UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS ESCOLA DE VETERINÁRIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
”DIAGNÓSTICO PARA CARACTERIZAÇÃO PRELIMINAR DA QUALIDADE DO LEITE, DA ÁGUA E DOS QUEIJOS PRODUZIDOS NA SERRA DA
CANASTRA”
Aluno: Eduardo Arrudas Ornelas Orientadora: Mônica Maria Oliveira Pinho Cerqueira
SUMÁRIO
RESUMO...04
LISTA DE TABELAS...06
LISTA DE QUADROS...06
LISTA DE FIGURAS...08
1. INTRODUÇÃO E JUSTIFICATIVA...10
2. REVISÃO DE LITERATURA...11
2.1 Histórico da fabricação do queijo...11
2.2 A indústria de laticínios no Brasil e em Minas Gerais...12
2.3 Queijos artesanais fabricados no Brasil...13
2.3.1 Regiões Produtoras...13
2.3.1.1 Queijo Minas artesanal...13
2.3.1.2 A região da Serra da Canastra...14
2.3.1.3 Caracterização dos municípios da microrregião...16
2.3.2 Queijos artesanais do Brasil...18
2.3..2.1 Características da produção de queijos fabricados com leite cru...18
2.3.2.2 Processo de fabricação dos queijos artesanais...19
2.3.3 Aspectos legais da fabricação de queijos artesanais...21
2.4 Aspectos importantes relacionados à fabricação do queijo Minas artesanal...23
2.4.1 Qualidade do leite utilizado na fabricação do queijo Minas artesanal...23
2.4.2 Segurança alimentar e qualidade microbiológica do queijo artesanal...24
2.4.2.1 Microrganismos patogênicos importantes em queijos...25
2.5 Métodos imunológicos utilizados para detecção de enterotoxinas estafilocócicas...30
2.6 Qualidade Físico-Química do queijo artesanal...31
2.7 Qualidade da água utilizada na fabricação de queijo artesanal...32
3.OBJETIVOS...33
3.1 Geral...33
4. MATERIAL E MÉTODOS...34
4.1 Definição da amostragem...34
4.2 Diagnóstico preliminar para caracterização do processo e das condições de fabricação do queijo artesanal...34
4.2.1 Aplicação de questionário...34
4.2.2 Avaliação da qualidade do leite, da água e dos queijos das propriedades selecionadas...35
4.2.2.1 Qualidade da água...35
4.2.2.2 Qualidade do leite...36
4.2.2.3 Qualidade dos queijos...36
4.3 Análise Estatística...38
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO...38
5.1 Informações gerais e características sócio-econômicas dos proprietários...38
5.2 Instalações das queijarias artesanais...41
5.3 Caracterização da obtenção do leite cru...42
5.4 Processo de fabricação do queijo Minas artesanal...45
5.5 Qualidade da água...47
5.6 Qualidade do leite...50
5.7 QUALIDADE DO QUEIJO...52
5.7.1 FÍSICO-QUIMICA...52
5.7.2 MICROBIOLOGIA...54
6. CONCLUSÕES...63
7. REFERÊNCIAS BIBLIGRÁFICAS...63
LISTA DE TABELAS
Tabela 1- Características gerais dos municípios que produzem de forma tradicional, o queijo da Serra da Canastra (MG)...17
Tabela 2. Características dos municípios da região da Serra da Canastra (MG) quanto à produção de leite e do queijo artesanal da Canastra...18
LISTA DE QUADROS
Quadro 1. Parâmetros microbiológicos estabelecidos pela Lei estadual n°
14.185 para queijos artesanais e pela Legislação Federal, para queijos industriais. ...22
Quadro 2. Relação entre a quantidade de vacas em lactação, produção de leite (litros/dia) e número de queijos produzidos em municípios da Serra da Canastra
(MG)...44
Quadro 3. Alguns aspectos do processo tecnológico de fabricação do queijo Minas artesanal da Serra da Canastra em 40 propriedades de cinco municípios analisados...45
Quadro 4. Qualidade do leite de propriedades de cinco municípios da Serra da Canastra que produzem queijo artesanal...50
Quadro 5. Resultados médios e análise estatística descritiva de parâmetros físico-químicos de queijo minas artesanal da Serra da Canastra (n=40)...52
Quadro 6. Distribuição das amostras de queijos artesanais da Serra da Canastra, aprovadas e reprovadas segundo critérios microbiológicos estabelecidos pela Lei estadual n° 14.185...55
Quadro 7. Comparação entre as contagens de Staphylococcus , coliformes a
30ºC e a 45ºC em amostras de queijos da Serra da Canastra (MG). ...59
Quadro 9. Relação entre as contagens de Staphylococcus spp. em queijos
artesanais e o manejo de ordenha adotado em propriedades da Serra da Canastra...60
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Mapa das quatro regiões produtoras do queijo Minas artesanal com destaque para a região da Serra da Canastra. ...15
Figura 2. Fluxograma de fabricação de queijo artesanal. ...20
Figura 3. Itens abordados na entrevista estruturada aplicada aos proprietários das fazendas selecionadas. ...35
Figura 4. Placa utilizada para realização do teste OSP (Sensibilidade Ótima em Placa) mostrando orifícios: 1 e 4 – toxina padrão; 7- anti-toxina; 2, 3, 5 e 6 – amostras a serem testadas. ...37
Figura 5. Nível de escolaridade dos queijeiros da Região da Serra da Canastra (MG), 2005. ...38
Figura 6. Foto ilustrativa das condições de transporte do queijo Minas artesanal produzido na região da Serra da Canastra (MG). ...40
Figura 7. Instalações de queijarias artesanais da Região da Serra da Canastra (MG). ...41
Figura 8. Queijaria da Serra da Canastra (MG) revestida com azulejo nas paredes. ...42
Figura 9. Queijaria com telhado aparente (sem proteção) na Serra da Canastra (MG). ...42
Figura 10. Realização de ordenha mecânica em propriedade rural da região da Serra da Canastra (MG). ...43
Figura 11. Realização do teste da caneca preta ou telada em propriedade da região da Serra da Canastra (MG). ...43
Figura 12. Distribuição percentual de contaminação de amostras de água utilizadas para fabricação do queijo Minas artesanal na Serra da Canastra (MG) por coliformes a 30ºC (NMP/100mL). ...47
Figura 13. Distribuição percentual de contaminação de amostras de água utilizadas para fabricação do queijo Minas artesanal na Serra da Canastra (MG) por coliformes a 45ºC (NMP/100mL). ...48
Figura 14. Porcentagem de amostras de queijos da Serra da Canastra em acordo e desacordo com padrões microbiológicos estabelecidos pela Lei estadual 14.185. ...54
Figura 16. Contagens de Staphylococcus coagulase positiva (log UFC/g) em
amostras de queijo artesanal fabricado na Serra da Canastra (MG). ...58
RESUMO
estudadas, sendo que a ordenha é feita por dois ordenhadores em 32,5% das fazendas, e por três, apenas em 10% do total estudado. Das propriedades visitadas, 35% realizavam ordenha mecânica. A água está presente nas propriedades rurais nas salas de ordenha das propriedades rurais em 32,5% e em 87,5% das queijarias. Verificou-se a realização de filtração em 20% das propriedades, da cloração em 7,5% e da cloração e filtração em apenas 7,5% do total analisado. Os resultados das análises microbiológicas da água indicaram elevado grau de contaminação por coliformes a 30ºC e coliformes a 45ºC. Verificou-se que 86% das amostras estavam contaminadas, sendo que 62% apresentavam contagens > 23 NMP/100mL para coliformes a 30ºC. Das amostras de água, 37 (92,5%) eram de nascente, duas (5%) de poço artesiano e uma (2,5%) de cisterna. No queijo, a gordura foi o constituinte que apresentou maiores oscilações dos resultados (29,5 a 34,0%). Das amostras de queijo analisadas, 97,5% estavam em desacordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela Lei 14.185. Duas amostras revelaram a presença de Listeria sp., sendo uma Listeria monocytogenes e nenhuma
apresentou contaminação por Salmonella spp. Os resultados de coliformes a
30ºC e 45ºC variaram de 1,30 logUFC/g a 5,87 logUFC/g. Das amostras analisadas, apenas 32,55% atendiam os padrões para coliformes a 30ºC e para coliformes a 45ºC, observou-se um percentual de 22,5% em desacordo com os padrões legais. Em relação às contagens de Staphylococcus spp.,
1. INTRODUÇÃO E JUSTIFICATIVA
De acordo com informações de 359 mil produtores coletadas pelo Censo Agropecuário no período de 1995 a 1996, a produção da indústria rural de queijos foi estimada em 202,3 mil toneladas de queijos, sendo 163 mil comercializadas. Minas Gerais foi o primeiro Estado produtor com 58 mil informantes, 72,6 mil toneladas produzidas e 60,8 mil vendidas, o que representa aproximadamente um terço do total nacional. Em levantamento mais recente, realizado nos municípios mineiros caracterizados pela produção de queijos artesanais, constatou-se a existência de 10.773 produtores com 26.870 empregos diretos gerados pela atividade e produção de 33.5780 toneladas de queijo ano (EMATER, 2004).
Em Minas Gerais, devido ao aumento das exigências do consumidor quanto à segurança alimentar, a comercialização do queijo produzido a partir de leite cru já chegou a ser interditada pelo Ministério Público em 2001, tendo sido a decisão temporariamente revogada, como resultado da mobilização dos produtores e do apoio de diversas entidades públicas e privadas.
Como resultado desta mobilização, foi elaborada, aprovada e regulamentada no decorrer do ano de 2002, uma legislação estadual específica para o queijo da fazenda fabricado com leite cru, contrária à lei federal vigente, quando não exige a passagem obrigatória do produto por entreposto inspecionado e a maturação mínima de 60 dias. No entanto, no texto da lei, está previsto um prazo de 30 meses, a contar de fevereiro 2002, para que seja demonstrada a segurança alimentar do produto fabricado dentro das condições previstas na legislação. Uma vez comprovada, abre-se um precedente legal mantendo-se a legislação mineira, o que poderá provocar a mudança da legislação federal, beneficiando o conjunto dos produtores brasileiros. Caso não seja demonstrada tal segurança, a lei mineira poderá ser revogada, ficando novamente os produtores sem um aparato legal para a produção de tal produto.
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e demais parceiros representados pelo conselho gestor do projeto. Hoje, esta proposta de avaliação encontra-se em fase final de discussão para definição de protocolo definitivo, cronograma e obtenção de recursos complementares aos já liberados. Apesar disto, algumas definições, sobretudo em relação ao processo de fabricação dos queijos característicos de cada região, precisam ainda ser definidas.
Considerando a realidade de fabricação de queijos artesanais, sua importância sócio-econômica e sobretudo, em relação à saúde pública, este trabalho se propôs a verificar a segurança microbiológica e as características físico-químicas do queijo tipo Minas artesanal produzido na região do Serra da Canastra, bem como a qualidade do leite e da água das propriedades situadas na referida região.
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Histórico da fabricação do queijo
A mais antiga referência da fabricação de queijo parece ter sido a que Samuel fez na Bíblia, cerca de 3000 anos a.C.. No entanto, há vestígios da fabricação
superfície em contato com o ar e por anaeróbios os que desenvolvem no interior da massa, ao abrigo do ar. Na prática, deve-se considerar que a técnica de fabricação de qualquer tipo de queijo curado visa, em última análise, tornar a massa, um meio propício ao desenvolvimento normal da microbiota específica, para a produção de ecto e endoenzimas que a transformarão num produto assimilável, com características de sabor e aroma, próprios desse tipo de queijo (Rebelo,1983).
2.2 A indústria de laticínios no Brasil e em Minas Gerais
Nos últimos dez anos, o Brasil aumentou sua produção de leite em 62%, passando de 14,5 bilhões de litros para aproximadamente 23,5 bilhões em 2004. Isto significou um aumento de aproximadamente 5% ao ano. Além disto, as exportações atingiram 57,5 milhões de dólares e superaram pela primeira vez, as importações. Em 1998, o valor das importações foi de 444 milhões de dólares, sendo que no período de outubro de 2003 a setembro de 2004, elas atingiram apenas, 88,9 milhões de dólares (Panorama, 2004).
Uma análise superficial da indústria laticinista no Brasil indica uma diferenciação das indústrias de laticínios em termos de concentração regional. Enquanto nas regiões Sul e Sudeste do Brasil, encontram-se infra-estrutura adequada e boa distribuição de usinas de leite, nas regiões Norte, Nordeste e Centro-Oeste, faltam indústrias, e, as que existem, estão quase exclusivamente ligadas às capitais dos Estados (Sato,1995). Segundo dados do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Panorama, 2004), a região Sudeste produziu cerca de 41% do total de leite no Brasil em 2004, sendo que Minas Gerais foi responsável por 29% do leite produzido no país.
apenas econômica mas também social, podendo levar ao empobrecimento do setor (Sato, 1995).
Por outro lado, o país convive com uma produção significativa de queijos artesanais, elaborados com leite cru e caracterizada por método rudimentar de fabricação, grande nível de manipulação e precárias condições de distribuição e comercialização. A área de comercialização destes queijos é ampla, atingindo todo o Sudeste brasileiro e outras regiões do território nacional, colocando em risco a saúde do consumidor (SEBRAE,1997).
2.3 Queijos artesanais fabricados no Brasil
2.3.1 Regiões Produtoras
Informações sobre queijos artesanais no Brasil são limitadas. Além dos queijos tipo Minas produzidos nas regiões de Araxá, Serra da Canastra, Alto Paranaíba e Serro, podem ser citados os queijos produzidos no nordeste (queijo Manteiga e queijo Coalho) e no sul (Colonial e Serrano). Após a promulgação da Lei no 14.185, de 31 de janeiro de 2002, que estabelece os queijos das regiões mineiras citadas como patrimônio imaterial do estado, além do estabelecimento de grupos gestores para estudos de melhoria de qualidade e segurança alimentar desses queijos, os outros estados onde queijos artesanais são produzidos, também aumentaram sua preocupação quanto a necessidade da obtenção de informações sobre os parâmetros físico-químicos, microbiológicos dos queijos assim como o estabelecimento de ações que visem a proteção dos queijos produzidos em regiões tradicionais (Pinto, 2004).
2.3.1.1 Queijo Minas artesanal
região Sul e Sudeste. Nos segmentos produtor e consumidor, o queijo Minas assume um caráter cultural constituindo-se, inclusive, como produto de promoções turísticas em estâncias hidrominerais (Germano e Germano, 2001).
O queijo Minas artesanal é produzido em 519 dos 823 municípios mineiros, numa cadeia que reúne aproximadamente 27 mil pequenos e médios produtores. A produção mensal gira em torno de 3.600 toneladas, movimentando cerca de 10 milhões de reais (EMATER citado por Martins, 2001). Segundo o Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), a atividade gera cerca de 120 mil empregos diretos e 40 mil, indiretos. A maior produção de queijo Minas concentra-se nas regiões mineiras do Serro, Serra do Salitre e Serra da Canastra, que conjuntamente, respondem por 68% de toda produção mineira (Martins, 2001).
Neste contexto, os produtores rurais e as pequenas fábricas de laticínios conseguem sobreviver graças ao baixo custo da produção de queijo, a partir da matéria-prima excedente, colocando produtos de qualidade duvidosa no mercado consumidor (Germano e Germano, 2001 e Velloso, 2003b).
A produção do queijo Minas por meio de procedimentos artesanais e empíricos de fabricação, é conseqüência dos elevados custos dos equipamentos industriais. Por outro lado, a matéria-prima utilizada, do ponto de vista higiênico-sanitário, em geral, não é de boa qualidade (Germano e Germano, 2001).
2.3.1.2 A região da Serra da Canastra
O início da sua colonização se deu pela procura de minerais raros, fato típico em diversas regiões de Minas Gerais. Os primeiros habitantes descendem dos índios Caiapós e Cataguases, além dos quilombos que foram numerosos por toda a região. Famílias oriundas de São João D’el Rei, Barbacena e do Sul de Minas aqui vieram na busca de diamantes e outras pedras preciosas (EMATER, 2004).
O Parque Nacional da Serra da Canastra, situa-se na região Sudoeste do Estado de Minas Gerais, ocupando áreas dos municípios de São Roque de Minas, Sacramento e Vargem Bonita (Oliveira, 1992), conforme a Figura 1.
Fonte: EMATER-MG (2003)
Figura 1. Mapa das quatro regiões produtoras do queijo Minas artesanal com destaque para a região da Serra da Canastra.
Registros Históricos
A fabricação e consumo do queijo na região da Canastra se confundem com a história do povoamento local, iniciado com a busca de minerais e pedras preciosas. Relatos de naturalistas, contratados na época do império, são ricos em descrições detalhadas da vegetação, tipo de solo, serras, rios e seus habitantes. Entre os costumes e hábitos alimentares descritos, o queijo, fabricado de forma artesanal, já era incluído (EMATER, 2004).
Auguste de Saint-Hilaire, em passagem pela região, imortalizou suas percepções por meio da obra “Viagem às Nascente do Rio São Francisco”, onde descrevia minuciosamente tudo que encontrava pelo caminho. J. Emanuel Pohl (1818) também descreveu a região de Bambuí e a beleza do Rio São Francisco no seu livro “Viagem ao Interior do Brasil”. Ambos, no século XIX, relataram o queijo artesanal como produto de expressão na alimentação e na economia regional (EMATER, 2004).
2.3.1.3 Caracterização dos municípios da microrregião
Na Região da Canastra, a produção de queijo artesanal é feita de modo tradicional nos seguintes municípios: Bambuí, Delfinópolis, Medeiros, Piumhi, São Roque de Minas, Tapiraí e Vargem Bonita. Estes municípios possuem várias particularidades naturais, sócio-culturais e econômicas em comum, encontradas somente nesta região. Entre elas, o modo de se fazer e consumir o queijo artesanal (EMATER, 2004).
Os dados das características gerais dos municípios que produzem de forma artesanal o queijo da Serra da Canastra estão descritos na Tabela 1. Nota-se que esta microrregião é formada por pequenos municípios, sendo que alguns deles ainda apresentam bom número de pessoas no campo. É o caso, principalmente, de Medeiros e Vargem Bonita. O município que apresenta maior contingente de pessoas no meio urbano é Piumhí. Cerca de 15.400 pessoas vivem no meio rural e, com certeza, a maioria delas é constituída de agricultores familiares, que diversificam suas atividades e têm no queijo artesanal a sua principal fonte de renda (EMATER, 2004)
Tabela 1- Características gerais dos municípios que produzem de forma tradicional, o queijo da Serra da Canastra (MG).
MUNICÍPIO ÁREA
(km²) POPULAÇÃO (nº) % DA POPULAÇÃO RURAL
Bambuí 1.457 21.682 18,5
Delfinópolis 1.171 6.572 29,0
Medeiros 969 3.038 51,6
Piumhi 905 28.757 12,3
São Roque de Minas 2.107 6.326 41,0
Tapiraí 434 1.887 40,5
Vargem Bonita 409 2.206 46,6
TOTAL 7.452 70.468 21,9
Fonte: IMA/EMATER-MG 2003 / IBGE (2002)
Tabela 2. Características dos municípios da região da Serra da Canastra (MG) quanto à produção de leite e do queijo artesanal da Canastra.
Fonte: IMA/EMATER-MG 2003 / IBGE (2002)
Nos maiores municípios produtores de leite, Bambuí e Piumhí, o volume de leite destinado à produção de queijos artesanais representa apenas 15,7 e 6%, respectivamente. Por outro lado, no município de Medeiros, 85% do leite produzido é transformado em queijo (EMATER, 2004).
2.3.2 Queijos artesanais do Brasil
2.3.2.1 Características da produção de queijos fabricados com leite cru
Normalmente os queijos artesanais são produzidos em uma dependência ou cômodo situado nas proximidades da casa ou do curral, conhecida nas regiões como queijaria. A produção da semana acumula-se em prateleiras de madeira e semanalmente é adquirida por queijeiros e transportada para a cidade de São Paulo e para o interior do Estado, assim como para Belo Horizonte e outras cidades de Minas Gerais (Furtado, 1980). O transporte destes queijos é feito por meio de caminhonetes e caminhões (raros), todos com carroceria aberta, driblando barreiras, representando risco para quem os comercializa e para o consumidor segundo dados do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA).
MUNICÍPIO
PROP. RURAIS (n)
PASTAGEM (ha)
REBANHO (cabeças)
PROD.LEITE ANO (1.000 Litros)
PRODUTOR DE QUEIJO
(n)
QUEIJO PROD. ANO (ton.)
Bambuí 1.438 103.235,0 74.323 36.537 149 576 Delfinópolis 484 55.146,0 80.000 15.000 25 70 Medeiros 537 61.302,0 29.971 16.425 430 1.600
Piumhí 956 53.767,0 30.394 21.600 50 165 São Roque
de Minas
933 45.000,0 18.811 7.560 852 1.537
Tapiraí 258 31.900,0 18.320 4.438 89 162 Vargem
Bonita
207 26.073,0 12.792 2.355 200 360
Os queijos possuem formato cilíndrico, com aproximadamente 14 cm de diâmetro e altura variando de 4 a 6 cm. Sua casca é esbranquiçada, tendendo a se transformar em uma crosta fina e amarelada quando curado por alguns dias. Internamente, a massa é branca e consistente, sendo às vezes ligeiramente quebradiça. O queijo apresenta olhaduras mecânicas de pequeno tamanho e não raramente diversas e pequenas olhaduras irregulares. Seu sabor é bastante típico e acentuadamente mais ácido do que o do queijo Minas industrial (Furtado, 1980).
2.3.2.2 Processo de fabricação dos queijos artesanais
A indústria de laticínios no Brasil caracteriza-se basicamente pela produção de quatro tipos de produtos: leite pasteurizado, leite em pó, queijos e produtos especiais, como iogurtes e sobremesas. A partir da década de 80, em função do contexto econômico, responsável por profundas alterações nos perfis da produção industrial e do mercado consumidor, a produção do queijo Minas frescal registrou significativo impulso, ultrapassando em volume, outros tipos de queijo (Germano e Germano, 2001).
A fabricação de queijos no Brasil é relativamente recente, firmando-se do ponto de vista industrial, no início deste século e, sobretudo, a partir da década de 20, com o estabelecimento de imigrantes dinamarqueses no sul de Minas e de holandeses na região de Santos Dumont e Barbacena (Furtado,1991). A fabricação deste produto permite aumentar a conservação do leite, já que o leite cru é um produto altamente perecível. Sendo o queijo, um produto de fácil comercialização, torna-se possível evitar a perda de tão importante e nutritiva matéria-prima. Deve-se destacar que a industrialização, mesmo em escala artesanal, promove o desenvolvimento da região e proporciona o aumento da renda do produtor, fixando o homem no meio rural (SEBRAE, 1995).
através da coagulação da caseína enzimaticamente ou isoeletricamente, induzindo a sinérese do coágulo a qual pode ser controlada por meio de várias combinações de tempo, temperatura, pH, agitação e pressão. Ao final da fase de processamento, toda massa é similar, consistindo numa matriz de para-caseinato de cálcio contendo proporções de lipídeos cuja concentração varia de 35 – 50% (Fox et al., 1993 citado por Pinto, 2004).
Obtenção da matéria prima ↓
Filtração ↓
Elaboração do queijo ↓
Adição do pingo ↓
Adição do coalho ↓
Corte da massa ↓
Mexedura da massa ↓
Separação do soro ↓
Enformagem ↓
Prensagem ↓
Adição do sal ↓
Maturação
Figura 2. Fluxograma de fabricação de queijo artesanal.
tecido sintético e na fase final com a pressão e calor das mãos. A massa enformada recebe o sal grosso ou triturado numa das superfícies. Depois de um período que varia entre 6 a 12 horas, vira-se o queijo e repete-se o processo. Após 24 horas, o queijo é retirado da forma, colocado em prateleiras de madeira, lavado e seco diariamente, durante 7 a 8 dias (EMATER, 2004).
Segundo Riedel (1998), a maturação é uma fase com duração específica que objetiva o desenvolvimento do sabor a desidratação e a estabilização do produto para atingir a consistência desejada. Os fatores do meio ambiente atuam principalmente por desidratação e oxidação, enquanto as enzimas próprias, iniciam a maturação.
2.3.3 Aspectos legais da fabricação de queijos artesanais
O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) estabelece desde 1952, que a comercialização de queijos feitos a partir de leite cru é permitida e regularizada pelo Serviço de Inspeção Federal, desde que submetido a um tempo mínimo de 60 dias de maturação (Brasil, 1952). Apesar deste aspecto condicionante, o queijo minas artesanal tem sido vendido com poucos dias de maturação, praticamente fresco, não cumprindo esta regulamentação.
Devido a globalização e a maior exigência por qualidade e segurança alimentar, várias mudanças vêm ocorrendo no setor laticinista do Brasil. A certificação de qualidade e o processo de padronização dos produtos lácteos brasileiros geraram uma demanda do governo e o setor industrial e com isto, foi criado o Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite.
aumentar dos custos de produção devido a estocagem, provocando o aumento do capital de giro (Brant, 2003).
Com isto, o governo estadual de Minas Gerais elaborou e publicou a Lei n°
14.185 de 31 de janeiro de 2002 que dispõe sobre o processo de produção do queijo Minas artesanal (MINAS GERAIS, 2002). Os parâmetros analíticos considerados nesta lei estão descritos no Quadro 1. Os parâmetros estabelecidos por esta lei são idênticos aos da legislação federal para queijos de alta umidade. No entanto, a lei estadual não considera a possibilidade da existência de queijos com diferentes teores de umidade, o que abriria possibilidade para existência de diferentes padrões microbiológicos (Pinto, 2004).
Quadro 1. Parâmetros microbiológicos estabelecidos pela Lei estadual n°
14.185 para queijos artesanais e pela Legislação Federal, para queijos industriais.
Legislação Federal (Queijos) Microrganismo Lei Estadual n°14.185
Alta Umidade Média Umidade
Coliformes 30º C n = 5 c = 2
m = 5.000 M = 10.000
n = 5 c = 2 m = 5.000 M = 10.000
n = 5 c = 2 m = 1.000 M = 5.000
Coliformes 45º C n = 5 c = 2
m = 1.000 M = 5.000
n = 5 c = 2 m = 1.000 M = 5.000
n = 5 c = 2 m = 100 M = 500
Staphylococcus*
Coagulase +
n = 5 c = 2 m = 100 M = 1.000
n = 5 c = 2 m = 100 M = 1.000
n = 5 c = 2 m = 100 M = 1000
4Listeria sp n = 5 c = 0
m = 0
n = 5 c = 0 m = 0
n = 5 c = 0 m = 0
Salmonella sp n = 5 c = 0
m = 0
n = 5 c = 0 m = 0
n = 5 c = 0 m = 0
Fonte: Lei no 14.185, de 31/1/2002 ; BRASIL (2001).
2.4 Aspectos importantes relacionados à fabricação do queijo Minas artesanal
2.4.1 Qualidade do leite utilizado na fabricação do queijo Minas artesanal
O leite é considerado o mais completo alimento, possuindo elevado valor biológico na alimentação humana. Os elementos nutricionais sobretudo as proteínas, carboidratos, vitaminas e minerais contidos no leite constituem excelente substrato para o crescimento de microrganismos. Deste modo, o leite deve ser obtido com máxima higiene e mantido em baixa temperatura, desde a ordenha até seu beneficiamento, visando garantir as características físicas e químicas e nutricionais do produto. Atualmente existe consenso de que o controle da qualidade de leite utilizado como matéria-prima é fundamental para garantir a qualidade de seus derivados (Germano e Germano, 2001).
O queijo Canastra é um produto fabricado artesanalmente com leite “in natura” sendo que os métodos empregados para sua fabricação, muitas vezes, não obedecem a nenhum critério de higiene para obtenção de um produto em condições seguras de ser consumido. Além de o leite ser ordenhado em condições precárias de higiene, não ser pasteurizado e da adição do pingo como cultura “starter”, os queijos são excessivamente manipulados durante sua fabricação e cura. Isto torna as etapas do processo de fabricação, pontos críticos de contaminação microbiana, capazes de comprometer a qualidade do produto final (Borelli, 2002).
2.4.2 Segurança alimentar e qualidade microbiológica do queijo artesanal
necessárias a elaboração de novas estratégias para avaliação e gerenciamento dos riscos à segurança dos alimentos (Forsythe, 2002).
O número de casos de toxinfecções alimentares vêm aumentando em todo o mundo, devido a fatores tais como globalização da economia, distribuição mais efetiva e complexa devido à melhoria dos meios de transporte e desenvolvimento de produtos com maior vida de prateleira, aumento da escala de produção, do número de pessoas susceptíveis como idosos (por maior expectativa de vida), de indivíduos imunodeprimidos, além da melhoria nos métodos diagnósticos. Este quadro internacional confere à segurança sanitária de um produto alimentício, um "status" cada vez maior, principalmente na medida que o mercado consumidor vai se conscientizando dos riscos que os mesmos podem trazer à saúde (Brant, 2003).
No Brasil, tradicionalmente os queijos artesanais são fabricados com leite cru, importante veículo de agentes patogênicos (Lamaita, 2003). Logo, o queijo Minas artesanal pode representar sérios riscos à saúde humana, uma vez que a matéria- prima utilizada para sua fabricação (leite) não é submetida a nenhum tipo de tratamento térmico para eliminação de microrganismos patogênicos. Além disso, seu método rudimentar de fabricação, caracterizado por intensa manipulação e por precárias condições de distribuição e comercialização, favorecem a contaminação cruzada por microrganismos patogênicos. A área de comercialização é ampla, atingindo todo o Sudeste brasileiro e outras regiões do território nacional, agravando o risco para a saúde pública (SEBRAE,1997).
satisfatórias, apesar da presença de microorganismos patogênicos ter sido previamente confirmada nas mesmas (Pereira e Fonseca, 2001). Na França, tradicionalmente o leite cru ainda é utilizado como matéria-prima para a fabricação de queijos artesanais em várias regiões.
Segundo Germano e Germano (2001) e Clemente et al. (2003), o principal
problema de saúde pública é representado pelos antibióticos, administrados aos animais portadores de infecções, sobretudo aqueles com mastite ou adicionados diretamente no leite como inibidor do crescimento bacteriano. Outro aspecto que merece a atenção em relação à saúde pública decorre da contaminação do leite e/ou do queijo por microrganismos patogênicos (Cerqueira, 1994; Silva et al, 1995; Sena, 2000; Rapini et al, 2002; Cardoso e
Araújo, 2003).
2.4.2.1 Microrganismos patogênicos importantes em queijos
As enfermidades de origem alimentar ocorrem quando uma pessoa contrai uma doença devido à ingestão de alimentos contaminados com microrganismos ou toxinas indesejáveis (Forsythe, 2002). Entre os microrganismos potencialmente capazes de contaminar o leite ou o queijo, destacam-se a Escherichia coli, o
Staphylococcus spp., Salmonella spp., Listeria monocytogenes entre outros
(Jay, 2000).
A Escherichia coli é uma bactéria pertencente à família Enterobacteriaceae,
Gram negativo, catalase-positiva e oxidase-negativa, não esporulada. É um microrganismo mesofílico típico capaz de se desenvolver entre 7 a 46ºC, sendo 37ºC a temperatura ótima, embora existam cepas que possam se multiplicar a 4ºC. Não apresenta termo-resistência, sendo destruído a 60º C, em poucos segundos, mas é capaz de resistir por longo período em tempo de refrigeração. O pH próximo do neutro propicia condições ótimas para o desenvolvimento da E. coli, embora a multiplicação possa ocorrer abaixo de
as cepas patogênicas de E. coli são destruídas pelos desinfetantes clorados e
pelas radiações Gama.
As infecções causadas pelas bactérias do gênero Salmonella, família Enterobacteriaceae, são uma das doenças mais importantes causadas por
alimentos. A maior parte destas bactérias é patogênica para o homem.
Salmonella spp. são bastonetes Gram-negativos, não formadores de esporos,
aeróbios facultativos, catalase positivos, oxidase negativos, redutores de nitratos a nitritos e, geralmente móveis com flagelos peritríquios (Jay, 2000).
A Listeria monocytogenes é um bastonete Gram-positivo não formador de
esporos, catalase-positivo e anaeróbio facultativo. Apresenta mobilidade a 25º C, caracterizada por “saltos”, mas a 35ºC tornam-se imóveis. A principal característica da bactéria é a habilidade de se multiplicar à temperatura de refrigeração, em meios simples sem grandes exigências nutricionais. Assim é capaz de multiplicar-se entre 2,5ºC e 44ºC. O tempo de geração a 35ºC varia de minutos a horas dependendo do meio em que se encontra. O intervalo de pH ótimo é de 6 a 8, mas pode crescer entre 5 e 9. Pode sobreviver por mais de 100 dias a 4ºC em concentrações entre 10,5% e 30,5% de cloreto de sódio. Pode se desenvolver em alimentos com Aw baixa (0,83) (Jay, 2000).
As bactérias do gênero Staphylococcus são habitantes usuais da pele, das
Cerca de 34 diferentes tipos de proteínas extra-celulares podem ser produzidas por Staphylococcus, sendo que muitas delas estão envolvidas ou contribuem
para o processo de patogenicidade e virulência do microrganismo (Iondolo, 1989). Entre estas, as enterotoxinas quando previamente sintetizadas em alimentos, caracterizam o agente causal da intoxicação estafilocócica, que vem merecendo entre vários pesquisadores, aprofundados estudados (Pereira et al., 1999).
Segundo Omoe (2002) citado por Veras (2004), 95% das intoxicações estafilocócicas são causadas por enterotoxinas dos tipos SEA, SEB, SEC (SEC1, SEC2 e SEC3), SED e SEE. Os 5% restantes destes surtos de intoxicação podem estar relacionados às enterotoxinas recentemente identificadas: SEG, SEH, SEI, SEJ, SEK, SEL, SEM, SEN, SEO e SEP.
Vários pesquisadores (Cerqueira et al., 1994; Carmo, 1995; Dias et al., 1995; Carmo et al., 1999; Carmo et al., 2002) têm descrito a ocorrência de surtos de toxinfecção alimentar devido à ingestão de queijos.
Segundo Silva et al. (1995), o queijo Minas é um alimento largamente consumido por pessoas de todas faixa etárias e de todas as camadas sociais. Devido ao seu processamento e características, pode veicular microrganismos patogênicos e/ou suas toxinas.
A elevada contaminação por patógenos em queijos Minas produzidos artesanalmente têm sido observados por vários pesquisadores (Ribeiro de Sá, 2003 e Velloso, 2003a). Carmo e Bergdol (1990) citado por Dias (1995), descreveram a ocorrência de 18 surtos de toxinfecções alimentares por S. aureus em Belo Horizonte, envolvendo consumo de queijo tipo Minas e de
bolos confeitados. Em um desses surtos, 60 pessoas adoeceram. Nesse relato, as contagens de S. aureus variaram de 104 a 108 UFC/g; sendo as
Em 1992, quatro casos de toxinfecções envolvendo consumo de queijo foram notificados e confirmados e em 1993, apenas três foram relatados, sendo que um não foi confirmado. Já em 1994, 14 casos foram notificados e apenas dois não foram confirmados, perfazendo um total de 21 notificações. Neste período, 239 pessoas foram expostas e aproximadamente 218 (91,28%) apresentaram sintomatologia característica: vômitos, cólicas abdominais e diarréia. Do total de casos, 29 pessoas (20,50%) foram hospitalizadas, segundo a análise das fichas de inquérito (Dias et al., 1995).
Segundo Rodrigues et al. (1995), das análises de queijo Minas frescal, 100%
das amostras analisadas encontraram-se fora dos padrões microbiológicos aprovados pelo Ministério da Saúde, sugerindo possíveis falhas no processamento.
A ocorrência de três amostras de queijo positivas para Listeria sp, sugere risco
à saúde pública, uma vez que este microrganismo está relacionado a surtos envolvendo queijos, sobretudo aqueles elaborados com leite cru. Segundo Cerqueira et al. (1995), queijo Minas fabricado artesanalmente, com leite cru, sem inspeção sanitária apresentar contaminação por patógenos como
Staphylococcus aureus e Listeria sp.
Fernandez et al. (2005), ao avaliarem a qualidade microbiológica e sensorial de queijo Minas frescal de duas marcas comerciais, fabricado clandestinamente e em estabelecimento sob Serviço de Inspeção Federal (SIF), observaram altas contagens de coliformes totais e fecais. Em queijos fabricados sob SIF, as médias foram 6,38 log NMP/g e com 5,38 log NMP/g, respectivamente para coliformes totais e fecais. Nas amostras de fabricação clandestina, os resultados de coliformes totais foram de 7,38 logNMP/g. A contagem de coliformes fecais da marca A foram 7,38 logNMP/g, enquanto na marca B os valores foram de 4,74 logNMP/g em queijos fabricados clandestinamente.
respeitadas as recomendações técnicas relacionadas à conservação deste alimento. A avaliação da qualidade dos queijos é realizada somente pelo aspecto do produto, tendo pouca relevância os itens de embalagem, rotulagem e registro de inspeção estadual ou federal.
Santos et al. (2005) ao analisar a qualidade do queijo coalho de cinco marcas diferentes comercializadas em Lauro de Freitas (BA), observou que 100% das amostras analisadas apresentaram valores menores que 5 x 102 NMP/g (coliformes a 45ºC) e menores que 5 x 102 UFC/g para Staphylococcus coagulase positiva, estando de acordo com os padrões microbiológicos recomendados pela legislação (BRASIL, 2001).
Do total de 28 amostras analisadas de queijo Minas frescal comercializadas em Uberlândia (MG), oito (28,57%) apresentaram Número Mais Provável de coliformes totais e fecais dentro do limite estabelecido pela legislação brasileira. No entanto, vinte (71,43%) estavam fora do padrão. Atualmente não há limite máximo determinado para coliformes totais, sendo que esses microrganismos são indicadores da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, mas em números elevados podem deteriorar o produto, além de indicar condições higiênicas de produção precárias. Esses dados sugerem que os queijos artesanais podem ter sido contaminados durante a obtenção do leite na fazenda, no processamento com leite cru e manipulação inadequada, bem como as embalagens mal higienizadas e/ou conservação insuficiente (Rodrigues e Silva, 2005).
Gonçalves et al. (2005), ao avaliar a qualidade microbiológica de 25 amostras de queijo Minas artesanal, comercializado em Uberlândia (MG), observaram que 22 (88%) apresentaram contagens de Staphylococcus coagulase negativa
acima de 103 UFC/g, padrão máximo para Staphylococcus coagulase positiva segundo a Portaria nº 146/96 (BRASIL, 1997). Neste estudo, a contagem média deste microrganismo foi de 4,6 x 106 UFC/g.
precoce e os microrganismos esporulados anaeróbios do gênero Clostridium,
que provocam o estufamento tardio (Germano e Germano, 2001).
2.5 Métodos imunológicos utilizados para detecção de enterotoxinas estafilocócicas
A intoxicação estafilocócica caracteriza-se como uma das mais freqüentes causas de intoxicação alimentar em todo o mundo. Embora a legislação brasileira estabeleça padrões legais apenas para Staphylococcus coagulase
positiva (Brasil, 2001), o que realmente define a ocorrência de um surto de intoxicação alimentar é a presença de enterotoxina no alimento. Desta forma, torna-se importante sua pesquisa em alimentos para avaliar se um alimento é seguro em relação a este metabólito.
Segundo Carmo (2000), as enterotoxinas estafilocócicas são proteínas simples, não passíveis de detecção por métodos químicos. Assim que as primeiras enterotoxinas foram purificadas e a produção de anticorpos específicos foram possíveis, as reações de precipitação em ágar ou agarose conforme postulado por Ouchterlony (1949); Ouchterlony (1953), passaram a ser usadas para identificar a presença de enterotoxinas em extratos de cultura e em alimento (Minor e Marth, 1972; Bergdoll, 1990). Estes testes baseiam-se na capacidade do antígeno (enterotoxina) interagir com os anticorpos e formar um precipitado denominado precipitina. A união do antígeno-anticorpo, incorporados em uma placa ou tubo contendo ágar ou uma agarose como suporte, propicia o aparecimento do precipitado, sendo que a distância percorrida por esta união é diretamente proporcional à quantidade de antígeno presente na amostra.
Um outro método utilizando também o princípio da imunodifusão em gel, denominado Sensibilidade Ótima em Placa (OSP) proposto por Robbins et al.
(1974) é considerado adequadamente sensível para a identificação de linhagens enterotoxigênicas e avaliação da produção de enterotoxinas pelas técnicas de: Membrana de Diálise sobre ágar (Hallander, 1965), Cultivo em Frasco com Tubo de Diálise (Donnely et al.., 1967) e Cultivo em Frasco sob
Agitação (Kato et al., 1966). Este método atinge limites de sensibilidade de 0,5
μg/ml, podendo contudo chegar até 0,1 μg/ml, desde que haja concentração do sobrenadante do cultivo.
Entre todos os métodos propostos, o teste de OSP tem sido preferido por diversos pesquisadores (Carmo, 2000), não só pelos resultados obtidos como também pela simplicidade na execução, eficiência e aplicabilidade.
2.6 Qualidade Físico-Química do queijo artesanal
Segundo Fonseca (1995) e Germano e Germano (2001), a composição físico-química do queijo Minas, principalmente dos artesanais, é muito variada, demonstrando a necessidade de padronização do produto por parte dos órgãos responsáveis pela inspeção de alimentos (Maniero, 2003). Diversas pesquisas comprovam a veracidade deste fato (Ferreira et al., 1992; Fonseca et al., 1995; Reis, 1998; Vargas et al.,1998; Londoño, 1998; Oliveira, 1999; Barros, 2001 e Machado, 2002).
Segundo Diez-Dorado et al., (1990) e Prieto et al., (1994) e citado por Fonseca
et al. (1995), a diversidade de processamentos de queijos requer providências de ordem tecnológica, sendo urgente o estudo de tais produtos em maior escala, para estabelecimento de especificações e/ou padrões.
2.7 Qualidade da água utilizada na fabricação de queijo artesanal
Embora seja a água essencial para a sobrevivência humana, nem toda água é adequada para o consumo. A água de superfície é misturada a inúmeros microrganismos e substâncias químicas. Ao infiltrar-se pelo solo sofre um processo de retenção dos microrganismos e substâncias não solúveis, ao mesmo tempo que certos sais vão se combinando com esta água. Ao emergir novamente da terra por uma fonte ou poço, a água apresenta-se, em princípio, como água bruta, normalmente isenta de microrganismos patogênicos e de substâncias minerais prejudiciais à saúde, em volume e qualidade. No entanto, o simples aspecto da água não é suficiente para permitir uma conclusão sobre sua potabilidade (Riedel, 1988).
Borelli (2002), ao analisar a qualidade da água de dez propriedades que fabricavam queijo artesanal na região da Serra da Canastra (MG), observou que todas as amostras avaliadas apresentavam-se fora dos padrões de potabilidade segundo a Portaria n° 1469 do Ministério da Saúde (Brasil, 2000).
Pseudomonas aeruginosa e clostrídios sulfito redutores foram isolados em 90%
e 50% das amostras de água analisadas, respectivamente.
3. OBJETIVOS
3.1 Geral
Realizar um diagnóstico de situação da qualidade físico-química e microbiológica da água, de leite e de queijos produzidos na região da Serra da Canastra (MG).
3.2. Específicos
Caracterizar o processo de fabricação de queijos produzidos na região Serra da Canastra (MG).
Relacionar a qualidade microbiológica do queijo com o manejo de ordenha, a produção de leite e o nível de escolaridade do produtor rural.
Avaliar o percentual de amostras de queijos que atendem a Lei Estadual n°14.185 que dispõe sobre a qualidade de queijos artesanais produzidos em Minas Gerais.
4. MATERIAL E MÉTODOS
4.1 Definição da amostragem
Na região da Serra da Canastra, atualmente, há cerca de 700 produtores de leite/queijo com uma produção média de 4 litros de leite/vaca/dia e aproximadamente 240 toneladas de queijos/mês. Para avaliação da qualidade do leite, do queijo e da água desta região foram selecionadas, ao acaso, 40 propriedades por sorteio de um universo da lista de produtores fornecidas pelo IMA e pela EMATER. As propriedades sorteadas que não mantinham a atividade de produção de queijo foram substituídas.
4.2 Diagnóstico preliminar para caracterização do processo e das condições de fabricação do queijo artesanal
4.2.1 Aplicação de questionário
Nas propriedades então sorteadas, este diagnóstico foi realizado em três etapas. Na primeira etapa, foi aplicado um questionário com visitas realizadas em cada propriedade, visando avaliar a real situação da produção do queijo Minas artesanal. Este questionário (Anexo 1) foi aplicado por meio de entrevista estruturada com informações contidas na Figura 3.
Itens Abordados Pela Entrevista Estruturada
Informações gerais e características sócio-econômicas dos proprietários Instalações das queijarias artesanais
Caracterização das condições de obtenção do leite cru - Manejo dos animais
- Retireiros e manipuladores Processo de Fabricação do Queijo
Fonte: Adaptado de Pinto (2004).
4.2.2 Avaliação da qualidade do leite, da água e dos queijos das propriedades selecionadas
Para avaliar a qualidade do leite, da água e dos queijos das propriedades da Serra da Canastra selecionadas neste estudo, amostras destes produtos de cada propriedade foram colhidas assepticamente no mesmo momento. Assim, no dia de fabricação do queijo a ser colhido (período máximo de 7 dias de fabricação), amostras de leite, de água e do queijo foram colhidas assepticamente, sendo que as de leite foram mantidas em frascos estéreis contendo o conservante azidiol para realização de contagem bacteriana e em
frascos contendo o bronopol (2-bromo-2nitropropano-1,3-diol e natamicina), para determinação da composição e da contagem de células somáticas do
leite). As de água foram acondicionadas em frascos estéreis e os queijos foram colhidos em saco plástico estéril. Logo após, estas amostras foram acondicionadas em caixas isotérmicas contendo gelo e encaminhadas para as análises microbiológicas e físico-químicas.
4.2.2.1 Qualidade da água
Para verificar a qualidade da água, foi realizada a pesquisa de coliformes a 30ºC e a 45ºC, segundo APHA (1992). Após a coleta das amostras (250 mL), as mesmas foram acondicionadas e transportadas em caixa de isopor sob refrigeração para o Laboratório de Microbiologia do CEFET (Centro Federal de Educação Tecnológica) em Bambuí (MG), onde foram prontamente protocoladas e analisadas segundo a metodologia rápida de tubos múltiplos NMP/100mL, utilizando o substrato Colilert da IDEXX.
4.2.2.2 Qualidade do leite
seguintes parâmetros: determinação do teor percentual de gordura, de proteína, de lactose, de extrato seco total e contagem de células somáticas em equipamento eletrônico Bentley CombiSystem 2300®. A composição do leite foi realizada segundo o método de absorção de comprimento de onda na região infra-vermelha e a contagem de células somáticas, pelo método de citometria de fluxo (IDF, 2000). Realizou-se ainda, a contagem bacteriana total em equipamento eletrônico (Bactocount 150 – Bentley Instruments®), pelo método de citometria de fluxo.
4.2.2.3 Qualidade dos queijos
A qualidade do queijos foi avaliada por parâmetros físico-químicos e microbiológicos. Queijos com maturação entre quatro a sete dias foram coletados assepticamente em embalagens de plástico individual e estéril e transportados em caixa de isopor sob refrigeração para o Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Instituto Otávio Magalhães da Fundação Ezequiel Dias, onde foram prontamente protocoladas e submetidas às análises microbiológicas: pesquisa de coliformes a 30ºC e a 45ºC, pesquisa de
Salmonella e de Staphylococcus aureus conforme APHA (1992), pesquisa de
enterotoxinas estafilocócicas (Carmo, 2000) e de Listeria monocytogenes (IDF,
1995).
Pesquisa de enterotoxinas estafilocócicas
conhecido de forma que as linhas de precipitina formadas pela reação antígeno/anticorpo, se situassemna metade da distância entre este e cada um dos orifícios menores. As reações positivas foram determinadas pela formação de linhas de precipitina do sobrenadante da cultura teste com o anti-soro controle.
Fonte: Carmo (2000).
Figura 4. Placa utilizada para realização do teste OSP (Sensibilidade Ótima em Placa) mostrando orifícios: 1 e 4 – toxina padrão; 7- anti-toxina; 2, 3, 5 e 6 – amostras a serem testadas.
Qualidade físico-química dos queijos
Após a retirada asséptica de alíquotas para a realização das análises microbiológicas, as amostras foram transportados em caixa de isopor sob refrigeração para o Laboratório de Físico-química do Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal da Escola de Veterinária da UFMG onde foram prontamente protocoladas e analisadas quanto aos seguintes parâmetros: acidez titulável (°D), teor de gordura no extrato seco total (%), umidade e teor de sal (%), segundo Brasil (1981).
4.3 Análise estatística
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Informações gerais e características sócio-econômicas dos proprietários
Quanto à escolaridade dos queijeiros das propriedades selecionadas da região da Serra da Canastra, verificou-se que o grau de instrução era variável, sendo que o maior percentual dos entrevistados não tinha o primeiro grau completo. Do percentual que possuía o segundo grau completo (32%), apenas 5% fizeram o curso superior, sem no entanto, concluí-lo (Figura 5).
23%
37% 32%
3% 5%
1º Grau completo
1º Grau incompleto
2º Grau completo
2º Grau incompleto
Curso Superior incompleto
Figura 5. Nível de escolaridade dos queijeiros da Região da Serra da Canastra (MG), 2005.
Estes dados confirmam os resultados de Pinto (2004) que demonstrou elevado percentual de produtores com baixo nível de escolaridade no meio rural (Serra do Salitre). Um dos aspectos que podem explicar esta baixa escolaridade pode estar associada à distância das propriedades rurais às cidades. No presente estudo, constatou-se que das propriedades rurais visitadas, 40% localizavam-se a menos de 10 km das cidades, 30% distanciavam 11 a 20 km, 5%, 21 a 30 km e 25% estavam a mais de 30 km de distância.
artesanal também foi variável. Em 20% das propriedades, a produção de queijo artesanal ocorre em menos de 10 anos enquanto que em 35%, o queijo artesanal tem sido produzido por 11 a 20 anos. A atividade é realizada de 21 a 30 anos em 25% das propriedades e em 20%, o queijo artesanal é produzido há mais de 30 anos.
Estes resultados confirmam que a produção do queijo Minas artesanal é uma tradição cultural familiar que vem sendo passada de geração para geração. A própria localização das fazendas associada às dificuldades de captação e transporte do leite por indústrias de laticínios reforçam o fato do queijo ser fabricado na propriedade como uma forma de subsistência das famílias da região. Segundo dados da EMATER (2003a), constatou-se a existência de 10.773 produtores com 26.870 empregos diretos gerados pela produção de queijo artesanal estimada em 33.5780 toneladas de queijo/ano.
Quanto ao destino da produção, verifica-se que a comercialização do queijo está comprometida pela existência de atravessadores conhecidos como queijeiros. Estes, no presente estudo são responsáveis por 92,5% da venda dos queijos produzidos nas propriedades selecionadas. A venda direta ao consumidor é feita por 5% dos proprietários e apenas 2,5% dos queijos produzidos são comercializados em supermercados locais.
Figura 6. Foto ilustrativa das condições de transporte do queijo Minas artesanal produzido na região da Serra da Canastra (MG).
Esta realidade observada na região da Serra da Canastra ocorre também nas demais regiões produtoras do queijo Minas artesanal. Estudos realizados por Borelli (2002), Brant (2003) e Pinto (2004) demonstraram que a comercialização dos queijos artesanais produzidos na Serra da Canastra, no Serro e na Serra do Salitre, respectivamente também é feita principalmente por
queijeiros em condições semelhantes às constatadas no presente estudo.
5.2 Instalações das queijarias artesanais
As queijarias da Região da Serra da Canastra apresentam características de instalação variáveis. Observou-se que algumas queijarias ainda eram bem rudimentares (Figura 7A) e outras apresentavam-se em condições higiênico-sanitárias mais satisfatórias, em estágio inclusive de cadastramento (Figura 7B).
Figura 7. Instalações de queijarias artesanais da Região da Serra da Canastra (MG).
Quanto às instalações físicas do espaço destinado à fabricação do queijo artesanal, observou-se o concreto como revestimento interno de parede em 55,0% das propriedades, azulejos em 17,5% (Figura 8), tinta lavável em 15,0% e ardósia em 12,5%. Telhado aparente como acabamento de teto foi observado em 65% das queijarias (Figura 9), azulejo em 5%, forro de madeira em 7,5%, forro de pano em 5% e forro de PVC em 17,5%. Iluminação elétrica foi observada em 95% das queijarias e proteção de tela em 42,5% das propriedades rurais avaliadas.
Figura 8. Queijaria da Serra da Canastra (MG) revestida com azulejo nas paredes.
Figura 9. Queijaria com telhado aparente (sem proteção) na Serra da Canastra (MG).
5.3 Caracterização da obtenção do leite cru
A mão-de-obra nas propriedades da Serra da Canastra selecionadas ainda é predominantemente familiar. Os ordenhadores são os próprios produtores rurais em 90% das propriedades estudadas, sendo que a ordenha é feita por dois ordenhadores em 32,5% das fazendas, e por três, apenas em 10% do total estudado. Das propriedades visitadas, 35% realizavam ordenha mecânica (Figura 9), sendo que em 92,85% destas, a desinfecção antes e após a ordenha era realizada rotineiramente. Isto é importante pois a prática da desinfecção antes (pre-dipping) e após (post-dipping) constituem medidas importantes para o controle da mastite, diminuindo as novas taxas desta doença no rebanho (Philpot & Nickerson, 2002). Segundo estes autores, patógenos importantes como Staphylococcus aures, Escherichia coli, Streptococcus agalactiae e espécies de Staphylococcus coagulase negativa
podem ser controladas, diminuindo as perdas decorrentes da mastite pela redução da produção e alteração na qualidade do leite.
O teste da caneca telada ou preta, importante ferramenta para detecção da mastite clínica, era realizado apenas por 45% dos produtores avaliados (Figura 11). Já o teste do CMT (“California Mastitis Test”), método importante para detectar a mastite subclínica, era realizado em apenas 40% das propriedades por um técnico da EMATER local, com uma periodicidade que variava de 15 a 45 dias dependendo da região.
Figura 11. Realização do teste da caneca preta ou telada em propriedade da região da Serra da Canastra (MG).
O fato de um baixo percentual de produtores realizarem estas práticas básicas de manejo de ordenha preocupa pois estas duas etapas são importantes para avaliar a saúde da glândula mamária e detectar animais com mastite clínica e subclínica. O teste da caneca telada ou preta, por exemplo, constitui um procedimento que deve ser feito em toda vaca, todo quarto mamário e em toda ordenha, visando detectar e tratar precocemente animais com mastite clínica. Certamente, a não realização destas práticas reflete na qualidade do e do queijo produzido.
Quadro 2. Relação entre a quantidade de vacas em lactação, produção de leite (litros/dia) e número de queijos produzidos em municípios da Serra da Canastra (MG).
6 = volume de leite utilizado para outros fins (* 50 litros - laticínio, ** 100 litros -
cooperativa, *** 50 litros - sorveteria).
Pode-se constatar, analisando-se os dados do Quadro 2, que o número de animais em lactação bem como o volume de leite e quantidade de queijos produzidos, geralmente é baixo. As propriedades da região de Medeiros produzem a maior quantidade de leite e de queijos, mas a média de produção de leite por vaca/dia é ainda baixa na maioria das propriedades. Além disto, os dados levantados pelo questionário demonstram que nem todo volume de leite produzido na região é destinado à fabricação dos queijos artesanais. Além de enviado para laticínio da região e para cooperativa, o leite ainda era vendido para sorveteria da região. Isto demonstra claramente que os produtores de leite estão buscando formas alternativas de aproveitar o leite, reduzindo com isto a fabricação do queijo artesanal.
Código da Amostra Vacas em lactação Produção em litros/dia6 Nº Queijos dia Código da Amostra Vacas em lactação Produção em litros/dia6 Nº Queijos dia BA01 18 150* 10 TA21 15 150 15
BA02 17 80 10 TA22 26 200 15
BA03 21 170 17 TA23 20 100 10
BA04 33 150 15 TA24 20 80 10
BA05 28 60 6 VA25 28 230 23
BA06 22 170 18 VA26 18 100 10 BA07 13 130 13 VA27 30 100 10 BA08 38 200 28 VA28 26 140 14 ME09 42 440 44 VA29 12 30 3 ME10 29 440** 28 VA30 25 90 9
ME11 6 75 6 VA31 38 95 10
5.4 Processo de fabricação do queijo Minas artesanal
Analisando-se os dados referentes ao processo de fabricação do queijo artesanal produzido na Serra da Canastra, notou-se que não existe uma tecnologia padrão de fabricação deste de queijo (Quadro 3). Observou-se grande variação entre a quantidade de pingo, coalho e tempo de coagulação nas propriedades rurais, demonstrando diferenças na tecnologia de fabricação do queijo artesanal produzido na Serra da Canastra. Isto preocupa, pois pode levar a uma descaracterização dos padrões de identidade e de qualidade desses queijos. Fato semelhante foi observado por Pinto (2004) ao realizar diagnóstico sócio-econômico, cultural e avaliação dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos do queijo Minas artesanal do Serro (MG).
Quadro 3. Alguns aspectos do processo tecnológico de fabricação do queijo Minas artesanal da Serra da Canastra em 40 propriedades de cinco municípios analisados.
- = Não utiliza
A quantidade de coalho, de pingo e o tempo de coagulação foram variáveis, demonstrando que realmente, não há uma padronização nos processos de fabricação, mesmo no mesmo município. Estes resultados concordam com os
Código da Amostra Produção em litros Quantidade de coalho (mL) Quantidade de pingo (mL) Tempo de cagulação (min) Código da Amostra Produção em litros Quantidade de coalho (mL)
Quantidade de pingo (mL)
Tempo de cagulação (min)
BA01 50 20 250 40 TA21 80 25 400 20
BA02 80 55 - 45 TA22 140 40 75 25
BA03 30 10 300 30 TA23 90 5 300 35
BA04 40 8 100 45 TA24 25 25 250 10
BA05 60 30 300 50 VA25 50 15 10 30
BA06 110 30 200 52 VA26 100 20 300 45
BA07 35 25 100 30 VA27 100 20 300 60
BA08 50 60 - 22 VA28 140 30 50 60
ME09 200 15 300 35 VA29 30 20 100 60
ME10 40 15 200 45 VA30 75 60 500 60
ME11 60 20 250 55 VA31 95 40 200 50
ME12 130 15 450 35 VA32 100 20 300 65
ME13 220 24 500 40 SR33 150 35 500 40
ME14 75 20 250 50 SR34 220 40 500 45
ME15 150 50 500 50 SR35 180 40 500 60
ME16 140 8 100 40 SR36 25 5 50 28
ME17 200 15 1500 45 SR37 180 15 500 50
ME18 60 20 200 40 SR38 200 40 400 40
ME19 60 4 400 60 SR39 55 40 80 65
dados de Borelli (2002), que observou também uma falta de padronização de todo o processo de fabricação deste queijo. A utilização do pingo na fabricação do queijo Minas é de suma importância para propiciar o desenvolvimento normal da microbiota desejável e a produção de compostos acidificantes e aromatizantes no produto, garantindo as características de sabor e aroma, próprios desse tipo de queijo.
As condições físico-ambientais encontradas na região são favoráveis à produção de queijo, certamente devido a um ambiente propício ao desenvolvimento de bactérias típicas, que promovem o sabor característico do queijo tão apreciado pelos consumidores. No entanto, não se sabe a concentração das bactérias láticas presentes no pingo, podendo isto, ser também mais um aspecto que interfere na qualidade e na falta de padronização dos queijos produzidos na Serra da Canastra (MG).
Segundo Machado (2002), o queijo Minas artesanal vem sendo comercializado com uma média de 6 dias de fabricação, sendo um queijo quase fresco. Não existem estudos nas condições brasileiras que ratifiquem que o período proposto (60 dias) pela legislação brasileira proporciona a obtenção de um produto de boa qualidade sensorial e com segurança microbiológica para os consumidores.
5.5 Qualidade da água
Os resultados das análises microbiológicas da água indicaram elevado grau de contaminação por coliformes a 30ºC e coliformes a 45ºC. Verificou-se que 86% das amostras estavam contaminadas, sendo que 62% apresentavam contagens > 23 NMP/100mL para coliformes a 30ºC (Figura 12). Estes
resultados são semelhantes aos descritos por Borelli (2002) que analisaram a qualidade da água de propriedades produtoras de queijos
artesanais nas regiões da Serra da Canastra e observaram 100% de contaminação por estes microrganismos. .
62% 2%
7% 3% 3%3%
3%3%
14%
>23 23 16 9,2 6,9 5,1 2,2 1,1 >1,1
Figura 12. Distribuição percentual de contaminação de amostras de água utilizadas para fabricação do queijo Minas artesanal na Serra da Canastra (MG) por coliformes a 30ºC (NMP/100mL).
Segundo Vilela et al (2001), a água de má qualidade microbiológica pode acarretar sérios transtornos às indústrias, tornando mais difícil a manutenção da qualidade higiênico-sanitária dos produtos, aumentando, com isso, os riscos de veiculação de microrganismos patogênicos aos consumidores e/ou perdas econômicas.
que a água pode ser uma via de transmissão de agentes deteriorantes e/ou
patogênicos, podendo gerar problemas sanitários e econômicos (Picinin, 2003).
34%
8% 10%
5% 5%
3% 3% 5%
27%
>23 23 16 9,2 6,9 12 3,6 1,1 >1,1
Figura 13. Distribuição percentual de contaminação de amostras de água utilizadas para fabricação do queijo Minas artesanal na Serra da Canastra (MG) por coliformes a 45ºC (NMP/100mL).
Das amostras de água, 37 (92,5%) eram de nascente, duas (5%) de poço artesiano e uma (2,5%) de cisterna. A água está presente nas propriedades rurais nas salas de ordenha das propriedades rurais em 32,5% e em 87,5% das queijarias. Verificou-se a realização de filtração em 20% das propriedades, da cloração em 7,5% e da cloração e filtração em apenas 7,5% do total analisado. Das propriedades que utilizam filtros, a água apresentou baixas contagens para coliformes a 30ºC e a 45ºC em 27,27% das queijarias. Nas que realizam cloração, apenas 50% das amostras apresentaram contagens baixas, indicando falha no processo. Além disso, destaca-se que 10% das propriedades não possuem ponto de água na queijaria e na ordenha. Estes resultados preocupam pois a água é utilizada tanto para higienização dos equipamentos e utensílios usados na obtenção do leite e na fabricação dos queijos quanto para consumo dos animais e dos indivíduos na propriedade. Com esta baixa qualidade, pode ocorrer tanto a contaminação do leite, do queijo e até mesmo das pessoas por patógenos causadores de infecções importantes.
gastrintestinais foram causados por consumo de alimentos de origem animal contaminados por água poluída durante o processamento.
Segundo Vilela et al. (2001), das 60 amostras de água de águas de nascentes e poços analisadas e utilizadas por pequenas indústrias de laticínios de Juiz de Fora (MG) , 26 foram submetidas a tratamento por cloração e 34 não tiveram nenhum tipo de tratamento. Aquelas submetidas a um tratamento prévio apresentaram menor incidência de contaminação por coliformes que aquelas que não foram submetidas a nenhum tipo de tratamento. Entretanto, em 21,62% das amostras tratadas, detectou-se contaminação, o que revela a inadequação do processo de desinfecção utilizado, seja por baixa concentração de cloro residual livre ou por falta de correção do pH .
Os critérios estabelecidos pelo Ministério da Saúde (Brasil, 2001) estabelecem ausência de coliformes totais em 100 mL de amostra. Considerando-se o padrão legal estabelecido no Brasil para a qualidade da água, verificou-se que no presente estudo, 87,5% das amostras analisadas não atendiam a legislação brasileira (Brasil, 2004). Resultados semelhantes foram observados em estudo de Vilela et al. (2001) que ao avaliarem 60 amostras de água de indústrias de laticínios de Juiz de Fora, observaram que 61,67% não atendiam os padrões legais do Brasil. Resultados semelhantes foram encontrados também por Bastos et al. (2000) que ao analisarem amostras de água de poços, observaram 100% de contaminação por coliformes totais.
A utilização de água sem tratamento tanto pela indústria como também pela propriedade que fabrica o queijo artesanal compromete a qualidade dos seus produtos, oferecendo risco à saúde do consumidor. Recomenda-se que os órgãos de fiscalização sanitária adotem processos adequados de tratamento da água como requisito obrigatório para o funcionamento destas indústrias e queijarias artesanais. A cloração prévia da água utilizada por propriedades rurais representa um pré-requisito fundamental para a garantia da qualidade higiênico-sanitária da mesma e dos produtos, mas em muitos casos não é suficiente. É preciso avaliar em cada caso, qual o procedimento o produtor deve adotar para melhorar a qualidade da água de sua propriedade. Além desta medida, é necessário o monitoramento para avaliação da sua eficácia.
5.6 Qualidade do leite
A qualidade do leite variou entre as propriedades e municípios avaliados (Quadro 4). Estes resultados podem ser decorrentes dos tipos de rebanho de cada propriedade e ainda, da falta de realização de algumas práticas de manejo como “pre e post-dipping”, além da utilização de água de baixa qualidade microbiológica.
Quadro 4. Qualidade do leite de propriedades de cinco municípios da Serra da Canastra que produzem queijo artesanal.
Parâmetros
Gordura (%) Proteína (%) Lactose (%) EST (%) CCS (log céls./mL)
Cont. bact. (log UFC/mL) Municípios
X ± s CV X ± s CV X ± s CV X ± s CV X ± s CV X ± s CV Bambuí 3,51 ±
1,57
0,45 3,09 ± 0,18
0,06 4,34 ± 0,44
0,10 11,91 ± 0,89
0,07 5,49 ± 0,45
0,08 3,75 ± 0,4745
0,1
Medeiros 3,35 ± 0,70
0,21 3,18 ± 0,19
0,06 4,62 ± 0,13
0,03 12,19 ± 0,53
0,04 5,22 ± 0,42
0,07 4,20 ± 0,84 0,1 São Roque de Minas 3,44 ± 0,71
0,21 3,12 ± 0,018
0,06 4,55 ± 0,17
0,04 12,15 ± 0,78
0,06 5,54 ± 0,5871
0,10 3,76 ± 0,35
0,0
Tapiraí 3,64 ± 0,34
0,09 3,26 ± 0,24
0,07 4,60 ± 0,07
0,01 12,54 ± 0,53
0,04 5,03 ± 0,43
0,08 4,26 ± 0,57 0,1 Vargem Bonita 3,60 ± 0,73
0,20 3,11 ± 0,29
0,09 4,60 ± 0,21
0,05 12,32 ± 0,71
0,06 5,22 ± 0,63
0,12 4,15 ± 0,43
