Monitoramento de Carnes e Derivados Refrigerados Expostos à Venda em Supermercados Sulfluminenses

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Monitoramento de

Carnes e Derivados

Refrigerados Expostos

à Venda em

Supermercados

Sulfluminenses

Monitoring of Refrigerated Meat and

Meat Products sold in Sulfluminense

Supermarkets

RESUMO – O trabalho aborda a importância da refrigeração e das

condi-ções de armazenamento, por meio da verificação das temperaturas de bal-cões de refrigeração de carnes e derivados, em supermercados dos municípios de Barra Mansa, Pinheiral e Volta Redonda, tendo em vista que condições inadequadas de refrigeração podem permitir a alteração de ali-mentos com conseqüente risco à saúde, mesmo os produtos estando den-tro do prazo de validade. Dos três supermercados estudados, dois estiveram de acordo com as temperaturas recomendadas para carnes e de-rivados.

Palavras-chave: CARNES – DERIVADOS – SUPERMERCADOS – REFRIGERAÇÃO. ABSTRACT – The present work approaches the importance of food

refrige-ration and storage conditions, through the checking of temperatures in counter of meat and meat products in supermarkets from three cities: Bar-ra Mansa, PinheiBar-ral, and Volta Redonda. Improper stoBar-rage conditions can cause food changes, with consequent risks to health, even if the products are within the expiry date. Of the three supermarkets, two attended to the recommended temperatures for meat and meat products

Keywords: MEAT – MEATPRODUCTS – SUPERMARKETS – CHILLING STO-RAGE.

ALEXANDRE PORTE

Curso de Nutrição – Centro Universitário de Barra Mansa – UBM/RJ

MARILENEDE O. LEITE*

PAULO TONG

ELTON B. DE SOUZA

FERNANDA A. DE F. FARIA

FERNANDO A. C. DE SOUSA

JUNIOR

*Correspondências: Rua Vereador Pinho de Carvalho, 267

27330-550, Barra Mansa/RJ E-mail: curso.nut@ubm.br

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I

NTRODUÇÃO

os países da Europa Ocidental, as intoxica-ções são raras no inverno, ocorrendo espe-cialmente no verão. Isso advém da influência determinante da temperatura ambiente sobre a ve-locidade de multiplicação das bactérias (LEDERER, 1991a). Se comparado com a situação encontrada no Brasil, o processo de refrigeração entre nós assu-me um papel ainda maior na prevenção das intoxi-cações.

No período de 1983 a 1990, em São Paulo, o armazenamento em refrigeração inadequada con-tribuiu em 19% para surtos de doenças de origem alimentar (SILVA JÚNIOR, 1997). Assim, os ali-mentos não consumidos frescos devem ser sub-metidos à refrigeração, de modo a retardar o crescimento bacteriano, sobretudo os de origem animal, os causadores mais freqüentes das intoxi-cações alimentares, uma vez que constituem ótimos meios de cultura para microrganismos deteriora-dores e patogênicos (EVANGELISTA, 1994; HA-ZELWOOD & McLEAN, 1998; LEDERER, 1991a e b).

A temperatura de armazenamento é um ele-mento extremamente importante para a conserva-ção do alimento. Sua qualidade se deteriorará tanto mais depressa quanto mais elevada for a temperatu-ra, pois a velocidade de multiplicação de várias bac-térias possui temperatura ótima próxima a 37oC (HAZELWOOD & McLEAN, 1998; LEDERER, 1991b). Todavia, a faixa de temperatura entre 5oC e

65oC, conhecida como zona de perigo, também

permite a multiplicação de microrganismos a uma velocidade considerável. Por isso, deve-se manter os alimentos frios abaixo de 5oC e os alimentos

quen-tes acima de 65oC (HAZELWOOD & McLEAN,

1998). Essa zona de perigo é ainda referida como a faixa de temperatura entre 5oC e 54oC (MADEIRA & FERRÃO, 2002).

Essa recomendação, apesar de fundamental, é bastante genérica, servindo particularmente como parâmetro de segurança. Na verdade, existem faixas de temperaturas apropriadas a diferentes tipos de alimentos.

Embora a pesquisa tenha sido conduzida em três cidades do interior fluminense, é pertinente co-locar que o artigo n. 126 do Decreto n. 6.538, de 17 de fevereiro de 1983, do Estado do Rio de Janei-ro, citado por MADEIRA & FERRÃO (2002), que permite geladeiras comerciais e/ou câmaras frigorífi-cas com temperaturas não superiores a 10oC,

equi-padas com estrados de madeira e destinadas exclusivamente à conservação de carnes, não pode ser aplicado. Isso, por não se tratar de vila ou po-voado de pequeno potencial econômico e na zona rural. Por essa razão, adotou-se como referência para este trabalho a Portaria CVS n. 6, de 10 de mar-ço de 1999, que recomenda a instalação de refrige-radores mantendo até 4oC para carnes refrigeradas. O efeito da refrigeração no retardamento do crescimento de microrganismos ocorre por conta de as reações metabólicas microbianas serem catalisa-das por enzimas dependentes da temperatura. Além disso, algumas bactérias, como Sthaphylococcus

au-reus, Bacillus sp. e Salmonella sp., apresentam

tem-peraturas mínimas de crescimento de 6,7oC, para o caso da primeira, e 7oC, para as duas últimas (JAY, 1994). Não obstante, não apenas a temperatura de armazenamento é essencial à conservação por refrigeração. Outros aspectos importantes precisam ser observados.

Talvez o excesso de produtos encontrados nos refrigeradores seja a causa mais comum do apodre-cimento de produtos perecíveis (HAZELWOOD & McLEAN, 1998). Isso se deve à necessidade de circulação do ar refrigerado entre os alimentos, comprometida pelo abarrotamento deles nos refri-geradores. Os equipamentos devem também en-contrar-se em área ventilada e ao abrigo da luz solar direta e de fonte de calor (HAZELWOOD & McLEAN, 1998).

Outra recomendação é dispor refrigeradores específicos para laticínios, carnes e produtos cozi-dos, a fim de evitar a contaminação entre os produ-tos. Não é preciso o produto ter má aparência, mau cheiro, consistência diferente ou gosto ruim para ser perigoso à saúde (HAZELWOOD & McLEAN, 1998; SILVA JÚNIOR, 1997). Acrescenta-se a esses dados que muitos refrigeradores não apresentam termômetros para a verificação da temperatura (MORANDINI et al., 2001).

Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi veri-ficar as condições de armazenamento de carnes e derivados, mantidos sob refrigeração, em supermer-cados dos municípios fluminenses de Barra Mansa, Pinheiral e Volta Redonda.

M

ATERIAL

E

M

ÉTODOS

Os supermercados foram selecionados por crité-rio de maior volume de vendas. Durante cinco se-manas, entre os meses de julho e agosto de 2000,

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realizaram-se medições de temperaturas com auxílio de termômetros industriais com escala de -50oC a 50oC, em intervalos regulares de seis ho-ras: às 8h, às 14h e às 20h. As verificações foram efetuadas aos sábados, nas extremidades e no cen-tro dos balcões de refrigeração de cada produto, em cada supermercado. Aguardou-se três minutos, a fim de permitir a estabilização do valor da tempe-ratura encontrado no termômetro e depois anota-do. Esse procedimento foi realizado em triplicata, registrando-se a média aritmética.

As carnes embaladas estavam acondicionadas em bandejas de polipropileno, revestidas com filme de polietileno, em todos os supermercados estuda-dos. A rotulagem indicava a data do corte, o prazo de validade, o preço por quilograma do produto e de cada corte exposto à venda. As temperaturas fo-ram investigadas em todos os balcões de refrigera-ção de cada supermercado.

No supermercado “A” eram vendidas carnes em-baladas e carnes frescas, em peças expostas, em dis-tintos balcões. As carnes frescas estavam penduradas em guinchos de aço inoxidável, dentro do balcão de refrigeração. Não existiam lâmpadas nem vegetais (adornos) dentro do refrigerador. Nos três super-mercados, havia o mesmo tipo de balcão refrigera-do horizontal, no qual os produtos embalarefrigera-dos são armazenados lado a lado. No supermercado “B” também havia um balcão de refrigeração vertical com três prateleiras.

Os derivados cárneos eram presunto suíno com e sem capa de gordura, presunto de peru e

apresun-tado, todos pré-fatiados, dispostos em balcão refri-gerado horizontal, embalados em bandejas de polipropileno, revestidas com filme de polietileno.

R

ESULTADOS

E

D

ISCUSSÃO

Todos os rótulos observados nos três supermer-cados indicavam que os produtos encontravam-se dentro do prazo de validade para consumo. A figura 1 apresenta as temperaturas encontradas no refrige-rador de carnes embaladas no supermercado “A”.

Embora tenham sido detectados, em todos os horários e todas as semanas, pontos do refrigerador iguais ou inferiores a 4oC, a maioria dos pontos apresentou valores superiores a 4oC, em todas as se-manas, horários e diferentes pontos do equipamen-to, e em uma extremidade, às 20h, na quinta semana, foi detectado 11oC. Essas carnes estavam, nitidamente, em condições inadequadas, podendo oferecer riscos aos consumidores, particularmente em casos de preparações, como rosbife e outros pra-tos “malpassados”, isto é, parcialmente coccionados.

No refrigerador contendo carnes não embala-das, as temperaturas diferiram das encontradas em carnes embaladas, como pode ser visto na figura 2. Em virtude do tamanho reduzido, os equipamen-tos de refrigeração para carnes não embaladas e derivados cárneos não apresentaram temperaturas diferentes entre as medições realizadas nas extre-midades e no centro. Por isso, as figuras 2 e 3 apre-sentam um único valor por hora, nas diferentes semanas de estudo.

Figura 1. Carnes embaladas submetidas ao armazenamento refrigerado no supermercado “A”.

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Figura 2. Carnes não embaladas submetidas ao armazenamento sob refrigeração no supermercado “A”.

Com exceção da quinta semana, cuja tempera-tura apresentada foi de -2oC, sempre foram detecta-das, às 8h da manhã, temperaturas superiores a 4oC, chegando a atingir 8oC na primeira semana. Às 14h, as temperaturas variaram de -2oC até 10oC e, às 20h, de -1oC a 7oC.

As grandes variações de temperaturas e valores superiores ao dobro da temperatura máxima permi-tida levam a inferir funcionamento intermitente ou defeito no equipamento. É possível observar, para cada dia, valores alternados de altas temperaturas pela manhã e baixas à tarde, como na primeira, na segunda, na quarta e na quinta semanas, ou tempe-raturas baixas às 8h e elevadas às 14h, como na ter-ceira semana. Há uma alternância entre valores elevados e baixos conforme o horário do dia. Por conseguinte, esses produtos podem oferecer risco iminente de contaminação microbiana e de surtos de intoxicações alimentares.

A análise microbiológica de cortes de carne bo-vina embalada e refrigerada, na cidade de Santa Ma-ria, no Rio Grande do Sul, mostrou que 24% das peças estavam impróprias para o consumo antes do fim do prazo de validade e que o crescimento bacte-riano era maior na sua parte inferior do que na su-perior (FACCO et al., 1999). Embora o trabalho não cite as temperaturas em que se encontravam as carnes no supermercado, ele apresenta importante informação sobre o crescimento bacteriano na parte inferior das bandejas, geralmente não visível ao con-sumidor, e serve de aviso para o risco da conserva-ção imprópria de carnes.

O balcão de refrigeração de derivados cárneos do supermercado “A” possui suas temperaturas apresentadas na figura 3.

Como pode ser observado, nenhuma tempera-tura igual ou inferior a 4oC foi encontrada neste refrigerador. Ao contrário, se comparadas as tem-peraturas das 8h e das 20h, houve um aumento em todas as semanas, exceto na primeira, cuja tempera-tura permaneceu em 8oC. Nas outras semanas, par-ticularmente na quinta, às 8h, a temperatura era 7oC, ao passo que, às 20h, era 13oC. Como resulta-do, esses alimentos sempre estiveram em condições favoráveis ao crescimento microbiano, durante as medições de temperatura realizadas neste trabalho.

No supermercado “A”, as carnes e seus deriva-dos apresentavam-se constantemente em condições inadequadas de armazenamento, representando ris-cos à saúde dos consumidores e também prejuízos pela possível deterioração precoce dos produtos. O padrão das carnes não embaladas demonstrado pe-las figuras, sobretudo a figura 2, permite suspeitar de funcionamento intermitente do refrigerador, proposital ou não. De uma maneira ou de outra, o perigo iminente existe. Nesse estabelecimento pode estar ocorrendo, de fato, a prática de desligar os re-frigeradores, a fim de economizar energia.

Verificando-se a qualidade microbiológica de carne moída resfriada, vendida a varejo, na região de Santa Maria, no Rio Grande Sul, foram encon-trados balcões frigoríficos cujas temperaturas

varia-vam de 0ºC a 12oC. Nesses mesmos balcões,

93,5% das amostras apresentaram-se impróprias para o consumo, de acordo com a análise de colifor-mes fecais (MORANDINI et al., 2001). Trata-se de uma evidência de que o funcionamento de refrige-radores em faixas de temperatura acima das permi-tidas por lei pode ser uma prática comum em vários locais do País.

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Figura 3. Derivados cárneos submetidos ao armazenamento sob refrigeração no supermercado “A”.

Figura 4. Carnes embaladas armazenadas em refrigerador com prateleiras, no supermercado “B”.

No supermercado “B” a refrigeração de car-nes embaladas, em refrigeradores com e sem pra-teleiras, apresentou diferenças, mostradas nas figuras 4 e 5, respectivamente.

Nos produtos mantidos no balcão de refrigeração com prateleiras, foram observadas temperaturas iguais ou inferiores ao limite

máxi-mo recomendado (4oC), exceto em uma única

extremidade, apenas na medição realizada às 14h, na quinta semana, de 5oC. Portanto, pode-se concluir que as carnes embaladas não ultrapas-saram o limite máximo de segurança. O limite

mínimo recomendado (0oC) não foi mantido.

Em apenas uma medição de temperatura, feita em uma extremidade, às 8h, na primeira semana, detectou-se -3oC, mas, na maioria das medições, foi encontrado -1oC.

Uma das principais razões dessa ocorrência, à qual pode ser atribuída um valor mínimo para a refrigeração antes da temperatura máxima aceita para congelamento (-18oC), é a diminuição da faixa de variação de temperatura a que o alimento manti-do sob refrigeração esteja submetimanti-do. Isso significa reduzir a formação de cristais grandes, que tendem a se formar em extensos períodos de congelamento, como ocorre em temperaturas inferiores a 0oC, mas próximas desse valor. Esses cristais grandes lesionam a integridade das membranas celulares e, na próxi-ma elevação de temperatura superior a 0oC, ocorre-rá o extravasamento do material intracelular para os tecidos. Esse extravasamento fornece nutrientes e serve como meio de cultivo para microrganismos, acelerando a perda do produto e aumentando o ris-co de ris-contaminação microbiana.

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Figura 5. Carnes embaladas em refrigerador sem prateleiras no supermercado “B”.

Mesmo assim, é melhor 1oC a menos que o li-mite inferior de 0oC do que 1oC acima do limite su-perior, já que a manutenção de baixa temperatura é importante para o retardamento do crescimento de microrganismos. No entanto, não se ignora a neces-sidade de reduzir grandes oscilações na temperatura de armazenamento.

No balcão de refrigeração de carnes embaladas sem prateleiras desse mesmo supermercado “B” ob-servou-se situação bem diferente. Os produtos fo-ram mantidos a temperaturas bastante flutuantes, desde -2oC até 8oC. Temperaturas superiores a 4oC foram verificadas às 8h, 14h e 20h, durante as cinco semanas, em diferentes pontos do refrigerador. Isso permite afirmar que tais condições são indesejáveis ao armazenamento de carnes embaladas. O fato de os produtos serem mantidos de forma aglomerada pode dificultar a circulação do ar refrigerado, pro-vocando um aumento de temperatura do equipa-mento e dos aliequipa-mentos nele contidos.

A figura 6 apresenta as temperaturas encontradas para os derivados cárneos no supermercado “B”.

No balcão de refrigeração de derivados cárneos do supermercado “B” também foram observadas temperaturas superiores a 4oC em diferentes horários, em pontos distintos do refrigerador e em todas as semanas, com picos de 8oC nas três últimas delas. Especificamente na terceira semana, as extremida-des e o centro do equipamento apresentaram tem-peraturas superiores ao limite máximo – 8oC e 7oC

nas extremidades e 5oC no centro. Como essa

elevação de temperatura, detectada em todo o refri-gerador no horário da manhã, só ocorreu naquela semana, pode-se cogitar a possibilidade de falta de energia no período noturno. Ademais, não necessa-riamente significa uma prática habitual do

estabele-cimento, de desligar o equipamento durante a noite, já que, nas outras semanas, foram encontradas tem-peraturas iguais ou inferiores a 3oC nesse horário, em todos os pontos medidos. Nenhuma temperatu-ra inferior a 0oC foi detectada.

É possível observar, no supermercado “B”, um padrão de temperatura para todos os refrigeradores, de acordo com os horários. Às 8h verificou-se as temperaturas mais baixas, ao passo que às 20h e, especialmente às 14h, foram registradas as tempe-raturas mais elevadas. Isso pode ser atribuído à movimentação de fregueses nesses horários. Geral-mente, as pessoas não fazem suas compras logo no início da manhã ou próximo ao horário de fecha-mento do supermercado. Ao contrário, a maioria dos fregueses transita pelo estabelecimento, liberan-do calor de seus corpos ao ambiente, durante a ma-nhã, possivelmente antes do almoço. Esse fato pode ser responsável por um sensível fornecimento de ca-lor suficiente para elevar a temperatura ambiental e dos refrigeradores, senão por uma ventilação maior por conta da transitação de centenas de pessoas, acarretando perda parcial do microambiente frio criado em torno dos alimentos no período noturno. Seguindo a legislação, a análise microbiológica de frios pré-fatiados e fatiados na hora, em supermerca-dos de Natal, no Rio Grande do Norte, detectou que 43,7% das amostras achavam-se impróprias para o consumo, o mesmo ocorrendo em 20,1% dos pro-dutos cárneos (MORAIS et al., 1999). O referido tra-balho não cita as temperaturas de armazenamento dos frios pré-fatiados, mas aponta falhas higiênico-sa-nitárias pondo em risco a saúde do consumidor.

No supermercado “C”, a refrigeração de carnes embaladas obedece ao exposto na figura 7.

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Figura 6. Derivados cárneos submetidos ao armazenamento sob refrigeração, no supermercado “B”.

Figura 7. Carnes embaladas submetidas ao armazenamento sob refrigeração, no supermercado “C”.

Apesar da temperatura de 6oC detectada em uma extremidade do equipamento, às 14h, na quarta se-mana, nenhuma outra foi superior a 4oC ou inferior a 0oC, permitindo afirmar que, nesse estabelecimen-to, o armazenamento de carnes embaladas estava dentro dos limites desejáveis de temperatura.

Por conta do próprio método de conservação de alimentos que é a refrigeração – que retarda, mas não elimina a proliferação microbiana –, a manu-tenção de temperaturas entre 0ºC e 4oC em produ-tos cárneos refrigerados assume um papel ainda mais importante. É que a exposição de alimentos a temperaturas superiores a essa faixa reduz sobrema-neira a eficiência da conservação do produto.

A análise de peitos de frango obtidos do comér-cio varejista de Salvador, na Bahia, detectou a

pre-sença de Listeria spp. em 83% das amostras resfriadas, ao passo que esse microrganismo esteve ausente em amostras congeladas e defumadas (GONÇALVES et al., 2001). Infelizmente, nesse trabalho, os autores não citam a temperatura de conservação dos alimentos estudados, mas ele serve para alertar sobre o perigo de toxinfecção alimentar em condições de armazenamento inadequado de alimentos cárneos refrigerados.

C

ONSIDERAÇÕES

F

INAIS

A verificação de temperaturas deste trabalho foi realizada nos meses de julho e agosto. Portanto, os dados e as discussões aqui apresentados são perti-nentes a um estudo de corte, refletindo a situação

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em um dado momento. Um estudo acompanhando as variações de temperaturas em diferentes períodos do ano, em mais supermercados e outros municípi-os do sulfluminense, bem como análises microbioló-gicas dos alimentos são aconselháveis, a fim de se obter informações complementares e traçar um per-fil da situação do armazenamento sob refrigeração de carnes e derivados na região sulfluminense.

As recomendações que podem ser feitas aos consumidores sulfluminenses dizem respeito à ob-servação das condições higiênicas e do aspecto visual

do local e do refrigerador. Além disso, há que sem-pre averiguar a data de validade dos produtos e a presença de água, ferrugem, sujeira, abarrotamento de produtos e falta de termômetros externos nas partes mais quentes dos refrigeradores, o que impe-de impe-de se observar as temperaturas recomendadas neste trabalho. Produtos cárneos, cozidos e laticí-nios misturados, refrigeradores em locais pouco ventilados ou sob luz solar direta são bons indicado-res para se decidir pela compra ou não de um pro-duto, e não apenas o seu preço.

R

EFERÊNCIAS

B

IBLIOGRÁFICAS

CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA DA SECRETARIA DO ESTADO DE SAÚDE DO ESTADO DE SÃO PAULO. Portaria n. 6, de 10 de março de 1999.

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Submetido: 13/ago./2002 Aprovado: 11/dez./2002