Apostila Mara PDF 1 2

Introdução

Introdução

Olá sou a Mara, fiz o primeiro bolo e acabei me

Olá sou a Mara, fiz o primeiro bolo e acabei me

apaixonando por essa arte. Comecei a passar a

apaixonando por essa arte. Comecei a passar a

maior parte do tempo pesquisando, fazendo testes e

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muitos bolos. Com alguns meses postando nas

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redes sociais os meus trabalhos e sendo

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constantemente elogiada tive a ideia de compartilhar,

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criando uma apostila e vídeos para que as pessoas

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tivessem acesso as minhas receitas e fizessem os

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bolos artísticos também.

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Nas paginas a seguir venho com muito amor e

Nas paginas a seguir venho com muito amor e

carinho dividir com você o conhecimento, as

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pesquisas e todas as experiências adquiridas nesse

pesquisas e todas as experiências adquiridas nesse

meu mais novo universo doce!!!

Índice



 Massas



 Pão de Ló Mara Cakes 1

 Pão de Ló Mara Cakes 2

Pão de Ló de Chocolate

 Massa Prática Mara Cakes

 Massa Amanteigada



 Massa de Ninho Mara Cakes

 Caldas para regrar a massa

 Recheios



 Brigadeiro Gourmet

 Ganache



Brigadeiro de Ninho Trufado

Delicia de Ninho Mara Cakes

Nutella Cremoso



 Mousse de Morango

Beijinho Trufado



 Recheio de Damasco

 Mousse de Nozes

 Mousse aos 3 Leites

 4 Leites



 Creme Moça Caseiro

 Creme de Alpino



 Mousse de Leite Ninho

 Bicho de Pé 1



 Bicho de Pé 2

 Cocada Cremosa

 Delícia de Maracujá



 Geleia de Morango

 Doce de Abacaxi

Delícia de Ameixa



 Mousse de Morango Trufado

 Mousse de Limão



Brigadeiro de Ovomaltine

 Creme Branco da Vovó

 Creme de Cream Cheese

 Chantininho Mara Cakes 1

 Chantininho Mara Cakes 2

 Coloração



Como produzir cores



Decoração com pérolas comestíveis

 Cálculo do Bolo por convidado



 Armazenamento e durabilidade



Decoração com chocolates em volta



Bicos de confeitar que usei nos vídeos

Pão de Ló Mara Cakes 1

Ingredientes

 06 ovos (separados clara e neve)  02 xícaras de chá de açúcar refinado

 03 xícaras de chá de farinha de trigo peneiradas  ½ xícara de chá de água quente

 01 colher de sopa de óleo de girassol

 01 colher de sopa de essência de baunilha  01 colher de sopa de fermento em pó

Modo de Preparo

Bata as gemas com água quente até formar uma espuma quase enchendo a tigela da batedeira. Acrescente o açúcar e a baunilha e bata até formar um creme branco bem fofo. Desligue a batedeira e misture a farinha de trigo, o óleo e por último o fermento em pó e as claras em neve.

Pão de Ló Mara Cakes 2

Ingredientes

 08 ovos separados

 01 xícara de leite morno

 01 colher de chá de essência de baunilha  03 xícaras de açúcar

 04 xícaras de farinha

 01 colher de sopa de fermento em pó

Modo de Preparo

Bata as gemas com o leite morno, a baunilha e o açúcar por 20 minutos.

Desligar a batedeira e acrescentar a farinha e o fermento peneirados aos poucos, misturando com o fuê.

Massa Pão de Ló de Chocolate

Ingredientes

 06 ovos

 02 copos de açúcar refinado  02 copos de farinha de trigo  01 copo de leite bem quente  01 colher de sopa de margarina  01 copo de chocolate em pó 50%  01 colher de sopa de baunilha

 01 colher de sopa de fermento em pó

Modo de Preparo

Bater os ovos inteiros com o açúcar por 5 minutos acrescente a baunilha e bata por mais 1 minuto.  Acrescente a farinha peneirada, o leite quente com a colher de margarina já derretida dentro e o chocolate. Bata por mais 2 minutos em velocidade baixa. Desligue a batedeira e por último o fermento em pó também peneirado. Leve ao forno pré-aquecido a 180° graus de 40 a 50 minutos.

Rende duas formas aro 20.

Para fazer branco é só retirar o chocolate e acrescentar um copo de farinha.

Massa Prática Mara Cakes

Ingredientes

 04 ovos

 02 xícaras de farinha de trigo  02 xícaras açúcar

 01 xícara de leite morno

 01 colher de sopa de margarina

 01colher de sopa de fermento em pó  01 colher de sopa de emulsificante  01 colher de sopa de baunilha

Modo de Preparo

Coloque tudo na batedeira e bata por 7 minutos. Rende uma forma aro 20.

Massa Amanteigada

Ingredientes

 06 ovos (claras e gemas separadas)

 200g de margarina em temperatura ambiente sem sal  02 xícaras de açúcar refinado

 03 e ½ xícaras de farinha de trigo  01 xícara de leite ou leite de coco  01 colher (sopa) de fermento

 01 colher (chá) de essência de baunilha

Modo de Preparo

Bata as claras em neve e reserva. Bate as gemas com açúcar e margarina até ficar fofo. Acrescente a essência de baunilha e bata um pouco.

 Adicione a farinha e o leite até homogeneizar (uns 30 segundos).

Massa de Ninho Mara cakes

Ingredientes

 03 ovos

 02 xicaras de açúcar

 03 xicaras de farinha de trigo  04 colheres de margarina

 03 colheres de sopa de leite ninho  300 ml de leite integral

 01 colher de sopa de fermento em pó

Modo de Preparo

Bata os ovos, acrescente o açúcar e bata bem.

 Acrescente o leite e bata bem.

 Adicione a margarina, o leite em pó, deixe misturar e já desligue.

Em uma tigela funda, coloque a farinha peneirada, o fermento em pó e despeje a mistura em cima mexendo delicadamente.

Caldas para regar a massa

 A calda que mais uso é uma mistura de 400 ml de leite frio com 100 ml de leite condensado. Outra ótima opção é uma pequena porção de leite condensado, meia medida de leite de coco e meia medida de água. Esta fica leve e melhor absorvida pelo bolo. A mesma proporção para qualquer embalagem que for usar. Eu uso aqueles tubinhos de mostarda ou catchup para regar as massas, uma para cada disco.

Recheios

Brigadeiro Gourmet

Ingredientes

 01 creme de leite (caixinha)  02 leites condensados

 01 colher de margarina

 02 colheres de chocolate em pó 50%  01 colher de glucose

 150 gramas de chocolate meio amargo

Modo de Preparo

Leve tudo ao fogo mexendo até desgrudar da panela.

Ganache

Ingredientes

 Meio Kg de chocolate branco , ao leite ou amargo .  400 ml de creme de Leite morno

Modo de Preparo

Brigadeiro de Ninho Trufado

Ingredientes

 02 latas de leite condensado  02 caixinhas de creme de leite

 02 colheres (sopa) de manteiga sem sal  100 gramas de chocolate branco

 10 colheres (sopa) de leite em pó ninho

Modo de Preparo

Dissolva o leite em pó no leite condensado, misture os demais ingredientes e leve ao fogo baixo sem parar de mexer até dar o ponto de brigadeiro.

Delícia de Ninho Mara Cakes

(meu recheio favorito)

Ingredientes

 01 pote de nata

 01 lata de leite condensado gelado  10 colheres de leite ninho

Modo de Preparo

Levar à batedeira todos os ingredientes, e bater até ficar firme. Se ficar mole acrescente mais leite em pó.

Nutella Cremoso

Ingredientes

 01 lata de leite condensado

 01 lata de creme de leite sem soro  01 medida da lata de leite

 01 colher de sopa de farinha de trigo  05 colheres de sopa de chocolate em pó  01 pote de Nutella pequeno

Modo de Preparo

Misture o leite condensado, 1 lata de creme de leite, o leite, a farinha e o chocolate em pó e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até dar ponto de brigadeiro. Deixe esfriar.  Acrescente Nutella.

Mousse de Morango

Ingredientes

 01 lata de leite condensado  400 gramas de creme de leite

 01 pacote de pó para suco sabor morango  150 gramas de chantilly batido

Beijinho Trufado

Ingredientes

 02 latas de leite condensado

 200 gramas de coco ralado seco e fino

 ½ lata (medida do leite condensado) de leite.  300 gramas de chocolate branco

 ½ lata de creme de leite

Modo de Preparo

Deixe o coco de molho no leite por 30 minutos. Misture todos os ingredientes menos o chocolate branco e leve ao fogo até atingir consistência pastosa.

Para trufar 

Derreta no micro-ondas 300 gramas de chocolate branco, adicione ½ lata de creme de leite sem soro e misture ao beijinho tudo quente. Utilizar em temperatura ambiente ou gelada.

Recheio de Damasco

Ingredientes

 250 gramas de damasco  120 ml de água

Modo de Preparo

Em uma panela coloque todos os ingredientes e leve ao fogo até que fiquem macios. Em seguida triture em um processador. Volte ao fogo até que fiquem mais macios.

Mousse de Nozes

Ingredientes

 01 lata de leite condensado cozido (395g)  200 gramas de creme de leite

 100 gramas de nozes trituradas  200 ml de chantilly batido

 01 colher de farinha de trigo

Modo de preparo

Mousse aos 3 Leites

Ingredientes

 01 lata de leite condensado

 01 caixinha de creme de leite em temperatura

ambiente

 02 copos de leite em pó

 01 colher de chá de emulsificante  ¼ copo de água

 06 gramas de gelatina em pó sem sabor

Modo de Preparo

Bata o leite condensado com o creme de leite e o leite em pó por 1 minuto.

 Acrescente o emulsificante e bata por mais 10 minutos.

Polvilhe a gelatina na água. Aqueça e coloque na mistura anterior.

4 Leites

Ingredientes

 01 lata de leite condensado

 01 lata de creme de leite bem gelado

 01 lata de leite em pó (use a lata de leite condensado

como medida)

 01 vidro pequeno de leite de coco

 01 colher de sopa rasa de emulsificante

Modo de Preparo

Bata todos os ingredientes na batedeira até ficar firme. Pode ser usado também como cobertura. Fica muito bom com pão de ló branco.

Creme Moça Caseiro

Ingredientes

 02 latas de leite condensado  01 lata medida de leite

Modo de Preparo

Creme de Alpino

Ingredientes

 01 lata de creme de leite com soro  01 lata de doce de leite

 02 colheres de chocolate em pó

 300 gramas de chocolate meio amargo  01 colher de chá de essência de baunilha

Modo de Preparo

Derreta o chocolate em banho maria ou no micro-ondas, conforme pede na embalagem e reserve.

 Adicione na tigela da batedeira o creme de leite, o chocolate em pó, o doce de leite, a baunilha e ligue a batedeira.

Em seguida com a batedeira ainda ligada, adicione o chocolate que foi derretido.

Bata até ficar homogêneo.

Espere até que esfrie, para que fique um creme consistente. OBS.: Para dar ponto de bico, leve para a geladeira por alguns minutos. Use para recheios ou coberturas. Se quiser dar um toque a mais, salpique com nozes.

Mousse de Leite Ninho

Ingredientes

 12 colheres de (sopa) de leite ninho

 12 colheres de (sopa) de açúcar de confeiteiro  01 copo (Americano) de água gelada

 01 a 02 colheres de (sopa) de emulsificante

Modo de Preparo

Levar tudo á batedeira e bater por 5 minutos até formar um creme encorpado.

Bicho de Pé 1

Ingredientes

 03 latas de leite condensado  01 lata de creme de leite  01 pitada de sal

 100 gramas de chocolate branco  01 colher de manteiga

Bicho de Pé 2

Ingredientes

 01 lata de leite condensado  01 caixinha de creme de leite  50g de chocolate branco

 02 colheres de pó de morango mavalerio

Modo de Preparo

Leve ao fogo até ficar cremoso.

 Acrescentar 2 colheres de sobremesa de pó mavalerio sabor morango e voltar ao fogo até dar o ponto de recheio.

Cocada Cremosa

Ingredientes

 800 gramas de açúcar  01 ½ copo de água

 01 quilo de coco fresco ralado  01 colher de sopa de glucose  01 lata de leite condensado

Modo de Preparo

Leve a água ao fogo junto com o açúcar e a glucose em ponto de calda grossa. Coloque o coco e deixe cozinhar até evaporar toda a água. Junte o leite condensado mexendo até soltar da panela.

Delícia de Maracujá

Ingredientes

 ½ quilo de chocolate branco  01 caixinha de creme de leite

 08 colheres de suco concentrado de maracujá

Modo de Preparo

Pique o chocolate branco e derreta em banho-maria (fogo baixo).

Espere esfriar, mas não a ponto de endurecer e acrescente o creme de leite e mexa.

Coloque 08 colheres de suco de maracujá e mexa bem.

Mousse de Chocolate Branco

Ingredientes

 500 gramas de chocolate branco  200 gramas de creme de leite  150 gramas de chantilly batido

Doce de Leite Suave

Ingredientes

 01 caixinha de creme de leite  01 lata de leite condensado

 ½ lata de leite condensado cozido

Modo de Preparo

Levar ao fogo até desgrudar da panela.

Dica: Ótimo para bolo de churros ou pão de ló branco.

Baba de Moça 1

Ingredientes

 01 lata de leite condensado  03 gemas peneiradas

 01 vidro de leite de coco

Modo de Preparo

Levar tudo ao fogo baixo, sempre mexendo. Se colocar no fogo alto ele fica com aspecto talhado.

Baba de Moça 2

Ingredientes

 10 gemas peneiradas  01 vidro de leite de coco  01 vidro de água

 03 xícaras de açúcar

 01 colher de café de amido de milho

Modo de Preparo

Leve para ferver a água, o leite de coco e o açúcar, até um ponto de fio médio.

Dissolva o amido nas gemas. Adicionar a calda aos poucos em fio nas gemas, voltar ao fogo até engrossar e ferver para cozinhar as gemas. Mexendo sempre em fogo médio.

Creme de Ninho

Ingredientes

 01 barra de manteiga sem sal  01 lata de leite condensado moça  11 colheres de leite em pó ninho  01 lata de creme de leite Nestle

Geleia de Morango

Ingredientes

 02 caixinhas de morangos lavados e picados  02 xícaras (chá) de açúcar cristal

 02 colheres de (sopa) de glucose

 Suco de um limão Taiti médio (para não escurecer os

morangos)

Modo de Preparo

Faça uma calda com o açúcar e meia xícara (chá) de água até ficar grossa. Corte os morangos ao meio ou em pequenos pedaços como preferir. Leve ao fogo; junte a glucose e cozinhe até engrossar e ficar bem espesso. Com pouca calda. Mexo com um fuê para esmagar os morangos.  Alguns colocam corante neste recheio. Para ficar bem

vermelho.

Doce de Abacaxi

 01 Abacaxi Maduro

 02 xícaras (chá) de açúcar cristal  02 colheres de (sopa) de Glucose

Modo de Preparo

Pique o abacaxi em pedacinhos bem pequenos, ou a seu gosto, e leve para cozinhar com o açúcar e a glucose, até formar uma calda grossa.

Delícia de Ameixa

Ingredientes

 300g de ameixas cortadas ao meio sem caroço  01 xícara de chá de açúcar

 01 xícara de chá de água  500 ml de leite

 03 colheres de sopa de amido de milho  01 lata de doce de leite

Modo de Preparo

Coloque em uma panela as ameixas, o açúcar e a água e leve ao fogo por aproximadamente 5 minutos. Depois de cozidas escorra as ameixas e reserve.

Coloque em uma panela o leite e o amido de milho, leve ao fogo brando e misture até engrossar. Depois acrescente o doce de leite e misture até formar uma pasta.

Desligue o fogo e junte as ameixas. Espere esfriar e recheie o bolo de sua preferência.

Mousse de Morango Trufado

Ingredientes

 04 copos (requeijão) de morangos picados  01 caixinha de gelatina sabor morango  12g de gelatina em pó sem sabor

 ½ copo (requeijão) de água filtrada  400g de chocolate branco

 02 copos (requeijão) de chantilly industrial batido

(medir sem bater)

Modo de Preparo

Bata o morango com a gelatina sabor morango no liquidificador.

Coloque em uma panela e cozinhe bem. Polvilhe a gelatina na água e coloque também na panela. Mexa. Pegue o chocolate branco e coloque na panela. Mexa bem até derreter o chocolate. Desligue o fogo e deixe esfriar um pouco. Bata o chantilly e acrescente ao creme. Leve para gelar.

Mousse de Limão

Ingredientes

Modo de Preparo

Bata na batedeira até ficar firme e leve para gelar.

Brigadeiro de Ovomaltine

Ingredientes

 02 latas de leite condensado  02 colheres de margarina  08 colheres de ovomaltine

Modo de Preparo

Creme Branco da Vovó

Ingredientes

 01 litro de leite

 01 lata de leite condensado  01 creme de leite

 03 colheres de sopa de amido de milho

Modo de Preparo

Dissolva o amido no leite e leve ao fogo junto com os demais ingredientes.

Mexa até engrossar.

Creme de Cream Cheese

Ingredientes

 200 ml de creme de leite fresco

 1 caixinha de leite condensado gelado  10 colheres de sopa de cream cheese

Modo de Preparo

Bater todos os ingredientes na batedeira até ficar um creme bem liso.

Chantininho Mara Cakes 1

Ingredientes

 500 ml de chantilly gelado por 10 horas na geladeira e

uma hora antes de bater deixe no freezer

 200 ml de leite condensado gelado  08 colheres de sopa de leite ninho

Modo de Preparo

Coloque tudo na batedeira e misture com uma colher para envolver os ingredientes. Ligue na velocidade 1 e bata por 2 minutos até começar a ganhar volume. Aumente a

velocidade para 3 ou 4 e bata até o chantininho começar separar as laterais de meio ou formar bolsas na superfície.

Chantininho Mara Cakes 2

Ingredientes

 500 ml de chantilly (gelado por 10 horas)  200 ml de leite condensado gelado

 6 colheres de sopa bem cheias de leite ninho  1 envelope de gelatina incolor sem sabor

 100 ml de água para a preparação da gelatina

Modo de Preparo

Polvilhe a gelatina em 100 ml de água. Mexa e deixe hidratar por 5 minutos.

Leve ao microondas por 23 segundos. Mexa e deixe esfriando por 15 minutos.

Na batedeira coloque o chantilly, o leite condensado e o leite ninho. Misture com uma colher para envolver os ingredientes.

Ligue a batedeira na velocidade mínima e bata por 1 minuto ou assim que a mistura ganhar volume.

 Aumente a velocidade para 3 e vá despejando a gelatina a fio grosso.

Bata de 3 a 5 minutos até formar bolas de chantilly em cima. Ou até ficar meio separado entre o meio e as laterais.

Coloração

Usar sempre o corante em Gel. Misturar depois do chantilly batido. Não precisa exagerar na quantidade de corante. Com essa técnica você vai perceber que as cores chegam aos tons com mais facilidade.

Não tenha medo de ir testando as cores , quando quero um tom bem escuro tipo pink, vou misturando pink e bordô, quando quero bem vermelho misturo dois tons de vermelho e assim vamos indo… Muitos testes. As marcas que eu uso

são: Wilton, Mago, Mix e Arcolor.

O corante pode escurecer até três tons depois de uns 10 minutos. Sendo assim, quando for fazer degradê pode deixar o escuro descansado enquanto vai decorando com os mais claros. Coloco o corante e vou alisando com a espátula e mexendo delicadamente, e só depois mexo com mais vigor para a cobertura ficar lisinha sem manchas ou bolhas. Quando o bolo for todo em tom escuro, a cobertura vai pedir mais corante. Com o tempo você já vai saber a quantidade que vai de uma vez.

Bater a cobertura com corante só para os tons clarinhos. Se bater a cobertura com muito corante ele amarga. Testei nos

O chantininho deve ser utilizado logo após o batimento. Não dá para bater várias receitas e guardar, porque a tendência é que ele vá ficando com aspecto aerado aí seu trabalho ficará feio.

Decoração com pérolas comestíveis

É muito simples de fazer.

Para preparar, você vai precisar de:

- Pó comestível brilhante para decoração de sua preferência; perolado ou dourado...

- Confeitos brancos, ou flocos de arroz ou “chocoball”

branco.

Coloque a quantidade que você vai utilizar e a cor de sua preferência, acrescente o pó aos poucos até atingir o tom que você deseja. Misture para ficar uniforme.

Use uma pinça para facilitar a decoração ou montar algum detalhe sem sujar as mãos! Como é muito fácil, prepare as bolinhas na hora de utilizar e o que sobrar, guarde em

frascos bem fechados.

Cálculo do Bolo por Convidado

 A quantidade normalmente recomendada é de 100 gramas de bolo por convidado. Tudo vai depender da quantidade de docinhos e guloseimas oferecidas em cada festa.

Custo

Armazenamento e Durabilidade

Quanto mais fresco for o bolo, lógico que melhor. Por isso, sempre faço a massa e os recheios uma tarde antes da data da entrega do bolo.

 A montagem do bolo sempre deve ser feita com a massa e os recheios (principalmente os brigadeiros) sempre em temperatura ambiente. Só assim podemos saber como o bolo se comportará no transporte, na mesa da festa e até a hora de ser servido.

O recheio de leite ninho é o único que consigo fazer na hora porque ele já sai da batedeira super firme e frio.

Mas no caso das tortas geladas adoto o seguinte procedimento: preparo os recheios com um dia de antecedência. Depois que eles chegam à temperatura ambiente os coloco na geladeira. Desta forma, quando for rechear eles estarão bem cremosos e não escorreram no bolo.

Os doces de abacaxi e o de morango são os únicos que coloco na geladeira. São feitos com gelatina. E na geladeira ela age melhor. Depois os doces funcionam como geleias, não amolecem muito quando exposto à temperatura ambiente.

Decoração com chocolates em volta

Sempre passo um pouco de recheio antes de ir colocando.  As placas de chocolate para elas ficarem bem grudadas e

não caírem. Use a criatividade, tem muitas opções de chocolate para decorar seu bolo. A quantidade vai depender do tamanho da forma de bolo. Se for um bolo pequeno vai usar 10 kit kat ou 10 barras de bublly. Se for maior vai usar em torno de 14 barras.

Escolha a massa, os recheios que mais agradam o seu paladar, e decore usando a sua criatividade!!!

Bicos de Confeitar que usei nos vídeos

Para as rosas você vai usar o bico 1 M da Wilton. Para a cestinha de flores o bico serra 2B.

Para a graminha da cesta o bico chuveirinho 234. Para as folhinhas o bico folha 113 ou 69.

Para cobrir o bolo o bico serra do lado contrario. Para o babadinho o bico pétala 125.

Para o rococó o 4B Wilton ou 6B Mago. Para mini rococó o 22 wilton.

Se não encontrarem bicos da marca Wilton, a marca Mago também é ótima. O único que sinto diferença é o 1 M. Os outros atende a necessidade da mesma forma!!!

Dicas finais

Rechear os bolos sempre dentro da assadeira com um plástico no fundo até a altura do bolo. Vá intercalando massa e recheio e quando terminar levante as bordas do saquinho ate cobrir o bolo e leve a geladeira por umas 5 horas ou até a noite toda, assim o recheio ficara certinho e não irá escorrer. Sempre recheio os bolos e deixo na geladeira até a hora da decoração. Gosto também de fazer as massas mais finas e não cortar os bolos ao meio acha mais bonito, principalmente nos naked cakes (bolo pelado). Não tenha medo do bolo com cobertura de chantininho derreter. Acreditem. Depois que decoro ele fica na geladeira, aí na hora da festa ele fica horas e horas em temperatura ambiente e não derrete nada, pelo contrário, ele vai endurecendo. Fiquem tranquilas não vai derreter nem no sol.  Antes de o bolo receber a decoração ele precisa receber uma leve cobertura e ficar bem lisinho. Faço sempre um Chantilly mais molinho e da cor da decoração para não aparecer o fundo. Faço com o bico serra virado do lado contrário. Não passo com espátula acho mais fácil assim e o bolo não vai ficar com excesso de chantilly, só o excesso retiro com uma faquinha larga ou espátula, para depois aplicar a decoração definitiva.