Teste de Aceitação da Salada de Vinagreira (Hibiscus sabdariffa L.) no Restaurante Universitário da Universidade Federal de Mato Grosso – Campus
Rondonópolis
Acceptance Test of Roselle Salad (Hibiscus sabdariffa L.) at the Restaurant of the Federal University of Mato Grosso - Rondonópolis Campus
CÂNDIDO, Hebert Teixeira¹; RODRIGUES, João Paulo Araujo²; STURZA, José Adolfo Iriam³; BARBOSA, Roney da Cruz4.
1Universidade Federal de Mato Grosso, Rondonópolis, MT, hebert.candido@gmail.com;
²Universidade Federal de Mato Grosso, Rondonópolis, MT, joao_system17@hotmail.com;
3Universidade Federal de Mato Grosso, Rondonópolis, MT, jasturzaroo@gmail.com;
4Universidade Federal de Mato Grosso, Rondonópolis, MT, roneyzurc@hotmail.com.
Resumo: Hortaliças não-convencionais são plantas produzidas predominantemente em fundos de quintas por pequenos produtores rurais, onde o cultivo muitas vezes é uma alternativa de complemento alimentar para a família. Referente a essas espécies, há uma deficiência de estudos, e o conhecimento que os pequenos agricultores possuem foi adquirido geração a geração. Este cenário torna essas plantas e conhecimentos suscetíveis à extinção. Para manutenção de conhecimento e plantas, surgiu em 2015 na Universidade Federal de Mato Grosso, o Centro Agroecológico de Pesquisa e Extensão (CENAPE).
Dentre outras hortaliças, o CENAPE cultivou a vinagreira (Hibiscus sabdariffa L.) uma planta de múltiplos usos, com importância nutricional, medicinal e ornamental. Caracteriza-se por ser um arbusto anual e rústico com baixa exigência de água e solos férteis. Suas folhas apresentam bons teores de vitaminas A e B1, aminoácidos e sais minerais. No contexto apresentado, este trabalho buscou avaliar a aceitação das folhas de vinagreira apresentadas in natura como salada. Escolheu-se para a avaliação, o teste da escala hedônica verbal com dois pontos. O teste foi aplicado no restaurante universitário da Universidade Federal de Mato Grosso – Campus Universitário de Rondonópolis, e se discorreu na oferta da salada de vinagreira durante o período que o restaurante oferece o almoço. No entanto, durante a oferta, os clientes do restaurante não foram avisados sobre o teste. Na apresentação da salada, estava presente um breve informativo sobre sua importância nutricional. A aceitação por parte das pessoas que frequentaram o restaurante no dia do teste foi de 91,3% (Sim) e 8,3 (Não).
Palavras-chave: agroecologia, CENAPE, hortaliças não-convencionais, planta alimentícia não convencional.
Abstract: Unconventional vegetables are plants produced mostly in backyards by small farmers, in which cultivation is often a food supplement alternative to the family. There is a scarcity of studies related to these species, and the knowledge that small farmers have on the subject was acquired from generation to generation. This makes these plants and knowledge susceptible to extinction. For the continuation of knowledge and plants in 2015 it was created at the Federal University of Mato Grosso the Agro-Ecological Center for Research and Extension (CENAPE). Among other vegetables, CENAPE has grown Roselle
(Hibiscus sabdariffa L.) a multipurpose plant with nutritional, medicinal and ornamental importance. Roselleis characterized by being an annual and rustic bush with low demand for water and fertile soils. The leaves have good levels of vitamins A and B1, amino acids and minerals. In the context presented this study sought to evaluate the acceptance of Roselle leaves as salad in nature. For evaluating it was chosen the test of verbal hedonic scale with two points. An Acceptance test was applied in the university restaurant of the Federal University of Mato Grosso - Rondonópolis Campus and was based on the supply of Roselle salad during lunchtime at the restaurant. However, during the offer, the restaurant customers were not warned about the test. During the supply of salad for students, a brief informative pamphlet about its nutritional importance was available. The acceptance by the people who attended the restaurant during the day of the test was 91.3% (Yes) and 8.3 (No).
Keywords: agroecology, CENAPE, unconventional vegetables, unconventional food plant.
Introdução
Plantas alimentícias não convencionais (PANC) são aquelas plantas que podem ser utilizadas direta ou indiretamente na alimentação humana, no entanto seu uso como alimento é desconhecido pela população de uma determinada região. Todavia, uma planta pode ser não convencional em uma região, mas ser convencional em outra, ter uso corriqueiro e ser ingrediente de receitas tradicionais (KINUPP e LORENZI, 2014). Essas plantas, em muitas ocasiões, possuem distribuição restrita e estão limitadas a certas regiões e comunidades tradicionais, onde o cultivo ocorre predominantemente nos quintais de pequenos agricultores, quais as utilizam como complemento alimentar para a família. O conhecimento desses agricultores sobre essas plantas foi adquirido de geração a geração, mas devido à deficiência em estudos, corre-se o risco de se perder esse conhecimento e algumas dessas espécies (BRASIL, 2010). Nesse contexto, criou-se em 2015 de maneira não institucionalizada, o CENAPE (Centro Agroecológico de Pesquisa e Extensão). O centro iniciou as atividades com a missão de “[...] produzir para a distribuição gratuita, mudas e pesquisas de hortaliças não convencionais e plantas de interesse agroecológico" e com objetivo geral de “conseguir disseminar regionalmente as plantas e pesquisas desenvolvidas pelo centro” (CÂNDIDO e RODRIGUES, 2015, p.
5443). Dentre outras plantas alimentícias, o CENAPE cultiva e estuda a vinagreira (Hibiscus sabdariffa L.), pois acredita-se que essa planta possa contribuir como fonte nutricional e auxiliar na renda de pequenos agricultores.
A vinagreira, também conhecida como groselheira, groselha, caruru-azedo, quiabo- azedo, hibisco e rosela (KINUPP e LORENZI, 2014). É uma planta originaria da África, acredita-se ter sido domesticada no Sudão há 6000 anos, tendo início com o uso das sementes (FAO, s.d). Essa planta, é uma hortaliça de múltiplas funções, pode ser cultivada como planta ornamental e alimentícia (KINUPP e LORENZI, 2014). Assim como, para fins medicinais, características que a tornam uma planta funcional (VIZZOTTO e PEREIRA, 2010). Quanto às formas de preparo e apresentação, as folhas podem ser utilizadas para o fabrico de saladas e ingrediente
de cozidos; os cálices são utilizados para fabricação de suco, geleia, picolé, molhos, pães, etc. e as sementes maduras podem ser utilizadas para produção de farinha (KINUPP e LORENZI, 2014). Na África, a vinagreira é muito utilizada como hortaliça (folhas) e preparo de bebidas (cálices). Após a retirada dos cálices, também a utilizam como forrageira para alimentação de animais (FAO, s.d). Quanto ao uso na culinária Brasileira, pode-se destacar o estado do Maranhão, no qual é ingrediente base de pratos tradicionais, como por exemplo: arroz-de-cuxá (BRASIL, 2010).
Quanto ao valor nutricional “a folha de vinagreira, se incorporada na alimentação humana, pode contribuir de forma benéfica e muito significativa na nutrição da população” (FREITAS et al., 2013, p. 70). Suas folhas possuem vitaminas C e B1, aminoácidos e sais minerais (BRASIL, 2010).
O cultivo da planta é simples e apresenta potencial para o manejo por mão de obra familiar, visto que possui resistência à seca, tolerância a solos de baixa fertilidade e pouca exigência tecnológica (CHAVARRIA, 2012). O CENAPE tem atuado na propagação e distribuição da planta e suas características (botânica, nutricional, culinária e agronômica) por meio de palestras, oficinas e distribuição de sementes e mudas. Nesse sentido, a partir do presente trabalho buscou-se avaliar a aceitabilidade da vinagreira como hortaliça, para isso, ofertou-se a planta in natura, no restaurante universitário da UFMT-CUR, onde foi aplicado um teste de aceitabilidade, no qual segundo CECANE (2010, p. 9) “[...] faz parte da análise sensorial de alimentos, que evoca, mede, analisa e interpreta reações das características de alimentos e materiais como são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, paladar, tato e audição” a aplicação desse teste é importante, pois permite verificar a aceitação de um determinado alimento por um determinado grupo de pessoas.
Metodologia
O teste foi aplicado na segunda quinzena de junho de 2016, no restaurante universitário (RU) da Universidade Federal de Mato Grosso, Campus Universitário de Rondonópolis. O teste aplicado avaliou a aceitação por parte dos estudantes durante o horário de almoço, no qual segundo uma funcionária da empresa passam aproximadamente 750 pessoas por dia para essa refeição durante o período letivo.
As folhas de vinagreira foram colhidas por volta das 8h30min da manhã. Colheu-se o volume de aproximadamente uma sacola plástica de mercado; não foi possível a retirada de mais folhas para o teste devido à existência de uma única matriz dessa planta apta ao fornecimento de material. Por volta das 9h da manhã as folhas foram entregues as funcionárias da cozinha do RU. O preparo foi realizado pelas funcionárias do restaurante e ocorreu da seguinte maneira: as folhas foram lavadas e fatiadas em tiras. A apresentação da hortaliça deu-se in natura em recipiente de inox ao lado de outras hortaliças na gôndola (self-service). Em frente ao recipiente onde se ofertou a salada de vinagreira, foi disposto um folheto informativo. As
informações foram apresentadas de forma resumida (duas linhas), continham apenas: nome popular da planta, nome científico e as vitaminas presentes nas folhas.
A salada foi disponibilizada como uma opção junto aos demais alimentos. Na saída do RU os avaliadores (próprios autores deste trabalho) aguardaram o egresso dos primeiros estudantes para responderem ao teste. O teste de aceitação escolhido foi o método da escala hedônica verbal, com apenas dois pontos quanto à aprovação da salada de vinagreira: Sim e Não. Assim como, continha um espaço para que os entrevistados pudessem compartilhar outras observações. No entanto, anteriormente a aplicação do questionário escrito, os estudantes que saiam do restaurante eram abordados com duas perguntas: “alimentou-se com salada?” e
“alimentou-se com salada de vinagreira?”. Dessa maneira, aplicou-se o questionário apenas aos estudantes que se alimentaram com a salada de vinagreira. Dessa forma, foram entrevistadas vinte e três pessoas no total, devido ao tipo de teste aplicado os estudantes que não se alimentaram com a salada de vinagreira não foram contabilizados.
Para maior aproximação do valor absoluto de pessoas que se alimentaram da salada de vinagreira, tomou-se o cuidado de se observar a disponibilidade da salada na gondola, de modo que o questionário continuou a ser aplicado mesmo após ter se encerrado a oferta da salada. Desse modo, aplicou-se o questionário até o momento em que se observou a saída de estudantes que entraram no RU quando já não havia mais a salada de vinagreira disponível.
Resultados e discussões
A salada ofertada na gondola se esgotou aproximadamente 30 min após o início do horário de almoço do restaurante. Os resultados do teste aplicado na saída do restaurante estão apresentados: percentualmente (Gráfico 1), observações feitas pelas pessoas que experimentaram e aprovaram a salada (Tabela 1) e observações feitas pelas pessoas que experimentaram e não aprovaram a salada (Tabela 2).
Gráfico 1. Aprovação da salada no restaurante universitário.
Tabela 1. Observações feitas por pessoas experimentaram e aprovaram a salada de vinagreira.
“Ótimo para temperar, aprovada”
“Colocar sempre com tomate”
“No entanto, acredito que se feita junto com outros ingredientes ou pré-cozida talvez fique melhor”
“Aprovada, poderia ser misturada também junta de alface e couve”
“Muito parecida com couve”
“Muito azeda, deve ser usada por meio de outra salada”
“Nota 10”
“Gostei do gosto, muito bom”
“Troque o alface pela vinagreira!”
“Seria bom se tivesse a opção cozida também”
“Deveria ser inserida antes no cardápio ou ser testados outros tipos de folhas ou legumes como alternativa. Aumentar as opções de folhas pode até ser um incentivo
aos usuários do R.U para conhecer, ou expandir a qualidade na alimentação”
“Por no lugar do alface”
Tabela 2. Observações feitas por pessoas que experimentaram e não aprovaram a salada de vinagreira.
“Muito ácida”
“Amarga”
A partir do teste aplicado, percebeu-se que percentualmente a salada de vinagreira foi bem aceita pelos usuários do restaurante universitário, de mesmo modo, obtiveram-se resultados positivos ao se analisar as respostas dissertativas; sendo assim, acredita-se que a salada de vinagreira possa ser inserida no cardápio do restaurante para ser ofertada semanalmente, contudo não há produção local que possa suprir essa possível demanda. Dessa forma, evidencia-se a importância do presente trabalho como ferramenta para argumentar com os agricultores familiares, visto que junto com outras ações que estão sendo desenvolvidas pelo CENAPE, como por exemplo, distribuição de sementes em feiras, palestras e oficinas, possam auxiliar numa maior diversidade de produção dentro das propriedades, que por sua vez podem não apenas incrementar a renda familiar, mas também colaborar com a alimentação da própria família produtora.
Conclusões
A apresentação das folhas em forma de salada foi bem aceita no teste, no qual a aceitação foi de 91,3%.
Acredita-se que o cultivo da planta para ser comercializada como hortaliça possa ser uma alternativa de produção e fonte de renda para agricultores familiares.
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