Anais do VIII Seminário de Iniciação Científica e V Jornada de Pesquisa e Pós-Graduação UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS
10 a 12 de novembro de 2010
CARACTERISTICAS CENTESIMAIS DO AMIDO DE INHAME
(Dioscorea sp.)
Renata C. Reis1, Ana C. O. Sérvulo2, Áthina B. M. e Souza2, Ivano A. Devilla3, Diego P. R. Ascheri3, Carla Jovania Gomes Colares1, Ludmilla Souza Barbosa1. 1Universidade Estadual de Goiás – Mestrado em Engenharia Agrícola. 2Universidade Estadual de Goiás – Bolsista PIBIC – UEG. 3Professor Orientador Universidade Estadual de Goiás.
Universidade Estadual de Goiás, CEP, Brasil
e-mail: [email protected] e [email protected].
PALAVRAS-CHAVE: Fécula; proteínas; extração.
1 INTRODUÇÃO
O amido é o principal carboidrato de reserva em todas as plantas superiores. Em seu estado nativo o amido é insolúvel em água fria, sendo abundante em grãos de cereais (40% a 90% da massa seca), leguminosas (30% a 50% da massa seca), tubérculos (65% a 85% da massa seca) e frutas imaturas ou verdes (40% a 70% da massa seca) (LAJOLO e MENEZES, 2006).
Sendo um homopolissacarídeo neutro, o amido é formado por duas frações: Amilose e amilopectina. A primeira é composta de unidades de glucose com ligações glicosídicas α-1,4, formando, assim, unidades de maltose; a segunda, por unidades de glucose unidas em α-1,4 com cadeias de glucose ligadas em α-1,6, de
modo que, além de unidades de maltose, apresenta-se em menor proporção de isomaltose nos pontos de ramificação (BOBBIO e BOBBIO, 2001).
Na indústria alimentícia, o amido é utilizado em função da viscosidade, poder geleificante, adesão, tendência a retrogradação, entre outras propriedades que são influenciadas pela proporção amilose/amilopectina, teor de proteína e gordura além da estrutura, forma e tamanho dos grânulos. Frente ao fato das quantidades de lipídeos no amido fixarem a cor, desenvolverem aromas e complexar-se, as pesquisas em torno de novas matérias-primas amiláceas têm se intensificado nos últimos anos. Neste ponto, os países em regiões tropicais, como o Brasil, apresentam grande vantagem em relação aos principais produtores de amido no mundo, que estão localizados em regiões temperadas, devido à variedade de culturas tropicais amiláceas (LEONEL e CEREDA, 2002).
O inhame (Dioscorea sp.) é uma amilácea bastante cultivada para o consumo direto, sendo produzido a mais de 2000 anos em regiões de clima tropical e subtropical (ABRAMO, 1990). É uma planta de constituição herbácea, trepadeira, da família das Dioscoreáceas e produtora de rizóforos alimentícios de alto valor energético e nutritivo, tendo larga aceitação pelas diversas camadas da sociedade brasileira (OLIVEIRA, 2002).
Seu consumo vai desde o nobre uso como importantes alimentos, em virtude das ricas composições, até o emprego industrial. Os amidos extraídos têm grande aceitação comercial, devido à alta qualidade, sendo ingredientes das indústrias alimentícias, de cosméticos e farmacêutica, especialmente na síntese de cortisona e de hormônios esteróides. São, ainda, empregados na amilólise, que consiste na transformação de amido em açúcares solúveis por ação de fermentos hidrolíticos ou amilases, gerando, portanto, matéria-prima intermediária de alto valor agregado (LIMA, 2002).
Em função do seu rendimento agrícola, o inhame apresenta um grande potencial para produção industrial de fécula. No entanto as dificuldades de extração de seu amido, em razão da presença de mucopolissacarídeo, prejudicam a seleção deste amido.
Guerreiro (2002) avaliou féculas de várias amiláceas tuberosas, entre as quais a do inhame, em condições de estresse adaptados ao processamento de
alimentos. A fécula apresentou teor elevado de proteína, o que pode ter influenciado parte dos resultados.
Neste contexto, objetivou-se com o presente trabalho estudar as propriedades químicas e funcionais do amido de inhame cultivar São Bento.
2 MATERIAIS E MÉTODOS
Os experimentos foram realizados nos laboratórios de Química e de Engenharia Agrícola da Unidade Universitária de Ciência Exatas e Tecnológicas da Universidade Estadual de Goiás (Anápolis – GO).
Foram adquiridos 75 kg de tubérculos de Inhame da cultivar São Bento no Ceasa de Anápolis (GO). Os inhames foram acondicionados em caixas plásticas e conduzidos para o laboratório de Enzimologia e Tecnologia das Fermentações.
Os tubérculos foram selecionados e caracterizados quanto a sua massa, diâmetro e altura.
A extração do amido foi feita conforme Cereda (2003) modificando-se as concentrações dos reagentes usados. Os tubérculos foram lavados em água corrente para retirada da sujeira. e posteriormente foram imersos em solução de cloro a 200 ppm para sua assepsia. Após os inhames foram descascados e cortados em tamanho menores para facilitar a moagem. Os pedaços foram acondicionados em baldes plásticos contendo solução de 1% de oxalato de amônia e ácido oxálico na proporção de 1:1 (p/p). A moagem foi realizada em um macro moinho de rotor circular com facas móveis e fixas e a face leitosa contendo o amido foi separada da massa moída em pano alvejado para a retirada das partes grosseiras. O pH da fase leitosa foi ajustado para um valor próximo a neutralidade, usando-se solução de NaOH 0,1 M. Esta solução de amido foi passada por peneiras com malhas finas de diâmetro entre 75 a 250 micra e a suspensão do amido decantou por 12 horas, retirando-se posteriormente o sobrenadante. O amido assim obtido foi purificado por meio de lavagens sucessivas com água destilada, posteriormente filtrado a vácuo e seco em estufa de circulação de ar forçado a 45ºC até massa constante, resfriado à
temperatura ambiente e acondicionado em frascos até sua posterior utilização.
O amido foi caracterizado quanto ao teor de água, cinzas, lipídeos, proteínas, fibra total, açúcares totais, redutores, não redutores e amido segundo metodologias da AOAC (2001), e os carboidratos foram calculados por diferença, subtraindo-se de 100 os valores encontrados para teor de água, proteínas, extrato etéreo e cinzas. Todas as análises foram realizadas em triplicata.
Os dados experimentais foram expressos por meio das médias ± erro padrão.
3 RESULTADOS E DISCUSSÕES
A composição centesimal do amido de inhame da cultivar São Bento está descrita na Tabela 1. O teor de água do amido foi de 7,61% (b.u.), este valor está abaixo do estabelecido pela Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005 (BRASIL, 2005), que é no máximo de 14%.
Tabela 1 – Médias das características químicas do amido de inhame da cultivar São Bento ± erro-padrão.
Parâmetros Valores (dag kg-1)
Umidade1 7,61 ± 0,17 Cinzas2 0,92 ± 0,00 Lipídeos2 0,64 ± 0,02 Proteínas2 3,21 ± 0,11 Fibra Bruta2 0,17 ± 0,03 Açúcares Totais2 1,63 ± 0,03 Açúcares Redutores2 0,28 ± 0,01
Açúcares não-redutores2 1,35 ± 0,01
Amido² 88,58 ± 0,40
1 base úmida; 2 base seca
A quantidade de cinzas presente no amido de inhame foi de 0,92% bem acima das obtidas por Cereda et al. (2001) que foi de 0,22%. Este fato pode estar associado às cultivares, bem como as impurezas que não foram previamente separadas durante o processo de extração do amido.
O teor de lipídeos foi de 0,64% valor bem acima do encontrado por Silva et al. (2007) que obtiveram 0,06% de lipídeos para amido de inhame. Este valor elevado pode estar associado às resinas contidas na casca que, por não ter ocorrido uma lavagem prévia do amido com álcool etílico, ficaram retidas no mesmo.
Quanto às proteínas, a quantidade encontrada no amido foi de 3,21%. Este valor foi menor do que o encontrado por Daiuto e Cereda (2003), 4,19% de proteína. Isso pode estar associado à concentração dos reagentes usados para extração, já que segundo o mesmo autor este tratamento deixou maior teor de nitrogênio residual devido à provável quebra dos polimucosacarídeos (mucilagem) ter liberado a fração protéica, que ficou ligada em parte a fração de amido e em parte do bagaço.
Na avaliação de fibra total, o teor encontrado para o amido de inhame foi de 0,17%. Manzano (2005) analisou a fécula de inhame e obteve para fibra total 0,02%.
Foram encontrados para o amido de inhame teores de açúcar total, açúcar redutor e não redutor de 1,63%, 0,28% e 1,35% respectivamente. Cereda et al.(2002) relataram menor valor para açúcares redutores 0,11%. A maior quantidade de açúcares redutores obtida neste trabalho pode estar associada ao fato de maior tempo de decantação que o mesmo ficou submetido, pois os microrganismos presente no amido provavelmente provocaram o início de fermentação, degradando parte do amido e produzindo açúcares redutores.
O teor de amido encontrado neste trabalho revela que a maior quantidade existente no produto avaliado é o amido (88,58%). Sendo assim o produto pode ser
considerado como Amido de Inhame.
3 CONCLUSÕES
Nas condições do presente estudo, conclui-se que o material em estudo extraído com ácido oxálico e oxalato de amônia possui quantidade significativa de proteínas e açúcares redutores e que, pela alta quantidade de amido pode ser considerado como amido de inhame.
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