Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro
Dissertação para atribuição do Grau de Mestre em Biotecnologia e Qualidade Alimentar
Helena Maria Ribeiro Faria
Orientadoras:
Maria José Félix Saavedra Maria Cristina de Morais Caldas Antão
II
Dissertação para atribuição do Grau de Mestre em Biotecnologia e Qualidade Alimentar
Helena Maria Ribeiro Faria
Orientadoras:
Maria José Félix Saavedra
Maria Cristina de Morais Caldas Antão
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Dissertação para atribuição do Grau de Mestre em Biotecnologia e Qualidade Alimentar
Helena Maria Ribeiro Faria
Composição do Juri:
IV
“As doutrinas expostas no presente trabalho, são da exclusiva responsabilidade do autor.”
V
A realização deste trabalho não teria sido possível sem a ajuda e disponibilidade de algumas pessoas e entidades, às quais demostro aqui o meu apreço.
À Professora Doutora Maria José Saavedra, do Departamento de Ciências Veterinárias, Escola de Ciências Agrárias e Veterinárias da UTAD, por ter sido a minha mentora ao longo deste estudo, pelo tempo que investiu em mim, pelo apoio prestado e pelos conhecimentos que me transmitiu.
À Mestre Maria Cristina Antão, por generosamente me ter recebido no seu laboratório, Equilibrium, um laboratório de análise de águas e alimentos sediado no Porto, por ter permitido o desenvolvimento desta tese de mestrado e por ter contribuído para o crescimento da minha pessoa enquanto profissional.
Às funcionárias do laboratório, Cláudia, Cristina, Leonor, Sofia, Tânia e Carla, pelo carinho com que me receberam, por tudo o que me permitiram aprender, pela paciência para mo ensinarem e pelos bons momentos passados ao longo do meu estágio.
Um especial e profundo agradecimento à Andreia, do Departamento de Microbiologia do Laboratório Equilibrium, pela disponibilidade para me mostrar sempre algo novo, pelos conhecimentos técnicos transmitidos, pela dedicação e por todos os conselhos.
À Sara e à Irina, pelos bons momentos passados na cidade de Vila Real, pela amizade, que não diminui quando nos separamos, pelas palavras reconfortantes na altura certa, pelas conversas, pelos conselhos e pelos pareceres científicos.
A todos os meus colegas de mestrado, com quem aprendi mais do que ensinei, pelas trocas de ideias e pelos debates didáticos.
À Irene e à Regina, com quem cresci e cresço mais um pouco todos os dias.
Aos meus tios, Angelina e Gomes Marques, pelo apoio incondicional, por todo o encorajamento e pela boa disposição.
Por último, mas não menos importante, aos meus Pais, por tudo o que me permitiram ter e ser, por nunca deixarem de acreditar em mim, por investirem no meu futuro, por me ensinarem a lutar pelos meus objetivos.
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A realização deste trabalho não teria sido possível sem o apoio financeiro das seguintes entidades:
Equilibrium – Laboratório de Controlo da Qualidade e de Processos, Lda.
CECAV - Centro de Ciência Animal e Veterinária, Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro.
VII
controlar as indústrias que levam este alimento até ao prato do consumidor. Os critérios microbiológicos dão orientações relativamente à aceitação dos géneros alimentares e seus processos de fabrico, manipulação e distribuição. Os operadores das empresas do setor alimentar devem assegurar que os alimentos cumprem os critérios microbiológicos estabelecidos no anexo I do Regulamento (CE) nº 1441/2007. O objetivo deste trabalho é a avaliação da qualidade microbiológica em carcaças de bovinos e suínos após o abate, mas antes da refrigeração, recorrendo-se para isso à quantificação de Microrganismos a 30ºC, Enterobacteriaceae e pesquisa de Salmonella.
O estudo começou pela recolha das amostras em dois matadouros localizados na zona Norte de Portugal, durante um período entre novembro de 2012 e abril de 2013. Foram efetuadas um total de 150 colheitas, das quais, para a Empresa A, 50 de bovino e 50 de suíno, e para a Empresa B , 50 de suíno. A escolha dos pontos de amostragem e o método utilizado foram regidos de acordo com a norma ISO 17604 “Microbiology of food and animal feeding stuffs - carcass sampling for microbiological analysis”. Foram amostradas cinco carcaças de cada espécie animal, por cada colheita e o método utilizado foi o não-destrutivo. Nas colheitas, para Microrganismos a 30ºC e Enterobacteriaceae, foram amostrados quatro pontos de cada carcaça, e para a pesquisa de Salmonella, foi amostrado um ponto.
O tratamento das amostras foi efetuado na empresa Equilibrium, Laboratório de Controlo da Qualidade e de Processos, Lda., acreditado no âmbito da ISO EN/IEC 17025 para águas e alimentos. Para quantificação de Microrganismos a 30ºC, usou-se a técnica de incorporação em gelose, com o meio PCA (ISO 4833), e para quantificação de Enterobacteriaceae usou-se o meio VRBG (ISO 21528). A pesquisa de Salmonella decorreu segundo os procedimentos descritos na norma ISO 6579.
Os resultados obtidos permitem observar que, quer para a Empresa A, quer para a Empresa B, em ambas as espécies animais, a maior parte das amostras apresentaram índices de contaminação abaixo do limite mínimo estipulado no Regulamento (CE) nº 1441/2007. Na Empresa A, as carcaças de bovinos apresentaram uma média logarítmica de 3,09 log ufc/cm2 na análise de microrganismos a 30ºC e 0,32 log ufc/cm2 na análise de Enterobacteriaceae, quanto às carcaças de suínos, para microrganismos a 30ºC obteve-se uma média de 2,57 log ufc/cm2 e para Enterobacteriaceae, 0,11 log ufc/cm2. No caso da Empresa B obteve-se uma
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positivos em nenhuma carcaça analisada.
Sendo a carne um meio de cultura favorável ao crescimento microbiano, é relevante salientar que todas as medidas de higiene são importantes para evitar contaminações desta.
Estes valores refletem que as práticas de produção implementadas nos matadouros em análise garantem a qualidade microbiológica das carcaças.
Palavras-chave: qualidade microbiológica, bovino, suíno, Enterobacteriaceae, Salmonella.
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that bring it until consumer’s plate. The microbiological criteria can give us orientation to the acceptance of the food and it’s processos, manufacturing and distribution. The manufacturers form the companies in the food sector must make sure that the foodstuffs comply the microbiological criteria established in the annex I of the Regulation (EC) nº 1441/2007 of 5th December, which alters the Regulation (EC) nº 2073/2005 commission of 15th November. The goal of this work is to evaluate the microbiological quality in bovine and swine carcasses after the slaughter, but before being refrigerated, determining the number of microorganisms at 30 degrees C, Enterobacteriaceae and detecting Salmonella.
The work started by sampling in two slaughterhouses in the north zone of Portugal, in a period between November of 2012 and April of 2013. A total of 150 samples were collected, to the Company A, 50 form bovine carcasses and 50 form swine carcasses, and to the Company B, 50 from swine carcasses. The selection of the sampling places and methods were done according to the ISO 17604 “Microbiology of food and animal feeding stuffs - carcass sampling for microbiological analysis”. Five carcasses from each of the animal species were sampled, for each sampling session, and the non-destructive method was the one used. To microorganisms at 30 degrees C and Enterobacteriaceae, five points in each carcass were sampled, and to Salmonella, only one sampling point.
The treatment of the samples was done in the laboratory Equilibrium, accredited by ISO EN/IEC 17025 to water and food. To the quantification of microorganisms at 30 degrees C, the incorporation technique was used, with the medium PCA (ISO 4833), and for the quantification of Enterobacteriaceae the medium used was VRBG (ISO 21 528). The detection of Salmonella was made according to the ISO 6579.
The results allow us to observe that in both Companies, A and B, and to both animal species, the most of the samples show contamination levels below the minimum limit imposed in the Regulation (EC) nº 1441/2007. In Company A, bovine carcasses had a logarithmic average of 3,09 log ufc/cm2, for microorganisms at 30 degrees C and 0,32 log ufc/cm2 for Enterobacteriaceae analysis. About swine carcasses, to microorganisms at 30 degrees C the average obtained was 2,57 log ufc/cm2 and to Enterobacteriaceae, 0,11 log ufc/cm2. In the case of company B, just for swine carcasses, the logarithmic average for
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Meat is a prosperous culture medium to the growth of microorganisms, and it is relevant accentuate the all the hygiene measures are important to avoid contamination.
This values reflect that the manufacturing practices implemented on the analyzed slaughterhouses, can guarantee the microbiological quality of the carcasses.
XI Agradecimentos ... V Financiamento ... VI Resumo ... VII Abstract ... IX Índice de Figuras ... XIII Índice de Quadros ... XV Lista de Siglas e abreviaturas ... XVI
1. Introdução ... 1
1.1 Enquadramento ... 1
1.2. Toxinfeções Alimentares ... 3
1.2.1. Infeções ... 5
1.2.2. Intoxicações ... 7
1.3. Qualidade e Segurança Alimentar ... 9
1.3.1. Enquadramento histórico e legal ... 9
1.3.2. Perigos na segurança alimentar ... 11
1.3.3. Garantia da Qualidade pela Indústria Alimentar ... 12
1.4. Produção e consumo de carne ... 13
1.4.1. HACCP para matadouros ... 15
1.4.1.1. Linha de Frio………16
1.5. Principais Microrganismos com influência nas características da carne ... 17
1.5.1. Microrganismos aeróbios a 300C ... 18
1.5.2. Enterobacteriaceae ... 19
1.6. Objetivos ... 21
2. Material e Métodos ... 22
2.1. Plano de amostragem ... 22
2.2. Colheita das Amostras ... 22
2.2.1. Procedimento de amostragem ... 23 2.2.2. Transporte e armazenamento ... 24 2.3. Quantificação de Microrganismos a 30ºC ... 24 2.4. Quantificação de Enterobacteriaceae ... 25 2.5. Pesquisa de Salmonella... 27 3. Resultados e Discussão ... 30 3.1. Plano de amostragem ... 30
XII
3.3.2. Quantificação de Enterobacteriaceae... 37
3.3.3. Relação entre número de microrganismos a 300C e Enterobacteriaceae ... 39
3.4. Análise microbiológica das carcaças de suínos ... 40
3.4.1. Quantificação de Microrganismos aeróbios a 300C, Empresa A ... 41
3.4.2. Quantificação de Enterobacteriaceae, Empresa A ... 43
3.4.3. Relação entre microrganismos a 300C e Enterobacteriaceae, Empresa A ... 46
3.4.4. Comparação entre carcaças de bovinos e suínos, Empresa A ... 47
3.4.5. Análise microbiológica das carcaças de suíno, Empresa B ... 50
3.4.5.1. Quantificação de microrganismos aeróbios a 300C ... 50
3.4.5.2. Quantificação de Enterobacteriaceae ... 53
3.4.6. Relação entre microrganismos a 300C e Enterobacteriaceae, Empresa B ... 55
3.4.7. Comparação entre carcaças de suínos, Empresa A e Empresa B ... 56
3.5. Pesquisa de Salmonella spp. ... 59 4. Considerações Finais ... 64 5. Referências Bibliográficas ... 67 6. Anexos ... 74 Anexo I ... 74 Anexo II ... 75 Anexo III ... 76
XIII
Figura 1.1.- Consumo de carne per capita (kg/habitante), por tipos de carne. 14
Figura 1.2.- Colónias típicas de Enterobacteriaceae em meio VRBG. 20
Figura 2.1.- A)Pontos de Amostragem para carcaças de bovinos (2, 3, 4, 6, 8) – áreas mais 23
suscetíveis à contaminação.
B) Pontos de amostragem para carcaças de bovinos (1, 2, 3, 4, 6, 8) – áreas mais susceptíveis à contaminação.
Figura 2.2. Colónias de microrganismos aeróbios a 30ºC, em meio de cultura sólido (PCA). 25
Figura 2.3. Reação negativa (à esquerda) e positiva (à direita) de
Enterobacteriaceae em MG. 26
Figura 2.4. Colónias características de Salmonella spp. em meio de cultura sólido (XLD). 28
Figura 2.5. Resultado final de API 20E para Salmonella spp. 28
Figura 3.1. Quantificação de Microrganismos a 30ºC, em carcaças de bovinos,
Empresa A. 36
Figura 3.2. Quantificação de Enterobacteriaceae em carcaças de bovinos,
Empresa A. 39
Figura 3.3. Relação entre Microrganismos a 30ºC e Enterobacteriaceae nas
carcaças de bovinos, Empresa A. 40
Figura 3.4. Quantificação de Microrganismos a 30ºC, em carcaças de suínos,
Empresa A. 43
Figura 3.5. Quantificação de Enterobacteriaceae em carcaças de suínos,
Empresa A. 45
Figura 3.6. Relação entre Microrganismos a 30ºC e Enterobacteriaceae
nas carcaças de suínos, Empresa A. 46
Figura 3.7. Relação entre o número de Microrganismos a 30ºC em carcaças
de bovinos e suínos, Empresa A. 47
Figura 3.8. Relação entre o número de Enterobacteriaceae nas carcaças de
bovinos e suínos, Empresa A. 49
Figura 3.9. Quantificação de Microrganismos a 30ºC em carcaças de suínos,
Empresa B. 52
Figura 3.10. Quantificação de Enterobacteriaceae em carcaças de suínos,
Empresa B. 55
Figura 3.11. Relação entre microrganismos a 30ºC e Enterobacteriaceae
XIV
Figura 3.13. Relação entre a quantificação de Enterobacteriaceae em carcaças
de suínos, para a Empresa A e Empresa B. 58
XV
Quadro 3.1.- Plano de amostragem para a análise de carcaças de bovinos e suínos,
para a Empresa A. 31
Quadro 3.2. Plano de amostragem para a análise de carcaças de suínos para a
Empresa B. 32
Quadro 3.3. Critérios de higiene de processos para carcaças de bovinos. 33
Quadro 3.4. Quantificação de Microrganismos a 30ºC nas carcaças de bovinos,
Empresa A. 35
Quadro 3.5. Quantificação de Enterobacteriaceae nas carcaças de bovinos da
Empresa A. 38
Quadro 3.6. Critérios de higiene de processos para carcaças de suínos. 41
Quadro 3.7. Quantificação de Microrganismos a 30ºC nas carcaças de suínos,
Empresa A. 42
Quadro 3.8. Quantificação de Enterobacteriaceae nas carcaças de suínos da
Empresa A. 44
Quadro 3.9. Quantificação de Microrganismos a 30ºC nas carcaças de suínos da
Empresa B. 51
Quadro 3.10. Quantificação de Enterobacteriaceae nas carcaças de suínos da
Empresa B. 54
Quadro 3.11. Pesquisa de Salmonella spp. nas carcaças de bovinos e suínos da
Empresa A. 61
Quadro 3.12. Pesquisa de Salmonella spp. nas carcaças de suínos da
XVI
ASAE – Autoridade de Segurança Alimentar e Económica BPF – Boas Práticas de Fabrico
BPH – Boas Práticas de Higiene
BSE – Bovine Spongiform Elcephalopathy (Encefalopatia Espongiforme Bovina) CE – Comissão Europeia
DL – Decreto Lei
EFSA – European Food Safety Agency (Agência Europeia para a Segurança Alimentar) EU – European Union (União Europeia)
FAO – Food and Agriculture Organization (Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação)
FDA – Food and Drug Administration
HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo)
INE – Instituto Nacional de Estatística
ISO – International Organization for Standardization (Organização Internacional para Normalização)
MKTTn – Muller-Kauffmann com Tertationato e novobiocina PCA – Plate Count Agar
PCC – Ponto Crítico de Controlo PRP – Programa de Pré-Requisitos RVS – Rappaport-Vassiliadis Soja TS – Triptona Sal
UFC – Unidades Formadoras de Colónias VRBG – Violet Red Bile Glucose
XLD – Xilose Lisina Descarboxilase
1
1. INTRODUÇÃO
1.1 ENQUADRAMENTO
Estudos demonstram que, no Paleolítico, quando foi descoberto o fogo, e o Homem se foi apercebendo que poderia utilizá-lo para cozinhar os alimentos, aconteceu um salto importante no desenvolvimento do seu cérebro (Isaac, 1978; Wrangham, 2009). Terá começado então a escalada evolutiva que nos trás até aos dias de hoje, passando pela sedentarização da humanidade, desde os primórdios da agricultura e pecuária, até ao crescimento exponencial da população, que levou ao desenvolvimento de técnicas de produção, conservação, transformação e distribuição dos alimentos. A produção em massa foi uma das estratégias encontradas para a crescente necessidade de alimentar uma população cada vez mais numerosa. No entanto, a intensificação da massificação, nomeadamente da produção de carnes, originou também algumas crises alimentares, como a BSE, nitrofuranos ou salmoneloses, que geraram impactos sociais negativos, abalando a confiança dos consumidores na indústria agro-alimentar (Bogin, 1998).
Com toda a evolução da indústria alimentar, tornou-se indispensável definir parâmetros de higiene e segurança, sendo também necessário expandi-los a uma escala internacional, tendo em conta que a globalização influencia também as entradas e saídas de bens alimentares, que atualmente são constantes (Locasso et al., 2012). O Regulamento (CE) nº 852/2004 define higiene dos géneros alimentícios como “medidas e condições necessárias para controlar os riscos e assegurar que os géneros alimentícios sejam próprios para consumo, tendo em conta a sua utilização”.
Vários organismos referem o significado de segurança alimentar como sendo um conjunto de normas de produção, transporte e armazenamento de alimentos, visando determinadas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos estarão adequados para o consumo. É da responsabilidade das autoridades nacionais ou locais a garantia do controlo da segurança e higiene alimentar, feito normalmente através da implementação de leis e garantindo assim a proteção do consumidor (FAO, n.d.).
2 Ainda na mesma publicação, a FAO foca os seguintes parâmetros como principais riscos na indústria alimentar:
- Resíduos de pesticidas
- Uso errado de aditivos alimentares - Contaminantes químicos
- Má manipulação
- Contaminantes microbiológicos
A qualidade microbiológica dos alimentos ingeridos pela população é um aspeto crucial para a saúde pública. Nomeadamente no que diz respeito ao consumo de carne, uma vez que um quinto da população mundial alimenta-se desta. O relatório da ASAE relativamente ao “Perfil de risco dos principais alimentos consumidos em Portugal”, salienta que a carne de porco é a mais consumida em Portugal, constituindo 43% do consumo total de carne, facto este que está dentro das estatísticas mundiais. Por outro lado, a carne de bovino representa 17,1% do consumo nacional, de acordo com o mesmo relatório (Veiga et al., 2009).
Microrganismos patogénicos são constantemente encontrados em carne de suínos e bovinos, podendo colocar em risco a saúde das populações, ocasionando toxinfeções alimentares, quando há consumo de produtos contaminados. Alguns microrganismos podem sobreviver por longos períodos de tempo, e os animais constituem um risco de infeção, quer para animais, quer para humanos (Moll e Moll, 2006). Vários relatórios da OMS, referem que Salmonella é a bactéria com maior número de casos de infeção reportados em todo o mundo, sendo carne (aves e su, leite e ovos os principais alimentos que contribuem para a sua transmissão. Num estudo feito pela ASAE (2011), verificou-se que, em Portugal, a carne de porco corresponde a 15% das contaminações de Salmonella, e a carne de vaca a 13%.
Durante a sua produção, e devido a práticas de higiene incorretas, a carne dos animais é contaminada, por exemplo com fezes de animais infetados (ASAE, 2011). É por isso necessária a continua análise microbiológica das carcaças, bem como a implementação de medidas que previnam a infeção nas várias fases de produção, assegurando assim a qualidade a saúde dos animais, e consequentemente a qualidade da carne (Meng e Doyle, 2002; Regulamento (CE) nº1441/2007). Estas medidas são de especial importância para garantir a confiança das populações no produto que consomem, sendo também benéfico para as empresas produtoras de carne, pois consumidores satisfeitos voltam a comprar no mesmo local.
3
1.2. TOXINFEÇÕES ALIMENTARES
A Organização Mundial de Saúde refere toxinfeção alimentar como sendo uma doença provocada por agentes que são transmitidos ao Homem através de alimentos ou água. Podem ser causadas por parasitas, fungos, vírus e bactérias.
Um surto de toxinfeções alimentares é definido como o aparecimento de pelo menos dois casos semelhantes, com sintomatologia geralmente gastrointestinal, em que é possível relacionar a causa com a mesma origem alimentar (Ferreira e Sousa, 1998).
Em 2010, na União Europeia, foi registado um total de 5.262 surtos de toxinfeções alimentares, causando 4.695 hospitalizações e 25 mortes. Na origem destes surtos estão fatores como ingredientes contaminados, contaminações cruzadas devido a manipulações impróprias, más condições higio-sanitárias, processamento inadequado dos alimentos, condições de armazenagem impróprias e falhas nos processos de controlo (EFSA, 2012a).
Os efeitos das toxinfeções nos indivíduos dependem da sua idade, estado de saúde, condição corporal, virulência do agente patogénico envolvido e dose infeciosa. Em adultos saudáveis, a maioria destas doenças provoca uma sintomatologia comum: vómitos, diarreia, náuseas e dores abdominais, sendo habitualmente conhecidas como gastroenterites ou doenças diarreicas (FAO, n.d.). No entanto, em grupos vulneráveis, como grávidas, crianças, idosos, ou imunodeprimidos, este problema poderá traduzir-se em situações mais graves, existindo a possibilidade de causar morte (Reimann e Cliver, 2006). A WHO (2012) compara o problema das toxinfeções alimentares a um iceberg, pois aquilo que se conhece acerca da incidência destas é muito pouco, ou seja, é apenas a ponta do iceberg, não havendo dados para se saber o tamanho ou o impacto do restante que constitui esta massa. O facto de, nos países em desenvolvimento a incidência destas doenças não ser catalogada, e de as pessoas não procurarem ajuda médica, considerando que têm “uma pequena dor de barriga”, são apontados como principais razões do desconhecimento nesta área (Reimann e Cliver, 2006).
Condições sanitárias deficientes durante o abate dos animais, uma forma de cozinhar inadequada, armazenamento impróprio, e falta de higiene durante a manipulação dos produtos, são as principais razões apontadas para a transmissão de toxinfeções alimentares (Araújo, 1997; Carrasco et al., 2012).
O desenvolvimento tecnológico e científico no setor alimentar, como a pasteurização e a perceção da importância da cadeia do frio, permitiram controlar algumas doenças, no
4 entanto os microrganismos possuem uma grande capacidade de adaptação a fatores ambientais hostis, constituindo um desafio constante para quem os tenta suprimir dos nossos alimentos (Ray, 1996). A prevenção é, portanto, uma solução inteligente e eficaz, fazendo parte desta a formação adequada dos manipuladores dos alimentos, a contínua realização de análises laboratoriais para o controlo dos microrganismos, e a correta refrigeração dos géneros alimentícios (Gomes-Neves et al., 2007).
A importância das diferentes doenças de origem alimentar varia entre países, dependendo do alimento consumido, dos procedimentos utilizados para o processamento, preparação, manuseio e armazenamento dos alimentos e da sensibilidade da população (Reimann e Cliver, 2006; FDA, n.d.).
As doenças de origem alimentar podem ser causadas por fungos, vírus, parasitas ou bactérias. Dos primeiros, cujas micotoxinas provocam efeitos carcinogénicos, mutagénicos, taratogénicos, imunotoxicos e estrogénicos no homem e nos animais, destacam-se os géneros produtores de micotoxinas, Aspergillus, Penicillium e Fusarium. As micotoxinas encontram-se geralmente nos alimentos com fatores intrínencontram-secos que facilitam o deencontram-senvolvimento de bolores. A maior parte são termoestáveis e resistentes aos tratamentos culinários (Ferreira et al., 2010).
Quanto aos vírus, apenas os intestinais (enterovirus) estão relacionados com as toxinfeções alimentares. Os alimentos mais associados a este tipo de toxinfeção são moluscos e bivalves, quando capturados em águas poluídas (Ferreira et al., 2010).
Os parasitas mais associados a doenças transmitidas por alimentos são Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis. O homem e os animais infetados com este tipo de parasitas, eliminam-nos através das fezes, podendo contaminar água e alimentos de origem vegetal (Ferreira et al., 2010).
As bactérias são um grupo que se distribui por bastantes e diferentes ambientes e por isso foi necessário agrupá-las. Ferreira e colaboradores (2010), dividem toxinfeções alimentares em dois grupos. No primeiro grupo, as infeções alimentares, que são causadas apenas pela presença de um microrganismo patogénico num alimento, que posteriormente coloniza o hospedeiro. No segundo grupo, as intoxicações, que são resultantes da ingestão de toxinas que foram sintetizadas no alimento durante a proliferação e metabolismo de alguns microrganismos.
5
1.2.1. INFEÇÕES
Uma infeção de origem alimentar implica a ingestão e multiplicação de um agente patogénico, ao mesmo tempo que se dá a invasão dos tecidos e/ou libertação de toxinas (Ferreira e Sousa, 1998; Reimann e Cliver, 2006). No quadro 1.1. são indicadas as mais frequentes infeções de origem alimentar, o seu agente etiológico, o período de incubação e os alimentos responsáveis pela sua transmissão.
Quadro 1.1. – Infeções de origem alimentar.
[Adaptado de Ferreira, W.F.C. e Sousa, J.C.F. (1998) ]
A campilobacteriose é considerada a mais importante causa de diarreia aguda no homem (Ferreira e Sousa, 1998), informação que é confirmada pelo relatório da EFSA sobre Zoonoses (2012a), que coloca Campylobacter spp. no topo da lista dos patogénicos bacteriológicos gastrointestinais reportados na União Europeia, desde 2005, tendo-se verificado um ligeiro aumento nos últimos cinco anos.
A dose infeciosa destas bactérias é geralmente baixa, e as espécies normalmente associadas a infeções em humanos são C. jejuni, C. coli e C. lari. O período de incubação vai desde dois até cinco dias. Os sintomas poderão ser diarreia, dor abdominal, febre e náuseas,
Infeção Microrganismo
Caracteristicas e periodo de
incubação
Alimentos
Campilobacteriose C. jejuni 2-10 Dias Leite, carne de porco e
aves, água Salmolenose S. Typhimurium S. Enteritidis 8-48 h Enterotoxina e Citotxinas
Carne, peixe, ovos, produtos lácteos
Listeriose L. monocytogenes Período variável
Meningites e aborto Produtos cárneos e lácteos Diarreia e colite E.coli E. coli 24-72h Estirpes enterotoxinogénicas, colite hemorrágica
Leite cru, carne mal passada Shigelose S. sonnei S. flexneri 24-72h Ovos e derivados Diarreia Plesiomonas Plesiomonas shigelloides 1-2h Moluscos crus Gastrenterite V.parahaemolyticus
6 podendo evoluir para infeção extra-intestinal, levando a complicações como artrite reativa, ou distúrbios neurológicos (EFSA, 2012a). São habitualmente transmitidas pela carne de aves crua ou mal cozinhada, podendo também estar associados a leite cru (Araújo, 1997; Ferreira e Sousa, 1998; EFSA, 2012b).
As salmoneloses resultam da ingestão das diferentes espécies de Salmonella, existindo mais de 2600 estirpes patogénicas, e são uma das maiores causas de toxinfeções alimentares no mundo, acarretando normalmente grandes prejuízos para a indústria alimentar. A sintomatologia gastrointestinal ocorre após um período de incubação de cerca de dezasseis a dezoito horas e é caracterizada por febres altas, dor abdominal, náuseas e por vezes vómitos. A infeção dura alguns dias. No entanto, em alguns pacientes, a infeção poderá ser mais séria, associando-se desidratação a septicemia, podendo colocar a vida do paciente em risco. É essencial o uso de antimicrobianos eficazes. A salmonelose tem sido também associada a sequelas a longo prazo, como artrite reativa (Ray, 1996).
A bactéria Salmonella está geralmente associada ao trato intestinal dos animais domésticos e selvagens. A transmissão ocorre frequentemente quando os organismos são introduzidos nas áreas de preparação dos alimentos, multiplicando-se, por exemplo, quando os alimentos são armazenados a temperaturas inadequadas, ou há uma cozedura insuficiente dos mesmos, ou contaminação cruzada (Ferreira e Sousa, 1998). Na União Europeia (EU), S. Enteritidis e S. Typhimurium são as estirpes mais frequentemente associadas a doenças em humanos. S. Enteritidis está associada ao consumo de ovos e carne de aves contaminada, enquanto S. Typhimurium é associada ao consumo de carne de porco, peru e bovino. A salmonelose é a segunda doença de origem alimentar mais frequente na Europa, no entanto, tem vindo a diminuir, desde há cinco anos (EFSA, 2012a).
As listerioses, causadas por Listeria monocytogenes, são um problema emergente, sendo a causa de surtos bastante graves (Ferreira e Sousa, 1998). Embora a incidência desta infeção seja menor, em relação a outras infeções de origem alimentar, foi a que registou maior o número de casos fatais, em todos os estados membros da EU, reporta o relatório da EFSA (2012a). A listeriose é altamente fatal para fetos, recém nascidos, crianças, idosos, grávidas, imunodeprimidos, como doentes oncológicos, seropositivos, doentes renais e de coração, podendo haver portadores assintomáticos, que transmitam a doença (Ray, 1996; Reimann e Cliver, 2006). As principais manifestações clínicas incluem meningites, septicémias e aborto, com uma taxa de mortalidade entre 20 e 30% (Ferreira e Sousa, 1998). O aumento do
7 consumo de alimentos prontos a comer armazenados durante muito tempo, e o aquecimento indevido no microondas são favoráveis ao crescimento desta bactéria.
Como uma colonizadora normal do trato gastrointestinal de humanos e animais, a deteção de Echerichia coli no ambiente, água ou alimentos, sugere contaminação fecal. A presença desta bactéria nos alimentos poderá implicar também a presença de enteropatogénicos (Reimann e Cliver, 2006). Os tipos enteroinvasivos e enterotoxinogénicos podem causar diarreia. A espécie entero hemorrágica E.coli O 157:H7 que causa colites hemorrágicas, com um período de incubação entre 24 e 72 horas, coloca problemas particulares, dado que a sua dose infeciosa para o homem é muito baixa e não existe ainda tratamento específico para as complicações graves que poderá originar (Ferreira e Sousa, 1998). Infeções com E.coli estão associadas normalmente a leite cru ou carne mal cozinhada e são menos frequentes do que outras doenças de origem alimentar, no entanto, sublinha o relatório da EFSA acerca das doenças de origem alimentar (2012b), mais testes deverão ser feitos, para outros sorovares, além do já conhecido O 157:H7.
1.2.2. INTOXICAÇÕES
Uma intoxicação alimentar pode resultar da multiplicação dos microrganismos nos alimentos. Estas, originam sintomas pouco tempo depois da ingestão, uma vez que a toxina, que neste caso está na origem da doença, está pré formada no alimento (Ferreira e Sousa, 1998).
Staphylococcus aureus é encontrado nos alimentos e pode produzir toxinas (enterotoxinas), que são termorresistentes, embora a bactéria possa ser destruída com a aplicação de calor. Estas toxinas podem causar náuseas, dores de estômago, vómitos e diarreia (Ferreira e Sousa, 1998). As toxinas são de ação rápida, manifestando-se os sintomas entre 1 a 7 horas após a ingestão do alimento contaminado. A doença é normalmente intensa, mas dura apenas de algumas horas a um dia. Surtos de intoxicação estafilocócica têm sido detetados em comidas que requerem bastante manipulação quando estão a ser cozinhadas ou preparadas, ou alimentos que não foram devidamente refrigerados (FDA, n.d.).
Mortes devido a esta intoxicação são pouco frequentes, tendo sido registadas apenas em alguns casos de crianças, idosos e pessoas muito debilitadas. Estas bactérias estão distribuídas no ambiente, podendo ser encontrados no ar, poeira, água, leite, alimentos, equipamento de manipulação, e nos animais. Estão presentes nas cavidades nasais, garganta, pele e cabelo de cerca de 50% dos indivíduos saudáveis (FDA, n.d.).
8 Existem duas espécies de Clostridium que causam intoxicações através dos alimentos e água: C. perfringens e C. botulinum.
Clostridium perfringens é uma bactéria anaeróbia (mas aerotolerante), formadora de esporos, que produz enterotoxinas. São necessárias contagens de aproximadamente um milhão de germes por grama de alimento para que a enterotoxina seja produzida (FDA, n.d.). Depois da ingestão dos alimentos contaminados, a esporulação ocorre ao nível do intestino e a toxina é produzida durante o processo de esporulação (Ferreiras e Sousa, 1998). Os principais sintomas são diarreia aquosa, náuseas e dores abdominais e ocorrem entre 8 e 16 horas, sendo esta doença de curta duração (FDA, n.d.). Em 1999, o CDC (Center of Disesase Control and Prevention) estimou que existiram cerca de 26 mortes nos EUA, devidas a C. perfringens (FDA, n.d.). Os alimentos envolvidos nos surtos são normalmente pratos de carne preparados com antecedência. Os endósporos resistentes às operações culinárias germinam aquando do arrefecimento ou reaquecimento lento das refeições (Ferreira e Sousa, 1998).
Clostridium botulinum é uma bactéria anaeróbia, formadora de esporos, e produz neurotoxinas. O botulismo, causado por C. botulinum, resulta da ingestão de uma neurotoxina altamente toxica produzida pelo microrganismo quando se multiplica. São conhecidos sete tipos de toxinas botulinicas, os tipos A, B, E, F e G são os que causam intoxicação em humanos (FDA, n.d.). A sintomatologia do botulismo desenvolve-se 12 a 72 horas após a ingestão e é caracterizada por um estagio inicial, por náuseas, vómitos e fadiga, evoluindo para formas mais graves, como paralisia muscular, diplopia e mesmo paragem respiratória e morte. A taxa de mortalidade é de 30 a 65%. É importante distinguir o botulismo no adulto e na criança, uma vez que na criança os esporos podem germinar no trato gastrointestinal e sintetizar aí a toxina, enquanto no adulto, como a sua flora intestinal impede a germinação dos esporos, as toxinas são ingeridas pré formadas no alimento (Ferreira e Sousa, 1998; FDA, n.d.). Associados a botulismo estão normalmente alimentos como conservas que não sofreram tratamento térmico adequado para destruir os esporos, que têm elevada termorresistência (5 horas a 100ºC). Por outro lado, as toxinas, são sensíveis ao calor, podendo ser destruídas a 80ºC durante 10 minutos, ou à fervura alguns minutos (Ferreira e Sousa, 1998). Nos EUA, as intoxicações causadas por C. botulinum têm vindo a diminuir, desde 2007 (FDA, n.d.).
Bacillus cereus é uma bactéria anaeróbia facultativa, formadora de endósporos. Pode estar na origem de dois tipos diferentes de intoxicação, dependendo do tipo de toxina produzida: o tipo emético, que é caracterizado por náuseas e vómitos, depois de um período de incubação entre uma a seis horas; e o tipo diarreico, menos grave e com sintomas como
9 dores abdominais espasmódicas e diarreia que se manifesta entre 4 e 16 horas depois da ingestão (FDA, n.d.). A síndrome emética, severa e aguda, é associada a pratos com arroz. No caso do tipo diarreico, os alimentos responsáveis são pratos com cereais, puré de batata ou carne picada (Ferreira e Sousa, 1998).
1.3. QUALIDADE E SEGURANÇ A ALIMENTAR
A segurança alimentar é uma questão de saúde pública, que tem evoluído com a humanidade. Está, aliás relacionada com o grau de sofisticação de uma população, sendo que os países mais desenvolvidos possuem uma rede mais complexa e eficaz de controlo e prevenção dos riscos que derivam daquilo que comemos.
Por seu lado, Qualidade Alimentar reflete a satisfação de requisitos, dados por um conjunto de características inerentes ao produto ou serviço alimentar selecionado ou consumido por um cliente, isto é, de acordo com os gostos, expectativas e critérios valorizados, este conceito reporta-se ao conjunto de atributos de um alimento ou serviço que o tornam preferido na sua escolha por parte do consumidor (Locasso et al., 2012).
A combinação destes dois parâmetros é um grande passo na direção do sucesso de uma empresa da área, uma vez que, para satisfazer as expectativas do consumidor, o critério da segurança não poderá ser excluído, tendo em conta que cada vez a sociedade está mais informada acerca daquilo que consome, e cada vez é mais exigente.
1.3.1. ENQUADRAMENTO HISTÓR ICO E LEGAL
Com o fenómeno da livre circulação dos géneros alimentícios no mercado único europeu, e perante as sucessivas crises que assolaram o sector nas últimas décadas, quase todas com origem na própria EU (Gaspar, 2007) como por exemplo a listeriose, a cirse das dioxinas e a da febre aftosa (Bernardo, 2006), os consumidores começaram a duvidar da capacidade da indústria alimentar para garantir a segurança dos alimentos. A Comissão Europeia (CE) sentiu então necessidade de atualizar e simplificar a legislação existente na área da higiene alimentar. Foi por isso publicado em 1997, o Livro Verde sobre os princípios gerais da legislação alimentar na União Europeia, que tem como princípios a comunicação entre os fornecedores e os consumidores, a necessidade de melhorar a aplicação da lei e a comunicação entre os estados membros.
10 O debate público iniciado com o Livro Verde conduziu à posterior publicação do Livro Branco sobre a segurança dos alimentos, em 2000. Este fez uma nova abordagem da maneira como se devem garantir elevados padrões de segurança dos alimentos, criando uma Autoridade Alimentar Europeia e atribuindo à indústria, aos produtores e aos fornecedores, responsabilidade pela segurança dos alimentos, salientando a importância da rastreabilidade e rotulagem dos géneros alimentícios. A segurança dos alimentos passou a estar baseada em pareceres científicos e no recurso ao princípio da precaução sempre que necessário, criando um sistema de vigilância e realçando a importância do controlo da alimentação, da saúde e do bem-estar animal no que respeita aos agentes zoonóticos para a obtenção de géneros alimentícios seguros (Mariano e Cardo, 2007).
As principais iniciativas do Livro Branco foram consagradas no Regulamento (CE) n.º 178/2002 de 28 de Janeiro, que constitui o fundamento da nova legislação no domínio da segurança dos alimentos. Este, determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios para efeitos da sua colocação no mercado.
A EFSA torna-se então, uma referência europeia na avaliação e comunicação dos potenciais riscos associados à cadeia alimentar (Machado, 2007). Foram criadas entidades nacionais nos diversos estados membros, de forma a garantir uma segurança alimentar eficaz na área da gestão, avaliação e comunicação do risco.
A Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE) foi criada pelo DL n.º 237/2005 de 30 de Setembro, e começou a sua actividade em Janeiro de 2006. Acumula num único organismo nacional o controlo oficial dos géneros alimentícios, a fiscalização e prevenção do cumprimento da legislação reguladora das actividades económicas dos sectores alimentar e não alimentar, é responsável pela avaliação e comunicação dos riscos na cadeia alimentar e assegura a cooperação com a EFSA, sendo o organismo de ligação com os outros Estados Membros.
Em 2004 foi criado o “Pacote de Higiene”, uma publicação onde é expressa, em coerência com os princípios da legislação alimentar, uma abordagem, desde a produção primária até á distribuição, e é também atribuída a responsabilidade a todos os operadores, de assegurar que os géneros alimentícios são seguros. Aparece então o conceito de rastreabilidade, tornando-se popular a expressão “do prado até ao prato”, garantindo aos consumidores que a integridade dos alimentos é protegida e controlada em todas as fases de
11 produção, e que, caso aconteça alguma falha, esta será facilmente localizada e rapidamente corrigida. Este é composto por quatro regulamentos: Regulamentos (CE) n.º 852/2004 e n.º 853/2004, que definem as exigências legais em matéria de segurança alimentar; Regulamentos (CE) n.º 882/2004 e n.º 854/2004, que estipulam a atuação das entidades que realizam os controlos oficiais.
Em Portugal têm sido feitos alguns trabalhos para a aplicação da legislação europeia à indústria de carne de forma a optimizar as metodologias utilizadas no controlo dos géneros alimentícios (Preto, 2007; Moura, 2010; Palma, 2010).
1.3.2. PERIGOS NA SEGURANÇA ALIMENTAR
Por perigo entende-se a presença, numa taxa inaceitável, de um contaminante biológico, químico ou físico nas matérias-primas, produtos intermédios ou finais, que tenha o potencial de causar dano ao consumidor. Estes, resultam de vários fatores, como o desenvolvimento repentino da ciência e tecnologia, dos métodos de produção, processamento e distribuição de alimentos (Santos e Cunha, 2007), o recurso a substâncias promotoras de crescimento, pesticidas, antibióticos, fertilizantes orgânicos ou mesmo aditivos alimentares, a presença de parasitismo crónico nos animais, os novos hábitos alimentares das populações (“pré cozinhados”, “prontos a cozinhar” e a utilização crescente de restaurantes) e possibilidade de transação de produtos alimentares entre diferentes países, facilitam a disseminação de agentes patogénicos (Reimann e Cliver, 2006; Gomes-Neves et al., 2012).
A cadeia alimentar tornou-se muito mais complexa, pelo que, a probabilidade de ocorrência de perigos nos alimentos aumentou, sendo maior a possibilidade de atingir um grande número de pessoas. Atualmente, estima-se que existam mais de 5 mil perigos sanitários diferentes que podem ser transmitidos através dos alimentos. Estes, na melhor das hipóteses, são desagradáveis, podendo mesmo ser fatais. Além disso, provocam perdas e custos elevados, e influenciam negativamente a confiança dos consumidores e o comércio (Bernardo, 2006; Afonso, 2008).
Para facilitar a organização e a prevenção, os perigos foram divididos em quatro grupos (Chapmann e Hall, 1995; Araújo, 1997; Ferreira e Sousa, 1998; Santos e Cunha, 2007):
- Perigos nutricionais – consistem na utilização em excesso (ou deficiente) de
12 orgânicas, como a obesidade mórbida, considerado o flagelo da sociedade moderna, a hipertensão arterial ou a diabetes;
- Perigos físicos – normalmente descritos como matérias ou objetos estranhos,
incluem qualquer matéria física que possa causar doença, incluindo trauma físico ao consumidor, podendo estar presente nas matérias primas (anzóis, fragmentos de ossos) ou ser incorporados nelas, acidentalmente ou não (lascas de madeira e lascas de vidro);
- Perigos químicos – os compostos químicos fazem parte de todos os alimentos, mas,
alguns podem ser nocivos ao consumidor. Estes podem ser de origem natural (como as micotoxinas) ou ser introduzidos acidentalmente durante o processamento (pesticidas, medicamentos veterinários). Quando consumidos em doses elevadas, levam a casos agudos de doença e podem originar doenças crónicas, sendo que a morte é um factor possível nas duas situações. Os perigos químicos podem ser divididos em várias categorias, como resíduos de medicamentos (antibióticos, sulfamidas), substâncias proibidas (hormonas anabolizantes, beta-agonistas, tireostáticos), aditivos alimentares (conservantes, corantes, edulcorantes), poluentes industriais (dioxinas, metais pesados, pesticidas), toxinas naturais (biotoxinas marinhas, toxinas dos cogumelos, alcalóides dos vegetais), e organismos geneticamente modificados (colza, milho, soja)
- Perigos biológicos - representam maior risco para a inocuidade dos alimentos.
Incluem microrganismos, que são encontrados em qualquer parte, alguns são benéficos para o Homem e aproveitados na indústria alimentar devido às suas capacidades específicas (como a fermentação), outros causam a deterioração de alimentos, tornando-os menos apetecíveis ou mesmo impróprios para o consumo, com a possibilidade de causar doença no ser humano. Os microrganismos são muitas vezes associados aos manipuladores de alimentos e aos produtos crus contaminados, e podem incluir bactérias, fungos, vírus e parasitas.
1.3.3. GARANTIA DA QUALIDADE PELA INDÚSTRIA
ALIMENTAR
Os requisitos para um sistema de gestão da segurança alimentar são especificados na Norma ISO 22000:2005 – “Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar – Requisitos para qualquer organização que trabalhe na cadeia alimentar”, que combina elementos como comunicação interativa, gestão do sistema, Programa de Pré-Requisitos (PPR), e Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP). Desta forma, assegura-se que o
13 consumidor final obtém um alimento seguro e com qualidade. Facilita-se também a comunicação entre as várias fases da cadeia alimentar, sendo mais rápida a deteção da origem de uma possível contaminação, agilizando a retirada do mercado de um produto não conforme. Esta norma aplica os princípios de boas práticas de gestão da ISO 9001, à industria alimentar, sendo que ambas têm em conta aspetos como a política da qualidade, controlo de documentos e rastreabilidade, inspeções periódicas e melhoria contínua.
O sistema HACCP foi desenvolvido para identificar e controlar perigos alimentares (físicos, químicos e biológicos) que possam ocorrer ao longo de uma cadeia de produção/transformação, cuja implementação obriga à presença de um Programa de Pré-Requisitos sólido e elaborado de forma operacional (Chapmann e Hall, 1995; Batitsta, 2003). A identificação dos perigos em cada uma das etapas do processo é essencial para garantir a segurança alimentar, verificando-se erros que possam ocorrer, prováveis causas e efeitos, e estabelecendo-se mecanismos de controlo apropriados.
Existem quatro condições necessárias para a implementação de um sistema HACCP. É necessário que haja (i) envolvimento da administração e da gestão da empresa; estes serão responsáveis pela (ii) seleção da equipa de HACCP, que irá desenvolver, aplicar e adaptar o sistema à dinâmica da empresa; será necessária (iii) formação de todos os colaboradores da empresa em relação ao sistema a implementar; haverá também (iv) verificação das condições prévias da empresa.
A produção de géneros alimentícios seguros exige que o sistema HACCP englobe três tipos de práticas: Boas Práticas de Fabrico (BPF); Boas Praticas de Higiene (BPH) e Práticas de Higiene Alimentar. Os requisitos específicos dos PRPs podem ser abrangidos no Plano HACCP, dependendo do tipo de instalações, de produto e do grau de risco associado (Cortett, 1998).
1.4. PRODUÇÃO E C ONSUMO DE CARNE
A carne, matéria de análise neste estudo, é, de todas as fontes alimentares, a que tem acompanhado o Homem durante a sua evolução (Bogin, 1998). Devido às suas apelativas características sensoriais, elevado valor nutricional, é fonte de proteína animal, minerais e vitaminas, a carne torna-se um dos componentes essenciais das dietas por todo o mundo. Um quinto da população mundial alimenta-se deste alimento e por isso, atualmente existe uma
14 grande preocupação para proporcionar às populações uma carne mais saudável (Olmedilla-Alonso et al., 2013).
Em Portugal, o consumo de carne em 2011 foi de 107,1 kg por habitante, sendo a carne de suínos a mais consumida, seguida da carne de aves de capoeira e da carne de bovino, como é demonstrado na figura 1.1. (INE, 2012). Este alimento tem também uma importante componente económica no nosso país: 878 137 toneladas foram produzidas em 2011, dos quais, 46% correspondem a carne de suíno, e 11% a carne de bovino (INE, 2012). A popularidade da carne, quer em Portugal, quer na UE e mesmo no Mundo, resulta também num aumento da atenção governamental para a potencial transmissão de doenças por via alimentar, uma vez que esta constitui um ótimo meio de cultura para o crescimento de microrganismos patogénicos, pois apresenta elevada atividade da água (0,99) e é rica em nutrientes de baixo peso molecular.
Figura 1.1. Consumo de carne per capita (kg/habitante), por tipos de carne.
[Fonte:http://www.ine.pt/xportal/xmain?xpid=INE&xpgid=ine_indicadores&indOcorrCod=00 00211&contexto=bd&selTab=tab2]
A contaminação da carne por microrganismos ocorre durante as operações de abate, por contacto da superfície da carcaça com a pele, pêlo, patas, conteúdo gastrointestinal e leite do úbere do animal, equipamentos, mãos e roupas dos operadores. As contaminações cruzadas podem ocorrer em todas as fases das operações de abate, armazenamento e distribuição, e a sua intensidade dependerá da eficiência das medidas higiénicas adotadas (Gil, 2000; Gomes-Neves et al., 2011, 2012).
15 O número inicial de bactérias, a microbiota que se estabelece na carcaça e o seu posterior crescimento são influenciados por fatores intrínsecos e extrínsecos:
- Fatores intrínsecos: correspondem às propriedades físicas, composição
química e propriedades biológicas da carne (pH, atividade da água, potencial redox, quantidade e tipo de nutrientes disponíveis) e afectam a taxa de crescimento e atividade metabólica da microbiota, selecionando-a.
- Fatores extrínsecos: são as características do meio envolvente (temperatura, humidade, pressão do oxigénio), e são importantes na fase de armazenamento.
1.4.1. HACCP PARA MATADOUROS
A elaboração de um plano HACCP começa obviamente pela descrição do produto, bem como o tipo de embalagem que irá ser usada (no caso das carcaças, nenhuma), o período de validade (14 a 21 dias) e a temperatura a que deverá ser armazenado o produto depois de transformado. Define-se também onde é vendido (distribuidores e processadores), quais as instruções na etiquetagem (manter no frio) e os cuidados com o transporte. É necessária a elaboração de um fluxograma do processo, tornando mais fácil quer a identificação de possíveis perigos, quer a sua prevenção ou contenção.
Os animais são transportados em camiões adaptados, e descarregados no matadouro para as abegoarias, locais cobertos, que permitem o alojamento e repouso dos animais a abater, e a sua separação por espécie e grupos de proveniência. (Chapmann e Hall, 1995).
O abate compreende duas operações: o atordoamento e a sangria. O animal é conduzido calmamente, da abegoaria para o local de atordoamento (caixa de abate), através de uma manga compartimentada. O atordoamento provoca no animal um estado de inconsciência e ausência de dor, facilita o manuseamento, protege o operador, salvaguarda a qualidade da carne e permite a morte do animal sem dor nem sofrimento (Gil, 2000; FAO, 2004).
Conforme a espécie, utilizam-se três processos de atordoamento:
• Pistola de êmbolo perfurante e retrátil, para bovinos, que se aplica de modo a penetrar no córtex cerebral;
• Electronarcose, para suínos, ovinos e caprinos, que usa corrente elétrica com características especiais, e a aplica a nível dos temporais;
16 Após o atordoamento procede-se à elevação do animal, através de um dos membros posteriores, para a via de sangria, onde este morre, por esgotamento sanguíneo, depois do corte dos vasos do pescoço. Esta operação dura cerca de 5 minutos e contribui para que a carne tenha melhor conservação. Existem duas técnicas de sangria: uma vertical, em que o animal é suspenso na via aérea; e uma horizontal em que este é deitado sobre uma mesa ou tapete rolante (Chapmann e Hall, 1995).
Para bovinos, procede-se depois à remoção dos cornos, seguida da esfola e depois evisceração. No caso de suínos, procede-se à lavagem da carcaça, escaldão, depilação, chamusco, evisceração e lavagem final (FAO,2004).
A evisceração apresenta diferentes procedimentos, para bovinos e para suínos, mas em qualquer dos casos se procede inicialmente à evisceração dos órgãos da cavidade abdominal e posteriormente aos da cavidade torácica. Dependendo da decisão sanitária do inspetor /médico veterinário, as carcaças as vísceras e as miudezas seguem diferentes circuitos e destinos (Gil,2000; FAO, 2004).
As vísceras são inspecionadas à medida que são removidas, efetua-se a divisão sagital da carcaça uma serra, é retirada a medula espinal e por fim a carcaça é inspecionada, lavada, pesada e classificada (Chapmann e Hall, 1995).
A evisceração constitui uma fase de risco, pois poderá acontecer a contaminação das carcaças por rompimento das vísceras, caso a sua execução não seja adequada. Para evitar que tal aconteça, será necessário uma sensibilização e formação adequada dos manipuladores. Gomes-Neves e colaboradores (2012), num estudo que avaliou o nível de conhecimento geral e prática dos manipuladores de carne nos matadouros, referem que existe diferença no conhecimento entre os manipuladores que receberam formação, e aqueles que não a receberam, havendo falta de conhecimento, por exemplo, acerca dos perigos microbiológicos para os alimentos, e mesmo na forma correta de higienização das mãos.
1.4.1.1. LINHA DE FR IO
Após a preparação da carcaça, a temperatura no interior das suas massas musculares encontra-se entre 35 e 40ºC, consoante a espécie animal. As carcaças que foram aprovadas, são conduzidas para câmaras frigoríficas, onde a temperatura é de cerca de 2ºC, o que, além de limitar o desenvolvimento microbiano, conserva também as características organoléticas satisfatórias para o consumidor. Permanecem nas camaras frigoríficas durante 24 horas, atingindo a maturação (Chapmann e Hall, 1995).
17 Para que as carcaças possam atingir a temperatura a que deve estar o interior das suas massas musculares no momento em que saem do matadouro, são sujeitas numa primeira fase, a um arrefecimento superficial brusco até 10ºC na superfície, que permite arrefecimento e perda de água nas zonas expostas ao ar frio, evitando o desenvolvimento bacteriano na sua superfície e, menores perdas de peso e gastos energéticos, na fase de arrefecimento seguinte – fase de estabilização - quando atingem no interior das massas musculares +7ºC durante a refrigeração, ou - 12ºC durante a congelação (FAO, 2004).
Foi estabelecido, pelo Regulamento (CE) 1441/2007, que a análise microbiológica das carcaças deverá ser feita depois do abate, mas antes da refrigeração. Esta constitui também uma fase de risco, que pode ser evitado através do controlo da temperatura dos equipamentos. Uma vez que a diminuição da temperatura poderá mascarar a multiplicação microbiana, as análises são feitas antes da refrigeração, sendo também possível avaliar a higiene de todo o processo de abate.
Num estudo, em que se examinaram e compararam os níveis de contaminação ambiental de um matadouro, e de carcaças de bovino e ovino nas várias fases do abate, evidenciou-se o facto de as análises de Microrganismos a 30ºC apresentarem contagens significativamente mais baixas nas câmaras de refrigeração, do que em qualquer outra fase do abate. As contagens de Enterobacteriaceae e de coliformes revelaram-se ainda mais baixas do que os Microrganismos a 30ºC, apresentando, na maior parte das análises, resultados iguais ou próximos de zero. Os autores sublinham que estes resultados refletem a grande sensibilidade das bactérias de Gram-negativo a condições de refrigeração, constituindo esta informação uma vantagem para o consumidor, que consegue assim prevenir-se de bactérias como Salmonella (Oraszewska-Lasica, 2012).
1.5. PRINCIPAIS MICRORGANISMOS COM INFLUÊNCIA NAS
CARACTERÍSTICAS DA CARNE
Durante o processo de abate dos animais, as vísceras e carcaças podem ser contaminadas por uma enorme variedade de bactérias, quer das responsáveis pela decomposição dos tecidos, quer patogénicas. É difícil controlar de forma eficaz a presença de todos os microrganismos na carne e, por isso, o controlo microbiológico deve ser feito sobre os microrganismos indicadores da possível presença de outros microrganismos patogénicos.
18 As bactérias de Gram-negativo são as principais responsáveis pela decomposição das carnes, salientando-se, uma vez que são as que mais rápido se desenvolvem, Pseudomonas, Acinetobacter, Psychrobacter e Moraxella. Quanto às bactérias de Gram-positivo, aquelas que são encontradas com mais frequência são as dos géneros Micrococcus, Brochothrix, e bactérias produtoras de ácido láctico.
Entre as bactérias patogénicas, as que são mais facilmente transmitidas pela carne evidenciam-se Salmonella enteridis, Salomenlla typhimurium, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Echerichia coli O157:H7. Como agentes patogénicos, salientam-se ainda vírus, parasitas, como Taenia saginata, e priões, como é o caso da encefalopatia espongiforme bovina (BSE) (FDA, n.d.; Gil, 2000).
O número de microrganismos presentes nos alimentos depende do grau de contaminação do ambiente em que se encontram, nomeadamente das condições higiénicas do local de trabalho (superfícies, equipamentos, etc.) e dos próprios manipuladores (Gamazo et al. 2005). É portanto essencial que haja uma avaliação da eficácia dos planos de higienização e dos hábitos dos funcionários na manipulação de alimentos, recorrendo-se para isso à deteção e contagem de microrganismos (Gomes-Neves et al., 2007).
Dos microrganismos indicadores associados às práticas de higiene, destacam-se a contagem de microrganismos aeróbios mesófilos, a 30ºC, Enterobacteriaceae, coliformes totais, E.coli e Staphylococcus aureus (Gil, 2000). Sendo que, para um conhecimento mais geral da higienização das instalações, superfícies, equipamentos e manipuladores, a análise de Microrganismos a 30ºC e Enterobacteriaceae é suficiente.
1.5.1. MICRORGANISMOS AERÓBIOS A 300C
A quantificação dos microrganismos aeróbios mesófilos abrange os microrganismos com um intervalo de temperatura ótima de crescimento entre os 30 e os 45ºC. Contagens baixas de Microrganismos a 30ºC não são necessariamente sinónimo de que a produção de um alimento foi higiénica, nem confirmam a presença de microrganismos patogénicos, podendo apenas indicar que houve condições para estas se multiplicarem nos alimentos. Permitem fazer uma estimativa da carga microbiana total num alimento, superfície, ou equipamento, sem, no entanto, especificar qual o tipo de bactérias presente. Estes microrganismos constituem um indicador muito bom para a qualidade microbiológica dos alimentos, proporcionando informações tanto das condições higiénicas da sua manipulação e
19 armazenamento, quanto dos potenciais riscos para a saúde do consumidor (Moll e Moll, 2006).
1.5.2. ENTEROBACTERIACEAE
A família Enterobacteriaceae é constituída por microrganismos de Gram-negativo e ubiquitários, que poderão fazer parte da flora intestinal normal de humanos e animais (E. coli, por exemplo), ocasionando doenças (E. coli, Salmonella, Shigella), mas estão também presentes no solo, água e vegetação (Ferreira e Sousa, 2000). É a maior e mais heterogénea família de bactérias de Gram-negativo de importância médica. São consideradas actualmente 53 géneros (LPSN, 2014). Podem ser móveis com flagelos peritricos ou imóveis. Não formam esporos, são aeróbias ou anaeróbias facultativas, crescem em diferentes meios seletivos e não seletivos, fermentam a glucose, algumas fermentam a lactose, reduzem os nitratos a nitritos, são oxidase-negativas e catalase-positivas. A ausência de atividade citocromo-oxidase é uma característica importante que permite distinguir as Enterobacteriaceae de outros bacilos Gram-negativos (Ferreira e Sousa, 2000). Na figura 1.2. podem observar-se colónias características de Enterobacteriaceae em meio VRBG.
Colonizam uma grande variedade de nichos ecológicos e podem ser usadas para avaliar a higienização de um processo. São facilmente inativadas por desinfetantes usuais, denunciando a falta de uso destes. A contagem de Enterobacteriaceae é portanto mais usada como indicador da qualidade higio-sanitária dos alimentos do que como indicador de contaminação fecal. Esta família engloba patogénicos como Salmonella, que não fermenta lactose (Moll e Moll, 2006).
No entanto, a presença ou ausência destas bactérias não confirma ou exclui a presença de microrganismos patogénicos num alimento. Contagens elevadas de Enterobacteriaceae indicam que houve uma elaboração pouco higiénica, contaminação numa fase posterior à elaboração, ou ambas as coisas (Chapmann e Hall, 1995).
Patterson (2006), realça a importância da resistência de Enterobacteriaceae a antibióticos e alerta para o impacto que esta poderá ter na saúde pública, uma vez que muitas
das bactérias desta família são patogénicas para o homem, e rapidamente adaptáveis.
çpll
Figura 1.2. Colónias características
de Enterobacteriaceae em meio VRBG. [Fonte: este trabalho]
20 De referir que num estudo, realizado em Portugal, sobre a resistência de isolados de Enterobacteriaceae provenientes de carcaças de bovinos e suínos, depois de uma identificação por métodos genéticos, verificou-se que dos isolados identificados como E. coli para os quais foram efetuados antibiogramas, 73% apresentaram resistência a mais do que um antibiótico. O aparecimento de bactérias com multirresistência a antibióticos como os β – lactâmicos, aminoglicosídeos e quinolonas mostra a importância da realização destes estudos, e da constante atualização dos dados (Preto, 2007). Num outro estudo também sobre a resistência de Enterobacteriaceae a antibióticos, Ojer-Usoz e colaboradores (2013), verificaram que a maior taxa de bactérias resistentes se concentrava em carne de frango (84%), estabelecendo uma relação com o uso abundante de antibióticos nas criações de frango, que não se verifica em tão larga escala na indústria da carne de suínos ou bovinos, conforme indica o referido trabalho.
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1.6. OBJETIVOS
O objetivo deste trabalho é o estudo da carga microbiana em carcaças de bovinos e de suínos em dois matadouros, após do abate, mas antes da refrigeração, segundo o Regulamento (CE) nº 1441/2007. Foram definidos os objetivos específicos:
- Quantificar os microrganismos aeróbios a 30ºC nas carcaças de bovinos e suínos, de acordo com a norma ISO 4833 “Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal method for the enumeration of microorganisms – Colony-count technique at 30 degrees C”.
- Estudar o número de Enterobacteriaceae em carcaças de bovinos e suínos, segundo a norma ISO 21528 – 2 “Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal methods for the detection and enumeration of Enterobacteriaceae – Colony-count technique method”.
- Pesquisar a ocorrência de Salmonella em carcaças de bovinos e suínos após o abate, mas antes da refrigeração, segundo a norma ISO 6579 “Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal method for the detection of Salmonella spp.”.
- Avaliar a qualidade das carcaças relativamente aos critérios microbiológicos e as medidas preventivas implementadas, através da análise das diferenças e semelhanças entre os resultados obtidos para cada um dos matadouros.
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2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1. PLANO DE AMOSTRAGEM
Neste trabalho foi estudada a qualidade microbiológica de carcaças de bovinos e suínos, provenientes de dois matadouros localizados na Zona Norte de Portugal durante um período de tempo entre novembro de 2012, até abril de 2013.
De um dos matadouros (Empresa A), foram analisadas 50 carcaças de bovinos, e 50 de suínos, do outro (Empresa B), uma empresa mais pequena, foram analisadas 50 carcaças de suínos, fazendo um total de 150 carcaças. De salientar o facto de a Empresa B ser um matadouro apenas de suínos.
Para a Empresa A, o plano de amostragem começou a 28 de novembro de 2012 e terminou a 2 de abril de 2013. As colheitas para análise de Microrganismos a 30ºC, Enterobacteriaceae e Salmonella ocorreram quinzenalmente. Para a Empresa B, as colheitas para os três parâmetros ocorreram também quinzenalmente, tendo o plano de amostragem começado a 11 de dezembro de 2012 e terminado a 19 de abril de 2013. Ambas as empresas, num estudo anterior a este trabalho, obtiveram resultados satisfatórios, para Microrganismos a 30ºC, Enterobacteriaceae e Salmonella, com um plano de amostragem de colheitas semanais, durante 30 semanas consecutivas, de acordo com o Regulamento (CE) nº 1441/2007, da comissão de 5 de dezembro de 2007, relativo aos critérios microbiológicos aplicáveis a géneros alimentícios. Tal como indica o mesmo Regulamento, o dia da colheita variou ao longo do plano de amostragem, de maneira a abranger todos os dias da semana.
2.2. COLHEITA DAS AMOSTRAS
A colheita das amostras foi feita através do método de amostragem não destrutivo, com esponja abrasiva.
A norma ISO 17604 “Microbiology of food and animal feeding stuff – Carcass sampling for microbiological analysis” foi a fonte utilizada, no que diz respeito à escolha dos pontos de amostragem nas várias carcaças, bem como ao método de amostragem utilizado.
![Figura 1.2. Colónias características de Enterobacteriaceae em meio VRBG . [Fonte: este trabalho]](https://thumb-eu.123doks.com/thumbv2/123dok_br/15802559.1079467/37.892.570.787.828.1013/figura-colónias-características-enterobacteriaceae-meio-vrbg-fonte-trabalho.webp)
