1.INTRODUÇÃO. PALAVRAS-CHAVE: soja; pasta de soja; proteína; lipídio.

COMPARAÇÃO ENTRE PASTAS DE SOJA

COMERCIALIZADAS NO RIO DE JANEIRO E UMA PASTA

DE SOJA DESENVOLVIDA COM MAIOR TEOR DE

PROTEÍNAS E MENOR TEOR DE LIPÍDEOS

1- Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro, Campus Rio de Janeiro, – CEP: 20270-021 – Rio de Janeiro – RJ – Brasil, Telefone: (21) 3293-6025– e-mail: (jessicabmramos@hotmail.com) 2- Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campus RJ, – CEP: 20270-021 – Rio de Janeiro – RJ – Brasil, Telefone: (21) 2566-7733– e-mail: (patiaverbug@hotmail.com)

3 - Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campus RJ, – CEP: 20270-021 – Rio de Janeiro – RJ – Brasil, Telefone: (21) 2566-7733– e-mail: (marcia.cristina@ifrj.edu.br)

4 - Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campus RJ, – CEP: 20270-021 – Rio de Janeiro – RJ – Brasil, Telefone: (21) 3293-6025– e-mail: (luciana.nogueira@ifrj.edu.br)

RESUMO - Apesar do apelo de saudabilidade, as pastas à base de soja comercializadas no Rio de Janeiro possuem uma baixa qualidade nutricional. Este fato é devido ao elevado conteúdo de fécula de mandioca e de óleo de soja utilizados em suas formulações. Estas matérias-primas são adicionadas na formulação com o intuito de reduzir o custo do produto e de mascarar o sabor residual da soja. Sendo assim, o produto não atenderia ao consumidor que procura um alimento à base de soja pelos benefícios à saúde que a mesma poderia proporcionar. O objetivo deste trabalho é comparar as pastas de soja comercializadas no Rio de Janeiro com uma pasta de soja desenvolvida com um maior teor de proteínas e menor teor de lipídeos. Foi utilizada a informação nutricional contida nas pastas comercializadas e no caso da pasta desenvolvida neste trabalho, foram realizadas análises físico-químicas que devem constar no rótulo com as informações nutricionais.

PALAVRAS-CHAVE: soja; pasta de soja; proteína; lipídio.

ABSTRACT – Despite the healthiness of appeal, the soy-based folders marketed in Rio de Janeiro have a low nutritional quality. This fact is due to the high starch content cassava and soybean oil used in their formulations. These raw materials are added to the formulation in order to reduce the cost of the product and mask the aftertaste of soybeans. Thus, the product would not meet the consumer looking for a soy-based food for the health benefits that it could provide. The objective of this study is to compare the soybean pastes marketed in Rio de Janeiro with a soybean paste developed with a higher protein content and lower content of lipids. Was used nutritional information contained in marketed folders and if the folder developed in this work, physical and chemical analysis to be included on the label with the nutritional information were made.

KEYWORDS: soy; soybean paste; protein; lipid.

1.INTRODUÇÃO

Em substituição aos produtos elaborados com proteínas animais, as leguminosas, e principalmente a soja, vem se destacando pela presença de compostos benéficos à saúde na prevenção e tratamento de algumas doenças. As isoflavonas, fitoesteróis presentes no grão, promovem a

prevenção de doenças cardiovasculares, redução no colesterol, câncer, osteoporose e minimizam os efeitos colaterais da menopausa (Munhoz e Silva, 2010).

A soja apresenta 40% de proteína de alta qualidade além de possuir 20% de lipídeos ricos em ácidos graxos insaturados, sendo rica em ácido linolênico (Alezandro et al, 2011). Encontramos no grão a vitamina E, um tocoferol com propriedade antioxidante, vitaminas hidrossolúveis sendo a tiamina, riboflavina, niacina, pirodixina e ácido fólico (Zakir et al, 2015).

Os alimentos que tem como base a soja tem uma resistência por parte dos consumidores devido ao seu sabor residual (Munhoz e Silva, 2010), mas o apelo de saudabilidade tem aumentado a busca por estes produtos.

Através de uma pesquisa nacional conduzida pela FIESP e o IBOPE da “Food Trends Brasil 2020”, foi demonstrado o perfil do consumidor brasileiro e foi verificado que conveniência e praticidade é a maior necessidade do consumidor com 33%, o saboroso e confiável ficam com 23% e o apelo de saudabilidade, bem estar, ética, benefício à saúde estão com 21%. O estudo mostra que 69% dos consumidores leem os rótulos e que destes, 52% tem uma ideia do conceito de alimentos enriquecidos e 30% do conceito de alimentos funcionais.

No Brasil, a difusão de alimentos de soja não se deu através de alimentos tradicionais asiáticos como tofu, mas como alternativa aos intolerantes à lactose ou alérgicos à proteína do leite, sendo considerados novos produtos com apelo ao sabor Ocidental (Alezandro et al, 2011). Há uma busca pelos consumidores por produtos naturais e saudáveis e o foco da indústria são produtos de preparo rápido prontos (“read-to-eat”). Embora o corpo humano necessite de vários componentes para preservar a integridade, a grande maioria das pessoas come e bebe o que gosta conferindo ao sabor a responsabilidade sobre a escolha e consumo de alimentos.

Em todo o mundo há produtos que tem soja em suas formulações. Diversas matérias primas derivadas da soja são produzidas industrialmente para serem incorporadas a novos produtos, farinha de soja, extratos hidrossolúveis e proteínas texturizadas por exemplo (Vanderplast et al, 2014). Nos EUA estima-se que 60% dos alimentos processados tenha alguma matéria prima extraída do grão. Este fenômeno também se estendeu ao Brasil onde há um aumento progressivo do uso de soja em novos alimentos, baseados em pesquisas relacionadas ao tema, e também como estratégia de marketing focada na preocupação com a saúde e bem estar (Zakir et al, 2015). Efeitos decorrentes do processamento assim como os atributos sensorias que interferem na qualidade do produto final devem ser considerados (Casé et al, 2015).A temperatura de tratamento dos subprodutos do grão vão determinar a presença e a concentração das isoflavonas nos produtos de soja (Góes-Favoni et al, 2004).

Um produto que teve um aumento no consumo é o extrato hidrossolúvel, substituindo o leite de vaca, enriquecido com cálcio, vitaminas e minerais e saborizados para melhor aceitação pelo paladar dos consumidores (Zakir et al, 2015).

As fórmulas infantis com base soja, tem seu primeiro relato na literatura em 1909 nos EUA sendo opção a crianças com histórico de intolerância à galactose, diarreia pós infecções ou alergia à proteína do leite de vaca (Vanderplast et al, 2014).

Os alimentos que tem como base a soja tem uma resistência por parte dos consumidores devido ao seu sabor residual (Munhoz e Silva, 2010), mas o apelo de saudabilidade tem aumentado a busca por estes produtos. A farinha de soja está sendo usada para substituir a farinha de trigo em massas sem glúten (Zakir et al, 2015).

Em alimentos com soja houve um aumento significativo na procura por bebidas à base de soja, com um crescimento de 30%, o que leva a crer que o consumidor tem uma percepção favorável destes produtos (Campos et al, 2009).

Os alimentos tradicionais estão sendo reformulados para atender as demandas de consumo, carne e leite são geralmente os ingredientes substituídos pelos concentrados, extratos e proteínas texturizadas, imitando na aparência produtos convencionais.

Além disso, as propriedades tecnológicas das proteínas de soja podem ser usadas em alguns alimentos que não tem o intuito de usar o apelo da funcionalidade do grão (Alezandro et al, 2011). No Brasil, quase que 70% do farelo de soja produzido é exportado e quase a totalidade do restante é destinada a ração animal, o que resta é utilizada como matéria prima para a indústria na forma de concentrados e isolados proteicos. (Góes – Favoni et al, 2004).

Extrato de soja é o produto obtido a partir da emulsão aquosa resultante da hidratação dos grãos de soja, convenientemente limpos, seguido de processamento tecnológico adequado, adicionado ou não de ingredientes opcionais permitidos, podendo ser submetido à desidratação total ou parcial, sendo que o extrato líquido deve apresentar 3 % de proteína no mínimo e o extrato em pó, 40 % (Miguel et al, 2010).

A lecitina de soja é uma matéria prima largamente utilizada na indústria e possui valor comercial, principalmente utilizada como emulsificante, o corpo produz em quantidades muito pequenas, auxilia na manutenção de células nervosas, hipercolesterolemia, pressão alta (Zakir et al, 2015).

Os consumidores parecem considerar um produto cremoso quando ele possui um alto teor de gordura e que dá a impressão de ser gorduroso, viscoso, escorregadio e uma textura que reveste a boca. Vários estudos descobriram que cremosidade se refere à espessura e suavidade e que dependem da viscosidade física e de forças de atrito físicas, respectivamente (Zulkurnain et al, 2008).

Apesar do apelo de saudabilidade as pastas a base de soja saborizadas encontradas no Rio de Janeiro possuem uma baixa qualidade nutricional. Este fato é devido ao conteúdo de fécula de mandioca, um produto de baixo custo comercial, e de óleo de soja, utilizado para promover uma maior cremosidade, a fim de precisar a textura das pastas à base de maionese encontrada no mercado do Rio de Janeiro. Estas matérias-primas são adicionadas na formulação com o intuito de reduzir o custo do produto e de mascarar o sabor residual da soja, substituindo o extrato de soja, ou o próprio grão. Sendo assim, o produto não atenderia ao consumidor que procura um alimento à base de soja pelos benefícios à saúde que a mesma pode proporcionar.

O objetivo deste trabalho é comparar as pastas de soja comercializadas no Rio de Janeiro com uma pasta de soja desenvolvida com um maior teor de proteínas e menor teor de lipídeos.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

Para a produção da pasta com maior teor de proteína e menor teor de lipídios foi necessário triturar os grãos cozidos com água gelada, adicionar extrato de soja, óleo de soja, fécula de mandioca, estabilizante, acidulante, umectante, conservador, lactato de sódio, misturar, envasar, selar e resfriar. As pastas à base de soja utilizadas para realizar a comparação quanto ao teor de lipídios e de proteínas foram obtidas em mercados da cidade de Rio de Janeiro. Foram analisados três tipos de pasta de soja.

Análises físico-químicas

Para a análise de proteínas, meio grama de amostra foi colocado em tubos de digestão com 10mL de ácido sulfúrico concentrado e um grama de mistura catalítica. Os tubos foram levados para o digestor KjelDigester K-446 onde foram mantidos por uma hora a 400ºC, posteriormente a digestão os tubos de ensaio foram levados à unidade destiladora K-355 (IAL, 2008). Para a determinação de lipídeos, dois gramas de amostra foram adicionados ao cartucho de Soxhlet, este foi transferido para o extrator Soxhlet acoplado com um refrigerador de bolas e um balão de fundo chato com éter em quantidade suficiente para um soxhlet e meio onde foi mantido em aquecimento por oito horas a 4 pingos por segundo(IAL, 2008).

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados obtidos estão dispostos na tabela 1 onde podemos observar a diferença significativa da pasta desenvolvida e das pastas comercializadas nos mercados do Rio de Janeiro nos parâmetros estipulados. Observamos que para o teor de proteína, houve um aumento de 282% da média entre as pastas A, B, C que foi de 2,33 g de proteína/100g de amostra, enquanto que para os lipídeos houve uma redução de 63% quando comparamos a média das pastas comercializadas, que foi de 25,33g de lipídeos/100g de amostra.

4. CONCLUSÃO

De acordo com os nossos resultados, confirmamos a baixa qualidade nutricional das pastas à base de soja comercializadas atualmente no Rio de Janeiro ao serem avaliadas quanto ao teor de proteínas e lipídeos. A pasta desenvolvida neste trabalho conseguiria atender à atual demanda dos consumidores que estão à procura de um alimento mais saudável devido ao maior teor de proteína e baixo teor de lipídeos presentes em sua formulação. A partir da pasta desenvolvida neste trabalho, pretendemos enriquecê-la com cálcio e frutooligossacarídeos (FOS), podendo futuramente ser considerada como um produto com alegação de propriedades funcionais.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Alezandro, R.M., Granato, D., Lajolo, M.F., Genovenese, I.M. Nutritional Aspects of Second Generation Soy Foods. Journal of Agricultural and Food Chemistry. v,59,p 5490-5497, 2011.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n. 18/ 1999. Regulamento Técnico que estabelece as diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades funcionais e ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos.

Campos, D.C.P, Antoniassi, R. Deliza. R., Freitas, S. C., Felberg, I. Molho cremoso à base de extrato de soja:estabilidade, propriedades reológicas, valor nutricional e aceitabilidade do consumidor.

Ciência e Tecnologia de Alimentos, vol.29, nº4, 2009.

Casé, F., Deliza, R., Rosenthal, A., Mantovani, D., Felberg, I. Produção de “leite’ de soja enriquecido com cálcio. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v 25, p86-91, 2005.

Felberg, I., Deliza, R., Gonçalves, E.B., Antoniassi, R., Freitas. S.C, Cabral, L.C. Bebida mista de extrato de soja integral e castanha-do-Brasil: Caracterização físico-química, nutricional e aceitabilidade do consumidor. Alimentos e Nutrição, Araraquara, vol 15, n.2, p 163-174, 2004.

Góes- Favoni, P.S., Beléia, D.A., Carrão-Panizzi, C.M., Mandarino, G.J.M. Isoflavonas em produtos comerciais de soja. Ciência e Tecnologia de Alimentos, vol 24 (4) 582-586, 2004.

Instituto Adolfo Lutz (IAL). Métodos Físico-químicos para Análise de Alimentos. 4 ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.

Tabela 1 – Teor de proteína e de lipídeos das pastas de soja referente à g/100g de amostra

amostra proteína lipídeos

Desenvolvida 6,58 15,97

A 2,00 26,00

B 1,67 25,83

Miguel, P.R., Marmitt, T., Schlabitz, C., Hauschild,F.A.D., Souza,C.F.V., Desenvolvimento e Caracterização de “iogurte” de soja sabor morango produzido com extrato de soja desengordurado enriquecido com cálcio. Alimentos e Nutrição, Araraquara, vol 21, n.1, p 57-63, 2010.

Munhoz, L. C., Silva T., V., Teleginski, F., Poposki, M., Sanjinez-Argandona, E, J. Elaboração de sorvete de soja e de uma cobertura crocante a partir de okara. Ambiência Guarapuava (PR), v.6 n.3 p. 493,500, 2010.

Vanderplast, Y., Castrellon, P., Rivas, R., Gutiérrez, J.C., Garcia, D.L., Jimenez, E.J.,Anzo, A., Hegar, B., Alarcon, P. Systematic Review with Meta-Analysis Safety of soya-based infant formulas in children. British Journal of Nutrition (2014) vol 111, 1340-1360.

Zakir, M. M., Freitas, I.,R. Benefícios à saúde humana do consumo de isoflavonas presentes em produtos derivados da soja. Journal of Bionergy and Food Science, v.2, p 107-116, 2015.

Zulkurnain, M., Goh, M., Karim, A.A., Liong. Development of a soy-based cream cheese. Journal of