Hygienic-sanitary conditions in public schools feeding units
Condições higiênico-sanitárias em unidades de alimentação de escolas públicas
Condiciones higiénico-sanitarias en unidades de alimentación de escuelas públicas
ABSTRACT
Objective: To evaluate the hygienic-sanitary conditions in feeding units of municipal public schools. Methodology: To carry out the study, use the selection guide or checklist adapted according to Resolution RDC No. 275 of October 21, 2002 of the National Agency of Sanitary Surveillance. It was verified a physical structure of the place, hygienic aspects, manipulation process and food handlers of the selected schools. Results: By analyzing the hygiene and sanitary conditions of the feeding units of the evaluated schools, it was verified that 54% of the verified items were in compliance with a Good Manufacturing Practices (GMP) regulation, classifying it in the Group 2 that meets 51 to 75% of the items. Conclusion: the study demonstrates the need for improvements in public school feeding units and handling processes to guarantee food and beverages. Providing a good quality food from the fireman's hygienic-sanitary view.
RESUMO
Objetivo: Avaliar as condições higiênico-sanitárias em unidades de alimentação de escolas públicas municipais. Metodologia: Para a realização do estudo, utilizou-se o guia de verificação ou checklist adaptado segundo a Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Foi verificado a estrutura física do local, aspectos higiênicos, processo de manipulação e os manipuladores de alimentos das escolas selecionadas. Resultados: Por meio da análise das condições higiênico-sanitárias das unidades de alimentação das escolas avaliadas, constatou-se que 54% dos itens verificados apresentaram-se em conformidade com a regulamentação de Boas Práticas de Fabricação (BPF), classificando-o no Grupo 2 que atende de 51 a 75% dos itens. Conclusão: Portanto, o estudo evidenciou que há necessidade de melhorias nas unidades de alimentação de escolas públicas e no processo de manipulação para que seja garantido à coletividade o fornecimento de uma alimentação de boa qualidade do bom de vista higiênico-sanitário.
RESUMEN
Objetivo: Evaluar las condiciones higiénico-sanitarias en unidades de alimentación de escuelas públicas municipales. Metodológía: Para una realización del estudio, use la guía de selección o lista de verificación adaptada según la Resolución RDC nº 275, de 21 de octubre de 2002 de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria. Se verificó una estructura física del lugar, aspectos higiénicos, proceso de manipulación y manipuladores de alimentos de las escuelas seleccionadas. Resultados: A través del análisis de las condiciones higiénico-sanitarias de las unidades de alimentación de las escuelas evaluadas, se constató que el 54% de los ítems verificados se presentaron de acuerdo con una reglamentación de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), clasificándolo en el Grupo 2 que atiende del 51 al 75% de los ítems. Conclusión: el estudio que demuestra la necesidad de mejoras en las unidades de alimentación de escuelas públicas y procesos de manipulación para la garantía de alimentos y bebidas. El suministro de una alimentación de buena calidad del bombero de vista higiénico-sanitaria.
Amanda Suellenn da Silva Santos Oliveira¹
Ed Luis Pereira Soares²
Joyce Lopes Macedo³
Irislene Costa Pereira
4Fernanda de Oliveira Gomes
5Magnólia de Jesus Sousa Magalhães Assunção
6¹Nutricionista. Especialista em Nutrição Clínica Funcional e Fitoterapia. Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA. Caxias, MA, Brasil, amandasuellenn@hotmail.com
²Nutricionista. Especialista em Nutrição, Atividade Física e Promoção a Saúde. Instituto Federal do Piauí – IFPI. Pedro II, PI, Brasil, edsoarescx@hotmail.com;
³Acadêmica de Nutrição. Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA. Caxias, MA, Brasil, joycelopes385@gmail.com;
4Acadêmica de Nutrição. Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA. Caxias, MA, Brasil,
irislleny_cx@hotmail.com;
5Tecnóloga em Alimentos. Mestre em Alimentos e Nutrição. Universidade Federal do Piauí – UFPI. Teresina, PI, Brasil, fernanda.oliveira.sa31@gmail.com;
6Doutoranda em Biologia Celular e Molecular aplicada a Saúde. Universidade Luterana do Brasil, ULBRA. Caxias, MA, Brasil, magmagalhaes2009@hotmail.com
Descriptors Good Manipulation Practices. School Feeding. Food and Nutrition Security. Descritores Boas Práticas de Manipulação. Alimentação Escolar. Segurança Alimentar e Nutricional. Descriptores Buenas Prácticas de Manipulación. Alimentación Escolar. Seguridad Alimentaria y Nutricional.
Sources of funding: No Conflict of interest: No
Date of first submission: 2017-05-01 Accepted: 2017-06-15
Publishing: 2017-07-28
Corresponding Address
Magnólia de Jesus Sousa Magalhães. Endereço: Rua Aarão Reis, 1000, Centro, Caxias – MA. E-mail:
INTRODUÇÃO
As práticas de higienização inadequadas no ambiente de produção e manipulação de alimentos podem provocar a contaminação da matéria-prima por microrganismos patogênicos ou toxinas, com isso expor o consumidor a um risco de apresentar doença de origem alimentar(1).
O fornecimento de alimentos seguros exige atenção especial para que sejam evitados os fatores de riscos de contaminação dos quais os alimentos estão expostos, principalmente no processamento da merenda escolar oferecida às crianças, que compõem um grupo vulnerável aos agravos a saúde(2).
A alimentação é fundamental, tanto para promoção de um crescimento adequado quanto para garantir e manter a vida, porém os alimentos também oferecem riscos à saúde dos indivíduos, visto que pode ser veículo transmissor de doenças. Portanto, os ambientes em que os alimentos são produzidos, devem sobretudo assegurar boa qualidade higiênico-sanitária(3).
Os alimentos apresentam riscos de serem contaminados em todas as etapas do processo produtivo por tipos de perigos de origem biológica (microrganismos), perigos físicos (fios de cabelos, fragmento de vidros e metais etc.) e perigos de origem química (detergentes, sanitizantes, pesticidas etc.), estes além de contribuir para decomposição da matéria-prima, favorecem ainda a contaminação dos alimentos por patógenos que ocasionam as DTA(4).
Em escolas, os riscos de contaminação dos alimentos por microrganismos patogênicos são maiores, visto que a alimentação é preparada com antecedência, o que a expõe a possíveis agentes de contaminação. Precárias condições higiênicas do ambiente de preparo e distribuição colaboram para essa contaminação(5).
Nos serviços de alimentação e nutrição, o manipulador de alimentos constitui o principal veículo de contaminação alimentar, visto que apresenta função primordial na segurança alimentar, proporcionando uma adequada higienização dos alimentos durante todo processo produtivo, que compreende desde o recebimento da matéria-prima, até o momento da distribuição. Uma inadequada manipulação e uma
precária higiene dos alimentos contribuem para que haja uma contaminação e multiplicação de microrganismos patogênicos(6).
Os manipuladores de alimentos são essenciais para manter a qualidade higiênico-sanitária no processo produtivo. Quando há uma ineficaz higienização das mãos desses manipuladores, pode haver uma transferência de microrganismos oriundos de diversas partes do corpo para o alimento. Dessa maneira, os manipuladores podem veicular patologias assintomáticas, e serem via direta de contaminação de alimentos, podendo ocasionar problemas de origem alimentar(7).
As Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos (BPF) são um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), por meio da Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004(8), para serviços
de alimentação.
As BPF são normas a serem seguidas na produção de alimentos que, quando adotadas, auxiliam na prevenção de contaminações. São aplicadas em todas etapas do processo produtivo, contemplando deste o plantio até o preparo e distribuição do produto final.ortanto, o estudo objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias em unidades de alimentação de escolas públicas.
MÉTODOLOGIA
Pesquisa do tipo descritiva e exploratória com abordagem quantitativa, de corte transversal. O estudo foi realizado entre os meses de janeiro e março de 2017 em cinco escolas da rede de ensino público no município de Caxias – MA.
Para análise das condições higiênico-sanitárias das unidades de alimentação das escolas participantes, utilizou-se o guia de verificação ou checklist adaptado segundo a Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)(9), que abordou aspectos sobre Edificação e
Instalação, Higienização das instalações, Controle de pragas e Manejo de resíduos, avaliou também o processo produtivo e os manipuladores de alimentos quanto a
Higiene pessoal e Estado geral de Saúde, Higiene, Manipulação e Armazenamento dos Alimentos, Local e Segurança no Trabalho.
A classificação final foi atribuída de acordo com a quantidade de respostas “conforme”, pois isto significa que contempla as qualidades analisadas no checklist Grupo 1 (76-100%), Grupo 2 (51-75%) e Grupo 3 (0-50%). De acordo com Genta, Maurício e Matioli(10), o checklist
possibilita avaliar primariamente a situação higiênico-sanitária de serviços que produzem alimentos, demonstrando a frequência de elementos críticos.
Após as análises e obtenção de resultados, os dados foram computados, armazenados em planilhas do Excel® e em seguida foram analisadas. Dessa forma, construiu-se gráficos e tabelas para apresentação dos resultados obtidos nas coletas de dados do estudo.
A pesquisa seguiu as recomendações contidas na resolução 466/12(11) do Conselho Nacional de Saúde
que reúne os aspectos éticos em pesquisa que envolve seres humanos. O projeto foi cadastrado e aceito na Plataforma Brasil e encaminhado ao Comitê de Ética em Pesquisa da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão e encontra-se aprovado sob o CAAE nº: 63527416.9.0000.8007.
Os participantes assinaram um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, elaborado de acordo com a “Declaração de Helsinque III”, capítulo 50, parágrafos 50,20/27.
RESULTADOS
Na análise das condições higiênico-sanitárias das unidades de alimentação de escolas públicas municipais, observou-se que 54% dos itens avaliados apresentaram-se em conformidade classificado como pertencente ao grupo 2 com conformidade entre 51 e 75% (Figura 1).
Figura 1. Percentual geral de conformidades das unidades de alimentação de escolas. Caxias – MA, 2017.
Fonte: Dados da pesquisa, 2017.
Avaliando os itens propostos no checklist pode-se verificar que quanto a edificação e instalação das unidades de alimentação das escolas participantes, 43,8% apresentaram-se em conformidade com o estabelecido pela legislação vigente, entretanto o mesmo percentual foi observado em itens não conforme segundo a avaliação desta mesma área nas escolas (Figura 2).
Figura 2. Condições higiênico-sanitárias de unidades de alimentação de escolas. Caxias – MA, 2017
Fonte: Dados da pesquisa, 2017.
A figura 2 demonstra ainda a análise de outros elementos que englobam as condições higiênico-sanitárias da área de produção da alimentação nas escolas, onde observa-se que 100% dos itens avaliados quanto à higienização das instalações e o controle de pragas apresentaram-se conforme ao preconizado. Em relação ao manejo de resíduos, verificou-se que 80% dos itens avaliados encontraram-se em conformidade.
36% 54% 10% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%
NÃO CONFORME CONFORME NÃO SE APLICA
43,80% 10% 43,80% 100% 100% 80% 12,40% 10% 0,00% 20,00%40,00%60,00%80,00%100,00%120,00% Edificação e instalação
Higienização das instalações Controle de pragas Manejo de resíduos
A tabela 1 refere o percentual observado na análise dos itens nas unidades de alimentação das escolas avaliadas no estudo, sendo verificado que quanto à edificação e instalação, a escola 4 apresentou maior percentual de itens em conformidade (57%), seguido da escola 3 que apresentou 52,4% de itens conformes.
Quanto à higienização das instalações e controle de pragas, observou-se que todas as escolas apresentaram 100% de conformidade em todos os subitens avaliados. Em relação ao manejo dos resíduos, foi verificado que das cinco escolas avaliadas, quatro apresentaram 100% de conformidade com o preconizado, com base nas análises dos subitens (Tabela 1).
Tabela 1. Percentual de itens em conformidade higiênico-sanitária, em unidades de alimentação e nutrição de escolas. Caxias – MA, 2017.
ITENS ESCOLAS I II III IV V % itens conformes % itens conformes % itens conformes % itens
conformes % itens conformes
Edificação e instalação 42,9 23,8 52,4 57 42,9
Higienização das instalações 100 100 100 100 100
Controle de pragas 100 100 100 100 100
Manejo de resíduos 100 50 100 100 100
Fonte: Dados da pesquisa, 2017.
A análise dos dados obtidos a partir da ficha de verificação possibilitou constatar que dentre as Unidade de Alimentação das Escolas Municipais avaliadas, quanto a edificação e instalação duas escolas foram classificada no Grupo 2 (51-75% de atendimento dos itens) e as demais foram categorizadas no Grupo 3 (0-50% de atendimento dos itens), quanto aos itens de higienização das instalações, controle de praga e manejo de resíduos, as escolas apresentaram uma melhor conformidade higiênico sanitária, classificada no Grupo 1 (76-100% de atendimento dos itens) de acordo com o preconizado pelo programa de qualidade Boas Práticas de Fabricação – BPF, entretanto no item Manejo de Resíduo uma escola
foi agrupada no conjunto de 0-50% de conformidades (Grupo 3).
O checklist também verificou os itens relacionados aos manipuladores de alimentos e sobre processo produtivo da alimentação. Evidenciou-se que as escolas que obtiveram maiores percentuais de adequação, dentro do subitem Higiene Pessoal/Estado de Saúde, foram escolas 3 (66,66%) e 4 (50,00%). No subitem Higiene, Manipulação e Armazenamento dos Alimentos, houve as maiores porcentagens de adequação acima de 89%, respectivamente as escolas 1, 2 e 4 (89,47%) e escolas 3 e 5 (94,73%). Por último o subitem Local e Segurança no Trabalho, que obteve nas escolas 1,2,3,4, e 5 a adequação de (66,66%) (Tabela 2). Tabela 2. Conformidade higiênico-sanitária segundo o perfil do manipulador de alimentos em unidades de alimentação
de escolas públicas. Caxias – MA, 2017.
ITENS AVALIADOS
ESCOLAS
I II III IV V
% itens
conformes conformes % itens conformes % itens conformes % itens conformes % itens
Higiene Pessoal/Estado de Saúde 33,33 33,33 66,66 50,00 33,33
Higiene, Manipulação e Armazenamento
dos Alimentos 89,47 89,47 94,73 89,47 94,73
Local e Segurança no Trabalho 66,66 66,66 66,66 66,66 66,66
Média 63,15 63,15 76,01 68,71 64,90
Fonte: Dados da Pesquisa, 2017.
Os itens avaliados (Tabela 2), foram classificados de acordo com os Grupos de adequações
definidos pela RDC 275/2002(9), as médias de cada escola
final, de Grupo 1 (76% a 100%) para a escola 3 e como Grupo 2 (51 a 75 % dos itens atendidos) escola 1,2,4 e 5.
DISCUSSÃO
As unidades de alimentação situadas em escolas devem vender e/ou ofertar alimentos e refeições produzidas em adequadas condições de processamento com qualidade e seguro do ponto de vista higiênico-sanitário, para assegurar a eliminação de riscos de contaminação desses alimentos(12).
De forma geral, com a realização do estudo e com a análise da conformidade dos itens avaliados por meio da aplicação do checklist, os resultados observados não corroboram com o estudo realizado por Veiros et al(13), que ao avaliar as condições higiênico-sanitárias de
unidades de alimentação de universidades em Portugal, obtiveram 81% de conformidade em suas análises. Entretanto a metodologia utilizada pelos autores para verificação dessas condições, foi diferente da usada no estudo em Caxias – MA, que teve como base a RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002(9).
Resultados semelhantes à pesquisa foram encontrados por Martinello14 que ao avaliarem as
condições higiênico-sanitárias de unidades de alimentação situada em uma obra industrial em um município do Ceará, verificaram que 74,59% dos itens avaliados estavam conforme o preconizado pela resolução. Os resultados corroboram também com o estudo de Santos(15), que encontrou percentual superior
a 60% de conformidade em todas cantinas das escolas avaliadas.
Segundo Weis(16), as escolas devem apresentar
adequadas infraestruturas, equipamentos e utensílios para assegurar a produção e o armazenamento de alimentação com qualidade.
Quanto aos itens avaliados no checklist, observou-se que a edificação e as instalações, os resultados obtidos não corroboram com os achados de Ruwer e Mainbourd(17), que ao avaliarem este item
observaram 13,87% de conformidade na edificação e nas instalações em cantinas da rede particular de ensino. No entanto, estudo realizado por Gomes, Campos e Monego(18), demonstraram que quanto às condições de
edificação 47,37% dos itens encontraram-se em conformidade com o preconizado, o que corrobora com o presente estudo.
Dessa forma, a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004(8), menciona que as dimensões no que se refere
a edificação e as instalações de serviços de alimentação devem ser ajustadas a todas etapas do processo de produção. Deve haver divisão entre os locais de execução das diferentes atividades desenvolvidas a fim de evitar a contaminação cruzada.
As instalações físicas das unidades de alimentação (piso, parede e teto) devem apresentar-se com revestimento liso, impermeável e que possibilite a realização de lavagem. Mantendo-os íntegros, em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, presença de bolores, descascamentos, evitando assim transmissão de agentes contaminantes para a matéria-prima.
No que tange a higienização das instalações, Souza etal(19), observaram um percentual de 93% de
adequação na avaliação deste item, o que corrobora com os resultados do estudo realizado em Caxias – MA em que na avaliação das condições de higienização das instalações foi verificado 100% de conformidade.
Na avaliação do controle de pragas os resultados observados são semelhantes aos achados da pesquisa de Mantinello(14), que obteve 100% de
adequação aos itens exigidos pela legislação. Entretanto, Ruwer e Mainbourd(17), quando avaliaram o
item, verificaram 5,26% de conformidade na análise do controle de pragas o que vai de encontro com os resultados do presente estudo que observou 100% de conformidade na avaliação deste item.
As resoluções RDC nº 275/2002 e 216/2004 da ANVISA(8,9), dispõe que para a realização do controle de
pragas urbanas em unidades de alimentação é obrigatório que se contrate uma empresa profissional na área. Segundo Matias(20), o controle de pragas refere a
execução de práticas sanitárias adequadas, atribuindo maior qualidade ao produto produzido e fornecido para o consumo dos indivíduos.
Na análise do manejo de resíduos, a figura 2 demonstrou 80% de conformidade na avaliação deste item nas escolas, o que refuta com os resultados de
Souza et al , que em seu estudo em unidades de alimentação e nutrição hoteleira, verificaram 100% de inadequações o que os autores referiram como uma preocupação para a ocorrência de contaminação dos alimentos produzidos. Dessa forma, no estudo realizado no município de Caxias – MA, a maior parte das escolas não apresentou lixeira no ambiente de produção, sendo o mesmo localizado na parte externa.
Quando realizado a avaliação dos itens distribuídos nas escolas, a escola IV apresentou maior conformidade (57%), quanto a análise da Edificação e instalação (tabela 1), o que difere dos resultados de Ruwer e Mainbourd(17), que ao avaliar as condições
higiênico-sanitárias segundo a edificação e as instalações em quatro escolas particulares nos anos de 2009 e 2010, obtiveram maiores percentuais de conformidade na escola I (2009: 83% e 2010: 91%).
Diante da aplicação do checklist, e por diálogo com as manipuladoras de alimentos, observou-se resultados semelhantes quanto a higiene pessoal/estado de saúde do manipulador, com o estudo de Pragle, Harding e Mack(21), onde relataram que as razões
mencionadas mais frequentemente pelos manipuladores quanto a não higienização das mãos referem-se à acessibilidade de pias, sendo o maior dos problemas, da disponibilidade de produtos de higiene, no local de trabalho, falta de tempo, por conta do fluxo e quantidade de preparações a serem realizadas, o elevado volume de trabalho, estresse, falta de responsabilidade, atividades de formação insuficientes e/ou inadequadas; poucas informações associando a prática da higienização das mãos com a redução do risco de doenças. Justificando assim, as porcentagens encontradas nos resultados da aplicação do checklist em relação ao item Higiene Pessoal/Estado de Saúde, que as maiores adequações foram as escolas 3 (66,66%) e 4 (50,00%).
Tendo como resultados na pesquisa atual índices de adequação abaixo de 70%, encontrou-se resultados similares quanto aos hábitos higiênicos com outros estudos. Campos et al.(22), observou que 100,0%
dos manipuladores não higienizavam as mãos antes da manipulação de alimento e durante sua rotina de trabalho.
Rodrigues , verificou que 80,0% dos manipuladores estudados não adotavam essa prática na troca de função, ou seja, não tinham o costume de chegar e higienizar as mãos, e o mesmo ocorria na saída, e entrada dos manipuladores de troca de turno. Segundo Badaró(24), em apenas 55,9% dos estabelecimentos
estudados, os manipuladores adotavam procedimentos de antissepsia das mãos, mostrando assim uma semelhança com os resultados do estudo, onde esse item é de grande importância para o sucesso da produção final.
Reforçando os resultados do item Higiene Pessoal/Estado de Saúde, Cardoso, Souza e Santos(25)
constataram no momento da produção de alimentos, que em apenas 40% das cantinas os manipuladores mantinham as unhas cortadas e limpas, e que as mesmas tinham o conhecimento prévio, mas nem todas adotavam de tal procedimento e que somente 15% faziam o uso de luvas para manipular os alimentos prontos, até porque algumas alegavam não possuir, ou se existia no local de trabalho, não faziam o uso delas. Ainda observaram que 90% dos manipuladores utilizavam adornos e 45% dos manipuladores não usavam proteção para os cabelos, o que torna os riscos de contaminação bem maiores.
Na avaliação da Higiene, Manipulação e Armazenamento dos Alimentos, verificou-se as maiores porcentagens de adequação acima de 89%, entretanto, resultados contrários foram obtidos nos estudos realizados por Costa(26) em escolas públicas de
Urandi/BA, por Oliveira et al(5), e por Aguiar et al(27) que
mostraram em creches do município de São Paulo/SP, que existia índices de inadequação de 100,0%, 80,0% e 56,0%, respectivamente, nos itens avaliados. No entanto, corroboram com os resultados de Cardoso et al(25), onde mostrou que quanto ao processo de
armazenamento dos alimentos, os responsáveis pelo recebimento nos estabelecimentos, 100% tinham o hábito de verificar a validade dos alimentos, 85% observavam aspectos sensoriais do produto e 95% preocupavam-se em avaliar as condições de embalagem, rotina essa feita sempre que chegavam novos alimentos.
No que refere o item Local e Segurança no Trabalho, que obteve em todas as escolas a adequação
de 66,66%, visualizou-se a questão de responsabilidade de cada manipulador, e o respeito as restrições de pessoal que podem ou não circular no ambiente de trabalho. Segundo Akutsuet al(28), a uniformização no
processo de produção de alimentos favorece o trabalho do profissional nutricionista, mediante o estabelecimento de instruções que viabiliza os procedimentos habituais, auxilia o treinamento dos funcionários, exclui a intercessão por incertezas e favorece o planejamento diário do trabalho. Para os funcionários, está uniformização auxilia no desenvolvimento de tarefas sem necessitar de ordens contínuas e proporciona melhor segurança e responsabilidade no local de trabalho.
Dessa forma, considerando que as escolas são ambientes que atendem um grupo etário vulnerável a alterações do estado de saúde e nutrição, a avaliação das condições higiênicos sanitárias apresenta grande relevância para se evitar o risco de contaminação dos alimentos produzidos, evitando assim de forma direta o acometimento de doenças transmitidas por alimentos.
CONCLUSÃO
Por meio do estudo realizado foi possível observar que as condições higiênico-sanitárias das unidades de alimentação de escolas foi classificada de acordo com o percentual de conformidade definido pela Legislação como o grupo 2, que atendeu de 51 a 75% dos itens.
A realização deste estudo demonstrou que algumas escolas necessitam melhorar as unidades de alimentação, bem como também a manipulação dos alimentos preparados para as crianças, visto que se trata de um ambiente que atende crianças e adolescentes, grupos estes caracterizados por serem vulneráveis, torna-se necessário a existência de adequadas condições higiênico-sanitárias nos serviços de alimentação para se minimizar a contaminação de alimentos e evitar a transmissão de microrganismos causadores de doenças por meio da alimentação.
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AGRADECIMENTOS
À Fundação de Amparo à Pesquisa e ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico do Maranhão – FAPEMA, pelo auxílio financeiro e pela concessão de bolsas de apoio e à Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA pelo apoio no desenvolvimento do estudo.
