AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA MULTIMISTURA PREPARADA NA REGIÃO DE PONTA GROSSA - PR
Karina Marques
Pós-Graduação das Faculdades Ponta Grossa – marqueskarina.km@gmail.com
Sumary: The use of multimixtures as a food supplement in nutritional intervention programs for underserved populations has been presented as an alternative food of hight nutritional value, low cost, rapid preparation and taste regionalized. In Brazil the use of unconventional fods, as multimixtures food, although its nutritional value and its content of anti-nutritional factors, are little known and consumed. In recent years, food has been used as an alternative option to combat child malnutrition. But advocating the use of disposable parts of food, as a food supplement in diets for recovery of severely malnourished and normal diet daycare, a persistent controversy has characterized health, which has intensified in recent years. Thus, the aim of this study was to evaluate the microbiological quality of multimistura prepared in the region of Ponta Grossa. The research was conducted during the months of May to October 2012 and the achievement of the microbiological analyzes were used multimistura sample prepared by the Pastoral, in the region of Ponta Grossa, Paraná, being a product sample collected, transported in packaging original and analyzed within six days after its manufacture. The analyzes were performed at the Laboratory of Food Analysis Ponta Grossa State University, Campus Ponta Grossa, according to Board Resolution - RDC 12/2001, a law that sets standards for microbiological analyzes of food. According to the results obtained in the microbiological analysis of the multi-mixture produced by Pastoral region of Ponta Grossa concluded that the process of drafting the multimistura meets sanitary conditions.
Resumo : O uso da multimistura como suplemento alimentar em programas de intervenção nutricional para populações carentes vem se apresentando como uma alternativa alimentar de alto valor nutritivo, baixo custo, preparo rápido e paladar regionalizado. No Brasil a utilização de alimentos não convencionais, na forma de multimisturas alimentares, embora seu valor nutritivo e seu teor de fatores antinutricionais, são pouco conhecidos e consumidos. Nos últimos anos, a alimentação alternativa vem sendo utilizada como opção para combater a desnutrição infantil. Mas a preconização do uso de partes descartáveis de alimentos, como suplemento alimentar em dietas para recuperação de desnutridos graves e na dieta normal de creches, tem caracterizado uma persistente controvérsia em saúde, o que se intensificou nos últimos anos. Sendo assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica da multimistura preparada na região de Ponta Grossa. A pesquisa foi desenvolvida durante os meses de maio à outubro de 2012 e para a realização das análises microbiológicas, foram utilizadas amostra de multimistura preparada pela Pastoral da Criança, na região de Ponta Grossa, Paraná, sendo coletada uma amostra do produto, transportadas na embalagem original e analisadas no prazo máximo de seis dias após sua fabricação. As análises foram realizadas no Laboratório de Análise de Alimentos da Universidade Estadual Ponta Grossa, Campus Ponta Grossa, de acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada - RDC 12/ 2001, lei que define padrões microbiológicos para análises de alimentos. De acordo com os resultados obtidos nas análises microbiológicas da multimistura produzida pela Pastoral da Criança da região de Ponta Grossa conclui-se que o processo de elaboração da multimistura atende às condições higiênico-sanitárias.
Palavras-chave: multimistura; qualidade microbiológica; alimentos não convencionais.
1 INTRODUÇÃO
A análise do processos histórico-sociais que envolvem a saúde é gradativamente maior nos dias atuais. O aumento no número das pesquisas1 que envolvem a área da saúde têm importância significativa, já que sua
ampliação remete às novas possibilidades de compreensão do tecido social e dos impactos das práticas governamentais de saúde no espaço brasileiro.
Aliás, as práticas sociais que direcionam-se à atenção da saúde necessitam ser revisitadas pela teoria, para que sua comprovação esteja assentada em preceitos científicos. Inicialmente, cabe ressaltar que a saúde se constitui enquanto um direito inalienável de todo indivíduo que convive em sociedade.
Conforme destaca Germano et. al. (2008), “para que haja saúde, é fundamental que os alimentos sejam produzidos em quantidade e com qualidade apropriada” (GERMANO e GERMANO, 2001; OLIVEIRA et al., 2008, p.128). Portanto, revela-se no pensamento dos autores a preocupação em relacionar a saúde à produção de alimentos acessíveis à população, com qualidade comprovada e em quantidade suficiente para atender às demandas sociais.
Na ótica destes pesquisadores, o capitalismo é um dos responsáveis por impedir essa relação de chegada de uma alimentação saudável à população, já que a lei da oferta e da procura pode fazer com que produtos saudáveis sejam jogados fora, sob a prerrogativa de que sua colocação no mercado traria desvalorização de preço. Mesmo assim, o ideal de qualidade é expresso em sua essência, já que só há maior qualidade de vida se há acesso a recursos que proporcionem resultados positivos a longo prazo. Souza e Silva (2004) concordam com Germano et.al. (2008), quando afirmam que:
A qualidade é componente fundamental dos alimentos, como segurança é componente indispensável da qualidade. Pode-se dizer que a segurança alimentar é o acesso, assegurado ao indivíduo, a alimentos inócuos, em quantidades necessárias que satisfaçam as suas necessidades nutricionais, considerando seus hábitos alimentares, de modo a garantir uma vida saudável (SOUZA e SILVA, 2004, p.30).
Ambos os autores concordam que respeitar padrões de qualidade é essencial para que haja melhor saúde. Essa melhoria qualitativa passa, dentre outros pontos, pela melhoria do padrão de alimentação. Para Oliveira et. al. (2008), a alimentação “é uma das condições essenciais para a promoção e manutenção da saúde, sendo que a deficiência nesse controle é um dos
fatores responsáveis pela ocorrência de Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA’s)” (OLIVEIRA et al., 2008, p.12). Dessa forma, é possível vislumbrar que a manutenção da saúde pode ser feita mediante controle alimentar especializado. Tal situação pode aliviar problemas já existentes e dificultar a entrada de organismos invasivos, infecções, etc.
Pensando na qualidade alimentar da população de classes economicamente menos favorecidas, este artigo se objetivou em avaliar a qualidade microbiológica da multimistura preparada por uma instituição filantrópica da cidade de Ponta Grossa.
Para que este objetivo fosse alcançado, optou-se pela escolha de dois outros objetivos complementares: fazer um levantamento bibliográfico que auxilie na percepção teórica da qualidade da multimistura, gerando suporte para embasar os dados obtidos, e compreender se a qualidade alimentar apresentada nos dados é adequada para a população que ela serve.
Portanto, não só a qualidade é priorizada, como também a segurança. Para Souza e Silva (2004),
Assim como a qualidade é componente fundamental dos alimentos, como segurança é componente indispensável da qualidade. Pode-se dizer que a Pode-segurança alimentar é o acesso, asPode-segurado ao indivíduo, a alimentos inócuos, em quantidades necessárias que satisfaçam as suas necessidades nutricionais, considerando seus hábitos alimentares, de modo a garantir uma vida saudável (SOUZA e SILVA, 2004, p.42).
Dessa forma, essa pesquisa se justifica pela preocupação iminente de que a multimistura não seja um alimento que proporcione segurança e qualidade alimentar, o que não possui relação com a constituição do produto, mas com sua preparação no local analisado. Segundo Ferreira et. al. (1998), “uma alimentação adequada deve fornecer os nutrientes essenciais para manutenção, crescimento, reprodução e reparação dos tecidos, segundo as necessidades nutricionais individuais específicas.” (FERREIRA et. al., 1998, p.121).
Conforme já dito, nem sempre a realidade social é adequada para a prática idealizada pelos autores. No entanto, eles não ignoram este fato, muito pelo contrário, afirmam que “o não atendimento destas exigências conduz o indivíduo a um processo de desnutrição, o qual pode acarretar vários danos à
saúde e ao desenvolvimento. Sob esta condição, encontram-se milhões de pessoas” (FERREIRA et al., 1998, p.122).
E é sob esta percepção de realidade que se assenta a problematização deste trabalho. Um estudo publicado por Boaventura et.al. (2000) concluiu que boa parte da população que reside no Brasil possui deficiência nutricional significativa, o que, em curto, médio e longo prazo, compromete a saúde. Para estes autores, “a desnutrição energético-protéica, as anemias, a hipovitaminose A e o bócio acham-se estreitamente associados ao quadro estrutural de pobreza” (BOAVENTURA et al., 2000, p.73).
Constatando esse cenário de carência nutricional, verifica-se a necessidade de mudança. No entanto, esse processo é dificultoso por diferentes motivos: falta de recursos públicos para criar programas de melhoria da qualidade alimentar, incentivo os programas já existentes, fiscalização adequada dos locais que fornecem esse tipo de alimentação, reeducação alimentar, dentre outras medidas. Kaminski (2007) esclarece algumas destas ideias:
O uso de dietas específicas aliadas à educação (ou reeducação) alimentar, orientações sobre higiene alimentar e pessoal, a participação familiar e comunitária, são as estratégias recomendadas no tratamento de desnutridos. Neste contexto, a proposta da Alimentação Alternativa, com a promoção do uso de alimentos não convencionais e/ou subprodutos agroindustriais, principalmente através da multimistura, tem sido muito difundido por algumas entidades de assistência social às populações carentes (KAMINSKI, 2007, p.15).
O que a autora chama de “Alimentação Alternativa” é um projeto que já possui quatro décadas de atuação. Este projeto foi elaborado por Clara e Rubens Brandão, médicos que, na década de 70, desenvolveram ideias para melhorar a qualidade alimentar de pessoas carentes em vitaminas e minerais. Após obterem importantes resultados em diferentes comunidades, a ideia expandiu-se, foi discutida academicamente e ganhou espaço dentro da comunidade científica, conforme destaca Kaminski (2007).
Em primeiro lugar, é importante conceituar o que é alimentação alternativa. Para Benevides (2000),
É um termo genérico, referente a todo e qualquer tipo de alimento preparado de forma diferente da habitual, fugindo dos padrões alimentares tradicionais, ou alusivo a produtos que não entram na composição do cardápio diário de um determinado grupo populacional. A utilização da alimentação alternativa surgiu com a necessidade de melhorar a qualidade de vida da população carente brasileira, em especial as crianças (BENEVIDES, 2000, p.45).
Conforme apontam os dois autores, o produto desenvolvido pelos referidos médicos viria a ser, mais tarde, chamado de multimistura. Na década de 1970, o enfoque da receita era o combate à subnutrição infantil. Na década de 1980, a Fundação Banco do Brasil e a Pastoral da Criança aderem ao produto, divulgando midiaticamente sua eficácia. Nos anos 1990, a fórmula entra em múltiplas controvérsias.
Por um lado, alguns pesquisadores argumentavam que a fórmula não possuía a eficiência prometida. Por outro lado, os defensores do projeto argumentavam sobre a necessidade de ampliar a chagada do material a outras localidades. Em junho de 2000, foi criado o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Misturas à Base de Farelos de Cereais. Sobre o Regulamento, Vizeu et. al.(2000) esclarece que:
A multimistura ficou definida como produto obtido através da secagem, torragem, moagem e mistura de ingredientes de origem vegetal; também foram estabelecidos os ingredientes de presença obrigatória (farelos torrados de trigo ou de arroz ou de milho e/ou aveia, em quantidade mínima de 70%, pó de folha de mandioca, batata doce, abóbora e/ou chuchu), e os opcionais na formulação (VIZEU et al., 2005; BRASIL, 2000).
A fim de diminuir os índices de desnutrição no país, a multimistura chega ao cenário nacional como um importante suplemento diversificado, composto por farelos de trigo e arroz, sementes de múltiplas procedências, e de casca de ovos; A Pastoral da Criança (CNBB) e a Fundação Nacional de Saúde (FNS) utilizam a multimistura em seus projetos, levando-a até para outros lugares do Brasil, como é o caso do Haiti. O país possui problemas ainda mais graves de desnutrição e subnutrição infantil, e a Pastoral da Criança atua em diversas regiões, conforme aponta Kaminski (2007). Quanto aos ingredientes, também há multimisturas com ingredientes opcionais:
Nestes produtos, são encontrados pós de sementes torradas de abóbora, girassol, melão e/ou gergelim; nozes; castanhas; farinhas e amidos torrados de cereais, raízes e ou tubérculos; leite em pó; germe de trigo e outros ingredientes que não descaracterizem o produto. A utilização de outros ingredientes (farelos, folhas, sementes, cascas de vegetais e de ovos, entre outros), poderia ser autorizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, desde que fossem apresentados estudos conclusivos de avaliação de risco e segurança de acordo com Regulamento Técnico específico (BRASIL, 2000, s/p).
Uma das preocupações dessa variação de ingredientes é, justamente, o fato de que a inserção de produtos contaminados e/ou estragados, pode gerar insegurança, não gerando os efeitos desejados e, pior do que isso, ainda prejudicando a saúde da população que utiliza o produto. Se não preparada, conservada e distribuída corretamente, a multimistura pode aumentar a possibilidade de doenças e causar insegurança em seu uso.
Se em uma dada comunidade, o produto fizer mal a um grupo de pessoas, a popularidade da eficácia da multimistura diminui e outras pessoas deixarão de fazer uso, independentemente de sua condição futura. Para Bittencourt (1998), a sanidade microbiológica da multimistura é preocupante em dois aspectos principais nutrição: “na utilização de matérias-primas contaminadas, visto que os ingredientes da multimistura são subprodutos e/ou alimentos não convencionais e no processo artesanal de produção e manipulação da multimistura”. (BITTENCOURT, 1998, p.11).
No Brasil, a diversificação de ingredientes presentes na multimistura vem sendo popularizada a partir do uso de alimentos não convencionais. No entanto, seu valor nutricional real é pouco divulgado, além do fato que os fatores antinutricionais também podem ser elevados. Esse dado é preocupante, na medida em que, segundo Velho (2002), “a preconização do uso de partes descartáveis de alimentos, como suplemento alimentar em dietas para recuperação de desnutridos graves e na dieta normal de creches, tem caracterizado uma persistente controvérsia em saúde, o que se intensificou nos últimos anos” (VELHO, 2002, p. 27).
Portanto, ao vislumbrar o cenário descrito pelos autores, verifica-se a importância da multimistura para melhoria da nutrição em populações carentes.
Da mesma forma, não há um padrão de qualidade fiscalizador eficaz, visto que a ANVISA não possui condições de avaliar cada variação do produto, pois as receitas podem variar de lugar para lugar.
Sem conscientização dos componentes nutricionais e antinutricionais, algumas receitas podem não funcionar positivamente. Outro ponto favorável da multimistura é sua composição barata. Devido ao baixo custo de produção e potencial nutritivo, o produto vem sendo usado como suplemento alimentar na dieta, especialmente nos casos de desnutrição infantil. Para Souza e Silva (2005), “apesar de conter fibras, sais minerais e vitaminas, a biodisponibilidade de nutrientes, os eventuais riscos de contaminação e a presença de substâncias tóxicas e antinutricionais ainda não estão totalmente esclarecidos” (SOUZA e LIMA, 2005, p.271).
Pensando em todos estes problemas, torna-se importante estudar as condições sanitárias da elaboração da multimistura, uma vez que a clientela que a recebe é constituída de indivíduos de risco, principalmente crianças, gestantes e idosos. Outro ponto a ser discutido é seu aproveitamento pelo metabolismo humano e os nutrientes presentes na composição, permitindo assim avaliar as transformações que podem ocorrer em função da sua utilização.
2. MATERIAL E MÉTODOS
A pesquisa foi desenvolvida durante os meses de maio a outubro de 2012. Para a realização das análises microbiológicas, foram utilizadas amostras de multimistura preparadas pela Pastoral da Criança, na região de Ponta Grossa, Paraná. As amostras coletadas foram transportadas na embalagem original retangular fechada plástica e analisadas no prazo máximo de seis dias após sua fabricação.
As amostras foram coletadas uma única vez, já que o objetivo era perceber a situação do alimento no momento de coleta. Até porque se levanta enquanto hipótese a oportunidade de verificar como o produto sem fiscalização chega até o consumidor final. Na triplicata analisada, credita-se aproximadamente 90% de confiabilidade. As análises foram realizadas no Laboratório de Análise de Alimentos da Universidade Estadual Ponta Grossa,
Campus - Ponta Grossa, de acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 12/ 2001, lei que define padrões microbiológicos para análises de alimentos (BRASIL, 2001).
Foi analisada a presença de Coliformes a 45ºC, ou termotolerantes (coliformes fecais), Bacilllus cereus, estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp. Vale lembrar que todas as análises microbiológicas foram realizadas de acordo com os Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos, descritos pelo Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água2. Os coliformes a 45ºC são indicadores sanitários que estão relacionados diretamente com o nível de higiene empregada na produção de alimentos. Para Silva e Junqueira (1995),
Os coliformes se constituem enquanto um tipo específico de bactérias, das quais a mais importante é a Escherichia coli, e que demonstram uma possível contaminação do alimento por material fecal, proveniente da higiene deficiente. Já a Salmonella sp é uma bactéria patogênica transmitida ao homem através da ingestão de alimentos contaminados por fezes, já que o seu principal reservatório natural é o trato intestinal do homem e de animais, e que pode causar grave infecção, caracterizada por diarréia, desidratação, mal estar, cólicas e, às vezes, febre (SILVA e JUNQUEIRA, 1995).
Ainda verifica-se a presença de Bacillus cereus, “patógeno alimentar formador de esporos, que pode sobreviver a muitos processos de cocção. O microrganismo se desenvolve bem nos alimentos cozidos, devido à inativação da microflora competidora” (SOTO et al., 2005).
3. RESULTADO E DISCUSSÃO
Os resultados encontrados nas análises da multimistura estão apresentados na Tabela 1. Os resultados apresentados referem-se à periodicidade de maio a outubro de 2012. A Tabela abaixo ilustra os dados obtidos ao longo do período analisado.
Em primeiro lugar, pode-se observar que a amostra encontra-se dentro dos limites microbiológicos estabelecidos pela legislação preconizado pela RDC n°.12 de 02 de janeiro de 2001. Vale acrescentar que as condições do local avaliado indicaram que poderia haver problemas na composição da multimistura, de modo que percebeu-se falta de material higiênico na preparação, ausência de padrão de qualidade, insumos de qualidade duvidosa e locais de armazenagem com pouca iluminação e circulação de ar. Alguns cuidados foram perceptíveis, tais como o uso da touca e do avental, mas o uso de luvas e o local de preparação sobressaíram nos aspectos negativos, superando os positivos.
É evidente que, sem um padrão profissional de preparação alimentar, há maior possibilidade de contaminação do produto, o que se comprova na presente análise. Conforme muitos dos autores citados anteriormente evidenciaram, a qualidade necessita de aplicação prática e suporte teórico, acompanhado de segurança de execução. Quando algum dos itens é suprimido, a tendência é de que o produto ofertado não tenha a qualidade nutricional prometida.
Da preparação da mistura até sua distribuição, existem procedimentos definidos para as pessoas que trabalham. Porém, a partir do momento que o voluntariado transparece no amadorismo, os problemas de ordem alimentar se tornam mais frequentes. Tendo em vista tal dado, levanta-se a necessidade de construir padrões de qualidade para produção, distribuição e uso da mistura, a fim de minimizar os riscos de contaminação para a população consumidora.
Tal necessidade se aponta mesmo com resultado dentro da média, pois a ausência de padrão de qualidade pode comprometer os resultados em outras composições. É preciso levar em conta diversos fatores de risco do alimento. O clima do local em que é feito, as condições de umidade e luz do local, o tipo de
armazenamento, a forma de transporte e o uso pós- distribuição. Portanto, deve-se pensar na orientação da população, na realização de palestras informativas, na consciência do problema, na reeducação alimentar, dentre outras questões de suma importância.
Mesmo com resultado dentro da legislação, é preciso alcançar um ideal de qualidade que traga sustentação às reais necessidades da população carente que precisa do produto. E essa melhoria passa pela melhoria do padrão alimentar sob suporte legislativo, mas que também possui conotação social, na medida em que empreende consciência social de conservação. Portanto, não basta a ação governamental, o cidadão também precisa fazer a sua parte.
Comparando–se os resultados das análises microbiológicas com alguns trabalhos publicados, observou–se que as multimisturas estudadas por Carvalho et al. (1998), citados por Azeredo e por Prates (1997) apresentavam qualidade microbiológica satisfatória. No entanto, Santos, Souza e Lima (1999) ao avaliarem uma multimistura processada no setor de Puericultura de um Hospital Universitário–PB, destinada a três categorias de pacientes: crianças, idosos e aidéticos, observaram que as amostras encontravam–se em condições higiênico–sanitárias insatisfatórias.
Anteriormente, Santos, Souza e Pontes (1998), identificaram bolores e leveduras, sendo alguns produtores de micotoxinas, em uma multimistura distribuída por este mesmo Hospital, embora as amostras estivessem dentro dos parâmetros da legislação. Andrade e Cardonha (1998) relataram que, em uma multimistura produzida pela Ativa–RN, a contagem de coliformes fecais, em 90% das amostras, foi superior ao padrão estabelecido.
A presença de bolores e leveduras foi constatada em níveis que variaram de 0,7x10 a 7,4x103 UFC/g de alimento, de acordo com os limites estabelecidos. Foi observada a presença de Salmonella spp. em 5% das amostras e a ausência de S. aureus. As causas do aparecimento estão associadas ao estado de conservação da multimistura, o que reforça a tese de que é necessária orientação a respeito do uso do produto, tanto para quem distribui quanto para quem recebe.
Outros trabalhos de avaliação do padrão microbiológico da multimistura também apontaram inadequação. Naves et. al. (2007), detectaram em seus
estudos, a presença de amostras com níveis consideráveis de mesófilos aeróbios, coliformes a 35ºC (totais), bolores e leveduras. A oscilação de temperatura, as condições de umidade e o estado de conservação foram cruciais para a obtenção deste resultado. Costa et al. (1998), citado por Sousa e Lima (2005), analisaram cinco amostras originadas das cidades de João Pessoa, Campina Grande e Natal, onde não foram detectadas a presença de Samonella sp. e Staphylococcus aureus.
O princípio destacado pelos autores é que a conservação do produto em luz natural e distante da umidade impediria o aparecimento de bolores, coliformes e leveduras. Entretanto, apenas duas amostras apresentaram ausência de coliformes fecais, sendo as demais inadequadas para o consumo humano, por apresentarem contaminação acima do permitido, demonstrando a falta de higiene durante as etapas de produção e conservação. A qualidade microbiológica da multimistura tem mostrado estar associada aos cuidados higiênico-sanitários durante a preparação dos ingredientes e sua formulação.
Embora, em alguns estudos, a multimistura tem apresentado índices de contaminação e, muitas vezes considerada até imprópria para o consumo, Carvalho et al. (1998) relataram resultados microbiológicos adequados.
4. CONCLUSÃO
De acordo com os resultados obtidos nas análises microbiológicas da multimistura produzida pela Pastoral da Criança da região de Ponta Grossa conclui-se que o processo de elaboração da multimistura atende às condições higiênico-sanitárias. Mesmo assim, ainda indaga-se os motivos pelos quais produtos consumidos vendidos possuem maior rigor e insumos distribuídos para populações carentes não têm a mesma fiscalização.
Dessa forma, levanta-se a necessidade de revisitar autores, discussões e teorias que deem suporte à reflexão da qualidade alimentar de diferentes classes sociais, de modo a valorizar a nutrição alimentar do ser, independentemente de sua condição social. Portanto, mesmo que os resultados dessa amostra tenham sido verificados dentro do padrão, não é
possível afirmar que não haja problemas com a multimistura, visto que há casos em que sua ação é limitada.
Porém, o recorte não possibilita compreender todas as arestas do processo de verificação da qualidade alimentar. Para se ter um parâmetro mais amplo, é necessário aprofundar as pesquisas, efetuar novos recortes e ampliar a discussão teórica. Portanto, convida-se outros pesquisadores que busquem analisar insumos distribuídos a populações carentes, de modo que a preocupação com a nutrição alimentar seja transposta em suporte científico, pois é a partir da expansão da pesquisa que poderá haver melhoria efetiva da prática.
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