Análise sensorial de filés de jaraqui / Sensory analysis of jaraqui fillets

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.5, p.29364-29376 may. 2020. ISSN 2525-8761

Análise sensorial de filés de jaraqui

Sensory analysis of jaraqui fillets

DOI:10.34117/bjdv6n5-403

Recebimento dos originais: 20/04/2020 Aceitação para publicação: 20/05/2020

Noedson de Jesus Beltrão Machado

Doutor em Zootecnia, pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro-UFRRJ Docente do Instituto de Ciências Sociais, Educação e Zootecnia-ICSEZ

Universidade Federal do Amazonas-UFAM

Endereço: Estrada Parintins-Macurany, 1805, Bairro Jacareacanga - Parintins, Amazonas, CEP: 69152-240

E-mail: njbmachado@hotmail.com

Tiago Viana da Costa

Doutor em Zootecnia, pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro-UFRRJ Docente do Instituto de Ciências Sociais, Educação e Zootecnia-ICSEZ/UFAM

E-mail: tvianadacosta@yahoo.com.br

Nelma Pinheiro Fragata

Mestre em Zootecnia, pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro-UFRRJ E-mail: fragatta1@hotmail.com

Carlos Victor Lamarão Pereira

Doutor em Biotecnologia, pela UFAM

Docente da Faculdade de Ciências Agrárias-FCA/UFAM

Endereço: Av. General Rodrigo Octavio Jordão Ramos, 1200, Bairro Coroado I, Manaus/AM E-mail: victorlamarao@ufam.edu.br

Ronner Joaquim Mendonça Brasil

Doutor em Biotecnologia, pela Rede de Biodiversidade e Biotecnologia da Amazônia Legal E-mail: ronnerjoaquim_rj@hotmail.com

Eyde Cristianne Saraiva-Bonatto

Doutora em Planejamento de Sistemas Energéticos, pela UNICAMP Docente da Faculdade de Ciências Agrárias-FCA/UFAM

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Eyner Godinho de Andrade

Doutor em Ciências Pesqueiras nos Trópicos, pela UFAM Docente do Instituto Federal do Amazonas –IFAM/Parintins

Endereço: Estrada Odovaldo Novo, s/n – Aninga/Parananema – Parintins/AM, CEP: 69152-470

E-mail: eynergodinho@yahoo.com.br

Roseane Pinto Martins de Oliveira

Doutora em Ciência Animal, pela UFAM

Docente da Faculdade de Ciências Agrárias-FCA/UFAM E-mail: roseanepmoliveira@gmail.com

RESUMO

Os jaraquis estão entre as espécies de peixes mais consumidas do Amazonas, destacando-se principalmente nos mercados de Manaus. O objetivo deste estudo foi realizar análise sensorial em filés cozidos de jaraqui, verificando a aceitabilidade deste pelo mercado consumidor e agregar valor ao produto final, proporcionando uma possibilidade de renda extra para os comerciantes e indústrias filetadoras da região. Para tanto, foram utilizados 30 exemplares de cada uma das espécies de jaraqui, em um total de 120 filés, oferecidos a 60 provadores não treinados, que avaliaram em uma escala hedônica quanto à aparência, aroma, textura, sabor e gosto, seguido de uma impressão global, bem como suas intenções de consumo e compra; presença de espinhas e a possibilidade do produto ser ofertado na merenda escolar. Os resultados revelaram que apesar da presença de espinhas no filé, mais de 60,00% dos provadores os consumiriam frequentemente e 55,56% certamente comprariam o filé de jaraqui quando ofertado pelo comércio, sendo inclusive aceito como fonte de proteína animal nas dietas escolares. Desta forma, o filé do jaraqui pode se tornar uma forma a mais de se ofertar este produto para o mercado regional e nacional.

Palavras-chave: Aceitabilidade, peixe, propriedades organolépticas, sabor.

ABSTRACT

The jaraquis are among the most consumed fish species of the Amazon, highlighting mainly in the Manaus. The aim of this study was sensory evaluation of cooked fillets jaraqui, verifying the acceptability of this by the market and adds value to the final product, providing a possibility of additional income for traders and filleting industries the region. Therefore, were used 30 exemplary of each species jaraqui in a total of 120 fillets, offered to 60 untrained panelists who evaluated in a hedonic scale the appearance, aroma, texture, flavor and taste, followed by a global printing, as well as their intentions to buy and consumption, the presence of spines and the possibility of the product being offered in the school feeding. The results showed that despite the presence of spines in the fillet, more than 60.00% of the panelists consume frequently and 55.56% certainly buy the fillet jaraqui when offered for trade, including being accepted as a source of animal protein in the diets school. Thus, the fillet jaraqui can become a way of offering more this product for the regional and national market.

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1 INTRODUÇÃO

Semaprochilodus spp. pertencem a família Prochilodontidae, ocorrendo nas bacias Amazônica e do Orinoco e em alguns rios da Guiana, estando representado por duas espécies na Amazônia central, o jaraqui de escama fina S. taeniurus (Vallenciennes, 1821) e o jaraqui de escama grossa S. insignis (Jardine, 1841) (BATISTA e LIMA, 2010).

Estes peixes foram reportados por DORIA et al. (2012) como sendo o quarto pescado mais capturado na bacia do rio Madeira/RO em 2004, com um volume de 39.750 kg ou 8,64% do total desembarcado. COSTA et al. (2009) relataram que entre 2001 e 2004, os Characiformes formaram o grupo de pescado mais capturado no estado do Amazonas, representando 78,34% dos desembarques, sendo 31,32% deste total de jaraqui, tendo seus maiores volumes observados para o alto (38,50%) e baixo (17,25%) Amazonas. Neste estado, segundo BARTHEM e FABRÉ (2004), o jaraqui é um dos peixes mais comercializados e consumidos, sendo o mais importante na cidade de Manaus, que atingiu um consumo per capita de 33,7 Kg de pescado oriundos de extrativismo e cultivo em 2009 (GANDRA, 2010). DIAS-NETO e DIAS (2015) ressaltam que estas espécies são consideradas a segunda mais importante no desembarque efetuado em Manaus, sendo superado apenas pelo tambaqui.

De acordo com FERREIRA et al. (2002), a carne de pescado apresenta atualmente um grande potencial de mercado, pois industrializada ou in natura pode atender as necessidades do consumidor em aspectos nutricionais, sensoriais, de conveniência e econômicos. A apresentação do produto final ao consumidor, seja inteiro, eviscerado, filé com e sem pele, em postas, tronco limpo sem cabeça ou outros, pode interferir na aceitabilidade do mesmo (SOUZA et al., 2004). A aceitabilidade dos produtos por parte dos consumidores pode ser medida através do uso da análise sensorial. Para ANZALDÚA-MORALLES (1994), esta avaliação é uma técnica tão importante quanto os métodos físico-químicos e microbiológicos, sendo estas fundamentadas na estatística, fisiologia, psicologia e outros ramos da ciência, pois a qualidade sensorial não está ligada somente as propriedades e características dos alimentos, mas ao resultado de uma interação entre o alimento e o consumidor (COSTELL, 2002).

Os testes de aceitação são utilizados quando o objetivo é avaliar se os consumidores gostam ou desgostam do produto. A escala hedônica é facilmente compreendida pelos julgadores, sendo utilizada por muitas empresas que objetivam resultados válidos e confiáveis. Neste teste, o julgador expressa sua aceitação pelo produto, seguindo uma escala que varia gradativamente, com base nos atributos “gosta” e “desgosta”, podendo-se avaliar somente a aceitação global ou também atributos do produto como, por exemplo, cor, textura e espessura

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.5, p.29364-29376 may. 2020. ISSN 2525-8761 (REIS e MINIM, 2006). No entanto, nem sempre um produto que é preferido em relação a outro é o mais consumido, já que a aceitação é pré-dependente de fatores tais como preço, qualidade nutricional, disponibilidade e propaganda (CHAVES e SPROESSER, 1996).

As perspectivas atuais de mercado apontam para um aumento na comercialização de pescado na forma de filé resfriado ou congelado e no consumo de produtos industrializados, uma vez que a sociedade demanda de pouco tempo destinado ao preparo de refeições (FERREIRA et al., 2002; HERNÁNDEZ et al., 2009). Como a oferta de jaraqui, ainda um pescado oriundo do extrativismo, acaba por vezes, sendo muito superior a demanda e grandes quantidades acabam descartadas, há a necessidade de um melhor aproveitamento desta matéria-prima. Neste contexto, o beneficiamento poderá agregar valor a este pescado, sendo uma importante fonte de recursos para as populações e/ou indústrias locais que sobrevivem da pesca. Como o filé de peixe é um dos produtos que melhor tem aceitabilidade pelo consumidor em virtude de manter as características organolépticas mais próximas as originais do pescado, este artigo teve como objetivo estudar a aceitabilidade dos filés de jaraqui de escamas grossa e fina, visando contribuir para um melhor aproveitamento deste pescado em seu período de safra, através da apresentação de uma nova forma de comercialização.

2 MATERIAL E MÉTODOS

O trabalho foi desenvolvido no Instituto de Ciências Sociais, Educação e Zootecnia da Universidade Federal do Amazonas, localizado no município de Parintins/AM (02º38’03,2”S, 56º43’59,8”W), sendo o pescado, originário do rio Amazonas, adquirido aleatoriamente em feiras municipais, nas primeiras horas da manhã, logo após o desembarque, visando manter o frescor e a qualidade da matéria-prima.

Os 60 exemplares de jaraqui, sendo 30 de cada uma das espécies (Figura 1A e B), foram previamente lavados com água clorada 5 ppm, aferidos quanto ao comprimento padrão (compreendido entre a extremidade anterior da cabeça e a inserção da nadadeira caudal) com auxílio de um ictiômetro, pesados em balança digital com capacidade de 2 Kg (precisão de 0,01 g), descabeçados (Figura 1C), eviscerados e filetados (Figura 1D), sendo cada um dos filés, sem a presença das peles, armazenados individualmente e congelados por uma semana em freezer -180 °C até o momento do preparo. O descabeçamento foi realizado através de corte no sentido dorso-ventral, rente ao opérculo, com posterior evisceração. Ressalta-se que o peso dos filés apresentado neste trabalho é referente ao somatório dos dois filés obtidos durante o processamento.

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.5, p.29364-29376 may. 2020. ISSN 2525-8761 Para a análise sensorial, os filés foram descongelados sob refrigeração e preparados em chapa quente a 80°C por 10 minutos, acrescidos de um filete de óleo de soja apenas para evitar aderência e um pouco de sal (2,0%), identificados, embrulhados em papel alumínio e mantidos aquecidos até o momento da prova (Figura 2), que se iniciou as 09:00 h, tendo duração de duas horas no total.

Os filés foram fornecidos aleatoriamente a um grupo de 60 provadores não treinados, compostos por 27 indivíduos do sexo masculino e 33 do sexo feminino, com idades variando entre 20 e 50 anos. Os provadores foram previamente selecionados, tomando-se o devido cuidado para se evitar fumantes, alérgicos, com ausência de gripes e instruídos quanto ao uso de bebidas alcoólicas, medicamentos e o consumo de alimentos picantes no dia da prova. Foi fornecido aos provadores, entre uma amostra e outra, um copo com água, visando à lavagem da cavidade bucal, a fim de se evitar a influência de uma sobre a outra.

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Figura 2: Fluxograma do processo de análise sensorial.

Cada provador recebeu um filé de cada espécie, identificados apenas como “amostra 1” e “amostra 2”, apresentados em pratos descartáveis brancos, em cabines individuais sob luz branca e uma ficha resposta, para a avaliação dos diversos atributos: aparência, aroma, textura, sabor e gosto, seguido de uma impressão global, em uma escala hedônica variando de 1 (desgostei extremamente) a 9 (gostei extremamente). Os provadores ainda deveriam avaliar sua intenção de consumo, independente da amostra, em uma escala de 1 (nunca comeria) a 7 (comeria sempre), seguido de uma avaliação igualmente independente, sobre sua atitude de compra, variando de 1 (certamente compraria) a 5 (certamente não compraria). Os provadores ainda responderam sobre a presença de espinhas no produto e se o mesmo poderia fazer parte da merenda escolar.

Inicialmente, os tratamentos foram avaliados quanto a sua homogeneidade pelo teste Shapiro-Wilk (α=0,05) e as médias dos tratamentos por meio da análise de variância (ANOVA, α=0,05).

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os jaraquis de escama fina utilizados no experimento apresentaram peso médio de 240,20 ± 7,74 g e os jaraquis de escama grossa 269,88 ± 7,09 g, obtendo-se filés com pesos médios de 77,68 ± 3,27 g e 83,25 ± 2,46 g, respectivamente.

A Figura 3 apresenta o percentual das notas aferidas por atributo avaliado, podendo ser observado que mais de 70,00% ficaram entre gostei ligeiramente e gostei extremamente. Na Tabela 1 encontram-se as médias dos resultados obtidos para os filés de jaraqui, podendo-se

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.5, p.29364-29376 may. 2020. ISSN 2525-8761 verificar que estas não diferem significativamente (p>0,05), apesar do jaraqui de escama grossa ter apresentado melhores resultados, revelando melhor aceitação pelos provadores.

Figura 3: Histograma de frequência de respostas para cada um dos atributos analisados em relação aos filés das diferentes espécies de jaraqui (JEF – jaraqui de escama fina e JEG – jaraqui de escama grossa).

Tabela 1: Médias das notas atribuídas às características organolépticas dos filés de jaraqui.

Filés de jaraqui

Escama fina Escama grossa

Aparência 6,97 7,18 Aroma 6,57 6,58 Textura 6,53 6,82 Sabor e gosto 6,55 6,92 Avaliação global 6,75 6,93 Intenção de consumo 4,97 5,12

Os resultados, do presente trabalho, para filés frescos de jaraqui foram, em média, inferiores aqueles reportados por FREITAS e MIGUEL (2010) para filés de panga e tilápia para todos os parâmetros avaliados, embora as notas também tenham se concentrado entre gostei e gostei muitíssimo, tendo 91,23% e 86,84% de aceitabilidade global, respectivamente. Para filés de tilápia, merluza e badejo, BARBOSA et al. (2008), encontraram uma aceitação superior a 80,00%, com escores de 7,4, 7,0 e 7,1, para as espécies estudadas.

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.5, p.29364-29376 may. 2020. ISSN 2525-8761 WAAGBØ et al. (1993), estudando filés frescos de salmão, obtiveram escores médios de 6,6 para odor e 6,7 para gosto, corroborando com os resultados aqui encontrados, que foram superiores para textura, onde o salmão obteve um escore médio de 4,1. Resultados semelhantes foram reportados por NORTVEDT e TUENE (1998) para linguados alimentados com diferentes níveis de lipídios. Para tenca, um ciprinídeo cultivado e muito apreciado na Europa, TURCHINI et al. (2007) obtiveram escore de 6,0 para odor, 5,4 para sabor e 4,8 para textura.

Textura é uma característica complexa, envolvendo parâmetros de dureza, elasticidade, coesividade e sensação na boca, podendo variar de acordo com o estado nutricional e o tempo de armazenamento do pescado, pela estrutura muscular e as propriedades de seus componentes, em especial as proteínas miofibrilares e do tecido conjuntivo e gordura; esta última influenciando também o odor e os caracteres do paladar (ACKMAN, 1990; HAARD, 1992; JOHNSTON et al., 2006).

Embora não tenham sido encontradas diferenças significativas entre as espécies para os parâmetros textura e sabor e gosto, a maior média atribuída para o jaraqui de escama grossa pode estar relacionado ao teor de gordura deste. ROCHA et al. (1982), AGUIAR (1996), JESUS et al. (2006) e SOUZA et al. (2013) classificam os jaraquis como espécies semi-gordas, ricas em ácidos graxos e aminoácidos essenciais, embora façam referência a sazonalidade por serem espécies migratórias. De acordo com WAAGBØ et al. (1993) e GRIGORAKIS (2007), a intensidade de sabor e suculência parece estar relacionado com a composição de ácidos graxos dos filés, levando assim a um melhor resultado para a avaliação global e consequentemente a intenção de consumo.

Em relação à intenção de consumo (Figura 4), mais de 60,00% das notas atribuídas pelos provadores, ficaram entre comeria frequentemente e comeria sempre, corroborando com os resultados encontrados para a atitude dos mesmos mediante a oportunidade de comercialização deste produto (Figura 5), quando mais de 50,00% apontaram que certamente comprariam.

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Figura 4: Histograma de frequência da intenção de consumo dos filés de jaraqui em relação às notas atribuídas pelos provadores.

A intenção de consumo de um pescado pode ser determinada também pelo seu grau de frescor. CASTELO (1992a) determinou para o jaraqui de escama grossa um tempo de armazenamento em gelo de até 17,5 dias e para o jaraqui de escama fina 19,5 dias, concordando com os resultados reportados por BRITTO et al. (2007), onde os jaraquis apresentaram tempo de vida útil entre 18 e 21 dias, o que respalda a qualidade do produto utilizado neste trabalho. Entretanto, HERNÁNDEZ et al. (2009) mencionam que a perda do frescor poderá levar a mudanças nos parâmetros sensoriais, afetando diretamente a aceitação por parte do consumidor e ainda que, mesmo estocado em gelo, o pescado perde qualidade progressivamente com o passar do tempo, havendo necessidade de uma análise microbiológica para a garantia do produto final.

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Figura 5: Histograma de frequência da atitude de compra analisada pelos provadores dos filés de jaraqui.

De acordo com CASTELO (1992a), tecnologicamente os jaraquis são impróprios para filetagem por apresentarem grandes quantidades de espinhas, descrevendo anatomicamente que as mesmas são de uma só haste, bifurcadas ou trifurcadas e que estas bifurcações estão voltadas para o interior do filé, formando uma base de apoio para a sustentação da musculatura do peixe. Entretanto, os provadores não desqualificaram a possibilidade do aproveitamento deste pescado para este tipo de processamento. Os resultados apresentaram-se satisfatórios para todos os quesitos analisados apesar de 86,67% dos provadores terem encontrado espinhas nos filés, considerando inclusive a possibilidade deste produto ser ofertado na merenda escolar (71,67%). Neste caso, CASTELO (1992b) sugere o uso do jaraqui como fishburguer, obtendo boa aceitabilidade por crianças de 3 a 6 anos em uma escola de Manaus. JESUS et al. (2001) relataram o uso deste pescado no preparo de “minced fish”, com estabilidade química e microbiológica por até 150 dias a -20ºC.

Conclui-se, que os filés de jaraqui apresentaram boa aceitabilidade pelos provadores/consumidores, independente da espécie, podendo ser uma forma a mais de comercialização a ser explorada pelas indústrias e comerciantes locais, agregando-se valor ao produto final.

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.5, p.29364-29376 may. 2020. ISSN 2525-8761 Sugere-se o uso da carne do jaraqui como matéria-prima em outros segmentos da indústria alimentícia, como no preparo de fishburguer, almôndegas e embutidos, como uma forma de melhor atender as demandas do consumidor por novos produtos.

AGRADECIMENTOS

Agradecemos ao grupo de provadores/consumidores que contribuíram para a realização desta pesquisa.

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