Patrícia de Jesus Magalhãesa; Fabiele Cristiane Dias Broiettib* Resumo
Em uma sociedade cada vez mais exigente e a busca por produtos inócuos e saborosos, manter-se no mercado competitivo torna-se um desafio ao produtor. O sorvete é um produto cheio de lendas sobre sua origem e os seus benefícios. Atualmente, o ramo de gelados comestíveis possui muitos recursos para a sua produção, livre de perigos e esses controles podem ser alcançados com investimentos em maquinários adequados, em instituições seguras e em condições higiênicas sanitárias satisfatórias. Esse artigo tem como objetivo descrever e compreender os métodos, os cuidados e os procedimentos necessários para que se obtenha um produto de qualidade.
Palavras Chave: Qualidade. Sorvetes. Boas Práticas de Fabricação. Abstract
In a society more and more demanding and the search of innocuous and tasty products, to maintain at the competitive market becomes a challenge to the producer. The ice cream is a product full of legends on your origin and their benefits. Nowadays, the branch of eatable colds possesses many resources for your production, free from dangers and those controls can be reached with investments in appropriate mechanical apparatus, in safe institutions and in sanitary hygienic conditions satisfactory. That article has as objective describes and to understand the methods, cares and necessary procedures for it is obtained a quality product.
Key Words: Quality. Ice creams. Good Practices of Production
1 Introdução
Em um mundo globalizado, instável e fortemente competitivo, não basta a organização investir somente na produtividade de seus alimentos, sem investir no diferencial que a qualidade de fabricação representa. Para tanto, é preciso manter a limpeza adequada em seus equipamentos, juntamente com a correta recepção e consequente armazenamento de matérias-primas em locais seguros.
A confiança do consumidor na qualidade dos gelados comestíveis é um dos ativos mais importantes numa empresa produtora de sorvete e da indústria em geral. Para manterem-se em qualquer manterem-segmento, as organizações do ramo estão conscientizando-se e readaptando-se à nova realidade, ou seja, a valorização da segurança e qualidade total do produto. Para tanto, é primordial, seguir o estabelecido nas normas e parâmetros exigidos pelos órgãos competentes, uma vez que, erros nos processos podem levar um lote inteiro a tornar-se impróprio ao consumo, impossibilitando sua utilização (MAGALHÃES, 2006).
A relevância no atendimento dos requisitos químicos e biológicos na fabricação de gelados comestíveis deve-se ao fato de que o mesmo possui estrutura muito deve-sensível e qualquer ganho de temperatura pode ocasionar o aumento da atividade de água (Aw) e o surgimento de características indesejáveis ao produto, como a formação de cristais de gelo e a proliferação e disseminação de microorganismos causadores de toxi-infecções.
Com isso, também é de fundamental importância a implantação do sistema de 5S (Cinco sensos da qualidade), BPF (Boas práticas de fabricação) e o APPCC ou HACCP (Análise de pontos e perigos críticos de controle) como diretrizes na busca pela garantia da qualidade em empresas de gelados comestíveis, pois os mesmos orientam os fabricantes acerca das melhores alternativas para evitar prejuízos e danos aos consumidores e manipuladores impedindo assim, contaminações e acidentes, uma vez que, na atualidade o cuidado com os alimentos deixou de ser vantagem competitiva e se tornou requisito fundamental para a comercialização de produtos (MAGALHÃES; SÁVIO, 2008).
O presente artigo tem como justificativa descrever e compreender os métodos, cuidados e procedimentos necessários para a produção de sorvete com qualidade e seguro para o consumo, seguindo as normas e padrões vigentes e elucidando as dúvidas do corpo gestor acerca das questões sobre qualidade total.
Gestão de Qualidade na Elaboração de Sorvetes
Administration of Quality in the Elaboration of Ice Creams
a Graduanda em Química Industrial - Universidade Norte do Paraná
(UNOPAR). E-mail: pj_magalhaes@hotmail.com
b Mestre em Ensino de Ciências - Universidade Estadual de
Londrina (UEL). Docente da Universidade Norte do Paraná (UNOPAR) e da Universidade Estadual de Londrina (UEL). E-mail: fabieledias@uol.com.br.
* Endereço para correspondência: Av. Paris, 675 - Jd. Piza - CEP 86041-140 - Londrina – PR.
2 Origem do Sorvete
Muitos desconhecem a origem dos sorvetes. Existem várias teorias, “recheadas” de controvérsias e lendas, porém as versões mais aceitas são as seguintes. O primeiro relato data de mais de 3 mil anos e tem origem no Oriente, onde os chineses costumavam preparar uma pasta de leite de arroz misturado a neve, algo parecido com a atual raspadinha. Também existem narrações de consumo de sorvete pelos Babilônios, Egípcios, Gregos e Romanos, entretanto, seu preparo era muito complicado e caro, o que fazia do produto, iguaria para deleite de poucos privilegiados da época (BRANDÃO, 2007).
Alexandre, o Grande (356-323 a.C.), foi considerado o introdutor do sorvete na Europa. Acredita-se que o mesmo trouxe uma mistura composta de frutas e mel do Oriente, que era guardada em potes de barro enterradas no chão e mantida fria com a neve do inverno. O imperador Nero também congelava salada de frutas e mel com a neve trazida das montanhas por seus escravos. Na França a atribuição do sorvete é dada a Catarina de Médicis. Sua neta casou-se em 1630 com Carlos I da Inglaterra e, como a avó, introduziu o sorvete a mais um país, que pouco depois levaria a delícia para os Estado Unidos, juntamente com seus colonizadores britânicos (SILVA, 2005). Daí em diante surgiram muitas receitas e fórmulas para se fazer o “alimento dos deuses” que ofereciam até explicações teológicas e filosóficas de fenômenos, tais como o congelamento da água.
Em 1550, Blasius Villafranca, físico espanhol, descobriu ser mais fácil congelar a mistura de suco de frutas e especiarias juntando azotato de potássio (KNO3 – salitre) a neve. Essa descoberta deu origem ao que poderia ser chamada de primeira sorveteria da história: dois recipientes de madeira e estanho (Sn) – um maior, dentro do qual se colocava a mistura de neve, sal e salitre, e outro menor, que recebia os ingredientes que, depois de batidos, virariam sorvete. Com este rudimentar equipamento e utilizando um método difícil, os florestinos começaram a produzir os primeiros sorvetes completamente solidificados da história (BRANDÃO, 2007).
Em 1846, Nancy Jonson criou a primeira máquina de sorvete, movida à manivela (ARBUCKLE,1981). Com o surgimento de equipamentos que possibilitassem o congelamento da massa de sorvete, apareceram produtos como a casquinha de sorvete
e
o picolé.A primeira sorveteria brasileira nasceu em 1835, quando um navio americano aportou no Rio de Janeiro, com 217 toneladas de gelo. Dois comerciantes compraram o carregamento e passaram a produzir e a vender sorvetes. Na época, não havia como conservar gelado, por isso, ele tinha que ser consumido logo após o preparo, para tanto, era anunciada a hora exata de sua fabricação. O primeiro anúncio dizia “SORVETES – Todos os dias às 15:00 horas, na rua Direta nº 44”. Além disso, alguns historiadores afirmam que o surgimento do sorvete no Brasil significou o início da consolidação do movimento pela
liberação feminina, pois, antes do doce as mulheres eram proibidas de entrar em bares e confeitarias, a partir daí, para saboreá-lo, a mulher praticou um dos atos de rebeldia contra a estrutura social vigente, passando a frequentar estes locais (BRANDÃO, 2007).
Evoluindo a passos curtos, a distribuição em escala industrial só teve início em 1941, quando foi fundada no Rio de Janeiro a U.S. Harkson do Brasil. Seu primeiro lançamento, já com o selo Kibon, foi o Eski-bon (SILVA, 2005).
Dados recentes apontam que o país consome cerca de 690 mil toneladas de sorvete massa e 182 mil toneladas de picolé por ano, mesmo assim permanece sendo considerado um país de baixo consumo, cerca de 11º lugar no rank de consumo, uma vez que, países nórdicos acabam superando estes valores (ABIS, 2008).
3 Gelados Comestíveis
O sorvete é uma mistura homogênea de componentes como: leite, água, adoçantes, estabilizantes, emulsificantes, sucos, cacau e sabores (aromas). Outros ingredientes, tais como produtos do ovo, corantes, fermentos, hidrolizantes, também podem ser usados. Essa mistura, chamada de calda é pasteurizada e homogeneizada antes do congelamento. E este, por sua vez, envolve uma remoção rápida de calor enquanto é efetuada uma agitação breve para atender aos padrões definidos para sólidos totais e incorporação de ar (Overrun), desta maneira é proporcionado ao produto características de suavidade e maciez. A mescla das matérias-primas postas em produção deve manter o grau de plasticidade e congelamento suficiente para assegurar a conservação do produto até o momento de sua venda ao consumidor (ARBUCKLE, 1981).
Segundo a ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária, o sorvete é considerado gelado comestível e os gelados podem ser classificados quanto à composição básica, em: Sorvete de creme; Sorvete de leite; Sorvetes; Sherbets; Sorbets e Gelados.
Além da composição o sorvete pode ser denominado quanto ao processo de fabricação, sendo eles:
1) Sorvete de massa ou cremosos: são misturas homogêneas ou não de ingredientes alimentares, batidas e resfriadas até o congelamento, resultando em massa aerada; e 2) Picolés: são porções individuais de gelados comestíveis,
geralmente suportadas por uma haste, obtidas por resfriamento até o congelamento da mistura homogênea ou não, de ingredientes alimentares, com ou sem batimento.
A Anvisa possui inúmeras portarias e resoluções que visam levar ao conhecimento das indústrias e dos consumidores, os parâmetros que devem ser cumpridos para que o alimento seja considerado seguro ao consumo de qualquer individuo.
As normas mais utilizadas pela indústria de alimentos e pela ANVISA em suas fiscalizações são:
a) Portaria nº. 1428, de 26 de novembro de 1993; b) Resolução RDC nº. 275, de 21 de outubro de 2002; c) Resolução RDC nº. 273, de 22 de setembro de 2005,
dentre outras que dispõem sobre os regulamentos técnicos e teóricos a respeito dos procedimentos necessários para o correto funcionamento de uma indústria de alimentos.
Embora atualmente possa ser encontrado com facilidade, o sorvete é um verdadeiro fenômeno químico: diversas fases heterogêneas que, macroscopicamente, formam uma massa homogênea e cremosa. Em um sorvete de qualidade, gotas de gordura, bolhas de ar e cristais de gelo são igualmente dispersos em uma espessa solução de açúcar para formar a matriz semi-sólida, congelada e aerada que conhecemos como pode ser observada na figura 1 (MAGALHÃES; SÁVIO, 2008). bolha de ar gordura cristal de gelo gordura 15 un gordura cristal de gelo bolha de ar
Fonte: International Dairy Journal (1999)
Figura 1: Sorvete visto de perto. Na imagem acima, obtida pela técnica de microscopia de varredura eletrônica (SEM), podemos
observar, dispersos na solução de açúcar, as várias fases do sorvete: bolhas de ar, glóbulos de gordura e os cristais de gelo
4 Composição
O sorvete pode ser considerado uma espuma congelada contendo diversas substâncias dissolvidas e em suspensão. A estrutura do gelado em seus principais aspectos é semelhante a do creme chantilly e na fase intermediária de sua conversão em manteiga. A desestabilização do glóbulo de gordura, durante a batedura do preparado, no congelador, é vital para que o sorvete adquira boa estrutura. Quanto à composição, deve conter no mínimo, 10% de gordura e 20% de sólidos totais, tratando-se, portanto, de um produto lácteo bastante saudável, pois contêm, em maiores concentrações, todos os componentes do leite, tendo valor nutritivo elevado. Possui, de 3 a 4 vezes mais gordura e de 12 a 16% mais proteínas do que o leite. A adição de frutas, amêndoas e outros contribuem para aumentar seu valor energético, uma vez que o leite é deficiente em ferro e outros microelementos (MOSQUIM, 1999).
É regra fundamental em química dizer que “semelhante
dissolve semelhante”, entretanto no sorvete, há vários elementos de polaridades diferentes que acabam por serem miscíveis, exemplo: a água e a gordura. Para formar um bom sorvete é preciso utilizar ingredientes que possibilitem a colapsação dos glóbulos de gordura, a união e a homogeneização dos ingredientes que o compõe. Para isso é necessário obedecer à ordem de quantificação, tempos e temperatura de cada produto (MAGALHÃES; SÁVIO, 2008).
A água é o ingrediente em maior proporção na fabricação do gelado, seja diretamente ou indiretamente na forma de leite in natura, sucos, etc. A qualidade do produto final depende da forma pela qual ela vai se cristalizar.
O componente gordura enriquece o produto, conferindo-lhe cremosidade e sabor. Contribui com melhor suavidade ao produto e aumenta a resistência à fusão. Ela auxilia ainda na estabilidade do sorvete, aumentando a viscosidade do preparado sem alterar seu ponto de congelamento, pois se encontra em suspensão. O sabor do produto depende do teor de gordura; 12% pode ser considerado ideal, não devendo, ultrapassar 15%. A desestabilização do glóbulo de gordura, no congelador, é vital para a formação da estrutura do sorvete. A gordura livre deve ser suficiente para recobrir a bolha de ar formada durante a batedura. Sendo que as principais fontes de gordura são: leite integral, creme de leite fresco, creme de leite congelado, creme plástico, manteiga sem sal e gordura vegetal (MOSQUIM, 1999).
Os adoçantes, açúcares e agentes adoçantes constituem uma das fontes mais econômicas de energia e de sólidos para os gelados comestíveis. Contribuem amplamente para a redução do ponto de congelamento, para o aumento da viscosidade, do tempo de batedura do preparado e da consistência da fase contínua do gelado, além de influenciar na formação e tamanho do cristal de lactose no produto. O açúcar melhora o corpo e a textura do sorvete e intensifica o sabor das frutas adicionadas. Uma concentração de 15 a 18% de açúcares é considerada ideal em sorvetes e constituem metade dos sólidos do produto (COSTA; LUSTOZA, 2000). Os adoçantes podem ser vistos como componentes anti-congelantes, sem ele o sorvete poderia congelar a temperaturas relativamente altas e o produto perderia as características desejáveis de corpo e textura.
Espessantes são produtos capazes de reter grande quantidade de água, resultantes da atividade mútua destes compostos que formam pontes de hidrogênio ente si. Estão divididos em dois grupos: os protéicos e os polissacarídeos. As principais funções dos estabilizantes são: produzir um corpo liso; retardar ou reduzir o crescimento dos cristais de gelo durante a estocagem; dar resistência ao derretimento; ajudar na suspensão das partículas de aroma; produzir espuma suave no sorvete; e prevenir o encolhimento no produto congelado (MOSQUIM, 1999).
porções hidrofóbicas e hidrofílicas em sua molécula. Reduzem a tensão interfacial, estabilizando a mistura e facilitando a formação de emulsões e de espuma. São classificados em iônicos e iônicos. Em alimentos são empregados os não-iônicos, derivados de gorduras naturais pela esterificação de um ou mais radicais hidrofílicos. As principais funções dos emulsificantes no sorvete são: não estabilizar em demasia a emulsão do preparado; concentrar-se na superfície dos glóbulos de gordura, formando uma camada monomolecular que mantém seus grupos polares voltados para a interface e constituindo pontes de hidrogênio com a água e com proteínas; e atuar, promovendo como núcleo de cristalização de triglicerídeos de pontos de fusão elevados na interface gordura-água (MOSQUIM, 1999).
Aroma, o sabor é a resposta de sentido que inclui o olfato, paladar e componentes de tato. Os sorvetes sendo produto lácteo congelado têm vários componentes de sabor facilmente definidos como: sabor doce, cremoso, suave, frio refrescante, leve e capaz de liberar componentes aromáticos no momento do seu derretimento na boca (MOSQUIM, 1999).
O aditivo corante é geralmente de origem artificial e empregada para influenciar visualmente o consumidor ao padrão natural do produto, reforçando sua cor.
Segundo a ANVISA um sorvete para ser considerado sabor de chocolate, tem de ter no mínimo 3% de cacau em sua formulação. Há dois tipos principais de grãos de cacau, o crioulo que é levemente colorido e com um sabor de noz e o forasteiro, marrom escuro, com forte sabor, levemente amargo e com teor de gordura comparativamente elevado. No ramo de gelados comestíveis a preferência é dada ao forasteiro na forma de pó (ARBUCKLE, 1981).
4 Características Principais dos Sorvetes
Para se obter um sorvete de boa qualidade é indispensável que todos os ingredientes sejam de boa procedência, principalmente os lácteos. A fabricação e as condições de estocagem e distribuição devem ser as mais favoráveis possíveis. Os requisitos para se obter um sorvete com qualidade são: cremosidade: a textura da massa deve ser suave e cremosa; sabor: o excesso de açúcar torna o sorvete enjoativo e dificulta a conservação; apresentação: deve-se dar importância a cor da massa, diferenciamento das diversas opções de coberturas, aspectos de embalagem e casquinha; variedade: ter opções nos sabores atrai mais o consumidor e ajuda a aumentar as vendas.
Os principais defeitos cometidos nos gelados comestíveis são: sabor: artificial, falta de frescor, velho, insosso, ácido, xaroposo, doçura imprópria, oxidado, metálico e cozido; corpo e textura: esponjoso, arenoso, quebradiço, frescor e amanteigado ou gorduroso, coagulação, dessoramento, persistente, cor desproporcional (MOSQUIM, 1999).
5 Etapas do Processo de Fabricação, Armazenamento e Distribuição de Sorvetes
O processo de fabricação do sorvete é complexo, exige o máximo de higiene e monitoramento constante de toda a cadeia produtiva ao consumidor final, conforme demonstrado na figura 2. Recepção Matéria prima e embalagens Controle de qualidade Transporte Inspeção e Armazenagem Pesagem e mistura dos ingredientes Preparo da calda base Pasteurização Filtração + 70 ºC Homogeneização Resfriamento+ 4 a + 10 ºC Maturação + 4 ºC Dosagem
formas picolé Congelamento Congelamento
15 min creme - AeraçãoObtenção do - 5 a - 7 ºC
Picolé Massa Envasamento - 19 a - 27 ºC Desenformagem Banho Picolé Embalagem Armazenagem Câmara fria abaixo de -25 ºC Controle de qualidade Expedição, transporte e distribuição SERVIÇOS AUXILIARES Manutenção Atendimento a reclamações de clientes Cobertura
Figura 2: Fluxograma Operacional Básico de Processo para Fabricação de Sorvete
A recepção de matérias primas e embalagens devem ser realizadas em local limpo e isolado da área de produção, sempre protegidos contra contaminantes que possam comprometer a qualidade sanitária do produto final.
Quanto à inspeção e devida armazenagem os fornecedores devem ser selecionados por critérios definidos
pelo estabelecimento a fim de garantir que os insumos não comprometam a qualidade sanitária do produto final.
Referente ao controle de qualidade, os insumos em geral devem ser inspecionados no ato da recepção e aprovados somente se estiverem em condições higiênicas satisfatórias.
O transporte da matéria-prima deve ser feito com segurança até o local de armazenamento.
Para a pesagem e mistura dos ingredientes, o ponto importante a ser salientado nessa etapa do processo é observar que a ordem de adição seja sistematizada, já que os ingredientes utilizados têm características diferentes em estado físico, tamanho de partículas e grau de solubilidade.
A preparação da calda deve obedecer aos padrões estipulados pelos órgãos competentes, para que a distribuição da mesma, não apresente riscos de contaminação de aspectos físico, químico ou biológico (MAGALHÃES; PIMENTA, 2005).
A pasteurização é o tratamento térmico destinado a destruir microorganismos patogênicos da calda de sorvete, e segundo a Portaria 379, de 26 de abril de 1999 do Ministério da Saúde, é obrigatória em gelados comestíveis. Para o tratamento térmico ideal, recomenda-se: sistema com tina de pasteurização: aquecimento 70ºC por 30 minutos ou sistema contínuo: 80ºC por 25 segundos. Devido à temperatura, os estabilizantes e emulsificantes usados nas ligas dissolvem-se totalmente e trabalham com toda a sua potencialidade. Nessa etapa é agregada a calda base o estabilizante responsável pela prevenção da formação de grandes cristais de gelo e pelo aumento do ouverrun no produto durante o batimento. Os controles térmicos do sistema de pasteurização podem ser divididos em quatro processos, de acordo com a tabela 1 (MOSQUIM, 1999).
Tabela 1: Controle Térmico do Sistema de Pasteurização
Controle Térmico do Sistema de Pasteurização
LTLT (lento) 68,5ºC - 30 minutos
HTST (rápido) 79,5ºC - 25 segundos
Vacreação 90,0ºC - 1 a 3 segundos
UHT (ultra-rápido) 138ºC - 4 segundos
Uma operação de filtração consiste essencialmente em fazer passar a calda por filtro, formado por uma ou mais camadas de meio filtrante. Essa operação visa obter um produto em estado de maior pureza, sem contaminantes físicos, químicos e biológicos. A filtragem a quente é preferível, por reduzir a viscosidade do líquido.
Todas as misturas de sorvete contendo gorduras devem ser homogeneizadas, pois, consiste em quebrar ou reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura, tornando-os uniformes.
Após o aquecimento, a mistura deve ser resfriada até + 4ºC ou menor no menor tempo possível. O resfriamento da
calda evita que os microorganismos não-patogênicos restantes se multipliquem, além de impedir a viscosidade excessiva.
Após o resfriamento da calda, esta deve ser maturada. Nesta fase, é complementada a adição dos ingredientes sensíveis ao tratamento térmico, como sucos de frutas, polpas, essências, etc. Ocorre a solidificação das gorduras e a viscosidade aumenta devido à hidratação das proteínas do leite e estabilizantes, que absorvem a água livre. O tempo de maturação pode variar de 4 a 24 horas sob agitação/rotação lenta e constante.
O processo de congelamento pode ser dividido em duas partes: congelamento na máquina produtora e congelamento e endurecimento nas câmaras de armazenamento. Quando o sorvete adquire certa consistência; retira-se da máquina produtora e rapidamente transfere-se às câmaras de armazenamento.
Para obtenção do creme, aeração as operações são realizadas por máquinas denominadas “batedeiras” ou “produtoras” e têm a função de durante o congelamento realizar a incorporação de ar pelo meio ou pneumaticamente, até a consistência desejada. Ao se incorporar o ar, o produto é convertido em espuma e desta etapa dependem a qualidade, o sabor e o rendimento.
Logo após o período de aeração o produto deve ser diretamente colocado na embalagem e verificado unitariamente quanto ao peso que deve obedecer à densidade de no mínimo 475g/L, para em seguida ser acondicionada em câmaras frias até a aquisição dos consumidores.
Para evitar o descongelamento das porções de sorvetes que tocam as paredes das embalagens, é recomendável refrigerá-las previamente. Os principais tipos de embalagens utilizadas são: bobinas de BOPP (película de polipropileno biorientada), potes plásticos de polipropileno e baldes de papelão com película plástica (polietileno de baixa densidade) protetora.
Quanto à armazenagem em câmara fria, o produto armazenado destinado à venda direta ao consumidor, no balcão do próprio produtor, deve ser identificado de modo a conter no mínimo as informações sobre designação, data de validade e fabricação, além da descrição dos ingredientes e tabela nutricional. As condições de armazenamento devem manter a integridade e qualidade sanitária do produto final, sendo a temperatura do mesmo igual ou inferior a -18ºC.
Para o controle de qualidade faz-se necessário a verificação contínua, por pessoa apta juntamente com planilhas de verificação e ainda com amostragem adequada para análises posteriores quanto ao controle sensorial, microbiológico e físico-químico.
Referente à expedição, transporte e distribuição, as condições de transporte devem manter a integridade do produto, quando da exposição à venda, a temperatura do produto final deve ser igual ou inferior a -12ºC e nos equipamentos para venda ambulante, sem unidade de refrigeração própria, é permitido que a temperatura seja igual ou inferior a -5ºC (MAGALHÃES; PIMENTA, 2005).
6 Controle Microbiológico
A qualidade do produto depende da procedência da matéria-prima e ingredientes, condições do processo, do controle de cada etapa de fabricação e principalmente do contato e higiene do manipulador, que pode vir a ser veículo de transporte dos contaminantes de origem química, física e biológica. Este perigo chamado de microorganismo deve ser controlado, realizando-se a pasteurização, mantendo o ambiente e o maquinário livres de sujidades, manipulando o produto o mínimo possível e mantendo o alimento refrigerado, além de, realizar as boas práticas de fabricação durante todas as etapas do processo.
O controle microbiológico do sorvete é de fundamental importância uma vez que, o mesmo não sofre qualquer processo de cocção ou esterilização após o preparo final, com isso, pode-se constituir-se em veículo de disseminação de microorganismos causadores de toxi-infecções.
Existe uma série de contaminantes que podem afetar o sorvete, pelas condições favoráveis à sua reprodução, como a atividade de água alta, quando o gelado passa por aumento de temperatura, além dos nutrientes com açúcar, etc. Os mais conhecidos são: Coliformes Fecais ou Termotolerantes
a
45ºC, sua análise fornece com maior segurança informações sobre as condições higiênico sanitárias do produto, uma vez que, sua presença no alimento evidencia o contato do produto ou dos manipuladores com fezes de animais de sangue quente; Staphylococcus Aureus, sua presença em número elevado é indicação de perigo potencial à saúde devido à enterotoxina estafilocócacia, bem como a sanificação questionável, principalmente envolvendo manipuladores; Salmonella é encontrada com mais frequência na carne de aves e ovos, por isso os alimentos que levam ovos em sua composição estão sujeitos a sua incidência; Listeria Monocytogenes possui resistência quando exposto a temperaturas baixas. Numa possível contaminação humana, é através desse microorganismo que é classificada a ingestão de sorvetes ou gelados (FRANCO; LANDGRAF, 1999).7 Consumo do Sorvete no Brasil
De forma geral os consumidores associam o sorvete à imagem de produto supérfluo sem importância nutritiva, ou seja, simples guloseima. Este, talvez seja o maior desafio da indústria do segmento, conscientizar a população de todas as classes que o produto é um alimento rico em valores nutritivos e próprios para o consumo de qualquer pessoa.
Os produtos a base de leite, como o sorvete, são apontados como benéficos à
sa
úde humana, pode se afirmar que é um alimento completo, pois, contém proteínas, açúcares, gordura vegetal e/ou animal, vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, K, Cálcio (Ca), Fósforo (P) e outros minerais essenciais à alimentação balanceada (MAGALHÃES, 2006).O setor de gelados comestíveis vende somente no período de setembro a março, o equivalente a venda de 70% da produção do país. E segundo Eduardo Weisberg, presidente da Associação
Brasileira das Indústrias de Sorvetes (ABIS) “Um país como o Brasil não deveria consumir o produto só por causa da condição climática e questões culturais”. No Brasil o consumo per capita anual é de somente 3,5 litros, menos de um quarto do volume dos países nórdicos, onde o consumo de sorvete fica em torno de 20 litros por ano (MAGALHÃES; SÁVIO, 2008).
8 Plano de Qualidade para Empresas de Gelados Comestíveis – APPCC
Muitos países, inclusive o Brasil, estão adotando medidas que assegurem o suprimento de alimentos inócuos à saúde. Exemplo disso é a implantação de sistemas de qualidade como o de Cinco Sensos (5S), Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Pontos e Perigos Críticos de Controle (APPCC) pelas indústrias de alimentos.
APPCC é aplicada com o intuito de prevenir os perigos de natureza biológica, química e física que podem ser provenientes de matéria-prima de má qualidade, falhas durante o processo, armazenamento, transporte e comercialização (FIGUEIREDO; NETO, 2007). O sistema APPCC baseia-se na identificação das operações críticas e na busca de maneiras simples para monitorá-las e controlá-las. Entretanto o processo de planejamento e implantação exige tempo e cumprimento de 7 etapas, sendo elas:
1. Preparação do fluxograma de processo, detalhando inclusive os ingredientes, formulação do produto, etapas de processamento e sistema de embalagem;
2. Identificação dos perigos, determinando sua severidade e os riscos decorrentes destes perigos;
3. Determinação dos pontos críticos de controle (PCC), nos quais os perigos possam ser controlados, e avaliar a que categoria cada ponto crítico se enquadra (eliminados, prevenidos ou reduzidos);
4. Especificação, para cada PCC, dos critérios que indiquem quando uma operação está sob controle;
5. Estabelecimento e prática de procedimentos para monitorar cada PCC, a fim de verificar se eles estão sob controle. São cinco os tipos de monitoramento empregados: observação; avaliação sensorial; medidas de propriedades físicas; testes químicos e exames microbiológicos;
6. Especificação e registro de quais ações corretivas serão tomadas sempre que o monitoramento indicar que um PCC não está sob controle; e
7. Verificação, através do uso de informações adicionais, se o sistema APPCC planejado está funcionado (FRANCO; LANDGRAF, 1999).
Além dos sistemas de qualidade mencionados, no Brasil o ramo de gelados comestíveis conta com a existência da ABIS (Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes) que cuida e organiza o segmento de sorvetes. Ela também certifica as empresas que possuem os programas de qualidade implantados, com o selo de qualidade ABIS, de acordo com a figura 3.
Figura 3: Selo de qualidade da ABIS
9 Considerações Finais
Verifica-se que manter-se no mercado competitivo é um desafio para toda organização. Produzir e vender um sorvete atraente, com as melhores características em termos de aspecto, sabor, textura, embalagem e nutrição são necessários. Tendo em vista que o mercado consumidor está cada vez mais exigente e disposto a pagar para ter o melhor.
Desta forma, somente o fabricante que possui grande segurança na fabricação de seus produtos, com implantação de programas de qualidade como o BPF e o APPCC, poderá ter destaque no ramo, sem maiores problemas e envolvimento com reclamações jurídicas de consumidores. Além disso, os órgãos responsáveis têm fiscalizado as indústrias a cerca dos cumprimentos de resoluções e leis de segurança que garantam a integridade do produto.
Os fabricantes de sorvetes não podem contar somente com o processo de congelamento para eliminação dos microorganismos patogênicos, uma vez que existe uma série de fases no decorrer do processo que podem causar a contaminação ou deterioração do gelado. Além de haver microorganismos capazes de resistir a baixas temperaturas como é o caso da Listeria monocytogens.
Em virtude dos fatos apresentados neste artigo, fica evidente que para garantir a qualidade do produto é necessário que o fabricante invista em maquinário adequado ao processo, utilize matérias-primas de procedência, realize análises de origem microbiológica.
O consumidor moderno está cada vez mais atento à integridade e à diversidade dos benefícios dos alimentos. A exigência de adequação às normas vigentes e ao termo qualidade total, deixou de ser somente estratégia de marketing e tornou-se pré-requisito para a firmação de qualquer empresa produtora no mercado de vendas.
Agradecimentos
A Sávio Sorvetes Indústria e Comércio Ltda, pelas informações e literatura disponibilizadas.
Referências
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA. Portaria nº. 379 de 26 de abril de 1999. Aprova o Regulamento Técnico referente a Gelados Comestíveis, Preparados, Pós para o Preparo e Bases para Gelados Comestíveis, constante do anexo desta Portaria. Disponível em: <http://www. anvisa.gov.br/e-legis/>. Acesso em: 28 jul. 2007.
______. Portaria nº. 1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova, na forma dos textos anexos, o “Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos”, as “Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos” e o “Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos”. Disponível em: <http://www. anvisa.gov.br/e-legis/ >. Acesso em: 28 set. 2009.
______. Resolução RDC nº. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Disponível em: <http://www. anvisa.gov.br/e-legis/ >. Acesso em: 28 set. 2009.
______. Resolução RDC nº. 273, de 22 de setembro de 2005. Aprova o “Regulamento técnico para misturas para o preparo de alimentos e alimentos prontos para o consumo”. Disponível em: < http://www.anvisa.gov.br/e-legis/>. Acesso em: 28 set. 2009. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE SORVETES – ABIS. Estatísticas. Produção e consumo no Brasil. Disponível em: <http://www.abis.com.br/estat3.asp>. Acesso em: 4 out. 2009.
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