Produção de néctar de pêra

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Licenciatura em Engenharia alimentar

Ano lectivo de 2007/2008

Processamento Geral de Alimentos I

Produção de néctar de pêra

Trabalho elaborado por:

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(Outubro,

2007

)

Introdução

As matérias-primas agro-alimentares, são susceptíveis a alterações, as quais podem ser de ordem física, química ou biológica. As de ordem física são principalmente, em razão da acção de agentes mecânicos que causam danos como: quebras, deformações, perfurações e cortes. Alem destas, outros agentes como o ar, a luz e o calor podem promover alterações de cor,

aparência e sabor dos alimentos.

As alterações químicas normalmente decorrem pela degeneração de substâncias constituintes do alimento. Factos que podem ocorrerem de forma espontânea ou indução de algum factor externo. Ocorrem alterações

químicas enzimáticas e não-enzimáticas. Podem causar então, mudanças das características dos alimentos como cor, sabor e consistência.

As alterações biológicas, sao causadas por insectos, roedores e microrganismos. Os dois primeiros agentes, agem consumindo parte ou todo dos alimentos, e em certos casos disseminam doenças. Já os microrganismos, fungos e bactérias, causam alterações nos alimentos por meio de processos como a fermentação, putrefacção e a alteração de aparência que

procedem pelo desenvolvimento de microrganismos sobre a superfície do alimento, modificando a sua aparência, consequentemente, tornando-o refutável ao consumo. Além de promover essas alterações os microrganismos podem sintetizar toxinas que causam danos a saúde do consumidor. Também, vírus e vermes podem utilizar os alimentos como vector podendo afectar a saúde dos consumidores

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Fluxograma

Pêras

Água Água suja

Refugo

pedúnculo

pevide

Polpa (10º-12º brix) casca

Água

Polpa Concentrada (20º - 22º Brix)

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Colheita

Nas peras o sabor e aroma são as características mais importantes a desenvolver e preservar.

Isto requer um método de colheita, transporte e manuseamento adequados e no menor tempo possível caso contrário pode ocorrer deterioração da fruta.

Se a fruta não puder ser processada num certo período de tempo a seguir a colheita, esta passa por um armazenamento em refrigeração.

Os frutos são pré-refrigerados e armazenados por 1 ou 2 dias para prolongar o amadurecimento e permitir o aumento da cor e sabor.

Recepção

A recepção por parte da fábrica é um passo bastante importante durante o seu processamento até se produzir um néctar, pois existe uma escolha e uma análise do produto (neste caso da pêra) para verificar o seu estado. Durante este passo não é importante o seu aspecto exterior mas sim o seu estado “interior”, pois são realizadas análises de modo a perceber se o produto apresenta risco para uma possível contaminação por parte de qualquer tipo de patogénico ao consumidor. Se a fruta de facto estiver em bom estado a este nível, prossegue-se o seu processamento.

Todas as matérias-primas devem ser claramente identificadas e devidamente acondicionadas, neste armazenamento as peras devem ser mantidas em condições que garantam a sua integridade (em atmosfera normal por um período de 4 a 6 meses. A temperatura deverá rondar de 0 graus a 0.5 graus com uma humidade relativa de 93-95%). O local de armazenamento deve estar dividido em áreas específicas, consoante o tipo de matéria.

Deve ser estabelecido um plano de controlo na recepção, que garanta que as matérias-primas estão aptas a ser utilizadas, através de certificados de conformidade, testes laboratoriais, auditorias aos fornecedores, etc.

Lavagem

Depois da recepção, a fruta é submetida a uma lavagem, estas caiem num tanque cheio de água evitando que as peras se amacem. De seguida seguem por tapetes rolantes ou elevadores.

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Escolha ou Selecção

É necessário fazer uma selecção com o objectivo de remover impurezas grosseiras e frutos estragados (refugo).

Nesta fase existe uma separação por lotes, tendo em conta a região de proveniência das peras.

Assim, faz-se inicialmente uma selecção para obter homogeneidade ao longo do ciclo produtivo.

Trituração

As peras caem depois num moinho de martelos que as desfaz por completo, não havendo nesta fase distinção entre caroço casca e mesocarpo.

Escaldão

De seguida dá-se um escaldão à fruta e assim são destruídos possíveis patogénicos e também o complexo enzimático. A fruta durante este processo amolece.

Refinação

Durante a refinação elimina-se ou retira-se tudo o que ainda resta e não interessa para o objectivo deste processamento através de centrifugadoras ou então um crivo no qual se pode regular a espessura do que n irá passar para a fase seguinte. Sai o pedúnculo, as sementes e a casca da pêra e fica apenas a sua polpa para os processos seguintes. A polpa da pêra apresenta neste momento cerca de 10 a 12º brix.

Nota: Brix - é um método rápido que permite obter o teor em sacarose, definindo-se como a percentagem de sólidos solúveis em peso, determinado a 20ºC.

Concentração

Durante a concentração retira-se água à polpa aumentando o grau de brix para 20 a 22º.

Congelação e descongelação

Após todos estes processos esta polpa pode ser congelada e utilizada posteriormente quando desejada, podendo também ser enviada para outra unidade fabril.

Desde o inicio da congelação a polpa da pêra deve atingir o -5o_{C no}

espaço de 8h. Devendo no entanto atingir os -18ºC (temperatura de congelação), num espaço de 24h.

Isto para que este produto esteja presente no mercado durante todo o ano, mesmo que a matéria-prima não esteja acessível nessa altura do ano.

No entanto, o abuso da temperatura pode levar ao crescimento de microrganismos, o concentrado pode ser contaminado se não estiver devidamente armazenado e durante o transporte do concentrado para a produção do sumo, este pode ser contaminado. Sendo portanto necessário materiais previamente limpos e esterilizados, para alem de todos os processos serem rigorosamente controlados.

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outra unidade fabril ou ser armazenada. Quando a polpa é reinserida no processo esta é descongelada voltando novamente à temperatura inicial.

Mistura

Durante este processo acrescenta-se o xarope (água, açúcar e aditivos como ácido ascórbico (anti-oxidante) e ácido cítrico (inibe o complexo enzimático e é um acidificante)). Após esta adição o néctar (já se podendo assim chamar) diminui o seu grau de brix, voltando àquele que apresentava antes da concentração (10-12º brix).

Mas deve-se fazer testes neste xarope para certificação de que este não esta contaminado com esporos de bactérias ou com materiais estranhos perigosos.

Tratamento térmico (Pasteurização)

A polpa é submetida a 80o_{C durante 1 minuto, promovendo a completa}

eliminação ou destruição de todas as formas de microorganismos presentes. Durante a pasteurização ocorre a inactivação das enzimas presentes na polpa.

Deve-se evitar um insuficiente processamento térmico, o que leva ao crescimento de microrganismos.

Enchimento, Selagem e arrefecimento

Neste processo, a polpa após conveniente pasteurização é enviada imediatamente para o sistema de enchimento, sendo então acondicionada em embalagens ainda a quente.

Depois do enchimento das embalagens e fechamento a vácuo, estas sofrem a refrigeração.

Se a selagem for deficiente o produto pode ser contaminado, sendo portanto necessária uma selagem com todos os cuidados higiénicos.

Apenas devem ser utilizadas materiais de embalagens primárias, que estejam de acordo com os requisitos legais e respectivas especificações. Já as embalagens retornáveis devem ser de natureza durável, de fácil limpeza e desinfecção. Devem ser inspeccionadas antes do enchimento.

Embalamento 2º e 3º

Estas embalagens sofrem um embalamento secundário, ou seja, são acondicionadas em caixas de cartão, invólucros e material de cobertura.

Seguido de um embalamento terciário em que a quantidade produzida, manufacturada ou embalada sob, praticamente, as mesmas condições são acondicionadas num mesmo lote.

Armazenamento

Local seco e fresco (temperatura entre 5 e 20°C) Não necessita de frio.

Controlo adequado de condições de armazenamento (limpeza, evitar o acesso de pragas, evitar as influencias ambientais).

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Por fim dá-se a expedição das embalagens ou lotes dos néctares de pêra para o mercado. Devendo ser mantidos à temperatura ambiente (<20°C).

Final: pronto a beber por qualquer consumidor, de preferência fresco.

Conclusão

Com a realização deste trabalho podemos concluir que, o processo de produção de néctar de pêra é um método eficaz de conservação que permite manter as propriedades organoleticas das peras no produto final, quando realizado de forma rigoroso e sem permitir contaminações do produto.

Bibliografia:

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• NORONHA, João; BAPTISTA, Paulo; OLIVEIRA, João; SARAIVA, Jorge; Modelos genéricos de HACCP [Em linha]. Forvisão, [consul. 6 Out. 2007]. Disponível em WWW:

URL:www.esac.pt/noronha/manuais/manual_6.pdf

• DURAN TORRELLARDONA, Sebastian - Frigoconservacion de la fruta, primera edición. Barcelona (Espanha): Aedos,1983 ISBN: 84-7003-257-7. pg 131.