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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

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Academic year: 2022

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(1)

MOLHO ESPANHOL ­ DUPLA  Rendimento'  1 litro 

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Mirepoix em cubos 

medios 

60 Gramas 

Manteiqa darificada  30 +  10  Gramas 

Farinha de triqo  30  Gramas 

Fundo escura bovina  700 Mililitros 

Extrato de tom ate 

25

Grames 

Sachet d'epices  1  Unidade 

Sal  refinado  Q.B.  --

Pimenta do reino moida  Q.B.  --

Modo de Preparo:

9.   Fa<;a  um roux escuro com as 30 gramas da manteiga c1arificada e  a  farinha de trigo. Reserve. 

10.   Caramelize 0 mirepoix com as  10 gramas de manteiga restantes. 

11.   Adicione 0 pure de tomate (pin<;age) e  caramelize­o. 

12.   Junte 0 fundo e  deglaceie. Adicione 0 roux e  mexa para evitar a  forma<;oo de grumos. 

13.  Deixe 0 molho ferver.  

1,4.  Acrescente 0 sachet d'epices e  reduza 0 fogo.  

15.   Cozinhe em fogo brando par cerca de 30 minutos,  escumando  sempre que necessario. 

16.   Ajuste os  temperos e  coe 0 molho. 

Aposlila de Habilidades B~sicas de Cozinha  Curso Superior de Gaslronomia 

•  

58

(2)

COLIUS DE  PIMENTAO VERMELHO  ­ DUPLA 

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Oleo de milho  15 Mililitros 

Cebola perola em  brunoise 

35 Gramas 

Pimentoo vermelho em  cubos medios 

250 Gramas 

Vinho bronco seco  80 Mililitros 

Fundo claro de ave  200 Mililitros 

Sal  refinado  Q. B.  ­-

Pimento do reino  branca moida 

Q.B.  ­-

Modo de Preparo:

1.   Aquec;:a  61eo e  sue a  cebola. 

2.   Adicione  pimentoo e  sue. 

3.   Deglaceie com vinho branco, reduza  um pouco e  adicione 

fundo. cozinhando lentamente ate que eles estejam macios. 

4.   Tempere com sal  e  pimenta. 

5.   Fac;:a  um pure dos s61idos.  acrescentando aos POUCOS  0  Ifquido ate  adquirir a  consistencia de nappe leve. 

6.   Coe no chinois. 

7.   Ajuste  tempera e  sirva  frio ou quente. 

DEMI­GLACE ­ DUPLA 

Ingredientes Quantidade Unidade

Molho espanhol  ~J   Litro 

Fundo escuro bovino  ~   ~   ­ Litro 

. Modo de Preparo: 

1.   Reduza  fundo 

1

lift

2.   Junte 00 fundo reduzido d  espanhol e  reduza esta mistura 

metade. 

3.   Resfrie e  refrigere para US? posferior. 

~~O  

Aposlila de Habilidades Basicas de Cozinha  Cursa  Superior  de Gastronomia 

60 

(3)

MOLHO ROBERT ­ DUPLA 

Ingredientes Quantidade Unidade

Demi­qlace  125  Mililitros 

Manteiga c1arificada  10  Gramas 

Cebola em brunoise  50  Gramas 

Vinho branco seco  60  Mililitros 

Mostarda branca em  po 

1/2  Col her de cha 

Manteiga integral sem  sal, qelada 

15  Gramas 

Sal  refinado  Q.B.  ­­

Pimenta do reino  branca mOlda 

Q.B.  --

Modo de Preparo:

1.  Sue a  cebola coriada em brunoise na manteiga c1arificada. 

2.  Adicione 0 vinho branco e  reduza a  1/3. 

3.  Junte 0 demi­glace e  reduza par mais alguns minutos. 

4.   Dissolva  a  mostarda em po em um pouco de agua morna  (aproximadamente 2 colheres de sopa)  e  junte ao molho. 

5.  Ajuste os  temperos e  monte 0 molho com a  manteiga gelada. 

Apostila de  Habiudades Basicas de Cozinha  Curso  Superior de Gastronomia 

61 

(4)

GASTRIC  DE  FRUTAS  VERMELHAS ­ DUPLA 

Ingredientes Quantidade Unidade

Demi­qlace 

250 

Mililitros 

VinaQre de vinho tinto 

20 

Mililitros 

Acucar refinado 

20 

Gramas 

Xarope de groselha 

15 

Mililitros 

Vinho tinto seco 

90 

Mililitros 

Frutas vermelhas mistas  congeladas 

75 

Gramas 

Sal  refinado 

Q.B. 

­­

Pimenta do reino moida 

Q.B. 

­­

Vinagre de vinho  branco para ajustar a  acidez, se  necessario 

Q.B. 

- -

Modo de Preparo: 

1.   Fa<;a  um caramelo com 0 vinagre e 0 a<;ucar. 

2.   Acrescente a  groselha e  reduza 

metade, em fogo len to. 

3.   Junte 0 vinho e  reduza  novamente 

a

metade. 

4.   Acrescente 0 demi­glace e  as frutas vermelhas. 

5.   Cozinhe par dez minutos e, se  desejar, bata no liquidificador. 

6.   Ajuste os temperos com sal  e  pimenta e  ajuste a  acidez com 0 vinagre, se julgar necessario. 

Apostila de  Habilidades Basicas de Cozinha  Curso  Superior de Gastronomia 

62

(5)

MOLHO VELOUTE ­ 1 molho para cada 2 duplas  Rendimento'

.

Yz litro 

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Manteiqa clarificada  20  Gromas 

Farinha de tri~o   20  Gramas 

Fundo claro de ave  Y:z  Litro 

Sal refinado  Q.  B.  ­­

Pimenta do reino  bronca mOlda 

Q.B.  --

Sachet d'epices  01 Unidade 

Metodo:

1.   Prepare um roux amarelo com a  manteiga clarificada e  a  farinha  de trigo. 

2.   Ferva 0 fundo. 

3.   Deixe ferver em fogo brando, abaixe 0 fogo, escume e   acrescente 0 sachet.  

4.   Adicione 0 roux ao fundo fervente e  misture rapidamente com um  batedor de arame, dissolvendo todos os  grumos. 

5.   Cozinhe em fogo lento (simmer)  por pelo menos 30 minutos ou ate  adquirir a  consistencia de nappe leve. 

6.   Ajuste os temperas e  coe 0 molho. 

MOl-HO DE=  DILL ­ DUPLA 

Ingredientes Quantidade Unidade

Molho veloute  250 Mililitros 

Gramos  Cebola pera em 

brunoise 

30 

Mantei~o  clarificodo  10' Gromos 

Creme de Jeite fresco  70 ­ Mililitros 

Suco de limCio Tahiti  10 Mililitros 

Dill  fresco picodo  1 - Colheres de sopo 

Sal  refinado  Q.B.  j­-

,­-

Pimenta do reino  branco mOlda 

Q.B. 

Modo de Preparo:

1.   Sue a  cebolo coriada em brunoise no monteigo c1orificpdo. 

2.   Junte 0 veloute e  reduzo 0 0 ponto de noppe.  .  3.   Misture 0 suco de limCio 0 0 creme de leite e  junte ao mOlho. 

4.   Leve 0 molho 

a

fervuro, odicione 0 dill  e  ajuste os  temp'eros com  sal e  pimento. 

Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha  Curso Supericr de Gastronomia 

63

(6)

CONSOMME BASICO  Rendimento'  1 litro 

• • 

• 

Ingredientes  Quantidade  Unidade de Medida 

Carne bovina mOlda  (patinho) 

250  Gramas 

Claras de ovo tipo extra  3  Unidades 

Tomate Debora  maduro, concasse 

85  Gramas 

Sachet d' epices  1  Unidade 

Cebola brule  lh  Unidade 

Fundo e1aro de ave  qelado 

1.200  Litros 

Sal  refinado  Q. B.  ­­

Mirepoix em brunoise  125  Gramas 

Cenoura em brunoise  10  Gramas 

Etamine  0,5  Metros 

Modo de Preparo: 

1.   Pique  mirepoix  e  tomate  em  peda<;os  pequenos  e  uniformes  (picar grosseira mente). 

2.   Misture a  carne as e1aras,  ao tomate e  ao mirepoix  gelados. 

3.   Adicione  fundo gel ado e  misture bem. 

4.   Leve ao fogo moderado, mexendo ocasionalmente. 

5.   Deixe ferver em fogo  lento ate que se  forme Uri'. tampao (protefna  coagulada para reter as impurezas). Entao nao mexa mais. 

6.   Fa<;a  um  furo  no  tampao,  adicione  a  cebola  bruie  e  sachet  d'epices e  cozinhe por mais 30­45  minutos. 

7.   Cozinhe a  cenoura em agua e  sal. 

8.   Coe  consomme  .com  cuidado,  usando  eta mine  Ou  filtrc5  de  popel.  Ajuste  tempero  com sol  e  pimenta  e  decore  com  a  guarni<;ao. 

Obs.:   Coso  consomme  nao  fique  bem  c1arificado.  translucido.  voce  podera  "re­c1arificar"  consomme.  Para  fazer  islo.  resfrie  e  gele  consomme  coado.  misture  mais  2  claras  cruas  e  algum  acido.  misture  bem  e  leve panel a  novamente.  cozinhando  em  fogo  tenlo  ate  se  formor 

tampao. Coe novamente . 

Apostila  de  Habilidades  Basicas de Cozinha  Curso Superior de Gastronomia 

• • 

• 

66 

(7)

FUMET DE  PEIXE  Rendimento: 1,1; litro 

Inoredientes Quantidade Unidade de Medida

Oleo de milho 

15 

Mililitros 

Carca<;a de Peixe  branco 

500 

Gramas 

Mirepoix Branco 

60 

Gramas 

Coqumelos Paris  fresco 

30 

Gramas 

Agua Fria 

500 

Mililitros 

Vinho Branco seco 

100 

Mililitros 

Bouquet qarni  1  Unidade 

Modo de Preparo:

1.   Lave  bem  a  carca<;a  de  peixe,  retirando  as  guelras  e  os  olhos,  e  quebre­a em pedayos. 

2.   Corte 0  mirepoix em cubos pequenos. 

3.   Aque<;a 061eo. 

4.   Acrescente  mirepoix branco, os  cogumelos e  a  carca<;a e  sue. 

5.   Adicione a  agua fria eo vinho e  leve 

fervura. 

6.   Adicione  bouquet garni e  abaixe 0  fogo. 

7.  

Cozinhe  lentamente  (simmer)  par 

30 

40 

minutos,  escumando  periodicamente. 

8.   Coe, resfrie e  refrigere. 

COURT BOUILLON  COM  VINHO  BRANCO 

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Agua fria 

V-inho bronco secc

. 500 

.JU en 

Mililitros  ­

­ tv'diUitios  ­ Cenoura em cuba 

medio 

70 

­

Gramas  Cebola pera em 

julienne 

90 

: Gramas 

Tomilho seco picado  finamente 

Louro seco 

O.B. 

­­

Folha 

Talos de salsa  fresco 

,Unidades 

Pimenta do reino em  groos 

5  . 

Groos 

Modo de Preparo:

1.Combine todos  as  ingredientes e  leve ao fogo  baixo,  cozinhando  par  aproximadamente 3  minutos,  para liberar 0  sabar. 

Apostila  de  Habllidades  Basicas de Cozinha  Curso Superior de Gastronomia 

67 

(8)

SOPA CLARA DE  LEGUMES  Rendimento'  1 Iitro 

Inaredientes Quantidade Unidade de Medida Cebola pero. em cubos 

pequenos 

75 

Gramas 

Cenoura em cu bos  pequenos 

75 

Gramas 

Salsoo em cubos  pequenos 

75 

Gromas 

Alho­por6 em brunoise 

75 

Gramas 

Manteiga integral sem  sal 

15 

Gramas 

Roux claro  40  Gramas 

Fundo claro de ave 

Litro 

Batata monalisa. em  cubos pequenos 

100  Gramas 

Sachet d'epices  1  Unidade 

Sal  refinado  Q. B.  ­­

Pimenta do reino  bronca mofda 

Q. B.  ­-

Modo de Preparo:

1.   Prepare um roux bronco e  reserve. 

2.   Sue os vegetais na manteiga. 

3.   Adicione  fundo. 

4.   Ao ferver, adicione  roux,  mexendo bem  para evitar a  formayoo 

.  de grumos.  . 

5.   Adicione as batatas,  sachet d'epices e  tempere com sal  e  pimento. 

6.   Abaixe  fogo e  cozinhe por 30 a  45 minutos, escumando  periodicamente. 

7.   Retire  sachet d'  epices, verifique  tempera e  ajuste caso haja  necessidade. 

Apostila­De  Habilidades Basicas de Cozinha  Curso Superior de Gastronomia 

69 

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