MOLHO ESPANHOL DUPLA Rendimento' 1 litro
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Mirepoix em cubos
medios
60 Gramas
Manteiqa darificada 30 + 10 Gramas
Farinha de triqo 30 Gramas
Fundo escura bovina 700 Mililitros
Extrato de tom ate
25
GramesSachet d'epices 1 Unidade
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino moida Q.B. --
Modo de Preparo:
9. Fa<;a um roux escuro com as 30 gramas da manteiga c1arificada e a farinha de trigo. Reserve.
10. Caramelize 0 mirepoix com as 10 gramas de manteiga restantes.
11. Adicione 0 pure de tomate (pin<;age) e caramelizeo.
12. Junte 0 fundo e deglaceie. Adicione 0 roux e mexa para evitar a forma<;oo de grumos.
13. Deixe 0 molho ferver.
1,4. Acrescente 0 sachet d'epices e reduza 0 fogo.
15. Cozinhe em fogo brando par cerca de 30 minutos, escumando sempre que necessario.
16. Ajuste os temperos e coe 0 molho.
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COLIUS DE PIMENTAO VERMELHO DUPLA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Oleo de milho 15 Mililitros
Cebola perola em brunoise
35 Gramas
Pimentoo vermelho em cubos medios
250 Gramas
Vinho bronco seco 80 Mililitros
Fundo claro de ave 200 Mililitros
Sal refinado Q. B. -
Pimento do reino branca moida
Q.B. -
Modo de Preparo:
1. Aquec;:a 0 61eo e sue a cebola.
2. Adicione 0 pimentoo e sue.
3. Deglaceie com 0 vinho branco, reduza um pouco e adicione 0
fundo. cozinhando lentamente ate que eles estejam macios.
4. Tempere com sal e pimenta.
5. Fac;:a um pure dos s61idos. acrescentando aos POUCOS 0 Ifquido ate adquirir a consistencia de nappe leve.
6. Coe no chinois.
7. Ajuste 0 tempera e sirva frio ou quente.
DEMIGLACE DUPLA
Ingredientes Quantidade Unidade
Molho espanhol ~J Litro
Fundo escuro bovino ~ ~ Litro
. Modo de Preparo:
1. Reduza 0 fundo
a
1lift :
2. Junte 00 fundo reduzido d espanhol e reduza esta mistura
a
metade.
3. Resfrie e refrigere para US? posferior.
;
) ~~O
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MOLHO ROBERT DUPLA
Ingredientes Quantidade Unidade
Demiqlace 125 Mililitros
Manteiga c1arificada 10 Gramas
Cebola em brunoise 50 Gramas
Vinho branco seco 60 Mililitros
Mostarda branca em po
1/2 Col her de cha
Manteiga integral sem sal, qelada
15 Gramas
Sal refinado Q.B.
Pimenta do reino branca mOlda
Q.B. --
Modo de Preparo:
1. Sue a cebola coriada em brunoise na manteiga c1arificada.
2. Adicione 0 vinho branco e reduza a 1/3.
3. Junte 0 demiglace e reduza par mais alguns minutos.
4. Dissolva a mostarda em po em um pouco de agua morna (aproximadamente 2 colheres de sopa) e junte ao molho.
5. Ajuste os temperos e monte 0 molho com a manteiga gelada.
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GASTRIC DE FRUTAS VERMELHAS DUPLA
Ingredientes Quantidade Unidade
Demiqlace
250
MililitrosVinaQre de vinho tinto
20
MililitrosAcucar refinado
20
GramasXarope de groselha
15
MililitrosVinho tinto seco
90
MililitrosFrutas vermelhas mistas congeladas
75
GramasSal refinado
Q.B.
Pimenta do reino moida
Q.B.
Vinagre de vinho branco para ajustar a acidez, se necessario
Q.B.
- -Modo de Preparo:
1. Fa<;a um caramelo com 0 vinagre e 0 a<;ucar.
2. Acrescente a groselha e reduza
a
metade, em fogo len to.3. Junte 0 vinho e reduza novamente
a
metade.4. Acrescente 0 demiglace e as frutas vermelhas.
5. Cozinhe par dez minutos e, se desejar, bata no liquidificador.
6. Ajuste os temperos com sal e pimenta e ajuste a acidez com 0 vinagre, se julgar necessario.
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MOLHO VELOUTE 1 molho para cada 2 duplas Rendimento'
.
Yz litroIngredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiqa clarificada 20 Gromas
Farinha de tri~o 20 Gramas
Fundo claro de ave Y:z Litro
Sal refinado Q. B.
Pimenta do reino bronca mOlda
Q.B. --
Sachet d'epices 01 Unidade
Metodo:
1. Prepare um roux amarelo com a manteiga clarificada e a farinha de trigo.
2. Ferva 0 fundo.
3. Deixe ferver em fogo brando, abaixe 0 fogo, escume e acrescente 0 sachet.
4. Adicione 0 roux ao fundo fervente e misture rapidamente com um batedor de arame, dissolvendo todos os grumos.
5. Cozinhe em fogo lento (simmer) por pelo menos 30 minutos ou ate adquirir a consistencia de nappe leve.
6. Ajuste os temperas e coe 0 molho.
MOl-HO DE= DILL DUPLA
Ingredientes Quantidade Unidade
Molho veloute 250 Mililitros
Gramos Cebola pera em ,
brunoise
30
Mantei~o clarificodo 10' Gromos
Creme de Jeite fresco 70 Mililitros
Suco de limCio Tahiti 10 Mililitros
Dill fresco picodo 1 - Colheres de sopo
Sal refinado Q.B. i j-
,-
, f
Pimenta do reino branco mOlda
Q.B.
Modo de Preparo:
1. Sue a cebolo coriada em brunoise no monteigo c1orificpdo.
2. Junte 0 veloute e reduzo 0 0 ponto de noppe. . 3. Misture 0 suco de limCio 0 0 creme de leite e junte ao mOlho.
4. Leve 0 molho
a
fervuro, odicione 0 dill e ajuste os temp'eros com sal e pimento.Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha Curso Supericr de Gastronomia
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CONSOMME BASICO Rendimento' 1 litro
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Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Carne bovina mOlda (patinho)
250 Gramas
Claras de ovo tipo extra 3 Unidades
Tomate Debora maduro, concasse
85 Gramas
Sachet d' epices 1 Unidade
Cebola brule lh Unidade
Fundo e1aro de ave qelado
1.200 Litros
Sal refinado Q. B.
Mirepoix em brunoise 125 Gramas
Cenoura em brunoise 10 Gramas
Etamine 0,5 Metros
Modo de Preparo:
1. Pique 0 mirepoix e 0 tomate em peda<;os pequenos e uniformes (picar grosseira mente).
2. Misture a carne as e1aras, ao tomate e ao mirepoix gelados.
3. Adicione 0 fundo gel ado e misture bem.
4. Leve ao fogo moderado, mexendo ocasionalmente.
5. Deixe ferver em fogo lento ate que se forme Uri'. tampao (protefna coagulada para reter as impurezas). Entao nao mexa mais.
6. Fa<;a um furo no tampao, adicione a cebola bruie e 0 sachet d'epices e cozinhe por mais 3045 minutos.
7. Cozinhe a cenoura em agua e sal.
8. Coe 0 consomme .com cuidado, usando eta mine Ou filtrc5 de popel. Ajuste 0 tempero com sol e pimenta e decore com a guarni<;ao.
Obs.: Coso 0 consomme nao fique bem c1arificado. translucido. voce podera "rec1arificar" 0 consomme. Para fazer islo. resfrie e gele 0 consomme coado. misture mais 2 claras cruas e algum acido. misture bem e leve Q panel a novamente. cozinhando em fogo tenlo ate se formor 0
tampao. Coe novamente .
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FUMET DE PEIXE Rendimento: 1,1; litro
Inoredientes Quantidade Unidade de Medida
Oleo de milho
15
MililitrosCarca<;a de Peixe branco
500
GramasMirepoix Branco
60
GramasCoqumelos Paris fresco
30
GramasAgua Fria
500
MililitrosVinho Branco seco
100
MililitrosBouquet qarni 1 Unidade
Modo de Preparo:
1. Lave bem a carca<;a de peixe, retirando as guelras e os olhos, e quebrea em pedayos.
2. Corte 0 mirepoix em cubos pequenos.
3. Aque<;a 061eo.
4. Acrescente 0 mirepoix branco, os cogumelos e a carca<;a e sue.
5. Adicione a agua fria eo vinho e leve
a
fervura.6. Adicione 0 bouquet garni e abaixe 0 fogo.
7.
Cozinhe lentamente (simmer) par30
a40
minutos, escumando periodicamente.8. Coe, resfrie e refrigere.
COURT BOUILLON COM VINHO BRANCO
.
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Agua fria "
V-inho bronco secc
. 500
.JU en
Mililitros
tv'diUitios Cenoura em cuba
medio
70
.Gramas Cebola pera em
julienne
90
: GramasTomilho seco picado finamente
Louro seco
O.B.
1
,
Folha
Talos de salsa fresco
3
,UnidadesPimenta do reino em groos
5 .
I i GroosModo de Preparo:
1.Combine todos as ingredientes e leve ao fogo baixo, cozinhando par aproximadamente 3 minutos, para liberar 0 sabar.
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SOPA CLARA DE LEGUMES Rendimento' 1 Iitro
Inaredientes Quantidade Unidade de Medida Cebola pero. em cubos
pequenos
75
GramasCenoura em cu bos pequenos
75
GramasSalsoo em cubos pequenos
75
GromasAlhopor6 em brunoise
75
GramasManteiga integral sem sal
15
GramasRoux claro 40 Gramas
Fundo claro de ave
1
LitroBatata monalisa. em cubos pequenos
100 Gramas
Sachet d'epices 1 Unidade
Sal refinado Q. B.
Pimenta do reino bronca mofda
Q. B. -
Modo de Preparo:
1. Prepare um roux bronco e reserve.
2. Sue os vegetais na manteiga.
3. Adicione 0 fundo.
4. Ao ferver, adicione 0 roux, mexendo bem para evitar a formayoo
. de grumos. .
5. Adicione as batatas, 0 sachet d'epices e tempere com sal e pimento.
6. Abaixe 0 fogo e cozinhe por 30 a 45 minutos, escumando periodicamente.
7. Retire 0 sachet d' epices, verifique 0 tempera e ajuste caso haja necessidade.
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