QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE HORTALIÇAS EM DIFERENTES SISTEMAS DE CULTIVO NO MUNICÍPIO DE GUARAPUAVA-PR

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Anais do 9º Salão de Extensão e Cultura

22 a 24 de novembro de 2016, UNICENTRO, ISSN - 2238-4464

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE HORTALIÇAS EM DIFERENTES SISTEMAS DE CULTIVO NO MUNICÍPIO DE GUARAPUAVA-PR Área Temática: Tecnologia e Produção.

Autor(es): Matheus Hermann dos Santos (PIAE Fundação Araucária)1, Josué Clock Marodin (UNICENTRO)2, Giovana Carla Spassin(UNICENTRO)3, Katielle Rosalva Voncik Córdova (UNICENTRO)4_{, Juliano Tadeu Vilela de Resende (Orientador ou Coordenador do projeto)}5_.

RESUMO: O projeto visou avaliar a qualidade microbiológica para presença de Salmonella sp. de duas espécies de hortaliças em três sistemas de cultivo distintos: convencional, hidropônico e orgânico. As amostras foram coletadas em localidades diferentes de Guarapuava-PR no dia 20/09/16, sendo uma amostra de cada hortaliça para sistema convencional e hidropônico e duas de alface para sistema orgânico. As mesmas foram processadas e analisadas no laboratório de microbiologia de Engenharia de Alimentos da Unicentro. Foram retirados de cada amostra, solo e adubos orgânicos sendo 10g com 10mL de água, adicionados a 90 mL de Água Peptonada Tamponada e homogeneizados para incubação em estufa a 37 °C por 24 horas. A partir disso foram executas diluições decimais, retirando-se 1 ml de solução adicionado a tubos de ensaio contendo 9ml de caldo Rappapport, para a homogeneização em agitador vortéx por 1 minuto para nova incubação. Após as 24 horas do processo, foi retirado 1 gota do composto e estriado em placas de Petri que continham gelose Hektoen (meio de detecção de Salmonella sp. e Shigella sp.) e incubadas invertidas por mais 24 horas. Os resultados constataram que para a alface em sistema convencional e hidropônico ocorreu contaminação com Salmonella sp. Para rúcula, a contaminação deu-se apenas no sistema convencional. No sistema orgânico ocorreu apenas na 2º amostra de alface. Dessa forma é muito importante procedimentos de produção com análise da matéria-prima do cultivo, e manipulação adequada de pós-colheita. É importante ainda o marketing aos consumidores quanto à desinfecção das hortaliças antes do consumo.

PALAVRAS-CHAVE: Salmonella sp.; saúde humana; doenças parasitárias; higiene; verduras.

1. INTRODUÇÃO/CONTEXTO DA AÇÃO

A alface (Lactuca sativa L.) é a hortaliça folhosa de maior valor comercial no Brasil, sendo a sexta em importância econômica e oitava em termos de produção. É uma das hortaliças mais presentes na dieta da população brasileira, ocupando importante parcela do mercado nacional (Oliveira et al., 2005).

A rúcula (Eruca sativa L.) hortaliça folhosa, é originária da região mediterrânea, onde

1_{Acadêmico do curso de Agronomia 3º ano em 2016, da Unicentro. matheushermann1995@hotmail.com} 2_{Pós-doutorando do programa de pós-graduação em Agronomia da Unicentro. josuemarodin@hotmail.com} 3_{Técnica de laboratório do programa de Pós-Graduação em Agronomia.}

4_{Professora do Departamento de Engenharia de Alimentos – UNICENTRO.}

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é conhecida desde a antiguidade e apreciada pela sua pungência. No Brasil é consumida in natura e em pizzas, sendo que, nos últimos anos, houve um aumento na sua popularidade e consumo devido as suas boas propriedades organolépticas. (Alves et al., 2011).

O sistema orgânico de produção é caracterizado pelo uso restrito de insumos sintéticos e pela adoção de rotação cultural, manejo ecológico dos solos, ciclagem de resíduos orgânicos, uso de adubos verdes e rochas minerais e manejo e controle biológico de pragas e doenças (Souza & Rezende, 2006). Nos cultivos convencionais às condições ambientais favoráveis, as plantas não são levadas em consideração, sendo necessário o uso de fertilizantes e pesticidas em geral (Guadagnin et al., 2005). A hidroponia é um sistema de cultivo onde se utiliza uma solução nutritiva como principal componente para crescimento da planta (Resh, 1995).

O Brasil possui clima e situação socioeconômica favorável à ocorrência de doenças parasitárias. Tanto em áreas rurais quanto nas urbanas, as parasitoses intestinais são amplamente difundidas devido às más condições sanitárias, e as hortaliças servem como um dos principais meios de transmissão de enfermidades intestinais (Branco & Rodrigues, 1999).

A Salmonella entérica está associada à carne de aves, principalmente quando cozida e resfriada e ingerida fria, ou depois de ser reaquecida. O risco de contaminação humana ainda ocorre quando são ingeridos ovos crus ou mal cozidos, nos quais são sujos provenientes da contaminação na cloaca das aves (Caetano; Saltini; Pasternak, 2004).

Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), um programa que tem por objetivo o controle de higiene e a qualidade de produtos alimentícios é o sistema “Análise de Perigos e de Pontos Críticos de Controle” (APPCC), no qual realiza a avaliação de todas as etapas envolvidas na produção de um alimento, desde a obtenção das matérias-primas até o uso pelo consumidor final (Codex, 2003), sendo que nesse quesito também está englobada a avaliação microbiológica de hortaliças.

O projeto teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica para a presença de Salmonella sp. de duas espécies diferentes de hortaliças (alface e rúcula) em três sistemas de cultivo: convencional, hidropônico e orgânico, obtidos em diferentes localidades no município de Guarapuava/PR.

2. DETALHAMENTO DAS ATIVIDADES E/OU DA METODOLOGIA

As análises microbiológicas foram realizadas em amostras de hortaliças de duas espécies, sendo englobada na análise a Alface (Lactuca sativa) e a Rúcula (Eruca sativa). As coletas foram realizadas em três diferentes sistemas de cultivo: sistema convencional, sistema hidropônico e sistema orgânico. Foram coletadas uma amostra de cada hortaliça para o sistema convencional e hidropônico, obtidos em diferentes estabelecimentos na cidade de Guarapuava-PR e duas amostras de alface em sistema orgânico, obtidas de diferentes produtores de hortaliças participantes da feira agroecológica da Unicentro. As coletas foram realizadas no dia 20/09/16 nos locais mencionados, sendo processadas e analisadas no laboratório de microbiologia do departamento de Engenharia de Alimentos da Unicentro – campus CEDETEG. A finalidade foi verificar a presença e contaminação por Salmonella sp. das amostras.

Para a detecção da presença de Salmonella sp. foi utilizada metodologia descrita por Silva, Junqueira e Silveira (1997). Foram retirados de cada amostra de alface, solo e adubos

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orgânicos sendo 10g e 10mL de água, que foram adicionados a 90 mL de Água Peptonada Tamponada (H2Op) e homogeneizados para incubação em estufa a 37 °C por 24 horas.

A partir desta diluição inicial, foram executadas diluições decimais seriadas e retirou-se 1 ml dessa solução que foram alocados em tubos de ensaio. Esretirou-ses tubos continham 9 ml de caldo Rappapport, o qual foi homogeneizado em agitador tipo vórtex no tempo de 1 minuto, e incubado a 42 °C por 24 horas. Após as 24 horas, foi coletada 1 gota do enriquecimento e estriou-se com alça de platina em placas de petri contendo gelose Hektoen, sendo então incubadas invertidas a 37 °C por 24 horas.

A Hektoen é um meio de isolamento seletivo e de diferenciação recomendado para a detecção das espécies de Salmonella sp. e Shigella sp. Os microrganismos que fermentam um ou os três açúcares contidos no meio formam colônias verdes ou verde-azuladas. Os microrganismos que produzem H2S(sulfeto de hidrogênio) formam colônias com centro negro. A partir disso, as placas que apresentaram características de Salmonella sp. foram passadas para a etapa dos testes bioquímicos e as que não apresentaram foram descartadas. A partir dessa seleção, observou-se a presença de colônias típicas de Salmonella sp. Essas colônias são caracterizadas pela coloração clara, sendo secas ou pastosas dispondo-se isoladas nas placas.

A confirmação da presença de Salmonella sp. nas placas de petri foi observada pela presença de superfície com coloração vermelha decorrente da não ocorrência de fermentação da lactose e da sacarose, detectando ainda o amarelecimento do ápice do meio pela fermentação da dextrose e ainda por fim produção ou não de H2S (enegrecimento de certa parte do meio) juntamente com produção de gás.

3. APRESENTAÇÃO DOS RESULTADOS, ANÁLISE E DISCUSSÃO

Segundo a Legislação RDC nº12/2001, o consumo de hortaliças de qualquer espécie é permitido apenas quando há a ausência de Salmonella sp. nas mesmas, a fim de evitar contaminações alimentares de qualquer tipo (Brasil, 2001). A partir disso verificou-se após as análises, que para a alface em sistema convencional (figura 1) e em sistema hidropônico ocorreu contaminação para a presença de Salmonella sp. No cultivo de rúcula, a contaminação foi constatada apenas para o sistema convencional, e no sistema orgânico a contaminação ocorreu apenas na 2º amostra de alface obtida dos produtores da feira agroecológica. Os resultados são agrupados conforme a tabela 1.

FIGURA 1 – Presença de Salmonella sp. em amostra de alface cultivado em sistema convencional.

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22 a 24 de novembro de 2016, UNICENTRO, ISSN - 2238-4464 TABELA 1 - Contaminação de hortaliças por Salmonella sp.

Amostra Salmonella sp.

Alface Convencional Presente

Alface Hidropônica Presente

Alface Orgânica 1 Ausente

Alface Orgânica 2 Presente

Rúcula hidropônica Ausente

Rúcula convencional Presente

Rodrigues (2007), de forma semelhante, analisando a contaminação por Salmonella sp. em sistemas de cultivo para a cultura da alface, procedeu a análise de 30 amostras e verificou que três amostras de alface convencional e duas amostras de alface hidropônica e orgânica, apresentaram a presença de Salmonella sp., o que é explicado pela falta de cuidados no processo de produção.

Entretanto, Oliveira et al. (2004), avaliando as condições microbiológicas de alfaces comercializadas na cidade de Salvador – BA segundo diferentes sistemas de cultivo, concluiu que alfaces provindas do sistema orgânico, apresentaram maior grau de contaminação por bactérias enteropatogenicas, seguidas de alfaces com menor grau de contaminação nos sistemas cultivo tradicional e orgânico.

Em avaliação da qualidade microbiológica de hortaliças minimamente processadas, Tresseler et al. (2009) verificou a presença de Salmonella sp. em duas amostras de rúcula “in natura”, não ocorrendo efeito do processo de sanitização na eliminação do microrganismo nas duas amostras contaminadas.

4. CONSIDERAÇÕES FINAIS

A partir dos resultados obtidos, é de grande importância uma boa produção, transporte e comercialização de hortaliças sem contaminação por organismos patogênicos, a fim de disponibilizar produtos de qualidade e evitar riscos á saúde dos consumidores. Dessa forma, o produtor de hortaliças deve investir em processos de produção eficientes, com realização de análises de adubos orgânicos usados, e da água usada para irrigação no cultivo, bem como manipulação de hortaliças pós-colheita com uso de proteção e de embalagens adequadas para armazenagem. Seguindo esse raciocínio, devido aos frequentes problemas de contaminações relatados, a vigilância sanitária deve investir em fiscalização mais eficiente em âmbito comercial. Ação de conscientização pelos órgãos públicos via instrumentos de telecomunicação, se torna importante em alertar a população da necessidade de uma boa lavagem e desinfecção de hortaliças folhosas antes do consumo.

REFERÊNCIAS

Alves, C. Z.; Godoy, A. R.; Candido, A. C. da S. e SA, M. E. de. Qualidade fisiológica de sementes de Eruca sativa L. pelo teste de deterioração controlada. Ciência Rural, vol.41,

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22 a 24 de novembro de 2016, UNICENTRO, ISSN - 2238-4464 n.12, p. 2090-2095, 2011

Branco, JR.; Rodrigues, JC. Importância dos aspectos sanitários e educacionais na epidemiologia de enteroparasitoses em ambientes rurais. Rev Bras Anal Clin 1999; 31(2): 87-9.

Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC n. 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial, 10 de janeiro de 2001.

Caetano, V. C.; Saltini, D. A.; Pasternak, J. Surto de salmonelose por Salmonella enterica em profissionais de saúde, causado por alimentos consumidos em uma festa de ano novo realizada dentro da Unidade de Terapia Intensiva. Einstein, v. 2, n.1, p. 33-35, 2004.

Codex Alimentarius. Normas Alimentarias FAO/OMS. Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas. CAC/RCP 53-2003. Disponível em: http://www.codexalimentarius.net.

Guadagnin, S. G.; Rath, S.; Reyes, F. G. R. Evaluation of the nitrate content in leaf vegetables produced through different agricultural systems. Food Additives and Contaminants, London, v. 22, n. 12, p. 1203‐1208, 2005.

Oliveira, T. W. S. et al. Qualidade física, microbiológica e parasitológica de alfaces (Lactuca sativa) comercializadas na cidade de Salvador-BA, segundo diferentes sistemas de cultivo. Salvador: UFBA, 2004.

Oliveira, A. M. C. et al. Avaliação da qualidade higiênica de alface minimamente processada, comercializada em Fortaleza, CE. Higiene Alimentar. São Paulo, v.19, n.135, p.80‐85, 2005. Resh, H. M.. Hydroponic food production: a definitive guide book for the advanced home gardener and the commercial hydroponic grower. 5th ed. Santa Barbara: Woodbridge, 567 p, 2005.

Rodrigues, C. S. Contaminação microbiológica em alface e couve comercializadas no varejo de Brasília-DF. Brasília, 2007. 29 p. Monografia (Graduação) – Universidade de Brasília – UnB.

Silva, N.; Junqueira, V. C. A.; Silveira, N. F. A. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1997. 294p.

Souza, J. L.; Rezende, P. L. Manual de horticultura orgânica. 2. ed. Viçosa, MG: Aprenda Fácil, 2006. 843p.

Tresseler, M. F. J. et al. Avaliação da qualidade de hortaliças minimamente processadas. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 33, Edição Especial, p. 1722-1727, 2009.