UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO
DEPARTAMENTO DE APOIO A PESQUISA
PROGRAMA INSTITUCIONAL DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DO TAMBAQUI (Colossoma macropomum – CUVIER 1818) SOB REFRIGERAÇÃO EM ATMOSFERA MODIFICADA.
BOLSISTA: Mágida Ismael Constantino,CNPq.
MANAUS 2012
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONASPRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO DEPARTAMENTO DE APOIO A PESQUISA
PROGRAMA INSTITUCIONAL DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA
RELATÓRIO FINAL PIB-A/0043/2011
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DO TAMBAQUI (Colossoma macropomum – CUVIER 1818) SOB REFRIGERAÇÃO EM ATMOSFERA MODIFICADA.
________________________________________________________ Bolsista: Mágida Ismael Constantino,CNPq.
________________________________________________________ Orientador: Profº. Dr. Pedro Roberto de Oliveira
MANAUS 2012
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RESUMOA região Norte do país e a Amazônia Ocidental, em particular, têm no consumo do peixe uma das suas principais fontes de abastecimento alimentar. O tambaqui é uma espécie com elevada atividade de água, elevado teor protéico e o pH próximo da neutralidade em sua musculatura. Tais condições o tornam extremamente susceptível à deterioração microbiana. Novos recursos tecnológicos devem ser empregados para manter a qualidade do produto resfriado por mais tempo, evitando prejuízos. Desta forma o uso de ambientes com atmosfera modificada torna-se uma alternativa, no qual o gás ozônio vem se tornando cada vez mais frequente. O objetivo da investigação foi avaliar a microbiota do tambaqui armazenado sob refrigeração em dois tipos de apresentação (inteiro e espalmado), o grau de contaminantes da musculatura do tambaqui com e sem atmosfera modificada e identificar os agentes microbianos isolados. Os peixes foram oriundos da fazenda Eldorado, sendo sacrificados por hipotermia e acondicionados em caixas térmicas para transporte. Foram enviados para a Fazenda Experimental da UFAM, onde ocorreram os tratamentos. O experimento foi conduzido em duas câmaras frias, sendo uma destinada ao grupo controle e a outra ao grupo tratado com o gás ozônio. O delineamento estatístico foi fatorial 2 x 2 x 5 (dois sistemas de armazenamento (com e sem ozônio) x duas formas de apresentação (Inteiro e Espalmado x 4 tempos de avaliação) com 3 repetições de três unidades experimentais por parcela durante 35 dias contínuos. As amostras foram coletadas nos seguintes intervalos: 00, 10, 20 e 30 dias, sendo enviadas para o Laboratório de Microbiologia do ICB/UFAM para processo. A temperatura das câmaras permaneceram em média de +2,5 graus centígrados e a umidade relativa de 72%. Foram realizadas as análises microbiológicas para avaliar a presença de bactérias através dos métodos de PCA, contagem de coliformes totais e fecais (NMP), presença de Salmonella sp./25g e
Staphylococcus aureos coag.+/25g. As quantidades de colônias para o pescado inteiro, com
ou sem tratamento, foram as mesmas, mostrando que o pescado inteiro não foi susceptível ao ozônio. Já no pescado espalmado houve grande redução no número de colônias. Foram identificados os microrganismos isolados com os seguintes resultados: Enterobacter
aglomerans, Staphylococcus aureos ( Coag. -); bacillus spp.; Klebsiella ozaenae; Hafnia alvei e Proteus penneri. Não houve isolamento da Salmonella spp. Staphylococcus aureos Coag. +. Concluímos que o gás ozônio utilizado em atmosfera modificada em ambientes
climatizados, reduziu a carga microbiana no peixe espalmado.
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LISTA DE QUADROSQuadro 1. Contagem de bactérias aeróbias mesófilas e bactérias aeróbias psicrófilas (log UFC/g) do tambaqui (Colossoma macropomum) inteiro estocado por 30 dias em câmara fria com e sem ozônio...14
Quadro 2. Contagem de bactérias aeróbias mesófilas e bactérias aeróbias psicrófilas (log UFC/g) do tambaqui (Colossoma macropomum) espalmado estocado por 30 dias em câmara fria com e sem ozônio...14
Quadro 3. Contagem das análises microbiológicas do NMP, Salmonella sp e Staphylococcus
aureus coagulase positiva do tambaqui (Colossoma macropomum) inteiro estocado por 30
dias em câmara fria com e sem ozônio...15
Quadro 4. contagem das análises microbiológicas do NMP, Salmonella sp e Staphylococcus
aureus coagulase positiva do tambaqui (Colossoma macropomum) espalmado estocado por
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SUMÁRIO 1.INTRODUÇAO... 06 2.OBJETIVOS... 07 3.REVISÃO BIBLIOGRÁFICA... 07 3.1 Consumo de pescado... 083.2 Tambaqui (Colossoma macropomum)... 08
3.3 Conservação do pescado em atmosfera modificada... 09
3.4 Qualidade do pescado... 10 3.5 Microbiologia do pescado... 10 4. MATERIAL E MÉTODOS... 10 4.1 Matéria-prima... 11 4.2 Local do experimento... 11 4.3 Delineamento experimental... 11 4.4 Produção do gás ozônio... 11
4.5 Descrição da câmara fria... 12
4.6 Análise microbiológica... 12 4.6.1 Procedimentos analíticos... 12 5. RESULTADOS E DISCUSSÃO... 14 6. CONCLUSÃO... 17 7. CRONOGRAMA... 18 8. REFERÊNCIAS... 19
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1. INTRODUÇÃOA aqüicultura decorrente do seu crescente aporte na produção mundial de pescado surge como uma alternativa para aumentar a produção de alimentos. Há uma previsão que neste século a demanda do pescado aumentará nos países em desenvolvimento (ARBELÁEZ-ROJAS et al., 2002). A região Norte do país e a Amazônia Ocidental, em particular, têm no consumo do peixe uma das suas principais fontes de abastecimento alimentar (VALENTI et al., 2000).
O tambaqui é onívoro com tendência a herbívoro, filtrador e frugívoro (SILVA, 1997). Tem grande capacidade de digerir proteína animal e vegetal de fácil adaptação á alimentação fornecida. Foi a primeira espécie amazônica sobre a qual se conheceu o suficiente de modo a manejar os estoques naturais e promover a sua criação em cativeiro, despertando, assim, a expectativa de melhorar seus índices zootécnicos a partir da adoção de novas tecnologias (NUNES et al., 2006; CYRINO et al., 2004; WOYNAROVICH & WOYNAROVICH, 1998). Entretanto, por ser uma espécie onívora, possui grande variedade de gêneros e espécies bacterianas em sua microbiota natural, e todas com grande ação proteolítica e lipolítica (SILVA, 2001).
Em pescado armazenado sob refrigeração, a proliferação microbiana tem sido apontada como a principal causa de deterioração. A determinação da população de microrganismos viáveis pode ser útil para avaliar a eficiência de procedimentos para preservar peixes (SCHERER et al., 2004).
O ozônio de forma química “O3” é uma forma alotrópica do oxigênio. Segundo
Gonçalvez (2009) a produção do ozônio, ocorre através do método denominado de “Descarga de Corona”, no qual utiliza dois eletrodos com um espaço entre ambos. O oxigênio é forçado entre as placas de alta tensão onde o oxigênio é dissociado formando os átomos de oxigênio e após é recombinado em três moléculas de oxigênio, formando O3.
As aplicações potenciais do ozônio em indústrias de alimentos abrangem a desinfecção de equipamentos e embalagens, a redução da carga microbiana da água para resfriamento de animais abatidos, água para beber, tratamento de frutas e hortaliças (PALOU et al., 2001) sempre visando um aumento da vida de prateleira.
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2. OBJETIVOSGERAL:
Avaliar a qualidade microbiológica do tambaqui armazenado sob refrigeração em atmosfera modificada com ozônio.
ESPECÍFICOS:
Avaliar o grau de contaminantes da musculatura do tambaqui, durante o armazenamento refrigerado em atmosfera modificada com ozônio.
Identificar os agentes microbianos isolados.
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
A piscicultura é um meio de exploração animal que mais vem ganhando importância, principalmente, em relação à fonte de proteína para consumo humano (PAVANELLI et al., 2002). O aumento na demanda de carnes brancas em substituição a carne vermelha, modificou o cenário Europeu, em que produtores converteram as instalações para produção de animais como, bovinos, ovinos, suínos, dentre outros, para a criação de peixes (OZÓRIO et al., 2004; ALMEIDA FILHO et al., 2002). O Brasil, se insere no contexto internacional como um dos países com grande potencial para a piscicultura, decorrente do seu vasto território, suas condições climáticas favorecerem o implemento de cultivo de peixes de água doce.
O número de produtores de peixes na região Norte está aumentando, e as espécies cultivadas são o tambaqui (Colossoma macropomum), o matrinxã (Brycon sp.) e o pirarucu (Arapaima gigas), principalmente (BORGHETTI, 2000). A piscicultura no estado do Amazonas é uma área do agronegócio que vem crescendo em ritmo acelerado nos últimos cinco anos. Este crescimento acompanha uma tendência mundial de profissionalização, o que já ocorre em outras atividades agropecuárias (CAVERO et al.,2009). Como resposta a demanda do mercado local, a piscicultura vem, ano após ano, adquirindo espaço e oferecendo pescado de qualidade á população regional (OLIVEIRA, et al., 2004).
As espécies nativas da Amazônia apresentaram um crescimento constante nos últimos anos cerca de 30% da produção nacional, destacando-se o tambaqui, com 25.272 toneladas, o pacu (Piaractus mesopotomicus) em torno de 8.946 toneladas e o piau (Leporinus obtusidens) com 2.472 toneladas (2004). O maior produtor de tambaqui é o Estado do Amazonas, de pacu e piau é o Mato Grosso (DIEGUES, 2006).
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3.1 Consumo de pescadoO consumo per capita no Brasil é de 6,4 kg/ano. No entanto, dados revelam que na Amazônia o consumo per capita é de 55 kg/ano, superando as médias espanholas e norueguesas, chegando bem perto de um grande consumidor como Portugal (BORGHETTI, 2000).
O baixo consumo médio de pescado no Brasil está relacionado principalmente com seu alto preço de mercado, comparado com outras fontes de proteína animal,como a carne de boi, de porco e de frango,mais baratas que o peixe. Assim o consumo de carne de boi é de 37.1 kg/hab/ano e a de frango é de 31.2kg/hab/ano (DIEGUES, 2006).
3.2 Tambaqui (Colossoma macropomum)
O tambaqui é onívoro com tendência a herbívoro, filtrador e frugívoro. Tem grande capacidade de digerir proteína animal e vegetal sendo de fácil adaptação á alimentação fornecida. Foi à primeira espécie amazônica sobre a qual se conheceu o suficiente de modo a manejar os estoques naturais e promover a sua criação em cativeiro, despertando, assim, a expectativa de melhorar seus índices zootécnicos a partir da adoção de novas tecnologias (NUNES et al., 2006; CYRINO et al., 2004; WOYNAROVICH & WOYNAROVICH, 1998).
Entretanto, o tambaqui por ser uma espécie onívora, possui grande variedade de gêneros e espécies bacterianas em sua microbiota natural, e todas com grande ação proteolítica e lipolítica (SILVA, 2001). Além disso, é uma espécie classificada como semi-gorda (ACKMAN, 1989), com teor de lipídios variando entre 5,8 a 6,9% (ROCHA, 1982) com ácidos graxos insaturados facilmente oxidáveis, elevada atividade de água, elevado teor protéico e o pH próximo da neutralidade em sua musculatura (OLIVEIRA et al., 2008). Tais condições o tornam extremamente susceptível à deterioração microbiana e oxidativa, principalmente se forem levadas em consideração as condições climáticas da Amazônia e o hábito da população de comprar o tambaqui inteiro, fresco ou resfriado, sem ter passado pelo congelamento.
A comercialização e o transporte do tambaqui são etapas importantes para o sucesso da piscicultura, uma vez que o pescado é altamente perecível, imediatamente após o abate, sofrendo uma série de reações autolíticas no músculo, que influenciam nas características organolépticas originais, com alterações dos nucleotídeos e carboidratos (ALMEIDA et al., 2005).
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3.3 Conservação do pescado em atmosfera modificadaMétodos de conservação de alimentos com o uso da atmosfera modificada pela ação do gás ozônio são mais uma alternativa para ser utilizado no controle dos processos post mortem, visando aumentar a vida útil e manter a qualidade do pescado resfriado (GARCIA et al., 2008; LANITA & SILVA, 2008). O ozônio é um sanitizante que não concentra resíduos do produto na musculatura do animal, permitindo assim, que seja consumido rapidamente após o tratamento, o que o torna um importante meio de tratamento para animais abatidos (VAZ-VELHO, 2006; LOUSADA et. al., 2004; RICE, 1986).
A aplicação da atmosfera modificada com ozônio, para armazenamento de alimentos tem sido utilizada em produtos como carnes, frutas, legumes etc., com objetivo de reduzir o índice bacteriológico que ocorrem nos sistemas de armazenamento, e assim, obter maior durabilidade dos alimentos mantidos sob refrigeração, congelamento ou in natura (GONÇALVEZ, 2009).
A indústria alimentícia utiliza o ozônio, por ser mais seguro e potente do que os desinfetantes convencionais, além de agir sobre um grande número de microrganismos, incluindo patógenos resistentes.
A utilização do ozônio em alimentos passou recentemente para o primeiro plano como um resultado da recente aprovação pelo os E.U. Food and Drug Administration (FDA), que aprova o uso de ozônio como um agente antimicrobiano no tratamento, armazenamento e processamento de alimentos. É digno de notar que, a utilização do ozônio com ação em alimentos foi autorizado e aceito no Japão, Austrália, França e outros países há algum tempo. Existe uma série de documentos e bibliografia de apoio à comprovação dos benefícios da ozonização em alimentos, esterilização, sendo que algumas das quais serão analisadas neste trabalho (GARCIA, et al., 2008; FAN, et al., 2007; CARDOSO et al., 2003; MUSTAFA, 1990).
A aplicação do gás ozônio para mantença da atmosfera modificada assim como no estado aquoso, permite que o crescimento microbiano seja inibido, modificando o ambiente de armazenamento do produto (KHADRE et al., 2001; RAVESI et al., 1987). A atmosfera modificada pelo ozônio também auxilia na redução do processo oxidativo dos lipídios (LOSADA et al., 2004). A ação do gás nas bactérias em especial, age desfazendo a parede celular através da peroxidase dos fosfolipídios e glicoproteínas, penetra pela membrana celular reage com substâncias citoplasmáticas e pode modificar o DNA diminuindo assim a sua capacidade de multiplicação.
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3.4 Qualidade do pescadoA maximização da produção, aliada a qualidade do produto final (tecido muscular), constitui hoje uma das exigências dos frigoríficos e dos consumidores, porém em criações confinadas, onde a atividade dos movimentos do pescado é reduzida e restrita, pode haver um aumento na deposição de gordura corporal, diminuindo a qualidade do produto, podendo afetar inclusive a comercialização do produto junto ao consumidor (ARBELÁEZ-ROJAS et al., 2002).
A qualidade do pescado é decorrente da sua alta atividade de água, composição química, época do ano e condições de alimentação (LANDGRAF, 1996). O pescado apresenta condições intrínsecas que propiciam a multiplicação microbiana, podendo reduzir a vida útil dos produtos que passará a representar riscos á saúde pública. A elevada atividade de água, a composição química, o teor de gorduras insaturadas facilmente oxidadas e o pH próximo do neutro da musculatura do pescado são fatores determinantes para o desenvolvimento microbiano (OLIVEIRA et al., 2008). A contaminação da musculatura do pescado se origina basicamente no intestino, no limo superficial, nas guelras, sendo que a remoção das vísceras é um ponto benéfico na preservação da qualidade do pescado (SIQUEIRA, 2001).
3.5 Microbiologia do pescado
A maioria dos alimentos, particularmente aqueles de origem animal, estão sujeitos a contaminação por bactérias patogênicas, sendo o manipulador, aparentemente sadio, muitas vezes o veículo implicado. A bactéria Staphylococcus aureus apresenta grande importância nas indústrias de alimentos, por estar relacionada a surtos de intoxicação alimentar e ter no homem o seu principal habitat. O interesse por esse patógeno se constitui um problema de Saúde Pùblica em muitos países. Para a indústria de alimentos na busca pela qualidade dos produtos, a identificação de portadores de S. aureus, na linha de beneficiamento representa grande risco.
A bactéria é o organismo específico deteriorador e tem a habilidade qualitativa de produzir odores e a atividade deterioradora que é a habilidade quantitativa de produzir metabólitos. Os organismos específicos deterioradores têm sido utilizados para se prever o tempo de vida útil do alimento havendo interesse em desenvolver estudos para determinar métodos para identificá-los. Dentre esses métodos se utiliza à detecção de H2S (Gram & Dalgaard, 2002).
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4. MATERIAL E MÉTODOS4.1 Matéria-prima
Foram utilizadas amostras de tambaqui originários de produtores do entorno da cidade de Manaus, criados em tanques escavados no sistema intensivo. Foram avaliadas as características externas do pescado como presença de ectoparasitas e lesões, onde os animais que apresentaram essas características foram descartados.
4.2 Local do experimento
O experimento foi conduzido na Fazenda Experimental da UFAM, Km 36 da BR 174, pertencente ao município de Manaus/AM e as amostras foram analisadas nos Laboratórios de Microbiologia do ICB e Tecnologia do Pescado da UFAM.
4.3 Delineamento experimental
O experimento foi conduzido em câmara fria equipada com gerador de gás ozônio, onde foram controladas a temperatura e a umidade relativa ambiental. A temperatura da câmara era de 79% e a umidade era de 2
°C
. O experimento teve dois tratamentos (com e sem ozônio) duas formas de apresentação do pescado (inteiro e espalmado) e com três repetições.As parcelas foram formadas por grades plásticas, perfuradas, para facilitar a circulação do gás ozônio. Em cada caixa foi acondicionado dois peixes espalmado ou inteiro. Os peixes que entraram na câmara também foram avaliados. Foi feito a avaliação microbiológica do peixe in natura, ou seja, com zero dia de armazenamento na câmara fria.
Foi avaliada a qualidade do tambaqui após 10, 20 e 30 dias em atmosfera convencional e em atmosfera modificada contínua. Estas fases consistiram no teste durante 0, 10, 20, e 30 dias de exposição do pescado (inteiro e espalmado), de forma contínua ao gás ozônio com a concentração fixa de 0,25 ppm ozônio/m3. Após a exposição o pescado foi submetido a análises microbiológicas. As amostras para as análises foram retiradas no 10
°
, 20°
e 30°
dias de armazenamento.4.4 Produção do gás ozônio
O gás foi produzido pelo gerador de ozônio modelo AgroCare™, Model Oxtomcav XEE-245, Agroquality International, fornecido pela empresa brasileira Interozone.
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4.5 Descrição da câmara friaFoi construída uma câmara fria com as seguintes dimensões: 3 x 3 x 2,5m totalizando um volume de 22,5 m3. A umidade relativa do ar dentro da câmara ficou entre 79 a 80%. No
interior da câmara foi colocado um termômetro com a finalidade medir a temperatura e a umidade ambiental.
4.6 Análise microbiológica
A análise microbiológica foi a primeira análise a ser realizada, a fim de, manter as reais condições do pescado. Procedimentos higiênico-sanitários foram realizados antes das coletas, a fim de evitar a contaminação das amostras e manter as características próprias do pescado. Inicialmente, foi realizada a assepsia das mãos dos manipuladores, com sabonete líquido seguido de enxágüe constante. A bancada foi desinfetada com álcool a 70% e os utensílios utilizados (bisturi, tesoura, pinça) foram flambados.
4.6.1 Procedimentos analíticos
A- Contagem total de psicrofilos a 7oC em refrigeração (PCA)
01 mL de cada diluição foi inoculado em superfície em placas de Petri em duplicata. O “Plate Count Agar” (PCA) foi previamente fundido a 45oC, resfriado e vertido nas placas.
Foi realizada a homogenização e posterior incubação a 7oC durante 10 dias.
B- Contagem total de mesófilos/psicrófilos a 20 oC em placas (PCA)
01 mL de cada diluição foi inoculado em superfície, em condições assépticas, em placas de Petri em duplicata. O “Plate Count Agar” (PCA) foi previamente fundido a 45 oC ,
resfriado e vertido nas placas. Foi realizada a homogenização e posterior incubação a 20 oC
durante 24 horas. Após a incubação foram selecionadas placas contendo entre 30 a 300 colônias, as quais quais foram submetidas a contagem, expressando-se o resultado em UFC/grama de pescado.
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C- Contagem de bactérias do grupo de coliformes totais (NMP)Foi utilizada a técnica do Número Mais Provável (NMP), onde 1 mL de cada uma das diluições, em duplicata, foi inoculado em tubos contendo Caldo Lauril Sulfato Triptose, para o teste presuntivo, seguido da incubação a 35oC por 24 a 48 horas. Nos tubos positivos
(produtores de gases) foi realizado a confirmação em Caldo Bile-Verde Brilhante – Lactose, sendo incubados a 35oC por 24 a 48 horas. Foram considerados positivos para coliformes
os tubos evidenciando a produção de gases, calculando no NMP de Coliformes Totais pelo uso de tabelas.
D- Contagem de bactérias do grupo de coliformes fecais (NMP)
Foi utilizada a técnica do Número Mais Provável (NMP). Dos tubos positivos para coliformes totais a 35°C, foram feitos as repicagens da cultura, para tubos com Caldo Escherichia coli (EC). Após a inoculação foram incubados a 44,5°C por 24-48 horas, em banho-maria, com séries de dois tubos para cada diluição. Foram considerados positivos para coliformes fecais, os tubos que evidenciaram a formação de gases após a incubação, calculando o NMP pelo uso de tabelas.
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5. RESULTADOS E DISCUSSÃOO quadro 1 apresenta a contagem de bactérias aeróbias mesófilas e bactérias aeróbias psicrófilas (log UFC/g) do tambaqui (Colossoma macropomum) inteiro estocado por 30 dias em câmara fria com e sem ozônio:
BAM BAP
Perído de estocagem C/ O3 S/O3 C/ O3 S/O3
0 dias - 4,1 - 1,5
10 dias 4,3 4,3 1,5 2,8
20 dias 2,3 1 1 3
30 dias 1,6 0,4 1,4 0
Quadro 1: BAM: bactérias aeróbias mesófilas; BAP: bactérias aeróbias psicrófilas; C/O3 : com ozônio; S/O3 : Sem ozônio.
O quadro 2 apresenta a contagem de bactérias aeróbias mesófilas e bactérias aeróbias psicrófilas (log UFC/g) do tambaqui (Colossoma macropomum) espalmado estocado por 30 dias em câmara fria com e sem ozônio:
BAM BAP
Perído de estocagem C/ O3 S/O3 C/ O3 S/O3
0 dias - 5,7 - 4,5
10 dias 5,5 5,7 4,6 5,6
20 dias 4,9 5,6 3,7 5,9
30 dias 5,1 5,7 5,3 5,9
Quadro 2: BAM: bactérias aeróbias mesófilas; BAP: bactérias aeróbias psicrófilas; C/O3 : com ozônio; S/O3 : Sem ozônio.
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O quadro 3 apresenta a contagem das análises microbiológicas do NMP, Salmonella sp e Staphylococcus aureus coagulase positiva do tambaqui (Colossoma macropomum) inteiro estocado por 30 dias em câmara fria com e sem ozônio.Tempo
Coliformes
totais Coliformes fecais Salmonella Staphylococcus
C/ O3 S/ O3 C/ O3 S/ O3 C/ O3 S/ O3 C/ O3 S/ O3
0 - <3 - ausente - ausente - ausente
10 4 25 ausente ausente ausente ausente ausente ausente
20 <3 23 ausente ausente ausente ausente ausente ausente
30 <3 <3 ausente ausente ausente ausente ausente ausente
Quadro 3: NMP: Número mais provável; C/O3 : Com ozônio; S/O3 : Sem ozônio.
O quadro 4 apresenta a contagem das análises microbiológicas do NMP, Salmonella sp e Staphylococcus aureus coagulase positiva do tambaqui (Colossoma macropomum) espalmado estocado por 30 dias em câmara fria com e sem ozônio.
Tempo
Coliformes
totais Coliformes fecais Salmonella Staphylococcus
C/ O3 S/ O3 C/ O3 S/ O3 C/ O3 S/ O3 C/ O3 S/ O3
0 - 4 - ausente - ausente - ausente
10 4 5 ausente ausente ausente ausente ausente ausente
20 <3 <3 ausente ausente ausente ausente ausente ausente
30 <3 4 ausente ausente ausente ausente ausente ausente
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As bactérias encontradas foram :• Enterobacter aglomeram
• Staphylococcus aureus coagulase negativa • Baciluus sp
• Hafnia alvei
Os resultados das análises de Salmonella sp e Staphylococcus auresus coagulase positiva foram negativos, portanto, atendem aos parâmetros preconizados na Resolução n. 12 da ANVISA. (BRASIL, 2001). Dentre o grande número de espécies de Staphylococcus, o S. aureus é a espécie mais relacionada com casos de intoxicação alimentar.
ASSUMPÇÃO et al. (2003) enfatizaram que a manipulação incorreta dos alimentos pode causar contaminação posterior, mesmo após o produto ser submetido a tratamento térmico.
Os resultados referentes à análise de microrganismos mesófilos, evidenciou-se uma boa qualidade higiênico sanitária, considerando uma contagem 106 como quantidade
aceitável, somado a outros padrões. As bactérias mesófilas são consideradas como índice de sanidade, e sua ausência indica que a manipulação e as condições de conservação foram adequadas. Agnese et al. (2001) relatam em seu trabalho que valores de mesófilos aeróbios superiores a 106 UFC/g de músculo de peixe são considerados críticos com
relação ao seu frescor. No presente trabalho os valores encontraram-se dentro desse limite. No entanto, Lira et al. (2001) observaram que alguns pescados que apresentaram mesófilos aeróbios superiores a 106 UFC/g não estavam com seus caracteres sensoriais
alterados, enquanto que outros com número inferior, na análise sensorial eram desclassificados.
O NMP a 45ºC não é solicitado pela Resolução RDC n. 12, porém a International
Commission on Microbiologycal Specifications for Foods (ICMSF) estabelece que o padrão
de avaliação de coliformes 45ºC deve ser de no máximo 103 NMP/g para o pescado “in
natura” refrigerado a 4 ºC ou congelado a -18 ºC. No presente trabalho todas as amostras apresentaram ausência de coliformes a 45ºC.
. Nos pescados refrigerados as bactérias psicrófilas e psicrotróficas participam diretamente do processo de deterioração do pescado, pelo fato de se multiplicarem bem nessas condições (Franco et al., 1996). A legislação Brasileira não prevê limites para a contagem de psicrófilos. Sendo assim, os valores encontrados não podem ser comparados a um padrão. Porém, JESUS, R. S. et al encontraram no pirarurucu valores de 5,7 x 105 UFC/g de psicrófilos estocado em gelo durante 28 dias.
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6. CONCLUSÃO:Todas as amostras analisadas estavam em conformidade com o padrão microbiológico oficial para Salmonella sp e Stapylococcus aureus coagulase positiva.
As contagens microbiológicas mostraram tendência geral de decréscimo ao longo do tempo de estocagem, principalmente para o pescado espalmado.
As amostras armazenadas com o ozônio apresentaram-se com menor carga de bactérias quando comparadas com as amostras sem ozônio.
Os peixes espalmados obtiveram menores contagem de bactérias quando comparados com o pescado inteiro, mostrando ser o pescado espalmado o mais sensível ao tratamento. Porém mais estudos devem ser realizados.
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7. CRONOGRAMA DE ATIVIDADESNº Descrição Ago
2011
Set Out Nov Dez Jan 201
2
Fev Mar Abr Mai Jun Jul
1 Revisão bibliográfica R R R R R R R R R R 2 Treinamento no Laboratório de Microbiologia R R R R R R 3 Instalação e condução do experimento R R R R R R R R R R 4 Análises de qualidade microbiológica do experimento R R R R R R R R R
5 Análise dos dados R R R
6 Elaboração do Resumo e
Relatório Final
R
7 Preparação da
Apresentação Final para o Congresso
R
19
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASACKMAN, R.G. Nutritional composition of fats in seafoods. Progress in Food and Nutrition Science, 13, 161-241, 1989.
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