Anhanguera Educacional Ltda.
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Trabalho realizado com o incentivo e
Daiana Cristina Nogueira
Gisliane Porfírio Nogueira
Prof. Heloísa Alves Sousa
Falcão
Curso:
Nutrição
FACULDADE ANHANGUERA DE BRASÍLIA - UNIDADE TAGUATINGA
3º Congresso Brasileiro de gastronomia e 1º Simpósio Regional de Ciência
RESUMO
O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de frutas. Contudo as frutas são de fácil deteriorização devido sua alta atividade de água, aumentando o desperdício pós-colheita ou em casa. Nesse sentido, se faz necessário o uso de técnicas de conservação de alimentos que diminuam esse desperdício e agregue maior valor às frutas. Entre as técnicas utilizadas, cita-se a desidratação osmótica, utilizada como pré-tratamento para outros métodos de desidratação, como o uso de microondas. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo analisar sensorialmente os atributos sensoriais das frutas: maçã Fuji, abacaxi pérola e mamão formosa desidratados osmoticamente, seguida de secagem em microondas. Os resultados gerais mostraram que todas as frutas foram bem aceitas, tendo 90% dos provadores atribuído notas na faixa do gostei (gostei ligeiramente até gostei muitíssimo) para abacaxi e maçã e 77% para o mamão. Acredita-se que a desidratação osmótica proporciona maior retenção de vitaminas e minerais, aumentando flavor, cor e doçura às frutas.
Palavras-Chave: Frutas desidratadas, análise sensorial, características sensoriais.
A
NUÁRIO DA
P
RODUÇÃO DE
I
NICIAÇÃO
C
IENTÍFICA
D
ISCENTE
Vol. 13, N. 19, Ano 2010
1. INTRODUÇÃO
Com uma produção de 32 milhões de toneladas de frutas tropicais, o Brasil é considerado o terceiro maior produtor de frutas no mundo, ficando na frente de países como os Estados Unidos, Itália e Espanha e atrás apenas da China e Índia (MAIA; SOUSA; LIMA, 2007).
O consumo de frutas vem aumentando no Brasil, passando de 40 para 57 quilos por habitantes, ainda considerado baixo, se comparado com outros países, relata PINTO, (2006) apud CIPRIANO, (2006). Entretanto, as frutas possuem características de fácil deterioração, devido, principalmente a quantidade de água livre que afeta diretamente a conservação e o uso prolongado da fruta. Neste sentido, o uso de tecnologias de conservação das frutas e melhoria de suas características organolépticas se faz necessário. Dentre estas tecnologias cita-se a desidratação osmótica que é definida como a difusão da água do alimento para a solução e, a difusão do soluto da solução (no caso a sacarose), para o alimento (TORREGGIANE; BERTOLO, 2001). Esse método é utilizado como pré-tratamento para secagem em microondas, liofilização e secagem convencional com o intuito de melhorar a qualidade do produto final.
Para a introdução de novos produtos no mercado é necessário conhecer o nível de aceitabilidade por parte dos consumidores. Para isso, faz de grande importância o uso da análise sensorial, que tem como objetivo principal, verificar o nível de aceitabilidade ou desaprovação do produto. A análise sensorial é realizada através da degustação do produto por julgadores escolhidos.
A análise sensorial utiliza os sentidos humanos para medir, de forma objetiva, e reproduzível, as características de um produto. E para obter uma medida sensorial, deve-se considerar, fundamentalmente, os indivíduos escolhidos e a metodologia deve-sensorial utilizada para avaliar as amostras. (GUERRERO, 2005 apud OSÓRIO; OSÓRIO; SAÑUDO, 2009).
2. OBJETIVO
3. METODOLOGIA
Este é um trabalho prático baseado em artigos científicos dos últimos cinco anos, teses e livros.
Através dos métodos sensoriais, é possível mensurar as sensações diversas que os alimentos evocam como sabor, odor, aroma, textura, dor, frio e calor, (CARDELLO, 1996; RETONDO, 2004). E, enquanto o indivíduo se alimenta, ele passa por várias sensações que podem interagir entre si, em níveis perceptíveis e algumas contribuem mais que outras (DELWICHE, 2004). E para a maioria dos consumidores, os aspectos mais importantes são as características sensoriais para determinar se o alimento vai ou não vai ser bem aceito, e não só o valor nutricional (FORDE; DELAHUNTY, 2004; RETONDO, 2004). E por refletir esse grau de aceitabilidade, a análise sensorial é de extrema importância (MARCELLINI, 2005).
Para se determinar a preferência dos provadores, são utilizados testes sensoriais, como teste de ordenação, escala hedônica de nove pontos e teste pareado (DUTOCOSKY, 1996 apud MORAIS et. al. 2008). Uma das técnicas é a escala hedônica, que pode ser utilizada em testes de aceitação em laboratórios e tem por objetivo obter informações sobre a provável aceitação de produtos pelo consumidor nas fases iniciais de desenvolvimento (CHAVES, 2001). A escala escolhida foi a escala hedônica de nove (09) pontos, variando de 1 a 9, por ordem crescente de aceitação (desgostei muitíssimo = 1, desgostei muito = 2, desgostei regularmente = 3, desgostei ligeiramente = 4, indiferente = 5, gostei regularmente = 6, gostei ligeiramente = 7, gostei muito = 8 e gostei muitíssimo = 9).
4. DESENVOLVIMENTO
4.1. Aquisição da Matéria-Prima
As frutas abacaxi (Ananas comosus L. Merril) variedade pérola e a maçã (Malus domesticus) variedade Fuji, adquiridas em supermercados e feiras livres de cidade próximas à instituição, observando para seleção da matéria-prima os aspectos gerais de sanidade e qualidade, como higiene, grau de maturação e presença de microorganismos.
cascas, e fatiadas, cada fruta seguindo a especificação da figura abaixo para formato e tamanho.
Tabela 1. Especificação de corte, espessura e comprimento.
Fruta Tipo de corte Espessura Comprimento
L x A
Abacaxi pérola Horizontal 1 cm 5 x 1
Maçã Fuji Vertical 2 mm 5,5 x 3
Mamão formosa Cubo 1 cm 1 x 1
4.2. Processo de Desidratação Osmótica
O processo de desidratação osmótica foi realizado através da imersão das frutas: maçã, abacaxi e mamão em uma solução hipertônica de sacarose, separadamente, na proporção de 1:1(500g de açúcar para 500ml de água filtrada) a 57° Brix, na temperatura em torno de 70° C por 15 minutos.
4.3. Processo de Secagem em Microondas
Para complementar a desidratação osmótica, as frutas foram secas em microondas. O microondas utilizado foi da marca LG 3850 watz. Cada fruta foi submetida a um tempo inicial de 4 minutos até aproximadamente 8 minutos em potência alta até a obtenção máxima de desidratação sem que a fruta queimasse. Logo após o processo de desidratação e secagem, as frutas foram submetidas à análise sensorial.
4.4. Análise sensorial
Foram selecionados 30 (trinta) provadores não treinados de forma aleatória entre os estudantes e professores da faculdade, de diferentes cursos. Foi entregue a cada um dos participantes, o termo de consentimento livre e esclarecido, que foi lido e assinado, por cada um, antes da análise sensorial.
Também foi oferecido um copo com água para a limpeza papilar entre uma avaliação e outra. Pela ficha sensorial o provador foi solicitado a avaliar as características sensorial de cor, sabor, aroma, textura e aparência geral. Em seguida, os dados foram organizados, calculando-se a média de aceitação geral. Estas médias foram tabeladas e digitadas no programa Excel para obtenção do gráfico, que permitiu uma análise de múltiplas variâncias. A partir do gráfico foi possível comparar o grau de aceitabilidade das três (03) amostras, com relação aos atributos sensoriais.
5. RESULTADOS
Pelo resultado geral, todas as frutas desidratadas foram bem aceitas, tendo 90% dos provadores atribuindo notas na faixa do gostei (6 a 9) para a maçã e o abacaxi, e 77% para o mamão.
Com relação aos atributos sensoriais, em todas as frutas o sabor foi amplamente aceito, pois os provadores afirmaram que gostaram muitíssimo (nota 9) ou gostaram muito (nota 8), conforme figura 1,2 e 3. Evidenciando que os produtos apresentam potencial para uma possível comercialização, e que os processos estudados são viáveis para o aproveitamento das frutas.
Já a textura, a fruta mais bem aceita foi a maçã com 37% dos provadores atribuindo nota 9 (gostei muitíssimo) acreditando ser a crocância o fator que contribuiu para essa aceitação.
O abacaxi apresentou boa aceitação no atributo textura, com 33% dos provadores atribuindo nota 9 (gostei muitíssimo). Obtendo também boa aceitação para aparência geral, com 40% dos provadores atribuindo nota 9 (gostei muitíssimo), conforme figura 2.
Figura 2. Resultado da avaliação sensorial de fatias de abacaxi Pérola desidratado, obtidos na aplicação do teste de escala hedônica de nove pontos, com 30 provadores.
O mamão, ao contrário dos demais, não apresentou crocância após o processo de desidratação, confirmado por 20% dos provadores que atribuíram nota 4 (desgostei ligeiramente) para o atributo de textura. Mas o aroma obteve boa aceitação, recebendo nota 8 (gostei muito) de 33% dos provadores, o que não aconteceu com a maçã, que obteve apenas 27% dos provadores atribuindo nota 9.
Figura 3. Resultado da avaliação sensorial de fatias de mamão Formosa desidratado, obtidos na aplicação do teste de escala hedônica de nove pontos, com 30 provadores.
tratamento, confirmando que, as frutas que recebem o pré-tratamento são melhores aceitas pelos provadores.
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS
A metodologia utilizada apresentou resultados satisfatórios, mostrando que as frutas desidratadas foram bem aceitas pelos provadores, e que a união dos dois processos, desidratação osmótica e secagem em microondas, melhoram os atributos sensoriais das frutas, principalmente sabor, que teve maior influência na aceitação. Os resultados mostram ainda que a desidratação osmótica e a secagem em microondas são métodos fáceis e práticos podendo ser utilizados no aproveitamento de frutas, tanto caseiramente como as produzidas pelo pequeno produtor, com finalidade de diminuir o desperdício.
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