CAFÉ SABOR: Brasileiro

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Texto

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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL Administração Regional de Minas Gerais

CAFÉ SABOR:

Brasileiro

Curso de Derivados de Café

Viçosa Janeiro de 2016

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2016, Serviço Nacional de Aprendizagem Rural - Administração Regional d Minas Gerais 1ª Edição

CAFÉ SABOR: Brasileiro Coordenação

Mírian Barbosa Rocha Silveira – Assessora Pedagógica

Equipe técnica

Anna Paula Rodrigues Dos Santos Monteiro Marcos Antonio Dos Reis Teixeira

Regional participante Escritório Regional de Viçosa Colaboradores

Aline Pereira Martins Andreza Érika da Silva Claudete Lana da Silva Gabriella Santos

Gleida Aparecida de Figueiredo Luana Dias de Paula

Maria de Lourdes Oliveira Shirley Rosana de Oliveira Formatação

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SUMÁRIO

CAFÉ: Sabor Brasileiro ... 4

ESPÉCIES DE CAFÉ ... 4

ALGUMAS DIFERENÇAS DOS DOIS TIPOS DE CAFÉ ... 5

COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DO CAFÉ ... 5

GRAU DE TORRA ... 9

MOAGEM ... 10

COMO ARMAZENAR ... 10

CLASSIFICAÇÃO DO CAFÉ ... 11

1) Quanto à Bebida: ... 11

2) Quanto ao Tamanho: ... Erro! Indicador não definido. 3) Quanto ao Tipo:... Erro! Indicador não definido. CAUSAS E MODOS DE EVITAR DEFEITOS ... Erro! Indicador não definido. BLEND ... 12

CLASSIFICAÇÃO DO CAFÉ DE ACORDO COM O TIPO E A ORIGEM DOS GRÃOS: ... 13

TIPOS DE CAFÉ ... 14

RECOMENDAÇÕES PARA O PREPARO DE UM BOM CAFÉ ... 16

RECEITAS COM CAFÉ ... 17

BOLO DE CAFÉ ... 18

MACARRÃO AO MOLHO DE CAFÉ ... 19

BISCOITO DE NATA COM CAFÉ ... 20

BROA DE CAFÉ ... 20

COCADA COM CAFÉ ... 21

PAVÊ GELADO DE CAFÉ ... 21

PUDIM DE CAFÉ ... 22

PICADINHO AO MOLHO DE CAFÉ ... 23

LEGUMES GRATINADOS AO MOLHO DE CAFÉ ... 24

PÃEZINHOS DE CAFÉ ... 24

ROCAMBOLE DE CAFÉ ... 25

ROSCA ESPECIAL DE CAFÉ ... 25

DOCE DE AMENDOIM E CAFÉ ... 26

BOLACHINHAS ... 27

BALA DE CAFÉ ... 27

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CAFÉ: Sabor Brasileiro

O Brasil é um país privilegiado. É o único no mundo que possui todos os tipos de grãos: − O arábica (Coffea arábica): que é um grão mais nobre, arredondado, com diversos

tipos;

− O robusta Africana, conhecido no Brasil como Conilon (Coffea canephora): que os grãos mais alongados e é menos nobre.

Combinados em proporções precisas conquistam todos os paladares com infinitas variedades.

ESPÉCIES DE CAFÉ

• Café arábica: o arábica é o café de melhor qualidade. Seus grãos contêm aroma requintado e sabor intenso. Neste café são encontrados variados sabores, toda a delicadeza e todas as variações de corpo e acidez. Tem sabor menos amargo e baixo teor de cafeína. O tempo de eliminação da cafeína do arábica de nosso corpo é de duas horas. Os cafés mais requintados utilizam somente combinações de café arábica.

As principais regiões produtoras de café arábica no Brasil são:

− São Paulo, sendo a região Mogiana, Alta Mogiana Paulista as principais produtoras; − Bahia e Cerrado Mineiro, apresentando aroma achocolatado, sabor suave e

adocicado, medianamente encorpado, com acidez média;

− Sul de Minas, com aroma frutado, suave e adocicado, medianamente encorpado, com acidez acentuada e bebida dura;

− Paraná, com aroma caramelizado, sabor suave, encorpado, com acidez medianamente alta e bebida dura.

− Matas de Minas, com aroma intenso com notas florais e cítricas, sabor adocicado, de encorpado a muito encorpado, com acidez delicada e equilibrada.

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• Café robusta: o café robusta, também, conhecido no Brasil como Conilon, não possui sabores variados e refinados como o arábica, é tido como café de bebida neutra. Geralmente, é usado em mistura com o arábica, para acentuar o sabor e o corpo do café. Sua acidez é mais baixa e, por ter mais sólidos solúveis, é utilizado nos cafés solúveis. É mais amargo e tem o dobro de teor de cafeína do que nos arábicas. O tempo de eliminação da cafeína é de oito horas.

O café robusta é produzido, principalmente, no Espírito Santo, apresentando aroma caramelizado, levemente adstringente, pouco encorpado, com acidez média e bebida dura. O estado de Rondônia é outro importante produtor de café robusta.

ALGUMAS DIFERENÇAS DOS DOIS TIPOS DE CAFÉ

CAFÉ ARÁBICA ROBUSTA

Diferenças genéticas 44 cromossomos 22 cromossomos Tirar essa

linha

Habitat natural Entre 700 e 2000m de altitude

Até 800m acima do nível do mar

Altura da planta 6 a 8 metros 8 a 10 metros

Folhas Folhas menores Folhas maiores

Teor de cafeína 0,9 a 1,3% 1,6 a 2,6%

Temperatura de cultivo 15 a 22o C 24 a 29o C

Outras características Maior valor agregado; aroma intenso; sabor de grandes variedades; acidez alta; cor dos grãos esverdeados.

Menor valor agregado; aroma suave; sabor variado; acidez baixa; cor dos grãos marrom pronunciado.

COMPOSIÇÃO (NUTRICIONAL- tirar essa palavra) DO CAFÉ

O grão do café é rico em sais minerais (3% a 5%), tais como: potássio, cálcio, ferro, manganês, zinco, cobre e outros. O grãos também possui 10% a 20% de lipídeos, 35% a

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55% de açúcares, 2% de aminoácidos, substâncias importantes como fontes de energia, 0,5% de niacina, vitamina do complexo B, 7% a 9% de ácidos clorogênicos, que são os antioxidantes e a cafeína.

A partir daqui mudei a ordem conforme havíamos discutido.

CLASSIFICAÇÃO DO CAFÉ 1) Quanto ao Tipo:

A classificação quanto ao tipo é feita pela determinação da quantidade de defeitos encontrados em uma amostra de 300 g.

Quanto menor o número de grãos com defeitos, melhor a qualidade do café. Na classificação, são separados os grãos imperfeitos e, a partir dessa separação, são somados os valores referentes a cada defeito e classificados os cafés pelo seu “tipo”.

Quantidade de Defeitos Tipo de Café

4 12 26 46 86 160 360 2 3 4 5 6 7 8

“Os cafés considerados de melhor qualidade são os que quase não apresentam defeitos, ou seja, os tipos 2 e 3, com até 4 defeitos em 300 g de café cru”.

O tipo 5 é o padrão de café negociado nas bolsas de mercadorias e futuros do mundo todo, e o tipo 8 é o café que apresenta mais defeitos, com 360 defeitos em 300 g de café cru.

Os defeitos dos grãos podem ser de natureza intrínseca - preto, ardido, verde, chocho, mal granado, quebrado e os brocados, ou extrínseca – coco, marinheiro, casca, paus e pedras.

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“Os defeitos mais prejudiciais à qualidade da bebida são os pretos, verdes e ardidos, que não devem existir nos lotes da indústria”.

CAUSAS E MODOS DE EVITAR DEFEITOS

NA COLHEITA E SECAGEM CAUSA COMO EVITAR

Preto − Aquecimento

excessivo dos grãos verdes durante a secagem.

− Permanência dos grãos caídos no chão (arábica).

− Colher os frutos maduros e fazer a secagem em temperatura controlada.

− Retirar os frutos de café arábica caídos na roça no menor tempo possível.

Ardido − Fermentação do

grão com excesso de umidade.

− Colher os frutos maduros e transportar, no mesmo dia, para o local de secagem.

Verde − Colheita prematura

de frutos.

− Efetuar a colheita quando estiver com menos de 20% de frutos verdes. Quebrado − Secagem inadequada (excesso de secagem) e má regulagem no descascador.

− Secagem correta e regulagem correta do descascador.

IMPUREZAS CAUSA COMO EVITAR

Pedras, paus e torrões − Impurezas presentes

no café beneficiado.

− Efetuar colheita em lona ou peneira.

− Regular a máquina de beneficiamento.

BENEFICIAMENTO CAUSA COMO EVITAR

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casca e seco. tenha característica de produzir grãos de tamanho mais uniforme.

− Regular máquina de

beneficiamento.

Casca − Casca do grão

presente no café beneficiado.

− Regular o ciclone da máquina de beneficiamento.

Marinheiro − Grão

semi-descascado, com o pergaminho

− Regular o ciclone da máquina de beneficiamento.

NA CULTURA CAUSA COMO EVITAR

Brocado − Ataque de broca do

café.

− Colheita bem feita, repasse e controle da broca.

Concha − Fator genético. − Usar variedades melhoradas

geneticamente. Chocho e Mal Granados − Fator genético e fisiológico. Problema no manejo da lavoura.

− Usar variedades melhoradas geneticamente e nutrição adequada.

2) Quanto ao Tamanho:

A classificação dos grãos por tamanho é feita em peneiras, sendo que os grãos menores constituem a “peneira 8” e os maiores grãos constituem a “peneira 17/20”, que são os mais valorizados. Os cafés que possuem todos os tamanhos juntos são chamados de “Bica Corrida”.

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GRAU DE TORRA

A qualidade final da bebida café é influenciada pela composição da matéria-prima (fatores genéticos, condições de cultivo, dentre outros) e pelo processamento pós-colheita (secagem, armazenagem, torrefação e moagem).

O grau de torra influencia diretamente na cor e no sabor do café.

A boa torra é aquela que evidencia e produz as melhores características de sabor e aroma de cada tipo de grão.

Quando o café é torrado, ocorrem algumas reações que transformam o açúcar em diversos outros compostos. Diferentes teores de açúcar no café podem proporcionar tanto um aroma como um sabor melhor ao produto final. No entanto, a concentração de cafeína permanece constante durante a torra.

Existe uma escala, que vai de 1 a 5, para essa classificação. A cada grau, acompanha a cor obtida com essa torra. A faixa ideal está entre o grau 2 e o 4. Esse grau de torra deve vir explícito na embalagem.

Um café dentro da faixa de torra ideal possui a cor de chocolate. Quando o café apresenta essa cor, suas substâncias benéficas, como óleos essenciais e aromáticos, são preservados.

A torra também pode ser classificada como leve, média ou escura.

Torra Clara: preserva mais óleos aromáticos e os grãos permanecem secos. Acentua a acidez, a suavidade do aroma e do sabor e confere menos amargor. É utilizada para métodos inovadores de preparo de café coado, tais como Hario V60, Chemex e Aeropress.

Torra Média: é o ponto intermediário entre a torra leve e a torra escura. É uma torra que acentua o aroma e o sabor do café. È ideal para o uso em coador de

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pano ou filtro de papel. Para a máquina de café espresso o ponto de torra é o médio escuro.

Torra Escura: dá aos grãos um aspecto oleoso, como resultado da perda dos óleos aromáticos do café. A torra escura produz uma bebida mais escura, com pouco aroma e sabor mais amargo. Diminui a acidez do café e também seu corpo, ela produz mais rendimento, ou seja, exige menos quantidade de pó para fazer o café.

MOAGEM

A moagem, assim como o ponto de torra, é fundamental para a obtenção de uma boa bebida. Ambos devem se adequar ao equipamento e à forma de preparo.

O tempo de preparo é influenciado pela moagem, pois uma moagem muito fina faz com que a água leve mais tempo para passar pelo pó de café, resultando em super extração, tendo como a principal característica amargor excessivo, sendo a moagem muito grossa, a água passará rapidamente pelo pó de café dentro de um curto intervalo de tempo, não permitindo que a extração ocorra devidamente, o resultado será um café sub extraído, com aromas e sabores abaixo de seu verdadeiro potencial. Por isso, a moagem deve ser adequada ao equipamento utilizado.

Ponto de Moagem Formas de Preparo

Pulverizada (extremamente fina) Ex: Café árabe (não é coado) Fina Ex: Café

Média Ex: Café filtrado (pano, papel), cafeteira Moka italiana

Grossa Ex: Prensa francesa (Infusão de café)

COMO ARMAZENAR

O café moído se deteriora facilmente em função do contato com o ar, a umidade, o calor, o tempo e o contato com odores estranhos. Por isso, depois de aberto, o pó

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deve ser armazenado na sua própria embalagem, dentro de um recipiente hermeticamente fechado;

 O café deve ser protegido da luz, portanto o recipiente também deve ser opaco;

CLASSIFICAÇÃO DO CAFÉ QUANTO À BEBIDA:

O café é uma bebida que admite uma infinidade de sabores e aromas. Os fatores que influenciam a qualidade da bebida são:

 A altitude da lavoura: quanto mais elevada, mais refinada é a bebida;  O clima da região: deve ser moderado e seco na época da colheita;

 A localização da lavoura e sua orientação: quanto mais sol e ventos moderados receber, melhor o café;

 O tipo de colheita: colher somente os grãos maduros dá mais homogeneidade ao lote e mais qualidade à bebida;

 E a forma de preparação, que denota qualidade final diferente para cada um dos tipos de processamento: natural, cereja descascado e cereja desmucilado ou despolpado.

As principais características da bebida são: aroma, doçura, acidez, amargor e corpo. Aroma: se refere aos elementos da bebida perceptíveis pelo olfato. Pode ser: frutado,

floral, achocolatado, semelhante ao pão torrado. Bons cafés têm aroma pronunciado. Doçura: refere-se ao sabor adocicado do café, que permite que seja bebido sem

açúcar. Os cafés podem ter doçura variando de nula a até muito boa.

Amargor: é o gosto produzido pela cafeína e deve ser leve ou equilibrado nos cafés de melhor qualidade. O amargor forte e o muito forte são provenientes de cafés piores e, ou de uma torra muito acentuada, ou ainda de um tempo excessivo contato da água com o pó de café, como acontece na moagem fina.

Acidez: é sentida na parte lateral da língua e pode ser bastante desejável no café. No Brasil, os cafés são poucos ácidos. Os do Sul de Minas são os que têm maior acidez e os da região Mogiana, no interior de São Paulo, têm uma leve acidez. Quanto maior a altitude onde o café é produzido, maior a acidez.

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12  Corpo e o after taste são sensações na boca, que abrangem todo o paladar. O corpo é a sensação na boca causada pelo “peso” da bebida no paladar, e que enriquece a bebida do café. Um café pode ter corpo leve, normal ou médio, encorpado. O after taste ou sabor residual é o sabor que permanece na boca após a degustação do café. Ele pode ser intenso e agradável nos cafés de melhor qualidade.

A espécie arábica pode ter diversos sabores. Pelo tipo de bebida, o café pode ser classificado em:

Estritamente Mole: cafés que apresentam corpo, doçura e acidez elevados e muito bem equilibrados, são os cafés vencedores de concursos, exóticos e excelentes.  Mole: gosto suave, ácido, agradável e adocicado. É mais agradável ao paladar. Vem

de um café com grau de torra na faixa ideal e moagem média.

Dura: gosto áspero e adstringente (sensação de secura na boca). O sabor mais amargo e mais forte ao paladar, vem de um café com grau de torra acima da faixa ideal. Não tem defeito. Base de exportação. Não apresenta paladar estranho.

Riada: gosto ligeiramente químico/vinagre. Defeitos leves.

Rio: gosto mais acentuado que a Riada, iodofórmio marcante, defeitos e bebida apresenta gostos estranhos ao café, impurezas.

Rio Zona: forte gosto químico, com sabor aproximado de remédio, lembrando mofado, putrefação ( iodofórmio forte).

BLEND

Blend é uma mistura de diferentes tipos de grãos, para obter um produto final desejado.

É uma combinação de cafés com características complementares – acidez com doçura, muito encorpado com pouco corpo, torra clara e torra escura – de tal forma que as melhores qualidades de sabor, aroma, corpo e aparência produzam uma bebida agradável.

As indústrias de café possuem seus próprios “blens”. Geralmente, o blend é feito com grãos crus, podendo também ser feito com os grãos após terem sido torrados.

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CLASSIFICAÇÃO DO CAFÉ DE ACORDO COM O TIPO E A ORIGEM DOS GRÃOS:

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TIPOS DE CAFÉ

Café em pó: é um café torrado e moído já na embalagem. Esta embalagem é opaca, que não deixa passar a luz, podendo durar até 60 dias. Na embalagem a vácuo, esse prazo se estende para um ano.

Café solúvel granulado: no café solúvel, são empregados equipamentos projetados para a fragmentação dos grãos torrados com o mínimo desenvolvimento de calor, desta forma, retêm-se substâncias aromáticas.

Café solúvel liofilizado: é um processo de secagem, onde o extrato é congelado a temperaturas inferiores a 30o C negativos, sendo então triturado em moinhos especiais e conduzido à câmara de vácuo dentro de bandejas, onde a água é removida por sublimação. O resultado é um café bem solúvel em água mantendo todas as suas qualidades de sabor e aroma.

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15  Café em grãos: é o mesmo café torrado, só que é comercializado em grãos, sem

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RECOMENDAÇÕES PARA O PREPARO DE UM BOM CAFÉ

Obs: verificar se pode usar esse material da Emater. Chegamos a conclusão de colocar 150g de pó por litro de água. Podemos reescrever isso?

 Quanto melhor for a matéria-prima, mais suave, deliciosa e aromática será a bebida.

 Preparar somente a quantidade de bebida que vai ser consumida imediatamente, ou, no máximo, durante a hora seguinte.

 O ponto de torra e a moagem são importantes na determinação de um café de qualidade.

 Lavar o coador, somente com água e jamais com detergentes, alvejantes ou com o mesmo café que

sobrou. Guarde-o depois mergulhado em água limpa em lugar fresco ou na geladeira. Tirar

 Use água filtrada ou mineral. Evite a água de torneira devido ao excesso de cloro, que pode alterar o sabor da bebida.

 Para coar o café, a água deve estar bem quente. Não deixe ferver.

 Somente a água deve passar pelo pó de café. Não se deve repassar o café já preparado, pois torna a bebida muito amarga, áspera e desagradável.

 O pó de café usado (borra) é o pior inimigo do sabor, aroma e de sua saúde.

 Nunca misture o pó de café usado ao pó de café fresco, senão perderá a qualidade da bebida preparada.

 Prepare o café em recipientes limpos.

 Não reutilize o café coado em um novo preparo.

 A garrafa térmica deve ser limpa e de uso exclusivo do café.

 Aumente a quantidade de pó se a bebida resultar sem sabor. Se ela ficar amarga, áspera ou desagradável, diminuir o temo de contato da água com a quantidade do pó.

Manter o pó em lugar fresco, de preferencia na geladeira, em recipiente fechado, para não haver absorção de outros odores.

 Deve-se degustar o café preparado na hora ou mais recente possível, pois um café preparado há mais tempo não tem o sabor agradável de um café fresco.

 Não adoce o café antes de ser preparado. Deixar isto a gosto de cada pessoa.

Use medida, não “adivinhe”. Utilize de 70 a 100 gramas de pó para um litro de água (que corresponde de 6 a 8 colheres de sopa/litro).

 Para preparar 1(um) litro de café, utilizar a tabela abaixo:

Quantidade de bebida Quantidade de pó por litro

Fraco Abaixo de 70 gramas (6 colheres de sopa)

Médio De 70 a 90 gramas (7 colheres de sopa)

Forte 100 gramas (8 colheres de sopa)

Para o preparo de receitas 120 a 140 gramas (10 a 12 colheres de sopa)

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RECEITAS COM CAFÉ

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BOLO DE CAFÉ

200 ml de café forte frio

240 gramas de açúcar refinado 4 ovos

100g de margarina ou manteiga

365 gramas de farinha de trigo peneirada ½ colher de sopa de canela em pó

30 gramas de chocolate em pó 25 gramas de fermento

Calda de café para o Bolo ½ xícara de leite

1 xícara de açúcar ½ xícara de café forte 100g de manteiga

Tecnologia da formulação:

Bolo: Bater as claras em neve e reservar. Bater bem na batedeira, as gemas com o açúcar e a manteiga até formar um creme. Acrescentar o chocolate, a canela, a farinha de trigo e café forte e frio. Depois de bater bem, acrescentar o fermento, bater mais um pouco. A clara em neve deverá ser colocada por último delicadamente.

Calda: Coloque a manteiga para derreter na panela em fogo brando e, logo em seguida, o açúcar. Misture bem. Em seguida, coloque o leite, o café e mexa até ferver (ponto da calda: fio fino). Cubra o bolo com a calda ainda quente.

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MACARRÃO AO MOLHO DE CAFÉ

250 g de carne moída 1 cebola de cabeça 2 dentes de alho

45 g (4 colheres) de sopa de óleo 340 g (1 sachê) de molho de tomate 200 ml de café forte

3 g Manjericão a gosto

20 g de cheiro verde (in natura) Uma pitada de sal

500 g de macarrão gravatinha

Tecnologia da formulação:

Cozinhar o macarrão “ao dente” e reservar.

Fazer o molho a gosto, usando os ingredientes proposto e utilizando o café forte. Depois de pronto, misturar o molho ao macarrão e servir.

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BISCOITO DE NATA COM CAFÉ

30 g (2 colheres de sopa) de manteiga 90 g (1 xícara) de amido de milho 200g de açúcar

1 pitada de sal

10 g (2 colheres) de café solúvel

10 g (1/2 colher de sopa) de fermento químico 1 ½ xícara de nata

500g de farinha de trigo (ou farinha até dar o ponto) Tecnologia da formulação:

Misturar a nata, a manteiga, 4 colheres de açúcar, o café, o fermento, o amido e o sal. Por último a farinha de trigo até dar o ponto ou a massa ficar bem lisa. O restante do açúcar, passar nos biscoitos já modelados. Assar em forno pré-aquecido.

BROA DE CAFÉ

5 ovos inteiros

255 g (1 ½ xícara) de açúcar refinado 180 ml (1 xícara) de manteiga

240 ml (1 xícara) de café forte 205 g (1 ½ xícara) de fubá

550 g (1 ½ xícara) de farinha de trigo 25 g (1 C) de fermento químico

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65 g (1 xícara) de coco ralado 2,5 g de sal

Tecnologia da formulação:

Peneirar os ingredientes secos. Medir todos e reservar. Bater os 4 primeiros ingredientes no liquidificador. Juntar o fubá, a farinha de trigo, o fermento e misturar. Acrescentar o coco ralado e misturar bem.

COCADA COM CAFÉ

395 g (1 lata) de leite condensado

500 g (2 medidas, da mesma lata) de açúcar 150 ml (1/2 medida) de café forte

1 coco médio ralado

15 g (1 colher de chá) de manteiga

Tecnologia da formulação:

Derreta a manteiga na panela, em fogo baixo, e logo em seguida acrescente o açúcar e o leite condensado. Mexa bem. Acrescente o café e continue mexendo sempre. Acrescente o coco ralado. Mexa bem até engrossar. Retire do fogo despejar em superfície untada. Cortar ainda morno.

PAVÊ GELADO DE CAFÉ

3 pacotes de biscoito maisena de 200g cada 790 g (2 latas) de leite condensado

200 ml (1 lata) de creme de leite

500 ml (a mesma lata) de café bem forte 60g (3 gemas) de ovos

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Calda:

10 g de pó de café 20 g de pó de chocolate

Tecnologia da formulação:

Misture o creme de leite e a metade da quantidade do café, na panela ainda fora do fogão. Dissolva bem a maisena no café restante, no mesmo recipiente onde está o café. Acrescente as gemas no mesmo recipiente do café com maisena e misture bem até ficar homogêneo e só então despeje sobre a mistura na panela. Acrescente o leite condensado e misture bem para que fique homogêneo. (Desmanche os grânulos de creme de leite apertando com uma colher – toda receita que leva creme de leite deve-se homogeneizar bem o creme.). leve ao fogo baixo, mexendo sempre. Deixe ferver até o ponto de creme grosso. Desligue o fogo e deixe esfriar um pouco. Para montar o pavê, passe rapidamente os biscoitos no café forte, e vá colocando em camadas no pirex de vidro. Alternar os biscoitos com o creme até terminar os ingredientes. Pode-se cobrir o pavê com açúcar de confeiteiro, coco etc.

PUDIM DE CAFÉ

2 latas de leite condensado 200 ml de café forte 5 ovos 200 ml de leite

1 colher de sobremesa de essência de café (opcional)substituir por 10 colheres de sopa de café forte coado

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100 ml de água

Tecnologia da formulação:

Faça uma calda com o açúcar e a água. Reserve. No liquidificador, bater bem todos os ingredientes e colocar na forma untada com a calda. Assar em banho Maria em forno quente por 25 minutos, abaixar o fogo e deixar mais 20 minutos. Desenformar o pudim ainda quente e levar para gelar.

PICADINHO AO MOLHO DE CAFÉ

1 kg de contra filé

285 g (3 unidades) de cebolas de cabeça 5 g (3 unidades) de dentes de alho

100 ml de vinho tinto 100 ml de água 15 g de Sal Pimenta a gosto 3 g de Orégano 200 ml de café forte 30 g (4 C) de farinha de trigo 60 g (4 C) de manteiga Tecnologia da formulação:

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LEGUMES GRATINADOS AO MOLHO DE CAFÉ

1 e 1/2 xícara de leite

1 e 1/2 de água do cozimento dos legumes 1/2 xícara de farinha de trigo

1/2 xícara de abobrinha picadas em cubos 1/2 xícara de cenoura picadas em cubos 1/2 xícara de brócolis

1/2 xícara de queijo ralado 1/2 xícara de cebolinha 1 xícara de batatas

Café forte a gosto (1/2 xícara) Temperos a gosto

1 colher de sopa de manteiga Tecnologia da formulação:

Cozinhar os legumes “ao dente” na água com sal. Refogar utilizando temperos a gosto e os ingredientes da receitar. Numa travessa, salpicar o queijo e gratinar.

PÃEZINHOS DE CAFÉ

1,3 kg de farinha de trigo

395 g (1 lata) de leite condensado 320 ml de café forte

50 g de fermento biológico 5 g de sal

170g (1 xícara) de açúcar refinado Tecnologia da formulação:

Fazer a esponja (diluir o fermento biológico com uma colher de açúcar, acrescentar o leite e um pouco de farinha, deixar crescer). Juntar os demais ingredientes e amassar. Deixar crescer e modelar a gosto.

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ROCAMBOLE DE CAFÉ

Massa:

200 g (4 unidades ) de ovos

350 g (2 xícaras) de açúcar refinado

220 gramas (2 xícaras) de farinha de trigo peneirada 2,5 ml (1 pitada) de sal

25 g (1 colher de sobremesa) de fermento químico ½ copo de leite fervente

½ copo de café forte coado

Tecnologia da formulação:

Bater as claras em neve, juntar as gemas, o açúcar, a essência colocar a farinha aos poucos junto com o fermento. Por último misturar o leite fervendo. Assar em forno pré-aquecido. Recheiar com o brigadeiro e enrolar.

Recheio:

Brigadeiro de café:

395 g (1 lata) de leite condensado 20 g (1 unidade) de gema de ovo 30 g (2 colheres) de manteiga

10 colheres de sopa de café forte coado

ROSCA ESPECIAL DE CAFÉ

1 kg de farinha de trigo

100 g de fermento biológico úmido 260 g (1 e 1/2 xícara) de açúcar refinado 300 ml de leite

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150 g (8 C de sopa) de manteiga 150 g (3 unidades) de ovos 240 ml (1 xícara) de café forte Canela em pó a gosto Recheio 40 g de açúcar refinado Canela em pó a gosto 5 g de manteiga 40 g de uva passas

DICA: A uva passa, utilizada no recheio, pode ser substituída por nozes picadas ou frutas

cristalizadas ou amendoim ou outra variação.

Tecnologia da formulação:

Fazer a esponja (diluir o fermento biológico com uma colher de açúcar, acrescentar o leite e um pouco de farinha, deixar crescer). Juntar os demais ingredientes e amassar. Deixar crescer e modelar a gosto com o recheio.

DOCE DE AMENDOIM E CAFÉ

½ kg de amendoim

2 xícaras de chá de açúcar 1 xícara de café coado forte Tecnologia da formulação:

Levar tudo ao fogo médio e ir mexendo até o açucarar ao redor do amendoim. Para caramelizar, continuar mexendo. Virar em outra vasilha para esfriar.

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BOLACHINHAS

½ kg de farinha de trigo

4 colheres (sopa) de manteiga 1 xícara de açúcar refinado 1 colher de chá de sal

½ xícara de chá de café forte coado 3 ovos

1 colher (sopa) de fermento químico

Tecnologia da formulação:

Amasse tudo. Amasse bem, estenda a massa na mesa e abra fino, com o rolo. Corte com a carretilha ou com forminhas. Passe gema misturando com café coado forte sem doce. Por cima salpique açúcar refinado com café e coloque na fôrma para assar. Forno quente.

BALA DE CAFÉ

1 xícara (chá) de café forte, sem açúcar 2 xícaras (chá) de leite

2 xícaras (chá) de açúcar refinado 3 colheres (sopa) de mel

2 colheres (sopa) de manteiga ou margarida 2 colheres (sopa) de chocolate em pó

Tecnologia da formulação:

Medir todos os ingredientes. Colocar todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo alto. Mexer até começar a ferver. Abaixar o fogo e deixar cozinhar por aproximadamente 30

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minutos. Mexer de vez em quando. Retira do fogo quando encorpar e começar a soltar do fundo da panela. Colocar sobre uma superfície untada com manteiga ou margarida. Esperar esfriar. Cortar com uma faca. Embrulhar em papel celofane ou papel manteiga. Embalar. Rotular (rendimento: 50 unidades).

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REFERÊNCIAS

___________. Café na Gastronomia – Versão Preliminar. Serviço Nacional de Aprendizagem Rural – Administração Regional do Estado de São Paulo. São Paulo, 2013. ___________. Pode escolher: Tradicional, Superior ou Gourmet? PQC – Programa de

Qualidade do Café. Disponível em:

<http://www.abic.com.br/publique/media/PQC_GuiaPrAticoPQC.pdf> Último acesso:

26/01/2016.

Centro de Formação de Café. Curso de Formação Básica para Barista. Sindicato da Indústria de Café do estado de São Paulo, 2015.

Fontes, Maria do Carmo Cunha. Café: Preparo Artesanal. Emater, 2013.

Oliveira, Maria Goretti Starling de. “Receitas com Café para Cafeterias, Lanchonetes, Restaurantes e Hotéis.” Viçosa, MG, CPT, 2012.

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30 SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL

Administração Regional de Minas Gerais Av. Contorno, nº 1.771 – Térreo e 1º andar Fone: (031) 3074 -3074 Fax: (031) 3074-3075 30.110-005 – Belo Horizonte – Minas Gerais

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