INNOVATIVE SOLUTIONS FOR THE DEVELOPMENT OF GASTRONOMY AND MARKET COMMUNICATION RELATED TO IT

pISSN 1899-5241 eISSN 1899-5772

3(37) 2015, 575–580

_{dr inż. Agnieszka Tul-Krzyszczuk, Katedra Ogranizacji i Ekonomiki Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego} Abstrakt. Na rynku usług gastronomicznych pojawiło się

ostatnio wiele innowacyjnych rozwiąza w dziedzinie kształ-towania tych usług oraz związanej z nimi komunikacji ryn-kowej. Ich istotą jest proces tworzenia kompleksowego wi-zerunku nowych kierunków oferty gastronomii. Celem pracy jest analiza uwarunkowa procesu kreowania usług gastro-nomicznych z wykorzystaniem takich rozwiąza , jakŚ Żood Źesign, kuchnia molekularna i fusion w aspekcie komunika-cji rynkowej i na podstawie analizy do wiadcze wiatowych, własnych obserwacji w polskiej gastronomii oraz wstępnych bada . Jako metodę badawczą wykorzystano metodę opiso-wą analizowanych zjawisk oraz analizę strukturalną działa w dziedzinie kształtowania usług. Badania własne potwier-dziły, e usługi gastronomiczne kreowane według innowacyj-nych koncepcji same stanowią syntetyczną, wyrazistą i zma-terializowaną formę komunikatu rynkowego, a prezentowane z wykorzystaniem zintegrowanych narzędzi marketingowych przyciągają zainteresowanie konsumentów.

Słowa kluczowe: innowacje, gastronomia, Żood Źesign, kuchnia molekularna, kuchnia fusion, komunikacja rynkowa

WPROWADZENIE

Na wiatowym rynku usług gastronomicznych upowszech-niło się wiele innowacyjnych rozwiąza , dotyczących

procesów kształtowania tych usług oraz związanej z nimi komunikacji rynkowej, wykorzystujących zintegro-wane oddziaływanie na postrzeganie tych usług przez klientów, a tym samym na przyciąganie ich uwagi. Istotą tego innowacyjnego podej cia marketingowego do komunikowania oryginalnych rozwiąza jest pro-ces tworzenia kompleksowego wizerunku nowych ofert produktowych (usług) w gastronomii, bazujących na potrzebach wy szego rzędu – uznania i samorealizacji.

Rozwiązaniem, które w du ym stopniu uwzględnia te potrzeby, jest koncepcja Żood Źesign oraz nowe nie-konwencjonalne potrawy i techniki ich przygotowania, np. w kuchni molekularnej czy fusion. Wa nym elemen-tem projektowania usług gastronomicznych jest rów-nie nowatorskie podej cie do kształtowania otoczenia i miejsca konsumpcji oraz sprzeda y w placówkach gastronomicznych, które są kreatywnie organizowane odpowiednio do nowych potrzeb klientów. Brak analizy tych rozwiąza w warunkach polskiej gastronomii.

Celem artykułu jest przeanalizowanie uwarunkowa procesu kreowania usług gastronomicznych z wyko-rzystaniem takich innowacyjnych rozwiąza , jakŚ Żood Źesign, kuchnia molekularna i kuchnia fusion w aspek-cie zasad komunikacji rynkowej, w odniesieniu do ana-lizy do wiadcze wiatowych, własnych obserwacji w polskiej gastronomii i wstępnych bada . Jako metodę

INNOWACYJNE ROZWI

Ą

ZANIA W

ZAKRESIE

KSZTA

Ł

TOWANIA US

Ł

UG

GASTRONOMICZNYCH

I

ZWI

Ą

ZANEJ Z

NIMI KOMUNIKACJI RYNKOWEJ

Agnieszka Tul-Krzyszczuk

_{, Karol Krajewski}

_{, Beata Bilska}

_,

Monika

 Ś

wi

ą

tkowska

badawczą wykorzystano metodę opisową analizowa-nych zjawisk oraz analizę strukturalną działa w dzie-dzinie kształtowania usług. Źokonano te przeglądu literatury i zaproponowano wnioskowanie na podstawie zebranych materiałów.

KOMUNIKACJA RYNKOWA A KSZTAŁTOWANIE USŁUG GASTRONOMICZNYCH

Postrzeganie usług gastronomicznych przez konsumen-tów w warunkach rynkowych opiera się na wielowy-miarowej identyfi kacji istotnych cech tych specyfi cz-nych usług w przestrzeni komunikacji rynkowej, przy jednoczesnym silnym oddziaływaniu specyfi ki potrzeb ywieniowych konsumentów. W ten sposób kształtuje się ich wizerunek w ocenach nabywców i wpływa na przyszłe decyzje rynkowe (Krajewski i Tul-Krzysz-czuk, 2Ńń4).

Komunikacja fi rm gastronomicznych na rynku od-bywa się z wykorzystaniem narzędzi marketingu mix, a jego celem jest przyciąganie uwagi oraz wywieranie wpływu na obecnych i potencjalnych klientów. Jedno-cze nie konsumenci kreują nowe wymagania i potrzeby w sposób interaktywny, a zakłady gastronomiczne dą ą do zapewnienia ich trwałej lojalno ci ( wiątkowska, 2Ńń3). Procesy innowacji w zakresie usług gastrono-micznych powinny uwzględniać ponadto zmieniające się potrzeby nowoczesnych odbiorców usług, uwarun-kowane względami estetycznymi, związane ze zmienia-jącym się stylem i warunkami ycia, aspiracjami kultu-ralnymi itp. (Krajewski i Tul-Krzyszczuk, 2Ńń4).

KONCEPCJA FOOD DESIGN W GASTRONOMII

Pojęcie Żood Źesign pojawiło się dopiero pod koniec lat 9Ń. ubiegłego wieku i nadal nie funkcjonuje w po-wszechnym obiegu w ród osób badających rynek yw-no ciowy i usługi ywieniowe. Chocia wielu autorów narodziny koncepcji Żood Źesign wią e z pojawieniem się francuskiej nouvelle cuisine w latach 7Ń. XX wie-ku, gdzie zwiększono nacisk na prezentację potraw, to stosowanie (i nadu ywanie) tego terminu odnotowano w ciągu ostatnich ń5 lat (Sokolov, ń99ńś Źi Lucchio, 2Ńń2). Termin ten wykreował Martí żuixé, innowa-tor ciekawych rozwiąza w gastronomii i zastoso-wa ywno ci. Na początku ń997 roku w galerii H2O

w Barcelonie serwował zaprojektowane przez siebie techno-snacki w futurystycznym tapas barze SPAMT. W jego ujęciu ywno ć (produkty, potrawy) jest mate-riałem plastycznym i powinna być projektowana kom-pleksowo, z uwzględnieniem połączenia jej cech, poza systemem pojmowania jej istoty – zaspokajania potrzeb ywno ciowych konsumentów (żuixé, 2ŃńŃ). Projekt produktu ywno ciowego jest bli szy sztuce ni zało e-niom biznesowym, a rola projektantów ywno ci w spo-łecze stwie i ich odpowiedzialno ć jest coraz większa. Oprócz warto ci od ywczej czy smaku produktów i po-traw istotne stały się obecnie takie atrybuty, jakŚ este-tyka, funkcjonalno ć, komunikatywno ć i inne aspekty rzeczywistego ich postrzegania (Źi Lucchio, 2Ńń2).

Koncepcja Żood Źesign odniesiona do usług ga-stronomicznych poszukuje nowych rytuałów i zastoso-wania surowców oraz je tworzy. Interpretuje te usługi jako symbol społecznego i kulturowego statusu, bada i kreuje nowe potrawy, alternatywne wykorzystanie tra-dycyjnych receptur, typowych i lokalnych surowców oraz przypraw, cechy przyszłych rozwiąza i aktualne trendy w konsumpcji ywno ci (Sanderson i Raymond, 2ŃŃ8ś Maffei i Parini, 2ŃńŃś Vogelzang, 2ŃńŃ). Koncep-cja dotyczy te kreatywnych szefów kuchni ze względu na ich wysiłki, zmiany systemu lub gastronomicznego rzemiosła (Maffei i Parini, 2ŃńŃ), a szerzejŚ zmiany w zakresie stylu i sposobu od ywiania (źating Źesign) oraz wyboru produktów ywno ciowych odpowiednich do kształtowania potraw (Vogelzang, 2ŃńŃ). Żood Źe-sign uwzględnia kontekst spo ywania ywno ci i oto-czenia, kondycji konsumentów i kultury (Alonso i in., 2Ńń2), mechanizmy wyboru i dą enia do zachowania zdrowszego jedzenia (Vogelzang, 2ŃńŃ).

Paradoksalnie koncepcja Żood Źesign związana jest tak e z ideą zrównowa onego rozwoju rynku ywno -ciowego i dobrze wpisuje się w długofalowe wiatowe trendy kształtujące styl ycia i gospodarkę oraz takie in-nowacyjne idee, jakŚ

• glocalization – tworzenie unikatowych produktów lokalnych i regionalnych, które następnie jako spe-cyfi czne marki mogą być dystrybuowane globalnie, • sustainability – rozwój zrównowa ony, dbanie o

na-turalne rodowisko oraz wiadome gospodarowanie zasobami i surowcami naturalnymi z troską o przy-szłe pokolenia,

(organizowanie dystrybucji produktów oraz zagwa-rantowanie im równych szans dostępu do rynków krajów rozwiniętych),

• slow food – oznacza ochronę prawa do naturalnych smaków i produktów, dbanie o tradycyjną kuch-nię regionalną i czerpanie przyjemno ci z jedzenia w spokoju, zatraconej w wyniku szybszego tempa

ycia,

• well being – wiadomy wybór diety, produktów na-turalnych w połączeniu z aktywnym trybem ycia, regularnym uprawianiem sportów oraz nowymi na-wykami ywieniowymi jako profi laktyką w choro-bach cywilizacyjnych (Lin, 2Ńń2ś Krajewski i Tul--Krzyszczuk, 2Ńń4).

KUCHNIA MOLEKULARNA I JEJ WPŁYW

NA RYNEK USŁUG GASTRONOMICZNYCH

Spo ród innowacyjnych trendów w gastronomii kuch-nię molekularną mo na uznać za najbardziej awangar-dową, zaskakującą i równocze nie fascynującą. Okre-lenie „molekularna” pochodzi od słowa „molekuła”, czyli od rozbijania na cząsteczki (Czarniecka-Skubina, 2ŃŃ9). żeneza kuchni molekularnej ma swój początek w kuchni eksperymentalnej (B. Thompson w XIX wie-ku) oraz pracach Nicolasa Kurtiego, który w latach 8Ń. XX wieku udowodnił, e znajomo ć reakcji fi zycznych i chemicznych zachodzących w czasie obróbki cieplnej ywno ci ma du y wpływ na jako ć gotowych potraw (Wo niak, 2ŃŃ9ś Kuchnia nowych…, 2Ńń4). Prace te stanowiły jedynie podstawy teorii, a za prawdziwych twórców tej kuchni uwa a sięŚ Ż. Adrię (szefa kuchni restauracji źll Bulli), H. Blumenthala (szefa kuchni restauracji The Żat Źuck) oraz P. żagnaira (Wo niak, 2ŃŃ9).

Kuchnię molekularną, jako realną innowację gastro-nomiczną, defi niuje się jako „połączenie gastronomii z nauką”, które ma na celu osiągnięcie idealnego, czy-stego i doskonałego smaku potraw serwowanych w za-skakujących formach, przy u yciu wyłącznie wie ych i naturalnych składników (Bos, 2Ńń4). Jej twórcy po-równywali swoje propozycje potraw do sztuki, a ich ce-lem miało być zaskoczenie i wywołanie ró norodnych uczuć u odbiorcy (Svejenova i in., 2ŃŃ7). Specyfi ka potraw tej kuchni powoduje, e nie słu ą do zaspokoje-nia podstawowych potrzeb (np. fi zjologicznych, bezpie-cze stwa), tylko „wy szego rzędu” (tj. szacunku, uzna-nia, samorealizacji).

Przygotowanie potraw kuchni molekularnej wyma-ga umiejętnego połączenia nauki, rzemiosła i sztuki. Wiedza z dziedziny fi zyki i chemii jest niezbędna do opracowania takich technik, jak np. gotowanie z u y-ciem płynnego azotuś sma enie w wodzie, z u yy-ciem specjalnego cukru ro linnego podwy szającego tempe-raturę wrzenia wody do ńńŃ–ń2Ń˚C (pozwala usma yć mięso lub ryby bez tłuszczu i bez charakterystycznego zapachu)ś zagęszczanie przez dodanie zagęszczaczy do wodnistych pian (np. alginaty, Agar-agar, Xanthan, mąka pełnoziarnista z chlebka więtoja skiego, chrząst-nica, guma guar) (Bos, 2Ńń4). Źo przygotowania da kuchni molekularnej nie wystarczy tradycyjne

wyposa-enie kuchni, wymagane są te np. podgrzewacze z ter-moobiegową kąpielą wodną, syfony, przyrządy chłodzą-ce z ciekłym azotem, odwadniacze itp.

Umiejętne połączenie wiedzy (zarówno z zakresu tradycyjnej gastronomii, jak i fi zyki oraz chemii) i kre-atywno ci (niezbędnej do „zaprojektowania” potrawy), umo liwiaŚ niezwykłe sposoby łączenia składników o intensywnym smakuś nowe, niespotykane dotychczas połączenia (np. kawior i czekolada)ś nadawanie pro-duktom o znanym smaku zupełnie nowej konsystencji (np. kawa w postaci stałej)ś niekonwencjonalne łączenie i zestawianie smaków oraz składników w jednej potra-wie (Whitehall, 2ŃŃ7). Przykładami potraw kuchni mo-lekularnej sąŚ sosy owocowe, warzywne i pieczeniowe podawane w postaci pianki, „odwrócone lody” – twar-de, gdy są gorące, a topiące się przy ochładzaniu (Czar-niecka-Skubina, 2ŃŃ9).

KUCHNIA FUSION JAKO INNOWACYJNE ROZWIĄZANIE W GASTRONOMII

wieku, wchodząc do renomowanych restauracji euro-pejskich (Sokolov, ń99ń).

Źo wiadczony kucharz, eksperymentując przy wy-twarzaniu potraw, łączy ze sobą i miesza składniki, sma-ki, sposoby przyrządzania z co najmniej dwóch ró nych kulturowo kuchni (np. z tradycji kuchni europejskiej i kuchni Źalekiego Wschodu), a tak e z uwagi na ró ne sposoby podania potraw. Pomysły na potrawy czerpie się z kultur bardzo od siebie odległych terytorialnie i fi -lozofi cznie, a techniki jednej kuchni łączone są ze sma-kami innej. Wymaga to od kucharza wiedzy, wyczucia oraz prawdziwego kunsztu (Sokolov, ń99ńś Czarniecka--Skubina, 2ŃŃ9).

Źania kuchni fusion są oryginalne i niepowtarzalne, zaskakujące i przewrotne – wytwarzane z wykorzysta-niem innowacyjnych i eksperymentalnych procesów, które wymagają od kucharzy ciągłego tworzenia i prze-miany składników do nowych postaci. Zastosowanie znalazły tu rozmaite (często egzotyczne) przyprawy, które nadają jedzeniu nową formę, a kompozycja na ta-lerzu przyciąga uwagę. Ka de danie przygotowywane jest z pietyzmem i dbało cią o szczegóły, co czyni potra-wę dziełem sztuki, a celem jest bardziej futurystyczny i niecodzienny wygląd potrawy.

Istotną rolę w tej kuchni odgrywają te sosy, które są dekoracją, a zarazem integralną czę cią potrawy, prze-łamują bąd uzupełniają smak, dodają daniu kolorytu smakowego i mogą urozmaicić paletę barw na talerzu z wykorzystaniem wzorów geometrycznych, co pozwa-la na nadaniu potrawom artystycznego wyrazu (Kuch-nia Żusion…, 2Ńń4).

Kuchnia fusion jest wyrazem współczesnego wia-ta obrazów i aktywnie promuje mieszanie i ró norod-no ć kultur. Ze względu na utrzymującą się w wiecie kulinarnym hegemonię kuchni francuskiej połączenia poszczególnych jej elementów mogą podnie ć sta-tus ró nych kuchni etnicznych i regionalnych w spo-sób, którego nie mo na osiągnąć inaczej, na przykład w Hotelu Bukovina w Białce Tatrza skiej, gdzie mo na skosztować polskich i podhala skich potraw w powią-zaniu z kuchnią francuską i włoską (Kuchnia Żusion…, 2Ńń4).

W ocenie konsumentów na wybór restauracji w coraz większym stopniu wpływają czynniki związane z uczu-ciami i wra eniami, a wybór da z kuchni molekularnej czy fusion wynika z chęci poznania nowych i niezna-nych potraw. Kuchnie te zaspokajają potrzeby konsu-mentów, wykorzystując pomysłowo ć i kreatywno ć

rozwiąza oraz nowatorskie menu. Wskutek zastoso-wania najnowszych technologii i wysokiej jako ci su-rowców uzyskiwane są oryginalne rozwiązania potraw, za które konsumenci są gotowi zapłacić wysokie ceny (Bos, 2Ńń4).

INNOWACYJNE ROZWIĄZANIA LOKALI GASTRONOMICZNYCH

Obecnie rynek usług gastronomicznych w Polsce – na wzór krajów Unii źuropejskiej – rozwija segment ga-stronomii specjalnej. Coraz czę ciej placówki gastro-nomiczne ró nicują swoją ofertę w zakresie koncepcji prowadzenia lokalu (wielko ci, wystroju i klimatu sali, wyposa enia, zastawy itp.), struktury organizacyjnej, asortymentu oferowanych potraw, interaktywnych tech-nologii, urządze i surowców. Powstały nowe rodzaje lokali gastronomicznych, charakteryzujące się odmien-no cią asortymentu i serwisu, np. pijalnie i sklepy cze-kolady, restauracje z kuchnią fusion czy molekularną, bio- czy organic-restauracje bąd lokale z zastosowa-niem innowacyjnych rozwiąza inteligentnych (Czar-niecka-Skubina, 2ŃŃ9).

Wa nym elementem innowacyjnych rozwiąza w gastronomii jest kształtowanie otoczenia i miejsca konsumpcji potraw, co stanowi element tzw. brandingu emocjonalnego (Mruk i Sznajder, 2ŃŃ8). To, jak się czu-je klient lokalu gastronomicznego, czu-jest efektem wielu starannie zaplanowanych elementów, tj. jego

wyposa-enia (oddziaływanie kształtów, kolorów, zapachów, samej przestrzeni i jej struktury), organizacji procesu wytwarzania oraz podawania potraw, które silnie od-działując na samopoczucie i nastrój klienta, wpływają na jego zachowanie i decyzje o nabyciu usługi oraz lo-jalno ć (Kosicka-żębska i in., 2Ńńń).

system menu wraz z projektorem zainstalowany jest w futurystycznej obudowie podwieszonej pod sufi tem nad ka dym stołem. Blat stołu zmienia się w dotykowy ekran, gdzie przy u yciu kolistego touchpadu zintegro-wanego z blatem stołu (wykonanego z ŹuPont Corian) klienci lokalu mogą przeglądać wy wietlane na blacie zdjęcia i opisy da oraz wysyłać zamówienia

bezpo-rednio do kuchni (Interaktywna…, 2ŃŃ9).

W 2Ńńń roku podobna restauracja o nazwie Touch Inn została uruchomiona w Krakowie. Jej innowacyj-no ć polega na wprowadzeniu innowacyj-nowoczesnego sposobu przeglądania menu i zamawiania potraw dzięki doty-kowym monitorom z wirtualnym systemem menu wraz z podglądem serwowanych potraw, które są umiesz-czone na obrotowym panelu po rodku stolika. Stoso-wany jest tak e elastyczny i prosty w obsłudze system przeglądania zamówienia i rachunku oraz dokonywania płatno ci (Osiadacz, 2Ńń2).

PODSUMOWANIE

Podstawą skutecznych i efektywnych działa w dziedzi-nie komunikacji rynkowej (marketingowej) w usługach gastronomicznych, jak wskazują do wiadczenia wiato-we, jest ich integracja wokół spójnego przekazu komuni-katu rynkowego i wizerunku całego przedsięwzięcia, na który składają się nie tylko oferowane potrawy (w tym takie atrybuty, jak smak, zapach, kolorystyka itp.) oraz ich zestawy, ale te wnętrze lokalu, jego wyposa enie i styl, klimat, obsługa, a przede wszystkim oryginalno ć rozwiąza oraz ich innowacyjno ć w relacji do nowych potrzeb klientów lokali gastronomicznych.

Rozwiązaniem najbardziej odpowiadającym na ujawnione potrzeby nowego klienta usług gastrono-micznych jest koncepcja Żood Źesign, bazująca na do-wiadczeniach kuchni molekularnej i fusion. Koncepcja zakłada innowacyjne podej cie do projektowania całego procesu wiadczenia usług oraz tworzenia warunków ich wiadczenia, z zachowaniem zasady współdziała-nia wszystkich uczestników w kreowaniu nowej jako ci usług i zaspokajania potrzeb.

Rozwiązania te stanowią odpowied projektantów na sytuację w nowych obszarach funkcjonowania ryn-ku ywno ciowego (w tym usług gastronomicznych), na styku potrzeb nowych grup konsumentów, w po-wiązaniu z działaniami marketingowymi i artystycz-nymi. Jako innowacyjne podej cie do projektowania stanowi jednocze nie metodę kształtowania usług

gastronomicznych oraz komunikacji rynkowej w nowej przestrzeni potrzeb konsumentów i mediów. Sposób ten zwiększa efektywno ć procesów komercjalizacji tych produktów oraz prowadzi do pozyskiwania lojalnych nabywców w sposób trwały, ale na wy szym poziomie do wiadcze i potrzeb.

Badania i przeprowadzone analizy problemu inno-wacyjnych rozwiąza na rynku usług gastronomicznych potwierdziły tezę, e usługi te, kreowane według inno-wacyjnych koncepcji, same stanowią syntetyczną, wy-razistą i zmaterializowaną formę komunikatu rynkowe-go, a prezentowane z wykorzystaniem zintegrowanych narzędzi marketingowych przyciągają zainteresowanie i lojalno ć konsumentów. Innowacyjne rozwiązania wy-nikają z procesów globalnych przemian na rynku yw-no ci, yw-nowych potrzeb i postaw konsumentów, takich jak zasady zrównowa onego rozwoju czy nowy styl

ycia.

LITERATURA

Alonso, M. B., Plasencia, O. T., Kint, J. (2Ńń2). Applying in-tercultural markers obtained from cooking in the design process. The Proceedings of the International Conference on Źesigning Żood and Źesigning for Żood, London. Bos, J. (2Ńń4). Rewolucja w rondel. Pobrane 2Ń maja 2Ńń4 zŚ

httpŚ//serwis-restauratorski.gastrona.pl/art/article_6434.php. Chefs Table w hotelu Sheraton w Warszawie (2Ńń4). Pobrano

ń2 kwietnia 2Ńń4 zŚ httpŚ//www.go-fusion.pl/Chefs-Table--clinks-pol-34.html.

Czarniecka-Skubina, ź. (2ŃŃ9). Nowoczesne trendy w ob-słudze konsumenta w gastronomii. WŚ M. Jeznach (red.), Nowe trendy w ywno ci, ywieniu i konsumpcji (s. ń73– ń89). WarszawaŚ Wyd. SżżW.

Źi Lucchio, L. (2Ńń2). Źesign for the Next-Żood ©. An alterna-tive approach of Żood Źesign focused on social and system innovation. The Proceedings of the International Confer-ence on Źesigning Żood and Źesigning for Żood, London. żuixé, M. (2ŃńŃ). Żood Źesigning. RomaŚ Maurizio Corraini

s.r.l.

Interaktywna restauracja w Londynie (2ŃŃ9). Pobrane 4 stycz-nia 2Ńń2 zŚ httpŚ//www.domosfera.pl/wnetrza/ń,94387,738 Ń578,%2ŃInteraktywna_%2Ńrestauracja_w_Londynie.html. Kosicka-żębska, M., Tul-Krzyszczuk, A., żębski, J. (2Ńńń).

Handel detaliczny ywno cią w Polsce (wyd. 2). Warsza-waŚ Wyd. SżżW.

Kuchnia Żusion (bez daty). Pobrane ń4 pa dziernika 2Ńń3 zŚ httpŚ//www.go-fusion.pl/Kuchnia-fusion-cinfo-pol-36.html Kuchnia Żusion w Bukowinie Tatrza skiej (2Ńń4). Pobrane

6 maja 2Ńń4 zŚ httpŚ//www.poradnikrestauratora.com. pl/okiem-ekspertow/Kuchnia-Żusion-w-Bukowinie-Tatrzanskiej,ńń3,stronań.html.

Kuchnia nowych czasów (2Ńń4). Pobrane 2Ń maja 2Ńń4 zŚ httpŚ//www.kuchniaplus.pl /kuchnioteka/artykuly/kuch-nia-nowych-czasow_ń8Ń.html.

Lin, J. (2Ńń2). Żood Źesign and Well-beingŚ a research into cooking behaviour and well-being to guide designing for behaviour change. The Proceedings of the International Conference on Źesigning Żood and Źesigning for Żood. Maffei, S., Parini, B. (2ŃńŃ). ŻOOŹMOOŹ. Mediolan, ITŚ źlecta. Mruk, H., Sznajder, M. (2ŃŃ8). Neuromarketing. Pozna Ś

Wyd. UP.

Osiadacz, J. (2Ńń2). Innowacje w sektorze usług – przewod-nik po systematyce oraz przykłady dobrych praktyk. War-szawaŚ PARP.

Sanderson, C., Raymond, M. (2ŃŃ8). crźATe. źating, Źesign and Żuture Żood, Berlin, żźŚ żestalten.

Sokolov, R. (ń99ń). Why We źat What We źatŚ How the źn-counter between the New World and the Old Changed the Way źveryone on the Planet źats.New YorkŚ Summit. Svejenova, S., Mazza, C., Planellas, M. (2ŃŃ7). Cooking up

change in haute cuisine. J. Org. Behav., 38, 539–56ń. wiątkowska, M. (2Ńń3). Komunikacja marketingowa jako

komunikowanie warto ci. WŚ żórska-Warsewicz, H., wiątkowska, M., Krajewski, K. (red.), Marketing yw-no ci (s. 288). WarszawaŚ Wolters Kluwer.

Whithehall, B. (2ŃŃ7). Molekularna magia. Żood Serv., ń, 39–4ń.

Wo niak, T. (2ŃŃ9). Kawior o smaku czekolady. Pobrane 2Ń maja 2Ńń4 zŚ www.wprost.pl

Vogelzang, M. (2ŃńŃ). źat Love. Żood concept by eating de-signer. Amsterdam, NźŚ BIS Publishers.

INNOVATIVE SOLUTIONS FOR THE DEVELOPMENT OF GASTRONOMY

AND

MARKET

COMMUNICATION RELATED TO IT

Summary. A number of innovative development processes of gastronomy services and their market communication, using inte-grated impact on the perception of the services in focus by customers, have appeared recently in the area of gastronomy market. The essence of this solution is the process of creating a comprehensive image of the new directions offer catering. The aim of this study is to analyse the determinants of food service creation process using solutions such asŚ Żood Źesign, molecular cuisine and fusion cuisine in terms of market communication, based on the analysis of the experience of the world, our own observa-tions in Polish gastronomy and preliminary studies. The research method embraces descriptive method and structural analysis of the analysed phenomena and activities shaping services. Our study confi rmed that gastronomic services created by innovative concepts, represent themselves a synthetic, clear and materialized form of the communication market and when presented with the use of integrated marketing tools tend to attract consumers’ interest.

Key words: innovation, Żood Źesign, molecular gastronomy, fusion cuisine, marketing communication

Zaakceptowano do druku – Accepted for print: 19.07.2015

Do cytowania – For citation