AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE RESTAURANTES COMERCIAIS DA CIDADE DE VIÇOSA-MG
Virgínia Arlinda da Silva
1Andreza de Fátima Coelho Garcia
2Íris Ferreira de Sousa
3Maria das Dores Saraiva de Loreto
4RESUMO
A produção de alimentos com qualidade representa um importante desafio para o setor de serviços de alimentação. A implementação de ações que assegurem essa qualidade exige envolvimento das pessoas relacionadas ao processo produtivo. Sendo assim a prevenção e o controle higiênico-sanitário são as formas mais eficazes de promover uma manipulação mais segura. O estudo objetivou avaliar as condições higiênico- sanitárias em restaurantes comerciais da cidade de Viçosa-MG, focando o ambiente, alimentos e manipuladores a fim de traçar um cenário da situação atual de tais estabelecimentos; além de detectar os pontos mais críticos do processo produtivo. Com base nos resultados percebe-se a necessidade de capacitação dos funcionários, melhorias na estrutura física e maior interesse dos proprietários no controle de qualidade dos alimentos, uma vez que foi observada deficiência nos itens referentes às boas práticas de produção, o que compromete a integridade da saúde de quem consome as refeições.
PALAVRAS-CHAVE: Qualidade sanitária. Alimentos. Estabelecimentos produtores de refeições.
1 INTRODUÇÃO
A alimentação constitui uma das atividades humanas mais importantes; não só por razões biológicas, mas também por envolver aspectos sociais, psicológicos e econômicos fundamentais na dinâmica da evolução das sociedades (MENDONÇA e ANJOS, 2004).
Os alimentos, apesar de essenciais à vida humana, possuem características que podem torná-los inadequados ao consumo, dependendo de cuidados de manipulação, processamento e conservação.
A produção de alimentos, com qualidade assegurada, representa um importante desafio para instituições produtoras de refeições. A implementação de ações para assegurar essa qualidade exige comprometimento e envolvimento de todas as pessoas relacionadas ao
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Bacharela em Economia Doméstica e Mestranda em Economia Doméstica pela Universidade Federal de Viçosa-MG, viviecd@yahoo.com.br.
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Bacharela em Economia Doméstica e Mestranda em Economia Doméstica pela Universidade Federal de Viçosa-MG, andrezaecd@yahoo.com.br
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Bacharela em Economia Doméstica e Mestranda em Economia Doméstica pela Universidade Federal de Viçosa-MG, irisousa@yahoo.com.br.
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Pós-Doutora em Família e Meio Ambiente e Professora Adjunta do Departamento de Economia Doméstica da
Universidade Federal de Viçosa. dorinhasaraiva@hotmail.com.
processo produtivo, para garantir, assim, a segurança alimentar de quem consome as refeições (ORMENESE et al., 2009).
De acordo com a FAO (1998), para a produção de alimentos seguros é imprescindível uma abordagem preventiva e sistemática direcionada aos possíveis perigos, ao invés de inspeção e testes em produtos finais.
O Codex Alimentarius (1997) define os perigos como qualquer propriedade de natureza biológica, química ou física que pode tornar um alimento prejudicial para consumo humano; podendo-se destacar, como perigos biológicos, as bactérias, os fungos, os vírus, as toxinas microbianas e os parasitas patogênicos, dentre outros.
Como perigos químicos podem ser citados os pesticidas, herbicidas, antibióticos, promotores de crescimento, aditivos alimentares tóxicos, tintas, material de limpeza, dentre outros. Fragmentos de vidro, metal e madeira ou objetos que possam causar algum dano à integridade física ao consumidor são conhecidos como perigos físicos.
Ormenese et al. (2009) salientam que os perigos podem ser classificados, de acordo com sua severidade para a saúde do ser humano, em alta, moderada ou baixa. Outro conceito importante relacionado à segurança alimentar diz respeito ao risco, definido como a probabilidade de um perigo ocorrer em um processo de produção, afetando assim a inocuidade do alimento .
Dessa maneira, percebe-se como de fundamental importância a avaliação das condições higiênico-sanitárias em estabelecimentos comerciais produtores e comercializadores de refeições, uma vez, segundo Soares et al. (1993), as práticas sanitárias inadequadas acarretam sérios perigos para a saúde de consumidores de refeições prontas.
Nesse contexto, o presente estudo objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias em restaurantes comerciais da cidade de Viçosa-MG, focando no ambiente, alimentos e manipuladores, a fim de traçar um panorama da situação atual de tais estabelecimentos; além de detectar os pontos mais críticos do processo produtivo.
2 REVISÃO DE LITERATURA
Desde a Declaração dos Direitos Universais da Pessoa Humana em 1948, o direito à adequada alimentação tem sido reconhecido como necessário para a garantia de um padrão de vida satisfatório (UNICAMP, 2003).
A produção de alimentos com qualidade assegurada representa um importante desafio
para o setor de serviços em alimentação. A implementação de ações para assegurar essa
qualidade exige comprometimento e envolvimento de todas as pessoas relacionadas ao processo produtivo (SILVA JÚNIOR, 2007).
O alimento seguro para o consumo é aquele que não oferece riscos significativos de promover qualquer alteração deletéria nos mecanismos fisiológicos do consumidor. Por sua vez, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), promove a proteção da saúde da população por intermédio do controle sanitário da produção e da comercialização de produtos e serviços submetidos a ela. Este controle abrange ambientes, processos, insumos e tecnologias relacionados aos produtos e serviços, principalmente no que se refere à produção e à comercialização de alimentos, atendendo às exigências da regulamentação (NASCIMENTO NETO, 2005).
Para Brasil (2009) segurança alimentar e nutricional é a realização do direito humano a uma alimentação saudável, acessível, de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, com base em práticas alimentares saudáveis, respeitando as diversidades culturais, e realizando-se em bases sustentáveis.
À medida que a promoção e a garantia da segurança alimentar vêm sendo incorporadas aos planos estratégicos dos governos, estudos sobre condições higiênicas e práticas de manipulação e preparo de alimentos são conduzidos em todo o mundo e também no Brasil. Dentre eles, cabe destacar a preocupação com a qualidade sanitária de alimentos comercializados e consumidos em espaços coletivos, como padarias, lanchonetes e restaurantes (CARDOSO et al., 2005).
A fim de estabelecer os requisitos essenciais de higiene e boas práticas de produção para alimentos, foi publicada, no ano de 1997, a Portaria n° 326, que visava à adequação dos processadores de alimentos a questões de higiene de instalações, equipamentos e processos e, posteriormente outras as Resoluções como a RDC 275 e a 216, também relativas ao tema (BRASIL, 1997). A Anvisa
*vem a cada dia se mostrando mais atenta à segurança dos alimentos disponibilizados ao consumo, adotando, para tanto, entre outras, as Resoluções - RDC’s 275 e 216. A RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. As empresas têm o prazo de 180 dias, a contar da data de publicação, para se adequarem ao Regulamento
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