ARMAZENAMENTO TRANSPORTE COMERCIALIZAÇÃO

Conservação

de

Frutas e Hortaliças

- REFRIGERAÇÃO -

Prof. Angelo P. Jacomino

USP – ESALQ

Depto. Produção Vegetal

Pós-Colheita de Produtos Hortícolas

FINALIDADES:

• ARMAZENAMENTO

• TRANSPORTE

 Redução da atividade biológica do vegetal

 Redução da perda de água

 Redução do crescimento microbiano

OS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

SÃO BASEADOS EM:

PRINCIPAIS MÉTODOS DE

CONSERVAÇÃO

 Refrigeração

 Alteração da composição gasosa

 Reguladores vegetais

 Controle de etileno

 Irradiação

REFRIGERAÇÃO

 RESFRIAMENTO (ar, água, gelo, vácuo)

 ARMAZENAMENTO REFRIGERADO

Armazenamento Refrigerado

NECESSÁRIO CONTROLAR:

• Temperatura

• Umidade relativa do ar

• Circulação e renovação do ar

PRINCÍPIOS

CALOR:

energia que é transferida de um corpo para outro

METABOLISMO:

quanto mais baixa a temperatura menos intenso

será o metabolismo.

Lei de Van’t Hoff:

cada 10

o

_{C reduzidos, a}

velocidade das reações é diminuída em

duas a três vezes

Q

10

= a cada 10

o

C na variação da temperatura a velocidade das

reações metabólicas varia em duas a três vezes, dentro da faixa

fisiológica de temperatura

LEI DE VANT HOFF (Q

₁₀

)

To C Q10 0-10 2,5-3,0 10-20 2,0-2,5 20-30 2,0-2,5 30-40 < 2,0

1) DIMINUI A ATIVIDADE RESPIRATÓRIA

Temperatura regula a atividade enzimática



0

o

_{C atividade mínima}

> 55

o

_{C desnaturação}

0 10 20 30 40 50

Temperatura (o_C)

2) REDUZ A PRODUÇÃO DE ETILENO

Temperatura ótima para produção de

etileno



25

o

_C

Temperatura acima de 30

o

_{C diminui a}

produção de etileno

Efeitos da Baixa Temperatura

5) EVITA O BROTAMENTO (batata, cebola, alho ...)

3) REDUZ A VELOCIDADE DOS DEMAIS PROCESSOS

FISIOLÓGICOS E BIOQUÍMICOS DO VEGETAL

4) DIMINUI O CRESCIMENTO DE AGENTES

CAUSADORES DE PODRIDÕES

6) REDUZ A TRANSPIRAÇÃO

Diminui o déficit de pressão de vapor (DPV) entre os

tecidos internos do produto e o ambiente externo

Temperatura

DPV

Maior perda

de água

Efeitos da Baixa Temperatura

É a quantidade de água que uma determinada massa de ar

contém (umidade absoluta), em relação à quantidade máxima

que ela poderia conter à mesma temperatura (ponto de

saturação).

UMIDADE RELATIVA

UR (%) = ( PV

no ar

/ PV

no ar saturado

) x 100

No ar saturado a UR = 100%

É a relação existente entre a pressão de vapor de

água presente no ar e a pressão de vapor de água

presente num ar saturado, a uma mesma

temperatura, sendo expresso em porcentagem

25

25

Frutas e hortaliças



100% UR

Ar < 100% UR

Transpiração

é a perda de água, em forma de vapor, em

decorrência do déficit de pressão de vapor (DPV) entre os

tecidos internos da fruta ou hortaliça e o meio ambiente

DPV

é a diferença entre a pressão real de vapor e a

pressão de vapor da atmosfera saturada à mesma

temperatura

Temperatura e UR Pressão de vapor (mm Hg) Déficit de pressão de vapor (mm Hg) 0o C 100% 4,58 0,00 90% 4,12 0,46 70% 3,21 1,37 50% 2,29 2,29 5o C 100% 6,54 0,00 90% 5,89 0,65 70% 4,58 1,96 50% 3,27 3,27 10o C 100% 9,21 0,00 90% 8,29 0,92 70% 6,45 2,76 50% 4,60 4,61 20o C 100% 17,54 0,00 90% 15,79 1,75 70% 12,28 5,26 50% 8,77 8,77 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 Meses a 1oC P e rda de m a té ri a f re s c a ( % ) 80% 90% 100%

Produto

Perda de massa (%)

Brócolis

4

Couve — flor

4

Alface

5

Cenoura

8

Laranja

5

Maçã

5

Morango

6

Pimentão

7

Tomate

7

PERDA DE MASSA MÁXIMA (%), ADMITIDA

PARA ALGUNS PRODUTOS HORTÍCOLAS



Natureza da Superfície

- Cutícula: efeito redutor

- Lenticelas (maçã) e estômatos (pepino): fatores de perda - Pilosidade: retarda as perdas, assim como as ceras naturais - Periderme: tecido rico em suberina e aparece nos processos de

cicatrização e de “cura”

- Maturidade dos tecidos: tecidos imaturos > maturos

- Tempo entre a colheita e tratamentos: quanto >, maiores as perdas - Tempo de armazenamento: quanto > o período, maiores as perdas.



Relação Superfície/Volume

Quanto maior, maior a perda de água

Ex: Perda diária (armazenamento a 270_{C, 60%UR)}

Aspargo(8,4%) > vagem verde(4,0%)> beterraba(3,6-3,1%) > pepino(2,5%) > > abobrinha(2,2%) > tomate(0,9%)

FATORES QUE INFLUEM NA TRASNPIRAÇÃO

Relação superfície-volume de alguns produtos

de origem vegetal

Relação superfície-volume

(cm

2

_.cm

-3

₎

Produto

50-100

Folhas individuais, sementes

pequenas

10-15

Grãos de cereais

5-10

Frutos pequenos (framboesa,

mirtilo), sementes de leguminosas

2-5

Morango, acelga, nozes

0,5-1,5

Tubérculos, raízes, cebola, banana,

cítricos, maçã, pêra, pêssego,

TEMPERATURA MÍNIMA DE

SEGURANÇA

Temperatura abaixo da qual os danos

de frio podem se manifestar,

dependendo do tempo de exposição

do produto

Dano de frio = injúria de frio = “chilling injury”

TMS

Temperatura

ambiente

Ponto de

congelamento

Danos de frio

-2 a 0ºC

Danos de

congelamento

10 a 13

o

_C

14 dias

14 dias refrigeração + 3 dias 25ºC e 70-80% UR

2ºC

10ºC

Danos de frio em goiabas 'Kumagai’

N

O

T

A

7

14

21

0

1

2

3

4

5

2ºC

8ºC

10ºC

12ºC

Condições de temperatura e umidade relativa e potencial de conservação de diversas frutas e hortaliças, em estocagem comercial.

Produto Temperatuta (ºC)

UR(%) Potencial de conservação

Banana verde 13 a 14 90 a 95 4a 5 semanas Carambola 9 a 10 85 a 90 3 a 4 semanas Manga 12 a 13 85 a 90 2 a 3 semanas Maracujá 7 a 10 85 a 90 3 a 4 semanas Laranja 3 a 8 85 a 90 3 a 8 semanas Abacate 4 a 10 85 a 90 3 a 6 semanas Maçã -1 a 4 90 a 95 1 a 12 meses Pera -1,5 a -0,5 90 a 95 2 a 7 meses Caqui -1 a 2 90 a 95 3 a 4 meses Tomate (de vez) 13 a 21 90 a 95 1 a 3 semanas Tomate (maduro) 8 a 10 90 a 95 4 a 7 dias Abobrinha 5 a 10 90 a 95 1 a 2 semanas Aspargos 0 a 2 95 a 100 2 a 3 semanas Alface 0 98 a 100 2 a 3 semanas Couve (folha) 0 90 a 95 10 a 14 dias Cenoura 0 95 a 100 7 a 9 meses

PRINCÍPIO DE FUNCINAMENTO DE

UM SISTEMA DE REFRIGERAÇÃO

Consiste na evaporação de um gás

liquefeito e comprimido,

num sistema fechado

CÂMARA DE REFRIGERAÇÃO

ESQUEMA SIMPLIFICADO

Evaporador Ventiladores Válvula de expansão Compressor Condensador Isolamento Térmico Líquido Gás Calor absorvido Calor rejeitado CÂMARA

Representação esquemática de um sistema de

refrigeração por expansão direta

https://www.youtube.com/watch?v=-Wj_MO4BqtA

TEMPERATURA ADEQUADA, ESTABILIDADE E

UNIFORMIDADE DEPENDEM:

• Estrutura isolante

• Entrada de ar

• Dimensionamento do sistema

• Termostatos confiáveis

• Monitoramento em muitos pontos

• Circulação de ar

PARA DIMENSIONAR A CAPACIDADE DE UM SISTEMA

DE REFRIGERAÇÃO LEVA-SE EM CONTA:

• Máxima carga da câmara

• Calor vital do produto

• TºC inicial e TºC final do produto

• Calor conduzido pelas paredes, teto e piso

• Calor conduzido pela entrada de ar

• Calor produzido por equipamentos, dentro da câmara

Circulação do ar

Câmara Grande Câmara Pequena TEMPO T E M P E R A T U R A Regularidade da temperatura

- Resfriamento: 140-160x o volume da câmara/minuto.

- Manutenção: 30-40x o volume da câmara/minuto.

IGUALDADE POR

TODA A CÂMARA

É A REMOÇÃO RÁPIDA DO CALOR DE CAMPO

DO PRODUTO, ANTES DO TRANSPORTE,

ARMAZENAMENTO OU PROCESSAMENTO

CALOR DE CAMPO



CALOR VITAL

Removido no

pré-resfriamento

Removido na

refrigeração

Pré-resfriamento

(resfriamento rápido)

Temperatura do vegetal =

Calor de campo + Calor de respiração

Calor de campo:

diferença entre o calor devido à temperatura com

que o vegetal chegou à câmara de refrigeração e a temperatura de

armazenamento.

Calor de respiração:

calor produzido pela respiração do vegetal

SISTEMAS DE PRÉ-RESFRIAMENTO

Sistema de resfriamento

Produtos recomendados

Água

Alface, aipo, espinafre, alho poró, cebolinha, alcachofra, milho verde, cenoura, aspargo, goiaba

Ar forçado

Repolho, alcachofra, tomate, pimentão, berinjela, pepino, abobrinha, melão, quiabo, cenoura, beterraba, batata, rabanete, alho, cebola, morango, cereja

Em câmara

Maçã, pêra, ameixa, morango, batata, tomate

Gelo

Brócole, espinafre, salsinha, couve, rabanete, cebolinha, cenoura

TEMPO DE MEIO RESFRIAMENTO

TEMPO REQUERIDO PARA REDUZIR PELA METADE O GRADIENTE ENTRE A TEMPERATURA INICIAL DO PRODUTO E A DO MEIO REFRIGERANTE