ACEITAÇÃO SENSORIAL DE PUDIM DE ACEROLA
(Malpighia emarginata D.C.) DE BAIXAS CALORIAS
A.E.B.Siqueira¹, J.A.Mesquita², N.F.M.Picanço³, P.H.A.Serafim
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RESUMO – Numerosos estudos têm relacionado o risco de desenvolver doenças crônicas com determinados hábitos alimentares. Para atender este problema apareceram no cenário de oferta de produtos light, evidenciando a procura dos consumidores. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma sobremesa láctea do tipo pudim de acerola (Malpighia emarginata D.C.) light. Elaboraram-se duas sobremesas lácteas: pudim de acerola light com dois tratamentos que depois foram submetidas à análise sensorial; efetuou-se o teste de aceitação no qual se avaliaram os atributos: sabor, aroma, aparência global e textura. Através dos resultados tratados estatisticamente se constataram que não houveram diferenças significativas na aceitação dos produtos; cabe destacar que os índices de aceitabilidade para todas as formulações foram superiores a 70% IA; sendo isto um resultado favorável para o avanço de desenvolvimento de sobremesas lácteas quando as opções de procura são as baixas calorias, característica valorizada em determinados programas de alimentação saudável. ABSTRACT – Numerous studies have linked the risk of developing chronic diseases with certain dietary habits. To meet this problem appared in product supply scenario light, evidenced demand. The aim of this study was to develop one dairy dessert pudding of acerola (Malpighia emarginata
D.C) light Two dairy desserts pudding light of acerola were prepared with two treatments and then
have been submitted to sensory analysis; It was executed the acceptance test in which the attributes evaluated were: flavor, aroma, global appearance and texture. Through statistical treatment, it was found that there were no significant differences in acceptance of products; it is worth noting that the acceptance rates for all formulations were greater than 70% IA; this result is favorable to the advance of development of new low-calorie dairy desserts when the options of searching are low calories, characteristic high valued in a healthy diet
PALAVRAS-CHAVE: análise sensorial; light; sobremesa láctea; KEYWORDS: sensory analysis; light; milk dessert;
1. INTRODUÇÃO
Estudos recentes têm demonstrado que o consumo habitual da dieta caracterizada alta ingestão de produtos lácteos integrais, bebidas adocicadas, açúcares e sobremesas, está diretamente relacionado ao risco de desenvolver obesidade, doenças cardiovasculares e diabetes. O rápido crescimento mundial do consumo de alimentos processados, amparado em sofisticadas estratégias de marketing desenvolvidas pelas indústrias multinacionais que controlam o setor, é uma importante causa da epidemia global de obesidade, diabetes e outras doenças crônicas. Diante disso existem centenas de produtos light à disposição no mercado para consumidores que por opção, desejam manter uma boa condição de saúde, manter o peso e uma boa aparência física (Gelbcke et al., 2012).
Um alimento light é classificado deste modo quando apresenta baixo teor ou teor reduzido 25% de algum nutriente e/ou valor energético seja açúcar, gordura, sal, entre outros com relação a um alimento de referência do mesmo grupo (Brasil, 1998).
As sobremesas lácteas são produtos elaborados com leite e misturas de ingredientes como cacau, chocolate, frutas e aditivos. São saborosas, facilmente digeríveis e acondicionados em porções. Os principais aditivos utilizados nesses produtos são emulsificantes (lecitina), aromas e corantes, ovo em pó, ácido cítrico (Ordóñez, 2005).
Sabendo da importância atrativa da cor, se adiciona um corante rosa à formulação com o propósito de avaliar se os provadores serão influenciados pela cor que a acerola irá conferir ao produto. Prado et al. (2003) relata que o emprego de aditivos químicos, como os corantes, é um dos mais polêmicos avanços da indústria de alimentos, já que seu uso em muitos alimentos justifica-se apenas por questões de hábitos alimentares. Em geral, a importância da aparência do produto para sua aceitabilidade é a maior justificativa para o seu emprego.
O presente trabalho teve como objetivo desenvolver e analisar características sensoriais de aceitabilidade segundo método afetivo de quatro tratamentos da sobremesa láctea (pudim de acerola
light) com teores reduzidos de gordura e açúcares como também avaliar a influência da cor na escolha
do produto. O desenvolvimento de sobremesa láctea com a utilização da fruta acerola, leites desnatados e edulcorante frutose, pode constituir uma alternativa para redução energética às sobremesas.
2. MATERIAS E MÉTODOS
O presente trabalho foi realizado no Laboratório Móvel para Alimentos do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia – MT Campus Bela Vista. Utilizou-se para elaboração da sobremesa láctea acerola (Malpighia emarginata D.C), devido a sua grande aceitação em geléia e sucos, testou-se sua elaboração no pudim, que traz na sua composição uma sobremesa de baixa caloria.
2.1 Processamento da Acerola
Os frutos foram adquiridos na cidade de Cuiabá – MT e selecionados de acordo com a coloração vermelha, sanidade e integridade física, posteriormente foram lavadas com água corrente e sanitizados com solução clorada 10 ppm de cloro livre por 5 minutos e enxaguados com água corrente. Em seguida realizou-se a desintegração dos frutos no liquidificador, após isso se realizou o peneiramento a fim de separar a semente da polpa que foi utilizada nas formulações.
2.2 Preparo da Calda
Em uma panela teflonada, para evitar aderências, colocou-se açúcar e água que logo foi levado a ebulição com agitação permanente na procura de homogeneização total e suficiente evaporação até alcançar o ponto de fio. Esta calda foi utilizada em todas as formulações.
2.3 Preparo da Sobremesa Láctea
A etapa seguinte foi subdividida em quatro formulações em função dos ingredientes, como mostrada no quadro 1.
No liquidificador, foram batidos todos os ingredientes, até obter-se uma mistura homogênea e logo despejando vagarosamente nas formas preparadas e identificadas segundo cada formulação. Colocou-se em banho maria por aproximadamente durante 30 minutos e esperou-se esfriar para serem desenformadas. Ficou sob refrigeração selada com plástico filme durante 24 horas até a análise sensorial.
Quadro 1- Formulações do Pudim de Acerola
2.4 Avaliação Sensorial
O painel foi composto por 60 provadores não treinados, de ambos os sexos, frequentadores do Instituto Federal de Mato Grosso, Cuiabá – Bela Vista, incluindo acadêmicos, professores e funcionários, conforme interesse e disponibilidade em participar da pesquisa e assinatura do termo de consentimento em que o provador aceita participar da análise sensorial, foram utilizadas quatro amostras da sobremesa láctea e foram submetidos ao teste de aceitabilidade segundo método afetivo sendo avaliados os atributos: cor, aroma, sabor, textura e aparência global utilizando escala hedônica de 9 pontos (9 = gostei extremamente, 5 = não gostei nem desgostei e 1 = desgostei extremamente).
Os resultados da análise sensorial foram submetidos à análise de variância (ANOVA), teste para comparação de médias (Tukey a 5% de probabilidade). Os cálculos estatísticos foram efetuados com auxílio do programa Assistat versão beta 7.7, (Assistat, 2015). Índice de aceitabilidade global, o IA com boa repercussão tem sido considerado ≥ 70% segundo a Equação 1 (Dutcosky, 2007).
Ingredientes Formulação I Formulação II Formulação III Formulação IV Leite em pó desnatado 100 (g) 100 (g) 100 (g) 100 (g) Leite desnatado 250 (mL) 250 (mL) 250 (mL) 250 (mL) Polpa de acerola 150 (mL) 150 (mL) 150 (mL) 150 (mL) Açúcar cristal 110 (g) 110 (g) - - Adoçante (Frutose) - - 55 (g) 55 (g)
Ovos 3 unid. 3 unid. 3 unid. 3 unid.
Corante rosa - Gotas - Gotas
Água 500 (mL) 500 (mL) 500 (mL) 500 (mL)
Índice de Aceitabilidade (IA%) = A x 100 / B (Eq. 1) Onde:
A= nota média obtida para o produto; B= nota máxima dada ao produto.
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Foram desenvolvidas quatro formulações indicadas de acordo com os códigos de três dígitos correspondem às amostras conforme mostra a Tabela 1, se observa que não houve diferença significativa (> 5%) no conjunto de amostras testadas. Isso mostra que os provadores não perceberam a diferença entre as amostras com e sem sacarose, revelando que o sabor não influenciaria na compra deste produto reforçando assim a proposta de inserir no mercado a opção de um alimento de baixa caloria. Além disso, não foram influenciados pela cor.
Os produtos mostraram alto índice de aceitabilidade sensorial, sendo o mínimo encontrado 92,71% para formulação IV, valor este acima do mínimo indicador de aceitabilidade (70%).
Tabela 1 - Resultados da Análise Sensorial da Sobremesa Láctea.
Código Sabor Aroma Cor Textura Aparência
Global Aceitabilidade (%) Formulação I 239 7,28 a 1 6,38 a 6,90 a 7,30 a 7,28 a 96,27 Formulação II 562 7,35 a 6,68 a 7,15 a 7,13 a 7,10 a 96,35 Formulação III 932 6,98 a 6,48 a 7,15 a 7,48 a 7,10 a 94,09 Formulação IV 473 7,48 a 6,40 a 7,58 a 7,63 a 7,28 a 92,71
1 Letras iguais indicam não haver diferença significativa entre os resultados, para Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade
Segundo Rocha et.al (2005), elaborou sobremesa láctea a base de frutas topicais misturando-se o iogurte a polpa. A sobremesa sabor goiaba foi mais aceita pelos provadores a partir disso, realizou-se um experimento substituindo-se o iogurte natural integral pelo desnatado e a sacarose pelo adoçante stevia. Os resultados da análise estatística de mostram que não houve diferença significativa entre as sobremesas tradicional e light.
Em seu estudo Gelbcke et al., (2012) desenvolveu sobremesas diet e light e a sua inclusão no cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição, foi possível desenvolver sobremesas com redução de gorduras e isenção de açúcar, sem elevar o sódio demonstrando a viabilidade de se produzir opções mais saudáveis para o público, sem alterar o custo de produção nem o padrão sensorial das sobremesas já oferecidas.
Segundo Reis et al., (2009) em seu artigo sobre o impacto da utilização de diferentes edulcorantes na aceitabilidade de iogurte light sabor morango, os resultados obtidos da análise sensorial, reafirmaram a necessidade de pesquisas que abordem estudos de aceitabilidade de produtos “diet” ou “light” que tenham como substitutos da sacarose edulcorantes, sejam em etapas de desenvolvimento de novos produtos ou mesmo para avaliar a aceitabilidade de marcas comerciais de produtos que já se encontram no mercado consumidor.
Segundo Oliveira et.al (2002), em seu estudo sobre o aproveitamento alternativo da casca do maracujá-amarelo (passiflora edulis f. flavicarpa) para produção de doce em calda obteve-se os
resultados para crianças, adolescentes e adultos foram de 94,2%, 84% e 85,2% respectivamente, mostrando-se boa aceitabilidade para todas as faixas etárias.
As sobremesas apresentaram indicie de aceitabilidade superiores a 70% na maioria dos quesitos, a exceção do atributo aparência da sobremesa de mangaba e o quesito sabor da sobremesa de manga ambos com 69,5% (Clementino et al., 2007).
4. CONCLUSÕES
A análise sensorial de pudins lights, com teor reduzido de gordura e açucares evidenciou a possibilidade de aceitação e alta aceitabilidade por parte do público consumidor para formulações alternativas visando o consumo desta sobremesa com o consequente benefício da sua composição. O presente trabalho permite concluir na possibilidade de desenvolver sobremesas com características
lights, com os consequentes benefícios na dieta alimentar, sem afetar o mercado consumidor.
5. REFERÊNCIAS
Brasil, Ministério da Saúde. (1998). Aprovação Regulamento Técnico Referente à Informação
Nutricional Complementar. Diário Oficial da República Federativa do Brasil.
Clementino, I. M., Nascimento, J., Correia, R. T. P. (2007). Sobremesa láctea aerada tipo mousse produzida a partir de leite caprino e frutas regionais. Revista PublIca, v.3, n.1
Dutcosky, S. D. Análise sensorial de alimentos (3.ed.) Curitiba: Champagnat.
Gelbcke, G., Fernandes, A. C., Carballo, T. S. L. (2012). Desenvolvimento de sobremesas diet e light e sua inclusão no cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição. Demetra: Nutrição & Saúde, 7 (1), 3-13
Oliveira, L. F., Nascimento, M. R. F., Borges, S. V., Ribeiro, P. C. N., Ruback, V. R. (2002). Aproveitamento alternativo da casca de maracujá – amarelo (passiflora edulis f. flavicarpa) para produção de doce em calda. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 22(3), 259-262.
Ordóñez, J.A. Tecnologia de Alimentos – Origem Animal (1.ed.). Porto Alegre: Artmed.
Prado, M. A., Godoy, H. T. (2003). Corantes artificiais em alimentos. Alimentos e Nutrição, 14(2), 237- 250.
Reis, R. C., Minim, V. P. R., Dias, B. R. P., Chaves, J. B. P., Minim, L. A. (2009). Impacto da utilização de diferentes edulcorantes na aceitabilidade de iogurte “light” sabor morango. Alimentos e
Nutrição, 20(1), 53-60.
Rocha, E. M., Aguiar, S. F., Araújo, V. S. Duarte, W. K. C., Magalhães, M. M. A. (2005). Análise
sensorial e estudo de vida de prateleira de sobremesas lácteas á base de frutas tropicais. Biblioteca
virtual em saúde. Disponível em:
http://bases.bireme.br/cgi-bin/wxislind.exe/iah/online/?IsisScript=iah/iah.xis&src=google&base=LILACS&lang=p&nextAction =lnk&exprSearch=421555&indexSearch=ID
