ISSN 2179-4448 on line v. 23, n. 4, p. 583-588, out./dez. 2012
QUALIDADE PÓS-COLHEITA DE MORANGOS CV.
‘DIAMANTE’ TRATADOS COM CLORETO DE CÁLCIO
ASSOCIADO A HIPOCLORITO DE SÓDIO*
Leandro de Morais CARDOSO** Vânia Amorim de DEUS** Enilson de Barros SILVA** Valter Carvalho de ANDRADE JÚNIOR** Nísia Andrade Villela DESSIMONI-PINTO**
* Trabalho elaborado com apoio fi nanceiro da FAPEMIG, Processo nº APQ-01726-08 e ao CNPq pelas bolsas concedidas e Edital MCD Universal. ** Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri – Laboratório de Tecnologia de Biomassas do Cerrado – 39100-000 – Diamantina – MG – Brasil. E-mail: ltbc.ufvjm@yahoo.com.br.
RESUMO: O objetivo desse trabalho foi estudar os efei-
tos da aplicação do cloreto de cálcio associado ao hipo-clorito de sódio na qualidade pós-colheita de morangos cv. Diamante. Os frutos foram coletados, selecionados e submetidos à imersão em: 1 - água destilada (controle); 2 - hipoclorito de sódio a 2% e 3 - hipoclorito de sódio (2%) + Cloreto de cálcio (1%). Em seguida foram divididos em 2 lotes, um mantido à temperatura ambiente (20,5 ± 3ºC e 59% a 66% de UR) e outro sob refrigeração (4,0 ± 0,5ºC e 59% a 66% de UR). Os frutos foram avaliados quanto à perda de massa, pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT) e vitamina C. A qualidade pós-colheita dos frutos foi avaliada aos 0, 3, 6 e 10 dias de armazena-mento. O tratamento hipoclorito de sódio + cloreto de cál-cio contribuiu para a manutenção da qualidade pós-colheita dos frutos no que se refere à perda de massa, ATT, SST e vitamina C para os frutos armazenados com ou sem refri-geração, sendo este tratamento o que proporcionou melhor preservação da qualidade dos frutos armazenados. Não houve diferenças signifi cativas quanto aos valores do pH ao longo do armazenamento.
PALAVRAS-CHAVES
: Morango; Fragaria Ananassa;
pós-colheita; refrigeração; composição química.
INTRODUÇÃO
No Brasil, o morangueiro (Fragaria x ananassa Duch.) é cultivado em regiões de clima temperado e subtro-pical em pequenas propriedades, absorvendo mão-de-obra familiar durante todo o ciclo da cultura, sendo produzido para consumo in natura ou industrializado. 18 Seu cultivo
em pequenas propriedades da região do Alto Vale do Je-quitinhonha tornou-se viável pelas condições ambientais semelhantes àquelas encontradas nas principais regiões produtoras localizadas em áreas de clima tropical de eleva-da altitude. 3 O interesse comercial pelo morango é grande
em muitos países, devido a sua coloração, aroma, sabor e
propriedades nutricionais, que fazem do fruto um produto de elevado valor comercial e muito apreciado pelos consu-midores.7
A deterioração dos frutos de morangos é resultante de sua intensa atividade metabólica e grande susceptibili-dade à lesão mecânica, o que reduz de forma considerável sua vida útil pós-colheita, acarretando perdas nutricionais consideráveis, bem como sensoriais e econômicas. 2 O uso
da refrigeração tem se mostrado efi ciente na redução da taxa metabólica dos frutos. No entanto, de forma isolada, não é sufi ciente para manter a qualidade dos frutos, 5 sendo
necessário o uso de outras técnicas de conservação, como o acondicionamento em atmosfera modifi cada ou controlada,
1, 17, 22 o uso de biofi lmes ou ceras,8 além da imersão em
pro-duto fi tossanitário à base de cloro e de cálcio. 8, 9, 13, 19
Estudos comprovam a efi ciência da aplicação de cál-cio em frutos. 2,12 Dentre os principais efeitos desejáveis do
cálcio, quando em quantidades adequadas na preservação da qualidade dos frutos, pode-se citar: o controle de dis-túrbios fi siológicos, redução da taxa respiratória, atraso do amadurecimento, prolongamento da vida útil pós-colheita, manutenção da fi rmeza da polpa, aumento do teor de vita-mina C e redução das perdas durante a estocagem.1, 2
Uma vez que o uso combinado de diversos trata-mentos pós-colheita pode contribuir para a manutenção da qualidade dos frutos, o objetivo desse trabalho foi avaliar as modifi cações na qualidade de morangos submetidos a tratamentos pós-colheita com cloreto de cálcio associado ao hipoclorito de sódio, armazenados com e sem refrige-ração.
MATERIAL E MÉTODOS
Os frutos utilizados neste experimento foram da cul-tivar Diamante e provenientes do município de Diamantina - MG. A colheita se deu no início da manhã e a seleção foi realizada de acordo com o padrão de qualidade adotado pelos produtores da região no que se refere ao tamanho,
estádio de maturação (70% da cor vermelha) e ausência de doenças e injúrias mecânicas. Posteriormente, os frutos foram lavados em água corrente, secos à temperatura am-biente e transportados, em caixas de polietileno higieniza-das com solução de hipoclorito de sódio (NaClO) a 5%, até o Laboratório de Tecnologia de Biomassas do Cerrado (LTBC), pertencente à Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM).
Os frutos foram submetidos aos seguintes tratamen-tos pós-colheita: 1 - controle, imersão em água destilada por 1 minuto; 2 - imersão em solução de hipoclorito de só-dio (NaClO) a 2% por 1 minuto; 3 - imersão em solução de hipoclorito de sódio a 2% por 1 minuto, com posterior imersão em solução de cloreto de cálcio (CaCl2) a 1% por 5 minutos, contendo 3 gotas de espalhante adesivo (Tween 80) por litro de solução. Os frutos de cada tratamento foram distribuídos aleatoriamente em 18 parcelas, sendo cada par-cela constituída por oito frutos acondicionados em embala-gens de polietileno 12 cm × 14 cm cobertas com fi lme de PVC 15 μm. As parcelas foram armazenadas à temperatura ambiente (20,5 ± 3ºC e 62,5 ± 3,5% de UR) e sob refrigera-ção (4,0 ± 0,5ºC e 62,5 ± 3,5% de UR) por até 10 dias.
As determinações de qualidade dos frutos foram:
Perda de massa: obtida após a tomada do peso da
fruta no dia da aplicação do tratamento (Pi) e no dia da ava-liação (Pf), a intervalos regulares de três dias (0, 3, 6 e 10 dias), através da seguinte fórmula: PM = [(Pi – Pf)/Pi] × 100, sendo os resultados expressos em percentagem.
Acidez total titulável (ATT): 10g de polpa foram
homogeneizados em 100 mL de água destilada por 15 mi-nutos em agitador e com posterior fi ltração do homogena-to em papel fi ltro. Uma alíquota de 10 mL do fi ltrado foi titulados com NaOH à 0,01 N padronizado, utilizando-se fenolftaleína como indicador. Os resultados foram expres-sos em %. 10
Potencial hidrogeniônico (pH): determinado por
potenciometria e medido após imersão direta do eletrodo de vidro no extrato preparado para determinação da ATT.
10 Sólidos solúveis totais (SST): determinados com auxílio
de refratômetro de bancada ABBE (0 a 95%), a partir de três gotas de amostra fi ltrada em papel fi ltro, expressando-se os resultados em percentagem (%). 10
Vitamina C: determinada a partir de 5 g de amostra,
pelo método espectrofotométrico a leitura de 540 nm, sen-do os resultasen-dos expressos em mg × 100g-1. 21
Análise estatística: Os resultados foram
submeti-dos à análise de variância por meio do programa estatístico SISVAR 4.3. 6 Para descrição das variáveis nos períodos
de armazenamento foi realizada a análise de regressão, e os modelos de regressão polinomial foram selecionados de acordo com a signifi cância do teste F e seus respectivos coefi cientes de determinação (R2).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Não houve diferença signifi cativa entre os moran-gos armazenados à temperatura ambiente e aqueles refri-gerados. Os frutos refrigerados foram avaliados por até 10 dias de armazenamento, enquanto os armazenados à tem-peratura ambiente foram avaliados por até 6 dias, tempo em que ainda preservaram suas características de qualidade para o consumo.
Houve perda de massa (%) crescente ao longo do armazenamento, independente dos tratamentos aplicados e das condições de temperatura e de umidade relativa do ar (Figuras 1 e 2). No entanto, os menores percentuais de perdas de massa foram observados nos frutos tratados com hipoclorito de sódio associado ao cloreto de cálcio, independente das condições de armazenamento utilizadas (ambiente ou refrigeração). De modo geral, nos frutos sem refrigeração, as maiores % de perdas ocorreram a partir do 3º dia de armazenamento, enquanto que nos frutos refrige-rados estas ocorreram a partir 6º dia de armazenamento. As menores % perdas de massa nos frutos mantidos sob re-frigeração, independente do tratamento aplicado, pode ser
FIGURA 1 – Perda de massa (%) de morangos cv “Diamante” em função do armazenamento à temperatura ambiente (20,5 ± 3ºC e 62,5 ± 3,5% de UR).
FIGURA 2 – Perda de massa (%) de morangos cv “Diamante” em função do armazenamento sob refrigeração (4,0 ± 0,5ºC e 62,5 ± 3,5% de UR).
explicada pela redução da taxa de transpiração do fruto e, por consequência, da perda d’água, o que contribui para a baixa perda de massa ao longo do armazenamento. 2
Uma das principais causas de deterioração dos fru-tos é a perda de umidade, afetando assim a aparência, a tex-tura e o valor nutricional de morangos. 1, 5, 14 A redução da
perda de massa observada nos frutos tratados com cloreto de cálcio, com e sem refrigeração, pode ser atribuída à ação do cálcio que, ao se ligar com os ácidos pécticos, difi culta o acesso e a ação de enzimas pectolíticas produzidas pelo fruto e que causam amaciamento. 6
Os resultados desse experimento sugerem queo uso de cloreto de cálcio com e sem refrigeraçãoconstitui uma alternativa efi caz para reduzir a perda de massa de moran-gos mantendo-a abaixo de 6%, valor máximo de perda de massa para o morango para ser considerado aceitável co-mercialmente. 1
A ATT média da cv. Diamante estudada, ao longo do armazenamento, foi de 1,06 mg × 100g-1 de polpa,
semelhan-te aos 1,0 mg x 100g-1 em frutos da cv. Chandler, 21 e superior
aos 0,6 mg x 100g-1, em morangos da cv. Camarosa. 13
Os morangos tratados com água e hipoclorito + clo-reto em ambas as condições de armazenamento (ambiente e refrigerado) contribuíram para a manutenção dos níveis de ATT ao longo do armazenamento. Enquanto que, nos morangos tratados com hipoclorito, observou-se uma re-dução da ATT (Figuras 3 e 4), sendo este comportamento na maioria dos frutos um indicador de uma maior atividade metabólica. 21 Sabe-se que em frutos climatérios, os ácidos
orgânicos, principalmente o cítrico e málico em morangos, tendem a decrescer em virtude da sua utilização, como substrato para a síntese de açúcares. 2, 4
Não foram observadas alterações signifi cativas nos teores de pH dos morangos em função dos tratamentos re-cebidos, da refrigeração e dos dias de armazenamento (Fi-guras 5 e 6), comportamento comum em frutos em virtude do poder tampão do meio celular, sendo resultados seme-lhantes aos relatados na literatura, onde observaram um leve aumento de pH em morangos armazenados sob eleva-das pressões parciais de CO2.15 Os valores de pH dos frutos
da cv. Diamante (3,72) estão dentro da faixa de 3,58 a 3,85 observada em estudos com a qualidade de cinco cultivares
FIGURA 3 – Acidez total titulável (ATT) de morangos cv “Diamante” em função do armazenamento à tem-peratura ambiente (20,5 ± 3ºC e 62,5 ± 3,5% de UR).
FIGURA 4 – Acidez total titulável (ATT) de moran-gos cv “Diamante” em função do armazenamento sob refrigeração (4,0 ± 0,5ºC e 62,5 ± 3,5% de UR).
FIGURA 5 – pH (esc. 0 – 14) de morangos cv “Dia-mante” em função do armazenamento à temperatu-ra ambiente (20,5 ± 3ºC e 62,5 ± 3,5% de UR).
FIGURA 6 – pH (esc. 0 – 14) de morangos cv “Dia-mante” em função do armazenamento sob refrigera-ção (4,0 ± 0,5ºC e 62,5 ± 3,5% de UR).
de morangos 2 e próximos a morangos da cv. Oso Grande,
minimamente processado, que encontraram valores varian-do de 3,66 a 3,70. 16
A determinação do pH dos frutos é importante na defi nição da fi nalidade de uso das cultivares. Esta carac-terística torna difícil o desenvolvimento de cultivares com dupla aptidão, já que as exigências para cultivares de uso industrial e consumo in natura são opostas. 3 Para consumo
do morango in natura tem-se preferência por frutas mais adocicadas. 22
O teor de sólidos solúveis totais (SST) é uma ca-racterística de interesse para frutos comercializados in
na-tura, pois o mercado consumidor prefere frutos mais
do-ces. Existe uma grande variação no teor de sólidos entre as cultivares de morango, sendo que o teor observado nos frutos frescos da cv. Diamante foi de 6,0%, valor inferior a faixa de 7,1% a 8,3% e de 7,1 a 7,7% relatadas em ou-tros estudos. 3, 22 De modo geral, durante o
armazenamen-to houve um aumenarmazenamen-to nos teores de SST acompanhado do declínio de acidez total nos morangos estudados, Figuras 7 e 8. Este comportamento é explicado na literatura, 2, 6 que
relatam o incremento dos sólidos ser oriundo do processo
de maturação, seja por biossíntese ou pela degradação de polissacarídeos. Morangos tratados com hipoclorito + clo-reto apresentaram menores valores ao longo do armazena-mento, indicando uma menor transformação das reservas e, consequentemente, menor grau de maturação dos frutos. 17
Os SST representam os compostos solúveis em água presente nos frutos, como os açúcares, ácidos orgânicos, vitaminas, aminoácidos e algumas pectinas, sendo depen-dente do estádio de maturação do fruto por ocasião da co-lheita e/ou da biossíntese ou degradação de polissacarídeos de reserva. 2 Além do mais, pode-se observar acúmulo de
SST durante o armazenamento devido às perdas de vapor de água através da transpiração a partir da polpa, o que leva a uma maior concentração destes sólidos. 20 No caso de
mo-rangos, o acréscimo dos teores de SST parece estar mais relacionado à concentração em virtude da transpiração dos frutos.
De modo geral houve um decréscimo nos teores de vitamina C ao longo do armazenamento (Figuras 9 e 10). O uso combinado de hipoclorito + cloreto de cálcio, com e sem refrigeraçãocontribuiu para a manutenção da concen-tração de vitamina C dos morangos. A redução dos níveis
FIGURA 7 – Sólidos solúveis totais (SST) de morangos cv “Diamante” em função do armazenamento à tempera-tura ambiente (20,5 ± 3ºC e 62,5 ± 3,5% de UR).
FIGURA 8 – Sólidos solúveis totais (SST) de mo-rangos cv “Diamante” em função do armazenamento sob refrigeração (4,0 ± 0,5ºC e 62,5 ± 3,5% de UR).
FIGURA 9 – Vitamina C (mg × 100 g -1) de morangos
cv “Diamante” em função do armazenamento à tem-peratura ambiente (20,5 ± 3ºC e 62,5 ± 3,5% de UR).
FIGURA 10 – Vitamina C (mg × 100 g -1) de morangos
cv “Diamante” em função do armazenamento sob re-frigeração (4,0 ± 0,5ºC e 62,5 ± 3,5% de UR).
de vitamina C em morangos também foi observada, 3, 25
sen-do atribuída à alta atividade pós-colheita da enzima ácisen-do ascórbico oxidase ou à menor capacidade dos vegetais de sintetizar esse ácido durante o período pós-colheita.
O teor de vitamina C encontrado nos morangos da cv Diamante (62,5 mg × 100 g-1) foi superior aos 50,1 mg ×
100 g-1 observados em morangos cv Chandler, 11 e aos 54,5
mg × 100 g-1 relatados em morangos da cv Camarosa. 13
Apesar da ausência de signifi cância estatística, os frutos mantidos sob refrigeração apresentaram menor per-centual de perda de vitamina C, quando comparados aos frutos mantidos à temperatura ambiente, o que indica que o estado de conservação dos morangos foi melhor, mantendo suas características fi siológicas e nutricionais.
CONCLUSÃO
A aplicação do tratamento hipoclorito + cloreto de cálcio em morangos, com e sem refrigeração, mostrou-se efi ciente na manutenção da qualidade pós-colheita de mo-rangos da cultivar estudada.
CARDOSO, L. M.; DEUS, V. A.; SILVA, E. B.; ANDRADE JÚNIOR, V. C.; DESSIMONI-PINTO, N. A. V. Quality postharvest of life of strawberries ‘Diamond’ treated with calcium chloride and sodium hypochlorite. Alim. Nutr., v. 23, n. 4, p. 583-588, out./dez. 2012.
ABSTRACT: The aim of this work was to evaluate
the effects of application of calcium chloride associated with sodium hypochlorite in the postharvest quality of strawberries cv. Diamond. The fruits were collected, selected and subjected to immersion in: 1 - distilled water (control), 2 - sodium hypochlorite at 2% and 3 - sodium hypochlorite (2%) + Calcium chloride (1%). They were then divided into two shares, one kept at room temperature (20.5 ± 3°C and 59% to 66% RH) and the other on cooling (4.0 ± 0.5°C and 59% to 66% RH). Fruits were evaluated for weight loss, pH, total soluble solids (TSS), titratable acidity (TTA) and vitamin C. The postharvest quality of fruits was evaluated at 0, 3, 6 and 9 days of storage. The treatment with sodium hypochlorite + calcium chloride maintained the quality of postharvest fruits in relation to weight loss, ATT, TSS and vitamin C to the fruit stored with or without cooling, this treatment being the one that yielded better preservation of the quality of stored fruits. There were no signifi cant differences in the values of pH during storage.
KEYWORDS
: Strawberry; Fragaria ananassa;
post-harvest; cooling; chemical composition.
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Recebido em: 23/05/2011 Aprovado em: 28/08/2012
