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V Seminário Nacional sobre a Redução do Consumo de Sódio no Brasil Ivone Delazari Consultora Técnica da ABIA

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Academic year: 2021

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Ivone Delazari

Consultora Técnica da ABIA

V Seminário Nacional sobre a Redução

do Consumo de Sódio no Brasil

(2)

95% do sódio é consumido na forma de sal

Necessidade média de sódio em adultos

OMS recomenda não mais do que 2 g de sódio (5 g de sal) por dia

A redução de sódio na dieta é recomendada como um meio de prevenção: hipertensão e subsequentes

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País Homens (g/dia) Mulheres (g/dia) Alemanha 7,35 5,94 Áustria 9,0 8,0 Bélgica 10,45 10,45 Dinamarca 9,5 7,5 Espanha 11,5 8,4 Finlândia 9,3 5,8 França 9,6 7,3 Holanda 9,7 a 10,1 7,5 a 8,6 Irlanda 8,7 8,0 Itália 11,2 9,4 Noruega 9 a 10 8 Portugal 12,3 12,3 Reino Unido 9,7 7,7 Suécia 9,0 7,0 Suíça 10,6 8,1

Consumo estimado de sal em alguns países europeus

(4)

Tendências na ingestão de sódio nos Estados Unidos de 1971-1974 até 2003-2006

(5)

de 3.400 mg para 2.300 até 2016

Tipo de alimento

Sódio (mg / 100 g)

Níveis atuais Meta (2016)

Pão de trigo integral 329 a 594 400

Granola/muesli 67 a 508 400

Queijo Cheddar 667 a 813 720

Molho para salada sem gordura 789 a 1.600 700

Sopas instantâneas 188 a 353 290

Níveis de sódio em alimentos no Canadá e metas de diminuição projetadas para 2016

Health Canada, 2012

(6)

2,52 g 11,39 g 2,47 g 13,80 g 2,00 g 13,42 g 2,87 g 9,70 g Tota l Industr ializad os

(7)

ativa algumas enzimas, como a amilase.

(Jones, 2005; Belitz, Grosch & Schieberle, 2009) Sódio (Na+) e Potássio (K+) = elementos essenciais ao organismo

O teor de sódio do corpo humano é de 1,4 g / kg. dá origem a impulsos elétricos

O movimento dos íons Na+ e K+ através da membrana celular

transmissões nervosas dentro do corpo

(8)

Além de sua importância na fisiologia humana, nutrição e saúde, o sal desempenha um papel multi-propósitos em muitos alimentos

industrializados e bebidas.

confere o sabor salgado a um produto

aumenta o efeito de outros componentes de sabor presentes nos alimentos

 apresenta propriedades específicas importantes para a

manipulação e processamento de muitos alimentos

 age como conservante contra os microorganismos

(9)

A redução do sal torna-se particularmente difícil:

No programa de redução de sal, a função mais fácil de se tratar é a sua contribuição ao sabor básico.

falta de alternativas que seu caráter multifuncional

atendam às mesmas funções nas mesmas concentrações

Como o cloreto de sódio (sal de cozinha) é a maior fonte de sódio na dieta, o seu controle resultaria no controle do teor de sódio consumido.

Reduzir ou substituir o sal requer a compreensão dos efeitos causados ​​pelos novos fatores introduzidos

(10)

Têm sido propostos vários métodos para a redução do teor de sódio, sem afetar a qualidade dos alimentos:

• Alteração dos métodos de processamento Estrutura

Sabor

Gelificação

Vida de prateleira

• Redução gradual do cloreto de sódio

• Substituição de parte do NaCl por outro cloreto (KCl ou MgCl2)

(11)
(12)

Produto Teor Máximo (mg/100g) Meta 2012 (mg/100g) Meta 2014 (mg/100g)

Biscoito doce (Maisena e Maria) 490 419 359

Biscoito doce recheado 600 389 265

Biscoito salgado (Cream Cracker,

Água e Sal e Água) 1220 923 699

As empresas fabricantes de biscoitos constantes do levantamento da ABIA representam no mercado brasileiro cerca de 70%.

(13)

Produto Teor máximo (mg/100g) Meta 2012 (mg/100g) Meta 2014 (mg/100g) Meta 2016 (mg/100g)

Bolo pronto sem recheioa 463 392 332 -

Bolo pronto recheadoa 330 282 242 -

Rocamboleb 240 221 204 -

Bolo aeradoc,d 568 476 398 334

Bolo cremosoc,d 412 349 295 250

dResultante do preparado, conforme instruções de preparo do fabricante. aRepresenta 93% do mercado; b75% ; c63%.

(14)

Produto Teor máximo (mg/100g) Meta 2012 (mg/100g) Meta 2014 (mg/100g) Bisnaguinhasa 656 531 430 Pão de Formaa 796 645 522

Pão francês prontob 648c 616 586

aRepresentam 68% do mercado de pães industrializados

bSetor composto por 63.200 padarias artesanais em todo o país; 97% de micro

(15)

(Mann, 2007).

Na fabricação do pão, o sal influencia

a velocidade de fermentação pelas leveduras.

Seja qual for o produto, o sal sempre é usado na formulação

Uma quantidade insuficiente de sal

obtenção de um pão de grandes dimensões, mas de textura pobre excesso de fermentação

(16)

Metabissulfito de Sódio (Na2S2O5): aumenta a “maquinabilidade”,

reduzindo o tempo de batimento.

Uso de outros ingredientes (além do sal) que apresentam sódio na sua composição, com diferentes objetivos:

Bicarbonato de Sódio (NaHCO3): regula o pH e desenvolvimento do produto pela liberação de CO2 durante o forneamento.

Pirofosfato Ácido de Sódio (Na2H2P2O7): reage com o bicarbonato de sódio, potencializa a formação de CO2 durante o ciclo de forneamento.

>20%

Cacau em pó: contém naturalmente sódio 4 %

(17)

Limite de adição destes sais: alteração de sabor do produto acabado

Problemas encontrados na substituição sódio por potássio:

Cloreto de sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl) ou de magnésio (MgCl2)

Para a mesma taxa de reação, necessidade de sobre dosagem de 19% na quantidade de KHCO3 em comparação com o NaHCO3

Bicarbonato de sódio (NaHCO3) por Bicarbonato de potássio (KHCO3)

Em quantidades menores, não desempenha funções pretendidas no crescimento da massa e características sensoriais.

Aumento da ingestão de potássio

(18)

O sal também tem um efeito significativo sobre as propriedades do glúten de trigo

Competição por sítios de ligação de hidrogênio nas moléculas de

proteína do glúten, em particular a fração de glutenina, pelos íons sódio.

Massa mais estável, menos extensível

Proteína glutenina

Na+ H+

massa menos pegajosa, mais fácil de manusear

Desafios encontrados em produtos de panificação e confeitaria

(19)
(20)

Produto Teor máximo (mg/100g) Meta 2015 (mg/100g) Meta 2017 (mg/100g) Linguiça Frescala 1672 1080 970

Linguiça Cozida resfriada 1830 1310 1210

Linguiça Cozida ambiental 2080 1560 1500

Salsichasb 1596 1140 1120

Empanadosc 1439 690 650

(21)

Produto Teor máximo (mg/100g) Meta 2015 (mg/100g) Meta 2017 (mg/100g) Mortadela conservada em temperatura ambientea 1638 1380 1350 Mortadela conservada em refrigeraçãoa 1608 1270 1180 Hamburguerb 1393 780 740 Presuntariac 1803 1180 1160

(22)

Desafios encontrados em produtos carneos

O sal aumenta a capacidade de emulsificação da matriz proteica

Extrai e solubiliza as proteínas do musculo (miosina e actina)

encapsula os glóbulos de gordura Proteínas solubilizadas + água

(23)
(24)

Produto Teor máximo (mg/100g) Meta 2014 (mg/100g) Meta 2016 (mg/100g) Requeijãoa 1470 587 541 Queijo mussarela 1600 559 512

(25)

(Mann, 2007). Importância do sal em queijos

Os principais efeitos do sal:

Promove a vantagem competitiva para as culturas lácteas Favorece a atividade de várias enzimas;

Formação da estrutura homogênea estável. Promove a hidratação da caseína,

Possibilita a absorção da água (maciez), Possibilita a emulsificação de gordura,

(26)

removem o cálcio da proteína substituindo-o pelo sódio Citrato de sódio, monofosfato de sódio, difosfato de sódio, trifosfato de sódio, ou hexametafosfato de sódio

restaurando a capacidade emulsificante da proteína. Sais de K+ ou outro cátion

não têm a mesma habilidade

Desafios encontrados em queijos

As matérias-primas lácteas respondem por 23% do sódio no produto Necessidade tecnológica da adição do sal e sais emulsificantes:

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Produto Teor máximo (mg/porção)a Meta 2013 (mg/porção)a Meta 2015 (mg/porção)a

Caldo liquido/ gelb 997 928 865

Caldo pó/ cuboc 1247 1100 1025

aValor de sódio em 250 mL do produto pronto para consumo, conforme instruções de preparo do fabricante.

(29)

Produtos Teor máximo (mg/100mL) Meta 2013 (mg/100mL) Meta 2015 (mg/100mL) Tempero em pastaa 40700 37901 33134

Tempero para arrozb 33800 32927 32076

Demais temperosc 25960 23775 21775

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Produto Teor máximo (mg/porção) Meta 2013 (mg/porção) Meta 2015 (mg/porção) Cereais matinaisa 677 579 418 aRepresenta 93% do mercado

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Produtos Teor máximo (mg/100g) Meta 2012 (mg/100g) Meta 2014 (mg/100g) Meta 2016 (mg/100g) Salgadinhos de milhoa 1288 1090 852 747 Batata frita/palhab 720 650 586 529

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Potencializa sabor de outros componentes aromáticos

O sal equilibra os componentes do sabor do produto (sal, acidez e doçura) Melhora a textura e a cor (cinética de caramelização)

Influencia no cozimento do amido (gelatinização) Impacto direto no sabor

Funciona como veículo

para a distribuição

micro-ingredientes sabores

como vitaminas e minerais antioxidantes

(34)
(35)

Produto Teor máximo

(mg/100g) a

Meta 2012

(mg/100g) a

Macarrão instantâneob 4718 1920,7

WINA - World Instant Noodles Association aExposto à venda; bRepresenta 80% do mercado

305,2 mg/ 100 g produto pronto para consumo

Reino Unido (256-500 mg/100g); Japão (367-410mg/100g); Estados Unidos (318 mg/100g).

(36)

Principais funções do sal:

Permite que os fios fiquem soltos após o preparo

evita a aglomeração dos fios que tendem a se juntar. Garante a fluidez da massa na linha de produção

(37)

Porcentagem

dos produtos Teor (mg Na/100g)

a 7 < 1000 11 Sem informação 82 Entre 1000 e 1920

WINA - World Instant Noodles Association aExposto à venda

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Produtos Teor máximo (mg/100mL) a Meta 2015 (mg/100mL)a Meta 2017 (mg/100mL)a Sopasb 470 327 314 Sopas instantâneas ou individuaisb 410 334 330

(39)

facilitam As características do sal densidade e fluidez higroscopia granulometria moldagem mistura envase do produto

(40)

Ingredientes que, além do sal, aportam sódio em Sopas:

• Aromas, extratos e carnes: 6% • Celulose Microcristalina (CMC): 7%

(41)
(42)

Produto Teor máximo (mg/porção) Meta 2012 (mg/porção) Meta 2014 (mg/porção) Margarina / Creme vegetala 1660 1089 715 aRepresenta 94% do mercado

(43)

Margarinas %

Regular com sal 76

Diet/Light com sal 33

Regular sem sal 10

Diet/Light sem sal 01

(44)

Produto Teor máximo (mg/100g) Meta 2012 (mg/100g) Meta 2014 (mg/100g) Maionesea 1567 1283 1051 aRepresenta 91% do mercado

(45)

Desafios encontrados em emulsões ​​

(Mann, 2007).

Em emulsões, além de ser um modificador de sabor, o sal confere:

a estabilidade microbiológica dos produtos

a textura de gel

(46)

Redução de 28.562 toneladas de sódio

considerando a estimativa de consumo para

2020 (*)

(*) Termos de Compromisso nº 004/2011 , 35/2011 , o Termo de Compromisso assinado em 28/08/2012, e o Termo de Compromisso assinado em 05/11/2013

(47)

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