AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS EM
COZINHAS DAS ESCOLAS ESTADUAIS DO MUNICÍPIO DE
TRÊS PASSOS/RS
L. Abreu¹, F.H.Weber², M.E. Lanzanova³, G. Scherer4, H. Weirch5
1- Universidade Estadual do Rio Grade do Sul (UERGS), Unidade Três Passos, CEP: 98600-000, Três Passos – RS – Brasil- Telefone: (55) 99229944, e-mail: (luabreuquimica@yahoo.com.br)
2- Universidade Estadual do Rio Grade do Sul (UERGS), Unidade Três Passos, CEP: 98600-000, Três Passos – RS – Brasil- Telefone: (55) 81140132, e-mail: (fernanda-hart@uergs.edu.br)
3- Universidade Estadual do Rio Grade do Sul (UERGS), Unidade Três Passos, CEP: 98600-000, Três Passos – RS – Brasil- Telefone: (55) 99812807, e-mail: (mastranjello-lanzanova@uergs.edu.br)
4- Universidade Estadual do Rio Grade do Sul (UERGS), Unidade Três Passos, CEP: 98600-000, Três Passos – RS – Brasil- Telefone: (55) 84281954, e-mail: (glaciela.cristina@yahoo.com.br)
5- Universidade Estadual do Rio Grade do Sul (UERGS), Unidade Três Passos, CEP: 98600-000, Três Passos – RS – Brasil- Telefone: (55) 99458584, e-mail: (hardi-weirrich@uergs.edu.br)
RESUMO –
O acesso ao alimento seguro, e a segurança alimentar estão cada vez mais sendo
discutidos e debatidos, visto que são garantidos por lei procedimentos e normatizações para que
a população possa consumir alimentos de qualidade.
Este trabalho teve como objetivo avaliar a situação das escolas estaduais do município de Três Passos, RS, em relação a segurança alimentar. O estudo foi realizado de agosto a dezembro de 2014, e constou de um check list sobre as condições das escolas, e, fez uma análise temporal de check lists realizados nas mesmas escolas no ano de 2012. Observou-se falta de comprometimento em melhorar a situação a partir dos dados levantados em 2012, demonstrando não apenas a carência de recursos destinados as escolas, mas também a falta de poder em relação aos seus gestores, que muitas vezes não conseguem ao menos manter as condições mínimas para o bom funcionamento de suas escolas..
ABSTRACT – Access to safe food, and food security are increasingly being discussed and debated, as they are guaranteed by law procedures and norms for the population to consume quality food. This study aimed to assess the situation of state schools in the city of Três Passos, RS, in relation to food security. The study was conducted from August to December 2014, and consisted of a checklist on the conditions of the schools, and made a temporal analysis of checklists carried out in the same schools in 2012. There was a lack of commitment to improving the situation from the data collected in 2012, showing not only the lack of resources for schools, but also the lack of power in relation to their managers, who often can not maintain at least the minimum conditions for the smooth running of their schools.
PALAVRAS-CHAVE: Check list. Alimento Seguro. Contaminação Alimentar.
KEYWORDS: Check list, Food Safety, Food Contamination.
1. INTRODUÇÃO
A segurança alimentar é um assunto que vem despertando interesse do poder público nos últimos anos, especialmente em função da contaminação potencial que o consumo de alimentos sem
qualidade ou contaminado pode provocar na saúde da população e, no caso das escolas, na saúde das crianças, jovens e adultos. Muitas dúvidas recaem sobre o que é Segurança Alimentar, ou mesmo o que significa Alimento Seguro, mesmo quando debatido por pessoas que trabalham diretamente com a produção, manipulação e preparo de alimentos diariamente.
Com a necessidade de assegurar que diversos procedimentos fossem adotados a fim de diminuir falhas, foram elaboradas leis através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária/ANVISA, que tem como objetivo orientar os serviços de alimentação e nutrição, entre elas a Portaria CVS-6/99, de 10.03.99, e a Resolução – RDC 216/2004. A primeira dispõe sobre o regulamento técnico referente aos parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos. A segunda, sobre edificações e instalações; higienização de instalações, equipamentos e utensílios; controle integrado de pragas e vetores; abastecimento de água; manejo de resíduos; manipuladores; matérias-primas, ingredientes e embalagens; preparação do alimento; armazenamento e transporte do alimento preparado; exposição ao consumo do alimento preparado.
O objetivo deste trabalho foi avaliar condições higiênico-sanitárias, durante o preparo da merenda escolar, de modo a diagnosticar a situação atual das escolas estaduais do município de Três Passos, com relação as técnicas de produção de alimentos, estruturas das cozinhas, conhecimento higiênico-sanitário e práticas adotadas pelas merendeiras, correlacionando os resultados com os dados obtidos anteriormente por dois projetos de extensão realizados nas mesmas escolas.
2. METODOLOGIA
O presente trabalho foi realizado no segundo semestre de 2014, através da realização de check lists nas cozinhas das escolas estaduais do município de Três Passos, RS, com o intuito de comparar as dimensões higiênico sanitárias da manipulação e elaboração da alimentação escolar em dois momentos. O primeiro momento correspondeu aos dados levantados por dois projetos de extensão realizados pela Universidade Estadual do Rio Grande do Sul, Uergs, nos anos de 2012 e 2013. O check list em questão foi realizado com base na Resolução ANVISA RDC nº 216/2004, e foi composto por observações visuais e fotográficas das cozinhas em estudo, e em seguida foi comparado com o check list realizado nos projetos de extensão anteriormente citados.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Figura 1 apresenta-se o resultado do check list para os itens do bloco Condições da Edificação. Observa-se que dos 14 ítens analisados, 8 não foram contemplados em nenhum dos anos avaliados. Os 6 ítens restantes permaneceram em 2014 exatamente da mesma maneira em que se apresentaram no ano de 2012. Apenas 3 apresentaram 100% de conformidade com o que diz a Resolução RDC n.216 ANVISA/MS, que foram a ventilação e iluminação adequada, e o abastecimento de água potável. Os demais itens que se mantiveram estagnados refletem a falta de prioridade com a segurança alimentar nas escolas estaduais avaliadas, não sendo visto com relevância o ato de oferecer alimento seguro para as crianças nessas escolas. Cardoso et al.,(2010) afirmam que é extremamente necessário, para a obtenção de um alimento seguro, que as instalações e edificações sejam adequadas a legislação, e que qualquer um dos itens que se encontrar em desacordo com esta, poderá causar intoxicação alimentar pelo consumo de refeições sem garantia de qualidade e higiene.
Figura 1. Percentual de conformidade dos itens do bloco Condições da Edificação, avaliados por check list, realizado em dois períodos, em 5 escolas da rede estadual do município de Três Passos, RS.
Na Figura 2 é apresentado o resultado para o check list referente aos itens do bloco higiene pessoal. Dos 6 ítens avaliados, apenas 2 não apresentaram conformidade alguma com a legislação vigente (unhas curtas e sem esmalte, e utilização de adornos). A participação em treinamentos manteve os 100% de conformidade nas duas épocas de avaliação, e a utilização de aventais e toucas foi o único que apresentou evolução na porcentagem e conformidade em relação ao segundo período de avaliação (2014). A utilização de calçados fechados, e a prática de hábitos de higiene adequados diminuíram sua porcentagem de conformidade comparando-se a primeira avaliação com a segunda, ou seja, 2012 e 2014, respectivamente.
Figura 2. Percentual de conformidade dos itens do bloco Higiene Pessoal, avaliados por check list realizados em duas épocas, em 5 escolas da rede estadual do município de Três Passos, RS.
Na Figura 3 está apresentado o resultado do check list para os itens do bloco higiene operacional. De um total de 8 ítens avaliados, 4 não apresentaram conformidade com a legislação vigente, nos dois anos observados.
Figura 3. Percentual de conformidade dos itens do bloco Higiene Operacional, avaliados por check list, realizado em duas épocas, em 5 escolas da rede estadual do município de Três Passos, RS.
Um íten apenas apresentou 20% de conformidade (área de distribuição limpa e livre de insetos), no ano de 2014, e um item apenas apresentou 80% de conformidade, também em 2014 (acesso ao local de preparo dos alimentos restrito as merendeiras). Gomes et al, (2012) enfatiza que é indispensável a higiene pessoal para garantir acesso a alimentos seguros nas escolas, e afirma ainda que quando a normativa não é cumprida, além de haver risco de intoxicação por consumo de alimento contaminado, há o risco da integridade física dos manipuladores, quando por exemplo estes não estiverem em condições de trabalhar em virtude de uma doença.
4. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Verificou-se a necessidade do envolvimento e comprometimento maior da gestão das escolas com a temática do presente trabalho, ou seja, a segurança alimentar. É urgente a maior destinação de recursos para adequar as cozinhas das escolas, num primeiro momento, para depois investir em modernização de equipamentos e utensílios utilizados para o preparo diário das refeições para os alunos. Fica claro e notório a relevância do tema e a urgência do fortalecimento de parcerias com a academia e os órgãos públicos tanto de gestão escolar como fiscalização sanitária de forma contínua e responsável para que se possa alcançar os objetivos reais da Segurança Alimentar.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação e Alimentação Escolar, 2005.Disponível em: http: //www.fnde.gov.br. Acesso em dezembro de 2014.
BRASIL. AGENCIA NACIONAL DE VIGILANCIA SANITARIA. Resolução número 328, de 22 de julho de 1999. Disponível em: http: //www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/328_99.htm. Acesso em: 01 de dezembro de 2014.
BRASIL. AGENCIA NACIONAL DE VIGILANCIA SANITARIA. Portaria svs/ms. Nº 326, de 30 de
julho de 1997. Disponível em: http: //
Sanitária. Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação. Resolução n°216 de 15 de setembro de 2004. Diário Oficial da União, Brasília, 2004.
BRASIL. Ministério da Saúde. Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002. Disponível em:
<http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_ 02rdc.htm>.Acesso em 01 de dezembro de 2014. CARDOSO RCV, Almeida RCC, Guimarães AG, Góes JAW, Santana AAC, Silva SA, et al. Avaliação da qualidade microbiológica de alimentos prontos para consumo servidos em escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar. Rev Inst Adolfo Lutz. 2010; 69(2): 208-13.
GOMES, Nair Augusta de Araújo Almeida, CAMPOS, Maria Raquel Hidalgo, MONEGO, Estrelamaris Tronco. Aspectos higiênico-sanitários no processo produtivo dos alimentos e escolas públicas do Estado de Goiás, Brasil. Ver.Nutr.,Campinas, 25(4):473-485, jul/ago.,2012.
