Coordenadoria de Controle de Doenças Instituto Adolfo Lutz
Curso de Especialização
Vigilância Laboratorial em Saúde Pública
Renan Felipe de Carvalho
BACTÉRIAS PATOGÊNICAS EM SALADAS MINIMAMENTE PROCESSADAS PARA COMERCIALIZAÇÃO EM SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO: UMA REVISÃO NARRATIVA
Rio Claro 2020
Renan Felipe de Carvalho
BACTÉRIAS PATOGÊNICAS EM SALADAS MINIMAMENTE PROCESSADAS PARA COMERCIALIZAÇÃO EM SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO: UMA REVISÃO NARRATIVA
Trabalho de conclusão de curso de especialização apresentado ao Instituto Adolfo Lutz- Unidade do Centro de Formação de Recursos Humanos para o SUS/SP - Doutor Antônio Guilherme de Souza como requisito parcial para obtenção do título de Especialista em Vigilância Laboratorial em Saúde Pública
Orientador: M.a Nelly Ignes Zanão
Chang Gallo
Rio Claro 2020
A rotina acelerada e a variedade de opções disponibilizadas pelo fenômeno da globalização refletem na busca por praticidade em uma refeição saudável devido à falta de tempo dos consumidores. Contudo, a qualidade microbiológica é um detalhe importante que pode indicar condições sanitárias e de higiene inadequadas na manipulação de alimentos e em serviços de alimentação, quando há presença de coliformes totais e coliformes termotolerantes acima dos valores estabelecidos pela RDC Nº 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. O objetivo deste trabalho foi evidenciar a importância da detecção de contaminações por bactérias patogênicas em saladas minimamente processadas para comercialização em serviços de alimentação. A detecção de serviços de alimentação em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias é uma maneira de prevenir a transmissão de doenças transmitidas por alimentos, pois nessa situação os alimentos minimamente processados, como as hortaliças, podem conter a presença de microrganismos que podem prejudicar a saúde dos consumidores ocasionando problemas de saúde pública. Para diminuir ou eliminar o risco de transmissão de enfermidades aos consumidores através de alimentos minimamente processados é importante a determinação de regras, orientação, conscientização e supervisão em estabelecimentos que produzem alimentos minimamente processados para que esses locais estejam constantemente de acordo com os padrões microbiológicos sanitários.
Palavras-chave: Microbiologia de Alimentos, Qualidade dos Alimentos e Análise de Alimentos.
ABSTRACT
The accelerated routine and the variety of options made available by the globalization phenomenon reflect the search for practicality in a healthy meal due to consumers' lack of time. However, microbiological quality is an important detail that can indicate inadequate sanitary and hygiene conditions in food handling and food services, when there is the presence of total coliforms and thermotolerant coliforms above the values established by RDC No. 12 of January 2, 2001 of the National Health Surveillance Agency. The objective of this work was to highlight the importance of detecting pathogenic bacteria contamination in minimally processed salads for sale in food services. The detection of food services in unsatisfactory hygienic sanitary conditions is a way to prevent the transmission of diseases transmitted by food, because in this situation minimally processed foods, such as vegetables, may contain the presence of microorganisms that can harm the health of consumers causing public health problems. To reduce or eliminate the risk of transmission of diseases to consumers through minimally processed foods, it is important to establish rules, guidance, awareness and supervision in establishments that produce minimally processed foods so that these sites are constantly in compliance with microbiological health standards.
de uma unidade industrial de processamento mínimo de frutas e hortaliças e a temperatura máxima recomendada em cada etapa de processo ... 8
Figura 2 Proporção de agentes identificados nos surtos de DTA no Brasil dos anos de 2007 a 2017* ... 15
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Percentual de indivíduos que consomem 5 ou mais porções diárias de frutas e hortaliças no conjunto da população adulta nas capitais dos estados brasileiros e no Distrito Federal, por sexo, segundo idade e anos de escolaridade em 2008 ... 11
Tabela 2 Percentual de indivíduos que consomem frutas e hortaliças em cinco ou mais dias da semana no conjunto da população adulta (≥ 18 anos) das capitais dos estados brasileiros e do Distrito Federal, por sexo, segundo idade e anos de escolaridade em 2018 ... 11
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária BPF - Boas Práticas de Fabricação
DTA - Doenças de Transmissão Alimentar
FAO - Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura HMP - hortaliças minimamente processadas
LACEN - Laboratórios Centrais de Saúde Pública OMS - A Organização Mundial da Saúde
pH - potencial Hidrogeniônico
POP - procedimentos operacionais padronizados PPHO - procedimentos padrão de higiene operacional RDC - Resolução da Diretoria Colegiada
SP – São Paulo
SUS - Sistema Único de Saúde VE - Vigilância Epidemiológica VISA - Vigilância Sanitária
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ... 6
2. OBJETIVO ... 6
3. JUSTIFICATIVA ... 7
4. REFERENCIAL TEÓRICO ... 7
4.1. Processamento mínimo de hortaliças em serviços de alimentação ... 7
4.2. Hortaliças Minimamente Processadas ... 10
4.3. O grupo coliforme como indicador de condições higiênico-sanitárias e as Boas Práticas de Fabricação ... 12
4.4. Doença de Transmissão Alimentar ... 14
4.5. Preocupação com a saúde pública e importância da detecção de fontes de DTA... ... 16
5. METODOLOGIA ... 18
6. RESULTADOS E DISCUSSÃO ... 18
7. CONCLUSÃO ... 21
1. INTRODUÇÃO
Com a crescente evolução da tecnologia, o hábito de alimentar-se com produtos práticos tornou-se uma necessidade para muitas pessoas (JAY, 2005) em que a rotina cada vez mais agitada faz com que os consumidores procurem alimentos práticos, saudáveis e de baixo custo (ALMEIDA; RESENDE, 2012).
As hortaliças minimamente processadas (HMP) atendem a estes requisitos oferecendo praticidade em uma refeição saudável. No entanto, são alimentos que, se não manipulados dentro das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e processados em condições higiênico-sanitárias suficientes, podem ser contaminados com diversos micro-organismos patogênicos como bactérias e protozoários que ocasionam Doenças de Transmissão Alimentar (DTA) e, consequentemente, prejudicam a saúde dos consumidores.
A segurança alimentar e nutricional é um direito fundamental do ser humano, inerente à dignidade da pessoa e indispensável à realização dos direitos consagrados na Constituição Federal Brasileira, cabendo ao poder público respeitar, proteger, promover, prover, informar, monitorar, fiscalizar e avaliar a realização do direito humano à alimentação adequada (BRASIL, 2006).
Considerando a alimentação um fator determinante e condicionante da saúde, a Lei Orgânica n° 8080 de 19 de setembro de 1990 (BRASIL, 1990) acrescentou a fiscalização e a inspeção de alimentos, água e bebidas para consumo humano no Sistema Único de Saúde (SUS) e concedeu à Vigilância Sanitária (VISA) a função de fiscalização, a fim de diminuir ou prevenir riscos à saúde, e de intervir nos problemas sanitários decorrentes da produção e circulação de alimentos.
2. OBJETIVO
O objetivo deste trabalho foi evidenciar a importância da análise microbiológica de saladas minimamente processadas para comercialização em serviços de alimentação.
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3. JUSTIFICATIVA
A qualidade microbiológica de alimentos para comercialização, como saladas minimamente processadas, é um indicativo das condições sanitárias e de higiene de um determinado serviço de alimentação, portanto análises realizadas em amostras desses produtos devem estar de acordo com os padrões microbiológicos sanitários para alimentos estabelecidos pela RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. As condições sanitárias e as normas de higiene preceituadas para a comercialização de alimentos devem ser rigorosamente obedecidas para evitar a disseminação de microrganismos que podem prejudicar a saúde do consumidor levando prejuízos à saúde pública.
4. REFERENCIAL TEÓRICO
4.1. Processamento mínimo de hortaliças em serviços de alimentação
O termo processamento nomeia a sequência de operações realizadas para prevenir alterações indesejáveis causadas por microrganismos ou por reações químicas, físicas e bioquímicas que podem ocorrer em hortaliças após a colheita (OLIVEIRA; SANTOS, 2015).
Serviços de alimentação são locais onde alimentos são manipulados, preparados, armazenados, expostos à venda ao público para consumo no local ou em outro lugar, tais como cozinhas comerciais, restaurantes, supermercados, lanchonetes, bares, entre outros (BRASIL, 2004). O propósito destes alimentos minimamente processados é proporcionar produtos hortícolas similares aos frescos, convenientes ao consumidor e com vida útil adequada (FREIRE, 2016).
As boas práticas de fabricação, quando devidamente executadas, são úteis para evitar contaminações nos alimentos, resultando na obtenção de hortaliças de qualidade, sendo a qualidade final um dos fatores mais importantes do processo de produção (EMBRAPA, 2011).
É recomendado que o processamento mínimo de hortaliças inclua as etapas sequencias que estão representadas no fluxograma da Figura 1.
Fonte: EMBRAPA, 2011.
O período mais fresco do dia é o ideal para a colheita de hortaliças, pois evita a exposição da planta a elevadas temperaturas. Através de uma inspeção de qualidade as hortaliças adequadas são selecionadas e conduzidas ao processamento imediato. Caso não seja possível, são armazenadas em câmaras frias a 5ºC. As hortaliças que não estiverem adequadas são rejeitadas (EMBRAPA, 2011).
Há uma nova inspeção visual na etapa de lavagem do produto inteiro, selecionando as hortaliças para padronizar o produto final. Parâmetros como tamanho, cor, textura, ausência de defeitos e tecidos atacados por pragas são observados nesta etapa. As folhas externas são removidas. A planta pode ser submetida à operação de lavagem, manual ou em máquina lavadora, caso não apresente muita sujidade (EMBRAPA, 2011).
Figura 1 Fluxograma geral demonstrando a cadeia
produtiva na qual se insere as operações de uma unidade industrial de processamento mínimo de frutas e hortaliças e a temperatura máxima recomendada em cada etapa de processo
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Após a lavagem as hortaliças são cortadas, em ambiente com rigoroso controle de higiene e com equipamentos bem afiados, pois esse processo pode causar danos físicos, stress fisiológico e aumento no crescimento microbiano nestes alimentos (OLIVEIRA; SANTOS, 2015). No caso de folhosas o corte pode ser no formato de tiras ou em folhas inteiras. A espessura do corte influenciará o estresse fisiológico e taxa respiratória do produto, estimulando a deterioração do vegetal. Portanto as medidas preventivas são importantes para o controle destes processos (EMBRAPA, 2011).
A imersão do produto em água gelada a 5 ºC, contendo 50ppm a 150ppm de cloro ativo, por 10 minutos envolve a etapa de sanitização. O pH dessa solução é mantido entre 6,5 a 7,5 com ácido cítrico ou solução de ácido muriático a fim de otimizar o efeito do cloro (EMBRAPA, 2011).
Para evitar o desenvolvimento de microrganismo no interior da embalagem do produto, é realizada a centrifugação das hortaliças, pois o excesso de água da superfície desses vegetais e a umidade na embalagem proporcionam o crescimento microbiano. A hortaliça deve ser embalada em saco plástico selado sendo que o sistema de embalagem a ser adotado vai depender do produto. A integridade da embalagem é importante para impedir a contaminação no alimento (OLIVEIRA; SANTOS, 2015).
Após a pesagem o produto recebe o rótulo com informações sobre a hortaliça, como a data de fabricação, peso, prazo de validade, informações da empresa produtora e outras informações necessárias. As hortaliças embaladas são colocadas em caixas de plástico retornáveis, devidamente limpas, que serão utilizadas como embalagem secundária para facilitar o armazenamento e distribuição sob refrigeração a 5°C (EMBRAPA, 2011). A temperatura próxima a 0°C é considerada ideal para o armazenamento de hortaliças folhosas, mas são utilizadas temperaturas entre 5 a 10°C, por razões econômicas, acelerando o processo de deterioração (OLIVEIRA; SANTOS, 2015).
Por último, o produto deve ser distribuído sob refrigeração para comercialização. A temperatura de armazenamento e distribuição são fatores importantes para a qualidade e segurança das hortaliças minimamente processadas (EMBRAPA, 2011).
As hortaliças processadas estarão sujeitas a variações de temperatura quando estiverem expostas a venda. Essa situação pode comprometer a vida útil do produto e criar risco de problemas de saúde pública caso ocorra contaminação (EMBRAPA, 2011).
4.2. Hortaliças Minimamente Processadas
Hortaliças minimamente processadas são plantas cultivadas em hortas para uso culinário que passaram pelas etapas do processamento mínimo com a manutenção de seu estado fresco, portanto são produtos prontos para consumo. As principais matérias primas utilizadas para processamento mínimo na agroindústria que compreende o grupo das folhosas são a alface, rúcula, couve, repolho e agrião. O consumo de hortaliças minimamente processadas, no Brasil, tende a crescer devido à praticidade e o grande aproveitamento desses vegetais reduzindo, dessa maneira, o desperdício. A adoção de boas práticas de fabricação assegura que esses produtos prontos para consumo, que não precisam de nenhum preparo subsequente, se mantenham conservados e não ocasionem problemas à saúde dos consumidores (EMBRAPA, 2011).
A Organização Mundial da Saúde e a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura recomendam exercícios físicos e o consumo mínimo de 400 gramas de hortaliças e frutas por dia, ou seja, aproximadamente cinco porções diárias pelo menos cinco vezes na semana, pois uma alimentação equilibrada é importante para a preservação da saúde, que ajuda na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis como obesidade, diabetes, câncer e cardiopatias (OMS; FAO, 2003).
No Brasil, em 2018, houve aumento de 15,5% no consumo recomendado de frutas e hortaliças pela Organização Mundial da Saúde em comparação ao ano de 2008. Esses dados, contidos na Tabela 1 e Tabela 2, demonstram a necessidade de rigor constante em relação às boas práticas de fabricação e as condições higiênico-sanitária desses produtos (BRASIL, 2019a).
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Tabela 1 Percentual de indivíduos que consomem 5 ou mais porções diárias de
frutas e hortaliças no conjunto da população adulta nas capitais dos estados brasileiros e no Distrito Federal, por sexo, segundo idade e anos de escolaridade em 2008
Fonte: BRASIL, 2009.
Tabela 2 Percentual de indivíduos que consomem frutas e hortaliças em cinco
ou mais dias da semana no conjunto da população adulta (≥ 18 anos) das capitais dos estados brasileiros e do Distrito Federal, por sexo, segundo idade e anos de escolaridade em 2018
A praticidade em uma refeição saudável oferecida pelas hortaliças minimamente processadas em serviços de alimentação não é o suficiente. A obtenção de uma hortaliça minimamente processada, além de prática e saudável, para que seja de alta qualidade, sem agentes etiológicos e toxinas de doenças alimentares, requer diversos quesitos que vão da qualidade da matéria-prima até a comercialização (GARCIA et al., 2015).
4.3. O grupo coliforme como indicador de condições higiênico-sanitárias e as Boas Práticas de Fabricação
Os coliformes totais são um grupo composto por bactérias da família Enterobacteriaceae. São bactérias gram-negativas, não formadoras de esporos e com capacidade de fermentar a lactose com produção de gás a 37ºC por 48 horas (FRANCO; LANDGRAF, 2008).
Os coliformes termotolerantes são caracterizados como subgrupos das bactérias do grupo coliformes que fermentam a lactose com produção de gás quando incubados a 45ºC, sendo a espécie Escherichia coli, seu principal representante. A presença de coliformes termotolerantes nos alimentos indica, com maior segurança, as más condições higiênicas e possível presença de enteropatógenos em um determinado alimento (FRANCO; LANDGRAF, 2008).
As condições sanitárias regularizadas e as normas de higiene adequadas são fatores imprescindíveis para a preparação de alimentos. Para isso os indivíduos que manipulam esses produtos devem estar treinados e devem aplicar as Boas Práticas de Fabricação a fim de evitar a contaminação dos alimentos (ALMEIDA; RESENDE, 2012). As boas práticas incluem a higiene das mãos e limpeza correta dos equipamentos utilizados no processamento, assim como a manutenção da higiene no local em que o alimento está exposto (MENDES et al., 2011).
As BPF é uma importante ferramenta da qualidade para atingir os níveis adequados de segurança e qualidade do produto final e sua adoção é um requisito da legislação vigente no Brasil. Elas devem ser aplicadas em todas as etapas do processamento, desde a recepção da matéria prima até a expedição de produtos, contemplando diversos aspectos como a qualidade da matéria-prima, da água utilizada para a higienização e a seleção dos fornecedores. As BPF também contribuem para a eficácia do processo de produção, pois
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possibilita um ambiente de trabalho eficiente para garantir que o produto atenda as normas e as especificações de qualidade (EMBRAPA, 2015).
A Vigilância Sanitária, coordenada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), trabalha em conjunto com a Vigilância Epidemiológica (VE) para assegurar a qualidade dos produtos alimentícios (SILVA, 2012). A vigilância epidemiológica das doenças transmitidas por alimentos (VE-DTA) monitora os surtos de DTA e os casos das doenças definidas em legislação específica.
A Resolução RDC n. 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária estabelece padrões microbiológicos para alimentos (BRASIL, 2001), mas não há padrões específicos para hortaliças minimamente processadas, porém esses alimentos podem ser classificados como "alimentos frescos, ‘in natura’, preparados (descascados ou selecionados ou fracionados), sanificados, refrigerados ou congelados, para consumo direto" (IMAMURA et al., 2017). Nesse padrão estabelecido, através da RDC n. 12 de 2001, é permitida a contagem máxima de coliformes termotolerantes de 1x10² NMP/ g e ausência de Salmonella sp. (BRASIL, 2001). A Resolução RDC n. 216 de 15 de setembro de 2004 estabelece as boas práticas para serviços de alimentação levando em consideração a contínua necessidade de aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos objetivando a proteção à saúde da população (BRASIL, 2004).
A instrução normativa N° 60, de 23 de dezembro de 2019 substituirá a RDC n. 12 de 2001 a partir de dezembro de 2020. As saladas minimamente processadas prontas para consumo, abordadas ao longo deste trabalho, estarão classificadas como “Hortaliças, raízes, tubérculos, fungos comestíveis e derivados” na categoria especifica para “Preparados (inteiros, descascados ou fracionados), sanificados, branqueados, refrigerados ou congelados, que não necessitam de tratamento térmico efetivo, previamente ao consumo”. Novos valores de tolerância para Salmonella e Escherichia coli (coliforme) serão estabelecidos para esse tipo de alimento (BRASIL, 2019c).
4.4. Doença de Transmissão Alimentar
A doença de transmissão alimentar é uma síndrome cujo os sintomas mais comuns são náuseas, vômitos, dores abdominais e diarreia. Esses sintomas dependem de cada patógeno sendo que a maior parte deles, em um período de incubação entre 1 a 7 dias, produzem os mesmos sintomas, dificultando o diagnóstico clínico. A ocorrência de DTA está relacionada com as condições de saneamento, qualidade da água para consumo humano, práticas inadequadas de higiene pessoal e consumo de alimentos contaminados. O tratamento das DTA depende da sintomatologia, mas geralmente são medidas de suporte para evitar a desidratação e óbito do paciente, uma vez que este tipo de patologia é autolimitada (BRASIL, 2017a).
Os agentes etiológicos mais comuns causadores de DTA são os de origem bacteriana, mas também podem ser causadas por vírus, parasitas, toxinas, agrotóxicos, produtos químicos e metais pesados (BRASIL, 2010).
A ingestão de um alimento contaminado com microrganismos patogênicos pode ocasionar infecção, intoxicação ou toxinfecção alimentar. A infecção alimentar é transmitida quando um indivíduo ingere alimento contendo o contaminante biológico. As bactérias E. coli, Salmonella sp e Shigella são as principais causadoras de infecção. A intoxicação alimentar ocorre quando há ingestão de alimento que apresenta toxinas produzidas por microrganismos sendo as principais sintetizadas por Bacillus cereus (cepa emética), Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus. A toxinfecção alimentar é decorrente da ingestão de alimento contaminado com microrganismos patogênicos que liberam toxinas no organismo humano. Os principais microrganismos causadores da toxinfecção são Bacillus cereus (cepa diarreica), Clostridium perfringens e Vibrio cholerae (FOOD SAFETY BRAZIL, 2015).
As DTA podem originar surtos, ou seja, episódio em que duas ou mais pessoas apresentam os mesmos sinais e sintomas após ingerir alimentos e/ou água da mesma origem. A ocorrência de um único caso para doenças de alta gravidade, como botulismo, shiguelose, cólera, diarreia por Escherichia coli O157:H7, envenenamento químico e outras, é considerado um surto (PARANÁ, 2018).
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Entre 2007 a 2017, foram notificados 7.170 surtos de DTA no Brasil (Fig. 2) sendo que o agente etiológico não foi identificado em 70,6% destes casos. Entre os casos onde o agente etiológico foi identificado, as bactérias foram as responsáveis pela maior quantidade de surtos de DTA, sendo incriminadas em 95,9% desses casos. Os vírus foram incriminados em 7,7% dos surtos de DTA, agentes químicos e outros em 1,8% enquanto protozoários em apenas 1,2% dos casos (BRASIL, 2017b).
Figura 2 Proporção de agentes identificados nos surtos de DTA no Brasil dos anos de
2007 a 2017*
Fonte: BRASIL, 2017b.
*2016 e 2017: Dados sujeitos a atualização.
Investigação de surto de DTA deve ser feita de forma integrada com a vigilância Sanitária (VISA), vigilância ambiental, Laboratórios Centrais de Saúde Pública (LACEN) e outras instituições. Os testes laboratoriais são feitos pelos LACEN e pelos laboratórios de referência nacional e devem estar de acordo com as hipóteses diagnósticas (BRASIL, 2017a).
O Ministério da Saúde monitora o perfil epidemiológico das Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil através das notificações das doenças que compõem a lista de notificação compulsória, a lista de doenças monitoradas pela estratégia de Vigilância Sentinela e dos Eventos de Importância em Saúde Pública em que se enquadram os surtos de DTA (BRASIL, 2017a).
As medidas de controle incluem a identificação e retirada do alimento contaminado dos locais de produção e distribuição. Também é necessário orientar que os pacientes procurem atendimento médico (BRASIL, 2017a).
4.5. Preocupação com a saúde pública e importância da detecção de fontes de DTA
As DTA estão frequentemente relacionadas com as hortaliças como fontes de microrganismos patogênicos (ALMEIDA; RESENDE, 2012) e são uma importante causa de morbidade e mortalidade no mundo que têm emergido como um crescente problema econômico e de saúde pública em diversos países. A Organização Mundial de Saúde (OMS) considera as DTA uma grande preocupação de saúde pública global e estima que, a cada ano, causem o adoecimento de uma a cada dez pessoas e podem ser fatais principalmente em crianças menores de 5 anos (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2015).
Segundo Oliveira et al. (2010) a maioria dos surtos de DTA tem sido relacionada à ingestão de alimentos sem qualquer alteração organoléptica perceptível. Os consumidores afetados dificilmente conseguem identificar sensorialmente os alimentos contaminados dificultando a rastreabilidade dos alimentos causadores de surtos.
Em virtude do crescente consumo de HMP, existe a preocupação com os riscos potenciais para a saúde pública devido à alta probabilidade de contaminação microbiológica desses produtos caso não sejam corretamente manipulados (ALMEIDA; RESENDE, 2012).
Figura 3 Total de surtos de DTA notificados e doentes. Brasil, 2009 a 2018*
Fonte: BRASIL, 2019d.
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Devido ao crescimento da população, pobreza e a exportação de alimentos, o Ministério da Saúde prevê que o problema com DTA possa aumentar (BRASIL, 2018). Diante dessa previsão a detecção de fontes de alimentos contaminados com microrganismos, como hortaliças manipuladas fora das recomendações, é imprescindível para prevenir a disseminação de infecções oriundas desses produtos com procedência e qualidade duvidosa contribuindo, dessa forma, para elucidar esse problema de saúde pública (LIMA et al. 2015).
As hortaliças minimamente processadas permanecem frescas, apesar das etapas que integram o processamento mínimo, e não precisam de preparo subsequente para o posterior consumo. Desse modo, há a preocupação com a saúde pública diante das possíveis contaminações por ausência ou falha nas BPF (SANTOS et al., 2010).
As DTA são responsáveis por sérios problemas de saúde pública e expressivas perdas econômicas (OLIVEIRA et al., 2010). Essa doença pode impactar a economia em decorrência da perda de renda dos indivíduos afetados, perda de produtividade, despesas com cuidados médicos à população e custos com investigações de surtos (FORSYTHE, 2013).
Conforme os dados exibidos na Tabela 3 foram notificados no Brasil, entre 2009 e 2018, em média 700 surtos de DTA por ano com envolvimento de 13 mil doentes e 10 óbitos (BRASIL, 2019d).
Tabela 3 Série histórica de surtos de DTA. Brasil, 2009 a 2018*
Fonte: BRASIL, 2019d.
É notável a relevância da identificação de fontes de DTA a fim de impedir os diversos prejuízos trazidos à população através de alimentos em condições inadequadas para o consumo. É importante que as fontes de DTA, além de identificadas, também sejam eliminadas e para que não surjam novamente é indispensável garantir a qualidade e a segurança dos alimentos produzidos e comercializados (BRASIL, 2014).
5. METODOLOGIA
Este trabalho teve como metodologia a revisão narrativa baseada em pesquisa bibliográfica através da análise de artigos, teses e dissertações referentes ao tema pesquisado. Os bancos de dados utilizados foram Google Acadêmico, bibliotecas eletrônicas, SciELO, LILACS e BVS. As buscas foram realizadas no período de setembro a dezembro de 2019. Foram usados os descritores Microbiologia de Alimentos, Qualidade dos Alimentos e Análise de Alimentos.
6. RESULTADOS E DISCUSSÃO
O grupo de bactérias coliformes pode ser utilizado como indicador de condições higiênico-sanitárias inadequadas para o processamento mínimo de hortaliças, conforme evidenciado por autores que realizaram análises microbiológicas em hortaliças para comercialização em serviços de alimentação. Santos et al. (2010) analisaram, entre julho a dezembro de 2005, 155 amostras de hortaliças minimamente processadas comercializadas em supermercados, varejões e feiras livres da cidade de Campinas-SP para detecção de Salmonella, contagem de aeróbios mesófilos totais, bolores, leveduras, coliformes totais e E. coli. As análises apresentaram resultados em que 29% das amostras de hortaliças estavam com contagem de Escherichia coli em desacordo com os padrões da RDC nº12. Destas, 8% apresentaram contagem dez vezes acima do limite máximo permitido e 6% apresentaram contagem cem vezes superior.
Pena et al. (2015) analisaram amostras comerciais de diversos vegetais folhosos adquiridas em mercados, restaurantes e redes de fast-food das cidades de Limeira-SP e Campinas-SP em 2014. As análises indicaram que 12,5% das amostras estavam insatisfatórias, conforme padrões estabelecidos na RDC nº
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12, devido às contagens de coliformes à 45ºC superiores ao limite determinado na legislação vigente.
Barbosa et al. (2017) analisaram a qualidade microbiológica de amostras de couves minimamente processadas em supermercados de Brasília-DF, entre janeiro a julho de 2015. Das amostras analisadas, 50% estavam impróprias para o consumo, com excesso de coliformes termotolerantes indicando falta de condições higiênico-sanitárias adequadas. Em uma dessas amostras, que além apresentar excesso de coliformes termotolerantes, houve a presença de Salmonella enterica subsp. enterica (Salmonella Enteritidis) e Escherichia coli O157:H7 detectadas pelo sequenciamento de DNA. Esses são dois importantes patógenos entéricos nas doenças de origem alimentar. Neste estudo também foi verificado a presença de Listeria monocytogenes em amostras de couve analisadas.
Imamura et al. (2017) analisaram três amostras de três marcas diferentes de couve-manteiga minimamente processadas na cidade de Marília-SP. Os resultados das análises apresentaram quantidades elevadas de Staphylococcus coagulase positiva nessas amostras mostrando indícios de contaminação pós-processo, como o contato com os manipuladores ou com superfícies sanitizadas inadequadamente. Quantidades elevadas dessas bactérias indica a possível presença da enterotoxina estafilocócica, que pode causar de diarréia e vomito, em um período de 2 a 8 horas após a ingestão. Uma das amostras de uma das marcas de couve-manteiga minimamente processada apresentou Escherichia coli, confirmada por meio de testes bioquímicos, e Salmonella Typhi, cepa responsável por provocar septicemia e febre tifoide ou paratifoide em humanos.
A presença de coliformes termotolerantes, acima dos valores estabelecidos, nas saladas minimamente processadas dos casos discutidos sugere fortemente que as condições higiênico-sanitárias do ambiente onde estão expostas são desapropriadas, já que a presença de coliformes termotolerantes em quantidade elevada indica contaminação de origem fecal. Esses alimentos contaminados podem prejudicar a saúde dos consumidores, principalmente de pessoas vulneráveis como crianças, idosos, gestantes e imunodeprimidos (BAPTISTA; VENÂNCIO, 2003). As HMP, em condições higiênico-sanitárias insuficientes, podem ser fontes de DTA conforme demonstrado nas análises microbiológicas realizadas pelos autores, onde houve a presença de
microrganismos patogênicos nesses produtos, o que sugere uma deficiência quanto à fiscalização e monitoramento destes produtos.
A qualidade microbiológica das saladas minimamente processadas para comercialização que excedem os valores estabelecidos pela RDC nº 12, também evidencia a possibilidade da presença de outros micro-organismos como Salmonella, cistos de Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, oocistos de Cryptosporidium parvum e Cyclospora cayetanensis, decorrentes de água contaminada e hábitos de higiene inadequados (JAY, 2005). Por este motivo há necessidade de supervisão nos estabelecimentos que processam as HMP a fim de verificar as condições higiênico-sanitárias para encontrar locais que não estão de acordo com a RDC nº 12.
Para isso, é necessário realizar a implementação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) que são conjuntos de ações que objetivam prevenir ou reduzir a contaminação dos alimentos assim como a execução de procedimentos operacionais padronizados (POP) e procedimentos padrão de higiene operacional (PPHO), para que orientem sequencialmente as operações em um serviço de alimentação (TONDO; BARTZ, 2011).
As boas práticas para consumidores também são vitais como, por exemplo, escolher um estabelecimento que seja limpo, conservado e organizado. Certificar se não há insetos, cheiros estranhos e lixo em lugar inadequado. Observar se os manipuladores estão condizentes para trabalhar com alimentos e se demonstram higiene durante esse serviço (TONDO; BARTZ, 2011). O cuidado em lavar as hortaliças antes de consumir também é fundamental. Sugere-se que 10 mL de água sanitária para 1 litro de água potável por 10 a 15 minutos de imersão são suficientes para eliminar microrganismos que possam causar danos à saúde. Por último é importante lavar com água corrente antes do consumo para retirada do excesso de cloro. Caso o consumidor estiver em um local onde não há essa possibilidade, é recomendado que tempere a salada. Usar vinagre ou suco de limão como tempero reduz a contaminação desses alimentos devido ao pH ácido destas substâncias (NASCIMENTO; ALENCAR, 2014).
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7. CONCLUSÃO
A determinação de regras, orientação, conscientização e supervisão em estabelecimentos que produzem HMP são importantes para que esses locais estejam constantemente de acordo com os padrões microbiológicos sanitários, diminuindo dessa maneira o risco de transmissão de enfermidades aos consumidores através da ingestão desses produtos.
O rastreamento de serviços de alimentação em condições sanitárias e de higiene inadequadas, através da analise de coliformes em alimentos minimamente processados é uma maneira de eliminar e prevenir a transmissão de doenças transmitidas por alimentos, apesar de não haver legislação específica, demonstrando a importância de mais pesquisas sobre esse tema para maior visibilidade de dados sobre o assunto.
Apesar da pré-higienização, por não haver a fiscalização adequada, é importante que o consumidor realize novamente a higienização das hortaliças. Essa higienização compromete a praticidade do produto, porém se não houver, há o risco da contaminação por agentes patogênicos que podem causar danos à saúde do consumidor. Por este motivo, é importante que haja ações para conscientização dos consumidores.
O investimento em ações profiláticas pode gerar economia quando comparado a ações paliativas. A conscientização dos manipuladores de HMP, e de outros alimentos, sobre o risco de contaminações é a etapa profilática inicial. Os consumidores também precisam estar conscientes sobre os riscos de consumir HMP ou outros produtos processados, portanto devem procurar serviços de alimentação confiáveis. A população deve denunciar à Vigilância Sanitária informações sobre estabelecimentos que sejam suspeitos de condições higiênico-sanitárias insuficientes.
Serviços de alimentação que não estão de acordo com o padrão microbiológico para coliformes em HMP estabelecido pela RDC nº 12 não estão em condições adequadas para o processamento desses alimentos e provavelmente de outros alimentos.
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Área de concentração: Vigilância em Saúde
Orientação: Profa. Mestra. Nelly Ignes Zanão Chang Gallo 1 Microbiologia de Alimentos; 2 Qualidade dos Alimentos; 3
Análise de Alimentos SES/CEFOR/IAL- 115/2020
FICHA CATALOGRÁFICA
Preparada pelo Centro de Documentação – Coordenadoria de Controle de Doenças/SES-SP
