UNICESUMAR - CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE
CURSO DE GRADUAÇÃO EM BIOMEDICINA
AVALIAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE FEIJÃO SERVIDO EM RESTAURANTES SELF-SERVICE NO MUNICÍPIO DE MARINGÁ/PR
AMANDA HANNY NETZLAFF TESCHKE BARBARA GREGIO
MARINGÁ – PR 2018
AVALIAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE FEIJÃO SERVIDO EM RESTAURANTES SELF-SERVICE NO MUNICÍPIO DE MARINGÁ/PR
Artigo apresentado ao curso de graduação em Biomedicina da UniCesumar – Centro Universitário de Maringá como requisito parcial para a obtenção do título de bacharel em Biomedicina, sob a orientação da Profª. Drª. Sara Macente Boni.
MARINGÁ – PR 2018
AVALIAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE FEIJÃO SERVIDO EM RESTAURANTES SELF-SERVICE NO MUNICÍPIO DE MARINGÁ/PR
Amanda Hanny Netzlaff Teschke e Barbara Gregio
RESUMO
É crescente o gasto da população com alimentação fora do domicílio, aumentando a demanda por alimentos prontos e restaurantes self-service. Apesar da praticidade e economia de tempo, o armazenamento e exposição dos alimentos nem sempre são ideais, nestes estabelecimentos. Um dos alimentos mais consultados em restaurantes é o feijão, que, junto com o arroz, compõe uma importância nutricional, formando a base da alimentação brasileira. O objetivo do presente estudo foi analisar condições higiênico-sanitárias do feijão servido em restaurantes self-service, no município de Maringá/PR. Para isso, foram coletas 20 amostras do alimento e analisadas quanto a presença de coliformes totais e termotolerantes,
Staphylococcus aureus e Salmonella spp. Das amostras analisadas, 10% se mostraram
positivas para coliformes termotolerantes, com valores acima do padrão de normalidade, porém, nenhuma amostra apresentou crescimento de Salmonella spp e Staphylococcus aureus, estando de acordo com a norma da ANVISA. A presença de coliformes indicou falhas nos procedimentos higiênicos, como lavagem das mãos, manuseio adequado do alimento e temperatura correta de cozimento do feijão, sendo assim há uma necessidade de uma melhor implantação de Boas Práticas e monitoramento das condições sanitárias dos locais e alimentos.
Palavras-chave: Coliformes Termotolerantes; Inspeção de alimentos; Staphylococcus
aureus; Salmonella spp.
HYGIENIC-SANITARY CONDITIONS EVALUATION OF BEANS IN SELF SERVICE RESTAURANTS IN THE CITY OF MARINGA/PARANA
ABSTRACT
The population’s expenditures with food outside of the household have been rising, thus increasing the demand for pre-cooked meals and self-service restaurants. Although practical and time-saving, the food’s storage and exposition aren’t always ideal in such establishments. Beans are among the most consumed food in restaurants and along with rice, it is nutritionally important as they make for the base of Brazilian nourishment. The study presented here aimed to analyze the hygienic-sanitary conditions of beans served in restaurants in the city of Maringa/Parana. 20 bean samples were collected and analyzed for the presence of total coliforms and thermotolerants, Staphylococcus aureus e Salmonella spp 10% of the analyzed samples tested positive for thermotolerant coliforms, with values above the normal standard, although no sample showed Salmonella spp and Staphylococcus aureus growth, being in accordance with Brazilian health regulations. The coliform presence demonstrates failures in
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hygienic procedures such as hand-washing, proper food handling, and correct bean cookingtemperature. This points to a need for a better use of food safety practices and monitoring of sanitary conditions of places.
Keywords: Coliforms thermotolerants, food inspection, Staphylococcus aureus e Salmonella spp.
1. INTRODUÇÃO
O feijão é um alimento que fornece teores consideráveis de microminerais, como ferro, zinco, cobre e manganês, que são essenciais para processos fisiológicos, atuando na formação de hemoglobina, na fertilidade, como cofator de várias enzimas e no metabolismo do colesterol, sendo a principal fonte de proteína vegetal na alimentação brasileira (MESQUITA et al., 2007; JORGE et al., 2014). Assim, este grão se destaca por sua importância nutricional, econômica e social, estando presente ao menos cinco dias da semana, nas refeições de 71,9% da população nacional, formando, junto com o arroz, a base alimentar brasileira (RIBEIRO et al., 2008; JORGE et al., 2014; MALTA, 2015).
O feijão pode ser facilmente contaminado com micro-organismos, através da falta de higiene durante sua preparação, práticas inadequadas de manipulação, matérias primas contaminadas, falta de controle do tempo e temperatura durante o processamento. Este alimento possui ótimas condições para o crescimento microbiano, isso pode acarretar em alteração de suas características físicas e químicas (SOARES, 2009).
O crescimento do percentual de gastos com alimentação fora do domicilio, indica que é cada vez maior o número de pessoas que faz suas refeições fora de casa, principalmente em restaurantes do tipo self-service (QUEIROZ et al., 2000; CHOUMAN et al., 2010; BEZERRA et al., 2017). Essa tendência pode ser explicada com base em fatores econômicos, sociais e culturais, como o aumento do acesso da população a opções de lazer, a maior participação da mulher no mercado de trabalho, o crescente processo de urbanização e a falta de tempo da sociedade atual para dedicação no preparo de seus alimentos. (MARTINS, 2018).
Dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) comprovam que 40% da população brasileira se alimentam fora do seu domicílio (BRASIL, 2011). A média de gastos do brasileiro, com alimentação fora de casa, entre 2008-2009, foi próxima a um quinto (19,8%) de seus gastos totais. Este resultado reflete na qualidade dos alimentos consumidos e, consequentemente, na saúde da população consumidora de alimentos fora de seu ambiente domiciliar (BEZERRA et al., 2013).
Decorrente da demanda por alimentos prontos, os restaurantes self-service tem se mostrado uma ótima opção para quem precisa comer fora, economizando tempo e dinheiro. Entretanto, estudos demonstram que as condições de preparo, armazenamento e exposição dos alimentos nesses estabelecimentos nem sempre são ideais e podem permitir o surgimento de doenças microbianas de origem alimentar (CARVALHO et al., 2016).
As más condições de higiene pessoal e durante a manipulação dos alimentos, o controle inadequado do fator tempo-temperatura durante o cozimento, a incoerência das condições físicas de conservação e estocagem, além da contaminação cruzada entre os alimentos manipulados, são as principais causas relacionadas à ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s). Estas doenças são alarmantes e de extrema importância, visto que podem provocar altas taxas de mortalidade aos indivíduos expostos, dependendo do tipo e da quantidade ingerida de alimento contaminado e do estado imunológico do indivíduo acometido (MEDEIROS et al., 2013; CARVALHO et al., 2016).
As DTA’s podem ser ocasionadas por toxinfecção alimentar, que se define por toda doença ocasionada por bactérias que conseguem crescer no interior do trato gastrointestinal, invadindo os tecidos do hospedeiro, ou aquela reação provocada pela ingestão de alimentos contaminados por toxinas pré-formadas. Em geral, essas toxinas não possuem odor, nem sabor, e a intoxicação pode ocorrer mesmo que as bactérias produtoras não estejam mais presentes no alimento (PINTO, 1996; FORSYTHE, 2013). Os principais micro-organismos envolvidos em infecções alimentares, responsáveis pelas gastroenterites, são cepas de
Salmonella e Escherichia coli. Por outro lado, as intoxicações alimentares são provocadas
principalmente por Staphylococcus aureus (FORSYTHE, 2013)
Registros epidemiológicos revelam que a maioria dos surtos de doenças de origem alimentar é atribuída a patógenos disseminados por alimentos preparados fora do ambiente domiciliar (ROSSI et al., 2006). A Organização Mundial da Saúde (OMS) estima que as DTA’s são consideradas o maior problema de saúde mundial, afetando intensivamente as populações mais carentes e pode levar a óbito cerca de 2 milhões de pessoas por ano (PEDROSA, 2016).
Afim de evitar a ocorrência de surtos, a Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), através da Resolução RDC nº 216/2004, estabeleceu normas de Boas Práticas para Serviço de Alimentação, na qual estão implícitas práticas de higiene, manipulação e armazenamento, que servem de base e orientação, devem ser obedecidas e respeitadas por todo estabelecimento responsável por fornecer alimentos a população, visando aperfeiçoamento do controle sanitário nessa área (BRASIL, 2004).
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É de conhecimento que diversos registros epidemiológicos correlacionam toxinfecções alimentares com estabelecimentos fornecedores de alimentos (PEDROSA, 2016), e que muitos dos fatores que contribuem para que os alimentos não sejam seguros e causem doenças estão diretamente relacionados com as práticas exercidas por esse tipo de prestação de serviço (FORSYTHE, 2013), o presente estudo teve por objetivo verificar a presença Coliformes termotolerantes, Staphylococcus aureus e Salmonella spp no feijão servido em restaurantes
self-service, no município de Maringá-PR, na garantia de que esses determinantes poderiam
ser reduzidos, consideravelmente, por meio do conhecimento técnico, treinamento e capacitação da equipe envolvida nesse processo de manipulação de alimentos em prol da população.
2. METODOLOGIA
Foram coletadas duas conchas de feijão por amostra, em 20 restaurantes do tipo
self-service, no município de Maringá-PR, acondicionadas em embalagens de isopor, sem contato
manual, e transportadas em caixa térmica contendo gelo, ao Laboratório de Microbiologia da Unicesumar, para pesquisa de coliformes totais, coliformes termotolerantes, Salmonella spp. e
Staphylococcus coagulase positivos.
No laboratório, as amostras foram homogeneizadas assepticamente e uma unidade analítica de 25g da amostra transferida para 225 mL de água peptonada esterilizada (0,1%), e, a partir desta, foram preparadas diluições até 10-3 e posteriormente incubadas por 24 horas para enriquecimento.
Para a pesquisa de coliformes totais e termotolerantes, foi utilizado à técnica do Número Mais Provável (NMP), usando Caldo Lauril Sulfato de Triptose (LST), Caldo Lactosado Verde Brilhante (VB) e Caldo Escherichia coli (EC). A prova presuntiva para análise de coliformes totais e termotolerantes, baseou-se na inoculação das amostras em LST. Os tubos foram incubados a 35-37ºC, por 24 a 48 horas, para verificar o crescimento e produção de gás. Para a confirmação de coliformes totais, foi transferida uma alçada de cada amostra dos tubos, com caldo lauril positivos para tubos com Caldo VB, sendo incubado a 35-37ºC, por 24 horas, para verificação do crescimento e produção de gás. Para a detecção de coliformes termotolerantes, uma alíquota de cada tubo de LST positivo foi transferida para os tubos de Caldo EC e incubadas a 45-45,5ºC, por 24 horas, para análise de crescimento microbiano e produção de gás.
A contagem de Staphylococcus coagulase positivo (UFC g-1) foi realizada por espalhamento em superfície em meio de ágar Manitol e incubado a 35°C, por 24-48 horas. A confirmação das colônias foi efetuada pelos seguintes ensaios: coloração de Gram; teste de catalase e teste de coagulase.
A pesquisa de Salmonella spp em 25 g de amostras foi realizada com pré- enriquecimento, em Água Peptonada Tamponada (APT), com incubação a 35°C, por 24h, seguida de enriquecimento seletivo, em caldo Selenito Cistin e caldo Rappaport incubados, respectivamente, a 35°C e 42°C, por 24h. O isolamento de Salmonella sp. foi realizado em ágar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) e ágar Hektoen incubados a 35°C, por 24-48h. A partir das colônias suspeitas de Salmonella spp., a confirmação bioquímica da bactéria foi realizada através da metodologia do kit de enterobactérias (Newprov®) conforme orientações do fabricante.
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Das 20 amostras de feijão servido em restaurantes self-service, no município de Maringá/PR, sete apresentaram contaminação por coliformes totais acima de 102 NMP g-1 (tabela 1), sendo que duas também apresentaram positividade para coliformes termotolerantes, com valores acima do padrão estipulado pelo ANVISA (Tabela 2).
Tabela 1 - Resultados das análises microbiológicas de coliformes totais de feijão comercializado em restaurantes self-service do município de Maringá – PR.
Nº de amostras Coliformes totais
(NMP g-1) Limite Inferior Limite Superior
9 (45%) <3,0 -- 9,5
2 (10%) 3,0 0,15 11
1 (5%) 9,4 3,6 38
1 (5%) 460 90 2000
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Tabela 2 - Resultados das análises microbiológicas de coliformes termotolerantes de feijão comercializado em restaurantes self-service do município de Maringá – PR.
É necessária cautela em relação à qualidade dos feijões servidos nesses restaurantes, uma vez que algumas amostras se mostraram positivas para coliformes. Na RDC, nº 12 de 2001, o Ministério da Saúde estabelece como aceito, a contagem máxima de até 102 NMP g-1 para coliformes termotolerantes nesses alimentos. Das 20 amostras analisadas, 10% (2/20) revelaram crescimento deste patógeno, acima do limite estabelecido pela Anvisa, mostrando-se impróprias como o consumo humano. A contaminação por coliformes pode ocorrer por conta de múltiplos fatores, como lavagem incorreta das mãos, preparar ou servir os alimentos após manipular alimentos crus, após o contato com animais ou após usar o banheiro (LEITE, 2016). O grupo inclui bactérias dos gêneros Escherichia, Klebsiella. Enterobacter e
Citrobacter, esses patógenos, quando encontrados em amostras de alimento e água, são
indicadores de uma possível contaminação fecal (FORSYTHE, 2013).
Os coliformes termotolerantes têm como principal representante a E. coli. De origem exclusivamente fecal (BRASIL, 2013), essa bactéria tem como principal habitat o intestino humano e de outros animais, quando restrita ao intestino, é inofensiva. Entretanto, algumas doenças podem surgir quando a bactéria consegue alcançar outros órgãos do organismo humano, como bexiga, causando infecção urinaria e o trato gastrointestinal, levando a ocorrência de gastroenterites (LEITE, 2016). A RDC/ANVISA, n°218, de 2005, orienta que os alimentos sejam submetidos a cocção em 70°C, pois este é o único meio efetivo de eliminação da E. coli (BRASIL, 2005)
Por outro lado, as cepas de Klebsiella e Enterobacter são capazes de sobreviver por um tempo superior que as bactérias patogênicas, que residem no intestino, além disso, as bactérias desse gênero são encontradas em outros ambientes, como solo e vegetais, dessa maneira, não se deve afirmar que a presença de coliformes em alimentos é tão somente de origem fecal (LEITE, 2016).
A contaminação dos alimentos não é de exclusiva responsabilidade de quem o manipula, mas também do local no qual o alimento é exposto, seu tempo de exposição em temperatura inadequada e a conduta dos usuários no momento em que servem seus pratos, como o habito de falar próximo aos alimentos a serem consumidos, também são fatores que
Nº de amostras Coliformes termotolerantes
(NMPg-1) Limite Inferior
Limite Superior
18 (90%) <3,0 -- 9,5
predispõe sua contaminação (SILVA et al., 2015), especialmente por Staphylococcus aureus, uma bactéria frequentemente encontrada na pele e fossas nasais de pessoas saudáveis (ALMEIDA et al., 2016).
Manipuladores e consumidores portadores de S. aureus, na cavidade nasal, podem se tornar importantes fontes de contaminação para os alimentos (FEITOSA et al., 2017). Como nenhuma amostra analisada indicou crescimento de S. aureus, pode-se concluir que nos estabelecimentos pesquisados existe uma coerência da higiene do ambiente e dos trabalhadores, ótima pratica na manipulação do alimento e, ainda, que as amostras foram mantidas em temperatura correta, o que restringiu a multiplicação do micro-organismo e produção de toxinas. Este dado se comprova através da pesquisa realizada por Souza et al. (2015), que verificaram que alimentos crus apresentam maior contaminação, devido ao fato de não passarem por um processo térmico, indicando o possível motivo do feijão ter um índice baixo para contaminação com micro-organismos.
O resultado aqui apresentado corrobora com o encontrado por Maciel (2017), quando analisou amostras de feijão de Unidades de Alimentação e Nutrição em São Cristóvão – SE. Entretanto, se contrapõe a Pedrosa (2016), que encontrou S. aureus em 6,7% das amostras de feijão servidos em restaurantes universitários do Distrito Federal – DF.
Segundo o Center for Disease Control and Prevention (CDC) (2018), anualmente, cerca de um milhão de indivíduos são acometidos por DTA’s, nos Estados Unidos, incidindo em mais de 400 mortes. Estima-se que, no Brasil, entre os anos 2007 e 2014 foram notificados, aproximadamente, 7 mil casos de toxinfecções, provocadas, principalmente, por
Salmonella spp.
De acordo com o os dados epidemiológicos do Ministério da Saúde, em 2017 houve 598 surtos de toxinfecções alimentares, totalizando 9.320 doentes e 12 óbitos. Restaurantes e padarias estão em segundo lugar, onde há maior ocorrência de surtos. Dos agentes etiológicos identificados, as bactérias Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus aureus são as três com maior incidência (BRASIL, 2018). O Controle do crescimento microbiano dessas bactérias em alimentos pode ser feito através de métodos como pasteurização, esterilização, refrigeração, prevenção da contaminação cruzada, higiene pessoal adequada e processos eficazes de tratamento de água e esgotos (FORSYTHE, 2013).
Os resultados aqui apresentados demonstram que a maioria dos estabelecimentos pesquisados realizam controle adequado acerca da higiene pessoal, dos materiais e do local de trabalho, além de estar associado à elevada temperatura na qual feijão é submetido durante o seu cozimento. A RDC nº 12, de 2001, estabelece a ausência de Salmonella spp em 25 gramas
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de amostra de pratos prontos para consumo a base de cereais, farinhas, grãos e similares (BRASIL, 2001), corroborando que as 20 amostras de feijão, aqui analisadas, estão em concordância com o preconizado pela Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
Resultados semelhantes foram observados por Oliveira et al. (2013) ao pesquisarem
Salmonella spp em amostras de alimentos que compõe as refeições de escolas públicas.
Portanto, o feijão cozido servido nos estabelecimentos pesquisados apresenta qualidade microbiológica satisfatória para o consumo humano.
4. CONCLUSÃO
Apesar das análises apresentadas demonstrarem ausência de Salmonella spp. e
Staphylococcus coagulase positiva em amostras de feijões servidas em restaurantes self-service, de Maringá - PR, a presença de coliformes termotolerantes em 10% das amostras, que
indicam condições higiênico-sanitárias inadequadas dos estabelecimentos analisados. Pode-se concluir que, embora a maior parte das amostras de feijão avaliadas estarem de acordo com a legislação vigente, o consumo deste produto em restaurantes self-service deve ser realizado com cautela. Sendo assim, salienta-se a importância da implantação de Boas Práticas e de programas que visam diminuir a contaminação destes produtos, além de um rigoroso monitoramento das condições higiênico-sanitárias nos estabelecimentos que comercializam este alimento pronto, de modo a garantir a segurança dos alimentos preparados e promover a melhoria na saúde do consumidor.
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