RECURSOS FÍSICOS: Conceitos, objetivos e importância

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Profa. Vanessa Vasconcelos Fonseca -Proibida Reprodução sem autorização

CENTRO UNIVERSITÁRIO DE BARRA MANSA CURSO DE NUTRIÇÃO

ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES

DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

AULA 24

Profa. M.Sc Vanessa Vasconcelos Fonseca Mestre em Ciência de Alimentos

Especialista MBA em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos

E-mail: vavasf@ig.com.br

RECURSOS FÍSICOS: Conceitos,

objetivos e importância

O planejamento físico-estrutural de uma UAN tem como objetivo principal garantir

instalações adequadas e funcionais,

assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a qualidade da produção do

serviço prestado aos començais, sejam eles pacientes ou funcionários.

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RECURSOS FÍSICOS: Conceitos,

objetivos e importância

O planejamento físico – funcional envolve abordagem adequada de uma série de aspectos fundamentais, como estes:

1) Localização do S.N.D

2) Configuração geométrica da cozinha

3) Número de comensais, independente do número de leitos(estimativa

do quadro de refeições)

4) Determinação do sistema de distribuição de refeição para os

pacientes, acompanhantes e funcionários

5) Logística de abastecimento 6) Tipo de combustível a ser utilizado

7) Determinação e dimensionamento das áreas de trabalho

8) Dimensionamento, adequação e distribuição dos equipamentos, de

acordo com o fluxo estabelecido

9) Planejamento dos sistemas hidráulicos e elétricos, e instalações

especiais

10) Revestimentos

RECURSOS FÍSICOS: ÁREA

HOSPITALAR

A localização do S.N.D deve estar no andar térreo, para permitir melhor operacionalização além de possibilitar:

- Fácil comunicação com exterior, permitindo melhor acesso de

pessoal (funcionários, fornecedores) de materiais.

- Facilidade de iluminação natural - Facilidade de ventilação natural

- Maior facilidade para o reparo de instalações que devem ser

semi-aparentes, possibilitando uma efetiva manutenção preventiva e corretiva

- Eliminação de monta-cargas ou elevadores para o

abastecimento do setor, que oneram ainda mais os custos

- Facilidade para remoção do lixo, para evitar problemas de odor,

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RECURSOS FÍSICOS: ÁREA

HOSPITALAR

Configuração geométrica da cozinha: Deve ter uma

divisão equitativa dos seus setores, e ter uma configuração adequada, sendo que a forma mais recomendada é a RETANGULAR pois:

- Evita caminhadas supérfluas

- Possibilita melhor estabelecimento do fluxo de

produção

- Evita conflitos de circulação (de pessoal/material) - Limita o espaço entre os equipamentos, reduzindo

ou limitando algumas fases operacionais

- Facilita a supervisão das atividades

- Deverá haver fácil acesso à circulação vertical, para

a rápida distribuição das refeições aos pacientes

ÁREAS

RECEBIMENTO DE GÊNEROS

Sub dividi-los em área geral ou mensal, produtos diários, produtos de limpeza.

- Estocar gêneros em local com boa ventilação,

- O local deve ter estrados de polietileno com distância das

paredes para melhor ventilação

- As prateleiras deverão ser de fórmica, madeira pintada de tinta

óleo lavável de cor branca (se for de madeira), azulejos ou aço inox (MAIS RECOMENDADO)

- Ao armazenar macarrão, biscoito etc não colocar outros gêneros

mais pesados para evitar que eles se amassem

- Empregar o PEPS

- Providenciar sempre desratização e dedetização periodicamente - Usar janelas teladas

- Embalar todas as caixas de papelão com plástico e retirar todo o

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ESTOQUE – MATERIAL DE

LIMPEZA

- Guardar produtos de limpeza, sacos de lixo,

buchas de higienização, saco de coleta de amostra da rampa, luvas, miudezas em geral...

- Caixa de primeiros socorros (pomada de

queimadura, anti-séptico, ban-daid junto com protetor de dedo “camisinha de dedo”.

Câmara Frigorífica

Local com condições de temperatura e umidade adequadas

O mínimo para se trabalhar com segurança são três

câmaras frigoríficas e uma ante-câmara onde: Refrigeração 50 0 Lixo 80 10 Frutas e Verduras 50 4 Laticínios 70 0 Carne UMIDADE RELATIVA (%) TEMPERATURA (ºC) ALIMENTOS

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INFORMAÇÕES TÉCNICAS:

TEMPERATURAS IMPORTANTES:

Distribuição – Balcão térmico:↑65 ºC (↑75 a 80 ºC ) Processo de cocção: ↑75 ºC

Preparações frias: 6 a10 ºC

Freezer: entre 6 e 7 ºC

CÂMARA DE CONGELAMENTO: - 18 ºC (tolerância de -12 ºC ) CÂMARA DE RESFRIAMENTO: 6 a 10 ºC

Geladeira: até 10 ºC

Câmara de legumes: 6 e7 ºC

AMOSTRA DE ALIMENTOS DA RAMPA: coletar aproximadamente

150g e armazenar sob refrigeração por 48 a 72h.

Câmara Frigorífica

As câmaras devem ser revestidas internamente de chapa de aço inoxidável, com juntas calafetadas e impermeabilizadas com material vedante, com piso inclinado no sentido do escoamento para permitir a lavagem.

As estantes podem ser de aço inox(melhor), de material plástico (marfite – plástico grosso), ou metal com pintura exoposcítica ou aço galvanizado.

A câmara de carne deve ser dotada de ganchos e prateleiras de aço galvanizado ou inoxidável. As bandejas de miúdos deverão ser de inox ou plástico não poroso.

Cada câmara deve ser dotada de termômetro tipo mostrador, que permita a leitura da câmara, com lâmpadas piloto indicativa da condição “ligado-desligado”.

Conjunto de alarme e alavanca para abertura da porta pelo lado interno da câmara.

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ANTE-CÂMARA

Local para armazenagem provisória de

gêneros perecíveis que serão utilizados no dia, com temperatura de 12°C.

OBS: De acordo com o dimensionamento as

câmaras frigoríficas podem ser substituídas por refrigeradores verticais comerciais para carnes.

SETOR DE CARNES

Deve ser uma sala com barreiras estruturais das demais. Provida de temperatura adequada para os processos de descascar, fatiar, aparar, bater e picar.

- Bancada de aço inox revestida

com polietileno,

- Cubas para lavagem e prévio

descongelamento

- Amaciador de bifes - Picador de carnes - Serra de fita

- Luva de malha de aço (EPI) - Facas afiadas

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SETOR DE CEREAIS/ VEGETAIS

- Local para escolha e

lavagem de cereais

- Cubas para transporte de

cereais

- Urnas para transporte de

vegetais

- Tanques para recebimento

(molho), higienização e sanitização - Descascador de legumes - “Perereca” – Cortador em cubinhos

SETOR DE SOBREMESAS

Preparo de sobremesas, sucos, desjejum, lanches...

- Cafeteira, geladeira comercial, freezers para sorvete, extrator de suco, refresqueira, fabricador de gelo, liquidificador, fogão, cortador de frios, bancada, pia.

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SETOR DE PADARIA

OPCIONAL (depende do tamanho da UAN)

- Estufa natural - Forno elétrico

- Mesa de aço inox, prateleira vertical, - Batedeira universal - Modeladora - Divisora

COZINA GERAL

- Caldeira - Fogão industrial - Chapa - Coifa - Fritadeira - Forno combinado - Liquidificador industrial - Carrinhos transporte para

cubas

- Passtrhu

- Cubas, conchas, panelas,

colheres, pá de polietileno para caldeira

- Armários de inox para guardar

cubas e panelas

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DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS

Previsão de local para distribuição dos

alimentos provido sempre de pastrout,

freezeres, balcão térmico e balcão resfriado.

OBS: Os balcões podem ser elétricos sem o

uso de água (a seco) e elétricos com o uso de água.

HIGIENIZAÇÃO

Local de lavagem e quarda de louças. - Máquina de lavar com mesa de entrada e

saída e respectivas bandejas.

- Triturador de resíduos

- Mesa de inox de apoio ao recebimento de

bandejas

- Cubas para higienização - Torneiras e pias

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SETOR DE LOUÇAS

“Área Limpa” – só pode ser guardada louças

já higienizadas

Mesas Prateleiras

SETOR DE PANELAS

Próximo à área de cocção

Estantes ou prateleiras em aço inox,

gradeadas para escorrimento

Guarda de panelas Estante para tampas

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DEPÓSITO DE LIXO

É o local destinado apenas a guarda de lixo.

A coleta tem de ser diária. Deverá estar localizado próximo ao depósito ou próximo à cozinha para a retirada de sobras.

Deve ser guardado sob refrigeração a 0ºC. Deve ter pontos de água para sua

higienização e para a lavagem de carrinhos de transporte.

Pode ter pontos de água quente para a

lavagem de latas de lixo

VESTUÁRIOS

Separados por sexo.

Conter 1 chuveiro para cada 20 funcionários. Sanitário, e lixeira de pedal

Torneira automática, papel toalha, lixeira de

pedal

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SALA DA CHEFIA

Deve ficar próxima ao estoque ou também

ter uma sala para a nutricionista operacional dentro da cozinha com vidro para