Development of a thermogenic drink from whey/ Desenvolvimento de uma bebida termogênica a partir de soro de leite

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 2,p.5676-5696 feb. 2020. ISSN 2525-8761

Development of a thermogenic drink from whey

Desenvolvimento de uma bebida termogênica a partir de soro de leite

DOI:10.34117/bjdv6n2-026

Recebimento dos originais: 30/12/2019 Aceitação para publicação: 04/02/2020

Adaelson Firmino da Silva Junior

Discente do curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense campus Bom Jesus do Itabapoana - Rio de Janeiro. Endereço: Parque do Trevo Rua, Av. Dário Viêira Borges, 235 - Lia Márcia, Bom Jesus do

Itabapoana - RJ, 28360-000. E-mail: [email protected]

Alcides Ricardo Gomes de Oliveira

docente do curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense campus Bom Jesus do Itabapoana - Rio de Janeiro. Endereço: Parque do Trevo Rua, Av. Dário Viêira Borges, 235 - Lia Márcia, Bom Jesus do

Itabapoana - RJ, 28360-000. E-mail: [email protected]

Cassiano Oliveira da Silva

Engenheiro de Alimentos no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense campus Bom Jesus do Itabapoana - Rio de Janeiro

Endereço: Parque do Trevo Rua, Av. Dário Viêira Borges, 235 - Lia Márcia, Bom Jesus do Itabapoana - RJ, 28360-000.

E-mail: [email protected]

Welder Magalhães Cascardo

Cientista de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Fluminense campus Bom Jesus do Itabapoana - Rio de Janeiro.

Endereço: Parque do Trevo Rua, Av. Dário Viêira Borges, 235 - Lia Márcia, Bom Jesus do Itabapoana - RJ, 28360-000.

E-mail: [email protected]

Letícia de Souza Oliveira

Discente do curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia campus Bom Jesus do Itabapoana - Rio de Janeiro

Endereço: Parque do Trevo Rua, Av. Dário Viêira Borges, 235 - Lia Márcia, Bom Jesus do Itabapoana - RJ, 28360-000

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 2,p.5676-5696 feb. 2020. ISSN 2525-8761 RESUMO

O Brasil ocupa a posição de maior produtor e exportador de café a nível mundial e fica em segundo lugar no ranking de consumo do mesmo. O café é um alimento que trás uma prerrogativa de assistência à saúde, pois encontramos nele a cafeína, que ao ser ingerida e absorvida pelo organismo, contém efeitos benéficos à saúde, podendo auxiliar na perda de peso, suprir a fome temporariamente, além do efeito termogênico, e possui a viabilidade de auxiliar no desempenho de pessoas submetidas a exercícios regulares durante a prática destes. Assim como o café, como fonte de cafeína, as proteínas do soro de queijo podem ser utilizadas para auxiliar no desempenho de pessoas submetidas a exercícios regulares, isso se deve fato de possuírem aminoácidos essenciais. A bebida foi desenvolvida a partir de uma base de ingredientes que são soro de leite em pó, café solúvel em pó e adoçante, que foram diluídos em água para a mistura dos demais aditivos necessários à construção da bebida pronta para o consumo. O soro de leite em pó adicionado foi processado pelo método de desidratação “foam-mat”. O processo de secagem foam-mat, em três tratamentos diferentes, resultou em amostras com teores de proteínas 8,42%; 10,76% e 8,47% respectivamente dos tratamentos A, B e C, mostrando uma variação possivelmente ligada a concentração de emulsificante e estabilizante utilizados em cada tratamento. A análise de lipídio obteve 11,14%; 4,69; e 9,41; dos tratamentos, sendo na ordem de A, B e C. Na análise de umidade têm-se 4,92%; 8,28% e 6,63%. Em relação a aW chegou-se ao resultado de 0,11%; 0,11% e 0,10%. Já na densidade obteve-se os valores de 4,30; 2,67 e 2,32. O produto final resultou numa bebida gelada, onde foi empregada o tratamento B, mais o café solúvel e cafeína anidra. Com a pesquisa de mercado notou-se um interesse neste produto, além de ser considerado pelo público um produto funcional e inovador.

Palavra-chave: Bebida termogênica; Soro de leite, Cafeína

ABSTRACT

Brazil occupies the position of largest producer and exporter of coffee in the world and is in second place in the ranking of its consumption. Coffee is a food that brings a prerogative of health care, because we find in it the caffeine, which when ingested and absorbed by the body, contains beneficial effects to health, which can aid in weight loss, temporarily suppress hunger, in addition to the effect thermogenic, and has the feasibility of assisting in the performance of people undergoing regular exercises during their practice. Like coffee, as a source of caffeine, whey proteins can be used to aid the performance of people undergoing regular exercise, this is because they have essential amino acids. The beverage will be developed from a base of ingredients that are whey powder cheese, powdered coffee and sweetener, which will be diluted in water to the mixture of the other additives necessary for the construction of the drink ready for consumption. The added whey powder cheese will be processed by the foam-mat dehydration method. The results will be acquired from the physical-chemical, microbiological and sensorial evaluations with profile of untrained consumers, where it is imagined that the beverage will be evaluated with a high acceptance rate and preference in relation to other thermogenic beverages. The foam-mat drying process, in three different treatments, resulted in samples with protein contents 8.42%; 10.76% and 8.47% respectively of treatments A, B and C, showing a variation possibly linked to the concentration of emulsifier and stabilizer used in each treatment. Lipid analysis yielded

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11.14%; 4.69; and 9.41; of the treatments, being in the order of A, B and C. In the analysis of humidity have 4.92%; 8.28% and 6.63%. In relation to aW we reached the result of 0.11%; 0.11% and 0.10%. In the density, the values of 4.30 were obtained; 2.67 and 2.32. The final product resulted in an ice-cold beverage, where treatment B plus soluble coffee and anhydrous caffeine were used. With the market research it was noticed an interest in this product, besides being considered by the public a functional and innovative product.

Keywords: Thermogenic beverage; Whey; Caffeine

1 INTRODUÇÃO

A cafeína uma metil-xantina, tem a característica de poder auxiliar de forma positiva no desempenho físico de atletas ou de indivíduos que estejam realizando um exercício de resistência física, por isso, é comumente encontrada em bebidas de suplementação para estes grupos de consumidores. (MEDICAL NEWS TODAY, 2017).

O soro de leite é um subproduto rico em proteína gerado a partir da fabricação de queijos e ultimamente está ganhando força na sua reutilização na área alimentar, devido seu alto valor agregado e características funcionais e bioativas (SANTIN, 2004).

Uma pesquisa realizada em ratos Winstar constatou que a suplementação na alimentação com as proteínas do soro ou “whey protein”, possui eficiência no controle de ganho de peso atrelada ao treinamento físico de sobrecarga, e além do controle de peso, também obteve-se resultado otimista na hipertrofia muscular em exercícios de nado forçado com sobrecarga (JOEL et al., 2016).

A junção dos benefícios do café, possuindo cafeína e as proteínas do soro de leite pode ser considerado algo bastante versátil ao atleta consumidor, sendo utilizado como uma bebida pré-treino e também pós treino.

Este segmento de suplemento a base de soro de leite vem aumentando ao longo dos anos, no qual apenas em 2015 o mercado mundial movimentou US $ 8,2 milhões, especificamente com os suplementos a base do soro. Está previsto que de 2016 até 2021 o mercado irá sofrer um aumento de 7,2% na comercialização destes produtos (RESERCH, 2018).

Com base nessas informações, este estudo procura realizar a combinação do café com soro de leite, que seria descartado após produção de queijos, para confecção de uma bebida termogênica, saborizado café, voltada ao público esportivo que busca alternativas de produtos com característica termogênica e proteica.

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 2,p.5676-5696 feb. 2020. ISSN 2525-8761 2 REVISÃO DE LITERATURA

2.1 CAFEÍNA

A cafeína detém efeitos benéficos à saúde, dentre eles, pode auxiliar na perda de peso ou evitar o ganho do mesmo, por suprir temporariamente a fome, assim como o efeito de termogênese, fazendo o corpo gerar mais calor a partir da digestão dos alimentos consumidos. Além disso, também é capaz de aumentar o desempenho físico em exercícios de resistência (MEDICAL NEW TODAY, 2017); além de melhorar o potencial de resistência e redução do esforço (EFSA, 2018).

A cafeína também auxilia no desempenho dos exercícios de resistência, provavelmente devido a melhora na mobilização de ácidos graxos e conservar o glicogênio no corpo (KADAM; PATIL; KAUSHIK, 2010).

O corpo absorve a cafeína em até 45 minutos após o consumo e seus efeitos podem chegar ao pico máximo em até 1 hora e permanecer de 4-6 horas, alterando a forma do funcionamento do cérebro. A cafeína possui estrutura parecida com a Adenosina, substância presente em todas as células do corpo. A célula nervosa interpreta a cafeína como uma molécula de adenosina, de forma que a cafeína se liga na célula no lugar da adenosina (MEDICAL NEWS TODAY, 2017).

2.2 SORO DE LEITE

O soro possui um alto valor proteico, em especial α-lactalbumina, contendo uma quantidade mais elevada que na clara do ovo ou albumina do soro bovino. A α-lactalbumina detém uma alta concentração de aminoácidos de cadeia ramificada, de 23% a 25%, do que qualquer outra fonte proteica, e esses aminoácidos são de interesse para atletas, pois, são os primeiros a serem utilizados durante o processo de catabolismo muscular (MIRANDA, 2018). Segundo Hulmi, Lockwood e Stout (2010), há vários estudos que demonstram que a suplementação sozinha do whey ou acompanhada de carboidratos, de imediato após o fim do exercício de resistência, pode ampliar a resposta da resposta da hipertrofia muscular em adultos saudáveis. Também é possível que o soro aumente a capacidade de recuperação de treinos pesados e possivelmente reduzir lesões musculares e dores, logo, com o tempo isto pode auxiliar na adaptação do treinamento e diminuir o excesso de treino.

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Não só após, mas o consumo do whey antes do treino auxilia no aperfeiçoamento da resposta anabólica, melhorando a síntese proteica e diminuindo sua degradação (FISCHBORN, 2009).

Segundo estudos de Tipton et al. (2007), o consumo das proteínas do soro antes ou 1h após o treino, resultou numa resposta anabólica superior quando comparada a outros suplementos. Já de acordo com Hulmi (2006), ingerir o whey antes e após a prática de exercícios acarretou na prevenção da redução da expressão de miostatina e miogenina, o que beneficia a hipertrofia muscular.

2.3 TERMOGÊNESE

Recentemente o uso de suplementos termogênicos vem sendo apontado como uma das formas mais utilizadas para redução de gordura no corpo, pois, além dessa função, também prometem um auxiliar na melhora do desempenho atlético e aumentar a taxa de oxidação da gordura corporal (PEÇANHA; FRIGERI; FILHO, 2016).

Trata-se de um processo de conversão dos nutrientes calóricos em energia térmica, de suma importância, à termorregulação, manutenção do metabolismo e controle do peso, além do aumento da taxa metabólica basal através do sistema nervoso simpático (STOHS; BADMAEV, 2016).

A separação da cadeia respiratória nas mitocôndrias é tida como o principal motivo que leva à termogênese, o que acaba sendo utilizado por meios farmacológicos e nutricionais para regular a mesma. A função da cadeia respiratória é levar elétrons com o aumento dos potenciais de oxidação, assim diminuindo o oxigênio molecular em H2O. Durante este processo gera-se energia que acaba sendo utilizada para bombear prótons da matriz mitocondrial ao espaço intermembranoso, produzindo uma força motriz do próton, que, consequentemente ativa a ATP síntese e estimula conversão de ADP e fosfato inorgânico ao ATP (ROSENBAUM et al., 2010).

3 MATERIAL E MÉTODOS

3.1 PRODUÇÃO DO SORO DE LEITE EM PÓ

O soro de leite foi coletado a partir da produção no setor de laticínios do Instituto Federal Fluminense - campus Bom Jesus do Itabapoana. Após a coleta, processou-se conforme a metodologia para secagem de acordo com o fluxograma da Figura 2, uma forma inspirada e adaptada do método utilizado por Kadam, Patil e Kaushik (2010).

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Figura 2 - Fluxograma de secagem foam-mat

Foram elaboradas duas formulações para secagem do soro, na qual variou-se a quantidade de estabilizante e emulsificante utilizado, sendo a amostra “A” com 0,5% na formulação e “B” com 2%; a amostra “C” foi a espuma gerada após repouso do soro “B” posteriormente ao processo de incorporação de ar.

3.2 CAFÉ SOLÚVEL

O café solúvel empregado no desenvolvimento da bebida foi adquirido em mercado local, proveniente de marca comercial cuja função é aromatizar e adicionar cafeína a bebida no qual será analisada quanto ao seu teor de cafeína para calcularmos a quantidade de cafeína anidra a ser adicionada na bebida final para que seus teores fiquem similar a bebida energética que segundo a legislação Resolução RDC nº 273, de 22 de setembro de 2005 que é 35/100ml.

3.3 PRODUÇÃO DA BEBIDA

Para produção da bebida juntou-se os ingredientes para tal, seguindo o fluxograma presente na Figura 3.

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Figura 3 – fluxograma de produção

A formulação escolhida para o desenvolvimento da bebida é na composição de 1/1 para quantidade de soro em pó “B” e café, mais edulcorante para diminuir o amargor do produto. O produto final foi apresentado na forma de bebida gelada.

3.4 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS 3.4.1 Umidade

A análise de umidade utilizada nas amostras foi realizada de acordo com os padrões do Instituto Adolfo Lutz (1985), por secagem direta em estufa a 105 °C durante 6h. Realizou-se a determinação do teor de água em triplicata.

Cálculo: . Onde: X = umidade em % Mi = massa inicial, em g Mf= massa final, em g 3.4.2 Lipídios

Foi utilizada a metodologia de acordo com o Instituto Adolfo Lutz (1985) para análise de lipídios por extração por meio de Soxhlet, onde o aparelho ficou em funcionamento por 6h. A quantificação do teor de lipídios foi realizada em triplicata.

100 * ) ( Mi Mf Mi X = −

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 2,p.5676-5696 feb. 2020. ISSN 2525-8761 Cálculo: Onde: N = massa de lipídeos (g) P = massa da amostra (g) 3.4.3 Densidade

A densidade foi aferida de acordo com a metodologia de Okezie e Bello (1998), onde se utilizou uma proveta de 10 mL, e foi realizado em triplicata das amostras A, B e C.

3.4.4 Proteína

Para determinar a quantidade de proteínas, utilizou-se o método Kjeldahl modificado, em triplicata, nos padrões do Instituto Adolfo Lutz (1985).

Cálculo: (Vb – Va) x f x 0,01 x 0,014 x 5,3 x 100 = protídeos por cento (p/p) P

Onde:

Vb = volume de NaOH gasto na titulação do branco (mL) Va = volume de NaOH gasto na titulação da amostra (mL) f= fator de correção da solução de NaOH

P = massa da amostra em g

3.4.5 aW

A verificação da atividade de água foi realizada a partir do medidor LabSwift – aw da empresa Novasina.

3.4.6 Pesquisa de Mercado

A pesquisa de mercado foi realizada utilizando a plataforma Formulários do Google, sendo compartilhado através das redes sociais Whatsapp e Instagram.

No formulário foi apresentado um pequeno texto explicativo:

Ingerir o whey antes e após a prática de exercícios acarreta na prevenção da redução da expressão de miostatina e miogenina, o que beneficia a hipertrofia muscular.

A cafeína detém efeitos benéficos à saúde, dentre eles, pode auxiliar na perda de peso ou evitar o ganho do mesmo, por suprir temporariamente a fome, assim como o efeito de termogênese, fazendo o corpo gerar mais calor a partir da digestão dos alimentos

100 x N = lipídeos (% p/p) P

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consumidos. Além disso, também é capaz de aumentar o desempenho físico em exercícios de resistência, além de melhorar o potencial de resistência e redução do esforço.

Tendo em vista estas informações, foi desenvolvida uma bebida com potencial termogênico a base de café, adicionada de whey (proteínas do soro de leite), sendo o mais natural possível. Logo em seguida foram apresentadas as seguintes questões:

1. Em uma escala de 0 (nada interessante) a 10 (muito interessante), o quão interessante você achou este produto?

2. Em uma escala de 0 a 10, em que 1 é nada útil e 10 é muito útil, o quanto você achou esse produto útil?

3. Você compraria este produto? (0 a 10)

4. Por que você deu esta nota na questão anterior?

5. Dos adjetivos abaixo, na sua opinião, qual melhor descreve este produto?

8 Gostaria de dar alguma sugestão para o nosso novo produto?

3.4.7 Análise Estatística

As análises estatísticas foram realizadas por meio do software de estatística Sisvar, com 5% de probabilidade no teste Tuckey.

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 2,p.5676-5696 feb. 2020. ISSN 2525-8761 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 SORO EM PÓ

Na Tabela 1 estão apresentados os resultados obtidos a partir das análises físico-químicas realizadas no soro em pó.

Tabela 1 – Resultado das análises físico-químicas do soro em pó.

Tratamento Proteína (%) Lipídeo (%) Umidade (%) aW (%) Densidade (g/mL) A 8,42 a_± 0,26811 11,14ª ± 0,17771 4,92ª ± 0,06961 0,11ª ± 0,00707 4,30ª ± 0,9896 B 10,76 b_± 0,30992 4,69b ± 0,07276 8,28b ± 0,31127 0,11b ± 0,00707 2,67b ± 1,10815 C 8,47 a_± 0,32251 9,41c _± 0,15613 6,63c_± 0,21211 0,10 b _{± 0} 2,32c ± 1,0794

Os valores apresentados representam a média dos resultados realizados em triplicata. As letras diferentes na mesma coluna indicam a diferença estatística (p<0,05) entre as médias no teste de tuckey. Os valores de ± indicam o desvio padrão.

Como é um produto seco na forma de pó, os percentuais de umidade foram baixos, como já era esperado. A amostra A com 0,5% de emulsificante e estabilizante, obteve uma porcentagem de umidade menor em relação aos demais tratamentos, de acordo com a análise estatística significativa (p<0,05), se aproximando aos valores encontrados por Silva et al. (2016) e Valduga et al. (2006).

A propriedade de absorção de umidade em alimentos em pó é denominada higroscopicidade, estando ligada com a estabilidade física, química e microbiológica do mesmo (OLIVEIRA et al., 2012).

A atividade de água influencia no crescimento microbiano, e também da estabilidade dos alimentos, devido as reações enzimáticas, de oxidação, hidrolítica e de escurecimento, o que interfere diretamente em parâmetros sensoriais do produto (HARDMAN, 1987; BARBOSA-CÁNOVAS et al., 2007).

O soro em pó obteve diferença significativa da atividade de água apenas no tratamento “A”, e se diferindo das demais. Não foi encontrado na literatura resultados da atividade de água proveniente da secagem do soro de leite por meio do método foam-mat, para que se realizasse uma comparação. Mas comparando com a aW ideal para operação do soro de leite

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seco em spray dryer, que é 0,15 segundo Perrone et al. (2016), a atividade de água deste trabalho encontra-se abaixo.

Os valores de lipídeo obtidos são estatisticamente diferentes entre si, sendo o tratamento B com 2% de emulsificante e estabilizante, com a menor quantidade dentre eles, e o “A” com a maior. Nota-se que quanto menor a quantidade de emulsificante e estabilizante utilizado, maior é a quantidade de lipídeo residual no pó. Os valores do presente trabalho são distantes dos encontrados por Silva (2016); possivelmente esta diferença foi causada pela qualidade do leite utilizado e o processamento empregado na produção do queijo.

Todos os resultados obtidos mostram-se bem distantes de marcas comerciais de Whey Protein, que variam de 61% à 70%, possuindo uma inferior quantidade de aW e proteína, assim como quantidades superiores de lipídeos. O teor de umidade ficou com valores aproximados. Estas comparações foram feitas com os resultados de Santos (2015).

Na figura 4 é possível observar o resultado final do processo de secagem do soro com a metodologia foam-mat

4.2 PRODUTO FINAL

A elaboração do produto final culminou numa bebida legada a base de café, juntamente com o soro de leite em pó e adicionado de cafeína anidra, na quantidade de 210 mg em 150 mL de bebida. O pó depois de solubilizado na bebida a deixou com uma característica mais densa e turva. Na figura 5 é possível observar a bebida finalizada, porém, não envasada. Escolheu-se que a bebida fosse gelada devido seu apelo esportivo, pois o produto teria uma característica de frescor.

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Figura 5 – Bebida gelada

As propriedades físico-químicas do produto podem ser encontradas na tabela 2.

Tabela 2 – Propriedades físico-químicas do produto final.

Tratamento Proteína (%) Lipídeo (%) Umidade (%)

A 8,82 6,205 489,46

B 9,18 2,695 491,14

C 8,04 5,055 490,315

Examinando a Tabela 2, nota-se que o tratamento “B” originou uma bebida com maior quantidade de proteína e menor quantidade de lipídio em relação aos demais tratamentos. Além disto, com o tratamento “B” a bebida ficou mais fluída, provavelmente pela menor quantidade de lipídeos, que deixou a amostra com tratamento “A” mais densa e com uma maior turbidade. Estes fatores levaram à escolha do tratamento “B” para bebida padrão.

4.3 PESQUISA DE MERCADO

Na pesquisa de mercado, obteve-se 87 respostas, onde predominou-se a faixa etária de 18 a 25 anos, 65,5%.

Pode-se observar, na Figura 6, as respostas para primeira pergunta da pesquisa de mercado.

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Figura 6 – Em uma escala de 0 (nada interessante) a 10 (muito interessante), o quão interessante você achou este produto?

Aqui é possível examinar que, de acordo com as respostas recebidas é notável que há um público considerável, dentro da pesquisa, que demonstra considerar interessante o produto. No Figura 7 é possível observar as respostas referentes para a pergunta 2 na pesquisa de mercado.

Gráfico 7 – Em uma escala de 0 a 10, em que 0 é nada útil e 10 é muito útil, o quanto você achou esse produto útil?

Na pergunta 2 há uma certa homogeneidade nas respostas adquiridas. Nota-se que grande parte das respostas indicam que o produto possui utilidade no contexto em que se apresenta, sendo um resultado satisfatório e esperado.

Referente à pergunta 3 do formulário, pode-se examinar os resultados na Figura de número 8. 0 10 20 30 40 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Em uma escala de 0 (nada interessante) a 10 (muito interessante), o quão interessante você achou este

produto? 0 5 10 15 20 25 30 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Em uma escala de 0 a 10, em que 1 é nada útil e 10 é muito útil, o quanto você achou esse produto útil?

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Figura 8 – Você compraria este produto?

Neste gráfico pôde-se observar uma maior variação nos padrões de respostas, e levando em consideração as respostas descritas no formulário, é possível entender que parte do público que respondeu a pesquisa pratica exercícios, mas não tem interesse em suplementação, e alguns não praticam exercícios físicos regularmente. Mas as respostas indicam um resultado satisfatório e esperado, mostrando interesse na aquisição do produto.

Em relação a pergunta 5, onde pode-se observar no gráfico 1, é possível ver que as definições de produto que mais se destacaram demonstram que o produto é inovador e funcional na concepção dos participantes.

Gráfico 1 – Descrição do produto.

Na pergunta 6 foi indagado sobre o conhecimento de um produto similar ao desenvolvido neste trabalho. Percebeu-se que grande parte dos participantes não conhecem um produto semelhante a este, e uma quantidade significativa mostrou não saber responder a

0 10 20 30 40 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Você compraria este produto?

15% 0% 30% 3% 30% 2% 7% 2%2% _9%

VENDAS

Curioso

Desnecessário ou Sem graça Funcional Incrível Inovador Inútil Legal Necessário Sensacional Utíl

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pergunta; Uma minoria respondeu conhecer produtos parecidos. Observa-se com mais facilidade estas informações no gráfico 2.

Gráfico 2 – Conhecimento de produtos similares.

5 CONCLUSÃO

Tendo em vista os resultados obtidos através de análises físico-químicas de umidade, lipídios, proteína e atividade de água, e uma pesquisa de mercado, nota-se que o presente trabalho logrou êxito em sua produção, assim como resultados satisfatórios em relação à pesquisa de mercado. O produto obteve baixo teor de proteína, pois não foi possível realizar a concentração da mesma antes da secagem, devido limitações tecnológicas, mas demonstra potencial de viabilidade, motivando a continuação da pesquisa em demais vertentes. No geral, o presente trabalho trouxe resultados positivos, da etapa de secagem do soro até a produção da bebida gelada.

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4% 14% _5% 45% 32% Conhecimento de produtos similares Sim, vários Sim, alguns Sim,um Não, nenhum Não sei dizer

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