PESqUiSa dE coliFormES
totaiS E tErmotolErantES Em
SUco dE laranja
in natUra
E
corrElaÇão com aS condiÇõES
hiGiEnicoSSanitáriaS do
EStabElEcimEnto ProdUtor.
Carla Roberta Rodrigues de Jesus
*Cínthia Nara Costa
Radmila Kelly Bitencourt de Paula
Verônica Fortunato Pereira
Maria de Lourdes Mohallem
Centro Universitário Newton Paiva. Belo Horizonte, MG * krlinha223@hotmail.com
ResUMO
Este trabalho teve como objetivo verificar a qualidade microbiológica do suco de laranja in natura por meio de contagem de coliformes totais e termotolerantes e correlacionar os resultados obtidos com as condições de higiene do estabelecimento produtor através da aplicação de um checklist. Foram coletadas quatro amostras de suco de laranja in natura preparadas na hora. As amostras foram analisadas quanto ao Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes pela metodologia de tubos múltiplos de fermentação. O pH 4 foi identificado em todas as amostras. Foram observadas inadequações nos checklist e observou-se também que 50% das amostras analisadas apresentaram contagem de coliformes totais e termotolerantes acima do permitido pela Legislação. Conclui-se que são necessários treinamentos periódicos para os funcionários e proprietário do estabelecimento para que as condições higienicossanitárias sejam adequadas
à produção de alimentos sem ofe-recer riscos à saúde do consumidor.
Palavras- chave: Qualidade. Microbiologia. Legislação.
aBsTRacT
This work have the objective than verify the quality of microbiology of the orange juice "in natura" through of counting the coliforms total, thermotolerant and correlate the results obtained with the hy-giene conditions of the producer establishment using the checklist system. Were collected four samples of orange juice "in natura" just pre-pared. The samples were analised with the Most Probably Number (MPN) of coliforms total, thermo-tolerant with the methodology mul-tiple tube of fermentation. The pH 4 was identified in all samples. Were observed inequalities on the check-list and observed that 50% of the samples analised had coliforms to-tal, thermotolerant over the permit-ted by the legislation. Concluded that is necessary a periodic training of the employees and owners of the establishment, for the sanitary hygienic conditions be adequate to the aliment production without of-fer risk to customer's health.
Keywords: Quality. Microbiology. Legislation.
inTRODUÇÃO
A
preocupação com umaali-mentação saudável tem--se tornado um assunto de grande interesse entre as pessoas que, cada vez mais, buscam qualidade de vida, bem-estar físico e emocional. Com isso o consumo de frutas, vegetais e sucos naturais vêm aumentando entre os consumidores devido suas propriedades nutricio-nais e funcionutricio-nais (BRITO; ROSSI, 2005). Muitas vezes, os sucos de
frutas são produzidos artesanal-mente e em estabelecimentos onde as condições higienicossanitárias de preparo não são adequadas. A qualidade sanitária dos sucos ofe-recidos é uma questão fundamen-tal, considerando a amplitude do público atendido. Levantamentos epidemiológicos indicam surtos de doenças transmitidas nesses locais. Esses surtos podem ser originados a partir da contaminação dos ali-mentos por meio de equipaali-mentos e utensílios, mãos dos manipulado-res e água (BRITO; ROSSI, 2005; BASTOS, 2008).
As condições higiênicas, asso-ciadas à estocagem das laranjas e à etapa de extração comprometem a segurança microbiológica do suco. Estudos relatam também que a elevada acidez do suco de laran-ja oferece um ambiente inóspito e seletivo para um grande número de patógenos, porém seu consumo tem sido associado a casos de doenças de origem alimentar (OLIVEIRA et al., 2006).
As cantinas, segundo RDC nº 216/2004 – Anvisa, são incluídas como serviços de alimentação por serem estabelecimentos em que o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local. A RDC nº 216 estabelece procedimentos de Boas Práticas para esses serviços a fim de garan-tir as condições higienicossanitá-rias do alimento preparado.
Os coliformes, quando presentes nos alimentos, indicam a inobser-vância das Boas Práticas de Ma-nipulação e constituem um alerta para a possível presença de outros micro-organismos de maior pato-genicidade e mais difíceis de serem detectados, configurando uma situ-ação desfavorável à saúde dos con-sumidores (NOVAK; ALMEIDA, 2002). Portanto o objetivo deste
trabalho foi verificar a qualidade microbiológica do suco de laranja
in natura produzido em uma
can-tina na cidade de Belo Horizonte/ MG, por meio de contagem de co-liformes totais e termotolerantes e correlacionar os resultados obtidos com as condições de higiene do es-tabelecimento produtor através da aplicação de um checklist.
MaTeRiaL e MÉTODOs
Nos dias 16 e 31 de maio e 01 de junho de 2011 foram realizadas avaliações das condições higieni-cossanitárias para identificar a qua-lidade microbiológica do suco de laranja in natura de uma cantina na cidade de Belo Horizonte, MG.
Quatro amostras de suco de la-ranja pêra rio in natura (250mL cada) não pasteurizadas e acondi-cionadas em recipientes previamen-te espreviamen-terilizados foram coletadas e imediatamente encaminhadas para o Laboratório de Microbiologia do Centro Universitário Newton Paiva situado no Campus Silva Lobo. O tempo decorrido entre a coleta e o início da análise foi de 15 minutos.
No momento da aquisição das amostras foi aplicado um checklist, baseado na RDC nº 216 – Anvisa, com objetivo de analisar as confor-midades e não conforconfor-midades do estabelecimento, além da observa-ção de alguns itens como armazena-mento da matéria-prima, condições higienicossanitárias da cantina, o
Tabela 1 - Valores de pH encontrados nas diferentes amostras.
Amostras pH
1 4
2 4
3 4
4 4
manipulador durante a produção, a estrutura física e o fluxo dos cola-boradores no estabelecimento.
A análise de coliforme totais e termotolerantes foi realizada pela Técnica de Número Mais Provável (NMP). As análises foram baseadas na metodologia descrita no
Compe- dium of methods for the microbio-logical examination of foods.
O pH do suco de laranja in
na-tura foi determinado nas amostras
por meio de fitas de pH e a leitura foi feita 3 segundos após a imersão da fita de pH no suco (MACHE-REY- NAGEL® pH-Fix 0-14).
ResULTaDOs e DiscUssÃO
Os valores de pH encontrados nas diferentes amostras estão con-tidos na tabela 1. Todas as amostras apresentaram pH idêntico. Foyet e Tchango Tchango (1994) e Pinhei-ro et al. (2006) acreditam que o valor de pH ácido exerce um efeito letal sobre as células de micro-or-ganismos indicadores de patogeni-cidade. Porém, segundo Figueredo et al. (2009), Brito(2005) e Pereira (1989), o valor baixo de pH não oferece ambiente inóspito e sele-tivo para os patógenos, o que con-diz com os resultados obtidos nas amostras, uma vez que em todas as amostras houve presença de micro--organismos.
As condições higienicossanitá-rias do estabelecimento produtor foram determinadas a partir da
Figura 1 - Porcentagem de não conformidades dos itens analisados.
aplicação de um checklist por meio do qual observaram-se as porcenta-gens de não conformidades referen-tes aos itens apresentados na figura 1. O checklist foi baseado na RDC nº 216 que se aplica aos serviços de alimentação, tais como cantinas, que realizam atividades de manipu-lação, preparação, fracionamento, armazenamento, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo.
Abastecimento de água
Com relação ao abastecimento de água, houve 7,70% de inadequa-ção. Onde localiza-se a cantina em questão, existe uma empresa tercei-rizada responsável pelo controle da água, porém essa empresa não efe-tua o controle de potabilidade. Se-gundo RDC nº 216 deve-se utilizar
apenas água potável para manipu-lação dos alimentos e esta deve ser atestada semestralmente para garan-tir que não haja risco de contamina-ção dos mesmos.
Controle integrado de vetores e pragas urbanas
No momento da aquisição da amostra não foi observada a presença de vetores e pragas urbanas, porém há condições que favorecem a pre-sença deles, tais como ralos abertos sem proteção, lixeiras cheias, estru-tura do teto danificada e estoque ina-dequado de matéria-prima. Esse item apresentou 33,33% de inadequação. Para impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas deve existir um con-junto de ações eficazes e contínuas de controle (BRASIL, 2004).
Higiene das instalações, equi-pamentos, móveis e utensílios
O item higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensí-lios apresentou 66,66% de inade-quação. Observou-se que não há um responsável pela operação de higienização e nem registro da hi-gienização, a diluição dos produtos utilizados para limpeza e sanitiza-ção não é feita de forma adequada, os produtos não são acondiciona-dos em locais apropriaacondiciona-dos e a hi-gienização não é realizada de for-ma correta. Também foi observado que os equipamentos e as áreas de preparação dos alimentos não são higienizados imediatamente após o término do trabalho, como preconi-za a RDC nº 216. A limpepreconi-za ime-diata e constante dos equipamentos e demais utensílios, juntamente
Tabela 2 - Determinação microbiológica do suco de laranja in natura.
Amostras Data de coleta Coliformes totais(NMP/ 100 mL) Coliformes termotolerantes(NMP/ 100 mL)
1 16/05/2011 9 9
2 31/05/2011 14 64
3 31/05/2011 >1100 >1100
com outras medidas de prevenção, evitam a multiplicação de um gran-de número gran-de micro-organismos (BORDIM et al., 2006).
Higiene e saúde dos manipula-dores
A higiene e saúde dos manipula-dores foi o item que obteve o maior índice de não conformidade, atin-gindo o percentual de 70%. Dentre as não conformidades observadas durante a aquisição da amostra, des-tacam-se que alguns manipulado-res não estavam barbeados, alguns usavam calçado inadequado como chinelo aberto, não higienizavam as mãos adequadamente antes da manipulação de alimentos, não uti-lizavam luvas para manipulação de alimentos preparados. Essas prá-ticas impróprias realizadas pelos manipuladores expõem os alimen-tos a riscos de contaminação mi-crobiológica (SILVA et. al., 2005; SECRETARIA DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE, 2005) e é decorrente da falta de treinamento. Em estudo realizado por Leal et. al. (2009), foi avaliado as condições higie-nicossanitárias em duas cantinas de uma escola particular. Houve o treinamento dos funcionários e per-cebeu-se que as mudanças ocorri-das demonstraram que o mesmo foi eficiente, pois amenizou alguns dos problemas, todavia, ressaltou-se a extrema necessidade e importância da realização de treinamentos peri-ódicos para os funcionários.
Além dos itens que compunham o checklist, foi observado, durante a coleta das amostras, o armazena-mento da matéria-prima utilizada para produção do suco de laranja in
natura e foram verificadas algumas
inadequações. A matéria-prima não é higienizada de maneira adequada e já se encontra cortada ao meio e pronta para ser processada. Obser-vou-se também que é acondiciona-da em refrigerador dentro de um
vasilhame de plástico com tampa. Outros produtos como iogurte, sa-lada de frutas, gelatina, sanduíche natural e leite condensado aberto também estão acondicionados no mesmo local.
A estrutura física do estabele-cimento é deficiente para atender a demanda da produção. A canti-na, além de comercializar lanches, também produz refeições do tipo
self service. Como a estrutura
físi-ca é deficiente, consequentemente há falhas no fluxo da produção. Os funcionários não têm funções defi-nidas e realizam as tarefas de acor-do com a demanda.
Resultado das análises micro-biológicas
Na tabela 2 estão representados os resultados das análises micro-biológicas de coliformes totais e termotolerantes do suco de laranja
in natura.
Entre as amostras analisadas, quatro (100%) foram positivas para coliformes totais, com variação de 9 a >1100 NMP/mL. Com relação à determinação de coliformes termo-tolerantes, quatro (100%) amostras mostraram-se positivas, com varia-ção de 9 a >1100 NMP/mL.
Por meio dos resultados apre-sentados na tabela 2, observou-se que 50% das amostras apresenta-ram contagem de coliformes totais acima do permitido pela legislação, ou seja, acima de 10² NMP/mL. Na análise do número de coliformes termotolerantes, também 50% das amostras apresentaram contagem acima do permitido pela legislação que estabelece valor máximo de 10² NMP/mL (BRASIL, 2001).
Um estudo realizado por Ruschel (2001), em sucos de laranja
in na-tura, resultados semelhantes foram
encontrados. Os autores obtiveram resultados de 11, 11 e 1100 NMP/ mL nas 3 amostras para os colifor-mes termotolerantes. Em estudo
realizado por Arruda, Cardonha (1998), Oliveira (2006) e Vieira et al. (2009) obteve-se mais de 50% das amostras com contagem de coliformes acima do estabelecido pela legislação.
A contagem dos coliformes to-tais e termotolerantes acima do es-tabelecido pela legislação sugere condições higienicossanitárias in-satisfatórias e a ocorrência desses últimos nos alimentos indica, com maior segurança, informações so-bre as condições higiênicas do pro-duto, além de ser melhor indicador de presença de enteropatógenos (OLIVEIRA et. al., 2006). As prá-ticas inadequadas que ocorrem no processamento de alimentos per-mitem a contaminação, a sobrevi-vência e a multiplicação de micro--organismos patogênicos, portanto deve haver melhorias nos métodos de processamento dos alimentos com aplicação das Boas Práticas de Fabricação a fim de garantir um alimento apto para consumo sem oferecer riscos para saúde do consumidor (CARDOZO, SOU-ZA, SANTOS, 2005; GÓES, 2001; FORSYTHE, 2000; HOBBS & ROBERTS, 1999).
cOncLUsÃO
Após a realização deste estudo, conclui-se que o pH baixo presen-te no suco de laranja in natura não teve efeito letal sobre as células de micro-organismos indicadores de patogenicidade. Os coliformes to-tais e termotolerantes são micro-or-ganismos indicadores de condições higienicossanitárias insatisfatórias e, quando presentes em alimen-tos, fornecem informações sobre a ocorrência de contaminação de ori-gem fecal e provável presença de patógenos. Há necessidade, portan-to, de implementação das Boas Prá-ticas de Manipulação e sugere-se que haja treinamentos periódicos
para os funcionários e proprietário do estabelecimento onde foi reali-zada a coleta da amostra para que as condições higienicossanitárias sejam adequadas à produção de ali-mentos sem oferecer riscos à saúde do consumidor.
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