Como Abrir Ou Montar Uma Microcervejaria, Micro Cervejaria

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Emprega Brasil | novembro 14, 2014 | novembro 14, 2014

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MICROCERVEJARIA

HISTÓRIA

Produzida 24 mais de 5 mil anos pelos sum6rios, e pelos eg7pcios na Antig8idade, a cerveja era uma mistura de 4gua, pão semi9cozido, malte de cevada e suco de t:maras ou tamarindos para obtê9la.

A partir do in7cio da Idade )6dia, os mosteiros europeus assumiram a f abricação da bebida que adquiriu o sabor con2ecido atualmente.

%o ;rasil, seu primeiro desembarque aconteceu junto com a fam7lia real portuguesa. <epois, quando nossos port=es foram abertos >s naç=es amigas de Portugal, ela passou a c2egar sozin2a. * pr?3imo passo seria a fabricação nacional, e isso aconteceu por volta de 1@5. <

urante muito tempo, s? as grandes cervejarias abasteciam o mercado e pelas pr?prias dificuldades na fabricação do produto, as variaç=es de sabor não eram grandes. )as 2oje, ao entrar num bar e pedir uma cerveja, o consumidor j4 pode deparar9se com a seguinte pergunta do garçom BPilsen ou uma :mbar !iltrada ou não <e trigo ou frutificadaD. #udo porque desde 1E@5, as microcervejarias vêm produzindo no pa7s cervejas dos mais diferentes tipos, com muito mais variedades que as das grandes marcas e que agradam a um leque cada vez maior de apreciadores.

MERCADO

As receitas caseiras de cerveja estão sendo cada vez mais valorizadas, > ponto de muitas delas estarem dando origem a microcervejarias. 'las estão tomando um mercado diferenciado do das grandes marcas, numa concorrência indireta. As microcervejarias cresceram cerca de /0F nos Gltimos anos.

&oltadas ao pGblico mais sofisticado H aquele que procura as cervejas importadas H as microcervejarias tornaram9se um segmento promissor nos Gltimos anos. eralmente aliadas a casas noturnas, elas ainda representam pouco no mercado brasileiro, mas o neg?cio vem se e3pandindo.

PÚBLICO ALVO

As microcerve jarias apostam num nic2o de mercado, e não na concorrê ncia direta com as grandes marcas. 'las são voltadas para um pGblico mais sofisticado. As

microcervejarias trabal2am com produtos diferenciados.

*utro tipo de uso seria para a realização de festas reuni=es, casamentos e outros eventos. 'ssas casas ainda funcionam como ponto tur7stico ao fazer parte de roteiros organizados por agências de viagens.

Al6m disso, a diversidade da cultura e das preferências nacionais favorece m a abertura do leque de fabricação de variados tipos de cervejas. Assim, em algumas regi=es, a população pode preferir determinado tipo de cerveja e uma pequena f4brica pode responder a essa demanda. Jma grande indGstria jamais faria uma cerveja para atender a um pGblico tão limitado. $ a7 que entram as micro, que podem fabricar 10 ou /0 mil litros por mês.

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Como o objetivo não 6 concorrer com as grandes cervejarias, por que não tê9las como parceiras nesse neg?cio A poderosa A);'&, por e3emplo, tem contrato com duas microcervejarias produtos da ;ra2ma são vendidos na microcervejaria Continental, e da Antarctica, na Cervejaria dos )onges. A grande indGstria pode ainda financiar o investimento inicial e continuar mantendo uma parceria com as casas noturnas, como faz normalmente com outros pontos de venda.

O MODELO

A ideia 6 projetar uma microcervejaria que abastecer4 inicialmente s? o restaurante. Com uma produção relativamente bai3a sem engarrafamento Kvendas somente a granelL, a implantação deste projeto se torna e3tremamente econMmica, dei3ando uma margem de lucro consider4vel para os investidores. #amb6m pelo fato da produção anual ser bai3a, esta microcervejaria não ser4 considerada concorrente dos grandes grupos e3istentes no mercado.

O PROCESSO PRODUTIVO

* processo de fabricação de cerveja numa microcervejaria, compreende diversas etapas

1º) MOAGEM

* malte 6 colocado na parte superior do moin2o. * moin2o tritura o malte, e3pondo o interior do grão, o qual cont6m amidos que serão usados para a formação de açucares na mistura.

2º) MISTURA

A seguir, o malte mo7do 6 transportado para o #anque de )istura, onde 6 misturado com 4gua quente. A 4gua quente ativa enzimas no interior do grão, reduzindo os amidos atrav6s de processos bioqu7micos que produzem açucares. 'stas enzimas dependem das temperaturas da mistura KmaceraçãoL. eralmente, altas temperatura na mistura K5N a N/OCL produzem açGcares mais comple3os, c2amados de3trinas , que não são fermentados pelas leveduras, resultado em cervejas mais doces. #emperaturas mais bai3as na mistura K5/ a 55OCL produzem açucares b4sicos, como a maltose, que 6 fermentada completamente pelas leveduras, o resultado são cervejas secas Ksem doçuraL. A maioria das cervejarias usam temperaturas de 5/ a N/OC na mistura, porque as enzimas produzem açucares mais rapidamente nestas temperaturas. * tempo de mistura pode ser de 0 minutos a  2oras E0 minutos 6 o tempo t7pico nas

microcervejarias.

3º) LAUTERING (A FILTRAGEM DA MISTURA)

#erminado o processo de mistura, o l7quido doce KmostoL 6 filtrado pelo fundo do tanque de mistura esse fundo contêm pequenas fendas que são usadas como um filtro. Algumas part7culas dos grãos conseguem p assar pelas fendas durante a mistura e no

in7cio da filtragem resulta num l7quido turvo. %a )icrocervejaria )ontana não se filtra novamente, pois o objetivo 6 uma cerveja artesanal e original. !eito isto, o l7quido 6 bombeado para a caldeira de mosto a fim de ser aquecido.

4º) BORRIFAMENTO

<urante a transferência do mosto Kl7quido doceL para a caldeira, 4gua quente 6 borrifada na superf7cie dos grãos na caldeira de cozimento do malte, atrav6s do

spraQ9ball. 'ste processo en34gua os açucares remanescentes no malte. Ruando a caldeira est4 completamente c2eia, encerra9se este processo e a 4gua que sobra da mistura 6 drenada. * malte usado 6 removido para ser usado como alimento para gado.

5º) A FERVURA

'nquanto o mosto 6 fervido, o lGpulo 6 adicionado. A duração da fervura 6 usualmente de 50 a E0 minutos e determinar4 como mencionamos anteriormente, a e3tração dos materiais amargos e dos materiais arom4ticos do lGpulo, bem como esterilização do mosto para a coagulação de prote7nas e polifen?is Kmateriais inst4veis do malteL. Ruando a fervura 6 completa, o lGpulo usado e os materiais coagulados Kc2amados de #rubL são depositados no fundo da caldeira, pelo v?rte3 formado. * mosto claro 6

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drenado da caldeira para o seu resfriamento, sobrando apenas o material no fundo da caldeira, c2amado de #rub .

º) RESFRIANDO O MOSTO

<epois da fervura, 6 necess4rio resfriar o mosto rapidamente, para evitar a

contaminação por microorganismos e evitar a formação de <)( K<imetil (ulfide ou <imetil (ulfetoL. * mosto passa pelo trocador de calor e 6 resfriado de 100OC para 109/0OC imediatamente. <epois deste resfriamento, o mosto 6 o3igenado e transferido para o tanque de fermentação.

!º) FERMENTA"#O

%o mosto resfriado e o3igenado 6 inoculado a levedura K1090 mil2=es de c6lulas de levedura por mililitro de mostoL. A fermentação prim4ria pode durar de S a 1S dias. <urante este processo, as leveduras metabolizam os açucares do mosto e os

transformam em 4lcool e C*/, a cerveja adquire sua carbonatação natural. <epois da fermentação prim4ria, a cerveja 6 resfriada a 0OC para maturação Ktamb6m c2amada de fermentação secund4riaL. <urante a maturação, as leveduras refinam o sabor da

cerveja, e se assentam no fundo do tanque de fermentação. )ais tarde elas serão removidas do tanque e reutilizadas em fermentaç=es subsequentes. A maturação pode durar de S a S/ dias, na )ontana o processo de maturação dura 1T dias.

$º) FILTRAGEM

eralmente, esta etapa não faz parte dos processos adotados pelas microcervejarias, j4 que o objetivo 6 manter fielmente as caracter7sticas originais da cerveja. %as cervejas comerciais, depois da fermentação e maturação, a cerveja 6 filtrada para remoção do e3cesso de leveduras, clarificação e estabilização. 'm alguns casos, a cerveja 6

produzida quase que sem filtragens, pois estes tipos de cerveja são consideradas mais saud4veis. Isso porque as leveduras que sobram em suspensão cont6m muitas

vitaminas do comple3o ;.

E%UIPAMENTOS

Para um processo tradicional, são envolvidos os seguintes equipamentos

A) MOINHO (&1 UNIDADE)

)oin2o de / rolos motorizado com capacidade /00 UgV2

B) GERADOR DE 'GUA %UENTE (&1 UNIDADE)

tanque em parede simples T00 litros Gtil constru7do em aço ino3 Wl(l .0S de 1,T mm com acabamento interno sanit4rio, bomba ino3 de 1V/ cv tubulação de 1D em ino3, aquecimento com camisa de vapor K&L ou g4s KL, v4lvula solen?ide de controle de vapor KvL ou v4lvula autom4tica para controle de g4s KL, controlador indicador digital

da temperatura da 4gua, isolamento em lã de vidro, c2apa e3terna em aço AI(I 0S de 1./ mm com acabamento XescovadoD.

C) BRASSAGEM (&1 UNIDADE)

#anque jaquetado KvL T00 litros Gtil sendo tanque em aço ino3 VS1@1 0S de tT mm, acabamento interno sanit4rio, janela de acesso para inspeção de f4cil manuseio, me3edor com moto redutor de 1V/ cv e / rpm, tanque apoiado em p6s regul4veis, bomba centrifuga em ino3 de 1V/ cv, tubulação ino3 de 1D, c2apa e3terna de ino3 aisi

0S de 1,/ mm, acabamento BescovadoD, v4lvula tipo esfera, cone3=es norma ()( <' 1D,v4lvula on H offD para controle de injeção de vaporKvL ou v4lvula autom4tica controle de g4sKL, controlador e indicador de temperatura digital Kfi3ado no painel de controleL sensor de temperatura isolamento t6rmico em lã de vidro, registro de amostragem e provas, spraQ ball para limpeza CIP.

D) FILTRAGEM (&1 UNIDADE)

#anque em parede simples T00 litros Gtil constru7do em aço ino3 AI(Y 0S de 1,T mm com acabamento interno sanit4rio, me3edor com moto redutor de / cv, disco filtrante ZPAU(C-''%([ em aço ino3 aisi 0S abertura 0,N0 mm e perfil E0 &, bomba centrifuga em ino3 de1V/ cv, janela de acesso para inspeção de f4cil manuseio, tubulação ino3 de 1D, v4lvula de sa7da tipo esfera, cone3=es norma ()( de 1D, tanque

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apoiado em p6s regul4veis, revestimento em ino3 AI(I 0S de 1./ mm com acabamento BescovadoD porta lateral para remoção de res7duo KbagaçoL, isolamento t6rmico em lã de vidro, anel aspersor superior, spraQ ball para limpeza CIP.

E) COIMENTO*HIRLPOOL (&1 UNIDADE)

#anque jaquetado K&L 1000 litros Gtil e 1/00 litros total constru7do em aço ino3 AI(I 0S de / mm, acabamento interno sanit4rio cGpula superior em formato de funil invertido com c2amin6 para e3austão com borboleta de sa7da de gases, janela de inspeção de f4cil acesso, v4lvula tipo esfera para escoamento dos res7duos s?lidos, v4lvula tipo esfera para sa7da do mosto, bomba centr7fuga em i no3 de  cQ, tanque

apoiado em p6s em ino3 regul4veis, tubulação em ino3 de 1D, cone3=es norma ()( de 1 , isolamento em lã de vidro, revestimento em ino3 de 1 cone3=es norma ()( de 1 isolamento em lã de vidro, revestimento em ino3 AI(I 0S de 1./ mm com acabamento escovado, ejetor 2idr4ulico de mosto em ino3 AI(I 0S, v4lvula de esfera para cotrole de vapor K&L ou v4lvula autom4tica controle de g4s KL, spraQ ball para limpeza CIP.

F) RESFRIAMENTO (&1 UNIDADE)

-esfriador de placas para foca de calor em aço ino3 AI(I 15, montado em dois K/L est4gios, sendo o primeiro para pr69resfriamento com 4gua industrial a qual ser4 reaproveitada para o gerador de 4gua quente e o segundo para resfriamento final do mosto com 4gua do conjunto de refrigeração.

G) FERMENTA"#OMATURA"#O (&4 UNIDADE)+

#anque cilindro cMnico /000 litros Gteis, constru7do em aço ino3 AI(I 0S de / mm, acabamento interno sanit4rio, fundo do tanque em formato cMnico em :ngulo de 50 graus, v4lvula anti9v4cuo tubulação de sa7da dos gases da fermentação em ino3 com v4lvula protetora contra entrada de ar ambiente no tanque K(PJ%<APPA-A#L, cinta

de refrigeração para 4gua gelada, porta de inspeção superior v4lvula tipo esfera para retirada de fermento, v4lvula de esfera para retirada do produto, v4lvula solen?ide para coritrole de flu3o de 4gua gelada, controlador e indicador digital de temperatura, sensor de temperatura, p6s regul4veis em aço ino3, isolamento em poliuretano

manMmetro anal?gico para indicação da pressão interna spraQ bati para limpeza CIP, registro para retirada de amostra.

H) ARMAENAMENTOPRESS#OSERVI"O (&2 UNIDADE)

#anque com cinta de refrigeração para 4gua gelada com /000 litros Gtil consfru7do em aço ino3 AI(I 0S de / mm, acabamento interno sanit4rio, fundo de tanque em formato cMnico em :ngulo de 50 graus, v4lvula anti9v4cuo, tubulação de sa7da dos gases da fermentação em ino3 com v4lvula protetora contra entrada de ar ambiente no tanque K(PJ%<APPA-A#L, cinta de refrigeração para 4gua gelada, porta de inspeção superior v4lvula tipo esfera para retirada de fermento, v4lvula de esfera para retirada do

produto, v4lvula solen?ide para controle de flu3o da 4gua gelada, controlador e indicador digital de temperatura, sensor de temperatura, p6s regul4veis em aço ino3, isolamento em poliuretano, manMmetro anal?gico para indicação da pressão interna, spraQ ball para limpeza CIP, registro para retirada de amostra.

I) CONJUNTO DE REFRIGERA"#O (&1 UNIDADE)

Jnidade de resfriamento de 4gua gelada )odelo );!9T00Kconjunto de refrigeração cVcompressor 2erm6tico, tanque de armazenamento 4guaVgelo isolado com

poliestireno e3pandido KisoporL, tubo de cobre e TV@ v4lvula termost4tica, visor de umidade, bomba centr7fuga para circulação da 4gua gelada e c2ave magn6tica ligaVdesliga.

LEGISLA"#O ESPEC,FICA

#orna9se necess4rio tomar algumas providências, para a abertura do empreendimento, tais como

H -egistro na \unta Comercial H -egistro na (ecret4ria da !azenda H -egistro na Prefeitura do )unic7pio H -egistro no I%((

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H -egistro no (indicato Patronal

* novo empres4rio deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar a sua c2operia para obter informaç=es quanto >s instalaç=es f7sicas da empresa Kcom relação a localizaçãoL,e tamb6m o Alvar4 de !uncionamento.

Al6m disso, deve consultar o P-*C*% para adequar seus produtos >s especificaç=es do C?digo de <efesa do Consumidor K+'I %] @.0N@ <' 11.0E.1EE0L, e o C?digo (anit4rio Kespecificaç=es legais sobre a condiç=es fisicasL.

*;(. A legislação que rege o mercado de bebidas oscila basicamente entre o )in. da (aGde KA%&I(AL, e )in. da Agricultura, como tamb6m algumas são estaduais e munic7pais.

Algumas leis que o empreendedor deve ter con2ecimento

H +'I %] SNS/VE@ H <isp=e sobre 2or4rio de funcionamento dos estabelecimentos prestadores de serviços, comerciais e industriais no munic7pio de &it?ria

H +'I %] S E@NVEE H <isp=es sobre a proibição da venda de bebidas alcoolicas a menores de 1@ anos, no munic7pio de &it?ria.

Para maiores informaç=es consultar o )inist6rio da Agricultura.

SITES AFINS

A;)IC H Associação ;rasileira de )icrocervejarias 2ttpVVmembers.tripod.com.br Vabemic

(indicato %acional da IndGstria da Cerveja 2ttpVV^^^.sindicerv.com.br Curso de #6cnico em Cervejaria2ttpVV^^^.rj.senai.br

Curso Cervejeiro r4tis 2ttpVVee^.primecursos.com.brV)estreCervejeiro )ec ;ier )icrocervejarias 2ttpVV^^^.mecbier.com.brVinde3.p2p

)oc2ilão Cervejeiro 2ttpVV^^^.bierlabs.com.brVmoc2ilaocervejeiro Cervejaria %acional !4brica9bar (P 2ttpVV^^^.cervejarianacional.com.br )icrocevejaria )ontana 2ttpVV^^^.montanabeer.com.br

)icrocervejaria *riginal ;ier 2ttpVV^^^.originalbier.com.br Cervejaria ;A<'% ;A<'% 2ttpVV^^^.badenbaden.com.br Cervejaria dos )onges 2ttpVV^^^.cervejariadosmonges.com.br

Cervejaria Colorado ensina 2ttpVV^^^.cervejariacolorado.com.brVnos2oc_ Vpcervej.2tm

-eferências

(ebrae, I;', <I''(', IP#, Instituto <atafol2a, Instituto I;*P', `i_ip6dia, \ornal 'stadão, \ornal !ol2a de (.Paulo, \ornal * lobo, -evista '3ame, -evista &eja, )APA , )C#I, )<A , )<IC, ))A , ))', )#'.

CopQrig2t  'mprega ;rasil H $ proibido a reprodução, total ou parcial, do conteGdo sem pr6via autorização.

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