Influência da Irradiação Sobre a Composição Química dos, Alimentos.

PROGRAMA DE IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS

Influência da Irradiação Sobre a Composição Química

dos, Alimentos.

Trabalho Realizado no C.T. A. A,

1973

A- 7-

e à direção do C.T.A.A. pelas facilidades

oferecidas para a realização deste trabalho

Influencia da irradiação sobre a composição química dos alimentos.

Autores :

Maria Helena Lunas de Mello Massa² Maria Helena Lopes Mala da Costa^

Hilda da Rosa Rodrigues

Carmen Célia Lima Fagundes5

1 Trabalho realizado no Centro de Tecnologia Agricola e Alimentar (C.T.A.A/.) do Ministério da Agricultura

2 Química colaborando no C.T.A.A. e bolsista da Comissão Nacional de Energia Nuclear (C.N.E.N.)

j Nutricionista do C.T.A.A. e bolsista da C.N.E.N.

4 Química do C.T.A.A. e bolsista da C.N.E.N.

5 Nutricionista do C.T.A.A. e bolsista da C.N.E.N.

Pagina

Sumario 1

Abstract

1.' Introdução

2. Material e Métodos 9

3 . Amos t r á s 12

4. Resultados 16

5. Di Rcussão 28

6. Conclusão

Bibliografia 33

SUMÁRIO

•

Foram estudados os possíveis efeitos da Irradiação sobre a composição de alguns alimentos : arroz, batata» fari- nha de trigo, feijão e milho, buscando-se com doses baixas, alterações Imediatas causadas pela Irradiação. Como nada foi constatado, procuramos efeitos induzidos pela irradiação, re- analisando o mesmo produto periodicamente. Para isto,restrin gimo-nos a arroz e a farinha de trigo.

Trabalhamos com uma série de três amostras de arroz polido (testemunha,irradiado com lOkrad, irradiado com 50krad), reanalisadas com intervalos de quatro meses«pelo espaço de um ano, e outra série de um arroz sem casca e sem polimento,cons tando de três amostras : a testemunha, o irradiado com lOkrad e o irradiado com 20 krad, reanalisadas por dez meses, com in tervalos de dois meses.

Outro estudo foi feito corn tres séries de farinha de trigo (doses usadas: 5 krad, 10 krad e 50krad),reanalisadas duas vezes, com dois meses de diferença, Trabalhamos,também, com uma quarta série de amostras de farinha de trigo, reanali sada tres vezes, com dois meses de intervalo.

Os teores em cinzas, glicídios totais, açúcares re- dutores e não redutores, acidez, llpídlos (em extrato etéreo) e proteína bruta não apresentaram variação com as doses empre gadas. Apenas o teor em água apresentou modificações. No caso da série de arroz polido, ele diminuiu com o aumento da

dose e com o tempo, até o momento em que a camada polida foi destruída, passando então, at aumentar, conservando a testemu- nha o maior teor em comparação com as amostras Irradiadas. Na série de arroz sem casca e sem polimento, o teor em água au-

r

mentou com o tempo, tendo a amostra irradiada com a maior do- se (20 krad) absorvido a menor percentagem de água com o e n - velhecimento.

Na farinha de trigo, o teor em umidade diminuiu com o aumento da dose, tendendo após dois meses, a uma igualdade nos teores entre as amostras testemunha e irradiadas.

Em todos os casos, os alimentos irradiados conserva

ram melhor aspecto externo <pe as suas testemunhas.

The possible effects of irradiation on the compos^, tion of some foods such as rice, potato, flour,beans and corn were studied, with the objective of verifying immediate alte- rations caused by irradiation ,with low doses. As nothing was found induced effects by irradiation were tried, re-analysing the same product regularly. Having this in mind,we decided to test only rice and flour.

We worked with a series of polished rice (non-irra- diated, irradiated with 10 krad, and irradiated with 50 krad).

These series were re-analysed with intervals of four months , in a period of a year; another series of three samples of a unpolished milled rice ( non-irradiated, , irradiated with 10 krad,and irradiated with 20 krad) were re-analysed for ten months1, with intervals pf two months.

Another three series of flour were researched ( do- ses of 5 krad, 10 krad, and 50 krad);these series were re-ana lysed twice,with intervals of two months.We also worked with a fourth series of samples of flour, re-analysed three times, with an interval of two months.

The contents in ashes, carbohydrates, reducing and non-reducing sugars, acidity, ether extract,and crude protein didn't reveal any variation with the dose employed. The only modification was presented by the content in water.In the par ticular case of the series of polished rice, the content de-

creased as the dose was increased and during storage, until the moment when the polished layer was destroyed;from this mo ment on, the content started t.o inoreane, and the non-irradia ted sample maintained the highest content, compared with the irradiated samples. In the series of unpolished milled rice , the content in water increased as time went by, and we noti - ced that the irradiated'sample with the highest dose (20krad) absorbed the lowest percentage of water with aging.

The content of humidity in flour decreased with the increase of the dose; after two months,the non-irradiated and irradiated samples tend to reach the same content of water.

In all cases, the irradiated samples displayed an external aspect superior to that of the corresponding non- irradiated samples.

INFLUÊNCIA DA IRRADIAÇÃO SOBRE A COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS

ALIMENTOS

1 - INTRODUÇÃO

O problema da escassez dos alimentos em determina- das ocasiões do ano, torna necessária a procura de um método de estocagem que permita 4 sua conservação por um tempo maior, possibilitando o suprimento do mercado alimentar nas épocas de entressafra. Os processos químicos atualmente em prática, são de efeitos duvidosos para a"saúde do consumidor. Sem pre tender anulá-los, como se,pensou de início, a Irradiação pode ser utilizada Como eficaz auxiliar nos processos de conserva- ção em uso.

Do ponto de vista de saúde pública, o seu emprego £ vitaria ou diminuiria os agentes químicos.

Economicamente, a diminuição ou a eliminação destes conservadores químicos, associada ao fato de que o aumento de produção, ao contrário do que acontece com os demais proces- sos de conservação, ocasiona diminuição no preço da irradia- ção, dá a esta, duas vantagens de ordem econômica no seu emprego.

A índia, apresentando como o Brasil, necessidade de interiorizaçao e grandes distancias entre a costa e o interi- or, já utiliza a irradiação no pescado. Foi verificado que ás sociada a. desidratação, em doses de 15krad, conserva por seis

meses o produto à temperatura ambiente. Com doses de lJjOkrad e temperaturas de estocagem entre 0*C e 2«C, o pescado e con- servado por 15 - 20 dias, Ienquanto sem o tratamento por irra- diação, a duração é de apenas 5 dias.

Inicialmente a irradiação foi empregada em doses ai tas, visando a morte dos insetos que infestam comumente os a- limentoB. Posteriormente, visou-se à esterilização dos mes- mos, a inibição da germinação, a pasteurização, tendo o "Sta- tus of Pood Irradiation Program11 fixado, para cereais, fari - nhas e frutas, a faixa de dose de 10 - 50 krad para preserva- ção da perda de peso e desinfestação de insetos e, no caso de frutas e cereais, com a finalidade de conservar melhor suas propriedades, a faixa de 0,1 - 0,5 Mrad.

A Irradiação, sem dúvida alguma, produz modifica - ções químicas e biológicas, dependendo das doses utilizadas . Se o material a ser irradiado contém água, a irradiação provo ca ionização de uma parte destas moléculas,com formação de ra dicais hidroxila e hidrogênio altamente reativos, que contri- buem substancialmente, para efeitos biológicos

- 0H

Estes radicais atuarão como agentes oxidantes e re- dutores, assim como quebrarão as ligações C-C. 0 íon hidroçe nio pode se combinar com o oxigênio presente nas células veg£

tais ou animais, produzindo o radical peróxido que formará p.e

róxido de hidrogênio, também formado a partir dos radicais hi droxilas.

H • 0² v »H0² (radical peroxide) 2 .H02 ^ H202 • 02

OH* + OH* ^ H²0²

Será este peróxido de hidrogênio, de toxicidade pro- vada, o agente causador das mudanças químicas nos alimentos . É esta a explicação mais atual para os chamados "efeitos indi retos" da irradiação,responsáveis pelas reações induzidas que só se manifestam apôs algum tempo.

Amino-ácidos livres sofrem uma desaminação, ocorren do liberação de amonia diretamente relacionada à intensidade da dose de irradiação usada.

já os amino-ácidos dsB proteínas são mais resisten - tes a estes efeitos, mas, assim mesmo, proteínas submetidas a doses prolongadas de irradiação liberam gás carbônico, amonia e compostos contendo enxofre (4). Assim, a determinação do ni trogenio total, poderia nos informar se houve ou não despren- dimento de amonia,ocasionando diminuição na percentagem de n^

trogenio.

Por outro lado, a .determinação da acidez em meio ai coólico, dosa somente parte dos fosfatos ácidos, não abrangen

i

do os grupamentos ácidos das proteínas. 0 álcool aquoso dis-

solve os ácidos graxos, permitindo uma melhor informação so - bre o estado de frescor do cereal, além de impedir a ativida- de enzimática, não se formando novos ácidos. Portanto, se a irradiação, nas doses usadas, provocasse decomposição das pro teínas e dos polipeptídeos, a acidez em meio alcoólico seria aumentada, pelo aumento do teor em<k-amino-acidos.

Batata e milho irradiados com uma fonte de Co,com doses de 20 - 30 Mrad, apresentaram decomposição do amido a produtos de menor peso molecular, solubilizando-o. Os extra- tos aquosos tiveram o pH diminuído. Doses de 30 - 50 Mrad le varam o amido a dextrina (9)«

Farinha de trigo irradiada com fonte de °^Co de 3100 Ci, com doses de 25 krad, 100 krad, 1 Mrad e 4 Mrad, mos trou oxidação do amido, ocasionando diminuição de pH e eleva- ção de acidez titulável (3)•

Amido de milho irradiado com doses de 900 Krad e i860 kraci, com fonte de -^'Cs e velocidade de 700 rad/min, a- presentou diminuição na sua velocidade relativa em solução normal de NaOH e na determinação de grupos finais redutores . 0 amido, possivelmente, foi degradado a produtos de menor pe- so molecular, mas os monossacarídeos não foram encontrados en tre estes produtos (10).

Sementes de milho com 1K% de umidade, tratadas com doses de 8 k;rad, apresentaram aumento do teor de açúcar (11).

Tendo em vista estes efeitos, analisamos vários ali mentos após a irradiação, em busca de mudanças imediatas, e ,

como nada foi observado, analisamos arroz e farinha de trigo periodicamente, buscando efeitos Indiretos que ocasionariam reações induzidas.

2 - MATERIAL E MÉTODOS

Empregamos o processo "gamma coi.", utilizando - s«

dois tipos de irradiadores : um com fonte de Co de 720 Cl ,60 com velocidade de irradiação de 59*16 krad/h, fabricado pelo Radionics Laboratory, Scott Plains, New Jersey , e outro de 137cs, de 100.000 Ci, com velocidade de irradiação 400krad/h, fabricação do Brookhaven National Laboratory, Upton,New York.

Os produtos são Irradiados pelo grupo responsável pelas pesquisas de doses ótimas da Comissão Nacional de Ener- gia Nuclear, e, depois, enviados ao nosso laboratório. São a nalisados uma ou várias vepes, para verificação de efeitos in duzidos.

A umidade foi determinada a 1009C e 1059C (7) (8);os teores em cinzas, lipídios (em extrato etéreo), glicídlos to - tais e amido foram determinados segundo os métodos oficiais do A. O.A.C. (1). 0 método de Kjeldahl, modificado por Winkler serviu para conhecermos o teor em proteína jbruta (7) (8). Como não foi verificada por este método variação com a dose de irra

i

diação, determinou-se o teor em proteína real (6) para ver se

i

era possível detectar alguma modificação, caso ela ocorresse.

A acidez titulável seguiu a orientação dos métodos oficiais alemães (12), sendo«no caso da batata,determinada em meio aquoso (5), visto já ser alto o teor em água do produto.

As técnicas recomendadas pelo A.O.A.C. (1) e pelo Instituto Adolfo Lutz (5) para determinação de açúcares redu- tores e não redutores foram por nos modificadas, tendo em vis ta o baixo teor em gorduras dos cereais, dos tubérculos e das legumlnosas, e as dificuldades encontradas Inas filtrações das proteínas.

Determinação de glicídios redutores

Técnica : Pesar £ gramas de amostra, ja reduzida a po ou pas;

sada no liqüidificador, em bécher de 100 ml. lassar para er- üenmeyer de 500 ml, contendo cerca de 2 g de carbonato de cal cio, com auxílio de 200 ml de álcool a 509G.L. Ferver uma lio ra em banho-maria, sob refíuxo, e esfriar. Adicionar 100 ml de álcool etílico a 95"? G.L.j homogenizar; deixar sedimentar meia hora para precipitação do amido.

Filtrar para bécher de 600 ml ( papel de filtração rápida). Lavar o filtro com 50 ml de álcool a 909 G.L.,em pji quenas porções. Evaporar o filtrado em banho-maria até redu-

i

zir o volume a cerca de 100 ml. -

i i

Transferir para balão volumetricô de 200 ml com au- xílio de 50 ml de água. Deixar decantar; adicionar 2 ml (pa- ra arroz, 2,5 a 3,0ml; para farinha de trigo, 5,7 ml)de so -

luçao saturada de acetato neutro de chumbo,ate não haver mais precipitação das proteínas.

E s r - ^ uma hora para envelhecer o precipitado. Adi clonar 0,5 g de oxaláto de potássio ( para o arroz : 0,6 a 0,75 g* para a farinha de trigo : 2,5 a 4,0 g ) , para precipi- tar o excesso de chumbo. jDeixar repousar 40 minutos. Comple tar o volume sem agitar. Colocar em geladeira por uma noite.

No dia seguinte, esperar a amostra alcançar a temperatura am-

i

biente e filtrar em filtro seco"e plissado ( papel de filtra- ção rápida).

Titular, no filtrado, os açúcares redutores pelo me todo de Lane - Eynon.

i

cálculos : a.V.100 _ % de glicídios redutores, em glicose v.p

i

a - fator de Pehling - gramas de glicose correspondentes ao

i

volume utilizado das soluções de Fehling V - Volume total de diluição ( 200 ml)

v - volume de solução de amostra gasto na titulação p - gramas de amostra (55-60 g para batata; 60-65 g

roz; 60 g para milho ,farinha de trigo e feijão)

para ar-

Determinação de glicídios redutores e não redutores

1 1 1

Técnica : Pipetar 6 0 ml do filtrado da solução anterior para balão volumétrico de 100 m l . Adicionar 4 ml de HC1 ( 1 : 1 ) ,

1

aquecer J>0 minutos em banho-maria. Resfriar, adicionar uma

gota de solução alcoólica a 1% de fenolftfileína e neutralizar

\

com soda a lOjé (evitar excess.0 de soda para impedir perda de glicose). Completar o volume, howofrenizando. Determinar os açúcares pelo método de Lane - Eybón.

Cálculos : a.100.V»100⁼ % de glicídios redutores e não re- v¹.p.òO

dutores, em glicose a - fator de Fehling

V - volume total inicial (200 ml)

v1- volume de solução de amostra gasto na titulação p - gramas de amostra

3 - AMOSTRAS

Inicialmente trabalhamos com diferentes alimentos (arroz, batata, feijão, milho), buscando determinar efeitos J.

mediatos da irradiação. Nesta fase analisamos oito séries de amostras (Tabela 1 ) .

Todas as amostras foram irradiadas com fonte de

de 720 Ci, exceto as de números 3, 4 e 5 (Tabela 1 ) , amostras de arroz, para as quais se utilizou um irradiador mais poten- te, de ^{1 5}?Cs, de 100.000 Ci.

As velocidades de irradiação foram diferentes : a fonte de "°Co possuía uma velocidade média de 59,16 krad/h e a fonte de ^ ' C s , uma velocidade média de 400 krad/h.

As amostras foram todas estocadas à temperatura am- biente.

1 2

3

5

;

6

7

8 9

10

Batata Ra dosa

Arroz Arroz Arroz Arroz

Feijão pre to,Utoerabi nha

Feijão pre to,Safri - nha

Feijão pre to

Milho Milho

Bragança Paulista

Sta.Catarina Sta.Catarina

- -

Triângulo Mineiro Taquara

(R.G.S.) Lageado

(R.G.S.)

Sta.Catarina Zona da Mata

(M.G.)

colheita 25/01/71 03/03/70 2aquinz/

/05/72

-

15/03/70

-/6-7/7O

-/01/71 03/03/70

-/10/70

Dose (Icrad)

8 -

10 10 10 10

10

10 - 10

Data da irrad.

15/02/71 -

17/07/72 09/02/73 05/04/73

—

18/11/70

08/03/71 - 01/03/71

Dose (krad)

16 28 20 20 20 -

50

50 28 50

Data da irrad.

09/02/71 -

17/07/72 09/02/73 05/04/73

-

26/11/70

09/03/71 - 02/03/71

da

análise -/03/71 -/08/ 72 -/7-8/72 V2-3/73

V4-5/73

-/H/70

-/01/70

-/4-6/71 -/09 /72 -/4-5/71

Posteriormente, restringimo-nos ao estudo do arroz e da farinha de trigo, buscando os chamados "efeitos indire- tos" da irradiação. Nesta segunda etapa,trabalhamos com duas séries de amostras de arroz.

I^a série de arroz - Consistiu num arroz japonês, de cor bran- ca, de grãos curtos, procedentes de Camacuã, Estado do Rio Grande do Sul. A colheita foi realizada em abril de 1970, processado normalmente, e irradiado em 17/03/71» com a fonte de Co. Constou de três

r

amostras : a testemunha, a irradiada com 10 krad e a irradiada com 50 krad. Analisada pela primeira vez em maio de 1971* foi reanalisada com quatro me ses de intervalo durante um ano.

2a série de arroz - Consistiu num arroz sem casca,de cor bran ca, sem polimento , procedente do Estadc do Rio de Janeiro, colhido em março de 1971 e irradiado em 27/07/71* com a fonte de Co. Constou de três a- mostras : a testemunha, a irradiada com 10 krad e a irradiada com 20 krad. Analisada pela primeira vez em agosto de 1971 foi reanalisada com dois meses de intervalo, durante dez meses.

Quanto à farinha de trigo, trabalhamos com quatro séries de amostras :

\

cano - 6556, trigo nacional - jQ&» trigo uruguaio - , com as seguintes especificações : gluten úmido-

OO#, glúten seco - ll,jJO#, hidratação do glúten- 66,70%, qualidade do glúten - boa. Constou de qua - tro amostras : a testemunha, a irradiada com 5 krad (em 28/07/71),a irradiada com 10 Krad (em 28/07/71) e a irradiada com 50 krad (em 30/07/71). Utilizou- se fonte de C o . Poi analisada por duas vezes,com intervalo de dois meses a partir de agosto de 1971.

2^a série de farinha de trigo - Consistiu em farinha de trigo proveniente de Hard Red Winter Wheat,variedade Hard Winter grau n92, procedente do Beaumont, Texas. 0 trigo foi colhido em 1970, processado e irradiado com fonte de C ò . Constou de três amostrás:a tes- temunha, a irradiada com 10 krad (em 18/11/71) e a irradiada com 50 krad (em 1 9 / 1 1 / 7 1 ) . Poi analisada por duas vezes, com intervalo de dois meses, a par-

tir de novembro de 1971-

2^a série de farinha de trigo - Poi irradiada com fonte de 1 ~Y1

Cs. Constou de três amostras : a testemunha, a irradiada com 10 krad ( em 07/04/72 ) e a irradiada com 50 krad ( em 07/04/72 ) . Pol analisada por du-

as vezes, com intervalo de dois meses, a partir abril de 1972.

4a série de farinha de trigo - Consistiu em farinha de trigo proveniente de mistura de 7O5é de trigo bruto e 30#

de trigo duro. Procedentes do Rio Grande do Sul,fo ram colhidos em junho de 1972. Foi irradiada com fonte de Cs, e constou de três amostras : a tes- temunha, a irradiada com 10 kxad (em 27/06/72) e a irradiada com 50 krad ( em 27/06/72). As amostras foram analisadas três vezes, com intervalos de dois meses, a partir de julho de 1973.

Todas as amostras foram estocadas à temperatura am- biente, em vidros de tampas perfuradas.

4 - RESULTADOS

Os resultados obtidos das diversas analises efetua-

i

das são apresentados nas tabelas seguintes.

Determinações

Batata (amostra n«? 1) Test. Irrad.

(8 krad)

Irrad.

(16 krad)

Arroz(amostra n?

2

Test Irrad.

(28krad)

Arroz (amostra nv Test. Irrad.

(10 krad)

Irrad.

(20 krad) Extrato seco (fò)

Umidade {%) Cinzas

Glicídies totais, em amido (

22,59 77,41 0,79 L6,63

21,33 78,67 0,84 16,22 Lipídios,em extra

to etéreo - ($) Proteína bruta

(N x 6,25)

Acidez(ml de sol.

normal/1OOg) ( )

1,78 1,3

2,45

1,7 Amido, em amido

Açúcares totais, em glicose (#) Açúcares reduto

res,em glicose

0,52 0,18

1,44 0,18

22,79 76,21 0,81 16,39

1,83 1,5

0,97

0,11

85,52 14,48 0,54 70,80 0,52

2,6

86,21 13,79 0,54 72,67 0,65 7,35 2,2

86,66 13,34

73,13 0,48 6,44 0,8 69,78

0,15

86,59

13,41

72,66 0,48 6,42 0,8 69,85

0,16

86,80 13,20

73,48 0,47

0,8 69,71

0,16

i

Determinações

Extrato seco(^) Umidade {%) Glicídios,to-

tais, em amido Lipidios, em extrato etéreo Proteína bruta

(N x 6,25) {%) Acidez(ml sol.

normal/lOOg)

W)

Amido, em ami

do X#)

Açúcares, to- tais, em gli- cose {%) Açúcares, re- dutores,em

glicose {%)

Arroz (amostra n? 4) Test.

86,89 13,11 73,38

0,39 7,37 0,9 72,04

0,06

0,03

Irrad.

(10 krad) 87,00 13,00 73,07 0,36 7,67 0,8 71,98

0,05

0,03

Irrad.

(20" krad) 86,84 13,16 74,07 0,58 7,29 0,8 72,59

0,03

0,03

Arroz (amostra n? 5) Test.

86,72 13,28 72,99 0,36 7,51 0,3 72,24

0,03

Irrad.

(10 krad) 86,61 13,39 72,57 ~

0,32 7,47 0,3 72,78

0,03

Irrad.

(20 krad) 87,01 12,99 73,71 0,35 7,52 0,3 72,74

0,02 -

j

Determinações Extrato seco {%) Umidade {%) Cinzas {%) Glicídios totais, era amido {%) Lipfdios,em extra

to etéreo (%)~

Proteína bnita (N x 6,25) {%)

Acidez(ml sol.

normal/lOOg) (#) Açúcares totais, em glicose (#)

Açúcares reduto res,em glicoseT#)

Feijão preto Uberabinha

(amostra n? 6) Test.

85,63

14,37 3,51

^3,95

1,58

17,86 5,5

! Irrad.

(lOkrad)

85,54

14,46 3,60 44,32 1*59 18,29

5,6

Feijão preto Safrinha

(amostra n9 7) Test.

85,46

14,54

3,64 43,6o"

0,71 21,65

6,6

Irrad.

(lOkrad)

84,58

15,42

3,59 42,95

1,58 21,7^

6,3

Irrad.

(50krad)

85,65

14,35

3,64 43,85

1,69 21,52

6,3

Feijão preto (amostra n9 8) Test.

84,36

15,64

3,48 43,49

1,30 20,58

3*9

Irrad.

(lOkrad) 85,91 14,09 3,50

4<-,83~

1,58 20,29

4,4 1,31 3,26

0,16 -

Irrad.

(50 krad)

84,57

15,43

3,47 44,25

1,43 20,57

6,3 2,45

-

VCI

Determinações

Extrato seco (#) Umidade {%) Cinzas {%) Glicídios totais, em amido {jd) Lipfdlos,em extra

to etéreo (?) Proteína bruta

( N x 6,25) (*) Acidez(ml sol.

normal/1OOg) {%) Açúcares totais, em glicose {%) Açúcares reduto- res,em glicose {%)

Milho

(amostra n9 9) Test.

87,18 12,82 1,21 7Í,15

3,84 10,53

4,8

Irrad.

(28 krad) 87,35 12,65 1,23 70,94 4,24 10,48

4,5

Test.

88,69 11,31 0,98 67,36 3,64 9,07 1,8 1,56 0,12

<y Milho mostra n9 ]

Irrad.

Í10 krad) 88,25

11,75 1,07 66,87

4,03 • 9,42

0,95 0,67

L0)

Irrad.

(50 krad) 89,65 10,35 1,11 64,29

• 4,24

9,23 2,0 0,75 0,08

Determinações

Extrato eeco (%)

Umidade ^K ($)

Proteína bruta

(N x 6,25) (*)

Lipídios,^# em ex- trato etéreo (%)

Glícidios totais, em amido {%)

Açúcares totais, em glicose ($)

Açúcares redutores, em glicose {%)

Acidez(ml sol.

normal/lOOg) {%)

Cinzas {%)

A mi i c t"y>Q o.

nlllUo K/i. CL Cr

Test.

10 krad 50 krad Test.

10 krad 50 krad Test.-

10 krad 50 krad Test.

10 krad 50 krad Test.

10 krad 50 krad Test.

10 krad 50 krad.

Test.

10 krad 50 krad Test,

10 krad 50 krad Test.

10 krad 50 krad

Análises Ia

85,95 86,74 86,91

14,05 13,26 13,09

6,79 6,87 6,83

0,14 0,10 0,13

73,48 73,42' 73,71

0,06 0,05 0,05

1,3 1,3 1,0, 0,33 0,33 0,34

2a

86,59 87,41 87,69

13*41 12,59 12,31 7,07 7,00 7,01 0,06 0,08 0,10

71,54 71,94 72,76

0,05 0,05 0,06

0,9 0,7 0,8

3

85,68 86,34 86,09

14,32 13,66 , 13,91

7,35 6,81 7,28

0,04 0,05 0,05

0,07 0,05 0,07

0,8 1,1

Á quarta serie de analises perfazendo o total de um ano de acompanhamento, não'foi efetuada, pois as amostras se apresentaram deterioradas. A amostra que apresentou o me- lhor aspecto foi a de 10 krad, tendo a de 50 Ikrad sofrido con tarninação pela testemunha, razão porque estas duas amostras , ao final de um ano,mostraram-se quase totalmente alteradas.

A determinação de cinzas, não foi levada adiante, pois, pelos resultados já obtidos anteriormente, vimos que es

te teor não se modificava.

Como não foi constatada a presença de açúcares redu tores na primeira análise, e o teor em açúcares totais ( a ç ú - cares redutores e não redutores) não apresentou variação, se ocasionalmente se verificou a. ausência de glicídios redutores nas amostras estudadas.

Determina- çoes Extrato seco

Umidade (%)

Proteína bru ta(N x 6,257

(«

Lipídios, em extrato eté

reo (£7

Glicídios to tais,em ami- do {%) Açúcares te

tais,em gli cose \Ç) Acidez,em meio alcoo lico(ml sol.

normal/100)

Amostras Test.

10 krad 20 krad Test.

10 krad»

20 krad Test.

10 krad 20 krad Test.

10 krad 20 krad Test.

10 krad 20 krad Test.

10 krad 20 krad Test.

10 krad 20 krad

19

88,07 88,22 87.62 11.93 11,78 12,38 7.37 7.44 7,41 0,60 0,56 0,46 73,49 73,71 73,47 0,09 0,08 0,08 2,0 2,1 2,0

Análises

29

87.40 87,40 87.53 12,60 12,60 12,4?

7.13 7.46 7.26 0,42 0,47 0,45 71,83 71,93 71,96 0,08 0,09 0,04 1.3 1.1 0,9

39

86,03 86,37 86,57 13,97 13,63 X3,43 7,13 7.32 7.33 0,16 0,22 0,22 72,69 71,12 73.06 0,06 0,09 0,09 1,11,9 1.4

49

86,48

13,52

7,67

0,14

72,10

0,06

1.7

59

85,66

14,34

7.44

0.15

72,11

-

1,3

A partir da 4a série , as análises não foram efetu adas com a testemunha, pois esta se apresentou muito deterio- rada; o mesmo aconteceu com' a de 20 krad, pois esta sofreu cai

taminaçâo pela testemunha. Continuamos com a de 10 krad. A 6a e última série de anali'ses, não foi realizada pelo fato desta amostra se apresentar também, deteriorada.

TABELA 8 - Resultados da I^a série de farinha de trigo.

Determinações

Extrato seco {%) Umidade (%)

Proteína bruta

(N x 5,7) W

Lipídios^em ex trato etéreo(^) Glicídios to -

tais,em amido($) Açúcares totais , em glicose {%) Açúcares redu-

tores,em glicose Acidez,em meio alcoó"lico(ml sol normal/lOOg)

Análises

I^a 2^a I^a

2a

I

1

2a

I^a 2^a

I

2a

Ia

2a

I^a 2^a

$

Testemunha

87,52 86,33 12,48 13,67

10,91 11,17 1,42 0,81

67; 79 66,79

0,83 0,87

0,06 0,10 2,2

4,0 .

Amostras J

_3 krad

87,00 86,51

13,00 13,49 11,00 10,73

1,33 67,03 65,92 0,73 0,76

0,06 0,09 2,2

3,7

1

10 krad

87,67 86,47 12,33 13,5>

10,9o 11,07 1,27 1,12

67,46 65,60 0,78 0,83

0,06 0,10

2,6 3,8

50 krad

86,49 86,45 13,51 13,5£

11,19 10,79

1,20

0,97 67,40 66,22

0,77 0,89 0,06 0,11

2,5

farinha de trigo.

Determinações

Extrato seco(^cjo)

Umidade (^)

Proteína bruta

(N x 5,7) W )

Lipídios^ em ex trato etéreo(>ò7 Glicídios totaiq em amido. (^) Açúcares totais, em glicose (^L,<>) Açúcares reduto

res,em glicose Acidez(ml sol.

norma l/100g)(#)

Análise

I^a

?a

I

i

I^a 2^a

I

2^a I^a 2^a

I

2^a I^a 2^a I^a 2^a

Testemunha

86,97 87,14 13,03 12,86

12,02 11,92

1,35 1,26

. 67,43

0,77 0,76

0,07 0,05

2,6 2,9

Amostras 10 krad

88,05 87,02 11,95 12,98

11,70 12,19

1,37 0,87 67,19

0,75 0,64

0,07 0,06

2,3 3,4

50 krad

88,14 86,97 11,86 13,03 11,95

12,20 1,34 1,07

67,33

0,75 0,71

0,07 0,07

2,3

3,5

1 0 - i ^

< • ' • ' i '

Determinações

•

Extrato seco {%)

Umidade (#)

Proteína bruta (N x 5,7) (%)

Lipídios^ em ex- trato etéreo (°/ó) Glicídios totais

em amido (^) Açúcares totais, em amido {fi) Amido, em amido

(#) Açúcares reduto

res^vem glicoseX^) Acidez(ml sol.

normal/lOOg) {%) Proteína real

(N x 3,7) {%)

nálises

I

1

2^a I^a 2^a

Xa '

2^a

Ia

2^a I^a 2^a Ia

2^a I^a 2^a

Xa 2^a I^a

2^a

Anos t r<* 3 Testemunha

87,66 87,53

12,34

ia, 47 10,66 10,42 1,31 1,31 67,04

0,77 0,59 65,10

- 1,8 2,7 10,67 10,53

10 krad

87,77 87,85

12,23 12,15 10,79 10,42 1,35 1,40 68,20

0,73

0,66 64,68

- 1,8 2,8 10,68 10,18

50 Krad

87,79 37,b>7

12,21 12,03

•

10,62 10,76 1,33 1,40

68,43

0,72 0,71

65,34

- 1,9 3,0 10,58 10,13

TABELA. 11 - Resultados da 4^a só ri de farinha de tri;v .

Determinações Extrato seco (ti)

Umidade (#)

Proteína bruta

(N x 5,7) (£)

Lipídlos^ em ex- trato etereo (#)

Glicídios totais, em amido ('/o)

Amido, em amido

W)

Açúcares totaia, ein glicose (^>)

Açúcai-c-ü reduto res , em ^l:Lcüütí(jv

Acide7.(ml aol.

normal/100^) (#)

Análises I^a 2^a

3

I^a 2^a 3^a

I^a 2^a 3^a

I^a 2^a 3^a

I^a

2a 3^a

I^a .

2a 3^a

I^a 3^a

I^a

2a 3^a

2^a

3

Amostras Testemunha

87,62 87,94 86,54

12,38 12,06 13,46

10,57 10,73

1,31 1,27

67,96 67,30 67,50 65,22 64,10 60,77 0,70 0,62

0,04' , 0,04

2,0 2,4

10 krad

•88,08 87,92 86,23 11,92 12,08 13,77

10,17 10,47

1,31 1,24

69,62 67,90 67,69 65,60 64,66 57,53 0,70 0,69

0,04 0,04

2,7 2,4

50 krad 88, ld 87,53 35,95 11.82 12,42 14,05 10,11 10,47 i

1,36 1-.23

68,76 67,5o 66,74 6 4 , y 4 64,47 59,04 0,66 0,65

0,04 0,04

2,6

5 - DISCUSSÃO

Inicialmente analisamos vários alimentos, procuran- do verificar se a irradiação produziria alterações medíveis pelos métodos convencionais de analise.

Nesta primeira fase, verificamos que a percentagem em cinzas não se modificava. As diferenças obtidas entre os valores extremos para uma mesma série de amostras se situaram dentro dos limites permitidos (2); daí podermos concluir que o teor em cinzas não é afetado pela irradiação. Este resulta do já era esperado, pois este valor só deveria ser modificado se os elementos metálicos fossem alterados em virtude da in- teração da irradiação com á matéria. Para que isto ocorresse, seriam necessárias radiações gama de energia superior a lOMev ou interações de neutrons com a matéria. Em alimentos, empre ga-se radiações gama de 2,3 Mev, ocorrendo, na faixa de 0,1 a 10 Mev, o chamado efeito Compton, que não produz radioativida de induzida (4). Por estas razões, o teor em cinzas só foi determinado inicialmente, tendo-se, posteriormente, suprimido esta determinação.

A percentagem de nitrogênio poderia ser afetada por desprendimento de amonia, como já foi dito anteriormente. Por isto, determinamos o teor em proteína bruta. As diferenças en contradas entre as amostras de uma mesma série se situaram en tre 0,20 (amostra 3 - arroz) e 0,67 (amostra 1 - batata). Co mo o método tem uma precisão de 1%, concluímos que, por esta

análise, os efeitos iuiediatos não se faziam sentir. Por esta razão, reanalisamos arroz e farinha de trigo ao longo do tem- po, procurando efeitos induzidos, nada tendo se encontrado. A lém disto, tentamos saber ee o conhecimento do teor em proteí- na real nos levaria a determinação de alguma alteração nesta quantidade, proveniente dal irradiação. Também nada foi eneon trado.

A acidez titulável, que seria um daâo importante j>a ra a determinação de compostos ácidos decorrentes da decompo- sição, principalmente, do amido, nada revelou. No arroz, ela diminuiu com o tempo, tanto para a testemunha

para as a- mo8tra8 irradiadas. Na farinha de trigo ela aumentou para to das as amostras com o tempo de estoeagem.

As determinações de glicídios totais, açúcares redu tores e não redutores e amido, pelos métodos indicados, apre- sentam um erro menor que 1%.

Na determinação de glicídios totais, as diferenças encontradas entre os valores mais alto e mais baixo de cada série de análise variaram entre 0,21 a 1,00 £, sendo que pa - ra as amostras 2 ( arroz),/5 ( arroz) e 10 ( milho) foram de 1,87## 1,14$ e 3»07$, respectivamente. Como nas análises pos teriormente efetuadas em arroz * farinha de trigo, a diferen- ça se manteve, regra geral, da ordem de 1%, concluímos que a irradiação não afetou o teor em glicídios totais.

Quanto ao teor em açúcares, o método nada permite a

firmar, pois as quantidades presentes estão abaixo do erro do

metodo , já* estando em andamento um estudo sobre estas varia - çoes por um método mais sensível.

0 amido não apreáentou variações no seu teor com a irradiação.

0 teor em lipídios, em extrato etéreo, não apresen- tou modificação significativa.

TABELA 12 - Teor em umidade do arroz

Amostras Ia série (arroz

polido) 2a série

(arroz não po- lido)

Análises Ia

2^a 3a

Ia

2^a

^ 4^a 5a

Testemunha 14,05 15,41 14,32 11,93 12,60 13,97

1

10 krad 13,26 12,59 13,66 11,78 12,60 13,63 13,52 14,34

20 fcrad

12,38 12,47 13,43

50 krad 13,09 12,31 13,91

Como podemos ver pelos resultados, o teor em umida- de do arroz polido diminuiu com o aumento da dose e com o tem po, até o momento em que a camada polida deixou de oferecer proteção ao grão. A partir daí, o teor em água passou a au - mentar. Isto parece ser comprovado pelo fato de que no arroz não piolido, que não possui esta camada protetora, este teor au nentou com o tempo.

Da tabela 13, podemos ver que, à medida que o arroz envelheceu, a quantidade de água absorvida do meio ambiente

TABELA 13 - Variação no teor em água em^arroz com o tempo, determinado em relação à amostra originai

Amostras I^a série

(arroz polido) 2a serie

(arroz não po- lido)

Tempo 4 meses 3 meses 2 meses 4 meses 6 meses 3 meses

Testemunha 4 , ^

5,62#>

17,1056'

10 krad 5,05#^V

15,7O#' 1 4 , 7 7 ^ "

21,736'

20 krad

O,735í

8,48#'

50 Icra4

6,26^/

<

Observação:Estas variações foram determinadas pela expressão:

{% encontrada - % na amostra original) . 100

% na amostra original

As setas indicam o sentido de variação:

N- diminuição /-. aumento

Na farinha de trigo, o teor em umidade diminuiu com o aumento da dose, tendendo, após dois meses, os teores entre as amostras a se igualarem.

O tempo de conservação de um produto pode ser aumen tado pelo uso da irradiação» que se torna mais eficaz se asso ciada ao frio*

No arroz» o teor em água diminui com a dose de irra diação» passando a aumentar quando a camada* protetora do poli mento é destruída. A diminuição da quantidade de água favore ce a conservação do alimento por tempo maior.

No caso da farinha de trigo» o aumento da dose aoar reta diminuição da porcentagem em água» permitindo uma estoca gem maior» e possibilitando a sua utilização após algum tem - po da irradiação» quando o teor em umidade se aproxima do inl ciai.

Os teores em proteína bruta» acidez» llpídios ( em extrato etéreo )» glicídios totais» redutores e não redutores não apresentaram» pelos metodoa de análise utilizados» varia-

ção com a irradiação» nas doses empregadas.

BIBLIOGRAFIA

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Connecticut, 3^a ed., 1970 5 - Instituto Adolfo Lutz

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Izv. Vysshikh. Uchebn. Zavedenii, Pishchevaya Tekhnol. o :

*9 - 53 (1964)

Cf. C A . 62 : 9338 c (1965) 11 -Roze, K. e Kiece, V.

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1

Predposevn. Obluchenie Semyan Sel'skokhoz, Kul^ftur Sb.

12 - Schormuller, J.

Handbuch der Lebensmittelchemie - Vol. V/l - Kohlenhydratrei che Lebensmittel.

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Berlin, Heidelberg, 1968 - Serebrenikov, V.S.

"Improving the seed qualities of potato tubers by Jf-irradia tion"

Selektsiya i Semenovodstvo 2 : 39 * 40 (1965) Cf. C.A. 63 : I6778d (1965).