MÓDULO: HIGIENE DOS ALIMENTOS, TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS, CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO, TÉCNICA DIETÉTICA

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PREPARATÓRIO FUNSAÚDE - NUTRICIONISTA

MÓDULO: HIGIENE DOS ALIMENTOS, TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS, CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO, TÉCNICA DIETÉTICA

PROFESSOR(A): GERUSA MATIAS DOS SANTOS

MATERIAL

TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (TPOA)

A Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA) consiste em empregar processos físicos, químicos ou bioquímicos com o intuito de processar a matéria-prima e obter produtos de qualidade. Além dos processos que serão empregados, outro fator relevante para o sucesso da TPOA é a manutenção da cadeia do frio, desde a obtenção da matéria-prima até o seu consumo final.

A TPOA está vinculada diretamente às exigências da legislação para a produção de alimentos industrializados.

alimentos industrializados.

LEITE

Leite pode ser definido como o produto obtido pelas glândulas mamárias de fêmeas sadias, não fatigadas, no estado de lactação, por meio do processo tecnológico adequado, isento de sujidades, odores estranhos e sem colostro.

Os principais derivados lácteos são queijos, iogurte, requeijão, doce de leite, dentre outros. O processamento inicial comum dos derivados lácteos está relacionado à qualidade das matérias-primas.

Para a elaboração do leite de consumo ou derivados lácteos, o leite deve, obri- gatoriamente, receber tratamento térmico que visa garantir a inocuidade do produto. Dentre os principais tratamentos térmicos que podem ser aplicados no leite, podem ser citados:

pasteurização (lenta e rápida) e esterilização UHT (ultra high temperature).

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CARNES

As carnes podem ser definidas como qualquer parte comestível (músculo, vísceras e cartilagens) de um animal sadio, não fatigado, obtido em condições de abate satisfatórias, sob fiscalização de médico veterinário.

Além do seu consumo in natura, as carnes podem ser utilizadas na elaboração de produtos cárneos, que se constituem em alternativas para modificar o sabor e ampliar a durabilidade desses alimentos.

Muitos são os derivados cárneos que podem ser elaborados, a saber: linguiça, mortadela, presunto, salsicha, salames, hambúrgueres, patês, almôndegas, enlatados, dentre outros.

Na preparação de embutidos cárneos, vários processos são realizados como, também, utilizam-se vários condimentos e aditivos para uma melhor conservação. Os aditivos mais utilizados são o nitrato e o nitrito de sódio, que agem como agentes de cura, o que favorece a formação da cor característica dos embutidos e também contribui para a conservação dos mesmos.

PESCADOS

Pescado compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana. Entre as matérias-primas de origem animal, os peixes são mais suscetíveis a ̀deterioração devido ao alto conteúdo de atividade de água e ao pH mais elevado.

Os produtos de pescado classificam-se em conservas ou produtos curados.

TECNOLOGIA DOS PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL – TPOV

O objetivo da TPOV é aumentar o tempo de vida útil dos alimentos de origem vegetal e obter vários tipos de produtos. Frutas e as hortaliças, por sua perecibilidade e sazonalidade, requerem um processamento que amplie sua distribuição e vida útil.

Em quase todos os alimentos de origem vegetal, após a realização da colheita, são necessárias etapas iniciais para preparar o alimento, tais como limpeza, seleção, classificação, eliminação de indesejáveis e branqueamento. Essas operações têm como objetivos reduzir a contaminação microbiana, homogeneizar a matéria-prima e retirar

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materiais indesejáveis. Entretanto, essas etapas podem variar dependendo do tipo de matéria-prima e do produto a ser elaborado.

CEREAIS

Devido ao fato dos nutrientes dos cereais estarem distribuídos de maneira não uniforme, durante o processamento alguns destes podem ser perdidos, concentrados ou separados durante o processamento. Dessa maneira, o processamento deve tentar manter ao máximo os componentes do alimento, sem afetar tanto o aspecto sensorial.

Do ponto de vista tecnológico, os cereais contribuem para várias características sensoriais dos alimentos (textura, cor, sabor, dentre outras) além de poderem ser consumidos de diversas maneiras (trigo, arroz, centeio, cevada, aveia, milho etc.).

Dentre os constituintes dos cereais, o amido merece destaque. Encontrado no endosperma, este é constituído por amilose e amilopectina e é considerado o principal espessante utilizado na tecnologia de alimentos.

Como destaque dos cereais temos o trigo que é utilizado em todo o mundo na fabricação de vários alimentos, principalmente as massas e os produtos de panificação.

Este apresenta como principal característica a presença de duas proteínas (gliadina e glutenina) que juntas são responsáveis pela formação da rede de glúten, composto responsável pelas propriedades viscoelásticas da massa de pão.

FRUTAS E HORTALIÇAS -GELEIA

Geleia de fruta é o produto obtido por cocção de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até consistência gelatinosa. Os principais ingredientes utilizados na elaboração da geleia são fruta, açúcar, água, pectina e ácido. Desses constituintes, o mais importante é a pectina, pois ela é a responsável pela formação da rede de gel.

ANÁLISE SENSORIAL

DEFINIÇÃO

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A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos.

TESTES SENSORIAIS

1. Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®)

Utiliza uma equipe de provadores selecionados e treinados para identificar e quantificar os atributos sensoriais de um produto.

2. Método sensorial discriminativo

Por meio deste método, são avaliadas as diferenças sensoriais entre dois ou mais produtos - TESTE TRIANGULAR:

O teste triangular detecta pequenas diferenças entre amostras. São apresentadas simultaneamente três amostras codificadas, sendo duas iguais e uma diferente.

- TESTE DUO-TRIO

Detecta diferença sensorial entre uma amostra e um padrão (P). São apresentados simultaneamente o padrão e duas amostras codificadas, sendo uma delas idêntica ao padrão. Cabe ao julgador identificar a amostra igual ao padrão.

- TESTE ORDENAÇÃO

O teste de ordenação avalia três ou mais amostras, simultaneamente, ordenando-as em relação à intensidade de um atributo específico ou de sua preferência. Não quantifica o grau da diferença ou preferência entre amostras.

- TESTE DE COMPARAÇÃO PAREADA

O teste de comparação pareada pode ser direcional, detectando pequenas diferenças entre amostras quanto a um atributo específico ou estabelecendo a existência de uma preferência.

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- TESTE DE COMPARAÇÃO MÚLTIPLA

O teste de comparação múltipla ou diferença-do-controle avalia, simultaneamente, uma ou mais amostras quanto a um atributo específico, determinando a diferença e o grau da diferença em relação a um controle (C).

Método sensorial afetivo

O objetivo do método afetivo é avaliar a aceitação e preferência dos consumidores em relação a um ou mais produtos.

- TESTE DE PREFERÊNCIA

O indivíduo manifesta sua preferência em relação ao produto que lhe é oferecido. As escalas mais utilizadas são de ordenação-preferência e comparação pareada.

- TESTE DE ACEITAÇÃO – ESCALA HEDÔNICA

Com o teste da escala hedônica, o indivíduo expressa o grau de gostar ou de desgostar de um determinado produto, de forma globalizada ou em relação a um atributo específico. As escalas mais utilizadas são as de 7 e 9 pontos, que contêm os termos definidos situados, por exemplo, entre “gostei muitíssimo” e “desgostei muitíssimo” contendo um ponto intermediário com o termo “nem gostei; nem desgostei”.

Fatores Intrínsecos e Extrínsecos

Tabela 2.7 Parâmetros intrínsecos e extrínsecos que afetam a multiplicação microbiana

Parâmetros intrínsecos Parâmetros extrínsecos

Atividade de água, identidade de umectantes Temperatura

Disponibilidade de oxigênio Umidade relativa

PH, acidez, identidade de acidulantes Composição atmosférica

Capacidade de tamponagem Embalagem

Nutrientes disponíveis

Substâncias naturalmente antimicrobianas Presença e identidade de flora microbiana natural Forma coloidal

DTA: Síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarréia,

acompanhada ou não de febre.

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Sintomas digestivos não são as únicas manifestações, podendo ocorrer afecções extraintestinais em diferentes órgãos como rins, fígado, sistema nervoso central, dentre outros.

TIPOS DE DTAS

1. Infecções: causadas pela ingestão de micro-organismos patogênicos, denominados invasivos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos, originando quadro clínico característico como diarreias frequentes, mas não volumosas, contendo sangue e pus, dores abdominais intensas, febre e desidratação leve, sugerindo infecção do intestino grosso.

Agentes etiológicos: Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica e Campylobacter jejuni. Agentes virais, protozoários e helmintos.

2. Intoxicações: provocadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da intensa proliferação do micro-organismo patogênico no alimento. Os mecanismos de ação dessas toxinas em humanos não estão bem esclarecidos. Observações em animais sugerem alterações na permeabilidade vascular e inibição da absorção de água e sódio levando as diarreias. Os vômitos possivelmente estão associados a uma ação das toxinas sobre o sistema nervoso central.

Agentes etiológicos: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (cepa emética – toxina cereulide) e Clostridium botulinum.

3. Toxinfecções: são causadas por micro-organismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise no trato intestinal. As toxinas atuam nos mecanismos de secreção/absorção da mucosa do intestino, provocando diarreias intensas, sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente, desidratação.

Agentes etiológicos: Escherichia coli enterotoxigênica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens e Bacillus cereus (cepa diarreica).

4. Intoxicação química: Ingestão de substâncias químicas nos alimentos Substâncias químicas: Agrotóxicos, pesticidas, metais pesados, micotoxinas

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Conservação dos alimentos Atmosfera modificada

Entende-se como atmosfera modificada a eliminação do ar no interior do envase e sua substituiçãopor um gás, ou mistura de gases, dependendo do tipo de produto. Geralmente, ocorre a remoção total ou parcial do oxigênio (O2) por outros gases como nitrogênio (N2) ou dióxido de carbono (CO2).

Altas temperaturas (calor)

O emprego das altas temperaturas na conservac ̃o de alimentos está fundamentado no caráter biocida que o calor tem sobre os micro-organismos. Temperaturas elevadas causam coagulaca̧ ̃o de proteínas e desnaturac

microbiano.

̃o de enzimas, necessárias ao metabolismo

O binômio tempo-temperatura sempre deve ser utilizado levando em consideração a destruição microbiológica, bem como com o intuito de preservar as características nutricionais e sensoriais do alimento.

- Pasteurização

Técnica que visa eliminar micro-organismos patogênicos e reduzir os deteriorantes a níveis aceitáveis. Finalidade de aumentar a vida de prateleira do alimento, sem prejudicar as características sensoriais e o valor nutritivo dos alimentos.

Essa tecnologia é aplicada a alimentos ácidos (pH < 4,5) e de baixa acidez (pH > 4,5) que são conservados sob refrigeração ou congelamento e/ou ainda submetidos à concentração e

desidratação.

TIPOS:

-LTLT (low temperaure, long time): baixa temperatura por longo tempo, também conhecida como lenta. Utiliza temperaturas entre 62-65°C por um tempo de aproximadamente 30 minutos.

-HTST (high temperature, short time): alta temperatura por pouco tempo, também conhecida como rápida. Utiliza temperaturas entre 72-75°C por aproximadamente 15 segundos.

-Esterilização

Técnica na qual se utilizam temperaturas maiores que 100°C e visa destruir todos os tipos de micro-organismos. Em alimentos, emprega-se o termo “esterilização comercial”.

Em alimentos, a esterilização é conhecida como processamento asséptico ou UHT (ultra alta temperatura). Essa técnica faz uso de temperaturas entre 135-150°C por 2-5 segundos, seguida de resfriamento. Destrói micro-organismos patogênicos, deteriorantes, esporos, e são embalados de forma asséptica, o que aumenta a vida de prateleira do produto.

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- Branqueamento

Transferen̂ cia de calor realizada usando água quente ou vapor. A temperatura utilizada nesta operac ̃o é baixa (60 a 75°C), onde sua principal funca̧ ̃o é inativar as enzimas, porém a temperatura reduz a carga microbiológica do alimento.

Geralmente, o branqueamento é aplicado antes do congelamento, da desidratação e do enlatamento.

-Apertização

Tratamento térmico aplicado em alimentos acondicionados (envasados) em embalagens herméticas (isentos de ar), por tempo e temperaturas pré-estabelecidos até atingir a

“esterilização comercial”.

Baixas temperaturas (frio)

A utilização de baixas temperaturas atua na reduc ̃o da velocidade das reac ̃es

bioquímicas, atuação enzimática ou da atividade microbiana (efeito bacteriostático). Sendo considerado como melhores métodos a refrigeração e o congelamento.

Refrigeração: usa temperaturas entre 0 e 10°C e atua diminuindo o metabolismo microbiano.

Congelamento: usa temperaturas abaixo de 0°C (mais especificamente, –18°C) e atua reduzindo o teor de água livre.

Congelamento rápido: a temperatura é reduzida a –18°C ou para valores menores, em curto intervalo de tempo (cerca de três minutos). A distribuição da baixa temperatura sobre a superfície do alimento é mais rápida e uniforme, com a formação de pequenos cristais de gelo. Este mantém a integridade física e nutricional do alimento.

Congelamento lento: a temperatura é reduzida lentamente. A distribuição da temperatura na superfície do alimento ocorre de forma lenta e de maneira heteroge ea, com a formação de grandes cristais de gelo que causam rompimento do tecido celular e perda de

nutrientes.

Supercongelamento: são utilizadas temperaturas de impacto (-40 e -50ºC), por aproximadamente 30 minutos e depois são mantidos a -18ºC.

-Ação microbiana cessa à temperatura de - 10ºC;

-Atividade enzimática diminui significativamente à temperatura de -18ºC sendo mínima a - 30ºC;

-Alterações bioquímicas espontâneas praticamente cessam à temperatura de -30ºC.

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Desidratação

Remoção do conteúdo de água dos alimentos por meio da exposição destes a altas e baixas temperaturas, até o ponto em que ocorra a inibição dos micro-organismos deteriorantes e patogen̂ icos.

Secagem natural: expor o alimento ao sol e vento, sob altas temperaturas.

Secagem artifical: o alimento colocado em fornos, com o controle da circulação de ar, temperatura e tempo de exposição.

Atomização, pulverização, aspersão ou spray-drying: produção de pó seco a partir de um líquido ou suspensão por secagem rápida com um gás quente. O alimento líquido é exposto a temperaturas maiores que 100°C por segundos, para que a água possa ser removida e o alimento se apresentar no estado seco (pó).

Liofilização: o alimento é inicialmente congelado e, em seguida, este terá o seu conteúdo de água removido por meio da aplicação de vácuo e da sublimac

processo. Bastante utilizada a alimentos termossensíveis.

̃o que ocorre durante o

Defumação: exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, carvão, serragem. Além da desidratação, a fumaça possui ação atimicrobiana.

Irradiação

Emissão e a propagação de energia ou partículas pelo espaço ou pela matéria. Alto efeito bactericida. AS principais técnicas utilizadas são os raios ultravioleta (UV) e gama (γ). Os raios UV tem baixo poder de penetração, sendo geralmente usados em embalagens, superfícies de alimentos e bancadas; o gama tem alto poder de penetração, sendo empregado no alimento de forma individualizada ou a granel.

Embalagens Metal

Os dois principais materiais metálicos utilizados na fabricação de embalagens são o aço e o alumínio. As embalagens metálicas constituem excelente barreira em relação à passagem de luz, umidade, gases e micro-organismos.

São capazes de suportar altas temperaturas de processamento e baixas temperaturas de armazenamento, porém a principal desvantagem desse tipo de material é o alto custo.

Vidro

É constituído basicamente por sílica (SiO3) combinada a outros óxidos inorgânicos (soda, cal). É um material inerte, ou seja, não interage com nenhum componente da composição do alimento; é impermeável a gases e vapores de água; além disso, ele é higiênico, asséptico, prático, versátil e é considerado um material nobre.

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Como desvantagens temos o alto custo, o peso, a fragilidade, dificuldades de

armazenamento e transporte e, em alguns casos, sua transparência, pois esta pode contribuir para alterações em alguns tipos de alimentos.

Papel/papelão

A embalagem cartonada asséptica é uma embalagem multicamada que tem como principal objetivo proteger a integridade do produto embalado de qualquer interferência externa após um sistema de esterilização.

A principal função das embalagens longa vida é proteger o produto durante toda a vida de prateleira e evitar a recontaminac ̃o microbiológica, proteger da luz e do oxigeniô que oxidam os pigmentos e as vitaminas dos alimentos e evitar o contato do alimento com umidade e odores do ar. São constituídas por seis camadas de treŝ importantes materiais:

papel-cartão, polietileno e alumínio.

Plástico

Constituídos de materiais sintéticos ou derivados de substâncias naturais, em sua maioria derivadas do petróleo.

Provavelmente o material que mais interage negativamente com os alimentos. Permite a passagem de luz, são permeáveis a gases, vapores de água e outros agentes de

alterações.

Procedimento Operacional Padronizado - POP

“Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.” (RDC nº 275/2002).

“Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.” (RDC nº 216/2004).

Nos POP’s devem estar especificados a frequência das operações que serão realizadas;os materiais necessários para a realização do processo; os Equipamentos de Proteção Individual (EPI’s); e o nome, cargo e ou função dos responsáveis pela execução do processo. Além disso todos os funcionários devem estar devidamente capacitados para sua execução.

Todos os procedimentos e seus registros devem estar na empresa e disponíveis para a equipe de fiscalização.

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- Requisitos para Elaboração dos POP’s

1º requisito: elaboração de um plano por escrito, descrevendo todos os procedimentos que irá realizar antes e durante as operações e a freqüência dos procedimentos.

2º requisito: o plano deve ser assinado e datado por um, ou mais, funcionário(s) responsável(is) pelo setor. Deve ser assinado quando implementado e sempre que modificado.

3º requisito: identificar os procedimentos sanitários pré-operacionais e distingui-los das atividades de sanitização realizadas durante as operações.

4º requisito: identificar as pessoas responsáveis pela implementação e manutenção das atividades diárias de saneamento, por exemplo: funcionários de produção, chefes de setor ou de departamento, etc.

5º requisito: o estabelecimento deve manter registros diários para demonstrar que os procedimentos sanitários descritos nos procedimentos são executados, incluindo as ações corretivas tomadas.

- POP’s exigidos pelas legislações pertinentes Resolução RDC nº 275/2002 – ANVISA/MS:

1 - Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.

2 - Controle da potabilidade da água.

3 - Higiene e saúde dos manipuladores.

4 - Manejo dos resíduos.

5 - Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.

6 - Controle Integrado de vetores e pragas urbanas.

7 - Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.

8 - Programa de recolhimento de alimentos.

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Resolução RDC nº 216/2004 – ANVISA/MS:

1 - Higienização das instalações, equipamentos e móveis.

2 - Higiene e saúde dos manipuladores.

3 - Controle Integrado de vetores e pragas urbanas.

4 - Higienização do reservatório.

REFERÊNCIAS

IAL (INSTITUTO ADOLDO LUTZ). Métodos físico-químicos para análise de alimentos /coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea - São Paulo:

Instituto Adolfo Lutz, 2008.

EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2008.

GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Princípios da Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Nobel, 2009.

NESPOLO, C. R.; OLIVEIRA, F. A.; PINTO, F. S. T; OLIVEIRA, F. C. Práticas em Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2015.

ANDRADE, A. P. C. Tecnologia dos alimentos. Rio de Janeiro : SESES, 2018. 104 p: il.

FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos; tradução: Andréia Bianchini ... [et al.] ; revisão técnica: Eduardo Cesar Tondo. – 2. ed. – Dados eletrônicos. – Porto Alegre : Artmed, 2013.

- BRASIL. RESOLUÇÃO - RDC ANVISA nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos.

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- BRASIL. RESOLUÇÃO – RDC ANVISA nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços De Alimentação.

QUESTÕES

1. O glúten é o elemento responsável pela estrutura do pão, sendo formado, principalmente, por:

A glutenina e amilopectina.

B cisteína e treonina.

C gliadina e glutenina.

D glutenina e albumina.

E prolina e triptofano.

2. Sobre os métodos de análise sensorial, é correto afirmar que

A o método sensorial descritivo permite avaliação dos atributos sensoriais de produtos (por equipe de provadores treinada). Um exemplo é o Método do Índice de Qualidade (MIQ).

B o método sensorial discriminativo avalia as diferenças sensoriais entre dois ou mais produtos. Um exemplo desse método é o Teste de Aceitação.

C o método sensorial descritivo permite avaliação dos atributos sensoriais de produtos (por provadores aleatórios). Um exemplo desse método é o Teste Triangular.

D o método sensorial afetivo avalia a aceitação e a preferência dos consumidores em relação a um ou mais produtos. O Teste Duo-Trio é um exemplo desse método.

3. A análise sensorial de alimentos é uma importante ferramenta que auxilia no controle de qualidade de produtos lácteos. Sobre os diferentes tipos de testes que podem ser utilizados, assinale a alternativa correta.

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A O teste de “Diferença do controle” é um teste afetivo que mede o quanto um provador gostou ou desgostou de uma amostra.

B O teste “Triangular” é um teste descritivo, em que se pede para o provador apontar as três principais características de um produto.

C O teste de “Escala hedônica” é um teste afetivo realizado com provadores não treinados que avaliam uma amostra de acordo com uma escala apresentada.

D O “Perfil de sabor” é um teste de diferença, em que os provadores avaliam as principais diferenças entre um elevado número de amostras.

E O teste de “Ordenação” é um teste descritivo e realizado com provadores treinados para descrever e ordenar diferenças entre amostras.

4. Resolução n.º 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Em relação às boas práticas relacionadas à edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios, é correto afirmar:

A as portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento manual.

B os lavatórios devem possuir sabonete em barra inodoro antisséptico ou sabonete líquido

inodoro e produto antisséptico.

C as caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas na área interna de preparação e armazenamento de alimentos.

D as aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas.

E as instalações devem ser abastecidas de água corrente e evitar conexões com rede de esgoto ou fossa séptica.

5. Um cozinheiro começou a tossir muito e espirrar. Ao se apresentar ao nutricionista da unidade escolar, foi adequadamente orientado – conforme recomendado pela RDC n^o 216

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de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação – a

A se afastar das atividades de preparação de alimentos enquanto persistirem os sintomas.

B utilizar máscara nasobucal para o preparo de alimentos a serem consumidos crus.

C prestar serviço no setor de preparo de alimentos forneados.

D não falar ou tossir sobre os alimentos durante o preparo.

E prestar serviço no setor de porcionamento de saladas.

6. Em relação ao planejamento de unidades de alimentação e nutrição, no que tange às instalações sanitárias e lavatórios, de acordo com a RDC n^o 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, é correto afirmar que

A as instalações sanitárias podem se comunicar diretamente com a área de armazenamento de alimentos, mas não com a área de preparo e pré-preparo.

B as portas externas das instalações sanitárias e dos vestiários devem ser dotadas de fechamento manual.

C as instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal como papel higiênico e sabonete em barra inodoro antisséptico.

D devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos.

E os lavatórios devem possuir toalhas de papel reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel acionado sem contato manual.

7. De acordo com a Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Anvisa, que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviço de alimentação, é correto afirmar que:

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A durante a preparação dos alimentos deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo;

B o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 65 ºC;

C o processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a eliminar o risco de contaminação cruzada e sua permanência em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana;

D os óleos utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 150 ºC, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais;

E caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração, deve-se por no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação e data de preparo.

8. A RDC 216/2004 apresenta o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Segundo essa Resolução, o Manual de Boas Práticas de uma indústria que produz alimentos é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, determinando alguns requisitos mínimos. São requisitos estabelecidos pela RDC 216, EXCETO

A controle da água de abastecimento.

B tara de embalagens de produtos pré medidos.

C controle integrado de vetores e pragas urbanas.

D controle da higiene e saúde dos manipuladores.

E manejo de resíduos.

9. Todo alimento, processado ou não, deve ser preservado por uma embalagem que, além da função protetora, pode facilitar seu manuseio no processamento, armazenamento e uso pelo consumidor. Com relação aos materiais utilizados nas embalagens para

alimentos, analise as afirmações abaixo e marque a alternativa incorreta:

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a. Os materiais metálicos constituem excelente barreira contra a passagem de luz, umidade e gases. Desde que garantida a continuidade do material (ausência de poros) e a hermeticidade do sistema de fechamento.

b. Facilidade de abertura, baixo preço, compatibilidade com o produto e proteção ao alimento são alguns dos requisitos de uma boa embalagem.

c. O vidro é considerado um material inerte, não acarretando problemas relacionados a migração de compostos e não reagindo com componentes do alimento. Além disso, não e sensível à corrosão, maior desvantagem das embalagens metálicas.

d. Embalagens plásticas estão entre as que menos interagem com os alimentos, além de constituírem excelente barreira a gases e à luz.

e. Embalagens constituídas de laminados de papel, filmes poliméricos e alumínio combinam as vantagens de cada constituinte, apresentando resistência mecânica e barreira a gases.

10. Com a finalidade de evitar a contaminação dos alimentos, as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) devem adotar o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Sobre esse sistema, assinale a alternativa correta.

A Os Pontos Críticos de Controle (PCC) referidos no sistema APPCC concentram-se apenas no momento do recebimento dos alimentos e do pré-preparo das refeições.

B Uma vez implementado, o APPCC não necessita de acompanhamento.

C O APPCC determina os Pontos Críticos de Controle (PCC) necessários para o manejo dos perigos identificados.

D O APPCC possui um alto custo de implementação, pois necessita da contratação de um profissional especialista.

E O APPCC apenas identifica os riscos, não estabelecendo ações corretivas.

11. Em relação aos processos utilizados para conservar alimentos, é correto afirmar que A na pasteurização do tipo HTST, são utilizadas temperaturas elevadas (60 ºC–70 ºC) e tempos curtos (15 a 20 segundos), que garantem eliminação de todos os microrganismos.

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B a termização é um processo de fluxo contínuo, similar à pasteurização HTST, mas difere no binômio tempo-temperatura.

C na pasteurização do tipo LTH, são utilizadas temperaturas baixas (50 ºC–55 ºC) e tempos curtos (15 a 20 segundos), que garantem eliminação de microrganismos patogênicos.

D a apertização consiste em processo similar à pasteurização de produto já embalado, entretanto, por eliminar basicamente bactérias deteriorantes e não patogênicas, o produto não deve ser mantido em temperatura ambiente.

E a liofilização ocorre em temperaturas altas e na presença de ar atmosférico, e o processo promove alteração das propriedades químicas e organolépticas dos alimentos.

12. Anualmente, pelo menos 500 surtos por doenças transmitidas por alimentos são documentados. Em relação ao crescimento de microrganismos e à contaminação alimentar, é correto afirmar que

A a atividade de água de um alimento é um fator que interfere no crescimento de microrganismos. Quanto menor a quantidade de água de um alimento, maiores as chances de proliferação bacteriana em alimentos contaminados.

B a temperatura ótima de crescimento de microrganismos termotróficos é entre 42 e 46 ºC.

C contaminações alimentares ocorrem somente por vírus e bactérias.

D o pH de um alimento é outro fator que interfere no crescimento de microrganismos.

Quanto menor o pH de um alimento, maiores as chances de proliferação bacteriana em alimentos contaminados.

E são exemplos de bactérias aeróbias o Clostridium botulinum e o Clostridium perfringens.

13. O nutricionista deve estar atento às ocorrências clínicas de ingestão de alimentos que podem estar contaminados, pois muitas doenças são transmitidas por alimentos. A esse respeito, analise as afirmativas a seguir.

(19)

I. A intoxicação decorre da ingestão de toxina pré-formada produzida pelo microrganismo patogênico devido à sua multiplicação no alimento.

II. A infecção decorre da ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos que se reproduzem no organismo.

III. A toxinfecção decorre da ingestão de quantidade aumentada de bactéria na forma vegetativa que liberam toxinas no trato gastrointestinal sem colonizar.

Assinale:

A se somente a afirmativa I estiver correta.

B se somente a afirmativa II estiver correta.

C se somente as afirmativas I e III estiverem corretas.

D se somente as afirmativas II e III estiverem corretas.

E se todas as afirmativas estiverem corretas.

14. Em uma escola de rede pública do município, estava programada salada de rúcula para 50 crianças do ensino infantil. Considerando-se que foi comprado 1 quilo de rúcula e foram servidos para cada criança 10 gramas, assinale a alternativa que aponta corretamente o valor do fator de correção, indicador utilizado no planejamento de dietas e cardápios relacionado às perdas por retirada, entre outros, de sujidades.

A 0,5.

B 1,0.

C 1,5.

D 1,8.

E 2,0.

(20)

15. Em relação à rancificação auto-oxidativa, é correto afirmar:

A é um processo que não altera as características sensoriais dos alimentos.

B é uma reação que promove aumento do tempo de conservação dos alimentos.

C a temperatura de armazenamento do alimento não influi no processo de auto-oxidação.

D os principais substratos dessa reação são os ácidos graxos insaturados.

E a quantidade de oxigênio presente e a exposição à luz são fatores que não interferem nas reações de oxidação.

16. Um alimento ao permanecer de remolho sofre um aumento em seu peso pela hidratação a que foi submetido. Dessa forma, considere as informações a seguir e assinale e alternativa que aponta corretamente o valor do indicador de reidratação do feijão.

• Peso do alimento seco: 1 kg.

• Peso do alimento reidratado: 2 kg.

• Peso do alimento cozido sem caldo: 2,5 kg.

A 0,5.

B 1,0.

C 1,5.

D 2.

E 2,5.

17. É um exemplo de preparação obtida a partir de uso de calor seco:

A croquete.

B carne de panela.

C frango ensopado.

(21)

D brócolis no vapor.

E feijoada.

18. Em aula prática da disciplina de técnica dietética, a professora demonstra aos alunos uma reação indesejada que pode ocorrer com os ovos quando ocorre excesso de cocção e temperatura. O aspecto obtido é uma camada (“anel”) cinza esverdeada entre a clara e a gema, a qual é resultado da formação de

A sulfeto de cobre.

B enxofre.

C sulfeto de ferro.

D sulfeto de hidrogênio.

19. Quando o amido é aquecido em água, a membrana que o envolve se torna permeável, sendo o amigo hidrófilo, absorve água inchando-se lentamente, até atingir até 3 vezes seu volume inicial caracteriza o processo de

A dextrinização.

B hidrólise.

C retrogradação.

D fermentação.

E gelatinização.

20. Para o planejamento de cardápios, é essencial o conhecimento do Indicador de Parte Comestível (IPC), também conhecido como Fator de Correção (FC). Em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição, o nutricionista irá precisar de 2 kg de cenoura para servir de guarnição. Considerando o IPC da cenoura de 1,22, qual é a quantidade de cenoura que precisa ser comprada e qual seria um fator que poderia influenciar no IPC, respectivamente?

(22)

A 2,44 kg. Transporte do alimento até a Unidade de Alimentação e Nutrição.

B 1,64 kg. Técnica utilizada no pré-preparo.

C 0,61 kg. Capacitação profissional do ajudante de cozinha.

D 2,44 kg. Tipo de corte utilizado.

E 0,61 kg. Tipo de utensílio utilizado no preparo.

GABARITO

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

C A C D A D A B D C

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

B B E E D D A C E D