T e s e a p r e s e n t a d a E s c o l a
Superior de de
da de São
para do titulo de Doutor em Agronomia. Area de
Estado de
Novembro de
A Autor da vida, da e do café.
bisavós, que vieram da para trabalhar nas de café doa senhores de Ribeirão Preto -
pais, pelo que derramaram lavouras
de café em - e
hoje derramam cafezais de Patrocinio -
dedico este trabalho
Ao meu orientador
Mendes pelo constante serenidade,
e respeito e ao
ensinamento do valor de amizade.
A Escola de de
pela oportunidade
6aos do
Departamento de Agricultura da Pereira
Dias Julio Pilho,
Francisco de Toledo, da Silva,
e valiosas trocam de fundamentais na m i n h a profissional,
Ao e amigo do
Centro de Energia Nuclear na - pela colaboração prestada em momentos da
tese
Ao Professor do Departamento de Matemática e Estatística da pela orientação dada no planejamento da tese e a e
colega do Departamento de Aplicada
da Universidade Estadual de - pelas
e execução da análise dos dados,
A s Ana Coelho
e Helena M.
no de de
do Departamento de Agricultura da pela amizade e prestada durante todo decorrer do curso e em
especial durante fase de dos trabalhos
experimentais.
colegas da8 instituições que forneceram materiais para a deste trabalha:
- Instituto
--
Cooperativa dos Cafeicultores de
-
Cooperativa de - - Setor de - Instituto Agronômico do Paraná - Setor de C a f é - E m p r e s a de Pesquisa de Minas
Fazenda Conquista - -
Aos colegas e instituições que gentilmente realizaram a prova de café ern da bebida e do tipo.
-
Bolsa de Mercadorias e Futuras Aparecido Barca;
-
Federação Meridional de
- Benedito Aparecido
- - Roberto
Ao8 colegas do Departamento de Agronomia da Universidade Estadual de Londrina pela para
de
22
de potássio 2 4
Determinação da qualidade da bebida..,,. 24 26 Metodologia para doa tratamentos
da química
do exsudato de grãos de
de absorção de de potássio e da
do exsudato de grãos de café"..
E f e i t o do sobre a
e l é t r i c a do exsudato de grãos de 31
E f e i t o tamanho de grãos sobre a
e l é t r i c a do exsudato 32
E f e i t o do teor dos grãos de
a e l é t r i c a 34
de grãos defeituosos sobre a
elétrica do 35
E f e i t o de quantidades de
frutos c o l h i d o s no estádio de maturação
verde sobre a e l é t r i c a , , , . . 37 E f e i t o da temperatura de secagem de
frutos de café colhidos e s t á g i o s
de c e r e j a e verde sobre a
elétrica dos grãos 39 E f e i t o de locais e tipos colheita
sobre a e l é t r i c a de
exsudatos de de 4 3
4.5. Efeito do teor de agua
/dos grãos de café
sobre a condutividade elétrica . . . 63 4.6. Efeito de grãos defeituosos sobre a
condutividade elétrica do exaudato . . . 65 4.7. Efeito de quantidades crescentes de frutos
colhidos no estádio de maturação verde
sobre a condutividade elétrica . . . 67 4.8. Efeito da temperatura de secagem de frutos
de café colhidos nos estádios de maturação cereja e verde sobre a condutividade elétrica
dos grãos. . . . . . . . . . . . . . 10
4.9. Efeito de locais e tipos de colheita sobre
a condutividade elétrica de exsudatoa de grãos
de eaf é _ . . . . _ . _ . . . . 75
5. DI SCUSSAO __ . . . ______ . . . _ . . . . 83
"'
6 _ CONCLUSAO. ___ . . . __ . . . . 95
,
REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS . . . _ . . . __ . . . _ . . . . 97
Com o objetivo de ampliar procedimentos usuais para determinação da qualidade do café, f o i estudada
a entre a do exsudato de
de café tipo e qualidade da bebida, através
de trabalhos A metodologia para
da f o i desenvolvida no
de Sementes do Departamento de Agricultura da Escala Superior de Agricultura de em - de 1990 1992, podendo se recomendar a de quatro amostras de 50 de pesadas, em 7 5 de destilada (ne interior de copos de plásticos de de capacidade) e em ambiente a seguidas de e leitura em
expressando em
Os obtidos nos demais experimentos indicam quer ion em maior quantidade pelos
de cafe 6 que
a da
segue marcha de de Sons
X
potássio e a de de pelos a
influência dos
defeitos do preto-verdes, preto, ardidos, verdes e brocados), pois esta de d e f e i t o s corresponde ordem de importância na do sistema de membranas;
a influência do grau de umidade, do e do
dos grãos f o i também verificada; acréscimo de frutas colhidos no estádio de verde deprecia a qualidade
do cafe, ainda quando à
sob temperaturas superiores a Nestas
experimentais o teste de e a
de foram mais detectar
d i f e r e n ç a s entre tratamentos do que os
usuais- dos propiciou a de
cafés de melhor (melhor bebida, menor número de e menor e l é t r i c a ) dez locais de
colheita Londrina, Campinas, Garça,
Patrocínio, e Machado).
Concluiu-se uma inversa entre
de bebida e quanto
melhor a bebida, menores valores de
exsudatos do cru de
X i
With the objective of enlarging t h e possibilites to the coffee quality. the relation between electric conductivity of the exudate f r o m crude coffee the type quality of the beverage was
through nine experiments the methodology to evaluate the electric conductivity was developed at the Seed
of the Department of t h e in
during the period This i n i t i a l exploratory test showed the best methodology to be the
of w i t h coffee with known weight.
immersed in 75 water, at during
hours, by shaking. After that the
conductivity using a
expressed in sample,
The results indicate that: the most
from the coffee grains is is direct
electric conductivity evolution follows the the potassium l i x i v i a t i o n and of the water absorption by the grains; the electric conductivity is affected by imperfection in the coffee mains Stinkers, blacks, greens brocades), because this imperfection correspond to the order of importance in the degradation of the system; also it verified the influence of the humidity content, of the genotype and of the grain the increment of green harvested depreciate the coffee quality, moreover they are
te a drying higher t h a n In
experimental t h e conductivity and the
hulling of the fruits propitiate the obtainment o f better coffee [better beverage,
smaller electric conductivity) in ten locations Campinas,
P a t r o c i n i o , e
It was concluded t h a t an
r e l a t i o n of the genotype and the grain between quality and electric conductivity, or the better the beverage quality the smaller is the electric conductivity of
the exudates t h e grain of coffee.
1
1. IITRODOCAO
A competência doa produtores de café depende do empenho em controlar cuatoa, aumentar a produção por hectare e elevar a qualidade da bebida.
A melhoria doa cuidados no preparo do café tornou-ae um fator de extrema importância para oa produtores devido a maior facilidade de comercialização e aos maiores retornos econômicoa advindoa de um café de boa qualidade.
Qualidade de um café é o resultado da aomatória de atributos fiaicos do grão cru como: cor, tamanho, densidade, forma e uniformidade; de atributos do grão torrado destacando a homogeneidade na cor e cor de película prateada e daa características organolépticas da bebida expreaaadae pelo goato e aroma. Na comercialização do café a qualidade da bebida tem um peeo maior que oa outros atributos.
Os atuaia procedimentos de avaliação comercial da qualidade do café eatão baseados em parâmetros empiricoa e aubjetivos poia dependem de aensaçõea e habilidades peaeoaie, adquiridas com muitos anoa de experiência. Aaaim a complementação doa procedimentos em uao com a adoção de métodos físicos e químicos tornaria maia real e objetiva a determinação da qualidade do café.
Na literatura oa trabalhos visando elucidar
os mecanismos que alteram a qualidade fieica e organoléptica
do café aão eepareoe e não fornecem uma exPlicação segura
para o fenômeno da aua deterioração.
2
Entretanto de AMORIM
e do de
café verde com a deterioracão da qualidade, muito para a de que a perda da
e das membranas celulares conduz do 6 .
A deterioracão das membranae e perda de controle da foram
(1972); e (1972)
(19731, como i n i c i a l no
processo de de sementes, nesta
teoria foram desenvolvidos para da
qualidade de sementes, com destaque para o teste
que a elétrica do de
em
trabalho visa da
de que existe uma entre teste de
do exsudato de de café com a m a qualidade,
avaliada tipo e bebida.
Pretende-se com isso obter um teste
de custo, fácil e segura que possa complementar a
da qualidade de de cafe, favorecendo assim a
de de melhor qualidade,
principais de café
arábica no Brasil, que estimulam a
são o b t i d a s meses de fevereiro a abril.
de 0 8 permanecem
dormentes ou em repouso por um periodo de
profundamente influenciada pela distribuição das chuvas
(FRANCO, 1965; 1973; BARROS e e e
MAESTRI,
das
ocorre a abertura da5 f l o r e s ou antese e Nas de ambiente de c u l t i v o de café no Brasil, a p a r t i r de tem-se
pequena; em setembro e outubro tem-se as duas
desde que sejam
Dependendo daft
novembro e dezembro pode haver mais podendo chegar até floradas
Esta distribuição no causa dificuldades de c o l h e i t a , os f r u t a s de
apresentarão graus variáveis de amadurecimento. Se esta mistura de é c o l h i d a e processada posteriormente, o resultada uma bebida de qualidade inferior e
1967 e GOMES. 1
a antese, n a s primeiras horas, a fecundação seguida da dupla
quando d o i s que levados pelo
unem-se. um à e ao núcleo
secundário.
A s que ocorrem
saco embrionário fertilizada incluem: aumento de volume do embrião; multiplicação acentuada células
formando o perisperma e do
custas das células do perisperma 1942) memo
autor observou que o das de café só começa a se desenvolver muito depois do a sua primeira
ocorre 60 a 70 dias da Aos 105 embrião já tern a forma de um escudo e
Numa semente de 143 dias, em que
completamente formado, perisperma está reduzido apenas a
uma tegumento, que envolve a
semente, chamada película prateada. Nesta
do diferenciam-se e completam
desenvolvimento aos 160 dias a antese, apresentando alguma capacidade germinativa.
Assim, madura de constitue-
se de uma grande de uma fina
prateada originária do alojando no
i n t e r i o r um pequeno embrião diferenciado. que
envolve a semente parte da pois 6
do fruto
estabelecer a melhor de c o l h e i t a de sementes de café que a m á x i m a capacidade germinativa ocorreu aos dia6
antese, no de verde-cana, com apresentando 69% de Entretanto o peso da matéria seca do f r u t o f o i obtida aos 220 dias estádio de
cana e cereja, com apresentando 66% de
tecido de maior na semente é
geralmente em
De acordo com o 6
formado por células de parede espessa ligadas
umas as o u t r a s por plasmodesmas, estabelecendo
conexões entre também
por MELLO não observou espaços
no observou que a
camada externa do é uniforme com de
parede espessa, parcialmente seguindo-se diversas camadas de c é l u l a s maiores, que irão
as células do de ricas em
representando a maior porção da semente de café
Na mediana da (1985)
d i s t i n g u i u uma camada de
densidade variável, rica em a qual
embrião. A mesma autora observou que na camada cuticular
encontrados e derivados de 5
é encontrado no
da e do Os
pequenas no
estão presentes em pequenas quantidades paredes celulares e na centro da citoplasma
e localizados nas
paredes celulares como celulose e seu
estudo utilizando eletrônica,
também observou a de sais minerais
como de cálcio, de e de
nas células do
A composição química da semente de
bastante variável, tendo interesse de inúmeros
e na tabela encontram-se valores médios de constituintes químicos, e suas fontes de referências bibliográficas-
TABELA média do grão de cru.
Valores
8 a 12% e
TANGO
a et alii CATANI ( c i n z a s ) et alii
e WALTER (19743, CLIFFORD 1986) e
a 18% FONSECA alii CLIFFORD
CLARKE e
e 1991)
a 25% et a l i i
e
5 a 10% et alii
totais e LEITE
Açúcares a 5% TANGO 1971 ) e 1987)
e
.....................
