Manual Modulo 3.1 Preparação e Execução Do Serviço de Bebidas Simples

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Módulo 3.1 – PREPARAÇÃO

E EXECUÇÃO DO SERVIÇO

DE BEBIDAS SIMPLES

_{Serviço de Bar} _{/2.23115.04.01}

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INTRODUÇÃO

Neste manual começo por apresentar os tipos de serviço de bar e as regras para um

serviço, de alimentos e bebidas, de acordo com as normas hoteleiras e de higiene e

segurança no trabalho.

No “capitulo” das bebidas começo por mencionar as principais características das

bebidas simples, bem como, suas utilizações e/ou funções, copos, temperaturas e

capitações aconselhados para cada bebida e os seus processos gerais de fabrico.

Na vertente do serviço de vinhos, começo por uma breve caracterização dos principais

aspectos e constituintes desde a planta até ao bago da uva. Depois desta

caracterização são indicados os processos de vinificação, o processo de maturação e

envelhecimento dos vinhos, seu acondicionamento e conservação, passando pela

caracterização das garrafas mais utilizadas e os rótulos das mesmas. De seguida

apresento os tipos de vinhos que existem, as temperaturas a que devem ser servidos e

as ligações com a comida, não esquecendo os elementos de prova deste precioso

néctar.

Por fim apresento o Portugal vinícola, denominações oficiais e todas as regiões

vitivinícolas, bem como suas regras na vinificação e castas permitidas para este

processo

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2 - Todas as bebidas, copos, guardanapos, louças, etc., transportados para a mesa do cliente devem ir sempre em bandeja;

REGRAS NO SERVIÇO DE MESA NO BAR

- Os copos são retirados e colocados pela direita do cliente, pegando-se neles sempre pelo pé ou base e nunca junto ao bordo ou introduzindo os dedos dentro deles;

- Deve-se ter o cuidado antes de colocar os copos na mesa do cliente de verificar se contém manchas de lavagem, das mãos ou até por vezes de baton.

- Tem de ter-se cuidado ao limpar os copos quando se transportam com bebida dentro porque por vezes escorre pelo seu exterior, podendo sujar o cliente.

- As garrafas servidas na mesa devem-se pegar no corpo e nunca pelo gargalo.

- No caso de serem servidas bebidas engarrafadas à mesa, o barman deve mostrar o rótulo ao cliente, antes de servir, para que este verifique se o que lhe vai ser servido esta de acordo com o pedido feito.

As bebidas podem ser definidas como sendo géneros alimentícios líquidos que servem especialmente para combater a sede, nutrir e até estimular, dependendo das suas características.

BEBIDAS

As bebidas têm uma grande variedade, que se divide em primeiro lugar em dois grupos distintos: Bebidas não alcoólicas e bebidas alcoólicas.

Como o próprio nome indica, estas bebidas não têm quaisquer indícios de álcool, e a sua composição é muito variada, podendo ser de origem natural ou conter elementos químicos, tais como corantes, emulsionantes, conservantes, etc. Entre muitas, podem-se destacar: a água; o leite; o café; o chá; as tisanas; o cacau; os sumos de fruta; os refrigerantes e os xaropes.

BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS

ÁGUA

Uma das substâncias mais importantes que existem, por ser indispensável para os seres vivos. É um líquido transparente, incolor e inodoro, que sob o ponto de vista alimentar, podem classificar-se como: Água mineral natural e Água de Nascente.

LEITE

È uma das bebidas mais importantes do regime alimentar humano, devido á riqueza dos seus componentes, tais como proteínas, cálcio, potássio, fósforo, hidratos de carbono e matérias gordas. É um líquido de cor branca opaca muito nutritivo de origem animal, maioritariamente de vaca, com excepção do leite de soja e apresenta-se das seguintes formas: Pasteurizado, ultrapasteurizado, condensado, em pó, aromatizado, enriquecido, etc.

Na restauração é consumido simples, frio ou quente, com café, com chá, em composições alcoólicas e não alcoólicas como por exemplo “Egg Nogs” e “Milk Shakes”.

CAFÉ

Bebida produzida a partir da moagem dos grãos torrados do fruto do cafeeiro, muito estimulante devido á presença de cafeína, podendo ser considerados dois grandes tipos de café:

O Arábica, representa 75 a 80% da produção mundial a forma do grão é longa e achatada e resulta num café muito suave e aromático.

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3 O Robusta, a forma do grão é redonda e pequena, tendo maior teor de cafeína que o grau Arábica, resulta num café mais forte de sabor amargo e menos aromático que o anterior. A qualidade do café depende de toda uma série de diferentes factores no meio dos quais é preciso mencionar em particular:

- A qualidade do grão e a escolha da variedade de café; - A torrefacção;

- A mistura (loteamento dos cafés); - A quantidade de pó utilizado; - A qualidade da água;

- O método de infusão;

- A temperatura e o tempo de infusão;

Como bebida é na sua maioria consumida quente nas mais diversas formas. Exemplos:

Expresso – Café muito forte, tirado em máquina de pressão, chávena de café 5/6cl acompanhar com açúcar e/ou adoçante;

Expresso á Italiana ou Ristreto – Café muito forte, tirado em máquina de pressão, chávena de café 2/3cl acompanhar com açúcar e/ou adoçante;

Carioca de café – Café fraco tirado em máquina de pressão, chávena de café 5/6cl acompanhar com açúcar e/ou adoçante;

Abatanado – Café fraco, tirado em máquina de pressão, chávena de chá 10/12cl acompanhar com açúcar e/ou adoçante;

Duplo – Café muito forte, tirado em máquina de pressão, chávena de chá 10/12cl acompanhar com açúcar e/ou adoçante;

Café com leite – Serviço composto por cafeteira com café e leiteira com leite acompanha uma chávena de chá vazia, açúcar e/ou adoçante;

Capuccino – Café muito forte, tirado em máquina de pressão, chávena de chá 5/6cl, preencher com espuma de leite e polvilhar com chocolate em pó, acompanhar com açúcar e/ou adoçante;

Café com natas – Café muito forte, tirado em máquina de pressão, chávena dupla 10/12cl, adicionar natas batidas no topo, acompanhar com açúcar e/ou adoçante;

CHÁ

Produto obtido exclusivamente, a partir da infusão em água quente (70 a 90ºC), das folhas secas da planta Camellia sinensis, bebida estimulante devido á forte presença da teína.

Produzem-se vários tipos de chá como por exemplo o Verde, Preto, Oloong, Branco, Pu-erh (vermelho).

As formas mais vulgares de servir são:

Simples – Serviço composto por um bule com chá, acompanha com uma chávena, pires e colher de chá, açúcar e/ou adoçante;

À Inglesa – Serviço composto por um bule com chá, uma leiteira com leite frio e uma cafeteira com água quente, acompanha com uma chávena, pires e colher de chá vazia, açúcar e/ou adoçante;

À Alemã ou com limão – Serviço composto por um bule com chá, uma cafeteira com água quente, acompanha com uma chávena, pires e colher de chá, duas rodelas de limão, açúcar e/ou adoçante;

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TISANAS

São bebidas preparadas a partir da infusão de plantas, folhas, flores, frutos, raízes, cascas ou outros vegetais. Apesar de vulgarmente serem chamadas de chás, este tipo de infusões não o são, uma das principais diferenças é a ausência de teína, ou seja, estas bebidas não são estimulantes.

Das muitas possibilidades de tisanas destacam-se as seguintes: - Camomila;

- Cidreira; - Limão; - Tília, - Hortelã;

Em termos de serviço a sua composição é a seguinte: Bule com a respectiva infusão, conjunto de chávena, pires e colher de chá, açúcar e/ou adoçante;

CACAU

Obtido a partir das sementes da planta Cacaueiro depois de um processo de tratamento das sementes, é um produto rico em ferro. Adquire a designação de chocolate quando adicionado de açúcar ou quando sujeito a um processo de transformação industrial designado por “malaxagem”. Em ambos os casos como é do conhecimento geral apresenta-se no mercado sob a forma de pó;

Na restauração o cacau / chocolate é consumido como bebida quente ou fria, preparado com água ou leite e ainda em composições de bebidas (Lumumba).

Em relação ao serviço de cacau, quando quente ou frio, é composto por leiteira com o preparado de leite ou água com cacau / chocolate conjunto de chávena, pires e colher de chá, açúcar e/ou adoçante;

SUMOS DE FRUTA

São as bebidas mais saudáveis que podemos ingerir, ricas em principalmente em vitaminas, sem corantes nem conservantes.

Os melhores são os sumos de fruta natural preparados ao momento no espremedor de citrinos ou blender. No entanto podemos encontrar no mercado os sumos industriais já embalados e prontos a consumir como por exemplo:

- 100% Sumo natural (pasteurizados, congelados e do dia); - Diluídos (néctares);

- Concentrados

Sempre servidos em copo tumbler médio ou grande com gelo e palhinha no caso de o cliente ser uma criança ou mulher.

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REFRIGERANTES

Bebidas embaladas e prontas para consumo são obtidas a partir da mistura de água, sumos ou extractos de frutos ou vegetais com açúcar ou adoçante e gás carbónico, nalguns casos.

Sempre servidos em copo tumbler médio ou grande frios ou com gelo e palhinha no caso de o cliente ser uma criança ou mulher.

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XAROPES

Estas bebidas bastante doces, são obtidas a partir de açúcar com água e aromatizantes, sumos ou concentrados sendo os mais conhecidos: grenadine, groselha, morango, menta, framboesa, etc.

São servidos em copo tumbler médio ou grande 5cl do xarope com gelo e preenche-se com água.

São bebidas que contêm álcool na sua composição, o álcool das bebidas é o álcool etílico ou etanol (é o mesmo que se vende na farmácia), mas sem qualquer valor nutritivo.

BEBIDAS ALCOÓLICAS

As bebidas alcoólicas subdividem-se em três grupos:

Fermentadas – Bebidas obtidas a partir da fermentação alcoólica de produtos que contenham açúcar, (sumos de frutos, plantas, cereais sacarificados).

Fermentação alcoólica é o desdobramento dos açúcares com a formação de álcool e libertação de anidrido carbónico e calor.

Destiladas ou espirituosas – Bebidas obtidas através da destilação alcoólica de produtos fermentados que contêm álcool.

Na destilação alcoólica a principal função consiste em separar o álcool, das substâncias fermentativas que o contenham, através da acção do aquecimento dentro de recipientes fechados. Têm um grau alcoólico muito elevado.

Compostas – resultam da mistura de bebidas fermentadas com as destiladas e/ou outros ingredientes.

BEBIDAS FERMENTADAS

CERVEJA

Bebida fermentada com baixa graduação alcoólica, de 0,5º a 8,5º, proveniente da fermentação de cereais e da adição de lúpulo e leveduras. Existem cinco grandes famílias de cerveja:

Lager Baixa fermentação

Ales Alta fermentação

Lambic Fermentação espontânea

Cervejas Especiais (lights, edições especiais) Cervejas sem álcool

Servem-se em tumbler médio (20cl) ou grande (30cl), tulipas (40cl), canecas (50cl ou mais) bem frias.

Como REFRESCANTE

Nota:

Em alguns tipos de estabelecimentos a cerveja é muito servida para acompanhamento de iguarias durante a refeição (marisqueiras, snack bar).

Existem composições em que a cerveja pode ser servida em conjunto com outras bebidas, como por exemplo o Tango (cerveja com xarope de groselha).

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CIDRA

Bebida ligeiramente gaseificada ou não que resulta da fermentação do sumo de maça, com uma graduação alcoólica que pode variar entre os 1,5º e os 8º. Os locais mais “famosos” onde é produzida são em França na região da “Normandia” e em Espanha na região das “Asturias”. Deve ser servida 15cl em flute quando é apresentada em garrafas de 75 cl, se for em embalagens individuais serve-se em tumbler médio a uma temperatura de 8 a 12 graus centígrados.

Como REFRESCANTE

SAKÉ

Bebida fermentada produzida a partir do arroz, de origem asiática, China e posteriormente Japão, com uma graduação alcoólica de 18º, existem dois tipos desta bebida no mercado: o Junmay que é produzido só com arroz e água e o Honjoso que é acrescentado álcool destilado no final da fermentação.

É recomendado essencialmente como digestivo, sendo servido em pequenas taças ou chávenas de porcelana, quente ou frio entre os 5 e os 50 graus centígrados, mediante o gosto de cada um, isto porque o saké apresenta uma personalidade diferente conforme a temperatura que é servido.

Nota: Em alguns tipos de estabelecimentos o saké servido para acompanhamento de iguarias durante a refeição.

VINHO

Produto obtido exclusivamente por fermentação alcoólica, total ou parcial, de uvas frescas, esmagadas ou não, ou de mostos de uvas. Actualmente começam a ser bastante servidos nos bares. Se no restaurante, para acompanhar refeições, os vinhos devem ter temperaturas diferentes para ligarem bem com os alimentos, no bar essa preocupação deve-se manter para que os clientes possam apreciar todos os aromas contidos no vinho.

Devem ser servidos os vinhos roses e brancos maduros e verdes a uma temperatura de 8 a 12 graus centigrados, em copo a prova ou a vinho branco 10 a 12cl.

Como APERITIVO

VINHO ESPUMANTE NATURAL

Estes vinhos com efervescência natural devido á sua fermentação, são originários de França da região de champagne, produzindo-se segundo os mesmos métodos em vários países, como por exemplo: Portugal (Espumante), Espanha (Cava), Itália (Spumante ou Asti Spumante), EUA (Sparkling Wine), Alemanha (Sekt) e França (Champagne ou Vin Mousseux), com uma graduação alcoólica de 10,5º a 13º.

O vinho espumante natural apresenta-se no mercado nos tipos:

BRANCOS

TINTOS

ROSÉS

Extra bruto Bruto Bruto

Bruto Seco Seco

Seco Meio seco Doce

Meio seco Meio doce

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7 Quanto ao estágio:

Reserva 12 a 24 meses

Super Reserva 24 a 36 meses

Extra Reserva 36 a 72 meses

Existe ainda uma bebida muito semelhante ao vinho espumante natural com o nome de Vinho

Espumoso Gaseificado, enquanto no anterior o gás é produzido naturalmente pela sua

fermentação neste, o gás é adicionado depois da fermentação normal de um vinho. Simples servido bem frio (6 a 8 graus centigrados) em flute 10 a 12cl.

Como APERITIVO

Nota:

Em alguns estabelecimentos o espumante também é servido para acompanhamento de iguarias durante uma refeição.

Existem composições em que o espumante pode ser servido em conjunto com outras bebidas, como por exemplo o Kir Royal (1cl de creme de cassis e 10cl de espumante) ou a Sangria de espumante.

BEBIDAS DESTILADAS

ANISADOS

São bebidas espirituosas, obtidas a partir de álcool, anis e outras plantas tais como; alcaçus, hissopo, e coentros entre outras e podem dividir-se em dois grupos:

Pastis – Com graduação alcoólica entre 40º e 45º, são servidos como APERITIVOS

Absintos – Com graduação alcoólica de 50º a 85º, são servidos 3cl de bebida em copo a shot à

temperatura ambiente.

, entre os quais se destacam o Pernod e o Ricard, em tumbler médio 2cl de bebida com gelo e adicionada água sem gás.

AGUARDENTE VINICA

Estas aguardentes obtidas a partir da destilação de vinho, com graduação alcoólica de 35º a 60º, são na maioria dos casos envelhecidas em cascos de carvalho durante períodos mais ou menos longos. Podendo ser designadas das seguintes formas:

Brandy – Aguardente com envelhecimento mínimo em cascos de carvalho de seis meses;

Aguardente Velha – Designação usada em Portugal para classificar aguardentes com o mínimo

de dois anos de envelhecimento em cascos de carvalho;

Cognac – Aguardente obtida da destilação de vinho branco

Armagnac – Aguardente produzida em França na região de Armagnac, região essa que está

dividida em três sub-regiões, Haut-armagnac, Bas-armagnac e Ténarèse.

produzida na região de Cognac, em França, comercializando-se com um mínimo de dois anos de envelhecimento em cascos;

Símbolos de envelhecimento das aguardentes:

DESIGNAÇÃO ENVELHECIMENTO

***

***** Three star Five star Cinco estrelas Tês estrelas 2 a 5 anos

V.O. Very old Muito velho 5 a 7 anos

V.O.P. Very old pale Pálido, muito velho V.S.O.P. Very superior old

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8 V.V.S.O.P. Very very

superior old pale Pálido superior muito muito velho 8 a 15 anos

X.O. Extra old Estra velho

15 a 20 anos

Extra Extra Extra

Bras arme Braço armado

Cordon Blue Cordão azul

Cordon d’argent Cordão de prata

Napoléon Napoleão 40 anos

São recomendadas essencialmente como digestivos

- Em balão à temperatura ambiente; , sendo servidas das seguintes formas: - Em balão aquecido;

- Em balão flamejado;

Capitação: dose recomendada para qualquer dos casos é de 4cl.

AGUARDENTE BAGACEIRA

Estas aguardentes obtidas a partir da destilação dos bagaços da uva, têm uma graduação alcoólica compreendida entre 40º e 60º.

São muito populares em Portugal (Bagaço, Bagaceira), França (Marc), Itália (Grappa (aromatizada com arruda)), Espanha (Orujo) e Grécia (Tsipouro), podendo apresentar-se das seguintes formas, incolor (jovem), envelhecida (estágio em cascos de carvalho), preparadas (adicionando aditivos, aromatizantes).

- As incolores em conjunto au frappé; , sendo servidas das seguintes formas: - As envelhecidas ou preparadas à temperatura ambiente em cálice para aguardentes diversas;

AGUARDENTE DE FRUTOS

Estas aguardentes obtidas a partir da destilação de frutos previamente fermentados com uma graduação alcoólica entre 40º e 50º. As frutas mais vulgares para este tipo de aguardentes são: Pêra, Figo, Medronho, Maça, Cereja, Amora, Framboesa, Ameixa e Amora.

- As incolores em conjunto au frappé; , sendo servidas das seguintes formas: - As envelhecidas à temperatura ambiente em cálice para aguardentes diversas;

AGUARDENTE DE CEREAIS

Aguardentes obtidas a partir da destilação de cereais previamente sacarificados e fermentados. Das mais conhecidas salientamos as seguintes:

Whisky

– Aguardente de cereais envelhecida em cascos, com uma graduação alcoólica de 38º

a 54º, produz-se em vários países do mundo sendo os mais famosos:

Scotch Whisky – Origem Escocesa, com o mínimo de três anos de envelhecimento em cascos de carvalho. Produz-se em dois tipos: grain whisky produzido a partir de cereais não maltados ou com um pequena percentagem de malte e malt whisky produzido exclusivamente a partir de cevada maltada. Para além destes dois tipos existe ainda o blended scotch whisky que é uma mistura de malt whisky com grain whisky.

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Irish whisky – Origem Irlandesa, com o mínimo de 4 anos de envelhecimento em cascos de carvalho que serviram para envelhecer vinho de Xerez, Rum, Cognac e Whisky Bourbon.

Bourbon Whisky – Origem Americana, com um envelhecimento mínimo de 2 a 4 anos em cascos de carvalho queimados, existem oito tipos diferentes de Bourbon Whisky, tais como: Blended Whisky, Corn Whisky, Rye Whisky, Straght Whisky, Kentuky Bourbon Whisky, Sour Mash, Tenesse Whiskey, Single Barrel.

Rye Whisky – Origem Canadiana produzido principalmente a partir de centeio, com um envelhecimento de 6/7 anos em cascos de carvalho.

São recomendados essencialmente como digestivos

Puro ou com gelo – em copo on-the-rock’s ou em balão; , sendo servidas das seguintes formas: Com água, soda ou refrigerante – em tumbler médio, com gelo e o respectivo complemento.

Gin

– Estas aguardentes de cereais, milho, trigo, centeio e cevada, previamente sacarificados e fermentados, com graduação alcoólica de 40º a 47º, são na maioria dos casos incolores e têm como principal aromatizante as bagas de zimbro, existem vários tipos de Gin, tais como:

London Dry Gin – É de todos os tipos o mais “famoso” e o mais vendido, é muito seco e apresenta-se no mercado incolor.

Old Tom Gin – Quase extinto, tem a particularidade de ser adocicado com xarope de açúcar.

Plymouth Gin – Gin seco e incolor, tem aroma mais acentuado que o London Dry Gin. Sloe Gin – São adicionadas ameixas bravas depois da destilação, o que lhe confere um sabor diferente e o torna ligeiramente avermelhado, este tipo de gin é envelhecido em cascos de madeira e a sua graduação, é mais baixa que os restantes, é de 25º a 27º aproximadamente.

São servidos em tumbler médio, com gelo, rodela de limão, stick e água tónica.

Como APERITIVO

São servidos em tumbler médio, gelo e stick, adicionados de sodas ou refrigerantes como por exemplo, ginger ale, seven up ou sumo de laranja.

Como REFRESCANTE

Vodka

– Aguardente de origem Russa ou Polaca, originalmente obtida a partir de cereais,

milho no caso de origem Russa e centeio no caso de origem Polaca e por vezes batata, com graduação alcoólica entre 35º e 60º.

Encontra-se no mercado com os seguintes tipos:

Neutral Vodka – Isentas de sabor a cereal e aromas, existem as Blue Label, ou Black

Label que são geralmente as mais fortes, 42º ou 50º e as Red Label que têm a graduação

normal dum espirituoso, 37,5º e os 40º. Além destas existem as Vodkas Premium, em que há uma selecção cuidada dos cereais para o seu fabrico.

Flavored Vodka – São aromatizadas com frutos, ervas ou especiarias.

Envelhecida – Starka Vodka de origem Polaca apresenta-se no mercado com a cor castanho dourado, visto passar por uma fase de envelhecimento em cascos de carvalho.

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10 São servidos em tumbler médio, com gelo, ½ rodela de limão, stick e água tónica.

Como APERITIVO

São servidos em tumbler médio, gelo e stick, adicionados de sodas ou refrigerantes como por exemplo, ginger ale, seven up, coca-cola ou sumo de laranja.

Como REFRESCANTE

Akuavit

– Aguardente de origem Dinamarquesa e/ou Norueguesa obtida da destilação de

cereais previamente fermentados, tais como, trigo, milho, cevada, centeio e de batata, nos anos de grande produção deste tubérculo. Aromatizada com Alcaravia, (planta medicinal), e com uma graduação alcoólica de 40º a 58º.

Podemos encontrar no mercado esta aguardente em duas “cores”: cor palha, quando envelhecida e incolor, quando jovem.

- As incolores em conjunto au frappé; , sendo servidas das seguintes formas: - As envelhecidas à temperatura ambiente em cálice para aguardentes diversas;

AGUARDENTE DE VEGETAIS

Rum – Aguardente de vegetal originária dos países da América Central e América do Sul,

actualmente produzida em vários países, por exemplo na Austrália, obtida através da destilação da cana-de-açúcar e/ou do melaço da cana-de-açúcar, com uma graduação alcoólica entre os 45º a 75º.

Podemos encontrar no marcado os seguintes tipos de Rum: Light / Blanco / Silver – Incolor, jovem;

Gold / Oro – Cor palha; Dark – Castanho-escuro;

Aged / Añejo – Cor palha ou castanho-escuro, por vezes com indicação da idade; Strong – Com graduação de 75º;

Flavoured / Spiced – Aromatizados com especiarias ou frutos.

Simples em conjunto au frappé, em copo tipo balão (se estiver fresco) ou em copo on-the-rock’s à temperatura ambiente com gelo e ½ rodela de limão.

Como DIGESTIVO

Servido em tumbler médio com gelo e ½ rodela de limão preenchendo com o refrigerante que o cliente solicitar.

Como REFRESCANTE

Tequilla – Aguardente vegetal, produzida no México na região demarcada de origem

Tequilla, é obtida a partir da destilação do sumo de uma piteira designada de Agave azul ou Agave azul Tequilla, com uma graduação alcoólica de 40º.

Podemos encontrar os seguintes tipos de Tequilla: Blanco mix – Engarrafada sem envelhecimento;

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11 Añejo – Estágio de 1 a 3 anos em casco de carvalho;

Dorado – Utilizado xarope de açúcar e aromas na sua elaboração; Premium – Produzida com 100% de Agave, não tem misturas de lotes; Envelhecidas – Estágio de 3 a 10 anos em cascos de carvalho.

Através do mesmo processo e também no México é produzida uma outra aguardente vegetal com o nome de Mezcal, a única diferença é que é produzida fora da região demarcada de origem Tequilla.

Simples ou puro em conjunto au frappé, ou em copo on-the-rock’s à temperatura ambiente com gelo.

Como DIGESTIVO

Capitação: dose recomendada é de 4cl.

LICORES

Bebidas de gosto doce, obtidas a partir de álcool e/ou aguardentes com açúcar e aromatizantes, representam uma das maiores de bebidas espirituosas existentes no mercado, assim devido podemos classificá-las quanto ao aromatizante de que provêm da seguinte forma:

Frutos – Grand Marnier, Cointreau, Pisang Ambon, Mandarine Napoleon, Cherry Brandy, etc. Plantas – Licor Beirão, Bénédictine, Singeverga, Creme de Menta, etc.

Sementes – Amaretto Disaronno, Tia Maria, Kahlúa, Creme de Cacao, Frangelico, Nocello, etc. Flores – Parfait Amour, Lune de Miei, Creme de Roses, etc.

Mel – Drambuie, Glayva, Loehan Ora, Irish Mist, Brandymel, etc. Ovos – Advocaat, Ovor, Rompope, Tocino dei Cielo, Fried Egg, etc. Natas – Baileys, Carolans, Heather Cream, Amarula, etc.

Leite – Batida de Coco, Licor de Leite, etc.

Cascas de árvore – Gold Strike, Iicor de Canela, etc.

Servidos em tumbler médio, ou flute, mediante os casos frescos ou com gelo adicionando sodas, refrigerantes ou outras bebidas alcoólicas, por exemplo espumante.

Como APERITIVO OU REFRESCANTE

Servidos em copo on-the-rock’s simples ou com gelo.

Como DIGESTIVO

BEBIDAS COMPOSTAS

VERMUTES

Aperitivos feitos á base de vinho, 70 a 80%, em conjunto com álcool, açúcar ou caramelo, cascas de laranja amarga, canela, noz-moscada, açafrão, etc., com graduação alcoólica de 16º a 18º. Existem os seguintes tipos:

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12 - Bianco --- branco doce Punt & Mês --- tinto amargo

- Dry / extra dry --- branco seco

São servidos em copo on-the-rock’s com gelo da seguinte forma:

Como APERITIVO

- Rosso com ½ rodela de laranja ou limão - Bianco com ½ rodela de limão

- Rosé com folhas de hortelã - Punt & Mês com sumo de laranja - Dry / extra dry com zeste de limão

São servidos em tumbler médio com gelo e stick, da mesma forma que os aperitivos mas, adicionados de sodas ou refrigerantes como por exemplo, água tónica, ginger ale, seven up.

Como REFRESCANTE

VINHOS LICOROSOS

São vinhos provenientes de mostos cuja fermentação foi interrompida pela adição de aguardente vínica ou de álcool vínico. Os vinhos licorosos quando produzidos nas Regiões Demarcadas do Douro, Madeira, Carcavelos e de Moscatel de Setúbal, tomam o nome de vinhos generosos; devido a condições naturais e a factores humanos, que são definidos em regulamentação própria, bem como pela sua qualidade especifica. Designa-se por beneficio a pratica tecnológica da adição de aguardente vínica ou de álcool vínico para interrupção da fermentação alcoólica. O benefício vai determinar a graduação alcoólica final destes vinhos, entre 15º e 22º, apresentam-se no mercado nos seguintes tipos; seco, meio-seco, meio-doce e doce. Podem ser servidos para acompanhar iguarias (queijos ou outro tipo de sobremesas) ou como bebida aperitiva:

São servidos em copo a porto á temperatura de 8 a 10 graus os seguintes tipos: - Branco seco (Vinho da Madeira, Vinho do Porto)

- Branco meio-seco (Vinho da Madeira)

- Branco doce (Vinho da Madeira, Vinho do Porto) - Branco meio-doce (Vinho da Madeira)

- Moscatéis (Moscatel do Douro, Moscatel de Setúbal)

São servidos em copo a porto á temperatura de 10 a 14 graus os seguintes tipos: - Tintos (Vinho do Porto)

VINHOS QUINADOS

Estas bebidas feitas à base de vinho e graduação alcoólica entre 16º e 18º, apresentam-se no mercado em diversas marcas como, por exemplo; Dubonnet, Lillet, St. Raphael, Byrrh, etc., sendo servidos vulgarmente da seguinte forma:

São servidos em copo on-the-rock’s com zeste de limão e gelo

Como APERITIVO

Como REFRESCANTE

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13 São servidos em tumbler médio com rodela de limão, gelo e stick, adicionados de sodas ou

refrigerantes como por exemplo, água tónica, ginger ale, seven up.

AMARGOS OU BITTERS

Estas bebidas, de sabor amargo obtidas por infusão em álcool de raízes, frutos, flores e sementes, com açúcar e corantes em alguns casos, apresentam-se no mercado em três tipos:

Como APERITIVO

São servidos em copos on-the-rock’s com zeste de limão e gelo.

(Campari, Bitter Cinzano, Bitter Martini, Amer Picon, Amaro Coral Suze, etc.)

Como ESTOMACAL

São servidos em cálice a licor á temperatura ambiente.

(Fernet Branca, Underberg, Gammel Dansk, Jãqerrneister, China Martini, etc.)

Como AROMATIZANTE

São usados exclusivamente sob a forma de gotas para aromatizar as composições.

(Angostura Bitter, Peychaud's Bitter, Orange Bitter, etc.)

Este tipo de bebidas pode também ser servido como bebida refrescante á excepção dos aromatizantes.

Como REFRESCANTE

São servidos em tumbler médio com rodela de limão, gelo e stick, adicionados de sodas ou refrigerantes como por exemplo, água tónica, ginger ale, seven up, ou no caso das aperitivas pode também ser adicionado de sumo de laranja e substituindo a rodela de limão por rodela de laranja.

Aguardentes 4cl

Resumo das capitações das bebidas simples

Vermutes 6cl Vinhos Quinados 6cl Amargos 2/4cl Anisados 2/3cl Licores 4cl Xaropes 5cl Vinhos licorosos 6cl

Vinho espumante natural ou Espumoso gaseificado 10/12cl

O VINHO

Produto obtido exclusivamente por fermentação alcoólica, total ou parcial, de uvas frescas, esmagadas ou não, ou de mostos de uvas.

A VIDEIRA

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Parte aérea – constituída pelo tronco ou cepa e pelos braços, em cujas extremidades se

encontram as varas, a partir dos quais saem os pâmpanos, as folhas e as inflorescências (mais tarde dão origem aos cachos de uvas).

Parte subterrânea – constituída pelas raízes que têm como função fixar a planta à terra e absorver nutrientes.

O CACHO DE UVAS

O cacho de uvas é constituído por duas partes: o engaço que lhe dá a sua estrutura típica, e os

frutos, a que chamamos bagos. Estes ligam-se à ramificação maior do engaço por meio de ramificações mais curtas os pedicelos.

O engaço é a estrutura do cacho e representa 3 a 6% do seu peso total. Para além de água e matérias minerais, o engaço contém os taninos, substâncias responsáveis pela adstringência dos vinhos.

Os bagos de uva são constituídos pela película, polpa e grainhas.

A pelicula A

é uma pequena pele, de espessura variável, que protege o conjunto do bago. É sobre ela e da pruína que se fixam as leveduras responsáveis pela fermentação. As películas também dão origem á cor do vinho, bem como aroma e taninos.

polpa é a parte “carnuda”, representa cerca de 85% do bago. È sumarenta e rica em ácidos e açucares, são estes que devido há fermentação se transformam em álcool. A polpa é na maioria dos casos incolor, no entanto há algumas castas tintas que têm a polpa rosada.

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15 Dentro da polpa estão as grainhas ou sementes, podendo ir de nenhuma a quatro sementes

por bago.

O BAGO DE UVA

São inicialmente rijos, tornando-se mais moles e sumarentos à medida que amadurecem. O tamanho, a forma e a cor dos bagos são características que dependem das castas, embora a cor também dependa do estado de maturação. A forma é muito variável conforme a imagem nos indica.

DA UVA AO VINHO

As uvas são constituídas por elementos sólidos (o engaço, a película e as sementes) e líquidos (sumo ou mosto libertado pela polpa) das uvas. É a fermentação alcoólica do sumo das uvas que dá origem ao vinho. Cada constituinte tem uma composição química diferente. Assim, dependendo do tipo de vinho que se quer obter, evita-se, reduz-se ou prolonga-se o contacto entre as partes sólida e líquida. De maneira geral, na produção de vinho tinto, a fermentação alcoólica realiza-se sobre o mosto em contacto com as partes sólidas, que lhe confere cor e adstringência. Nos brancos, a fermentação alcoólica realiza-se apenas sobre o mosto, depois da prensagem.

AS CASTAS

Na vinicultura, designa-se por casta a variedade de uvas utilizadas no fabrico do vinho. Alguns vinhos, os varietais, monocasta ou estremes (vinho com pelo menos 85% de uma só casta de uvas), devem a sua originalidade ao facto de serem produzidos a partir de uma única casta. A vinificação conjunta de várias castas permite obter o chamado vinho de lote, que pode beneficiar da combinação harmoniosa das características específicas de cada casta.

Em Portugal existe uma grande variedade de castas, cerca de 300, sendo esta uma mais-valia, permitindo uma melhor adaptação das videiras às diferentes condições climáticas.

COMO SE FAZ O VINHO

A qualidade final do vinho depende essencialmente de seis aspectos:

Solo – Devem ser pouco férteis, móveis, bem permeáveis à água e que retenham o calor.

Nesses solos o rendimento da videira é reduzido, o que favorece a qualidade do vinho.

Clima – As uvas precisam de um número mínimo de horas de sol para atingir a maturação

completa. Nas regiões mais frias, os vinhos são geralmente mais ácidos e contêm menos açúcares, sobretudo as castas brancas. Nas regiões mais quentes acontece o contrário.

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Castas – Cada casta possui determinadas características gustativas que lhe são próprias, o que

não significa que todos os vinhos provenientes da mesma casta tenham todos o mesmo sabor. O rendimento, o clima, o solo e a maturação são elementos que desempenham um papel muito importante nas características finais do vinho.

Disposição da vinha – A densidade de plantação, o tipo de poda e a forma como a videira é

conduzida são factores que podem influenciar o rendimento e a qualidade da colheita e incidir sobre a qualidade final do vinho engarrafado.

Processo de vinificação e vindima – a vindima deve ser feita no momento certo, no momento

em que a maioria das uvas está no estado de maturação próprio para vinificar. Na vindima os viticultores devem fazer uma selecção criteriosa das uvas, separando as uvas menos maduras ou deterioradas, assim como todas as impurezas. No transporte as uvas não devem ser transportadas em recipientes de grandes dimensões, para evitar o esmagamento e uma fermentação precoce. A forma como as uvas saudáveis são tratadas em seguida antes de serem transformadas em vinho (duração da fermentação, controlo de temperatura, trasfegas de mosto, tempo de maturação em cubas ou em casco), tem igualmente a sua importância.

PROCESSOS DE VINIFICAÇÃO

Curtimenta – É um processo em as partes liquidas e sólidas do mosto fermentam todo o

tempo (3 ou 4 semanas).

Meia-curtimenta

Bica aberta – Fermenta todo o tempo só a parte líquida, quando se prensam as uvas separa-se

logo a parte sólida da parte liquida.

– É um processo em as partes liquidas e sólidas do mosto fermentam apenas

3 a 4 dias juntos, depois desse tempo separam-se e fermenta apenas a parte liquida.

MATURAÇÃO E ENVELHECIMENTO DOS VINHOS

Terminada a fermentação o vinho entra numa nova fase de desenvolvimento, o ESTÁGIO  Barris de madeira;

que

pode ocorrer em:

 Cubas de betão;  _{Cubas de inox;}  _{Na própria garrafa.}

O período de maturação depende do tipo de vinho e das suas qualidades, pode durar alguns meses, mas também muitos anos.

ACONDICIONAMENTO DO VINHO

A garrafa

Actualmente a maioria dos vinhos são comercializados em garrafas de vidro dos mais diversos formatos, cores e formatos.

permite que o vinho fique hermeticamente fechado, isto para, aumentar o seu tempo de vida útil, impedindo assim que se torne em vinagre.

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NOME / CAPACIDADE

Garrafa comum: 750 ml

Miniatura: 175 ml (algumas são de 160ml)

Meia-garrafa: 375 ml

Magnum: 1,5 lt (2 garrafas)

Jeroboam: 3 lt (4 garrafas)

Methuselah ou Imperial: 6lt (8 garrafas)

Salmanazar: 9 lt (12 garrafas)

Balthazar: 12 lt (16 garrafas)

Nabuchodonosor: 15 lt (18 garrafas)

PARTES CONSTITUINTES DA GARRAFA

Fundo: plano mais ou menos côncavo. Existem hoje garrafas cujo fundo é convexo, sobretudo

para vinhos brancos, por facilitar a sua permanência no balde de gelo;

Corpo: normalmente cilíndrico ou de forma cónica. No entanto, há países que optaram por

outras formas como a anatómica que pretende ser apelativa também no manuseamento;

Gargalo: normalmente cilíndrico;

Ombros: distância que liga o corpo ao gargalo; Anel: saliência que reforça o gargalo

A ROLHA

Elemento de vedação da garrafa, deve, por isso, proporcionar uma perfeita hermeticidade, de forma a não se verificarem perdas e proporcionar condições ideais de conservação; e, simultaneamente, permitir uma abertura fácil, ou seja, permite em conjunto com a garrafa que o vinho fique hermeticamente fechado, isolando assim o líquido do oxigénio e de microrganismos.

O tipo de rolha normalmente é escolhido em função da qualidade do vinho a que se destina:

As naturais – feitas a partir de uma só peça;

As naturais multipeça – consistem em duas ou mais metades de cortiça coladas; As naturais colmatadas – resultam do preenchimento dos poros com pó de cortiça; As técnicas – constituídas por um corpo de cortiça aglomerado e discos de cortiça

colados numa ou em ambas as extremidades;

As granuladas – feitas a partir de granulados de cortiça provenientes das sobras de

produção;

As capsuladas – constituídas por um corpo de cortiça natural ou colmatada ao qual se

fixa uma cápsula de outro material (madeira, plástico, porcelana ou metal);

Sintéticas – fabricadas a partir de polímeros sintéticos.

O RÓTULO

Os conhecedores pretendem que o prazer da prova comece pela apreciação do rótulo, que tem uma importância capital na decisão do comprador e deve traduzir com verdade e, em simultâneo, carácter, nobreza e simplicidade.

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Menções obrigatórias:

Menções facultativas:

- Denominação de venda; - Ano de colheita;

- Marca; - Cor;

- Nome, localidade e país; - Castas utilizadas;

- Volume nominal; - Consumo e conservação;

- Teor alcoólico;

- Presença de dióxido de enxofre; - Número de lote.

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CONSERVAÇÃO DO VINHO

A forma como o vinho é guardado / conservado influência a cor, o aroma e o sabor e nem todos os vinhos podem ser guardados, só uma pequena quantidade merece envelhecer em garrafas.

Os vinhos branco e rosé bebem-se durante o ano que se segue ao engarrafamento, ou dois anos mais tarde, no máximo.

A garrafeira tem de cumprir vários requisitos para que o vinho possua boas condições de envelhecimento. A adega deve ser situada longe de cheiros, vibrações, num sítio escuro, com a manutenção da temperatura e humidade em níveis mais ou menos iguais ao longo do ano, a temperatura entre 10ºC 17ºC, a humidade entre 60% e 80% e as garrafas colocadas na posição horizontal.

TIPOS DE VINHO

Vinhos comuns – Resultam da fermentação alcoólica que decorre normalmente até ao final, estes vinhos podem ser maduros ou verdes

Vinho branco

Feito a partir de uvas brancas através do processo de vinificação de Bica aberta. Todavia, há alguns brancos que são elaborados a partir do processo de maceração pelicular, ou seja, as películas das uvas mantêm-se em contacto com o mosto antes da fermentação para uma maior concentração aromática. Estes vinhos têm aspecto límpido e cor amarela bastante clara ou um pouco mais escura, a lembrar o amarelo da palha. São bastante suaves e aromáticos (predominam os odores a flores e frutos).

Vinho tinto

Produzidos a partir da fermentação de uvas tintas. A gama de cores no vinho tinto vai desde o vermelho rubi até ao vermelho mais escuro. Os tintos jovens são suaves, bastante aromáticos e geralmente têm um sabor delicado. Os tintos mais envelhecidos têm um aroma muito intenso e na boca apresentam uma textura macia (diz-se que são aveludados) e um elevado teor alcoólico (são encorpados).

Vinho Rosé (Vinho maduro)

Elaborados a partir de castas tintas e através de um processo especial de fermentação. Após um curto período de tempo retiram-se as películas das uvas, pois já foi transferida alguma coloração rosada ao vinho. Depois segue-se um processo de fermentação semelhante ao do vinho branco (fermentação sem películas). Em Portugal é permitido fazer rosé a partir da mistura de vinhos brancos e tintos. Os rosés podem adquirir diferentes tonalidades: desde o rosa pálido ao vermelho claro. O seu sabor resulta do equilíbrio entre as características do vinho branco (a leveza e suavidade) e do vinho tinto (sobressaem aromas a frutos, especialmente os vermelhos).

Vinhos especiais – Generosos ou Licorosos, Espumantes naturais e espumosos gaseificados.

Os vinhos generosos ou licorosos resultam da adição de aguardente vínica durante o processo de fermentação, de modo a suspender o processo de transformação dos açúcares em álcool. Deste modo, o vinho fica mais doce e alcoólico do que qualquer vinho de mesa. Em Portugal, a produção de generosos corresponde ao Vinho do Porto, Madeira e Moscatel.

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20 O Vinho do Porto distingue-se dos vinhos comuns pelas suas características particulares: uma

enorme diversidade de tipos que nos surpreendem em riqueza e intensidade de aroma, numa persistência muito elevada quer de aroma quer de sabor, num teor alcoólico elevado (geralmente compreendido entre os 19 e os 22% vol.), numa vasta gama de doçuras e grande diversidade de cores. Existe um conjunto de designações que possibilitam a identificação dos diferentes tipos de Vinho do Porto.

Vintage

É um vinho de excelente qualidade e proveniente de apenas uma colheita. Considerado o rei dos vinhos do Porto, apenas representa uma pequena percentagem da produção total deste tipo de vinho.

É engarrafado entre 1 de Julho do segundo ano e 31 de Dezembro do terceiro ano após a vindima. Pode ser consumido de imediato, contudo, normalmente é guardado em caves de envelhecimento durante um período que pode durar até 40 anos.

É um vinho tinto de cor carregada e muito encorpado, mas com o envelhecimento em garrafa transforma-se num vinho mais suave.

O single-Quinta é um vinho que passa pelo mesmo processo de elaboração de um vintage, mas é originário apenas de uma quinta (as grandes companhias não consideraram o ano suficientemente bom para ser declarado como vintage).

Em Portugal, é o Instituto dos Vinhos do Douro e Porto (IVDP) que reconhece e classifica os vinhos do Porto como “vintage”.

Outras denominações do Vinho do Porto

Os vinhos do Porto têm denominações diferentes de acordo com o tipo de envelhecimento.

Ruby

Vinho cuja cor se assemelha à pedra preciosa rubi, porque tem um processo de envelhecimento com pouca ou nenhuma oxidação (normalmente até 3 anos em barris de madeira). É um vinho jovem, rico em aromas que recordam os frutos vermelhos, encorpado e de sabor forte.

Tawny

Vinho do Porto obtido a partir de lotações de vinhos, normalmente com uma idade média de três anos e envelhecidos em cascos de madeira avinhada. Deste modo, não apresentam as características do envelhecimento em carvalho. Durante o processo de envelhecimento efectuam-se muitas transfegas para forçar o processo de oxidação e conferir uma tonalidade dourada ao vinho.

Reserva

A categoria Reserva é aplicável aos Tawny e aos Ruby. Os vinhos Tawny Reserva apresentam qualidades superiores ao Tawny e a suas tonalidades variam de acordo com os processos de vinificação: podem ser vermelhos próximos dos rubies ou acastanhados semelhantes à cor dos tawnies mais velhos. O Tawny Reserva é obtido a partir da lotação de vinhos com uma idade

média de cinco a sete anos. Os Ruby Reserva são mais aromáticos, frutados e apresentam uma estrutura mais complexa do

que os Ruby. Os lotes de vinho utilizados na produção de Ruby Reserva passam por uma selecção mais cuidada dos que são utilizados na categoria Ruby.

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Indicação de idade

Vinho do Porto de boa de qualidade e com permissão de utilização da designação de idade. As indicações de idade são: 10 anos de idade, 20 anos de idade, 30 anos de idade e mais 40 anos de idade. Este Porto é um tawny conseguido por lotação de vinhos de várias colheitas de modo a agrupar diferentes características organolépticas (cor, aroma e sabor). O período de estágio em madeira é variável e a idade com que o vinho é catalogado resulta da média aproximada de idades dos diversos vinhos que compõem o lote (mistura de duas ou mais castas) utilizado.

Colheita

Porto tawny de boa qualidade e de apenas uma colheita. Antes de ser engarrafado, passa por um estágio em madeira de, no mínimo, sete anos. Embora o Tawny não seja um vinho de lote, é sujeito a transfegas e atestos durante o seu processo de maturação. Durante o seu envelhecimento, os aromas jovens e frutados oxidam e transformam-se num bouquet (conjunto de aromas) onde se destacam os aromas a frutos secos, madeira e especiarias.

L.B.V. (Late Bottled Vintage)

Vinho do Porto de boa qualidade e com boa aptidão para o envelhecimento. Apresenta uma data de colheita e, regra geral, é obtido a partir de um lote de vinhos dessa colheita. O seu envelhecimento decorre em grandes balseiros, tonéis de carvalho ou cubas de aço inox para que a evolução oxidativa seja extremamente lenta. O L.B.V é engarrafado entre o dia 31 de Julho do quarto ano e o dia 31 de Dezembro do sexto ano após a colheita. Na categoria Late Bottled Vintage insere-se também o vinho do Porto “Envelhecido em garrafa” ou Bottle Matured. Este Porto possui elevada qualidade e envelhece em garrafa durante, pelo menos, três anos e por isso, pode criar depósito.

Crusted

Vinho do Porto de elevada qualidade. É obtido por lotação de vinhos de diferentes colheitas e engarrafado após 3 a 4 anos de envelhecimento em madeira. Uma vez engarrafado, as suas características peculiares originam um depósito (crosta) na parede da garrafa.

Lágrima

Vinho do Porto que apresenta um nível de açúcar superior a 130g por litro. É muito doce e quando se verte o vinho para o copo, este assemelha-se a lágrimas que escorrerem nas paredes do copo, daí a justificação do seu nome. Normalmente é obtido a partir de lotes de idades compreendidas entre os dois e os cinco anos.

Doce

O vinho do Porto Doce caracteriza-se por apresentar um nível de açúcar entre os 90g e os 130g de açúcar por litro. O Porto Branco Doce apresenta várias tonalidades de amarelo e é obtido a partir de vinhos de lote de idade variável: alguns vinhos utilizam lotes com dois ou três anos, enquanto outros utilizam lotes mais antigos com cinco, seis e por vezes nove anos de idade (estes serão incluídos na categoria Branco Reserva).

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Seco

É um vinho que apresenta um nível de açúcar entre os 40g e os 65g por litro. A variante Porto Branco Leve e Seco apresentam uma cor semelhante aos vinhos brancos comuns e uma graduação alcoólica um pouco inferior às outras categorias de Vinho do Porto (16,5%). Este é um vinho levemente aromático e que não passa um envelhecimento oxidativo intenso. Existe também o vinho Branco Meio Seco que apresentam um nível de açúcar entre os 60g e os 90g por litro.

O vinho da Madeira varia em grau de doçura e graduação alcoólica de acordo com a casta utilizada na sua produção. Os vinhos da casta Sercial são secos, perfumados e de cor clara. A casta Verdelho origina um vinho meio seco, delicado e de cor dourada, enquanto os vinhos da casta Boal têm cor dourada escura e uma textura mais suave. A casta Malvasia produz a variante doce dos Madeira: um vinho com perfume intenso e de cor vermelha acastanhada. O Moscatel mais famoso é o produzido na zona de Setúbal, obtido a partir das castas Moscatel e Moscatel Roxo. O vinho Moscatel tem cor dourada e a nível aromático distinguem-se odores florais e frutados (laranja e tâmaras). Na região do Douro, particularmente na região de Favaios e Alijó, o Moscatel é produzido a partir da casta Moscatel Galego.

Os vinhos espumantes naturais distinguem-se pela presença de dióxido de carbono proveniente da fermentação secundária, que lhes atribui a típica “bolha” e espuma. Normalmente os vinhos espumantes têm a sua fase final de fermentação em garrafa (método clássico ou champanhês). Existe ainda o método contínuo onde a fermentação se efectua através da passagem do vinho por diferentes tanques (onde o vinho fermenta e envelhece) e o método charmat onde a fermentação se realiza numa cuba fechada. Portugal produz espumante nas variantes branco tinto e rose.

TEMPERATURAS DE SERVIÇO

Para bem servir o vinho, é fundamental conhecer a temperatura preferencial de a que deve ser bebido. Esta varia de acordo com o tipo de vinho. Existem à venda pequenos termómetros próprios para medir a temperatura do vinho.

O aumento da temperatura favorece a evaporação das substâncias voláteis. Deste modo, os aromas são mais perceptíveis aos 18ºC, diminuem a 12ºC e ficam quase neutros abaixo dos 8ºC. Os vinhos naturalmente aromáticos beneficiam com as temperaturas baixas, enquanto que os que os adquiriram aromas por ter sido guardados são favorecidos por temperaturas mais elevadas.

Regra geral, quanto mais elevado é a temperatura, maior é a sensação de doçura, e quanto mais baixa menor é a sensação de acidez.

Vinhos Temperaturas ESPUMANTES / CHAMPANHE 6/8ºC BRANCOS 8/12ºC ROSÉS 10ºC GENEROSOS / LICOROSOS 10/12ºC TINTOS jovens 12/14ºc PORTO VINTAGE 16ºC TINTOS velhos 16/18ºC

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A DECANTAÇÃO

Consiste na passagem do vinho para um recipiente, (decanter / decantador), e é feita com o objectivo de o separar de eventuais depósitos, formados pelo envelhecimento do vinho na garrafa, e de o deixar “respirar”, de modo a melhorar os aromas e o sabor. Portanto, trata-se de um processo que normalmente se faz apenas para vinhos velhos.

Existem vários tipos de decantadores, todos em vidro e sem pega. Existe apenas um tipo de decantador para vinhos brancos que dá pelo nome de decantador canguru, visto ter uma bolsa para depósito de gelo para assim o vinho se manter sempre á temperatura ideal para servir. Se pretende separa eventuais depósitos, ao fazer a decantação deve retirar a rolha, inclinar a garrafa devagar e verter o vinho para o decantador. À medida que o fim da operação se aproxima, é possível observar os sedimentos no fundo da garrafa, deslocando-se em direcção ao gargalo. Pare de verter antes do depósito chegar ao gargalo. Nalguns casos pode ser necessário o auxílio de uma fonte de luz para melhorar a visão do depósito do vinho.

TIPOS DE COPOS E UTENSILIOS PARA SERVIÇO DE VINHOS

COPOS

É muito importante servir o vinho num copo apropriado.

Os copos de vinho devem ser transparentes e delicados, com forma de tulipa, mas não demasiado estreitos. O pé do copo tem de ser suficientemente longo para caber na mão. Um copo grande permite apreciar mais os aromas do vinho. Assim, o copo deverá ter, no mínimo, 250ml de capacidade.

Enquanto servir o vinho, os copos têm de estar perfeitamente limpos e sem vestígios de detergente. Quando servir um novo vinho deve sempre trocar os copos.

Para os diferentes tipos de vinho existem diferentes copos.

COPOS VINHO TINTO

Os copos para vinho tinto são redondos e estreitam-se ligeiramente no topo para que os aromas fiquem aí concentrados.

COPOS VINHO BRANCO/VINHO ROSÉ

São mais pequenos do que os copos de vinho tinto para que o vinho não aqueça e tambem porque os vinhos brancos e rosés não precisam de respirar tanto como os tintos e os aromas do vinho não evoluem consideravelmente.

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COPO VINHO DO PORTO

O vinho do Porto serve-se em pequenas quantidades, por isso o copo é mais pequeno e tem um topo mais estreito. Para permitir que os aromas se libertem não se deve encher o copo totalmente.

FLUTE DE CHAMPAGNE/ESPUMANTE

O flute tem um corpo estreito e fino, como uma tulipa, o que permite que o gás do espumante circule mais tempo no copo.

APARA-PINGOS OU DROP-STOP

É usado para o vinho não pingar na toalha na hora de servir.

BOMBA DE VÁCUO

Preserva o sabor e aroma do vinho depois de aberto, retirando o ar do interior da garrafa pela bomba selando-a com o vácuo. Isso evita a oxidação do vinho e a perda das suas propriedades.

FRAPÉ

Serve para colocar a garrafa do vinho para o refrescar durante a refeição.

SACA-ROLHAS

Serve para retirar a rolha da garrafa do vinho. Existem de vários tipos, desde os de alavanca aos de varão roscado.

TERMÓMETRO

É muito útil para verificar a temperatura do vinho antes de o servir.

DECANTADOR / DECANTER

Recipiente que serve para verter o vinho vindo da garrafa cuidadosamente e assim retirar o depósito dos vinhos que o possam ter devido ao seu envelhecimento em garrafa.

APRESENTAÇÃO E DESENROLHAR DA GARRAFA

O abrir de uma garrafa deve obedecer também a certas normas e exige algumas precauções. Quando pegar numa garrafa segure-a pela parte de cima para ver o rótulo e o depósito. Limpe o cimo do gargalo, retire a cápsula, limpe a rolha, se limpar a garrafa deve ser feito com muito cuidado para não agitar o vinho.

O saca-rolhas deve ser introduzido no centro da rolha, suavemente, segurando firmemente a garrafa com a outra mão, rodando o saca-rolhas e nunca a garrafa, para não a agitar. Não se deve ultrapassar a rolha com a espiral para evitar que as partículas daquela se depositem no vinho.

Depois de retirar a rolha, limpe o interior do gargalo.

Para abrir uma garrafa de espumante, segure a rolha com firmeza depois de retirar o muselet, gire a garrafa e a rolha mas nunca apenas a rolha pois poderá partir ao tentar torcê-la.

SERVIR

Antes de servir o vinho ao cliente deve-se avaliar o estado de conservação do vinho. Convém verificar se há bolores na parte interior da rolha e dentro do gargalo. Se a rolha cheira a bafio é muito provável que o vinho esteja com defeito, mas é pela prova que se confirma se o vinho está em condições de ser apresentado aos consumidores. Depois desta avaliação deve-se

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25 apresentar a garrafa ao cliente, mostrar o rótulo ao cliente pegando com a mão esquerda

junto aos ombros da garrafa e com a mão direita na sua base e depois de aprovado por parte do cliente dar a provar. Nunca deve levar o vinho para a mesa directamente no copo. Antes de servir, apresente sempre a garrafa ao cliente.

De seguida, deve perguntar quem vai provar o vinho e servir um pouco do primeiro vinho da garrafa para o provador verificar o estado do mesmo, depois de aprovado o vinho, deve servir segundo as regras do protocolo, sendo o provador o ultimo a ser servido.

Quando servir um vinho, a garrafa não pode tocar o copo e este deve ser cheio até um quarto do copo a fim de poder imprimir um movimento giratório que permitirá apreciar o aroma. Como todas as bebidas, os vinhos servem-se pelo lado direito da pessoa que vai beber. É muito importante também servir o vinho num copo apropriado.

Os vinhos devem ser servidos na seguinte ordem: o seco antes do doce, o novo antes do velho, o branco antes do tinto. Existem excepções a estas regras, particularmente quando juntar os vinhos com comida. Mas a regra fundamental diz: o último deve ser melhor e o ideal é seguir uma progressão que vá do bom ao excelente, do leve ao encorpado, do simples ao subtil.

LIGAÇÃO DO VINHO COM A COMIDA

VINHO E COMIDA

Quando servir vários vinhos na mesma refeição deve começar com os mais leves e acabar com os encorpados e fortes. O vinho servido tem de estar em harmonia com a comida. Geralmente, os vinhos suaves acompanham pratos delicados e os vinhos fortes adequam-se mais aos pratos pesados.

As tabelas seguintes ilustram a forma perfeita de ligar comida com vinhos:

ALIMENTOS VINHOS

DOCES DOCES, COM TANINOS _{SUAVES E EVOLUÍDOS}

SALGADOS DOCES, RICOS EM _ACIDEZ

RICOS EM ACIDEZ E FRESCURA ÁCIDOS

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SUAVES E COMPLEXOS, RICOS EM ESPECIARIAS,

ETC. COM TANINOS, DOCES E EQUILIBRADOS (PORTO) ENTRADAS

BRANCOS SECOS, VERDES BRANCOS, GENEROSOS, ESPUMANTES SECOS MARISCOS BRANCOS SECOS OU _{VINHOS VERDES}

MASSAS ROSÉS OU TINTOS _LIGEIROS

PEIXES BRANCOS SECOS OU _VERDES

PEIXES ESTUFADOS TINTOS LIGEIROS

CARNES FRIAS BRANCOS ENCORPADOS _{OU TINTOS LIGEIROS} CARNES VERMELHAS E CAÇA TINTOS ENCORPADOS, _{ESPUMANTES SECOS}

CARNES GRELHADAS TINTOS LEVES

COZINHA INDIANA VERDES OU ROSÉS

COZINHA JAPONESA ESPUMANTES, BRANCOS _{SECOS OU VERDES} COZINHA CHINESA ESPUMANTES, BRANCOS _{SECOS OU VERDES}

COZINHA ITALIANA TINTOS OU ROSÉS

COZINHA MEXICANA TINTOS OU ROSÉS

DOCES ESPUMANTES DOCES, DOCES BRANCOS, GENEROSOS DOCES

A tabela em baixo ilustra quais as combinações de comida e vinhos a evitar:

ALIMENTOS VINHOS

DOCES ÁCIDOS, JOVENS COM MUITO _TANINO

SALGADOS COM MUITO TANINO

RICOS EM ACIDEZ DOCES, COM MUITO TANINO

AMARGOS ÁCIDOS

SUAVES E COMPLEXOS, RICOS EM

ESPECIARIAS, ETC. ÁCIDOS

AS MELHORES LIGAÇÕES

Há ligações em que parece que o vinho e a comida foram feitos um para o outro. Queijo e vinho é uma delas. Mas para que essa ligação seja boa, é necessário escolher bem o vinho e o queijo para que ambos se completem e realcem mutuamente as suas virtudes. Um queijo picante, por exemplo, exige um vinho ligeiro e refrescante que alivie as pupilas gustativas do esforço efectuado.

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QUEIJOS VINHOS

AMARELO DE CASTELO BRANCO, IDIAZABAL (PAÍS BASCO E NAVARRA),

PARMESÃO (ITÁLIA), MONFORTE (PORTUGAL), CABRALÊS (ESPANHA) BRANCOS, EQUILIBRADOS E COMPLEXOS NOS AROMAS; PORTO WHITE/EXTRA DRY CHAOURCE (FRANÇA), IBORES (FRANÇA), CHÈVRE “GRANJA DOS

MOINHOS”, QUEIJOS DE ÉVORA OU DE NISA, ROQUEFORT (FRANÇA) ROSÉS; DEVEM SER ESTRUTURADOS ARZÚA OU ULLOA (ESPANHA), BRILLAT-SAVARIN (FRANÇA), OVELHA

CHURRA, MANCHEGO (ESPANHA), AMARELO DE CASTELO BRANCO CLÁSSICOS ELABORADOS COM CASTAS NOBRES; BEM ESTRUTURADOS E COM

LIGEIRO ESTÁGIO EM MADEIRA; PORTO TAWNY

10/20 ANOS CAMEMBERT (FRANÇA), BOURSAULT (FRANÇA), GORGONZOLA (ITÁLIA),

SERRA, SERPA FRUTADOS E CARNUDOS COM POUCO ESTÁGIO OU SEM (ALENTEJO E RIBATEJO) BRIE, LA SERENA, AZEITÃO, OVELHA DE CASTELO BRANCO, STILTON TINTOS DE CASTAS NOBRES COM LONGO ESTÁGIO EM MADEIRA E BOA EVOLUÇÃO NA GARRAFA SERRA, SERPA, CAMEMBERT (FRANÇA), BOURSAULT (FRANÇA) PORTO LBV STILTON, AZEITÃO, SERPA, SERRA PORTO VINTAGE

OS ELEMENTOS DA PROVA

VISÃO

O exame visual permite apreciar o aspecto de um vinho: cor, brilho, limpidez, profundidade, viscosidade.

Olhando para um copo de vinho, de cima, avalia-se a limpidez; um vinho sem matérias suspensas, límpido, é um vinho saudável. Embora não se deva esquecer que alguns depósitos em suspensão, como cristais brancos concentrados na base da rolha quando a garrafa está deitada, constituem componentes naturais do vinho.

O brilho é uma característica de qualidade do vinho e refere o nível de acidez; falta de brilho normalmente indica a falta de acidez.

As bolhas de dióxido de carbono (CO2) sendo visíveis indicam que o gás, usado durante a fermentação, não foi eliminado antes do engarrafamento. Isso significa que o vinho foi engarrafado prematuramente e que a sua fermentação terminou na garrafa.

Na avaliação dessa característica ficam de fora os vinhos verdes, os espumantes e os vinhos com agulha.

Para avaliar a intensidade da cor (pigmentação) é necessário colocar o copo na vertical em frente aos olhos, se possível com uma folha de papel ou um pano branco por trás. O copo deve estar inclinado no sentido oposto ao corpo.

Os vinhos brancos novos têm um tom amarelo pálido e aquoso, com reflexos dourados ou esverdeados. Com a idade vão ganhar uma cor mais amarela com reflexos dourados claros ou ambarinos.

Os vinhos rosés jovens são naturalmente rosados com reflexos aquosos (brancos ou cinzentos). Com a idade ficam com um cor-de-rosa mais escuro com reflexos alaranjados, podendo atingir o que se designa por cor de casca de cebola.

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28 Os tintos jovens têm cor muito intensa, com tons vermelho rubi e reflexos violeta. Os mais

velhos têm um tom mais carmim com reflexos cor de tijolo e acastanhados. No caso dos tintos é mais difícil estimar a idade devido à influência das castas e nível de maturação das uvas.

OLFACTO

O exame olfactivo é a percepção através do olfacto dos odores (aroma e bouquet). Mais de quinhentas substâncias aromáticas foram reveladas no vinho. Para se sentir o vinho a nível aromático é necessário, em primeiro lugar, dividir as suas impressões, agrupando-as em famílias ou séries aromáticas. Para se distinguir os aromas basta classificar as diferentes gamas:

AROMAS PRIMÁRIOS

Os aromas primários ou Varietais são os aromas vindos da casta que lhe deu origem. São muito característicos e identificáveis nos vinhos provenientes de castas mais aromáticas, tais como Moscatel, Malvasia, Fernão Pires, Riesling, Gewürztraminer, etc. Entre estes aromas primários predominam as séries floral, frutada, mineral ou, por vezes, especiarias.

AROMAS SECUNDÁRIOS

Os aromas secundários provenientes da fermentação alcoólica, (transformação do açúcar em álcool) ou da fermentação maloláctica, são os mais frequentes e abundantes em todos os vinhos. Predominam nesta gama as flores (incluído o mel), as frutas (verdes, maduras ou em compotas), as especiarias, as notas vegetais, etc. Pode ainda distinguir-se as gamas de aromas mais particulares das duas fermentações, com a presença de notas aromáticas vinosas ou lácteas (leite, manteiga e iogurte).

AROMAS TERCIÁRIOS

Os aromas terciários desenvolvem-se com o estágio em madeira ou garrafa. São conhecidos como aromas de estágio ou bouquet. Nestes, as gamas aromáticas multiplicam-se: séries florais, frutada, mel-compota, madeira e balsâmica, café torrado, chocolate, pimento verde, fruta cozida, borracha queimada e outros aromas quentes ou inclusive ardentes, especiarias, animal e química.

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PALADAR

No paladar vamos descobrir diferentes sensações na nossa boca. A primeira é o ataque, depois a evolução e no final o fim de boca. Os vários estímulos que se produzem na língua ajudam-nos a saborear um vinho e a ter a percepção do doce, salgado, ácido e amargo.

SABOR DOCE

É dado principalmente pelos açúcares que o vinho possa ainda conter, bem como por alguns álcoois, (ex.: glicerol). Esta sensação em vinhos comuns será sempre uma sensação de suavidade na ponta da língua.

SABOR ÁCIDO

Depois dos sabores, doce e salgado, este é o mais característico dos vinhos, havendo nestes vários ácidos. Este sabor é conferido pelos ácidos orgânicos e minerais presentes nos vinhos. Os sabores ácidos variam conforme a maior ou menor dissociação por eles experimentada, ou seja, conforme o respectivo PH.

SABOR SALGADO

É geralmente dado pela abundância de cloretos nos vinhos por adição para se lhes aumentar o extracto seco. A lei permite que o teor de cloretos, expressos em cloreto de sódio, vá até 1g/Lt. Os vinhos naturais só raramente atingem 0,5g/Lt.

PERCISTÊNCIA GUSTATIVA (final de boca)

Também se avalia a persistência do sabor na boca. Quando a impressão inicial se prolonga durante muito tempo diz-se que o vinho tem um bom final de boca. Quanto maior e mais intensa for a persistência melhor. Mas essa persistência deve ser equilibrada e, portanto, desprovida de acidez ou dureza. No caso da degustação de vinhos tintos, surgem um ultimo lugar os sabores amargos e adstringentes, que costumam associar-se à sua acidez.

MECÂNICA DA PROVA

A prova do cheiro deve ser efectuada com os copos lavados, sem quaisquer cheiros. O copo deve estar na mesa, ou na mão, mas imóvel. Primeiro cheira-se o vinho sem o agitar. Detectam-se assim os cheiros mais leves, aqueles que volatilizam mais depressa, chamados o “Primeiro nariz” do vinho. Depois de se agitar o copo, o vinho abre-se e os cheiros mais pesados, que constituem o “Segundo nariz”, evaporam.

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DEFEITOS DE PROVA

EXCESSO DE BARRICA

O vinho tem um aroma resinoso, a madeira, com notas queimadas que se sobrepõem aos aromas naturais do vinho e é provocado pelo tempo de estágio demasiado longo. Este defeito manifesta-se em maior ou menor grau, dependendo do gosto de quem prova o vinho.

DIÓXIDO DE ENXOFRE (SULFUROSO)

Este defeito dá ao vinho um aroma muito picante a fósforo queimado e é provocado pela adição excessiva do antioxidante.

SULFÍDRICO

É um gás volátil produzido por leveduras em mostos com baixo teor de azoto. Dá ao vinho um cheiro que lembra ovos estragados ou borracha queimada.

SUOR DE CAVALO

Aroma provocado por uma bactéria que revela falta de higiene na adega, incluindo barricas.

OXIDAÇÃO

O vinho oxidado tem a cor ligeiramente alterada e aroma com perda evidente de fruto, maçã “passada”. A oxidação é provocada pelo excessivo contacto do vinho com o oxigénio, rolha defeituosa ou idade avançada do vinho.