INFLUÊNCIA DO TIPO DE CARNE, ADIÇÃO DE FOSFATO E PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA NA PERDA DE PESO POR COCÇÃO E REDUÇÃO DO TAMANHO DE HAMBÚRGUERES

INFLUÊNCIA DO TIPO DE CARNE, ADIÇÃO DE FOSFATO

E PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA NA PERDA DE

PESO POR COCÇÃO E REDUÇÃO DO TAMANHO DE

HAMBÚRGUERES

Rafael da Costa Ilhéu FONTAN* Karine Hojo REBOUÇAS** Lizzy Ayra Alcântara VERÍSSIMO*** Ana Paula Fonseca MACHADO**** Gabrielle Cardoso Reis FONTAN* Renata Cristina Ferreira BONOMO*****

* Departamento de Tecnologia Rural e Animal – Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia – 45700-000 – Itapetinga – BA – Brasil. E-mail: rafaelfontan@yahoo.com.br.

** Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano – 48970-000 – Senhor do Bonfi m – BA – Brasil.

*** Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Curso de doutorado – Departamento de Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal de Viçosa – 36570-000 – Viçosa – MG – Brasil.

**** Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos – Departamento de Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal de Viçosa – 36570-000 – Viçosa – MG – Brasil.

***** Pesquisadora – Departamento de Tecnologia Rural e Animal – Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia – 45700-000 – Itapetinga – BA – Brasil.

RESUMO: O consumo de produtos industrializados, en-tre eles os hambúrgueres, cresce a cada ano e os consumi-dores cada vez mais exigentes buscam além de praticidade, qualidade nos mesmos. Um aspecto visual agradável e su-culência são características desejáveis e para isso a reten-ção da água no produto é um fator primordial. Assim sendo, neste trabalho verifi cou-se o efeito do tipo de carne e da presença de fosfato e/ou proteína texturizada de soja (PTS) na perda de peso por cocção (PPC) e redução do tamanho (RT) de hambúrgueres submetidos à fritura. Para tanto, foi conduzido um experimento em esquema fatorial completo 4x2x2 no Delineamento Inteiramente Casualizado, com 4 níveis para o tipo de carne (bovino, suíno, frango e caprino) e 2 para a concentração de fosfato (0% e 0,5%) e PTS (0% e 4%), com duas repetições. Os resultados obtidos foram submetidos à Análise de Variância, e para avaliar o efei-to do tipo de carne foi utilizado o teste de Duncan, ambos a 5% de probabilidade. O tipo de carne afetou signifi cati-vamente (p<0,05) a PPC e RT das formulações avaliadas, sendo a formulação com carne de frango a que apresentou os menores valores para tais parâmetros (respectivamente 30,7% e 40,2%) e a formulação com carne de caprino a que apresentou os piores resultados (48,1% e 54,4%). O efeito da presença de PTS foi não-signifi cativo (p>0,05) para am-bas e a presença de fosfato foi efetiva (p<0,05) apenas na PPC, reduzindo seu valor.

PALAVRAS-CHAVE: Carnes; qualidade; produto cár-neo; aditivo; fosfato; retenção de água.

INTRODUÇÃO

Nos últimos anos, os hábitos alimentares da popu-lação sofreram alterações motivadas especialmente pelos processos de urbanização, industrialização e diminuição do tempo disponível para a preparação de alimentos e/ou consumo. Esse contexto tem favorecido substancialmente o consumo de produtos industrializados ou preparados fora do domicílio. 4, 9

Neste sentido, percebe-se que a indústria cárnea ten-de a moten-dernizar-se, adquirindo equipamentos ten-de alta quali-dade e sofi sticação. Os maiores avanços se manifestam na linha de produção de salsicha e hambúrguer, por serem uma alternativa para o aproveitamento das carnes menos nobres, com menor valor comercial, além de terem uma boa aceita-ção e oferecerem praticidade para o consumidor. 6

O processamento de produtos cárneos visa basica-mente a quatro objetivos: i) conferir conservabilidade; ii) permitir um maior aproveitamento da matéria-prima; iii) desenvolver novos produtos, permitindo uma maior varie-dade, atendendo às exigências de consumidores de diferen-tes segmentos e conferindo conveniências, como produtos dietéticos, infantis, para idosos e enfermos, pré-preparados, entre outros; e iv) adicionar valor agregado à matéria-prima original. 6

O hambúrguer pode ser defi nido como um produto cárneo moído, reestruturado e moldado, que se conserva pela aplicação do processo de congelamento, já que os aditivos adicionados visam a apenas atuar no rendimento e prevenção da oxidação. De acordo com a legislação vigente, é permi-tida a adição de no máximo 4,0% de proteína não cárnea na forma agregada e no máximo 0,5% de fosfatos. 2, 6

As propriedades da carne fresca como capacidade de retenção de água, cor, textura, sabor e aroma, são determi-nantes na adequação da matéria-prima para o processamen-to e na atratividade do produprocessamen-to fi nal frente ao consumidor. A capacidade de retenção de água (CRA) é defi nida como a capacidade da carne em reter água mediante a aplicação de forças externas, como cocção, corte, prensagem, centri-fugação, trituração, entre outras. A estrutura do músculo e suas subestruturas, especialmente as proteínas miofi brilares actina e miosina, são as responsáveis pela retenção da água no tecido muscular. 6

Dentre os diversos fatores que modifi cam a CRA da carne utilizada destacam-se os ingredientes e as operações empregadas no processo de elaboração dos produtos cár-neos, permitindo assim que o produto resultante apresente uma maior CRA. 11

A indústria cárnea utiliza amplamente os fosfatos e polifosfatos com o objetivo de aumentar a CRA e propor-cionar ao produto fi nal, maior liga; rendimento; estabilida-de e melhor emulsifi cação. O aumento da CRA tem como resultado a redução da perda de água durante o cozimento e descongelamento, o aumento do rendimento e da suavi-dade, a retenção do sabor; redução da queima pelo frio e o aumento da vida de prateleira do produto. O mecanis-mo básico de ação dos fosfatos envolve a elevação do pH do meio, solubilização das proteínas miofi brilares e ação sequestrante de íons de cálcio, aumentando o número de sítios de ligação da água na proteína. 12

A proteína de soja além de nutrir, tem como impor-tante característica a capacidade de reter água e emulsio-nar gordura, assegurando a estabilidade dos produtos. Em hambúrgueres, substitui parcialmente a carne, aumentando consideravelmente a capacidade de emulsão e liga. 3,11

A manutenção da massa e do tamanho dos ham-búrgueres após o seu preparo é uma característica im-portante para o consumidor. Garantindo que essas ca-racterísticas permaneçam inalteradas ou sofram poucas alterações, outros aspectos importantes na aceitação do produto, como a suculência, palatabilidade e impressão visual são asseguradas.

Sendo assim, o objetivo do presente trabalho foi avaliar como o tipo de carne, de diferentes espécies, e a presença de fosfato e proteína texturizada de soja afetam

a perda de massa por cocção e a redução do tamanho de hambúrgueres submetidos ao processo de fritura.

MATERIAL E MÉTODOS

O presente trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Animal da Universi-dade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB).

Delineamento Experimental

O experimento foi conduzido num esquema fatorial 4x2x2 no Delineamento Inteiramente Casualizado, sendo 4 níveis para o tipo de carne ( bovino, suíno, frango e ca-prino), 2 níveis para a concentração de fosfato (0% (m/m) e 0,5% (m/m)) e 2 níveis para a concentração de proteína texturizada de soja (0% (m/m)e 4% (m/m)), com duas repe-tições, totalizando 32 unidades experimentais.

Matéria-Prima

As amostras de carne utilizadas na elaboração dos hambúrgueres foram obtidas no comércio da cidade de Ita-petinga – Bahia. Para o preparo dos hambúrgueres, foram utilizados os seguintes cortes: acém para o produto bovino, peito de frango, lombo suíno e pernil traseiro caprino. Em cada formulação adicionou-se toucinho suíno, água gelada (0ºC), sal refi nado, proteína texturizada de soja (PTS), fos-fato comercial (Krakoline), ascorbato de sódio, alho em pó e pimenta do reino em quantidades adequadas.

Formulação e processamento dos hambúrgueres

Para a avaliação do efeito do tipo de carne, presença de fosfato e PTS na redução do peso e tamanho de hambúr-gueres submetidos ao processo de fritura, foram testadas 16 formulações, conforme apresentado na Tabela 1.

A moagem das carnes e do toucinho foi realizada duas vezes em um moedor de carnes elétrico contendo dis-co dis-com aberturas de 4,0 mm de diâmetro. Para cada formu-lação, misturou-se manualmente o toucinho e a carne até completa homogeneização.

Tabela 1 – Formulação para elaboração dos hambúrgueres avaliados.

Matéria-prima (massa) Quantidade (% m/m)

Carne 90

Toucinho 10

Ingredientes (em relação à massa)

Água/gelo 10

Sal refi nado 2

PTS 0 ou 4

Fosfato 0 ou 0,5

Ascorbato de sódio 0,1

Alho em pó 0,1

Todos os ingredientes secos, à exceção do ascorba-to de sódio, foram pré-misturados e solubilizados na água gelada, sendo em seguida adicionados à massa de carne e toucinho. Tal mistura foi homogeneizada manualmente e só então foi adicionado o ascorbato de sódio, seguido de nova homogeneização. A mistura fi nal foi passada mais uma vez no moedor de carne e a massa obtida, de aspecto unifor-me, foi imediatamente dividida em porções de 60g a 80g, que foram moldadas manualmente em formas próprias para hambúrgueres, com cerca de 12cm de diâmetro, embala-das em sacos plásticos de polietileno e congelaembala-das a uma temperatura de -30ºC em um Freezer horizontal comercial (Modelo H500, Electrolux, Curitiba), onde permaneceram armazenadas por 7 dias, até a realização das análises.

Determinação da perda de peso por cocção e redução do tamanho dos hambúrgueres

A massa dos hambúrgueres produzidos, ainda con-gelados, foi determinada em uma balança analítica e os mesmos tiveram seu diâmetro médio determinado pela medição da seção transversal dos mesmos em três regiões distintas, utilizando-se uma régua milimetrada.

Os hambúrgueres foram então submetidos a um processo de fritura em uma frigideira doméstica revestida de tefl on pré-aquecida, untada com 1,0mL de óleo de soja, com a temperatura mantida entre 135ºC e 140ºC. Os ham-búrgueres foram colocados ainda congelados na frigideira, sendo fritos durante 6 minutos, com a viragem dos mesmos a cada 2 minutos com o auxílio de uma espátula plástica.

Após a etapa de fritura, o excesso de gordura dos hambúrgueres foi removido utilizando-se papel-toalha e em seguida, sua massa e diâmetro foram novamente de-terminados.

A perda de peso por cocção e a redução do tamanho (em termos da área superfi cial) foram expressas em redu-ção percentual, calculadas por meio das Equações 1 e 2.

(

−

)

_×

₁₀₀

=

m

m

m

PPC

(

)

₁₀₀

×

−

=

D

D

D

RT

Em que PPC é a é a perda de peso por cocção (%),

RT é a redução do tamanho (%), m_inicial é a massa inicial (g), m_{fi nal} é a massa fi nal (g), D_i é o diâmetro inicial (cm) e D_f é

o diâmetro fi nal (cm).

Análise estatística

Os resultados obtidos foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) com o teste F de Fisher e, se ne-cessário, Teste de Duncan, ambos a 5% de probabilidade. Todas as análises estatísticas foram realizadas no pacote estatístico SAS versão 9.0. 15

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados médios obtidos para a perda de peso por cocção (PPC) e redução do tamanho (RT) das formu-lações de hambúrgueres avaliadas são apresentados na Tabela 2. Verifi ca-se, de modo geral, que as formulações elaboradas com carne de caprino sofreram as maiores re-duções, enquanto que as formulações com carne de frango apresentaram os menores índices observados.

Tabela 2 – Médias obtidas para redução do tamanho (RT) e perda de peso por cocção (PPC) para as diferentes formulações de hambúrgueres avaliadas (n = 32).

Carne Fosfato (% m/m) PTS (% m/m) RT (%) PPC (%) Bovino 0 0 51,45 ± 1,81 49,17 ± 6,38 4 50,41 ± 1,49 45,55 ± 7,12 0,5 0 49,66 ± 4,18 37,02 ± 8,30 4 45,60 ± 2,41 42,28 ± 9,15 Frango 0 0 43,50 ± 0,01 38,47 ± 1,12 4 41,30 ± 2,44 33,07 ± 0,21 0,5 0 38,69 ± 2,49 28,13 ± 4,15 4 37,31 ± 6,06 23,03 ± 3,41 Caprino 0 0 53,86 ± 2,40 52,56 ± 0,45 4 54,08 ± 2,71 47,44 ± 3,74 0,5 0 55,33 ± 0,01 49,77 ± 0,71 4 54,64 ± 2,54 42,75 ± 3,42 Suíno 0 0 50,24 ± 0,58 44,30 ± 1,87 4 49,64 ± 1,42 46,06 ± 2,74 0,5 0 48,04 ± 0,01 42,54 ± 1,24 4 50,06 ± 0,33 32,95 ± 9,22

Os resultados obtidos para a PPC e RT foram sub-metidos à Análise de Variância, conforme apresentado nas Tabelas 3 e 4, respectivamente. Como pode ser verifi cado na Tabela 3, para a PPC dos hambúrgueres o efeito do tipo de carne e presença de fosfato foi signifi cativo (p<0,05), enquanto que o efeito da presença de PTS e das interações entre os fatores foi não-signifi cativo (p>0,05). Na Tabela 4

verifi ca-se um comportamento semelhante para a RT dos hambúrgueres, exceto pelo fato de que para este, o efeito da presença de fosfato também foi não-signifi cativo (p>0,05).

Na Tabela 5 são apresentadas as médias para os tra-tamentos com e sem fosfato, e com e sem PTS. Nela veri-fi ca-se que a presença de fosfato afetou signiveri-fi cativamente (p<0,05) apenas a PPC das formulações testadas, sendo Tabela 3 – Análise de variância para a perda de peso por cocção (PPC) dos hambúrgueres

das formulações avaliadas.

FV GL QM F Pr > F Carne (X₁) 3 437,1 17,55 0,0001* Fosfato (X₂) 1 422,7 16,98 0,0008* X₁*X₂ 3 14,1 0,57 0,6443ns PTS (X₃) 1 103,9 4,17 0,0578ns X₁*X₃ 3 20,0 0,80 0,5314ns X₂*X₃ 1 2,1 0,08 0,7761ns X₁*X₂*X₃ 3 34,5 1,39 0,2825ns Resíduo 16 24,9 Total 31

FV: Fonte de Variação; GL: grau de liberdade; QM: quadrado médio; F: valor F; Pr: probabilidade.

* _{diferença signifi cativa ao nível de 5% de probabilidade pelo Teste F.} ns _{diferença não-signifi cativa}

ao nível de 5% de probabilidade pelo Teste F.

Tabela 4 – Análise de variância para a redução de tamanho (RT) dos hambúrgueres das formulações avaliadas. FV GL QM F Pr > F Carne (X₁) 3 284,5 45,89 0,0001* Fosfato (X₂) 1 25,4 4,10 0,0600ns X₁*X₂ 3 11,1 1,79 0,1923ns PTS (X₃) 1 5,9 0,95 0,3437ns X₁*X₃ 3 3,6 0,58 0,6404ns X₂*X₃ 1 0,02 0,003 0,9555ns X₁*X₂*X₃ 3 2,2 0,35 0,7903ns Resíduo 16 6,2 Total 31

FV: Fonte de Variação; GL: grau de liberdade; QM: quadrado médio; F: valor F; Pr: probabilidade.

* _{diferença signifi cativa ao nível de 5% de probabilidade pelo Teste F.} ns _{diferença não-signifi cativa}

ao nível de 5% de probabilidade pelo Teste F.

Tabela 5 – Efeito da presença de fosfato ou PTS na perda de peso por cocção (PPC) e redu-ção do tamanho (RT) dos hambúrgueres das formulações avaliadas (n=32).

Aditivo/ingrediente Concentração (% m/m) PPC (%) * _{RT (%)} Fosfato* 0 44,57 ± 6,58 49,30 ± 4,65 0,5 37,31 ± 9,55 47,52 ± 6,76 PTS 0 42,74 ± 8,33 48,84 ± 5,48 4 39,14 ± 9,29 47,98 ± 6,21

* _{Houve diferença signifi cativa pelo Teste F (p≤0,05) apenas para o efeito da presença de fosfato na}

menor a PPC quando o fosfato foi adicionado às formu-lações. Já a presença de PTS nas formulações não afetou signifi cativamente (p>0,05) a PPC e RT das formulações avaliadas.

Na Tabela 6 é apresentado o efeito do tipo de carne nos valores médios obtidos para a PPC e RT das formula-ções de hambúrgueres avaliadas. Por meio do teste de Dun-can verifi cou-se que o efeito do uso de carne de frango foi signifi cativamente diferente (p<0,05) quando comparado aos demais tipos de carnes, para as duas variáveis analisa-das, apresentando os menores valores para PPC e RT. Não houve diferença signifi cativa (p>0,05) na PPC e RT ao se utilizar carne de bovino ou suíno, enquanto que as formula-ções com carne de caprino apresentaram os maiores valores de PPC e RT.

Como pode ser verifi cado a partir dos resultados apresentados, o tipo de carne utilizada foi o principal fator que afetou os valores de PPC e RT das formulações avalia-das. Tais diferenças podem estar associadas à combinação dos efeitos da capacidade de retenção de água (CRA) e de PPC dos tipos de carnes empregadas, uma vez que menores valores de CRA levam à maior retração do tecido muscular e conseqüente elevação na perda de água durante o proces-so de cocção. 1,5,8,10,13

Santos Júnior et al. 14 _{estudaram a PPC em} formu-lações de hambúrgueres elaborados com carnes de ovinos e suínos adicionado de farinha de aveia, visando reter mais água, e verifi caram que a PPC das formulações avaliadas esteve entre 40,61% e 53,47%, não havendo diferença signifi cativa entre elas (p<0,05). Hautrive et al. 7 estudan-do formulações de hambúrgueres com carnes bovina e de avestruz observaram valores de PPC entre 22,5% e 30,8%, sem, contudo, discutir as diferenças observadas. Stabile et al. 16 _{estudando o processo de cocção de hambúrgueres por} micro-ondas verifi caram que a adição de PTS nas formula-ções não reduziu a PPC, que apresentou valores em torno de 70%. Estes autores ainda avaliaram a redução de tama-nho ou grau de retração dos hambúrgueres submetidos à cocção por micro-ondas, encontrando valores entre 27,6% e 64,3%, sendo tal parâmetro mais afetado pela presença de sais de cura do que pela presença de PTS.

Os valores para PPC e RT encontrados no presen-te trabalho, apresentados nas Tabelas 2, 5 e 6, situaram-se dentro das faixas de valores obsituaram-servados na literatura.

Discussões relacionadas a tais parâmetros são escassas na literatura, mas de modo geral é reconhecido que seus va-lores podem sofrer grandes alterações em função da idade dos animais, condições de abate e armazenamento da car-ne, tipo de corte, composição centesimal, uso de aditivos e método de cocção, entre outros. 5,7,10,13,14,16 _{Verifi cou-se uma} concordância nos resultados obtidos com os encontrados na literatura, demonstrando coerência e adequação da metodo-logias aplicadas. Análises complementares, como aceitação sensorial, perfi l de textura, vida de prateleira, além da ava-liação do uso de diferentes aditivos e processos tecnoló-gicos são necessárias, afi m de se determinar as melhores condições para se minimizar a PPC e RT de modo que o produto fi nal agrade ao mercado consumidor.

CONCLUSÃO

Os resultados obtidos neste trabalho indicaram que o tipo de carne afetou signifi cativamente (p<0,05) os parâmetros PPC e RT nas formulações de hambúrgueres avaliadas e que a presença de PTS não afetou signifi cativa-mente (p>0,05) os mesmos, para as condições estudadas. A presença de fosfato nas formulações reduziu signifi cativa-mente (p>0,05) a PPC, o que contribui para a manutenção da suculência do produto. Dentre os tipos de carnes ava-liadas, a carne de caprino apresentou os piores resultados para PPC e RT, enquanto que a carne de frango apresentou os melhores resultados para esses parâmetros. Os valores de PPC, entre 37,3% e 55,3% e os de RT, entre 23,0% e 52,5%, encontrados neste trabalho apresentaram-se dentro das faixas de valores encontrados por outros autores para produtos similares.

AGRADECIMENTOS

À UESB pelo suporte técnico e profi ssional.

FONTAN, R. C. I.; REBOUÇAS, K. H.; VERÍSSIMO, L. A. A.; MACHADO, A. P. F.; FONTAN, G. C. R.; BONOMO, R. C. F. Infl uence of kind of meat, addition of phosphate and texturized soy protein in cooking weight loss and downsize of hamburgers. Alim. Nutr., v. 22, n. 3, p. 429-434, jul./set. 2011.

Tabela 6 – Efeito do tipo de carne utilizado na perda de peso por cocção (PPC) e redução de tamanho (RT) dos hambúrgueres das formulações avaliadas (n = 32).

Tipo de carne PPC (%) RT (%)

Caprino (48,13 ± 4,31) a _{(54,48 ± 1,78)} a

Bovino (43,50 ± 7,59) ab _{(49,50 ± 2,85)} b

Suíno (41,47 ± 6,58) b _{(49,50 ± 1,10)} b

Frango (30,68 ± 6,47) c _{(40,20 ± 3,67)} c

Médias na mesma coluna, seguidas de uma mesma letra, não diferem signifi cativamente entre si, ao nível de 5% de probabilidade, pelo Teste de Duncan.

ABSTRACT: The market of meat processed products, including hamburgers, grows up every year and consumers demand quality and convenience. A good aspect and tenderness are desirable characteristics and for this water retention in the product is a prime factor. So, in this study was verifi ed the effect of kind of meat and the presence of phosphate and/or textured soy protein (PTS) in cooking weight loss (PPC) and downsizing (RT) of fried burgers. Then, an experiment was conducted in a 4x2x2 factorial in completely random design with 4 levels for the kind of meat (beef, pork, chicken and goat) and 2 phosphate (0% and 0.5%) and PTS concentration (0% and 4%), with two repetitionsThe results were submitted to ANOVA, and to evaluate the kind of meat effect Duncan’s test was used, both at 5% of probability. Kind of meat affected signifi cantly (p<0.05) PPC and RT of evaluated formulations, with chicken’s formulation presenting lowest values for these parameters (respectively 30.7% and 40.2%), while goat’s formulation presents the worst results (48.1% and 54.4%). The presence of PTS was not signifi cant (p>0.05) for both PPC and RT and phosphate presence was effective (p<0.05) only in PPC, reducing its value.

KEYWORDS: Meat; quality; meat product; additive; phosphate; water holding.

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Recebido em: 12/01/2011 Aprovado em: 17/05/2011