AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO COMÉRCIO AMBULANTE DE ALIMENTOS NA CIDADE DE PARAÍSO DO TOCANTINS
Fernando Morais Rodrigues 1
Sérgio Luis MeloViroli 2
Marta Cristina de Menezes Pavlk 3
Alessandra Lima Santos Sandi 4
RESUMO
Com base em conhecimentos sobre Boas Práticas de Fabricação, buscou-se avaliar as condições higiênico-sanitárias dos pontos de venda ambulantes na cidade de Paraíso do Tocantins – TO. Os métodos e materiais utilizados para tal avaliação foram, respectivamente, análises visuais e aplicação de Ficha de Verificação, baseada segundo o modelo da Resolução SS-196. Os resultados seguiram a metodologia adotada por VALENTE et al. (2003).
Termos para indexação: ambulante, alimentos, higiênico-sanitárias.
1 Professor do IFRO - Campus Colorado do Oeste, Doutorando em Ciencias dos Alimentos, Especialista em
Educação Profissioanal, e-mail: [email protected]
2 Professor do IFTO – Campus Paraíso do Tocantins.
3 Engenheira de Alimentos pela Universidade Federal do Tocantins – UFT. 4 Professora do IFRO – Campus Colorado do Oeste.
EVALUATION OF HYGIENIC-SANITARY CONDITIONS OF
THE STREET FOOD TRADE IN TOCANTIN´S PARADISE CITY
ABSTRACT
Using the Good Manufacture Practice, several street food trade in Tocantins ´s Paradise city were evaluated. The materials and methods used to realize this evaluation were application of verification cards and visual analyzes according to resolution model SS-196. The results are related with the methodology used by VALENTE et al. (2003).
INTRODUÇÃO
O preparo e comércio de alimentos por ambulantes nas ruas das grandes cidades é um fenómeno mundial e tem especial importância nos países em desenvolvimento, onde constitui uma atividade económica alternativa para os desempregados. Devido a problemas socioeconômicos de vários países, este setor da economia tem crescido bastante nas últimas décadas. Este fato, junto com a urbanização e o crescimento da população, faz com que se espere um crescimento ainda maior deste tipo de comércio.
Embora seja uma prática mais frequente nas grandes cidades, verifica-se que a venda ambulante de alimentos prontos para o consumo também ocorre em cidades pequenas, guardadas as devidas características e proporções.
É o que se observa na cidade de Paraíso do Tocantins – TO, situada a 60 km da capital do Tocantins. Com aproximadamente 40 mil habitantes, Paraíso não está alheia às práticas e facilidades de consumir alimentos comercializados por ambulantes. Os alimentos vendidos por ambulantes são produtos prontos para o consumo, preparados no próprio local de comercialização que está situado em regiões de grande afluência de público.
Os produtos comercializados diferem entre os diversos países e culturas e também apresentam grande importância do ponto de vista turístico, pois muitos são produtos típicos de uma região, sendo muito apreciados pelos turistas. Porém, a venda desses alimentos, para efeito de simplificação aqui denominados “alimentos de rua”, é muito discutida, sob a alegação de que podem representar uma ameaça à saúde do consumidor, se se considerar, principalmente, as técnicas inadequadas de higiene durante a sua manipulação.
Em contraponto este tipo de comércio pode constituir um risco à saúde da população, pois os alimentos podem ser facilmente contaminados com microrganismos patogênicos, devido às condições inadequadas do local de preparo e à falta de conhecimentos de técnicas de manipulação higiênica por parte dos comerciantes.
A qualidade da matéria-prima utilizada na preparação dos alimentos é de fundamental importância para um produto final adequado, assim como a conservação dos produtos.
A contaminação cruzada é outro aspecto que deve ser observado, pois ocorre quando os microrganismos são transferidos de um local para outro, através de utensílios, equipamentos, mãos, panos, etc. Uma superfície limpa ou um alimento não contaminado podem ser contaminados por um microrganismo trazido de um outro local. Para evitar contaminações cruzadas, procedimentos como: manter a higiene geral do local, manter
a higiene adequada das mãos, utensílios, superfícies entre uma atividade e outra, utilizar panos, luvas, esponjas e outros produtos de limpeza e segurança específicos para cada atividade, devem ser realizados
Além disso, muitos estabelecimentos de comércio ambulante não contam com sistema de abastecimento de água tratada, o que dificulta a higienização correta dos utensílios utilizados no preparo das refeições. Utensílios, superfícies e equipamentos insuficientemente limpos representam um risco de contaminação, especialmente para alimentos cozidos que não serão consumidos imediatamente.
Entende-se por alimentos comercializados por ambulantes, alimentos e bebidas prontos para o consumo, preparados e/ou vendidos nas ruas e outros lugares públicos similares, para consumo imediato ou posterior, sem que haja, contudo, etapas adicionais de preparo ou processamento. Nesta definição também são incluídas as frutas frescas e vegetais vendidos fora das áreas comerciais autorizadas (Cardoso et al., 2003).
Os alimentos de rua, em geral, são caracterizados pelo baixo preço, familiaridade, conveniência e fácil acesso. Sua oferta varia conforme a riqueza cultural da população (Hanashiro et al., 2002).
Considerando-se que os vendedores de rua são comerciantes que fornecem rotineiramente alimentos para a população, urge buscar meios que garantam o seu acesso à informação, assegurando efetiva intervenção nos riscos inerentes ao consumo de alimentos de baixa qualidade higiênico-sanitário (Mallon et al., 2004.)
A Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional da Vigilância Sanitária, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, incluindo os vendedores ambulantes de alimentos (Brasil, 2004).
Segundo Catanozi et al. (1999), no Brasil, estudos realizados com alimentos comercializados por ambulantes em diversas regiões demonstraram que este tipo de produto pode representar um risco para saúde pública.
Dado o interesse pelo consumo de lanches comercializados em vias públicas e a preocupação com a qualidade destes, o presente trabalho teve o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias do comércio ambulante de alimentos em Paraíso do Tocantins – TO.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram estudados 26 (vinte e seis) pontos de venda de comercialização de alimentos por ambulantes na região central da cidade de Paraíso do Tocantins, Estado do
Tocantins. Deste total, 20 estabelecimentos eram do tipo “trailler” e 06 do tipo “towner” (van).
Os pontos de vendas (“ambulantes”) foram avaliados através de análise visual e preenchimento da Ficha de Verificação (Anexo 1) elaborada segundo modelo da Resolução nº 275 (Brasil, 2002), da Vigilância Sanitária Municipal e Valente et al. (2003).
Esses pontos foram analisados conforme as condições higiênico-sanitárias da infraestrutura (área externa, área interna, piso, teto, paredes, portas, janelas e outras aberturas, iluminação, ventilação e climatização, abastecimento de água e esgotamento, higienização das instalações, manejo de resíduos e instalações sanitárias); condições higiênico-sanitárias dos equipamentos, utensílios e manipuladores (vestuário, hábitos higiênicos, estado de saúde e programa de capacitação dos manipuladores e supervisão), e ainda, produção do alimento (matéria-prima, ingredientes e embalagens, armazenamento e conservação, data de validade), considerando-se as normas de BPF apresentadas na Resolução nº 275 (Brasil, 2002),
Portaria nº 326 (Brasil, 1997) e Resolução nº 216 (Brasil, 2004).
As entrevistas foram realizadas entre os meses de janeiro a julho de 2008 e duraram em média 30 minutos, cada uma.
Para determinação dos resultados, foram utilizados valores numéricos para os itens investigados, segundo metodologia de Valente et al. (2003), apresentados na Tabela 1. Foram considerados para tabulação dos dados os resultados “sim”, para a totalização dos itens investigados (100%). Nos casos em que as conformidades não eram aplicadas (NA), levou-se em conta o número de itens que se aplicava a determinado ponto de venda.
Tabela 1 - Critério de classificação de acordo com a porcentagem de itens
atendidos na ficha de verificação.
Pontuação % Classificação 91 – 100 Excelente 76 – 90 Bom 51 – 75 Regular 20 – 50 Ruim 0 – 19 Péssimo RESULTADOS E DISCUSSÃO
cachorro-quente, sanduíches e outros), salgados (coxinha, pastelão, quibes etc), pipoca, espetinho de carne, churros, caldo-de-cana, refrigerante (em lata), sucos (em garrafa, comercializados), cerveja (em lata), café (em copo).
Infraestrutura
No item “Infraestrutura”, foram detectadas inadequações da área externa que delimitava os “traillers” ou “tipo towner”, apresentando problemas, tais como a presença de animais, acúmulo de lixo e entulho nas imediações. A área interna também demonstrou problemas, contendo objetos em desuso no recinto.
Apesar dos responsáveis pelos “traillers” garantirem uma higienização adequada e diária de suas instalações, em alguns casos isso não foi confirmado pela análise visual. A iluminação natural ou artificial é adequada à atividade desenvolvida e apresenta bom estado de conservação.
Na Figura 1, verifica-se que, no quesito condições higiênico-sanitárias da infraestrutura, a maioria absoluta dos pontos de venda (61,5%) foi classificada como “ruim”; seguida de 19,3% classificados em “péssimo”, 11,5% em “bom”, e 7,7% “regular”.
De acordo com os critérios adotados, não houve nenhuma estrutura considerada “excelente”. No entanto, verifica-se que mais de 80% dos pontos de venda obtiveram pontuação inferior a cinco, o que os coloca na situação que vai de ruim a péssimo.
O alto índice de inadequação constatado nesse item deve-se ao fato de todos os ambulantes estarem situados próximos ao fluxo de pessoas e de veículos, bem como a presença de insetos e roedores próximos em cerca de 30% das instalações vistoriadas.
Condições Higiênico-sanitárias de Utensílios e Equipamentos
Neste item, os resultados demonstraram que, apesar de 62,5% apresentarem superfícies com material de fácil higienização e não contaminante, apenas 50,0% estavam em bom estado de conservação, sendo que cerca de 40,0% dos proprietários mantêm higienização constante. As falhas nos procedimentos de higienização de equipamentos e utensílios permitem que os resíduos aderidos aos equipamentos e superfícies se transformem em potencial fonte de contaminação cruzada (Chesca et al., 2003).
Em 100% dos locais os utensílios de uso dos consumidores eram descartáveis.
Quanto ao item Condições Higiênico-sanitárias de Utensílios e Equipamentos, os resultados apresentados na Figura 2 indicam que 34,6% deles foram classificados como “péssimo”, contra 3,9% classificados como “excelente”. Apenas 19,2% obtiveram conceito equivalente a “bom”.
Figura 2. Condições Higiênico-sanitárias de utensílios e equipamentos
Esses valores revelaram condições inadequadas no armazenamento dos utensílios e equipamentos, sendo que em 88,5% dos pontos de venda, seu armazenamento é feito em local passível de contaminação cruzada. No que se refere ao estado de
conservação e limpeza, em 65,4% dos pontos de venda os equipamentos e utensílios encontravam-se em bom estado.
Perfil dos Manipuladores
Neste item, foram observados que 96,2% dos proprietários/manipuladores apresentavam-se sem uso de uniforme adequado, além de um asseio pessoal des- favorável (com utilização de adornos, esmalte, unhas compridas e falta de boa apresentação corporal).
Quanto aos hábitos higiênicos, apenas 12,5% dos manipuladores enquadram-se na faixa adequada, já que 87,5% manipulam dinheiro com frequência e não possuem um local apropriado para higienização das mãos.
Em nenhum dos locais visitados houve conhecimento ou percepção visual de manipuladores trabalhando em estado de saúde que pudesse acarretar prejuízo à atividade, e todos eles afirmaram não receber orientação sobre higiene pessoal.
Segundo Lucca (2000), os manipuladores constituem uma das mais importantes fontes de contaminação dos alimentos, e a manipulação inadequada pode, não somente veicular microrganismos patogênicos, como também propiciar o desenvolvimento e a sobrevivência desses patógenos.
Com base nesses resultados, pôde-se chegar a um perfil dos manipuladores de alimento vendido nas ruas, conforme valores destacados na Figura 3, que do conjunto avaliado, não houve nenhum deles com conceito bom ou excelente, ficando a maioria absoluta (61,5%) com o conceito “péssimo”.
No geral, o conceito atribuído varia de regular a péssimo, o que resulta no somatório de 80,8% que, pelos critérios pré-definidos, obtiveram nota abaixo de 5,0.
Foi observado, ainda, que 84,6% dos manipuladores espirram, cospem, tossem, fumam sobre os alimentos, além de manipular dinheiro e praticar outros atos que possam contribuir para a contaminação do alimento.
Condições das Matérias-primas utilizadas
Todos os pontos de venda utilizavam embalagens de material não reciclado, que entram em contato com o alimento. As bisnagas de maionese, catchup e mostarda ainda são bastante utilizadas por esse tipo de comércio.
A maionese pode ser contaminada durante a sua manipulação, devido à utilização de ovos crus, às contaminações cruzadas ou à manipulação inadequada por portadores assintomáticos.
Por sua extrema perecibilidade, os produtos que transitam nesse tipo de comércio, como lanches e salgados preparados no ponto de venda, exigem refrigeração em ambiente e temperatura adequados. Caixas isotérmicas com gelo de procedência duvidosa podem vir a contaminar o alimento armazenado, assim como caixas de isopor danificadas e sujas. Nesses casos, a qualidade microbiológica é a mais afetada, pois produtos cárneos e vegetais podem constituir fonte de Escherichia coli, Salmonella sp., Shigella sp. E Listeria monocytogenes (Mendonça et al., 2002).
A Figura 4 apresenta os resultados obtidos para o item matérias-primas, onde se verifica que a maioria absoluta, 76,9%, obteve conceito “regular”, e 11,5%, conceito “bom”.
Todos os alimentos apresentaram características sensoriais normais, embora 7,7% dos manipuladores não controlem a data de validade dos mesmos.
Verificou-se, ainda, que 88,5% dos manipuladores não conservam adequadamente suas matérias-primas. Nos locais que vendem salgados acondicionados em estufas, 100% desconheciam a temperatura ideal para a conservação dos alimentos.
Controle de qualidade no ponto de venda
De acordo com a Figura 5, verifica-se que os resultados obtidos para o item controle de qualidade no ponto de venda, 61,5% dos referidos pontos foram classificados como “ruim” e 34,6%, como “regular”.
Figura 5. Controle de qualidade no ponto de venda
Neste item, foram avaliadas a proteção dos alimentos quantos aos contaminantes ambientais, a manipulação , conservação adequada em relação ao tempo e à temperatura. Verifica-se que 61,5% dos manipuladores mantinham os alimentos expostos ao ambiente, em contato direto com pó, saliva, poluição e outros contaminantes.
Esses resultados vêm ao encontro de outros trabalhos que verificam a inadequação das condições higiênico-sanitárias na venda de alimentos na rua, em diferentes cidades do Brasil (Mendonça et al., 2002; Nascimento et al., 2004). A deficiente informação e falta de educação sanitária de consumidores e comerciantes podem ser sentidas, não existindo real consciência dos riscos potenciais que essas práticas podem
acarretar à saúde da população (Mendonça et al., 2002).
Os conceitos obtidos e os respectivos percentuais revelam que, do ponto de vista dos parâmetros adequados de tempo e temperatura, 100% dos manipuladores conservam de forma inadequada os alimentos. Isso remete à necessidade de capacitação desses manipuladores e investimentos em melhoria de suas condições de trabalho, em conformidade com as exigências e os parâmetros legais.
CONCLUSÃO
Os resultados obtidos permitem concluir que os pontos de venda não possuem infraestrutura básica capaz de permitir ao vendedor ambulante de alimentos o exercício de suas atividades em conformidade com os padrões técnicos e legais requeridos para a efetivação das Boas Práticas de Fabricação. Além disso, a higienização dos equipamentos e utensílios é precária, contribuindo para aumentar o risco de contaminação.
Outro fator de risco é que as matérias-primas são, geralmente, de qualidade inferior, armazenadas inadequadamente e mantidas em temperaturas abaixo do estabelecido como critério de segurança alimentar.
As atitudes dos manipuladores revelaram desconhecimento, por parte deles, em relação às técnicas adequadas de manipulação, bem como de procedimentos para assegurar a inocuidade dos alimentos. Cabe ressaltar que as inconformidades aqui elucidadas não têm o intuito de “condenar” os vendedores ambulantes de alimentos, até mesmo por entender que eles estão “ali” para suprir, de alguma forma, demandas emergentes, circunstanciadas, impostas pelos novos ritmos de vida das pessoas. Via de regra, elas sinalizam para a necessidade de treinamento desses manipuladores, bem como a implementação de outras ações para o controle de qualidade dos alimentos, o que pode minimizar erros e riscos identificados neste estudo, revertendo tal situação.
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