CARACTERIZAÇÃO E PREFERÊNCIA DE VINHOS ROSÉS ELABORADOS COM UVAS DA VARIEDADE MERLOT UTILIZANDO DIFERENTES TEMPOS DE MACERAÇÃO RICARDO MORARI

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE BENTO GONÇALVES CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA

CARACTERIZAÇÃO E PREFERÊNCIA DE VINHOS ROSÉS ELABORADOS COM UVAS DA VARIEDADE MERLOT UTILIZANDO DIFERENTES TEMPOS

DE MACERAÇÃO

RICARDO MORARI

Bento Gonçalves, RS Setembro, 2007

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA

CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE BENTO GONÇALVES CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA

CARACTERIZAÇÃO E PREFERÊNCIA DE VINHOS ROSÉS ELABORADOS COM UVAS DA VARIEDADE MERLOT UTILIZANDO DIFERENTES TEMPOS

DE MACERAÇÃO

Trabalho de estágio apresentado como requisito à conclusão do Curso Superior de

Tecnologia em Viticultura e Enologia.

Orientadora: Giselle Ribeiro de Souza Supervisor: Firmino Splendor

RICARDO MORARI

Bento Gonçalves, RS Setembro, 2007

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AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente a minha família pelo incentivo, e em especial à minha namorada Érica pela motivação, carinho, paciência e apoio incondicional em todos os momentos.

Gostaria de agradecer à Vinícola Courmayeur Ltda. por permitir a realização deste experimento, e aos colegas de trabalho pela ajuda e amizade.

Aos professores e funcionários do curso, pela dedicação na transmissão dos conhecimentos em especial à Professora Giselle Ribeiro de Souza pela orientação no trabalho.

Ao grupo de degustadores que participou da análise sensorial pela ajuda e disponibilidade.

Ao colega e amigo Firmino Splendor, pelos conhecimentos, experiência e estímulo a mim doados.

Aos amigos, pela compreensão durante toda a trajetória. Por fim, ofereço este trabalho a todos que me apoiaram e acreditaram em meu potencial para a realização do mesmo. Que possamos ser felizes sempre pois acredito que a felicidade é o segredo para alcançarmos o sucesso e a realização pessoal.

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ÍNDICE DE TABELAS

Tabela 1: Volume de produção em quilos de uvas da cv. Merlot no Rio Grande do Sul... 17

Tabela 2: Produção de uvas viníferas tintas no Rio Grande do Sul em 2007... 19

Tabela 3: Características analíticas iniciais dos mostos ... 21

Tabela 4: Características analíticas dos vinhos... 25

Tabela 5: Índice de Polifenóis Totais (IPT)... 27

Tabela 6: Características Cromáticas dos vinhos... 27

Tabela 7: Extrato Seco Total, Reduzido e Relação Álcool/ESR ... 28

Tabela 8: Análise Sensorial: Comparação entre Tratamento 1 e Tratamento 2... 29

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ÍNDICE DE FIGURAS

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SUMÁRIO

RESUMO ... 7

1. INTRODUÇÃO ... 8

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ... 10

2.1 HISTÓRIO SOBRE OS VINHOS ROSADOS ... 10

2.2 TIPICIDADE DOS VINHOS ROSADOS ... 12

2.3 ELABORAÇÃO DE VINHOS ROSADOS ... 13

2.4 A VARIEDADE MERLOT ... 16

2.5 ANÁLISE SENSORIAL TRIANGULAR ... 19

3. MATERIAL E MÉTODOS ... 21

4. RESULTADOS E DISCUSSÕES ... 25

5. CONCLUSÕES ... 33

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ... 35

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RESUMO

CARACTERIZAÇÃO E PREFERÊNCIA DE VINHOS ROSÉS ELABORADOS COM UVAS DA VARIEDADE MERLOT UTILIZANDO DIFERENTES TEMPOS DE MACERAÇÃO

Ricardo Morari1

Atualmente observa-se uma grande procura por vinhos rosés finos. Depois de alguns anos de esquecimento por parte dos consumidores, o rosé começa a ganhar novamente espaço no mercado de vinhos. Isso se deve, em grande parte, à melhoria na qualidade que esses vinhos vêm sofrendo nos últimos anos. As vinícolas estão investindo cada vez mais em novas tecnologias para atender à demanda por esse produto. Dentre as uvas que podem ser empregadas na elaboração de vinhos rosés finos encontra-se a cultivar Merlot, que atualmente ocupa o segundo lugar em volume de produção entre as cultivares de Vitis vinifera L. tintas no Rio Grande do Sul. Adotando-se um sistema de elaboração adequado, pode-se obter um vinho rosé de excelente qualidade a partir dessa uva. Devido a isso, realizou-se o presente trabalho, com o objetivo de caracterizar e avaliar a preferência por vinhos rosés elaborados com uvas da variedade Merlot utilizando diferentes tempos de maceração. Assim, foram elaborados 3 vinhos rosés distintos, através de microvinificações. Os tempos de maceração utilizados foram de 5, 12 e 24 horas. Para a avaliação do experimento, foram determinados o Índice de Polifenóis Totais, as Características Cromáticas (Intensidade de Cor e Tonalidade), o Extrato Seco Total, o Extrato Seco Reduzido e a Relação Álcool/Extrato Seco Reduzido. Os resultados das análises mostraram uma grande diferença na composição química dos vinhos oriundos de cada tratamento, demonstrando que o tempo de maceração influiu diretamente nas características analíticas avaliadas. Além disso, foi realizada uma análise sensorial triangular, com a intenção de avaliar se o tempo de maceração exercia alguma influência nas características organolépticas e na coloração dos vinhos. Observou-se através da degustação que houve grande diferença entre os vinhos, sendo que o vinho elaborado com tempo de maceração intermediário, ou seja, 12 horas de contato com as cascas, foi o mais apreciado, tanto na preferência como na coloração.

1_{CEFET – BG, Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia, Av. Osvaldo Aranha, 540, 95700-000} Bento Gonçalves, RS, Brasil. E-mail: ricardomorari@ibest.com.br

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1. INTRODUÇÃO

Os vinhos rosés, ou rosados, recebem este nome por apresentar uma coloração que pode ir desde o rosa pálido até o rosa escuro. Consumidos largamente e sendo extremamente populares em mercados tradicionais como França, Espanha e Portugal, fazem sucesso também na Califórnia.

Pode-se dizer, que estes vinhos são muito consumidos, mas também são muito criticados. Isto se deve ao fato de que muitas vezes o que se encontra no mercado não ser um legítimo rosé natural, e sim péssimos similares que resultam de vinhos brancos tingidos com vinho tinto e, muitas vezes, suaves. Durante muitos anos, as vinícolas nacionais deram pouca importância aos vinhos rosados, sem se preocupar com a qualidade dos mesmos, o que resultou em descrédito e rejeição por parte dos consumidores.

No Brasil, vinho rosado é sinônimo de vinho levemente adocicado e condenado pelos “entendidos”, a ser bebido somente por pessoas que nada entendem de vinho (LONA, 2006).

Entretanto, observa-se nos últimos anos, que o mercado brasileiro de apreciadores de vinhos começa a abrir caminho para os vinhos rosados finos, que combinam muito bem com a gastronomia e o clima brasileiros. Cabe citar o exemplo dos vinhos espumantes rosés, que cada vez mais está se tornando um atrativo para o consumidor em todas as partes do mundo. Os vinhos rosés se tornam uma boa opção por constituírem produtos frescos, frutados e com visual muito atraente.

O aumento da procura e do interesse dos apreciadores de vinho com relação ao rosé, tem levado as vinícolas a se preocupar mais com esse tipo de vinho. Os cuidados na

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elaboração de vinhos rosados têm se tornado cada vez maiores, visando obter um produto de excelente qualidade e com características próprias e marcantes.

Tendo em conta a diversidade das variedades de uvas e as técnicas de vinificação empregadas, é praticamente impossível considerar uma definição tecnológica para os vinhos rosados (RIBÉREAU-GAYON et al., 1992).

Uma grande diversidade de variedades de uvas podem ser empregadas na elaboração de um vinho rosé, bastando as mesmas apresentarem película e ou polpa colorida.

A cultivar Merlot, é conhecida por produzir um vinho tinto, varietal fino, de médio envelhecimento. Entretanto, adotando-se um sistema de vinificação especial e cuidadoso, pode-se elaborar um vinho rosado de boa qualidade a partir desta uva.

A variedade Merlot, juntamente com outras do grupo das européias, marcou o início da produção de vinhos finos varietais brasileiros.

O vinho rosé pode apresentar diferentes intensidades de cor. Isto se deve ao tempo de contato do mosto com a casca. O espaço de tempo em que as cascas permanecem em contato com o mosto é suficiente para dar a coloração rosada ao vinho.

Tendo em vista a importância da variedade Merlot para a Serra Gaúcha e a pouca disponibilidade de informações sobre seu potencial para a elaboração de vinhos rosados, foi realizado este trabalho. O mesmo consistiu na realização de vinificações com tempos de maceração diferentes.

O presente trabalho tem como objetivos principais observar e avaliar as características cromáticas, o Índice de Polifenóis Totais, o Extrato Seco Total, O Extrato Seco Reduzido e a Relação Álcool/Extrato Seco Reduzido apresentadas por cada tratamento. Além disso, avaliou-se através dele a aceitação perante uma mesa de degustadores através da análise sensorial triangular.

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2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 Histórico sobre os vinhos rosados

O vinho rosé foi esquecido por muitos anos sem nenhuma razão aparente, ressurgindo agora com força total. A mídia local e internacional vem destacando o rosé muito mais que brancos e tintos e seu consumo cresce numa velocidade surpreendente. Até recentemente, os importadores raramente traziam vinhos rosados e nos pontos de venda era quase impossível encontrá-los. Alguns nomes ficaram na memória como o Mateus Rosé, o Rosé d' Anjou, Tavel e os “blush wines” da Califórnia. O espumante rosado foi um dos poucos que sobreviveu. No mundo, apenas no Sul da França, algumas regiões da Espanha e Apulia, na Itália, mantiveram-se fiéis à sua produção e consumo durante esse período de hibernação (FEDERICO, 2006).

No Brasil, assim como em muitos outros países, o vinho rosé não costuma apresentar muita credibilidade. Há inclusive quem pense que se trata de uma mera mistura de vinhos branco e tinto (o que é proibido pelas normas francesas, exceto para a fabricação do champanhe rosé). Na França, no entanto, ele é muito consumido e faz parte da história vitivinícola (DELRIEU, 2005).

Na década de 70, saborear um vinho rosé era sinônimo de bom gosto, sendo que houve uma marca que foi a mais vendida no mundo neste período. Com as inúmeras descobertas tecnológicas, a partir desta época, passou-se a diminuir a importância destes vinhos em detrimento a fortalecer os grandes tintos (SANTUCCI, 2007).

No vale do Loire, perto de Anjou, há alguns dos rosés mais célebres, o Rosé d’Anjou e o Cabernet d’Anjou, bem conhecidos. A Espanha e Portugal também são grandes apreciadoras dos vinhos rosados, geralmente consumidos localmente. O Mateus Rosé chegou a ser nos anos 80 o vinho mais vendido no mundo. Os norte-americanos sempre apreciaram os

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rosés. Nos anos 90, substituíram os portugueses pelo White Zinfandel (produzido localmente). São uma exceção no Novo Mundo, que, geralmente, ignora os vinhos rosados, mesmo nas regiões de clima quente, como o Brasil (VIOTTI, 2003).

Na década de 70, quando o brasileiro descobriu o vinho fino, 60% do total comercializado era de vinhos rosados, geralmente doces e gaseificados. O modelo seguido era o Matheus Rosé português (LONA, 2005).

Segundo Lona (2006), na Europa, especialmente na França, o vinho rosé seco é muito apreciado, inclusive quando espumantizado.

Os rosados são comuns nas regiões mais quentes dos países de tradição vinícola, caso do sul da França. São refrescantes o suficiente para serem bebidos em dias quentes, mas preservam parte do corpo e da estrutura (para enfrentar alimentos, não para envelhecer, embora possa melhorar) de um tinto leve (VIOTTI, 2003).

A maioria das adegas européias elaboram esse tipo de vinho e muitas das brasileiras também, pois, a procura por seu consumo aumentou e é uma boa nova opção principalmente nas nossas condições climáticas (BISOGNI, 2007).

A produção dos rosés deu um salto qualitativo a partir de 2000, quando os produtores perceberam que podiam oferecer rótulos muito melhores do que os feitos até então. Antes desse período, esse tipo de vinho era feito com a pior parcela da colheita. A mudança ocorreu quando entrou na moda a produção de tintos mais concentrados há cerca de uma década. Para potencializar ainda mais esses vinhos quando o mosto ainda estava rosado, separava-se uma parte do líquido, um processo conhecido por sangria. Derivou daí o rosado feito com uva de qualidade superior e caráter tânico, mas sem perder o frescor (ROSA, 2007).

Antigamente os rosés possuíam uma elaboração menos trabalhada - normalmente eram vinhos adocicados com pouca estrutura, voltados principalmente para um consumo imediato. No decorrer dos anos, seu consumo foi decrescendo, e sua imagem tornou-se relacionada a produtos de pouca qualidade.

Atualmente, as vinícolas estão cada vez mais preocupadas na elaboração de produtos com qualidade e alto valor percebido pelo cliente, já que observa-se um mercado potencial para este produto, principalmente entre jovens consumidores de produtos finos. Portanto, pode-se dizer que existe uma forte tendência de os vinhos rosados voltarem rapidamente à moda.

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O vinho rosado, para um país com as características de clima do Brasil, tem uma vantagem intrínseca, que é o fato de que se deva consumi-lo quase gelado. Além disso, o consumo hoje move-se muito pela avaliação visual - no qual está, justamente, outra das grandes virtudes do rosé (ZANUS, 2006).

Os vinhos rosados estão melhorando de qualidade e por esse motivo, atualmente há um maior interesse por esse vinho a nível mundial, havendo no mercado opções de ótima qualidade, propostas interessantes e convidativas, em especial para os dias de calor (BISOGNI, 2007).

2.2 Tipicidade dos vinhos rosados

Segundo o Estatuto da Uva, do Vinho e dos Álcoois, vinhos rosados são os procedentes de uvas tintas ou de misturas de uvas tintas e brancas cujos mostos são fermentados sem a presença das cascas, alcançando sua coloração característica (BENAVENT et al., 1999).

A palavra francesa rosé define um vinho cuja coloração está a meio termo entre o branco e o palhete (PATO, 1976).

Os vinhos rosados possuem diferentes características responsáveis por sua atratividade; são frutados, de estrutura leviana e são consumidos frescos (RIBÉREAU-GAYON et al., 1992).

O vinho rosado é um vinho intermediário entre o branco e o tinto. No vinho tinto se aprecia a variedade de origem e uma certa quantidade de substâncias fenólicas, de antocianos especialmente, que conferem uma cor cujo papel sensorial visual é particularmente importante. Já no vinho branco se tem a expressão que se corresponde com três características: o frutado, o frescor e a ligeireza (FLANZY, 2000).

O vinho rosé é geralmente leve, fresco, seco ou um pouco doce. Não é necessariamente de baixo teor alcoólico como se crê, já que o teor alcoólico nem sempre é perceptível ao paladar, podendo ser mascarado (SANTOS, 1982).

Segundo Ribéreau-Gayon et al. (1992), o vinho rosado se assemelha ao vinho tinto pela natureza da variedade utilizada e pela presença de uma pequena quantidade de antocianinas e taninos, mas também apresenta analogia com o vinho branco por seu frescor de constituição e pelas técnicas de vinificação.

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Na prática, o rosé é um vinho diferente e com identidade própria: tem as qualidades refrescantes de um branco misturadas com certas características do tinto (FEDERICO, 2006).

Tendo em conta a diversidade das colheitas e das técnicas de vinificação utilizadas, é praticamente impossível considerar uma definição tecnológica para os vinhos rosados. Os vinhos rosados só podem ser definidos por sua cor intermediária entre os vinhos tintos e vinhos brancos; deve-se considerar para os diferentes tipos de vinhos rosados os valores limites característicos dos diferentes parâmetros da cor (RIBÉREAU-GAYON et al., 1992).

A moda dos vinhos rosés pode ser explicada pela sua aparência atrativa, pela procura de vinhos mais frutados, e também pelo fato de que um vinho rosé pode acompanhar toda uma refeição. Deve-se, no entanto, notar que existem muitos vinhos tintos e brancos de grande qualidade, enquanto que se encontram poucos rosés de alta classe. Talvez isto aconteça devido às grandes dificuldades na sua elaboração e à sua fraca aptidão para o envelhecimento (PEYNAUD, 1982).

2.3 Elaboração de vinhos rosados

O vinho rosado é obtido por dois processos: o primeiro é a mistura de tinto e branco. É proibido para uso comercial nas denominações (DOCs e AOCs) com exceção da Champagne. O segundo, considerado mais aceito para os rosés de boa qualidade, é a prensagem das uvas tintas. O mosto obtido é colocado a macerar por breve período em contato com as massas (casca e bagaço). A separação é feita e segue-se uma vinificação em branco, quase sempre em cubas de inox com controle de temperatura (VIOTTI, 2003).

Segundo Lona (2006), o sistema de elaboração de vinhos rosés segue a técnica da elaboração em tinto, para obter a cor rosada, e a técnica de elaboração em branco durante a fase de fermentação. Na elaboração em rosado, onde se utilizam uvas tintas (Cabernet Franc e Merlot, principalmente), as cascas permanecem até que o líquido adquira a cor rosada desejada. Quando isso acontece, as cascas são separadas e o líquido transferido a um recipiente de aço inoxidável, onde se realizará a fermentação alcoólica com controle de temperatura, de modo a obter um vinho de aromas frutados, frescos e delicados.

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Os vinhos rosés são obtidos segundo duas técnicas: seja pela vinificação em branco de uvas tintas, seja segundo um método de maceração parcial, designada sangria. No primeiro caso, os vinhos são elaborados a partir de uvas tintas tratadas como a vindima branca com as operações de esmagamento, esgotamento e prensagem, mas sem as precauções de limitação da maceração, que se tomam geralmente na vinificação em branco, são muitas vezes necessárias, para obter uma intensidade de cor suficiente, utilizar-se o mosto de primeira prensagem. O resto das operações segue a regra das precauções de elaboração em branco: baixa temperatura de fermentação e proteção das oxidações. No segundo caso, a elaboração de vinhos rosés de maceração parcial começa como a dos tintos. Carrega-se uma cuba de vindima esmagada, desengaçada ou não, e sulfitada. A fermentação inicia algumas horas depois e eleva o chapéu. Paralelamente a sua cor intensifica-se pela dissolução dos antocianos, mais ou menos rapidamente segundo a casta e o grau de maturação das uvas. Quando a cor é considerada suficiente procede-se a descuba. A fermentação do mosto prossegue depois da descuba, um pouco atrasada pela separação do chapéu. A melhor temperatura de fermentação está próximo aos 20°C (PEYNAUD, 1982).

Segundo Flanzy (2000), a sangria consiste em separar uma fração de mosto escorrido depois de algumas horas de contato da uva esmagada com o mosto. O tempo de contato mosto-fase sólida está em função da cor desejada. Baseada na difusão precoce dos antocianos na fase de maceração e em ausência de fermentação, esta técnica permite obter mostos mais ou menos coloridos, frutados, e com uma composição tânica muito fraca.

O vinho rosado assim vinificado reúne as características de corpo e estrutura de um tinto leve e ainda os aromas frescos e agradáveis de um vinho branco (LONA, 2006).

Geralmente, o vinho rosado é elaborado com tecnologias análogas à da vinificação em branco. Porém, alguns rosados são obtidos através de uma maceração da uva inteira de algumas horas à alguns dias. Na obtenção da cor desejada, é necessário descubar no momento preciso (FLANZY, 2000).

Segundo Lona (2006), outra forma de obter vinho rosado é misturando vinho branco com tinto. Neste caso, a mistura impede ou diminui os efeitos qualitativos citados na descrição do processo e por isso, geralmente, os vinhos rosados obtidos por mistura são menos frescos e harmônicos que os obtidos pela elaboração em rosado.

Os vinhos rosés mais agradáveis resultam exclusivamente de uvas tintas. Esmagadas as uvas, o mosto separa-se da massa ao fim de um determinado número de horas

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que logicamente variará com a cor própria das castas. Sendo muito coradas, o mosto fica em contato com o bagaço apenas enquanto se procede o esmagamento e a prensagem. Em castas de pouca cor, é conveniente fazer contactar o líquido de 12 à 24 horas com o bagaço. A fermentação deverá ser iniciada com levedos antecipadamente preparados (PATO, 1976).

Quando se deseja obter vinhos rosados mais coloridos e mais robustos, se efetua certa maceração das cascas para extrair mais antocianos e taninos. As uvas desengaçadas, esmagadas e sulfitadas são colocadas em um tanque, onde se efetua a maceração, cuja duração pode variar de 5 à 24 horas; depois disso, se trasfega o mosto mais ou menos colorido, que fermentará à parte (RIBÉREAU-GAYON et al., 1980).

A cor das uvas tintas fica, na maior parte dos casos, apenas nas cascas, de onde o vinho extrai os antocianos (VIOTTI, 2003).

A cor do vinho provém dos pigmentos que estão na casca dos bagos da uva tinta. Esses pigmentos da casca, que dão a cor ao vinho tinto ou rosado, são de dois tipos: os antocianos, ou pigmentos de cor vermelha, e os taninos, de cor amarelo-parda. Durante a fermentação os pigmentos se dissolvem emprestando sua cor ao mosto e, consequentemente, ao vinho (SANTOS, 1982).

Os vinhos rosados mais coloridos e mais vigorosos são obtidos depois de uma maceração curta das cascas e das sementes no mosto, destinada a aumentar a extração de taninos e antocianinas (RIBÉREAU-GAYON et al., 1992).

A relação taninos/antocianos é importante nos vinhos rosados, já que diminui se a vindima é macerada e aumenta se a uva é diretamente prensada. Assim, nos vinhos rosados obtidos por sangria, esta relação é inferior a 8 sendo que nos vinhos rosados de prensagem direta temos valores superiores (BENAVENT, 1999).

Os fatores que influem sobre a dissolução dos compostos fenólicos e a cor dos vinhos rosados são, portanto, o tempo de contato, eventualmente a temperatura, mas também o emprego do anidrido sulfuroso (CASTINO, 1988). A sulfitagem privilegia a dissolução das antocianinas e o aumento da cor.

O anidrido sulfuroso livre necessário para a conservação é de 20 mg/l. Ainda que inicialmente o vinho pareça mais amarelo pela diminuição da intensidade corante ao descolorir os antocianos, depois, a tonalidade do vinho, corretamente sulfitado, é mais franco que o do vinho demasiadamente sulfitado (BENAVENT, 1999).

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A utilização de enzimas pectolíticas a baixas doses, permite modificar a estrutura das matérias pécticas que participam da estrutura coloidal dos mostos. A eliminação destas matérias facilita a floculação, aumenta a velocidade de queda das partículas e permite uma melhor separação entre o mosto limpo e as borras. Por outro lado, as enzimas pectolíticas permitem conservar nos mostos os elementos positivos para a fermentação, em primeiro lugar, e também para o perfil aromático e gustativo buscado (FLANZY, 2000).

A fermentação maloláctica, em geral, se faz mais necessária quanto mais importante for a maceração; uma acidez baixa permite suavizar o sabor adstringente dos taninos (RIBÉREAU-GAYON et al., 1992).

Segundo Flanzy (2000), pode-se ter interesse na realização da fermentação maloláctica se o vinificador busca vinhos com características de maciez e corpo, mas isso pode ser feito em detrimento do frescor aromático, de fruta, e com o risco de aparecimento de desvios organolépticos.

Raramente o rosado tem contato com barricas de madeira ou recebe fermentação maloláctica; nele preservam-se as características frutadas e valoriza-se a notável acidez (VIOTTI, 2003).

A fermentação maloláctica deve ou não ser feita em função do gosto e do tipo de vinho que se deseja. Com ela aumenta-se a maciez do vinho em detrimento do frescor e vivacidade (BENAVENT, 1999).

A legislação brasileira considera que vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura. Os vinhos elaborados para a avaliação deste trabalho enquadram-se perante a lei como vinho de mesa seco fino rosé. Vinho de mesa é o vinho com teor alcoólico de 8,6% (oito inteiros e seis décimos por cento) a 14% (catorze por cento) em volume, podendo conter até uma atmosfera de pressão a 20ºC (vinte graus Celsius) (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 1988).

2.4 A variedade Merlot

O êxito da vinificação em rosado baseia-se sobretudo na utilização de boas uvas de variedades finas e maturação perfeita. A natureza da variedade tem uma incidência direta sobre a cor dos vinhos rosados; depende da riqueza em antocianinas das cascas e a rapidez de sua dissolução (RIBÉREAU-GAYON et al., 1992). É nesse contexto que se enquadra a

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cultivar Merlot, muito difundida no Brasil e que, se bem trabalhada, pode dar origem a um vinho rosé de excelente qualidade.

A cultivar Merlot pode ser considerada como originária do Médoc, França, onde já era cultivada em 1850. Nos últimos anos cresceu em conceito, sendo, juntamente com a 'Cabernet Sauvignon', das vinifera tintas mais plantadas no mundo. É uma cultivar muito bem adaptada às condições do sul do Brasil, sendo cultivada também em Santa Catarina. Proporciona colheitas abundantes de uvas que podem atingir 20°Brix (CAMARGO, 2003).

A variedade Merlot foi introduzida no Brasil no início do século passado. Já naquela época passou a ser cultivada em pequena escala no Rio Grande do Sul por viticultores pioneiros no plantio de castas Vitis vinifera. Entretanto, a partir da década de 70 houve um significativo incremento de cultivo no Estado. A Merlot, juntamente com a Cabernet Franc, marcou o início da produção de vinhos tintos finos varietais do Brasil (ANTONELLI et al., 2002).

Tabela 1: Volume de produção em quilos de uvas da cv. Merlot no Rio Grande do Sul. ____________________________________________________ Cultivar __________________________ Safra Merlot ____________________________________________________ 1996 4.230.298 1997 5.443.902 1998 3.188.079 1999 5.071.616 2000 6.223.276 2001 4.962.355 2002 5.836.525 2003 6.826.491 2004 9.886.980 2005 10.632.174 2006 8.449.561 ____________________________________________________ Fonte: UVIBRA, 2007

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Na América do Sul, o Brasil é o país que melhor tem desenvolvido e trabalhado o Merlot, ganhando clientela inclusive no exterior (LONA, 2006).

A cultivar Merlot apresenta excelente adaptação às condições de solo e clima do sul do Brasil. Produz vinho tinto fino de grande qualidade e que melhora com o envelhecimento não muito prolongado. Poderia ser outro vinho fino típico para as condições brasileiras (GIOVANNINI, 2005).

Planta mediamente vigorosa, de brotação média, ramos normais com entrenós curtos, com vegetação equilibrada em seu conjunto. Cacho médio piramidal alado, mais ou menos separado (VCR).

Figura 1: Merlot, (Fonte: VCR).

Com a variedade Merlot, obtém-se um vinho fino de muito boa qualidade, de mediana acidez e que por esta razão pode ser utilizado para corrigir asperezas de outros vinhos (OLMOS, 1988).

Apresenta potencial elevado de acúmulo de açúcar. Origina vinhos tintos de ótima qualidade, vermelho – vivo e com boa intensidade. Embora menos encorpado e com menos intensidade de aroma que os de Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon, o vinho da variedade Merlot se destaca pelo seu excelente aspecto, grau de fineza e maciez (ANTONELLI et al., 2002).

A cultivar Merlot brota de 03/08 a 13/08 e amadurece de 10/02 à 20/02 III época. Sua produtividade é de 20 a 25 t/ha, com teor de açúcares de 17 a 19° Brix e acidez total de 90 – 110 meq/L. É sensível à antracnose, altamente sensível ao oídio, moderadamente

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sensível ao míldio (muito sensível ao míldio no cacho) e resistente às podridões (GIOVANNINI, 2005).

Atualmente, a cultivar Merlot ocupa o segundo lugar em volume de produção entre as cultivares de Vitis vinifera L. tintas, conforme nos mostra a tabela abaixo.

Tabela 2: Produção de uvas viníferas tintas no Rio Grande do Sul em 2007 ______________________________________________________ Cultivar Produção (kg) _________________________________________________________________________________________________________________________________ Cabernet Sauvignon 14.489.153 Merlot 11.399.362 Cabernet Franc 4.081.725 Tannat 3.5143880 Alicante Bouschet 1.775.837 Ancellotta 1.532.209 Pinot Noir 1.270.351 Egiodola 1.265.676 Pinotage 1.1113.861 Outras 3.418.115 _________________________________________________________________________________________________________________________________ Total 43.861.169 _________________________________________________________________________________________________________________________________ Fonte: UVIBRA, 2007

2.5 Análise sensorial triangular

As provas de análise sensorial permitem comparar os vinhos entre si, determinar uma preferência, controlar a influência das condições experimentais de elaboração ou de conservação, seguir a evolução, ver o efeito de uma adição, de um tratamento, determinar misturas, cortes, etc. (PEYNAUD et al., 2000).

A análise sensorial triangular é aplicada quando se deseja identificar pequenas diferenças entre as amostras, ou quando as diferenças que envolvem todos os atributos organolépticos (odor, textura, doçura, acidez, etc.) devem ser avaliadas (TEIXEIRA, 1987).

No teste triangular, são apresentados aos degustadores 3 amostras, duas das quais contém o mesmo vinho e a terceira amostra contém o outro vinho. O provador anota em ficha

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própria a amostra que parece diferente das duas outras, ou a amostra de preferência (SPLENDOR, 2007; TOMASSET, 1998).

A prova triangular é a mais utilizada de todas as provas diferenciais, e apresenta uma função muito completa. No teste triangular a finalidade de eleição pode ser diversa: uma vez separada a amostra distinta das outras duas, pode-se proceder a definição do grau de diferença (intensidade de um aroma, etc.) e ao mesmo tempo caracterizar a diferença encontrada. Pode-se também pedir a ordem de preferência entre as duas amostras iguais e a distinta (RATTI, 2000).

O teste triangular é recomendado sobretudo nas degustações técnicas, quando se dispõe de um número de degustadores pouco numeroso, e inclusive para a seleção dos degustadores (PEYNAUD et al., 2000).

Também se reconhece universalmente que o número de degustadores para uma prova triangular bem feita deve ser pelo menos de 20, sendo determinante entender que se os degustadores detectarem a amostra distinta o resultado é muito significativo com 13 acertos e altamente significativo com 14 acertos (RATTI, 2000).

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3. MATERIAL E MÉTODOS

Os processos analíticos iniciais da uva e do mosto, bem como as microvinificações utilizadas no presente trabalho, foram realizados na Vinícola Courmayeur Ltda., localizada na Avenida Garibaldina n° 32, Garibaldi-RS. As análises de IPT (índice de Polifenóis Totais) e da Determinação das Características Cromáticas, foram realizadas no laboratório de enologia da Embrapa Uva e Vinho, de Bento Gonçalves.

Para a elaboração dos vinhos, foram utilizadas uvas de um vinhedo da cultivar Merlot (Vitis vinífera) onde as videiras são conduzidas em sistema latada. As mesmas foram adquiridas de um vinhedo localizado em São José de Costa Real, interior do município de Garibaldi, na propriedade de Carlos Secco.

As uvas destinadas à elaboração dos vinhos foram colhidas com boa maturação, sendo que não houve correção de açúcares do mosto em nenhum dos tratamentos. Tomou-se cuidado para que as mesmas estivessem isentas de insetos, folhas e outros contaminantes.

A Tabela 3, mostra uma comparação entre as características dos dados analíticos iniciais dos mostos dos três tratamentos.

Tabela 3: Características analíticas iniciais dos mostos.

Variáveis Tratamento 1 (5 horas) Tratamento 2 (12 horas) Tratamento 3 (24 horas) °Babo Densidade a 20/20°C Açúcares Totais (g/L) Acidez Total (meq/L)

17,4 1,077 177 93 17,6 1,079 180 90 17,5 1,078 179 92

(22)

Tratamento Um (T1): elaboração de um vinho rosé, utilizando tempo de maceração curto (5 horas).

Tratamento Dois (T2): elaboração de um vinho rosé, utilizando maceração média (12 horas).

Tratamento Três (T3): elaboração de um vinho rosé, utilizando maceração longa (24 horas).

As uvas foram desengaçadas e esmagadas mecanicamente. Depois disso, o mosto juntamente com as cascas, foi enviado para 3 tanques de polipropileno com capacidade para 50 litros. Nesses tanques, foi colocada uma quantidade aproximada de 40 kg de uva.

Logo em seguida, procedeu-se a adição de dióxido de enxofre (em solução aquosa 5%), numa dose de 40 mg/l. O SO2 exerce uma ação antioxidante e seletiva no mosto,

inibindo boa parte das enzimas oxidases. Além disso, produz a morte das células da película facilitando as trocas com o exterior. Dissolve os compostos fenólicos (especialmente as antocianinas) facilitando a extração destes compostos (ÁVILA, 2003).

Aproximadamente 2 horas depois da adição do SO2, foi adicionado em cada

tanque uma dose de 2g/hl de enzima pectolítica. A enzima pectolítica foi utilizada para acelerar a extração de cor e dos aromas, além de facilitar a clarificação do mosto.

A fermentação alcoólica foi iniciada ainda quando o mosto estava em contato com as cascas, em todos os tratamentos. Para a realização da fermentação foi inoculada levedura seca ativa (LSA), numa dose de 20 g/hl. O emprego de leveduras selecionadas permite uma maior segurança durante todo processo, além de garantir uma fermentação regular e à baixa temperatura.

Para dar suporte nutritivo à levedura, foi adicionado um ativante de fermentação composto de Sulfatos e Fosfatos de Amônio e Tiamina, numa dose de 30 g/hl.

Após o tempo de maceração desejado para cada tratamento, foi realizada a separação do mosto, em fermentação, da parte sólida. O mosto, então, foi fermentado separadamente em tanques de 30 litros. Os tanques foram colocados dentro de um recipiente (mastel de inox) com água fresca com o objetivo de manter a temperatura constante e em torno de 20-22°C, preservando assim os aromas e garantindo uma fermentação gradual e contínua. O andamento da fermentação foi acompanhado através da medida da densidade (Método Usual por Densimetria) e medida da temperatura.

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Ao final da fermentação alcoólica, os vinhos foram trasfegados para garrafões de vidro (4,6 litros), onde ocorreu o término da fermentação alcoólica lenta. Devido à baixa acidez total dos vinhos ao final da fermentação alcoólica e, pensando em preservar o frescor dos produtos, optou-se por não realizar a fermentação maloláctica. Para que a fermentação maloláctica não ocorre-se, procedeu-se a correção do SO2 até níveis seguros, ou seja, acima

de 35 mg/L de SO2 Livre.

Após corrigido o SO2, os vinhos foram tratados com bentonite (30g/hl), e ao

mesmo tempo sofreram uma estabilização tartárica por frio, à temperatura que oscilou entre -2 e -4°C por 15 dias. A estabilização tartárica dos vinhos foi realizada em um freezer de balcão.

Após o período de estabilização, os vinhos foram trasfegados para a separação dos cristais e das borras. Feita essa separação, procedeu-se uma nova correção do dióxido de enxofre (40 mg/L) e em seguida foi realizado o engarrafamento dos vinhos.

As análises realizadas para a avaliação do experimento foram:

1) Determinação das características cromáticas (Método Usual da OIV)

2) Determinação do Índice de Polifenóis Totais (Método Espectrofotométrico em UV)

3) Determinação do extrato seco total (Método indireto por densimetria) 4) Determinação do Extrato Seco Reduzido

5) Determinação da relação Álcool/Extrato Seco Reduzido 6) Análise sensorial triangular

Para fins de avaliação da diferença sensorial, da preferência e da diferença visual entre os vinhos resultantes dos três tratamentos aplicados, foi realizada uma análise sensorial triangular, utilizando uma ficha de degustação específica para esta finalidade.

Os degustadores convocados eram todos pessoas treinadas e com experiência, sendo os mesmos técnicos, tecnólogos ou estudantes de enologia. Ao todo foram 28 degustadores que realizaram o teste. As degustações foram efetuadas na sala de degustações da cantina do CEFET-BG (anexo 1).

O sistema de análise sensorial empregado consistiu em, primeiramente, verificar se os degustadores encontravam qual amostra era a diferente. Em seguida, perguntava-se ao degustador qual amostra preferia. E, por último, qual era a coloração considerada mais atraente, na opinião de cada um.

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Foram feitas três combinações onde duas amostras eram iguais. Cada degustador recebia três fichas, ou seja, uma para cada combinação. Em cada combinação, uma amostra de cada tratamento era a diferente. A combinação entre os vinhos foi realizada da seguinte maneira:

• Ficha 1 : Comparou-se o Tratamento 1 com o Tratamento 2, onde a amostra diferente correspondia ao Tratamento 2. (anexo 2)

• Ficha 2: Comparou-se o Tratamento 2 com o Tratamento 3, onde a amostra diferente correspondia ao Tratamento 3. (anexo 3)

• Ficha 3: Comparou-se o Tratamento 1 com o Tratamento 3, onde a amostra diferente correspondia ao Tratamento 1. (anexo 4)

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4. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Considerando-se que as uvas utilizadas em cada tratamento não eram exatamente iguais, foi observado uma pequena diferença nas características dos mostos, conforme dados apresentados na Tabela 3. Além disso, essas variáveis foram tomadas apenas para controle geral da fermentação, visto que não é objetivo deste trabalho avaliar os itens apresentados acima.

Para avaliar se os vinhos elaborados estavam de acordo com os Padrões de Identidade e Qualidade impostos pela legislação brasileira para vinhos finos de mesa seco, foram realizadas análises que nos mostram as características analíticas básicas dos vinhos.

As análises básicas dos vinhos resultantes dos Tratamentos 1, 2 e 3, são indicadas na Tabela 4.

Tabela 4: Características analíticas dos vinhos elaborados.

Variáveis Tratamento 1 Tratamento 2 Tratamento 3

Álcool (%V/V)

Densidade a 20/20°C Açúcares Redutores (g/L) Acidez Volátil (meq/L) Acidez Total (meq/L) SO2 Livre (mg/L) SO2 Total (mg/L) 10,3 0,997 1,3 9,0 83,0 20,0 53,0 10,4 0,996 1,2 10,0 81,0 21,0 55,0 10,4 0,995 1,2 12,0 82,0 23,0 60

Pode-se observar que a diferença encontrada entre os vinhos nos itens analisados é pequena.

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O teor alcoólico, além de ser o componente responsável pela diluição dos constituintes fixos do vinho, participa diretamente do gosto e é um fator de conservação do mesmo (RIZZON & MIELE, 1997). A graduação alcoólica ficou de acordo com o esperado tendo-se em conta a maturação inicial da uva e o conteúdo em açúcares totais do mosto em cada tratamento. A legislação brasileira estabelece que o vinho de mesa deve apresentar teor alcoólico de 8,6% à 14% em volume (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 2004). Desta forma, pode-se dizer que os vinhos elaborados apresentam uma graduação alcoólica de acordo com a legislação vigente.

A densidade dos vinhos varia em função do extrato seco, da graduação alcoólica e do teor de açúcar residual. Os valores de densidade detectados são considerados normais em todos os tratamentos.

Os índices de açúcares redutores encontrados tiveram pouca variação entre os tratamentos. De acordo com a legislação brasileira, é considerado seco, o vinho que apresenta no máximo 5g/L de açúcares totais, calculados em g/L de glicose (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 1988). Portanto, todos estão de acordo com o estabelecido pela legislação vigente para vinhos finos secos.

A legislação brasileira prevê que os vinhos de mesa devem apresentar acidez total mínima de 55 meq/L e máxima de 130 meq/L. Quanto à acidez volátil, o máximo permitido é 20 meq/L (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 1988).

Os níveis de acidez total encontrados em todos os tratamentos são normais e se enquadram na legislação. Houve pouca variação entre os tratamentos aplicados.

Os teores de acidez volátil são baixos e enquadram-se na legislação. Porém, pode ser observado que houve uma elevação na acidez volátil de acordo com o tempo de maceração, sendo que no Tratamento 1, onde a uva permaneceu menos tempo em contato com as cascas, o índice de acidez volátil encontrado foi o menor entre todos os tratamentos, ao passo que, no Tratamento 3, onde ocorreu um maior tempo de contato, tivemos o maior nível de acidez volátil encontrada. No entanto, essa elevação não chegou a prejudicar a qualidade do vinho.

Os níveis de SO2 Livre e Total encontrados garantem uma boa conservação dos

vinhos e estão de acordo com a legislação. O máximo de SO2 Total estabelecido pela

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Para a avaliação do experimento, foi determinado o Índice de Polifenóis Totais, as Características Cromáticas (Intensidade de Cor e Tonalidade), o Extrato Seco Total, o Extrato Seco Reduzido e a Relação Álcool/Extrato Seco Reduzido.

Os Índices de Polifenóis Totais encontrados em cada tratamento estão indicados na Tabela 5.

Tabela 5: Índice de Polifenóis Totais (IPT).

Amostras Índice de Polifenóis Totais Tratamento 1 Tratamento 2 Tratamento 3 12,74 14,97 18,90

Os polifenóis são muito importantes pois conferem cor e grande parte do sabor e aroma aos vinhos. Possuem propriedades importantes como a adstringência, a autoxidação e intervêm na coagulação das proteínas (AVILA, 2002).

Segundo Benavent (1999), um dos fatores que intervêm na dissolução dos polifenóis é o tempo de contato do mosto com as cascas.

Pode-se observar na Tabela 5, houve uma diferença considerável no Índice de Polifenóis Totais entre os tratamentos aplicados. Constata-se que com o aumento do número de horas de maceração ocorre também um aumento desse índice.

A Determinação das Características Cromáticas dos vinhos elaborados foi realizada seguindo o método usual da OIV. A absorbância da amostra no espectrofotômetro foi lida a 420, 520 e 620 nm, em cubeta de 10 mm.

Com os resultados encontrados, avaliou-se a Intensidade de Cor e a Tonalidade dos vinhos. A Tabela 6 mostra os valores obtidos em cada tratamento.

Tabela 6: Características Cromáticas do vinhos.

Amostras Intensidade de cor Tonalidade Tratamento 1 Tratamento 2 Tratamento 3 0,96 1,44 2,06 0,99 0,84 0,71

De acordo com as definições da OIV, designa-se por “características cromáticas” de um vinho a sua luminosidade e a sua cromaticidade. A luminosidade corresponde à

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transmitância, e varia em razão inversa da intensidade corante do vinho. A cromaticidade corresponde ao comprimento de onda dominante, que caracteriza a tonalidade, e à pureza. Convencionalmente e por razões de comodidade, as características cromáticas dos vinhos tintos e rosados são definidas pela intensidade corante e pela tonalidade, segundo um processo adotado pela OIV como método usual (AVILA, 2002).

São considerados rosés desde os vinhos que apresentam tonalidade ligeiramente rosada ou acobreada, até os de tom rubi pouco denso, quase claretes (VIOTTI, 2003).

De acordo com a Tabela 6, observamos que a intensidade corante é maior quanto maior é o tempo de maceração empregado. O índice de tonalidade é menor quanto mais escuro o vinho se apresenta. Portanto, o tempo de maceração teve influência tanto na intensidade da cor como na tonalidade, visto que o vinho se apresentou com coloração mais intensa e escura, à medida que houve um aumento no número de horas da maceração.

A determinação do Extrato Seco dos vinhos foi realizada pelo método usual da OIV. Os resultados das análises de Extrato Seco Total, Extrato Seco Reduzido e da Relação Álcool/Extrato Seco Reduzido estão apresentadas na Tabela 7.

Tabela 7: Extrato Seco Total, Reduzido e Relação Álcool/ESR. Amostras Extrato Seco

Total Extrato Seco Reduzido Relação álcool/ESR Tratamento 1 Tratamento 2 Tratamento 3 28,4 g/L 25,8 g/L 23,2 g/L 28,1 g/L 25,6 g/L 23,0 g/L 2,9 3,3 3,6

Segundo a OIV (1978), extrato seco total do vinho é o conjunto de todas as substâncias que não se volatilizam, em condições físicas tais que os componentes desse extrato sofram o mínimo de alteração. Extrato seco reduzido é o extrato seco total diminuído da concentração de açúcares totais que se apresente acima de 1g/L.

A importância da determinação do extrato seco é salientada pelo uso na legislação européia e brasileira da relação álcool/extrato reduzido. Esta relação é utilizada para detectar a adição de álcool, água ou açúcar ao vinho antes do engarrafamento (AVILA, 2002).

A determinação do extrato nos vinhos fornece um dado analítico considerável para a apreciação da sua qualidade, representando de um modo geral, os componentes responsáveis pelo “corpo do vinho” (RIZZON & GATTO, 1987).

(29)

Observando a Tabela 7, nota-se que os valores de extrato seco total e reduzido são menores quanto maior o tempo de maceração. No entanto, a relação álcool/extrato seco reduzido é maior quanto maior o tempo de contato com as cascas. Os resultados das análises de Extrato Seco Total e Extrato Seco Reduzido parecem não ser coerentes com os tratamentos, já que esperava-se encontrar valores mais elevados nos casos onde se utilizou um tempo de maceração mais longo. Acredita-se que isso ocorreu devido ao método de análise utilizado não ser o mais adequado para este fim.

A legislação brasileira estabelece para vinhos rosés finos uma relação álcool/extrato seco reduzido máxima de 6,5 (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 1988). Portanto, os vinhos resultantes dos três tratamentos aplicados estão dentro dos padrões exigidos pela lei.

A Tabela 8, mostra o resultado da análise sensorial quando foi feita a comparação entre o Tratamento 1 e o Tratamento 2.

Tabela 8: Análise Sensorial: Comparação entre Tratamento 1 e Tratamento 2.

Pergunta Tratamento 1

(N° de pessoas)

Tratamento 2 (N° de pessoas) 1. Qual é a amostra é diferente?

2. Qual amostra você prefere?

3. Qual apresenta coloração mais atraente?

1 7 4 27 21 24

Na comparação entre o Tratamento 1 e o Tratamento 2, onde a amostra diferente correspondia ao Tratamento 2, constatou-se que 96,4% dos degustadores souberam identificar entre as 3 amostras apresentadas a que era diferente. Quanto à preferência, 75% dos degustadores optaram pela amostra correspondente ao Tratamento 2, enquanto que 25% deles optaram pela amostra que correspondia ao Tratamento 1.

No quesito que avaliou a coloração de cada vinho, 85,7% dos degustadores apontaram o vinho correspondente ao Tratamento 2 como sendo o que apresentou um visual mais atrativo, enquanto 14,3% deles apreciaram mais a amostra referente ao Tratamento 1.

Conclui-se, portanto, que na comparação entre o Tratamento 1 e o Tratamento 2, tanto na preferência das características qualitativas do vinho (aroma, equilíbrio, etc.), como na aparência visual, o Tratamento 2 foi mais apreciado na opinião da maioria dos degustadores. Sendo assim, pode-se dizer que o tempo de maceração empregado em cada tratamento,

(30)

exerceu influência tanto na coloração como nas demais características sensoriais dos vinhos elaborados.

A Tabela 9 mostra o resultado da análise sensorial quando foi feita a comparação entre o Tratamento 2 e o Tratamento 3.

Tabela 9: Análise Sensorial: Comparação entre Tratamento 2 e o Tratamento 3.

(N° de pessoas)

2 18 14 26 10 14

Comparando-se o Tratamento 2 com o Tratamento 3, onde a amostra correspondente ao Tratamento 3 era a diferente, 92,9% dos degustadores souberam identificar a amostra diferente.

Quanto à preferência, 64,3% das pessoas que degustaram optaram pela amostra correspondente ao Tratamento 2, e 35,7% delas escolheram a amostra referente ao Tratamento 3.

Avaliando-se a coloração apresentada pelos vinhos, tanto o número de degustadores que apreciaram o Tratamento 2 como o número de degustadores que apreciaram o Tratamento 3, foi o mesmo, ocorrendo empate entre ambos.

Pode-se concluir, que na comparação entre o Tratamento 2 e o Tratamento 3, a preferência pelo vinho resultante do Tratamento 2 foi superior ao do Tratamento 3. No entanto, quando avaliou-se qual coloração apresentava-se mais atraente, não houve diferença na preferência pela cor de um tratamento para o outro. Dessa forma, observa-se que o tempo de maceração empregado apenas exerceu influência nas características sensoriais gerais do vinho, porém a coloração de ambos apresentava-se muito similar, dividindo a opinião dos presentes.

A Tabela 10 mostra o resultado da análise sensorial quando foi feita a comparação entre o Tratamento 1 e o Tratamento 3.

(31)

Tabela 10: Análise Sensorial: Comparação entre Tratamento 1 e o Tratamento 3.

(N° de pessoas)

27 15 9 1 13 19

Comparando-se o Tratamento 1 com o Tratamento 3, onde a amostra correspondente ao Tratamento 1 se apresentava diferente, 96,4% dos degustadores souberam identificar a amostra diferente.

Quanto à preferência, 53,4% dos degustadores preferiram a amostra correspondente ao Tratamento 1 e, 46,6% preferiram a amostra que correspondia ao Tratamento 3.

No item que avaliou a coloração, 67,9 % dos presentes optaram pela amostra referente ao Tratamento 3 e, 32,1% apontaram a amostra correspondente ao Tratamento 1 como sendo a de visual mais atrativo.

Nessa comparação, observa-se que a preferência dos degustadores pelo vinho resultante do Tratamento 1 é um pouco superior à do Tratamento 3. No entanto, a amostra que apresentou coloração mais intensa, foi apontada como a que tinha visual mais atraente.

A Tabela 11, apresenta os resultados gerais obtidos na análise sensorial. Nela, pode ser observado o número de pessoas que preferiram a amostra resultante de cada tratamento, e o número de pessoas que apontaram qual amostra apresentava coloração mais atraente, levando-se em conta as 3 fichas empregadas na análise.

Tabela 11: Análise Sensorial: Resultados Gerais.

Pergunta Tratamento 1 (N° de indicações) Tratamento 2 (N° de indicações) Tratamento 3 (N° de indicações)

Qual amostra você prefere?

Qual apresenta coloração mais atraente?

22 13 39 38 23 33

Analisando a Tabela 11, constata-se que tanto na preferência geral do vinho, como no aspecto da coloração, as amostras correspondentes ao Tratamento 2 tiveram o maior índice de apreciação por parte dos degustadores. Portanto, pode-se dizer que este tratamento aplicado foi o mais interessante entre todos.

(32)

Cabe salientar ainda, que comparando-se os resultados gerais dos outros dois tratamentos, observa-se que o Tratamento 1 leva uma pequena vantagem sobre o Tratamento 3 quando se refere à preferência. No entanto, quando o item avaliado foi a coloração, o Tratamento 1 foi menos apreciado pela maioria dos degustadores.

Para as amostras do Tratamento 1, com 5 horas de maceração, notou-se um vinho de qualidade, porém pouco atrativo em sua coloração. As amostras mais comentadas em todas as degustações foram as do Tratamento 2 (12 horas de maceração). Neste caso, observou-se um vinho com características organolépticas agradáveis e coloração atraente. Na opinião dos degustadores, as amostras originadas do Tratamento 3 (24 horas de maceração), apresentaram boa coloração, porém os vinhos foram pouco apreciados em suas demais características.

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5. CONCLUSÕES

Pelas análises químicas efetuadas tendo em vista a avaliação do experimento, notou-se que os tratamentos aplicados apresentaram diferenças consideráveis em relação ao Índice de Polifenóis Totais, às Características Cromáticas (Intensidade de Cor e Tonalidade), o Extrato Seco Total, o Extrato Seco Reduzido e a Relação Álcool/Extrato Seco Reduzido. Este fato também pôde ser mencionado na análise sensorial, quando a grande maioria dos degustadores soube identificar a amostra diferente quando lhes foi solicitado.

Tratando-se primeiramente das análises químicas, é importante observar a grande diferença apresentada pelos vinhos resultantes de cada tratamento. Nota-se que quanto maior o tempo de maceração adotado, houve um aumento considerável no Índice de Polifenóis Totais, bem como na Intensidade de cor dos vinhos, que adquiriram com isso tons mais vivos.

O número de horas de maceração exerceu influência direta também sobre os extratos dos vinhos elaborados. Os valores de extrato seco total e reduzido foram menores quanto maior o tempo de maceração. No entanto, a relação álcool/extrato seco reduzido é maior quanto maior o tempo de contato com as cascas.

Na análise sensorial, a maior parte dos avaliadores conseguiu apontar a amostra diferente, nas três combinações realizadas entre os vinhos. Isso quer dizer que a diferença encontrada nas características químicas dos vinhos, pôde ser comprovada na degustação.

Ao analisar as amostras em conjunto, percebeu-se que para a elaboração de um vinho rosé, a utilização de um tempo de maceração médio dá origem a um vinho mais apreciável do que com a utilização de um tempo muito curto ou demasiado longo. O vinho resultante de um tratamento com 12 horas de maceração apresentou um maior equilíbrio em suas características sensoriais e uma coloração atraente, permitindo concluir que este seria o tempo de maceração ideal para se utilizar na elaboração de um vinho rosé fino da variedade Merlot.

(34)

Cabe ainda salientar, que toda e qualquer conclusão aqui apresentada é atribuída a este vinho e nesta safra. Seria necessário repetir o teste, com vinhos elaborados em safras diferentes, visando confirmar a preferência.

(35)

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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(38)

ANEXOS

Anexo 1 - Sala de degustação

a) Degustadores avaliando os vinhos.

(39)

Anexo 2 – Ficha de degustação 1

Nome: ________________________________________________ Data: ___/___/___

Três amostras vos são apresentadas:

(T1) (T2) (T1)

Duas são provenientes do mesmo produto, a terceira de outro. Sendo assim, pergunta-se:

1. Qual a amostra que se apresenta diferente?

3. Qual, na sua opinião, apresenta coloração mais atraente?

(40)

Nome: ________________________________________________ Data: ___/___/___

(T2) (T2) (T3)

(41)

Nome: ________________________________________________ Data: ___/___/___

(T1) (T3) (T3)