Manual de especiarias

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Por Bruno Dias |

bruno.dias@lund.com.br

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JO ÃO DE FREIT AS

Manual de

especiarias

Lucre com os

sabores do mundo

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E

las transformam o gosto dos pratos e podem

tra-zer lucro para sua loja. São as ervas aromáticas

secas e os condimentos, mais conhecidos como

especiarias. Há um mundo de formas, aromas,

sabores à disposição do cliente em pequenos

envelopes e frascos. O baixo valor unitário e a

difusão da gastronomia fazem deles presença

obrigatória nas lojas. A humanidade há muito conhece seus

benefí-cios. A pimenta, por exemplo, era utilizada para conservar alimentos.

Graças a ela, o homem contornou a África, a caminho das Índias, e

descobriu a América. Em pouco tempo, as especiarias entraram nos

hábitos alimentares de diversas culturas ocidentais. Além dos

atribu-tos culinários, elas são fonte de saúde. Em cocção e em marinadas,

liberam compostos químicos

que combatem o

envelheci-mento celular, cada uma

com propriedades

pró-prias. Por isso, deve-se

variar ao máximo os

ti-pos e utilizá-los no

prepa-ro de todas as refeições. Alecrim,

tomilho e zimbro, por exemplo,

acabam com a proliferação de

fun-gos. A curcuma é

comprovadamen-te um alimento anticancerígeno.

Não há dados auditados, mas

indústria e varejo apontam

cres-cimento do consumo. Há

forne-cedores que chegam a vender 90

tipos diferentes de especiarias. A

quantidade assusta, mas é

impor-tante oferecer diversidade, pois cada produto combina com

deter-minados pratos e bebidas. Alguns, como cravo e canela, são mais

usados e não podem faltar no mix. Importante: uma boa exposição

casada dos ingredientes favorece a compra por impulso. Conheça

nas próximas páginas vários produtos e dicas de exposição. E

en-sine seu cliente a extrair sabores. As informações deste manual são

da nutricionista Andreia Esquivel, de Ana Paula Cruzato, gerente

de marketing da Hikari, Cláudio Cury, gestor de produtos da Cia.

das Ervas, Luis Pereira, gerente de marketing da Yoki, e de Jonas

Leite, chef e professor de gastronomia da FMU.

Gastronomia e saúde,

concentradas em

algumas pitadas,

podem garantir margens

de até 50% para o seu

negócio. Neste manual

de especiarias, você

encontra informações

para estimular o

consumo entre seus

clientes e vender mais.

liberam compostos químicos

que combatem o

envelheci-mento celular, cada uma

mento celular, cada uma

com propriedades

pró-pos e utilizá-los no

pos e utilizá-los no

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FO TO S: JO ÃO DE FREIT AS A L E C R I M D E S C R I Ç Ã O

Com origem no Mediterrâneo, é uma das mais apreciadas na Europa. Tem sabor

acentuado e levemente adocicado, remetendo ao pinho e à cânfora. Em folhas, deve ser finamente picado ou retirado após o preparo. É encontrado

também em pó.

A L I M E N T O S E P R E P A R O S I N D I C A D O S

Em todos os tipos de carnes, principalmente em assados e também em legumes. Muitos utilizam no bolo de

fubá, no lugar da erva-doce.

C R O S S M E R C H A N D I S I N G

Carnes, legumes, fubá

A N I S - E S T R E L A D O

D E S C R I Ç Ã O

O formato em estrela chama a atenção para essa especiaria da China. Sabor ao mesmo tempo picante

e adocicado, é um estimulante gastrointestinal e deve ser usado com

parcimônia.

Utilizado em pratos com referência na culinária oriental, principalmente em carne de porco, aves e peixe e em preparos que utilizem molho de soja. O fruto estrelado é muito utilizado em

compotas e para infusões em chás e mates.

Carnes, molho de soja, erva-mate

C A N E L A ( E M P A U E E M P Ó )

Um dos condimentos mais apreciados pelos brasileiros, a canela vem do Sudoeste Asiático. Em casca ou pau,

necessita ser cozida para liberar a totalidade de seus óleos aromáticos. Em pó é utilizada para realçar o sabor

do prato principal.

Os gourmets utilizam a canela em casca nos assados de frango e em pó,

nas carnes e no preparo de quibes. É indicada ainda para doces e bebidas.

Fubá, ovos, farinhas, leite, frutas e carnes Carnes, molho de soja, erva-mate

A L I M E N T O S E P R E P A R O S

Utilizado em pratos com referência na culinária oriental, principalmente em carne de porco, aves e peixe e em preparos que utilizem molho de soja. O fruto estrelado é muito utilizado em

compotas e para infusões em chás e

Carnes, molho de soja, erva-mate Carnes, molho de soja, erva-mate

casca nos assados de frango e em pó, nas carnes e no preparo de quibes. É indicada ainda para doces e bebidas.

Fubá, ovos, farinhas, leite,

Com origem no Mediterrâneo, é uma das mais apreciadas na Europa. Tem sabor

acentuado e levemente adocicado,

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C O L O R Í F I C O E C O L O R A U

Misturados com fubá, são temperos cuja função principal é realçar a cor dos pratos. O colorífico é mais escuro e tem o

urucum como base. Já o colorau utiliza o pimentão moído.

A L I M E N T O S E P R E P A R O S I N D I C A D O S

Presentes na moqueca baiana, na farofa-d’água e em ensopados de

carne e frango

Farinha de mandioca, peixes e carnes

C O L O R Í F I C O E C O L O R A U D E S C R I Ç Ã O

Misturados com fubá, são temperos cuja função principal é realçar a cor dos pratos. O colorífico é mais escuro e tem o

urucum como base. Já o colorau utiliza o pimentão moído.

Presentes na moqueca baiana,

C R AV O

É um florete – uma pequena flor seca antes de desabrochar.

Tem raízes no Oriente. De sabor forte e penetrante, cada vez mais é usado no preparo de salgados.

O botão deve ser retirado, pois concentra muito o sabor. Encontrado

também em pó.

O cravo é elemento obrigatório da doceria nacional – compotas, arroz-doce e tortas, além de bebidas quentes. Vai muito bem em assados de carnes bovina e de porco, como o

lombo, pernil e tender.

Arroz, carne de porco, leite, frutas De sabor forte e penetrante, cada vez mais é usado no preparo de salgados.

O botão deve ser retirado, pois concentra muito o sabor. Encontrado

A L I M E N T O S E P R E P A R O S

O cravo é elemento obrigatório da doceria nacional – compotas, arroz-doce e tortas, além de bebidas quentes. Vai muito bem em assados de carnes bovina e de porco, como o

lombo, pernil e tender.

Arroz, carne de porco, leite, frutas concentra muito o sabor. Encontrado

O cravo é elemento obrigatório da doceria nacional – compotas, arroz-doce e tortas, além de bebidas quentes. Vai muito bem em assados de carnes bovina e de porco, como o Arroz, carne de porco, leite, frutas na farofa-d’água e em ensopados de

Farinha de mandioca, peixes e carnes Misturados com fubá, são temperos cuja função principal é realçar a cor dos pratos. O colorífico é mais escuro e tem o

urucum como base. Já o colorau utiliza o

Presentes na moqueca baiana, cuja função principal é realçar a cor dos pratos. O colorífico é mais escuro e tem o

urucum como base. Já o colorau utiliza o

É um florete – uma pequena flor seca antes de desabrochar.

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E R VA - D O C E

É a Pimpinella anisum, também conhecida como Anis. Suas sementes

secas são utilizadas no preparo de doces, no quentão e em cremes. Os gourmets também usam no peixe. Não

confundir com o funcho (anis-doce) nem com o anis-estrelado.

Broas, bolos, queijos, peixes

Farinhas, leite, peixes e queijos brancos. Seu efeito tranquilizante é

indicado para amenizar cólicas em bebês, podendo trabalhar o cross merchandising no Mundo do Bebê. É a Pimpinella anisum, também conhecida como Anis. Suas sementes

secas são utilizadas no preparo de

É a Pimpinella anisum, também

FO TO S: JO ÃO DE FREIT AS C U R C U M A D E S C R I Ç Ã O

Pó ralado de uma raiz, é utilizado para dar a cor amarelo-dourada aos pratos. De comprovada ação anticâncer, é conhecido também como açafrão-da -terra ou da-Índia. Não confundir com o açafrão espanhol. Apesar de ambos apresentarem o mesmo pigmento,

possuem sabores distintos.

Em paellas, ensopados de frango, sopas, caldos, arroz

Peixes, frutos do mar, arroz, frango

L O U R O ( F O L H A E P Ó )

De sabor pronunciado, faz parte da culinária francesa. Suas folhas liberam lentamente óleos aromáticos. Por isso, é indicado para marinadas, vinhas- d’alhos e cocções lentas, como cozidos e ensopados. Vai bem no feijão e deve

ser retirado na hora de servir. Há a versão em pó.

Todos os tipos de carne bovina e de porco, principalmente as de forte odor, como bucho, rabo e mocotó. Também é indicado para peixes. Está na feijoada,

sopas e em pratos sofisticados.

Carnes, feijão, salgados, peixes, legumes

E R VA - D O C E

Peixes, frutos do mar, arroz, frango

De sabor pronunciado, faz parte da culinária francesa. Suas folhas liberam lentamente óleos aromáticos. Por isso, é indicado para marinadas, vinhas- d’alhos e cocções lentas, como cozidos e ensopados. Vai bem no feijão e deve

ser retirado na hora de servir. Há a Todos os tipos de carne bovina e de porco, principalmente as de forte odor, como bucho, rabo e mocotó. Também é indicado para peixes. Está na feijoada,

sopas e em pratos sofisticados. De sabor pronunciado, faz parte da culinária francesa. Suas folhas liberam lentamente óleos aromáticos. Por isso, é indicado para marinadas, vinhas- d’alhos e cocções lentas, como cozidos e ensopados. Vai bem no feijão e deve Todos os tipos de carne bovina e de porco, principalmente as de forte odor, como bucho, rabo e mocotó. Também é indicado para peixes. Está na feijoada,

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N O Z - M O S C A D A

Nativa das Ilhas Molucas, nas Antilhas. É uma das especiarias mais fortes, e deve ter uso parcimonioso. Em cocção ou no forno, deve-se

ralar a semente na hora, para melhor liberar seus óleos aromáticos. Acompanha bebidas adocicadas. E é encontrada também em pó.

Indicada para o molho bechamel, também conhecido como branco, e para o tempero de carnes vermelhas. O

produto em pó é utilizado para polvilhar sobremesas.

Creme de leite, amido de milho, carnes, licores Nativa das Ilhas Molucas, nas Antilhas. É uma

das especiarias mais fortes, e deve ter uso parcimonioso. Em cocção ou no forno, deve-se

ralar a semente na hora, para melhor liberar seus óleos aromáticos. Acompanha bebidas adocicadas. E é encontrada também em pó.

produto em pó é utilizado para polvilhar sobremesas.

O R É G A N O

O nome científico é Origanum vulgare. É encontrado em todas as cantinas italianas,

pastelarias e cozinhas.

Além de seu sabor inconfundível, é uma das ervas cujo consumo das folhas secas em flocos é

mais comum do que in natura.

Molhos e saladas, ensopados, assados, massas e pastéis

Com hortifrútis, atomatados, discos de pizza, azeites, carnes e queijos

Molhos e saladas, ensopados, assados,

Com hortifrútis, atomatados, discos de pizza, azeites, carnes e queijos

M A N J E R I C Ã O

Planta de forte odor e sabor característico. Utilizada seca e muito consumida fresca.

Quando fresca é a base do molho ao pesto e ingrediente da pizza marguerita. A erva seca é presença em molhos feitos de tomate para acompanhar massas. Também é usada em carnes

ensopadas e para temperar queijos.

Tomate, verdura, massas, queijos, atomatados e carnes bovina e de frango

é presença em molhos feitos de tomate para acompanhar massas. Também é usada em carnes

Planta de forte odor e sabor característico. Quando fresca é a base do molho ao pesto e ingrediente da pizza marguerita. A erva seca é presença em molhos feitos de tomate para Planta de forte odor e sabor característico. Quando fresca é a base do molho ao pesto e ingrediente da pizza marguerita. A erva seca é presença em molhos feitos de tomate para

encontrado em todas as cantinas italianas, Além de seu sabor inconfundível, é uma das ervas cujo consumo das folhas secas em flocos é

Com hortifrútis, atomatados, discos de pizza,

Nativa das Ilhas Molucas, nas Antilhas. É uma Nativa das Ilhas Molucas, nas Antilhas. É uma parcimonioso. Em cocção ou no forno, deve-se

produto em pó é utilizado para polvilhar sobremesas. Creme de leite, amido de milho, carnes, licores produto em pó é utilizado para polvilhar sobremesas. como branco, e para o tempero de carnes vermelhas. O

produto em pó é utilizado para polvilhar sobremesas. Indicada para o molho bechamel, também conhecido como branco, e para o tempero de carnes vermelhas. O

produto em pó é utilizado para polvilhar sobremesas. como branco, e para o tempero de carnes vermelhas. O

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P Á P R I C A

Especiaria obtida da desidratação e moagem de um tipo de pimentão, originalmente de procedência húngara

e espanhola. Há duas variedades: a doce e a picante.

A picante é muito utilizada para temperar carnes bovina, suína e de aves. A páprica doce (foto) serve para realçar a cor de saladas de maionese, patês e outros preparos cremosos. Obrigatório no Goulash, um picadinho

de carne ensopado da culinária húngara.

Carnes, maionese, legumes

aves. A páprica doce (foto) serve para realçar a cor de saladas de maionese, patês e outros preparos cremosos. Obrigatório no Goulash, um picadinho

de carne ensopado da culinária húngara. C R O S S M E R C H A N D I S I N G Carnes, maionese, legumes S Á LV I A D E S C R I Ç Ã O

Tem sabor levemente amargo, por isso deve ser utilizada com parcimônia. Em assados, deve ser reidratada para melhor liberação do

sabor.

Indicada para carnes gordas, como porco, carneiro, cabrito e em farofas

para rechear aves. Também pode ser usada no preparo de molhos e no

tempero de queijos. Obrigatória no Saltimboca à Romana.

Tomate, carnes, queijos, frango e moagem de um tipo de pimentão,

originalmente de procedência húngara e espanhola. Há duas variedades: a

temperar carnes bovina, suína e de ) serve para ) serve para realçar a cor de saladas de maionese, patês e outros preparos cremosos.

Obrigatório no Goulash, um picadinho S Á LV I A

Tem sabor levemente amargo, por isso deve ser utilizada com parcimônia. Em assados, deve ser reidratada para melhor liberação do

FO TO S: JO ÃO DE FREIT AS P I M E N TA - D O - R E I N O ( E M P Ó E S E M E N T E ) D E S C R I Ç Ã O

Vinda do Reino das Índias, essa pimenta tornou-se uma das mais consumidas no Brasil e no mundo. Há bagas brancas,

verdes e pretas. A diferença está no momento da colheita e no processo de desidratação. A preta é a mais comum, seguida pela branca. Seus óleos

aromáticos rapidamente volatilizam, por isso é indicado moer na hora do preparo. Encontrada também em pó.

Todos os tipos de preparo, de carnes, peixes, ensopados. A versão branca é utilizada quando não se quer deixar as

marcas da pimenta preta, como em molhos, purês e cremes

Carnes, legumes, peixes, salgados, farinhas FO TO S: JO ÃO DE FREIT AS

preparo. Encontrada também em pó.

marcas da pimenta preta, como em molhos, purês e cremes

Carnes, legumes, peixes, de carne ensopado da culinária

Carnes, maionese,

S Á LV I A D E S C R I Ç Ã O

Tem sabor levemente amargo,

tornou-se uma das mais consumidas no Brasil e no mundo. Há bagas brancas, comum, seguida pela branca. Seus óleos

aromáticos rapidamente volatilizam,

P I M E N TA - D O - R E I N O

Vinda do Reino das Índias, essa pimenta tornou-se uma das mais consumidas no Brasil e no mundo. Há bagas brancas,

verdes e pretas. A diferença está no momento da colheita e no processo de desidratação. A preta é a mais comum, seguida pela branca. Seus óleos

aromáticos rapidamente volatilizam, por isso é indicado moer na hora do preparo. Encontrada também em pó.

marcas da pimenta preta, como em

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FO TO S: JO ÃO DE FREIT AS MAIS INFORMAÇÕES

CIA DAS ERVAS: (11) 4014-8026 FMU: (11) 3346-6200

GRUPO PÃO DE AÇÚCAR: www.grupopaodeacucar’.com.br HIKARI: (11) 2684-7661

YOKI: (11) 2188-8882

SM

Veja outras especiarias e receitas de diversos países citadas na matéria no site: www.sm.com.br | editoria “Categoria”

T I R E A S D Ú V I D A S

Como usar as especiarias

C

ada ingrediente tem seu próprio jeito de ser tratado.

As ervas em pó são as que menos têm o sabor

alte-rado ao longo do cozimento. Devem ser adiciona-das após o começo da cocção.

As pimentas liberam seu real sabor com mais

tem-po de cocção. Devem ser colocadas aos tem-poucos e esperar certo tempo de cozimento para se testar o resultado.

Sementes e grãos precisam ser quebrados para

liberar seus óleos essenciais e anéis aromáticos. Para isso, o mais indicado é utilizar o pilão ou mo-edor no momento do preparo.

As folhas e fl ocos de ervas secas devem ser

adicio-nados na metade da cocção, para evitar a rápida volatilização no processo de preparo.

Quando se utilizam várias ervas, deve-se escolher

uma como dominante, na proporção de 70%, 15% e 15% em conjunto de três ervas.

Para as ervas não aparecerem no prato, pode-se

fazer um sachê com pano limpo e fi no e colocá-lo no cozimento.

As ervas em fl ocos devem ser maceradas no pilão

para liberar melhor seu aroma.

A folha de louro e a canela em pau levam mais

tempo para liberar seus sabores. Devem ser acres-centadas no início do cozimento.

Outra forma de preparo pouco conhecida é a

defu-mação. Deve-se pegar o carvão, deixá-lo em brasa numa panela velha (no forno) e adicionar as ervas.

Em marinadas, o condimento deve fi car de uma a

duas horas.

M I X A J U S T A D O

Algumas táticas

para você vender mais

T

anta diversidade numa mesma categoria causa confusão na hora de defi nir o sortimento. Além de oferecer os produtos sabidamente mais procura-dos pelo consumidor, como cravo, canela, óregano e pimenta-do-reino, é preciso observar o histórico de vendas para defi nir o que manter, ampliar ou reduzir no mix. Mas uma coisa é certa: com alguns recursos simples de merchandising é possível garantir boas vendas, além de criar o hábito de consumo entre mui-tos clientes. O Grupo Pão de Açúcar tem feito um bom trabalho.

Para ajustar o mix e não perder vendas, diminuiu a

quantidade de marcas e aumentou o sortimento, que, em média, é de 60 SKUs por loja.

Duas táticas foram utilizadas, segundo Julio Barki,

comprador da categoria: um forte trabalho de cross merchandising, feito com clip strips em diversas se-ções da unidade. E a defi nição do sortimento de acor-do com o perfi l da clientela de cada grupo de lojas.

Nos encartes, nos quais o Grupo Pão de Açúcar

apre-senta os produtos de receitas culinárias, as especiarias aparecem com destaque.

O crescente interesse dos consumidores pela

gastrono-mia faz a categoria merecer uma melhor exposição no ponto natural – o corredor de sal, azeites e temperos prontos. A exposição, dividida em ervas, pimentas e condimentos, facilita as escolhas. O Grupo também adota o cross merchandising no ponto natural, para oferecer moedores, pilões e porta-condimentos.

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