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Conservação e Transformação de Produtos de origem vegetal

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Academic year: 2021

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Manual de

Conservação e

Transformação

de ProduTos de

origem vegeTal

curso de

auxiliar de

agricultura

Ministério da agricultura do desenvolvimento

(2)
(3)
(4)

Manual de Conservação e Transformação de produTos de origem vegeTal

2

fiCha TéCniCa TíTulo:

Manual de Conservação e Transformação de Produtos de Origem Vegetal

auTores:

Carlos dias Pereira, Goreti Botelho, Ivo Rodrigues, Justina Franco, Vítor esteves

gesTão de projeTo:

SInFIC, Sa.

Rua Kwame nkrumah, nº10 - 3º, Maianga, luanda - angola eSaC – escola Superior agrária de Coimbra

Bencanta, Coimbra – Portugal

ediTor:

Ministério da agricultura, do desenvolvimento Rural e das Pescas

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Manual de Conservação e Transformação de produTos de origem vegeTal

3

índiCe

1. Bases da Conservação dos produTos vegeTais 8

1.1 Os elementOs da cadeia pós-cOlheita 8

1.2 Uma visãO glObal dO manUseamentO 10

1.3 prOcessOs fisiOlógicOs dOs prOdUtOs hOrtOfrUtícOlas frescOs em pós-cOlheita 11

1.3.1 a respiração 11

1.3.2 a transpiração 12

1.3.3 a ação do etileno 13

1.4 Operações e tecnOlOgias pós-cOlheita 15

1.4.1 colheita 16

1.4.1.1 Definição da data e hora 16

1.4.1.2 seleção do produto 16

1.4.1.3 acondicionamento 17

1.4.1.4 principais causas de perda na colheita 17

1.4.2 O papel central da gestão da temperatura 18

1.4.3 arrefecimento 19

1.4.3.1 arrefecimento em câmara 20

1.4.3.2 arrefecimento por ar forçado 21

1.4.3.3 arrefecimento por água 21

1.4.3.4 arrefecimento por vácuo 22

1.4.3.5 arrefecimento por gelo 22

1.4.4 métodos alternativos com custo reduzido 23

1.4.5 fatores a considerar na escolha de um método de arrefecimento 24

1.4.6 Operações de seleção e de preparação para o mercado. 25

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Manual de Conservação e Transformação de produTos de origem vegeTal

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1.4.6.7 Classificação 28

1.4.6.8 armazenamento 28

1.4.6.9 principais causas de perda na preparação 29

1.5 aditivOs, cOnservantes e embalagem 29

1.5.1 O que são aditivos alimentares? 30

1.5.2 Classificação dos aditivos alimentares 30

1.5.3 tipos de aditivos 31

1.5.4 funções da embalagem 32

1.5.5 requisitos de proteção para hortofrutícolas frescos 35

1.5.6 características das embalagens 36

1.5.7 interação produto/embalagem/ambiente 37

1.5.7.1 embalagens ativas 37

2. deTerminação da époCa de ColheiTa dos produTos de origem vegeTal 40

2.1 determinaçãO da épOca de cOlheita dOs prOdUtOs de Origem vegetal 40

2.1.1 métodos para avaliação da época de colheita em frutos 41

2.1.2 métodos para avaliação do momento ótimo de colheita em hortícolas 42

3. TéCniCas de ColheiTa para manTer a Qualidade dos produTos 43

3.1 técnicas de cOlheita manUal/mecânica 43

3.1.1 principais vantagens da colheita manual 44

3.1.2 desvantagens da colheita manual 44

3.1.3 requisitos de um sistema de colheita mecanizado 45

3.1.4 principais vantagens da colheita mecanizada 46

3.1.5 principais desvantagens da colheita mecanizada 47

3.1.6 métodos de colheita de alguns dos principais produtos hortofrutícolas 47

4. miCroBiologia alimenTar BásiCa 50

4.1 nOções de micrObiOlOgia geral 50

4.1.1 O que é a microbiologia? 50

4.1.2 caracterização dos diferentes microrganismos 51

4.1.3 curva de crescimento de bactérias 52

4.1.4 parâmetros intrínsecos e extrínsecos relacionados com a microbiologia alimentar 53

4.1.4.1 parâmetros intrínsecos 53

4.1.4.2 fatores extrínsecos 54

4.2 micrObiOlOgia alimentar dOs prOdUtOs de Origem vegetal 55

4.2.1 microrganismos primários responsáveis por alterações dos frutos e hortaliças 56

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Manual de Conservação e Transformação de produTos de origem vegeTal

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5. proCessos de Conservação 60

5.1 cOnservaçãO pelO friO 60

5.1.1 diferença entre refrigeração e congelação 60

5.1.2 refrigeração 60

5.1.3 congelação dos alimentos e seus efeitos 62

5.1.4 efeitos da congelação sobre os microrganismos 62

5.1.5 sistemas de congelação 63

5.1.6 embalamento de produtos congelados 65

5.1.7 armazenamento de congelados 66

5.1.8 problemas da descongelação 66

5.2 cOnservaçãO pelO calOr 67

5.2.1 pasteurização e esterilização 68

5.2.2 destruição térmica dos microrganismos 70

5.3 cOnservaçãO pOr desidrataçãO 70

5.3.1 métodos de desidratação 71

5.3.1.1 secagem natural 71

5.3.1.2 secagem por ar quente 72

5.3.1.3 Liofilização 72

5.4 efeitO da secagem sObre Os micrOrganismOs 73

5.4.1 estabilidade dos alimentos secos armazenados 74

5.5 cOnservaçãO de legUmes pelO sal e OU/vinagre 74

5.5.1 métodos de salga 75

5.5.2 conservação com sal 75

5.5.2.1 conservação por meio de uma grande quantidade de sal 75

5.5.2.2 conservação por meio de uma pequena quantidade de sal 76

5.5.3 requisitos para a salga 76

5.5.4 conservação em vinagre 77

5.5.5 exemplo prático 77

5.6 cOnservaçãO pOr fermentaçãO 78

5.6.1 fermentação alcoólica 78

5.6.2 fermentação acética 80

5.6.3 fermentação láctica 81

5.7 cOnservaçãO pOr destilaçãO 81

5.7.1 processo de destilação e composição do destilado 81

5.7.2 descrição da origem e consequências do metanol 88

6. apliCaçÕes práTiCas 90

6.1 prOdUçãO de dOces de frUta 90

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Manual de Conservação e Transformação de produTos de origem vegeTal

6

6.1.2 importância da adição de pectina, açúcar e ácido cítrico 90

6.1.3 diagrama de produção de doce de fruta 91

6.1.4 doce de marmelo (marmelada) 94

6.2 secagem de frUtOs 98

6.2.1 caracterização dos frutos secos 99

6.2.2 diagrama de processamento 99

6.2.3 descrição das etapas de produção 99

6.2.4 culturas de maior expressão económica 102

6.2.5 tipos de secadores de frutos 104

6.3 prOdUçãO de frUta cOnfitada 105

6.3.1 processo de fabrico 105

6.3.2 controlo da qualidade 109

6.4 prOdUçãO de prOdUtOs cOncentradOs 111

6.4.1 métodos de concentração 111

6.4.2 diagrama de produção dos concentrados 112

6.4.3 descrição das etapas de produção 112

6.4.4 concentrado de tomate 115

6.4.5 sumos concentrados (exemplo sumo concentrado de laranja) 116

6.5 prOdUçãO de pickles 117

6.5.1 cuidados necessários durante a produção de pickles 117

6.5.2 diagrama de processamento dos pickles 118

6.5.3 etapas de produção 118

6.6 prOdUçãO de enlatadOs 120

6.6.1 propriedades e características das embalagens metálicas 121

6.6.2 Especificações da folha-de-flandres 122

6.6.3 tecnologia de fecho 123

6.6.4 enlatados de fruta 124

6.6.5 diagrama geral de produção de enlatados de frutos 124

6.6.6 descrição das etapas de fabrico de enlatados de frutos 124

6.6.7 enlatados de goiaba, manga e ananás 127

6.6.8 diagrama de produção de enlatados de hortaliças 128

6.6.9 descrição das etapas de fabrico de enlatados de hortaliças 128

6.6.10 enlatados de hortaliças 130

6.6.11 produção de enlatados de ervilha 131

6.7 prOcessamentO de café 132

6.7.1 Origem 132

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Manual de Conservação e Transformação de produTos de origem vegeTal

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6.8 prOcessamentO de cajú 137 6.8.1 introdução 138 6.8.2 produção mundial 139 6.8.3 produtos 139 6.8.4 colheita 140 6.8.5 processamento da castanha 141

6.8.6 processamento do falso fruto 142

6.8.7 Qualidade e rendimento da amêndoa 143

6.9 prOdUçãO de cerveja de sOrgO 144

6.9.1 diagrama do processamento da cerveja 144

6.9.2 descrição do processo de fabrico da cerveja 146

6.10 prOdUçãO de destiladOs (agUardentes) de frUtOs 151

6.10.1 breve introdução 151

6.10.1.1 matéria-prima 152

6.10.2 diagramas de produção de aguardentes de manga e abacaxi sem casca 154 6.10.3 diagramas de produção de aguardentes de manga e abacaxi com casca 155

6.10.4 Descrição das etapas do fluxograma de produção 156

6.10.5 controlo da qualidade ao longo do processo 160

6.10.5.1 determinação do °brix 160

6.10.5.2 determinação da densidade 160

6.10.5.3 determinação da temperatura 160

6.10.5.4 determinação do ph 161

6.10.5.5 determinação da acidez total 161

6.10.5.6 determinação do título alcoólico 162

7. noçÕes BásiCas de higiene e segurança alimenTar 163

7.1 cOnceitOs gerais 163

7.1.1 conceito de perigo 163

7.1.2 toxinfeções alimentares 164

7.2 sistema haccp 168

7.2.1 O que é o sistema haccp (Hazard Analysis and Critical Control Points) 168

7.2.2 princípios do haccp 169

7.2.3 pré-requisitos do sistema haccp 169

7.2.4 desenvolvimento do sistema haccp 171

8. BiBliografia 181

(10)

Manual de Conservação e Transformação de produTos de origem vegeTal 1. Bases da Conservação dos produTos vegeTais

8

1. Bases da Conservação

dos produTos vegeTais

O manuseamento dos produtos hortofrutícolas em pós-colheita possui vários objetivos. O principal, é o da manutenção da qualidade dos produtos desde a colheita até ao consumidor. a pós-colheita dos produtos hortofrutícolas fres-cos começa com a colheita e, desejavelmente, termina com o consumo. Muitos produtos hortofrutícolas nunca chegam a ser consumidos devido à morte dos órgãos vegetais, a acidentes ou devido à ação de microrganismos. Para isso, é não só necessário cultivar e colher produtos de qualidade superior, bem como manter essa qualidade durante a cadeia pós-colheita através da adoção de métodos de conservação que visem evitar a ação dos microrganismos e a de-terioração natural dos produtos, de modo a manter ou mesmo aumentar a sua qualidade e fornecer também novas oportunidades económicas.

as vantagens que resultam da introdução de nova tecnologia ou de uma nova prática pós-colheita incluem a diminuição de perdas, promovem a melhoria da qualidade e a introdução de novos produtos no mercado.

Há, no entanto, que garantir que a realização de investimentos na introdução de novas tecnologias pós-colheita só se justifica quando se revele vantajosa, em termos quantitativos ou qualitativos ou, se o consumidor apreciar essa me-lhoria.

este capítulo pretende fornecer um conjunto de boas práticas pós-colheita com base nos principais fatores que influenciam a qualidade do produto.

1.1 Os elementos da cadeia pós-colheita

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hortofru-Manual de Conservação e Transformação de produTos de origem vegeTal

1. Bases da Conservação dos produTos vegeTais

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tícolas. Por outro lado, os produtos podem ser manuseados, transportados e armazenados repetidas vezes entre a colheita e o seu consumo.

no início da cadeia, o agricultor ou produtor tem um papel essencial na escolha das variedades, do momento e método de efetuar a colheita e também, em alguns casos, na realização das operações de pré-arrefecimento e preparação dos produtos para o mercado final.

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Manual de Conservação e Transformação de produTos de origem vegeTal 1. Bases da Conservação dos produTos vegeTais

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1.2. Uma visão global do manuseamento

Segundo Almeida (2005), no manuseamento de produtos hortofrutícolas, po-dem ser consideradas as seguintes etapas:

1. manuseamento no campo: a] Operações de produção; b] Colheita.

2. manuseamento na central: a] Operações de limpeza;

b] Operações de seleção e classificação; c] arrefecimento; d] embalagem. 3. armazenamento. 4. Transporte. 5. manuseamento no retalhista. figura 1.3

Colheita manual de mangas

figura 1.4

seleção de frutos quanto à qualidade

figura 1.2

(13)

Manual de Conservação e Transformação de produTos de origem vegeTal

1. Bases da Conservação dos produTos vegeTais

11

figura 1.5

PrinCiPais fatores biológiCos envolvidos nas alterações dos Produtos hortofrutíColas

1.3. Processos fisiológicos dos produtos

hortofrutícolas frescos em pós-colheita

oBjeTivos

1 Identificar os três principais fatores metabólicos que afetam a qualidade dos hortofrutícolas em pós-colheita

2 Entender os processos fisiológicos envolvidos na perda da qualidade

3 Conhecer os aspetos negativos da respiração, transpiração e ação do etileno

4 Conhecer as tecnologias utilizadas para prevenir os efeitos negativos da respiração, transpiração e ação do etileno

enquadramento

as alterações metabólicas que ocorrem no período pós-colheita podem ser de-sejáveis ou indede-sejáveis. Quando não são controladas, conduzem a perdas quan-titativas e qualitativas.

Os produtos hortofrutícolas são constituídos por tecidos vivos sujeitos a altera-ções contínuas após a colheita. algumas dessas alteraaltera-ções são desejáveis para o consumidor, outras são totalmente indesejáveis, pois diminuem a qualidade do produto ou implicam mesmo a sua perda. estas alterações não podem ser evitadas.

Pode-se, no entanto, recorrendo à aplicação de cuidados ou tecnologias pós--colheita, retardar-se largamente essas modificações. As alterações que os pro-dutos hortofrutícolas sofrem após a colheita, são atualmente bem conhecidas, sendo identificados como principais fatores biológicos envolvidos a respiração, a transpiração e a ação do etileno.

1.3.1 A respiração

a respiração é o processo biológico pelo qual os materiais orgânicos, principal-mente hidratos de carbono, são degradados em produtos mais simples com li-bertação de calor (calor vital). Nesta reação é consumido oxigénio e são

pro-ReSPIRaçãO

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Manual de Conservação e Transformação de produTos de origem vegeTal 1. Bases da Conservação dos produTos vegeTais

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duzidos dióxido de carbono e água. Os produtos frescos não podem repor os hidratos de carbono ou a água depois da colheita. a respiração utiliza os hidratos de carbono, até estes se esgotarem, seguindo-se o envelhecimento e a morte dos tecidos.

a perda desses materiais orgânicos traduz-se na redução do valor nutritivo, per-da do sabor característico e perper-da de peso.

mUitO redUzida noz, avelâ, castanha, amêndoa, tâmara

redUzida maçã, citrinos, uva, kiwi, alho, cebola, batata

mOderada pêssego, banana, cereja, alperce, nectarina, pêra, ameixa, figo, couve, cenoura, tomate, pimento

elevada morango, abacate, amora, framboesa, couve-flor

mUitO elevada goiaba, feijão-verde, couve-de-bruxelas

extremamente elevada espargo, brócolos, cogumelo, ervilha fresca, espinafre, milho doce TaBela 1

ClassifiCação de alguns Produtos hortofrutíColas de aCordo Com a taxa de resPiração

a respiração dos produtos hortofrutícolas é medida pela taxa de respiração e está relacionada com a degradação desses produtos. a taxas respiratórias mais elevadas correspondem taxas de degradação mais rápidas. na tabela 1, apresen-tam-se alguns produtos classificados de acordo com as suas taxas respiratórias, desde produtos com taxas de respiração baixas (frutos secos) a produtos com taxas de respiração elevadas (produtos hortícolas).

1.3.2 A transpiração

a transpiração traduz-se na evaporação de água dos tecidos, mas ao contrário das plantas em crescimento, os produtos hortofrutícolas não podem repor a água perdida após separados da planta mãe. esta perda de água do produto fresco depois da colheita é um problema sério e de enorme importância prática. Segundo Almeida (2005) os prejuízos devidos à perda de água podem resultar em: 1. perdas Quantitativas

a] A perda de água reflete-se em diminuição do peso, consequentemente no valor (margem) de venda dos produtos. Uma perda de água de 20% pode re-presentar a perda de margem de comercialização de determinado produto;

substrato + 02 Co2+h20 + Calor vital

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Manual de Conservação e Transformação de produTos de origem vegeTal

1. Bases da Conservação dos produTos vegeTais

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1 hormona vegetal - composto orgânico que atua em doses muito pequenas e é o principal fator inter-no de regulação das reações de desenvolvimento e crescimento das plantas.

b] A perda de água é uma das causas do fim da vida dos produtos hortofrutí-colas (depreciação da aparência);

c] A perda de água pode levar à desqualificação de lotes. Que deixam de po-der ser classificados em classes superiores (p.ex. classe extra), sendo todo o lote desvalorizado.

2. perdas Qualitativas

a] Depreciação da aparência: aspeto murcho, engelhado;

b] aceleração do aparecimento de danos causados pelo frio e dos danos me-cânicos;

c] Depreciação da textura: amolecimento, flacidez, redução da sensação de suculência;

d] depreciação do valor nutritivo: perda das vitaminas a e C. 3. legislação sobre rotulagem e contratos

O peso indicado no rótulo ou as quantidades contratadas podem não ser forne-cidos devido à perda de água.

1.3.3 A ação do etileno

o que é o etileno?

O etileno é uma hormona vegetal1, fisiologicamente ativa em concentrações

mui-to baixas. Todos os órgãos vegetais produzem etileno. Todas as hortaliças deriva-das de estruturas vegetativas – hortaliças de órgãos subterrâneos, de folhas, de caule – e as estruturas reprodutivas não-climatéricas produzem pouco etileno em condições normais. Nos frutos e inflorescências climatéricas (p.ex. o brócolo) a taxa de produção de etileno aumenta com o aumento da taxa de respiração. É ainda um poluente atmosférico, proveniente de fontes naturais (plantas, solos, gás natural e combustões naturais) e através da ação do homem (combustão de carvão, petróleo, motores, fumo de cigarros, borracha exposta ao calor e às radia-ções ultravioletas).

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Manual de Conservação e Transformação de produTos de origem vegeTal 1. Bases da Conservação dos produTos vegeTais

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efeitos do etileno

O etileno desempenha importantes funções hormonais na biologia vegetal, re-gulando diversos processos relacionados com o desenvolvimento e respostas a stress provocados por ataques de infestantes, insetos e organismos patogénicos ou por fatores edafoclimáticos desfavoráveis.

as funções do etileno dependem da espécie, do tipo de órgão e tecido e do estádio de desenvolvimento. no contexto da pós-colheita de produtos hortofru-tícolas, os efeitos do etileno podem ser benéficos ou indesejáveis.

efeitos indesejáveis do etileno

a presença de etileno em zonas de manuseamento de produtos hortofrutícolas provoca normalmente uma redução da vida pós-colheita de todos os produtos. O efeito mais grave do etileno reflete-se no acelerar do amadurecimento e do envelhecimento, aumentando a velocidade de destruição da clorofila e o amo-lecimento dos frutos. O etileno aumenta a suscetibilidade dos frutos a fungos, provoca ou agrava o desenvolvimento do escurecimento em folhas e frutos, pro-voca a queda de folhas, flores e frutos.

Na tabela 2 classificam-se alguns produtos hortofrutícolas tendo em conta a sua sensibilidade ao etileno.

Efeitos benéficos da utilização comercial do etileno

apesar dos efeitos indesejáveis referidos, o etileno é utilizado comercialmente para:

acelerar e uniformizar o amadurecimento de frutos climatéricos;

Uniformizar a cor em citrinos (desverdeamento). Usa-se nos frutos da pro-dução primor e permite antecipar a colheita;

Facilitar a colheita mecânica (queda).

TaBela 2

sensibilidade ao etileno de alguns Produtos hortofrutíColas

sensiBilidade ao

eTileno fruTos horTaliças

elevada abacate, ameixa, banana, damasco, kiwi, maçã, manga, melões, papaia, pêra, pêssego alface, brócolo, couve de repolho, couve-flor, espinafre, hortaliças de folha, pepino, tomate moderada laranja, lima, limão, meloas, toranja chicórias, cogumelos, ervilha, feijão-verde

Baixa figo

(A

lmeida,

2

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Manual de Conservação e Transformação de produTos de origem vegeTal

1. Bases da Conservação dos produTos vegeTais

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figura 1.7

armazém Com sistema de ventilação

estratégias para o controlo da síntese e remoção de etileno

existem diversas técnicas para proteger os produtos hortofrutícolas dos efeitos nefastos do etileno, que podem ser enquadradas na:

remoção de fontes - a forma mais simples e frequentemente mais eficaz de evitar a acumulação de etileno no ambiente é eliminar as fontes bióticas e abióticas de etileno. deve-se eliminar a utilização de empilhadores a gás ou quaisquer outros equipamentos com motores de combustão das áreas de armazenamento e manuseamento de frutos e hortaliças. Também se impõe eliminar os frutos climatéricos em amadurecimento sobrematuros ou quaisquer produtos podres.

ventilação - Para remover o etileno do ambiente pode-se recorrer à venti-lação. uma taxa de renovação de ar de 1 volume por hora é frequentemen-te suficienfrequentemen-te se o ar exfrequentemen-terior não estiver poluído com etileno.

1.4 Operações e tecnologias pós-colheita

enquadramento

um sistema de manuseamento é composto por diversas operações e tecnologias integradas para atingir determinados objetivos.

desde a colheita até ao consumo, os produtos hortofrutícolas precisam de ser manuseados e processados adequadamente para que a sua qualidade se mante-nha. Para tal, é necessário recorrer-se a um conjunto de operações e de tecnolo-gias que são estudadas neste ponto.

figura 1.6

(18)

Manual de Conservação e Transformação de produTos de origem vegeTal 1. Bases da Conservação dos produTos vegeTais

16

1.4.1 Colheita

oBjeTivos

1 Conhecer as principais operações e tecnologias utilizadas no manuseamento de produtos hortofrutícolas

2 Reconhecer a importância do controlo da temperatura e as tecnologias que o permitem

3 descrever as principais operações de preparação para o mercado

4 Conhecer os diferentes sistemas de armazenamento

5 Conhecer as exigências técnicas referentes à embalagem

O sucesso da colheita começa logo por depender do planeamento feito desde as fases iniciais de produção. a seleção da variedade, as práticas de cultivo e a rega são fatores determinantes na qualidade do produto depois de colhido. O critério para decidir quando o produto deve ser colhido depende de produto para produto.

1.4.1.1 Definição da data e hora

a data de colheita depende, por um lado, das condições climáticas e, por outro, do mercado.

não se deve colher em períodos de chuva, porque o produto molhado é mais suscetível às podridões. a colheita também não deve ser efetuada nas horas de maior calor. Quanto mais baixa for a temperatura do produto ao ser colhido mais fácil e económico será o seu arrefecimento posterior. Se o destino do produto for um mercado próximo, este deve ser colhido logo de manhã, mas se o desti-no for um mercado mais distante então deverá ser colhido ao fim da tarde e o transporte efetuado durante a noite.

1.4.1.2 Seleção do produto

(19)

Manual de Conservação e Transformação de produTos de origem vegeTal

1. Bases da Conservação dos produTos vegeTais

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1.4.1.3 Acondicionamento

as embalagens para colheita são habitualmente utilizadas no transporte do pro-duto para as instalações onde será efetuada a sua seleção, calibração e embala-mento para distribuição e comercialização.

as embalagens podem ser de madeira ou de plástico e o seu volume depende da fragilidade do produto. as embalagens devem ter aberturas laterais, permitindo a ventilação, evitando assim o aumento da temperatura do produto. Os contento-res para paletes são embalagens plásticas de grandes dimensões para o transpor-te de produtos resistranspor-tentranspor-tes ao choque, como, por exemplo, as couves e o repolho. O embalamento do produto no campo diretamente para as embalagens de co-mercialização, reduz o manuseamento e é uma prática cada vez mais frequente em cadeias de distribuição curtas.

1.4.1.4 Principais causas de perda na colheita

as principais causas de perda na colheita são apresentadas na tabela 3. Os danos mecânicos e a contaminação são as causas frequentes de perdas nesta fase, devi-do a procedimentos, tais como:

Colher o produto não conforme;

agredir o produto ao retirá-lo da planta;

Pousar o produto no chão especialmente com o chão molhado;

atirar o produto à distância para a caixa em vez de o pousar;

encher demasiado as caixas de colheita;

arrastar, atirar ou deixar cair as caixas;

usar caixas com terra, sujas ou com restos de produto;

Colocar o produto em contato com óleo, gasolina ou outros produtos químicos. a mão-de-obra, quer seja contratada temporariamente ou não, deve ser alertada para estes problemas.

Formação, demonstração e treino de boas práticas de manuseamento é impres-cindível para evitar procedimentos incorretos que comprometem a qualidade do

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Manual de Conservação e Transformação de produTos de origem vegeTal 1. Bases da Conservação dos produTos vegeTais

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produto e levem à sua posterior deterioração que, frequentemente, não é logo percetível nesta fase.

Os danos mecânicos podem ainda ocorrer devido a uma seleção errada das cai-xas de colheita. Caicai-xas de madeira com extremidades afiadas devem ser evitadas. O tamanho da caixa deve também ser o apropriado para ser transportada pelo trabalhador no campo.

1.4.2 O papel central da gestão da temperatura

no manuseamento pós-colheita dos produtos hortofrutícolas, é necessário ga-rantir as condições ótimas de temperatura (T) e de humidade relativa (HR). Es-tes são os fatores mais importanEs-tes na garantia da qualidade dos produtos no período pós-colheita. Todas as outras tecnologias devem ser encaradas como complementos ao controlo da temperatura e da humidade relativa. Considera-se que as tecnologias suplementares podem aumentar a longevidade pós-colheita em apenas 25 a 40% (Figura 1.8).

assim, para garantir a qualidade e aumentar a vida pós-colheita dos produtos hortofrutícolas é necessário arrefecer rapidamente para a temperatura mínima de segurança, logo após a colheita, e manter a cadeia de frio durante todo o período pós-colheita.

Segundo Almeida (2005) a refrigeração, à temperatura aconselhada para cada produto, tem um papel determinante na qualidade porque:

Reduz a atividade metabólica, incluindo a respiração, a produção de eti-leno, as alterações na composição e a velocidade de envelhecimento e de amadurecimento;

Reduz a atividade microbiana, incluindo o desenvolvimento de doenças nos produtos hortofrutícolas e a proliferação de microrganismos;

Reduz a perda de água;

Reduz os fenómenos de crescimento que limitam a vida pós-colheita de órgãos de reserva (p.ex. abrolhamento de batata, alho e cebola);

(21)

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19

1.4.3 Arrefecimento

O processo de arrefecimento pode ocorrer na câmara de conservação (arre-fecimento em câmara), mas é frequentemente vantajoso que constitua uma operação separada designada por arrefecimento rápido ou pré-arrefecimento. embora o termo pré-arrefecimento esteja mais vulgarizado, a expressão arrefe-cimento rápido2 é mais precisa, pois o processo consta no arrefecimento

pro-priamente dito e tem como objetivo acelerar a remoção de calor e não constitui uma operação prévia ao arrefecimento como a designação pré-arrefecimento poderia fazer supor.

existem boas razões para a operação de arrefecimento ser distinta do armaze-namento frigorífico, nomeadamente:

Capacidade frigorífica - É necessária muito maior capacidade frigorífica para arrefecer um produto do que para manter a sua temperatura. O ar-refecimento rápido exige mais potência do que um arar-refecimento lento, mas a rotação de produto no sistema de arrefecimento é elevada;

Circulação de ar ou água - O aumento da velocidade de circulação do fluido de arrefecimento e o íntimo contato entre este e o produto a arre-fecer, permitem acelerar o arrefecimento;

Equipamentos especiais - As câmaras frigoríficas para conservação não possuem a capacidade frigorífica, nem a circulação de ar necessária para a rápida remoção do calor dos produtos.

a seleção do método de pré-arrefecimento, depende, entre outros, dos seguin-tes fatores:

Temperatura do produto na altura da colheita;

natureza do produto: tipo de produto (p. ex. hortaliças e frutos), exigên-cias de arrefecimento, tolerância à exposição à água;

figura 1.8 efeito do Controlo da temPeratura e da humidade relativa e de teCnologias ComPlementares na longevidade Pós-Colheita de Produtos hortofrutíColas

(22)

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20

Quantidade de produto: o volume dos produtos que devem ser trata-dos por unidade de tempo determina a adequação trata-dos métotrata-dos e trata-dos sistemas de pré-arrefecimento;

possibilidade de mistura de produtos: a compatibilidade entre dife-rentes produtos depende da sua natureza, nomeadamente no que diz respeito à sensibilidade aos odores e aos compostos voláteis, tais como o etileno;

exigências de embalagem do produto: os materiais de embalagem e suas configurações afetam o método e a taxa de arrefecimento;

restrições económicas: os custos de construção e operação variam en-tre métodos.

assim os produtos, após a colheita e o mais rapidamente possível, deverão sofrer um pré-arrefecimento por diversos métodos dos quais se destacam os seguintes:

arrefecimento em câmara;

arrefecimento por ar forçado;

arrefecimento por água ou hidroarrefecimento;

arrefecimento por vácuo;

arrefecimento por gelo.

1.4.3.1 Arrefecimento em câmara

O método mais simples, mas também mais lento, para arrefecer produtos hor-tofrutícolas é o arrefecimento em câmara (Figura 1.9). Neste método, os produ-tos são colocados em câmaras frigoríficas convencionais onde são arrefecidos pelo contato com o ar. Como a velocidade do ar é reduzida e o ar não é forçado através dos contentores de forma a garantir um contato completo com o pro-duto, o processo é lento e pode levar vários dias. Os contentores devem ser ventilados e a estiva planeada de forma a garantir uma boa circulação do ar.

figura 1.9

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figura 1.10

esquema do CirCuito realizado Pelo ar em arrefeCimento Por ar forçado

1.4.3.2 Arrefecimento por ar forçado

Neste método de arrefecimento o ar é forçado a atravessar os contentores (nor-malmente paletes) que contêm o produto (Figura 1.10), devido a uma diferença de pressão que é criada entre as duas faces do contentor.

Com o aumento da velocidade do ar e da capacidade de refrigeração o tempo necessário para o mesmo arrefecimento é apenas 10 a 25% do tempo necessá-rio para atingir o mesmo arrefecimento em câmara. Para minimizar a perda de água pode-se recorrer à humidificação do ar utilizado no arrefecimento. Este método é recomendado para produtos como o pimento e o morango que são suscetíveis de apodrecer se forem molhados.

1.4.3.3 Arrefecimento por água

Os sistemas de arrefecimento por água (Figura 1.11) removem o calor do produto com água fria. O contato do produto com a água pode ser obtido por aspersão de água sobre o produto ou por imersão do produto na água.

O arrefecimento por água pode ser efetuado de forma contínua ou descontínua.

figura 1.11

arrefeCimento Por água (hidroarrefeCimento Por asPersão)

vanTagens

simplicidade

as câmaras podem ser usadas para arrefecimento de outros produtos

desvanTagens

arrefecimento lento

O ar deve possuir uma elevada humidade relativa (hr) para reduzir as perdas de água O armazenamento só é satisfatório para produtos com baixas taxas de respiração

arrefeCimenTo em Câmara

vanTagens

elevada versatilidade

facilmente incorporado em câmaras frias existentes

Não requer tecnologia sofisticada pode ser utilizado numa gama elevada de produtos

desvanTagens

elevado consumo energético

O ar deve possuir uma elevada humidade relativa para diminuir as perdas de água O armazenamento só é satisfatório para produtos com baixas taxas de respiração

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figura 1.12

arrefeCimento Por váCuo

3 Câmara hermética - câmara muito bem fechada, em que o produto não tem qualquer tipo de con-tato com o exterior.

4 murchidão - perda da frescura, da turgidez, da cor, e da beleza.

1.4.3.4 Arrefecimento por vácuo

Este método é o mais eficiente e o mais rápido dos métodos de pré arrefeci-mento.

O produto embalado é colocado dentro de uma câmara hermética3 e o ar é

reti-rado, o que baixa a pressão e o ponto de ebulição da água. a água à superfície do produto evapora rapidamente e remove o calor do produto. embora este método possa refrigerar os produtos em menos de 30 minutos, é somente efi-ciente em produtos pouco volumosos e pouco densos.

1.4.3.5 Arrefecimento por gelo

alguns produtos podem ser refrigerados com a adição de gelo na embalagem (Figura 1.12). Este método pode refrigerar o produto mais rapidamente do que o pré-arrefecimento com ar forçado mas o produto deve poder tolerar o contato com água e o gelo. embora a forma mais fácil, neste método, seja o de adicio-nar gelo em flocos no topo do recipiente, pode conseguir-se um contato mais direto com o produto injetando água e gelo na embalagem.

neste caso, deve ser tomado cuidado para assegurar a distribuição completa na embalagem. as embalagens devem ser resistentes à água e apresentar furos para drenagem.

vanTagens

não causa perda nos produtos Mais eficiente na remoção de calor do que os métodos anteriores

desvanTagens

em cargas embaladas de forma compacta ou em paletes o contato com a água é dificultado e consequentemente a remoção de calor é insuficiente

no caso em que a água é recirculada, a água deve ser desinfetada com cloro o que pode aumentar os custos do processo

a manutenção dos equipamentos deve ser diária

as embalagens devem ser resistentes à água e possuir boa drenagem

arrefeCimenTo por água

vanTagens

arrefecimento rápido das hortofrutícolas

desvanTagens

a gama de produtos em que pode ser utilizado é reduzida

Os equipamentos são caros

favorece a murchidão4 com a remoção de água

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1.4.4 Métodos alternativos com custo reduzido

a remoção de calor dos produtos hortofrutícolas é função da sua exposição a um ambiente com uma temperatura mais baixa do que a do produto. Quando os métodos de pré-arrefecimento acima mencionados não são, nem práticos nem economicamente viáveis, existe um conjunto de métodos alternativos que poderão ser utilizados, em especial para menores volumes de produto:

água de furo: as temperaturas estão geralmente à volta dos 10 °C a 15 °C; Colheita noturna: a temperatura do ar é geralmente mais baixa durante a noite até ao nascer do dia, pelo que pode ser uma boa altura para colher alguns pro-dutos. na impossibilidade desta prática, é preferível efetuar a colheita durante a manhã, quando os produtos estão mais frescos;

Correntes de água: a temperatura da água está geralmente mais baixa que a do ar, em especial em correntes de água dos rios. neste caso, é importante assegurar que a água está livre de contaminações;

altitude: desde que seja acessível fazê-lo, a colocação de produto em zonas mais elevadas pode ser uma alternativa para o arrefecimento;

figura 1.13 arrefeCimento Por gelo a a a B vanTagens Eficaz no arrefecimento

confere aos produtos nas embalagens um aspeto fresco

desvanTagens

O peso das embalagens é acrescido o que torna o produto mais caro

a água que resulta da fusão do gelo molha o pavimento em que se encontram as embalagens

O tipo de produtos em que pode ser utilizado é reduzido

arrefeCimenTo por gelo

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figura 1.14

Proteção dos Produtos

dePois de Colhidos Caves: geralmente mantêm-se a temperatura razoavelmente constante, inferior às temperaturas do ar;

sombras: se o pré-arrefecimento não estiver disponível, manter, pelo menos, os produtos fora da exposição solar direta.

1.4.5 Fatores a considerar na escolha de um método

de arrefecimento

diversas considerações pesam na escolha do método de arrefecimento rápido a adotar (Almeida, 2005):

Características do produto: as características físicas e fisiológicas do pro-duto podem colocar limitações ao método a utilizar. Propro-dutos que não podem ser molhados, devido a doenças ou danos causados pelo contato com água, não podem ser arrefecidos por água nem por gelo (p.ex. mo-rangos e cogumelos). Se o produto requer arrefecimento rápido o arre-fecimento em câmara é pouco apropriado. O arrearre-fecimento por vácuo é um método rápido mas não funciona com produtos densos e volumosos (p.ex. meloas); por outro lado este é o método mais eficiente para arrefe-cer alface.

Compatibilidade com a mistura de produtos: se a instalação de arrefe-cimento rápido for destinada a arrefecer diversos tipos de produtos (não especializada) é aconselhável a escolha de um método que permita pro-cessar os diversos tipos. O arrefecimento por ar forçado é o mais versátil e por isso mais adequado a pequenas instalações não especializadas. Os processos de arrefecimento por água, vácuo ou gelo são os meios mais especializados, adequados a apenas a alguns tipos de produtos.

(27)

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25

Custos: os custos associados à operação de pré-refrigeração dividem-se em custos de investimento e custos de operação:

» Custos de investimento. Os equipamentos mais caros são os de gelo líquido, seguido dos sistemas de vácuo, ar forçado e água. O custo de investimento pode ser minimizado pelo uso frequente do equipamento de forma a diminuir a importância da taxa anual de desvalorização em cada unidade de produto refrigerada.

» Custos de operação. Os custos de operação dividem-se em custos de energia, custos de reparação e manutenção e custos de trabalho. » Os custos de energia variam muito com o tipo de método e dependem

não só da eficiência energética do processo, mas também da duração. » A eficiência é mais elevada, por ordem decrescente, para o vácuo, água,

gelo e ar forçado.

Tipo de embalagem

proximidade do mercado

1.4.6 Operações de seleção e de preparação para o mercado

1.4.6.1 Preparação

a preparação do produto para o mercado obriga ao seu manuseamento direto com um conjunto de operações. estas operações assentam sobretudo em pro-cessos físicos, mas que podem causar respostas biológicas, químicas e físicas nos produtos. devem ser efetuadas com o cuidado de minimizar os danos que os pro-dutos irão, eventualmente, sofrer, uma vez que estes condicionarão a qualidade do produto final. Estas operações são habitualmente feitas em instalações ou do produtor ou em associações de produtores/cooperativas e conferem ao produto uma enorme mais-valia, porque a perceção da qualidade depende da uniformi-dade de um lote ou de uma embalagem.

as operações de preparação para o mercado dependem do tipo de produto hor-tofrutícola e também do tipo de mercado e de circuito de distribuição. entre as operações comuns destacam-se as seguintes:

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1.4.6.2 Descarga

O produto deve ser retirado da caixa ou contentor de colheita o mais suave-mente possível. Se o produto o permitir, esta tarefa pode ser feita com a ajuda de água (clorada) que diminui os choques. Quando efetuada a seco, o uso de rampas e tapetes rolantes atenua os choques, podendo estes apresentar mes-mo rolos almes-mofadados.

1.4.6.3 Seleção

após a receção do produto, uma primeira seleção deste deve ser feita antes de passar às operações seguintes de forma a rejeitar produto que claramente não é comercializável. a inspeção e seleção podem ser feitas manualmente com trabalhadores treinados que seguem o produto na linha. Produto mal formado, com danos de fisiopatias, doenças e pragas deve ser logo rejeitado. O produto podre contamina todos os que estão à sua volta. O produto rejeitado deve ser retirado para contentores próprios e deitado fora, de forma a evitar que se cruze novamente com produto “são” e o contamine.

a seleção manual requer as seguintes condições:

Espaço suficiente;

Boa luminosidade;

Produtos sempre visíveis;

Capacidade de ajustar o fluxo;

Sistemas para evitar danos mecânicos.

1.4.6.4 Limpeza e lavagem

As operações de limpeza e lavagem têm como objetivo a remoção de terra, pedras, restos de planta, insetos e sujidade. Para alguns produtos é suficiente a limpeza com pano ou escova enquanto para outros é necessária a lavagem.

(29)

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27

O método a usar depende do produto e do seu potencial para a contaminação. a lavagem, em particular, pode constituir um ponto crítico na preparação do produto e só deve ser feita se imprescindível. A água superficial é um excelen-te meio para o desenvolvimento microbiano. a qualidade da água é assim de extrema importância e a adição de cloro na água é uma prática corrente. Para além da qualidade da água é também necessário controlar a concentração de cloro, bem como a temperatura. a lavagem pode ser efetuada por imersão em água (parada ou corrente), ou por aspersão (com chuveiros de água), em lava-dores agitados ou de tambores. O equipamento deve ser selecionado de modo a garantir uma lavagem eficiente com o mínimo de danos mecânicos. O tanque de água parada, apesar de ser o sistema mais económico, deve ser evitado, já que a água rapidamente fica suja ou até contaminada, sujando e/ou contaminando o produto seguinte. Para reduzir a atividade microbiológica depois da lavagem, é conveniente remover a água da superfície do produto, o que habitualmente é feito por centrifugação ou jato de ar comprimido. esta secagem tem, no entanto, o inconveniente de poder alterar negativamente o aspeto do produto.

O equipamento utilizado deve ser lavado adequadamente após cada operação. A limpeza das instalações (paredes e chão) também não deve ser esquecida. a água corrente pode ser usada para a lavagem do produto e simultaneamente transportar o produto para a operação seguinte (Figura 1.19).

1.4.6.5 Aplicação de ceras

a aplicação de ceras em frutos imaturos ou maturos como beringelas, pimentos, pepinos e tomates é uma prática frequente. as ceras aplicadas substituem as naturais que foram perdidas na limpeza e na lavagem e, por outro lado, minimi-zam as perdas de água (Figura 1.20).

figura 1.18

ProCessos de lavagem de frutos Para remoção de sujidade

figura 1.19

diferentes ProCessos de limPeza e transPorte

figura 1.20

aPliCação de Ceras Por asPersão em mangas

a B C

(30)

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28

1.4.6.6 Calibração

a calibração ou separação por tamanhos ou peso é importante quando o mer-cado valoriza um produto com determinadas dimensões. a calibração pode ser manual ou mecânica. Se a calibração for manual, os trabalhadores devem estar treinados na seleção do produto e nos cuidados que devem ter ao colocá-los nas caixas. Os calibradores mecânicos podem ser de vários tipos: copos que pesam o produto, cordas que progressivamente estão mais espaçadas ou cilin-dros com buracos progressivamente de maior diâmetro. Os produtos maiores agrupam-se no fim da linha. Este tipo de calibrador tem melhores resultados com produtos o mais esféricos possível.

Fatores a considerar na escolha de uma linha de calibração.

Na escolha de uma linha de calibração (calibrador) devem-se considerar os seguintes aspetos:

Capacidade do calibrador;

Precisão da calibração;

Proteção contra danos mecânicos;

Facilidade de ajustamento dos calibres ou critérios de calibração;

Facilidade de limpeza e manutenção.

1.4.6.7 Classificação

As operações de classificação conferem ao produto uma enorme mais-valia, porque a perceção da qualidade depende da uniformidade de um lote ou de uma embalagem. A classificação pode ser baseada na cor, na forma, na consis-tência, nos defeitos e no valor comercial.

1.4.6.8 Armazenamento

O sistema de armazenamento deve permitir atingir os seguintes objetivos:

Reduzir a atividade metabólica do produto, através do controlo da tem-peratura e, eventualmente, da composição da atmosfera;

figura 1.21

(31)

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29

Reduzir o crescimento e disseminação de microrganismos, através do con-trolo da temperatura e da prevenção da acumulação de água (humidade) na superfície dos produtos;

Reduzir as perdas de água;

Reduzir os efeitos negativos do etileno.

Por vezes, os sistemas de armazenamento são também utilizados para aplicar tra-tamentos especiais aos produtos, como por exemplo efetuar a cura da batata e da batata-doce, a fumigação de uvas com dióxido de enxofre, o tratamento com etile-no ou com o 1-metilciclopropeetile-no, um inibidor da ação do etileetile-no.

1.4.6.9 Principais causas de perda na preparação

existem muitas e variadas causas para a perda de qualidade na preparação dos hor-tofrutícolas, entre as quais, a má seleção, os danos mecânicos e a contaminação. na colheita, a não rejeição de um produto defeituoso ou deteriorado pode levar mais tarde à rejeição de todo o produto à volta deste. Os choques, as quedas e as vibra-ções não podem ser totalmente evitados neste conjunto de operavibra-ções, mas devem ser minimizados. assim sendo, as linhas de produção devem ser selecionadas con-soante os danos mecânicos que poderão provocar nos hortofrutícolas.

1.5 Aditivos, conservantes e embalagem

enquadramento

Com o desenvolvimento da indústria alimentar, mais aditivos têm sido utilizados e progressivamente introduzidos podendo ser de origem natural ou artificial. Permi-tem a produção em larga escala e o transporte de alimentos a grandes distâncias, assegurando assim que o produto chega ao consumidor com um aspeto atrativo. Por sua vez, a embalagem, nas suas mais diversas formas, está omnipresente no ma-nuseamento dos produtos hortofrutícolas. Os produtos hortofrutícolas embalados podem ser manuseados mais convenientemente do que as unidades individuais, manuseadas a granel.

oBjeTivos

1 Reconhecer a importância da utilização dos aditivos na indústria alimentar

2 Identificar as funções básicas da embalagem

3 Identificar os diferentes tipos de embalagens e onde se aplicam

(32)

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figura 1.22

esquema da organização da ClassifiCação dos aditivos alimentares

Origem OcOrrência

naturais Artificiais intencionais acidentais

adiTivos

1.5.1 O que são aditivos alimentares?

Os aditivos alimentares são substâncias que são adicionadas aos alimentos, po-dendo ter ou não valor nutritivo e a sua finalidade é conservar ou melhorar as características dos produtos. não são considerados aditivos alimentares, os au-xiliares tecnológicos, bem como as vitaminas, sais minerais e outros nutrientes vulgarmente adicionados aos alimentos com a finalidade de lhes melhorar as propriedades nutritivas como é o caso do sal.

existem cinco boas razões para se utilizarem aditivos:

Para manter a consistência do produto;

Para manter ou melhorar o valor nutricional;

Para manter o sabor;

Para aumentar a maciez ou controlar o pH (acidez);

Para melhorar o sabor ou a cor.

1.5.2 Classificação dos aditivos alimentares

Os aditivos alimentares podem ser classificados basicamente por dois critérios: pela sua origem e pela sua ocorrência (Figura 1.22).

Quanto à origem, eles podem ser classificados em naturais e artificiais. » naturais: são os obtidos diretamente da matéria-prima.

» Artificiais: são os produzidos sinteticamente pelo homem. Os aditi-vos artificiais são mais utilizados por terem menor custo de produção, maior pureza e qualidade relativamente maior.

Quanto à sua ocorrência, eles podem ser divididos em aditivos intencio-nais e aditivos acidentais.

(33)

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31

» acidentais: são os que aparecem nos alimentos acidentalmente, por exemplo: resíduos de agro-tóxicos nos vegetais e de medicamentos nos animais; resíduos provenientes do processo de fabricação, como deter-gentes, óleo de máquinas, poeiras, substâncias presentes nas embala-gens, contaminação radioativa e outros.

1.5.3 Tipos de aditivos

A classificação dos aditivos alimentares é feita segundo a sua função química mas muitos deles podem exercer mais do que uma ação e, nestas condições, deve ser explicitada.

Corantes - são utilizados para dar cor aos alimentos ou à sua superfície com a finalidade de lhes melhorar o aspeto, tornando-os mais atraentes e apetitosos.

Conservantes - são utilizados para assegurar a conservação dos alimentos impedindo a sua degradação e as alterações suscetíveis de lhes modificar o aspeto e a qualidade nutricional.

antioxidantes - são utilizados para evitar fenómenos de oxidação que se produzem pelo contato do produto alimentar com o oxigénio do ar.

Emulsionantes, espessantes e gelificantes - são utilizados para mudar a consistência do produto. Os espessantes e gelificantes servem para es-pessar e gelificar os produtos demasiado líquidos; os emulsionantes man-têm misturados e homogeneizados dois produtos imiscíveis (por exemplo: água e gordura) e os estabilizadores ajudam a manter uma consistência adquirida. além destas funções servem também para evitar a formação de cristais de gelo e sobretudo favorecer a retenção da água.

Os intensificadores de sabor - são utilizados para intensificar o sabor e/ou o cheiro dos alimentos. utilizam-se, geralmente, em alimentos que perde-ram o sabor durante o processo de fabrico.

os reguladores de acidez - são utilizados para alterar ou controlar a aci-dez ou a alcalinidade dos géneros alimentícios.

Os acidificantes - são utilizados para aumentar a acidez dos géneros ali-mentícios ou para lhes conferir um sabor acre.

os aromatizantes - são utilizados para dar um determinado aroma ao ali-mento.

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32

figura 1.23 ClassifiCação dos aditivos alimentares cOrantes estabilizadOres cOnservantes antiOxidantes emUlsiOnantes,

espes-santes e gelificantes edUlcOrantes

adiTivos

1.5.4 Funções da embalagem

proteger

a função primária de qualquer embalagem é a de assegurar que o produto chegue ao consumidor final com as características e propriedades por este desejadas. À embalagem cabe a tarefa de minimizar as alterações que ocorrem no espaço de tempo entre o produtor e o consumidor, o que significa proteger o produto contra fatores externos e conservar as suas propriedades e caracte-rísticas intrínsecas.5

a função proteção vai desde a proteção mecânica à preservação do produ-to. ao longo do circuito de distribuição, o produto embalado é manipulado, transportado, armazenado, empilhado, transferido, etc, pelo que a embalagem deve ser adequada e capaz de minimizar ou mesmo eliminar os efeitos indese-jados destes constrangimentos físicos e mecânicos. a função de proteção inclui também a preservação do produto contra intervenções humanas indesejadas e assim evitar, por exemplo, a degradação do produto através do acesso deso-nesto ao produto e a manipulação indesejada (contaminação). A embalagem deve também proteger o conteúdo da temperatura e das variações climáticas que podem afetar gravemente a sua qualidade.

Conservar

A embalagem começa por ter uma função de conservação quando confina o produto, evita que se disperse ou se perca ao longo do circuito de distribui-ção conservando assim a sua integridade física. Os produtos líquidos, pastosos ou que evaporam facilmente não podem ser comercializados sem embalagem. 5 Características intrínsecas – características

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1. Bases da Conservação dos produTos vegeTais

33

Para que a função de conservação seja cumprida, os materiais de embalagem devem assegurar o princípio da dupla impermeabilidade:

a] devem ser impermeáveis aos fatores exteriores que afetam negativamente o produto: luz, gases, odores, vapor de água, poeiras, químicos, óleos, etc; b] devem ser impermeáveis aos componentes e substâncias essenciais do

pro-duto: gases, vapor de água, componentes do aroma, etc.

assim sendo, as interações do alimento, não só com o ambiente exterior, mas tam-bém com os próprios materiais de embalagem, devem ser minimizados ou mesmo eliminados.

vender

A embalagem ao proteger e conservar o produto, apresenta-o ao consumidor fi-nal. À embalagem compete a parte mais significativa do esforço de venda, que se desdobra numa extensa lista de exigências informativas, logísticas, comerciais e de conveniência.

exigências informativas – Compete à embalagem informar o consumidor sobre a natureza ou tipo de produto, sobre a sua origem, etc, através dos rótulos ou etiquetas.

exigências logísticas – dizem respeito ao transporte e apresentação no ponto de venda, ou seja, a aspetos do relacionamento entre os produtores--embaladores e os estabelecimentos retalhistas.

(36)

Manual de Conservação e Transformação de produTos de origem vegeTal 1. Bases da Conservação dos produTos vegeTais

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De modo mais detalhado, poderão definir-se as funções básicas da embala-gem da seguinte forma:

Definição detalhada das funções básicas da embalagem 1] função contentora

Trata-se de proteger o ambiente exterior do produto contido especialmente no que respeita a: transmissão de características organoléticas (gosto, odor); limitação de riscos associados com o produto contido; prevenir emanações de solventes (p. ex. acetona, lixívia); prevenir usos não previstos (medicamentos com abertura dificultada para impedir o uso por crianças).

2] função de agrupamento

Trata-se de agrupar o produto em unidades manipuláveis. exerce-se a 3 níveis: » agrupamento de produtos não manipuláveis per si (arroz, biscoitos,

fari-nha);

» agrupamento em unidades de venda ao consumidor e para facilitar o transporte e a manipulação (cartão de iogurtes ou grade de garrafas de cerveja);

» agrupamento de unidades de venda por forma a facilitar o transporte e a manutenção (caixas de cartão ondulado, cintas plásticas para paletes...). 3] função proteção

Trata-se de proteger o produto do meio envolvente. a embalagem deverá permitir ao produto preservar todas as suas características ao longo da sua vida útil: evitando agressões mecânicas (choque, vibrações); manutenção de gosto e odor; impedir a oxidação; impedir trocas gasosas (por exemplo cerve-ja, gasosas); impedir a introdução de germes, insetos ou produtos perigosos; impedir a perda do conteúdo.

4] função serviço

Trata-se de facilitar o uso do produto: abertura fácil; utilização simples; even-tual possibilidade de fecho após o uso; utilização ergonómica; sistema de distribuição adequado; possibilidade de utilização dentro da embalagem (passagem do congelador para microondas).

5] função de informação ao consumidor

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35

peso); as condições de conservação (temperatura, humidade, luz) e prazo de validade; as condições de utilização (dosagem, riscos de utilização...); o preço unitário; código de barras.

6] função posicionamento/atribuição

Trata-se de contribuir para integrar o produto no seu universo de referência;

Posicionamento da marca do produto;

A atribuição pode também recair sobre características do produto (por exemplo, um pote de iogurte vermelho contém iogurte com aroma de frutos vermelhos: cereja ou morango).

7] função atração

Ser atraente para o consumidor, no ponto de venda, é uma função essencial da comunicação que se pretende estabelecer com a embalagem.

na maioria dos casos, perante uma prateleira de supermercado, o consumi-dor escolhe um produto em alguns segundos e raramente volta atrás com a decisão.

a mensagem de alerta de uma embalagem baseia-se em diferentes elemen-tos: a cor (p. ex. cores vivas e alegres para crianças); a forma que induz per-ceções distintas do volume aparente; o grafismo ligado ou não à marca do produto (formas de letras arredondadas evocam sabores doces enquanto formas retilíneas evocam seriedade e força); o material, que pode deixar su-bentender a noção de qualidade, frescura, segurança e qualidade (por exem-plo garrafa de vinho em caixa de metal ou madeira); a novidade do produto (cores vivas no lançamento de novos produtos).

1.5.5 Requisitos de proteção para hortofrutícolas frescos

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36

a embalagem deve constituir uma barreira que permita, por um lado, evitar a perda de humidade dos produtos e consequente frescura, e por outro, proteger o produto de danos mecânicos (danos causados por impacto, por compressão, abrasão e vibração) mantendo as características de resistência mecânica nas pio-res condições que pode encontrar ao longo de toda a cadeia. A pio-resistência da embalagem depende do tipo de materiais de que é feita e das condições a que é exposta antes e durante o seu transporte, no armazenamento e manuseamento durante as operações de montagem e acondicionamento.

1.5.6 Características das embalagens

As diversas classificações para os sistemas de embalagem usados para produtos hortofrutícolas estão de acordo com a etapa da cadeia de distribuição em que são utilizados:

embalagem de venda ou para o consumidor - embalagem que é apre-sentada ao consumidor. Pode ser introduzida em qualquer ponto da ca-deia, desde o campo até ao ponto de venda, dependendo do tipo de produto, do tempo de transporte e do tipo de cadeia de distribuição. apresenta como vantagens a redução da taxa de deterioração dos produ-tos, a redução de perdas por manuseamento pelo consumidor no ato de seleção e aquisição e a redução do tempo para pesagem e pagamento.

embalagem de transporte - usada para facilitar o manuseamento e con-ter quantidades decon-terminadas de produto. Constitui também, em regra, o elemento principal na proteção do produto. a embalagem de transporte é introduzida no início da cadeia, no campo ou no armazém, e muitas vezes é também usada como expositor no ponto de venda.

embalagem de madeira - é um tipo de embalagem caracterizada pela elevada rigidez e resistência ao empilhamento e humidade, no entanto, o elevado peso, elevado espaço requerido para armazenamento e a possi-bilidade de contaminação dos produtos leva a que não seja tão preferida quanto as caixas de plástico ou cartão canelado.

figura 1.24

embalagem de madeira Contendo maçãs

figura 1.25

embalagem PlástiCa Para transPorte de hortofrutíColas

figura 1.26

exemPlo de uma Caixa de Cartão Canelado

figura 1.27

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Manual de Conservação e Transformação de produTos de origem vegeTal

1. Bases da Conservação dos produTos vegeTais

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embalagem plástica - embora seja mais cara que as embalagens de ma-deira ou de cartão canelado, duram mais e assim podem compensar o custo inicial.

embalagem de cartão canelado - são de baixo peso, lisas, possibilitam a impressão, possuem formatos diversos e possibilidade de serem forne-cidas desmontadas, o que implica um espaço reduzido de armazenamen-to, no entanarmazenamen-to, têm elevada tendência para absorver humidade que leva à sua deterioração e perda de resistência.

paletes - a aglomeração de cargas é feita para permitir o manuseamento mecânico eficiente durante a distribuição e poupar tempo. É um aspe-to muiaspe-to importante na proteção do produaspe-to, principalmente durante o transporte.

1.5.7 Interação produto/embalagem/ambiente

1.5.7.1 Embalagens ativas

Os produtos hortofrutícolas efetuam trocas gasosas com o ambiente consumin-do oxigénio e libertanconsumin-do dióxiconsumin-do de carbono e água, produzinconsumin-do ainda alguns, durante a fase de amadurecimento, etileno.

embora a temperatura seja considerada como um dos principais fatores que condicionam a vida útil do produto em armazém, esta depende muito da respi-ração do produto. Os materiais da embalagem não são eficazes no controlo da temperatura, mas são capazes de controlar a respiração dos produtos protegen-do-os da degradação, aumentando assim a sua vida útil.

Atmosfera modificada (A.M.)

A embalagem com atmosfera modificada baseia-se na criação e/ou manuten-ção de uma atmosfera mais pobre em oxigénio e mais rica em dióxido de car-bono, o que reduz a taxa respiratória do produto, levando a uma diminuição da deterioração e consequente aumento do tempo de vida útil (Figura 1.29).

figura 1.29

troCas gasosas resultantes da resPiração do Produto 02 C02 h20 figura 1.28 CaraCterístiCas dos Produtos vegetais OS PROduTOS FReSCOS

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Manual de Conservação e Transformação de produTos de origem vegeTal 1. Bases da Conservação dos produTos vegeTais

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Existem dois tipos de atmosfera modificada:

• Passiva - resulta da combinação de dois processos naturais: a respiração do produto e a transferência de gases através da embalagem (Figura 1.30). Os níveis de dióxido de carbono vão aumentando e os de oxigénio diminuindo após o condicionamento do produto como resultado do balanço entre a taxa de respiração e a taxa de transferência destes gases através da embalagem.

• Ativa- no momento do acondicionamento a atmosfera normal é substituída por uma mistura de gases correspondente à atmosfera recomendada, tendo a embalagem apenas o papel de conservar esta atmosfera (Figura 1.31). Em geral a atmosfera modificada aplica-se a produtos de maior valor acrescentado ou cujo tempo de vida útil necessite de ser aumentado, como acontece, por exem-plo, no caso da exportação de produtos altamente perecíveis, mas tem a desvanta-gem de ser um processo bastante mais caro.

atmosfera controlada

É um sistema de acondicionamento da composição gasosa no interior de um arma-zém. Consiste, normalmente, na redução do teor de oxigénio e no aumento da con-centração de dióxido de carbono e, eventualmente, na extração do etileno. Os sis-temas de atmosfera controlada incluem o controlo da temperatura e da humidade relativa, em função dos produtos armazenados. A imagem da figura 1.31 é um bom exemplo do processo de embalagem em atmosfera controlada. Isto é, para além da atmosfera ter sido modificada ativamente, a composição da mesma é controlada ao longo do tempo de armazenamento. O controlo da atmosfera e a sua modificação em função das condições desejadas é contínuo. O processo é caro, quer em custos de equipamento quer em gases.

atmosferas recomendadas

A composição da atmosfera deve ser selecionada especificamente para cada produ-to (depende do tipo de produprodu-to, variedade, origem, estação e estado de maturação) e condições ambientais (temperatura e concentração de gases).

O dióxido de carbono, para além de intervir na respiração, é importante devido à sua atividade bacteriostática e bactericida e à sua atividade contra diversos orga-nismos deterioradores que crescem e se reproduzem a baixas temperaturas. este

figura 1.31 Conservação em atmosfera modifiCada ativa figura 1.30 evolução da ComPosição da atmosfera em a.m. Passiva e ativa % 02 C0 2

dias após O embalamentO

MODIFICAçãO PASSIvA MODIFICAçãO ATIvA

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