AVALIAÇÃO FÍSICO- QUÍMICAS DE PRODUTOS CÁRNEOS COMERCIALIZADOS EM CACHOEIO DE ITAPEMIRIM-ES
PHYSICAL AND CHEMICAL EVALUATION OF MEAT PRODUCTS SOLD IN THE CACHOEIO DE ITAPEMIRIM-ES
JUSTINO, Débora Regina de Souza ¹ SILVA, Juliana Mion 1 LINO, Larissa do Rozário1 MACHADO, Viviane Nobre1 LADEIRA, Silvania Alves 2
RESUMO
Produto cárneo é toda carne na qual as propriedades da carne fresca tenham sido alteradas por um ou mais dos seguintes procedimentos: moagem, floculação ou emulsão, adição de temperos, adição de agentes de cura ou tratamento térmico.
Estes produtos estão sujeitos a vários fatores que influenciam a sua estabilidade e afetam sua vida-útil. Eles se deterioram, principalmente, pelo crescimento microbiano e por reações químicas, reduzindo sua vida de prateleira. Este trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas de produtos cárneos, segundo a legislação vigente. Todas as amostras foram coletadas do comercio local da cidade de Cachoeiro de Itapemirim e as análises foram realizadas conforme as recomendações do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Para isso foram selecionados 5 produtos diferentes como, carne de hambúrguer, patê de atum, salsicha tipo Viena, presunto cozido e mortadela, tais produtos foram examinados no Laboratório de Bromatologia do Centro Universitário São Camilo- ES. Os aspectos de qualidade avaliados em cada produto foram umidade, gorduras totais, pH e cinzas. Das cinco amostras coletadas, em relação ao teor de umidade, todas estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação, exceto o presunto que não contem um padrão especifico na legislação brasileira. Já as análises de lipídios, todas as amostras de produtos cárneos estavam em desacordo com a legislação. O pH dos produtos cárneos se encontram dentro das normas de acordo com LANARA. Pelos resultados obtidos, conclui-se que, apesar da boa qualidade da maioria dos produtos, alguns fabricantes devem atender e respeitar todos os requisitos exigidos pela legislação vigente para melhor satisfazer os consumidores.
Palavras-chave: produtos cárneos; legislação; características físico-químicas.
ABSTRACT
Meat product in which meat is all the properties of fresh meat have been modified by one or more of the following: grinding, flaking or emulsion, adding spices, addition of
influence its stability and affect its useful life. They deteriorate mainly by microbial growth and chemical reactions, reducing their shelf life. This study aimed to evaluate the physical and chemical characteristics of meat products, according to current legislation. All samples were collected from the local market town of Cachoeiro de Itapemirim and analyzes were performed according to the recommendations of the Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. For this we selected 5 different products as hamburger meat, tuna pate, sausage type Vienna, cooked ham and bologna, such products were examined in the laboratory of food science of the Centro Universitário São Camilo-ES. The quality aspects of each product were evaluated in moisture, total fat, ash and pH. The five samples collected in relation to moisture content, all were within the limits established by law. Already the analysis of lipids, most samples of meat products was at odds with the law, except the hamburger meat. The pH of bologna just met within the norms according LANARA.
From the results obtained, it is concluded that, despite the good quality of most products, some manufacturers must meet and comply with all requirements of the current legislation to better meet consumers.
Keywords: legislation; flesh meat products; physicochemical characteristics.
INTRODUÇÃO
A alimentação humana é fundamental para a manutenção da homeostasia. É através da ingestão diária de alimentos que se conseguem todos os elementos necessários ao metabolismo, como proteínas, carboidratos, lipídios, sais minerais e vitaminas. A alimentação balanceada faz-se necessária para que se consigam todos os elementos necessários ao metabolismo na medida necessária. Dentre os alimentos que devem ser ingeridos diariamente, podem-se citar aqueles de origem animal, ricos em proteínas. Dentre os produtos de origem animal, a carne é utilizada pelo homem como uma das mais importantes fontes de alimentação, já que é rica em proteína as de alto valor biológico pelos aminoácidos essenciais que a compõem, decorrendo daí a importância do seu consumo (MARCHI, 2006, p.1).
O grande obstáculo na comercialização de novos produtos funcionais com carne reside na percepção da maioria dos consumidores de que a carne e os produtos dela derivados são nocivos à saúde. Os conhecimentos científicos já adquiridos sobre o valor nutricional da carne e produtos cárneos precisam ser urgentemente transferidos aos consumidores (FERNANDEZ-GINEZ et al., 2005).
O setor industrial e de comercialização de produtos cárneo no Brasil têm experimentado crescimento contínuo nos últimos anos, sendo os derivados mais consumidos a salsicha, a mortadela e os patês (JUNQUEIRA et al.,2003, p.10).
Produto cárneo é toda carne na qual as propriedades da carne fresca tenham sido alteradas por um ou mais dos seguintes procedimentos: moagem, floculação ou emulsão, adição de temperos, adição de agentes de cura ou tratamento térmico (CONCEIÇÃO e GONÇALVES, 2003, p.283). Estes produtos estão sujeitos a vários fatores que influenciam a sua estabilidade e afetam sua vida-útil. Eles se deterioram, principalmente, pelo crescimento microbiano e por reações químicas, reduzindo sua vida de prateleira (JUNQUEIRA, et al.,2003). Por isso, Khalafalla et al. (1993, apud MARCHI, 2006, p.5) afirma que há necessidade de atentar para as condições higiênico-sanitárias do processo de obtenção da carne, desde a sangria dos animais até o ato do consumo.
A qualidade físico-química e, consequentemente higiênico sanitária, de produtos cárneos depende de medidas que devem ser obedecidas desde o período pré-abate até o momento do consumo. A distribuição e a comercialização destes produtos merecem especial atenção, já que é nestes processos que se garante a manutenção da qualidade imposta nos processos anteriores e são estas as etapas mais suscetíveis a erros (FIORDA e SUQUEIRA, 2009).
O controle físico-químico de alimentos é feito pela realização de análises com o objetivo de avaliar a conformidade das amostras de acordo com o Padrão de Identidade e Qualidade – PIQ e com a rotulagem nutricional do produto, pesquisar fraudes, adulterações, alterações físico-químicas e organolépticas, e quantificar aditivos alimentares.
Neste contexto, este trabalho teve como objetivo a avaliação físico-química de alguns produtos cárneos comercializados na cidade de Cachoeiro de Itapemirim-ES, a fim de determinar sua conformidade segundo a legislação vigente.
MATERIAIS E MÉTODOS
Para a execução do presente estudo, foram selecionados cinco produtos cárneos diferentes, de diferentes marcas, sendo eles: carne de hambúrguer, patê de
local da cidade de Cachoeiro de Itapemirim- ES. As análises físico-químicas dos produtos foram realizadas no Laboratório de Bromatologia do Centro Universitário São Camilo de Lellis - ES, no período entre fevereiro a junho de 2013.
Segundo a Instrução Normativa nº, 20 de 31 de julho de 2000, por definição entende-se que Hambúrguer é o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado. Esta mesma Instrução Normativa define presunto cozido como o produto cárneo industrializado obtido dos cortes do membro posterior do suíno, desossado ou não, e submetido ao processo térmico adequado. Quando o membro posterior utilizado não for de suíno, o produto será denominado de Presunto, seguido do nome da espécie animal de procedência.
Segundo a Instrução Normativa nº 21, de 31 de julho de 2000, por definição entende-se que Patê, seguido das especificações que couberem, é produto cárneo industrializado obtido a partir de carnes e/ou cárneos e/ou miúdos comestíveis das diferentes espécies de animais de açougue transformados em pasta, adicionado de ingredientes e submetido a um processo térmico adequado.
Segundo a Instrução Normativa nº 4, de 31 de março de 2000, por definição entende-se que Salsicha é o produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado. Ainda segundo essa Instrução Normativa nº, 4 de 31 de março de 2000, por definição entende-se que Mortadela é o produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado.
Os aspectos de qualidade avaliados em cada um dos produtos cárneos foram umidade, gorduras ou lipídios, pH e cinzas, e as metodologias usadas para realização das análises foi segundo o Instituto Adolfo Lutz (1985).
As amostras foram trituradas e homogeneizadas para as analises posteriores.
A análise de umidade foi realizada através da remoção da água em razão do emprego de aquecimento direto da amostra a 105°C por 4 horas em estufa até
peso constante. O resíduo obtido por aquecimento direto foi chamado de resíduo seco. O resíduo obtido da análise de umidade foi levado ao forno mufla, a temperatura de 550ºC por 5 horas até sua completa incineração, e após esse procedimento foi resfriado em dessecador até temperatura ambiente para ser pesado e assim determinado seu conteúdo de resíduo mineral fixo (cinzas).
A determinação da gordura ou lipídio foi realizada pelo método de Soxhlet, que se baseia na extração intermitente da fração lipídica por meio de um solvente orgânico. Após extração e remoção do solvente o resíduo obtido foi pesado. A fração lipídica de um alimento é constituída por triglicerídeos, ácidos graxos livres, fosfolipídios e vitaminas lipossolúveis. O solvente orgânico utilizado foi o éter de petróleo.
A determinação do pH dos produtos cárneos foi feita por leitura direta em um aparelho pHmetro da marca Quimis.
As amostras foram analisadas em triplicata e os resultados foram expressos pela média dos resultados de cada amostra e avaliados segundo a Portaria nº 518, de 25 de março de 2004 visando à Identidade e Qualidade dos produtos cárneos.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O controle de qualidade é um sistema de proteção ao produto e ao consumidor, pois seu principal objetivo é assegurar a fabricação de alimento de excelente padrão e propiciar, ao consumidor, produto em condições de cumprir sua finalidade de alimentar e nutrir (EVANGELISTA, 2008).
Na escolha de um produto cárneo, o consumidor considera a aparência física o principal critério de escolha, sendo a coloração o aspecto mais relevante. A embalagem proporciona uma barreira entre o alimento e o ambiente. A escolha da embalagem em alimentos deve levar em consideração dois pontos importantes, o tecnológico, em que se deve avaliar a embalagem em função de fatores como resistência mecânica, ao empilhamento, ao transporte, ao manuseio e durante a estocagem e o de saúde pública, em que o aspecto mais relevante da embalagem é o de proteção do alimento contra insetos, roedores, micro-organismos e fatores ambientais (MOTA, 2009).
Os resultados obtidos das análises físico-químicas encontram-se na (Tabela 1). E as características físico-químicas estabelecidas pela legislação encontram-se na (Tabela 2).
Tabela 1 – Resultados das análises físico-químicas dos produtos cárneos.
Produtos Umidade (%) Lipídios (%) Cinzas (%) pH
Mortadela 58,67±2,29 37,46±0,56 4,52 6,12
Presunto 73,23±0,04 31,03±2,76 9,17±0,27 5,83 Salsicha 63,88±0,25 45,48±3,16 5,83±3,25 5,87 Patê 69,23±0,09 44,62±1,32 6,11±3,06 5,15 Hambúrguer 60,09±0,95 23,6±1,00 7,4±4,89 5,87
Fonte: JUSTINO et al.,2013
Tabela 2 – Características físico-químicas segundo a Legislação Brasileira.
Produtos Umidade (%) Lipídios (%) Cinzas (%) pH RDC*
Mortadela Max. 65 Max. 30 _ _ IN4/2000
Presunto _ _ _ _ IN20/2000
Salsicha Max. 65 Max. 30 _ _ IN4/2000
Patê Max. 70 Max. 32 _ _ IN21/2000
Hambúrguer _ Max. 23 _ _ IN20/2000
*Legislação Brasileira (MAPA, 2000).
A determinação do teor de umidade revelou que todas as amostras estavam de acordo com a legislação, não foi encontrado um padrão específico na Legislação Brasileira, pois existem vários tipos (BRASIL, 2000).
Este fato pode ser explicado pela presença de polifosfato no sal de cura do presunto cozido, que promove maior retenção de água e permite a formação de uma mistura estável entre a água, as proteínas da carne e a gordura (ROCCO, 1996).
Valores de umidade acima do declarado indicam substituição de nutrientes por água. Produtos nestas condições detêm um valor nutricional menor do que o especificado. Carnes com perda tanto de macro quanto de micronutrientes devem
ser consideradas, já que carne é a maior fonte de proteína de excelente qualidade (CONCEIÇÃO e GONÇALVES, 2009).
Em relação à análise de lipídios as amostras não estão de acordo com a legislação sendo que as normas requerem (30%, 30%, 32%, 23%) para mortadela, salsicha, patê e hambúrguer (BRASIL, 2000). Desta forma todas as amostras estão com níveis de lipídeos acima do estabelecido pela legislação.
Não foi encontrado um padrão especifico para o teor de lipídeos em presunto.
Segundo Gandemer (1998) a quantidade e composição dos lipídios do presunto dependem de vários fatores como: raça, idade, alimentação, sexo e localização anatômica do animal. Por outro lado estes fatores tem pouca influência na proporção de ácidos graxos poli-insaturados e dos fosfolipídios.
O presunto, por ser um produto obtido de pernil devidamente refilado de sua gordura visível, pode conter índices de gorduras considerados baixos, quando comparado com outros produtos cárneos como mortadelas ou fiambres. Uma alternativa para a produção de um presunto com teor reduzido de gordura é a substituição do corte por membros posteriores de peru, por trata-se de uma carne mais magra que o similar suíno (HACHMEISTER e HERALD, 1998).
O teor de cinzas nos produtos analisados não é estabelecido pela legislação brasileira. Porem de acordo com Cecchi (2001) é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, e a variação do teor de cinzas de carnes e produtos cárneos é de 0,5-6,7. Os resultados das amostras analisadas variaram entre 4-9.
O pH da carne é um importante parâmetro de qualidade já que pode influenciar a cor, a capacidade de retenção de água, a maciez, dentre outros fatores.
O pH muscular logo após o abate está em torno de 7,0. Já os produtos cárneos são alimentos de baixa e mediana acidez. De acordo com as normas do LANARA (Laboratório Nacional de Referência Animal), carnes com pH acima de 6,4 estão em inicio de decomposição (BRASIL,1989). Em relação ao pH, as amostras analisadas se encontraram dentro da normas estabelecidas.
CONCLUSÃO
Com os resultados obtidos no presente estudo, através das análises físico- químicas, conclui-se que a maioria dos produtos cárneos analisados estava de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação vigente. Porém, apesar da boa qualidade desses produtos algumas amostras estavam fora dos padrões. Por essa razão, é necessário que haja uma fiscalização mais exigente no que diz respeito ao cumprimento das normas vigentes. Bem como a conscientização dos setores envolvidos, indústria, estabelecimento comercial e consumidor, para que o último tenha em sua mesa produtos com qualidade tanto nutricional quanto higiênico- sanitária. Trabalhos de informação e educação devem ser desenvolvidos para tornar principalmente o consumidor mais informado e participativo do que habitualmente tem sido.
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