Estudo da mistura de farinhas de talos de beterraba, flocos de aveia e farinha
de trigo e sua influência sob a cor de biscoitos tipo cookies
Study of the mixture of flours of beet stalks, oat flakes and wheat flour and
their influence on the color of cookies
DOI:10.34117/bjdv6n4-295
Recebimento dos originais: 10/03/2020 Aceitação para publicação: 23/04/2020
Mariana Pereira Rezende Maciel
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Instituição: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais (IFSULDEMINAS) - Campus Machado
Endereço: Rodovia Machado Paraguaçu, Km 03, Bairro Santo Antônio, Machado-MG, Brasil, CEP: 37.750-000
E-mail: mariprmaciel@hotmail.com
Izabela Fernanda Sirigatti Gouvea
Bacharel em Ciência e Tecnologia e Alimentos
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais (IFSULDEMINAS) - Campus Machado
Endereço: Rodovia Machado Paraguaçu, Km 03, Bairro Santo Antônio, Machado-MG, Brasil, CEP: 37.750-000
E-mail: izabelafernanda1@outlook.com
Marcelo Ângelo Cirillo
Doutor em estatística e experimentação agropecuária
Instituição: Universidade Federal de Lavras (UFLA) – Departamento de Estatística Endereço: Caixa Postal 3037, Lavras-MG, Brasil, CEP: 37.200-900
E-mail: macufla@des.ufla.br
Brígida Monteiro Vilas Boas
Doutora em Ciência dos Alimentos
Instituição: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais (IFSULDEMINAS) - Campus Machado
Endereço: Rodovia Machado Paraguaçu, Km 03, Bairro Santo Antônio, Machado-MG, Brasil, CEP: 37.750-000
E-mail: brigida.monteiro@ifsuldeminas.edu.br
Aline Manke Nachtigall
Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Instituição: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais (IFSULDEMINAS) - Campus Machado
Endereço: Rodovia Machado Paraguaçu, Km 03, Bairro Santo Antônio, Machado-MG, Brasil, CEP: 37.750-000
RESUMO
Em termos nutricionais, econômicos e sustentáveis, a utilização de partes não convencionais da beterraba mostra-se viável à elaboração de farinha. Já os produtos derivados da aveia têm sido muito empregados em panificação, visando substituir e/ou reduzir o consumo de farinha de trigo. Desta forma, objetivou-se elaborar biscoitos do tipo cookies com farinha de talos de beterraba, flocos de aveia e farinha de trigo e avaliar o efeito destas sob a cor do produto. Para tanto, foram desenvolvidos nove ensaios, seguindo o delineamento simplex centróide, com a mistura pura, binária e ternária (em iguais proporções) das componentes farinha de talo de beterraba (FTB), flocos de aveia (FA) e farinha de trigo (FT), mantendo em todas as formulações o limite mínimo de 50% da última. A mistura ternária foi repetida três vezes para efeito do cálculo do erro experimental. Nos biscoitos determinaram-se os parâmetros instrumentais de cor (L*, a* e b*), com colorímetro Minolta CR400, e a aceitação deste atributo, que foi avaliada por 54 consumidores, fazendo uso de escala hedônica mista de 9 pontos. Para o estudo do ajuste do modelo e da significância dos efeitos individuais nas variáveis respostas, as variáveis dependentes foram ajustadas em nível de 5%, sendo as análises realizadas com o auxílio do programa Statistic 10,0. As variáveis valor L* e a* ajustaram-se fortemente ao modelo preditivo cúbico especial, os valores de b* ao modelo quadrático e a aceitação da cor ao modelo preditivo linear. A FTB contribui para a cor vermelha e com o escurecimento dos biscoitos, ao passo que os biscoitos elaborados com FA e FT apresentaram-se mais claros, amarelos e menos vermelhos. Com relação a aceitação foi possível verificar a aceitação de todas as formulações com exceção da que empregou 50% de FTB (IA = 67,44%). Demonstrando, portanto, que a substituição parcial da farinha de trigo, pela mistura das farinhas de talo de beterraba e flocos de aveia, é viável, porém deve-se considerar que as proporções de farinhas empregadas podem influenciar significativamente à cor do produto.
Palavras-chave: produtos farináceos, aproveitamento integral, delineamento de misturas, otimização
ABSTRACT
In nutritional, economic and sustainable terms, the use of non-conventional beet parts proves to be viable for the preparation of flour. Products derived from oats, on the other hand, have been widely used in bakery, aiming to replace and / or reduce the consumption of wheat flour. In this way, the objective was to prepare cookies with flour from beet stem, oat flakes and wheat flour and evaluate their effect on the color of the product. For this purpose, nine tests were developed, following the centroid simplex design, with the pure, binary and ternary mixture (in equal proportions) of the components of beet stem flour (BSF), oat flakes (OF) and wheat flour (WF), maintaining in all formulations the minimum limit of 50% of the wheat flour. The ternary mixture was repeated three times for the purpose of calculating the experimental error. In the cookies, the physical parameters of color L *, a * and b * were determined in a Minolta CR400 colorimeter, and the acceptance of this attribute, which was evaluated by 54 consumers, using a 9-point mixed hedonic scale. For the study of the adjustment of the model and the significance of the individual effects in the response variables, the dependent variables were adjusted at the level of 5%, and the analyzes were performed with the aid of the Statistic 10.0 Software. The variables L * and a * adjusted strongly to the special cubic predictive model, the b * values to the quadratic model and the color acceptance to the linear predictive model. The BSF contributes to the red color and the browning of the cookies, while the cookies made with OF and WF were lighter, yellow and less red. Regarding acceptance, it was possible to verify the acceptance of all formulations except for the one that used 50% BSF (IA = 67.44%). Therefore, demonstrating that the partial substitution of wheat flour, by mixing beet stem flours and oat flakes, is feasible, but it must be considered that the proportions of flours used can significantly influence the color of the product.
1 INTRODUÇÃO
Em razão do grande apelo, por parte da sociedade, em se obter uma melhor qualidade de vida e busca por produtos alimentícios saudáveis, assim como os questionamentos de uma parcela da população por serem intolerantes ao glúten, novas pesquisas têm sido desenvolvidas, visando à substituição total ou parcial da farinha de trigo em produtos de panificação (GUPTA; BAWA; ABU-GHANNAM, 2011; KIM; SHIM, 2014).
O Brasil, segundo maior produtor mundial de biscoitos, tem investido em novas formulações de biscoitos tipo cookies, no intuito de ofertar ao mercado, produtos fortificados, tornando-os assim, fonte de fibra e minerais (TEIXEIRA et al., 2017), uma vez que a farinha de trigo, um dos elemento fundamentais para a indústria de panificação, devido a suas proteínas e excelentes propriedades tecnológicas, é considerada de baixa qualidade nutricional pela deficiência em aminoácidos essenciais (OLIVEIRA; PIROZI; BORGES, 2007).
Outro produto também importante à indústria de panificação, e muito associado a marcas comerciais de cookies é a farinha de aveia, que desde 1997 é reconhecida pela Food and Drug Administration, como um alimento funcional, caracterizando-se assim como um cereal promotor de saúde (FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, 1997), cujo consumo tem sido incentivado por médicos e nutricionistas, devido aos seus elevados teores de proteínas, lipídio, fibra alimentar total, e baixa concentração de carboidratos (GUTKOSKI et al., 2007).
Aliado a este fato, os produtos farináceos vêm ganhado espaço entre as prateleiras dos mercados e casas de cereais, visto que o consumo de hortaliças desidratadas, transformadas em farinhas, garante praticidade de uso e maior vida de prateleira ao produto, sendo possível elaborá-las por meio de processos tecnológicos simples e acessíveis aos pequenos produtores, já que, após a desidratação, normalmente em estufas, a farinha pode ser obtida por trituração ou moagem (ARAÚJO FILHO et al., 2011).
Apesar do elevado consumo de beterraba (Beta vulgaris L.), que está associado ao sabor e à coloração característica, suas partes não convencionais quase sempre são descartadas, durante o preparo dos alimentos, em detrimento do consumo da raiz, muito por falta de conhecimento sob suas propriedades nutricionais (TEIXEIRA et al., 2017; SOUZA; MATTANNA, 2019).
Contudo estudos com o emprego de partes não convencionais de beterrabas tem demonstrado resultados positivos, e tem incentivado o uso destas na culinária, como exemplo, cita-se o trabalho de Bassetto et al. (2013), que elaboraram a farinha da casca de beterraba e constataram que a mesma possui ótimo perfil nutricional, com elevados teores de proteínas e fibra alimentar. No trabalho de Lopes et al. (2011), os autores compararam a farinha de trigo com uma farinha elaborada com resíduo do processamento de mini beterrabas e observaram que a última possui cinco vezes mais fibras, quase
vinte e cinco vezes mais minerais, além de possuir teores menores de carboidratos e lipídios, o que a torna menos calórica.
Reforçando a afirmação anterior, Costa (2015) ao trabalhar com o resíduo de beterrabas minimamente processadas, constatou que o processo de obtenção da farinha (cascas, aparas e pedúnculos de beterraba) além de ser simples, gera um produto com elevado teor de fibras, cor característica e alta capacidade de retenção de óleo e água, caracterizando-se como um produto de vasta aplicabilidade, funcionalidade e grande potencial de mercado como ingrediente alimentar. Por outro lado, Travalini et al. (2014) ao trabalhar com farinha de folhas de beterraba associada a outras farinhas na elaboração de cookies, não observaram efeitos positivos sob a textura, o sabor e a impressão global dos biscoitos, recomendando estudos mais aprofundados para aplicação da farinha em biscoitos e produtos similares.
Diante do exposto, objetivou-se avaliar o potencial de uso da farinha de talo de beterraba e de flocos de aveia, em substituição parcial à farinha de trigo, na formulação de biscoitos tipo cookies e verificar a influência da mistura sob a cor do produto.
2 MATERIAL E MÉTODOS
2.1 ELABORAÇÃO DA FARINHA DE TALO DE BETERRABA
A matéria-prima para a elaboração da farinha de talo de beterraba consistiu em talos de beterraba da cultivar Early Wonder (Beta vulgaris L.), oriundos do resíduo da comercialização da raiz, adquiridos no mercado municipal de Lavras – MG, em abril/2017.
Da parte aérea das beterrabas, descartou-se as folhas, sendo os talos selecionados, pesados, lavados em água corrente e sanitizados em solução clorada a 200 ppm por 10 minutos. Os talos foram cortados, transversalmente, em 1 cm e submetidos ao branqueamento a vapor por 1 minuto, desidratados em secador de bandeja com circulação forçada de ar (60º C/ 6 horas), triturados em liquidificador industrial e, posteriormente, tamisado em peneiras com abertura de malha de 250 μm, sendo a fração farinácea acondicionada em sacos plásticos, em temperatura ambiente, ao abrigo da umidade e do calor.
Os demais ingredientes utilizados, para elaboração dos biscoitos tipo cookies, foram adquiridos no comércio local de Machado/MG.
2.2 DELINEAMENTO EXPERIMENTAL DE MISTURA
Para a elaboração dos biscoitos tipo cookies, empregou-se o delineamento experimental centroide simplex, utilizando a mistura das farinhas de talo de beterraba (FTB), flocos de aveia (FA) e farinha de trigo (FT), com um ponto central e restrição do limite mínimo de farinha de trigo em
50%, sendo a análise da mistura feita por 2x-1 ensaios, que, para os 3 componentes, resultou em 7 formulações distintas com proporções variadas das farinhas (Tabela 1). Para avaliar o erro experimental e permitir testar a falta de ajuste dos modelos, a mistura ternária (1/3; 1/3; 1/3) foi realizada em triplicata e resultou nas formulações F8 e F9.
Tabela 1. Planejamento centroide simplex para a formulação dos biscoitos tipo cookies
Formulação
Variáveis de Mistura
Em concentrações reais Em Pseudocomponentes
FTB (x1) FA (x2) FT (x3) FTB (𝑥1′) FA (𝑥2′) FT (𝑥3′) F1 0,50 0,00 0,50 1 0 0 F2 0,00 0,50 0,50 0 1 0 F3 0,00 0,00 1,00 0 0 1 F4 0,25 0,25 0,50 ½ 1/2 0 F5 0,00 0,25 0,75 0 1/2 1/2 F6 0,25 0,00 0,75 ½ 0 1/2 F7 0,17 0,17 0,66 1/3 1/3 1/3 F8 0,17 0,17 0,66 1/3 1/3 1/3 F9 0,17 0,17 0,66 1/3 1/3 1/3
FTB – Farinha de talo de beterraba, FA- Flocos de aveia, FT – Farinha de trigo. Fonte: Os autores (2020)
Para incorporar a restrição do limite inferior da componente farinha de trigo, os componentes originais da mistura foram descritos em termos de pseudocomponentes e calculados conforme as equações a seguir:
𝑥1′ = 𝑥1+0,50 (Equação 1)
𝑥2′ = 𝑥2+0,50 (Equação 2)
𝑥3′ = (𝑥3-0,50) / 0,50 (Equação 3)
2.3 ELABORAÇÃO DOS COOKIES
Todos os biscoitos foram elaborados com as mesmas condições de processamento, empregando a formulação apresentada na Tabela 2.
Tabela 2 Formulação padrão dos biscoitos tipo cookies
Ingredientes Quantidade
Margarina com sal 125 g
Açúcar refinado 125 g
Ovos 1 unid
Essência de Baunilha 1 col. Chá
Farinha¹ 150 g
Fermento em pó 1/2 col. Chá
¹ As quantidades específicas das farinhas de talo de beterraba, flocos de aveia e farinha de trigo encontram-se na Tabela 1
Fonte: Os autores (2020)
Os ingredientes (Tabela 2) foram pesados e misturados manualmente até obtenção de uma massa homogênea, sendo essa moldada em formato cilíndrico (aproximadamente 2,5 cm de diâmetro), submetida ao forneamento em forno a vapor a 180ºC e, resfriada em temperatura ambiente. Os biscoitos tipo cookies foram acondicionados em potes de vidro hermeticamente fechados até o momento das análises.
2.4 CARACTERIZAÇÃO DA COR DOS COOKIES
A análise instrumental da cor dos biscoitos deu-se por meio da leitura direta dos valores L*, a* e b*, utilizando-se colorímetro Minolta CR400, com iluminante D65, ângulo de observação de 10o e no sistema de cor CIEL*a*b* (MINOLTA, 1998). Cada uma dessas análises foi realizada em cinco biscoitos de cada formulação.
Já a análise da aceitação da cor dos cookies foi realizada por 54 consumidores, de ambos os sexos, em cabines individuais, onde as nove amostras de biscoitos (cerca de 5 g de cada) foram servidas em 3 sessões (em um único dia), de forma balanceada, e acompanhadas de água. Para o teste fez-se o uso de uma escala hedônica estruturada de 9 pontos, segundo a metodologia de Reis e Minin
(2006). O estudo foi submetido e aprovado pelo Comitê de ética da Universidade José do Rosário Avellano e está cadastrado sob o CAAE 67445417.8.0000.5143.
O cálculo do índice de aceitabilidade (IA) foi realizado, de acordo com metodologia de Monteiro (1984), considerando a nota média obtida pela amostra multiplicada por 100 e dividida pela maior nota atribuída ao produto.
2.5 ANÁLISE ESTATÍSTICA
As variáveis de mistura e as variáveis dependentes foram ajustadas a equação do modelo e examinadas quanto à qualidade do ajuste, utilizando as estatísticas dadas pela significância do modelo (Prob>F), coeficiente de determinação múltipla (R2) e falta de ajuste (lack off fit).
Para o estudo da significância dos efeitos individuais nas variáveis respostas, as variáveis dependentes foram ajustadas em nível de 5%, sendo as análises realizadas com o auxílio do programa Statistic 10,0 (STATSOFT, 2011).
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Nove ensaios foram desenvolvidos com o delineamento de mistura simplex centroide
para avaliar o efeito das componentes (farinha de talo de beterraba, flocos de aveia e farinha de trigo) sobre as características de cor dos biscoitos. Na Tabela 3, seguem os valores dos coeficientes de regressão e o coeficiente de determinação múltipla (R2) para cada parâmetro estudado.
Tabela 3 Coeficiente de Regressão e coeficiente de determinação múltipla para os valores de L*, a*, b* e aceitação da cor dos biscoitos
Variáveis Respostas
Valor L* Valor a* Valor b* Aceitação da cor
β1 32,178* 7,966* 7,354* 6,089* β2 60,498* 4,080* 25,894* 6,852* β3 65,722* 5,626* 32,882* 7,355* β1 β2 -41,728* 12,388 -31,282* - β1 β3 -45,600* 11,784 -41,362* - β2 β3 5,480 3,148 -0,7383 - β1β2 β3 -88,320* 65,244 - -
R2 0.99 0,98 0,99 0,63 β1 = porcentagem de farinha de talo de beterraba; β2 = porcentagem de flocos de aveia; β3 = porcentagem de farinha de
trigo (* = p<0,05). Fonte: Os autores (2020)
As variáveis valor L* e a* ajustaram-se fortemente ao modelo preditivo cúbico especial, ou seja, sofreram influência da mistura das três farinhas combinadas, ao passo que, os valores de b* foram influenciados pela combinação binária das farinhas, ajustando-se ao modelo quadrático, já a aceitação da cor foi influenciada apenas pelas misturas puras, ou seja, sofreram influência das farinhas isoladamente, portanto ajustando-se ao modelo preditivo linear. Todos os modelos citados foram significativos (p<0,05), a falta de ajuste foi não significativa (p>0,05) e os coeficientes de determinação múltipla variaram de 63% a 99% (Tabela 3).
Na Tabela 4, estão apresentados os valores médios de L*, a*, b* e aceitação da cor, bem como o valor calculado para o índice de aceitabilidade da cor dois biscoitos elaborados com a mistura das farinhas.
Tabela 4 Valores médios da análise instrumental e da aceitação da cor e índice de aceitabilidade para o atributo cor dos biscoitos
Formulações1 Valor L* a* b* Aceitação2 IA (%)3
F1 - 50:50 FTB/FT 32,18 7,97 7,20 6,07 67,44 F2 - 50:50 FA/FT 60,53 4,08 25,63 6,53 72,56 F3 - 100 FT 65,73 5,63 32,73 7,15 79,44 F4 - 25:25:50 TB/FA/FT 35,91 9,12 9,44 6,35 70,56 F5 - 25:75 FA/FT 64,50 5,64 29,83 7,37 81,89 F6 - 25:75 FTB/FT 37,55 9,74 10,41 6,39 71,00 F7 - 17:17:66 TB/FA/FT 41,00 11,11 13,01 7,15 79,44 F8 - 17:17:66 TB/FA/FT 40,44 10,89 13,69 7,09 78,78 F9 - 17:17:66 TB/FA/FT 39,86 12,04 13,69 6,78 75,33
1 Concentrações reais de farinha de talo de beterraba (FTB), flocos de aveia (FA) e farinha de trigo (FT) nos biscoitos considerando que todas as formulações continham no mínimo 50% de FT.
2 Valores daescala hedônica: 1- Desgostei extremamente; 2- Desgostei muito; 3- Desgostei moderadamente; 4- Desgostei ligeiramente; 5- Não gostei/ nem desgostei; 6- Gostei ligeiramente; 7- Gostei moderadamente; 8- Gostei muito; 9- Gostei extremamente
3 Índice de aceitabilidade calculado considerando a nota média dada ao produto, multiplicada por 100 e dividido pela maior nota obtida
B A
D C
Os parâmetros L*, a* e b* dos biscoitos foram claramente influenciados pelas farinhas empregadas em seu processamento. Os valores de luminosidade dos biscoitos variaram de 32,18 a 65,73, os de a* de 4,08 a 12,04 e os de b* ficaram compreendidos na faixa de 7,20 a 32,73 (Tabela 4). Observa-se uma contribuição positiva da farinha de trigo e do farelo de aveia na claridade e na cor amarela dos biscoitos (Figura 1A e 1C), ao mesmo tempo que a farinha de talo de beterraba influenciou positivamente a cor vermelha e negativamente a luminosidade dos mesmos (Figura 1B).
> 65 < 61 < 56 < 51 < 46 < 41 < 36 < 31 0,00 0,25 0,50 0,75 1,00 FT 0,00 0,25 0,50 0,75 1,00 FTB 0,00 0,25 0,50 0,75 1,00 FA > 11 < 10,25 < 9,25 < 8,25 < 7,25 < 6,25 < 5,25 < 4,25 0,00 0,25 0,50 0,75 1,00 FT 0,00 0,25 0,50 0,75 1,00 FTB 0,00 0,25 0,50 0,75 1,00 FA > 30 < 26 < 21 < 16 < 11 < 6 0,00 0,25 0,50 0,75 1,00 FT 0,00 0,25 0,50 0,75 1,00 FTB 0,00 0,25 0,50 0,75 1,00 FA > 7,2 < 7,1 < 6,9 < 6,7 < 6,5 < 6,3 < 6,1 0,00 0,25 0,50 0,75 1,00 FT 0,00 0,25 0,50 0,75 1,00 FTB 0,00 0,25 0,50 0,75 1,00 FA
Figura 1 Curvas de contorno para valor L* (A), a* (B), b* (C) e aceitação de cor (D) dos biscoitos elaborados com a mistura das farinhas de talo de beterraba (FTB), de flocos de aveia (FA) e farinha de trigo (FT)
Fonte: Os autores (2020)
Pode-se associar o aumento no valor de a* dos biscoitos elaborados com a farinha de talos de beterraba com a presença das betalaínas existentes na beterraba (DAMODARAN; FENNEMA; PARKIN, 2010; LOPES et al., 2011) e a redução na luminosidade pela provável reação de Maillard durante o forneamento (FELLOWS, 2006), uma vez que a farinha de talo de beterraba é rica em carboidratos e proteínas.
Comportamento semelhante foi observado por Zago et al. (2015) ao empregarem farinha de casca de jabuticaba na elaboração de biscoitos (L* = 44,80, a* = 2,96 e b* = 4,06), porém os autores verificaram redução em todos os parâmetros e associaram o escurecimento a ação de enzimas polinenoloxidades nos compostos fenólicos das jabuticabas.
Clerice, Oliveira e Nabeshima (2013) também observaram pequenas variações na cor de
cookies elaborados com farinha de trigo (L* = 63,71, a* = 11,73 e b* = 24,42) e com 10% de farinha
desengordura de gergelim (L* = 65,64, a* = 9,85, b* = 23,71), concordando parcialmente com os valores encontrados no biscoito elaborado apenas com flocos de aveia e com farinha de trigo.
Estes estudos demonstram que vários fatores podem influenciar os parâmetros de cor dos biscoitos, dentre eles pode-se citar a composição da farinha, a presença de pigmentos naturais e enzimas oxidativas, a quantidade de carboidratos e proteínas nas farinhas, além do tipo de processamento empregado.
Sendo assim, a presença das proteínas, do açúcar e a temperatura de forneamento, aliados ao aumento da concentração da farinha de talo de beterraba resultou em produtos mais escuros, com tonalidade avermelhada e pouco amarelos, enquanto a maior adição de farinha de trigo e flocos de aveia deu origem a biscoitos mais claros, menos vermelhos e com maior tonalidade amarelada. Este fato fica evidente ao observar a foto dos biscoitos na Figura 2.
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9
Figura 2 Biscoitos tipo cookies elaborados com diferentes proporções de farinha de Talo de beterraba (FTB), flocos de aveia (FA) e farinha de trigo (FT), sendo: F1- 50:50FTB/FT; F2- 50:50FA/FT; F3- 100FT; F4- 25:25:50FTB/FA/FT; F5-
25:75FA/FT; F6- 25:75FTB/FT; F7- 17:17:66 FTB/FA/FT; F8- 17:17:66 FTB/FA/FT; F9- 17:17:66 FTB/FA/FT Fonte: Os autores (2020)
Os escores para a aceitação da cor variaram de 6,07 a 7,37 (Tabela 4), sendo todas as formulações classificadas acima da zona de indiferença da escala (5,0) e categorizadas entre os termos hedônicos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”. Ao avaliar a Figura 1D e a Figura 2, percebe-se que a maior aceitação em relação a cor ocorreu para os biscoitos com cores mais claras em detrimento dos biscoitos com coloração mais escura.
Madrona e Almeida (2008) ao estudarem a substituição da farinha de aveia por farinha de okara em biscoitos do tipo cookies encontraram escores para a aparência variando de 6,14 a 7,58, sendo a maior nota atribuída a formulação com 50% de cada uma das farinhas, correspondendo ao termo
hedônico “gostei moderadamente”. Já Oliveira et al. (2013) verificaram que a farinha de raiz beterraba, quando utilizada na preparo de cookies na proporção de 67%, associada a chocolate amargo, apresentou média de aceitação de 8,7 na escala hedônica de nove pontos, ao ser avaliada por crianças de 8 a 10 anos de idade.
O índice de aceitabilidade, para um produto ter repercussão, deve apresentar valores iguais ou superiores a 70% (MONTEIRO, 1984). Nesse sentido, a formulação com maior índice foi a elaborada com 25% de flocos de aveia e 75% de farinha de trigo (F 4 - 81,89 %). Todas as formulações obtiveram índices satisfatórios para a aceitação da cor (Tabela 4), com exceção da elaborada com maior teor de farinha de talos de beterraba na formulação (F1 - 67,44%). Portanto, recomenda-se que a farinha de beterraba seja adicionada em no máximo 25% em associação com às farinhas de trigo e flocos de aveia na fortificação de biscoitos tipo cookies.
O teor recomendado condiz com o estudo de Bassetto et al. (2013), que desenvolveram biscoitos com boa intenção de compra e índice de aceitabilidade de 85% ao empregar 20% de farinha de resíduo do processamento de beterraba, bem como, com o de Teixeira et al. (2017) que ao avaliarem a aceitabilidade sensorial de biscoitos tipo cookies acrescidos de até 18,75% de farinha de casca de beterraba encontraram resultados satisfatórios para intenção de compra (80%), no entanto verificaram a inviabilidade da substituição de 25% da farinha de trigo pela farinha desenvolvida, uma vez que esta formulação esteve associada a menores notas para a aceitação e intenção de compra, concordando com os resultados do presente estudo.
Souza e Mattanna (2019) ao empregarem farinha de talo de beterraba em bolos (9% em relação ao total de farinha) e pães (17% em relação ao total de farinha) obtiveram bons resultados para a aceitação dos produtos, concordando com os dados obtidos para os biscoitos do tipo cookies. Os resultados da análise sensorial do bolo de beterraba enriquecido com a farinha dos talos de beterraba demostraram que o índice de aceitabilidade variou de 89,77% (aroma) à 94,88% (sabor e aceitação global) e que 76% dos avaliadores certamente o consumiria. Para o pão integral de beterraba enriquecido com a farinha dos talos da beterraba, os resultados do índice de aceitabilidade variaram de 88,22% (aroma) a 97,55% (aparência) e que 80% desse público certamente consumiria o produto elaborado. No entanto, o atributo cor não foi avaliado para efeito de comparação.
Já Mareti, Grosman e Benassi (2010) verificaram ser possível desenvolver formulações de biscoitos com boa aceitabilidade pela substituição de 70,7% da farinha de trigo por misturas de farinha de soja desengordurada e farelo de aveia, em diferentes proporções. Estes dados concordam com o presente trabalho, uma vez que não foi observado um comportamento distinto para cor entre as formulações que continham 25 e 50% de flocos de aveia quando comparadas a formulação de biscoito com 100% de farinha de trigo.
Santos et al. (2011) ao desenvolverem biscoito de buriti com e sem aveia, observaram boa aceitação em relação ao sabor, textura, aroma e impressão global, sendo que os biscoitos com adição de aveia obtiveram valores maiores em todas as características citadas em comparação ao biscoito sem aveia, obtendo índices de aceitabilidade acima de 80%. Estes resultados estão de acordo com o índice de aceitabilidade da cor do biscoito elaborado com 25% de farelo de aveia e 75% de farinha de trigo.
Desta forma, verifica-se que é viável a substituição parcial da farinha de trigo por farinha de talo de beterraba e flocos de aveia na elaboração de biscoito tipo cookies, no entanto o efeito sob a cor do produto é influenciado pela mistura das farinhas.
4 CONCLUSÃO
A substituição parcial da farinha de trigo em biscoitos do tipo cookies, pela mistura das farinhas de talo de beterraba e flocos de aveia, mostrou-se viável. Os flocos de aveia não influenciaram a cor dos biscoitos, ao passo que a farinha de talos de beterraba, quando empregada na fortificação dos biscoitos, deve ter sua concentração limitada a 25% do total de farinhas da formulação quando associada as outras duas, e em até 17% quando isolada, por influenciar marcantemente a cor do biscoito e comprometer a aceitabilidade do produto.
AGRADECIMENTOS
Ao CNPq pela concessão da bolsa de Iniciação Científica e ao IFSULDEMINAS - Campus
Machado pelo apoio financeiro ao projeto e disponibilidade da infraestrutura.
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