EXEMPLOS DE LAUDOS. Laudo 1: Resultados das análises microbiológicas de alimentos comercializados em cantina universitária.

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EXEMPLOS DE LAUDOS

Laudo 1: Resultados das análises microbiológicas de alimentos comercializados em cantina universitária.

BOLETIM DE ANÁLISE DE ORIENTAÇÃO

ANO: 2012 N° ANÁLISE: 06/692/12

NOME DO CLIENTE: Cantina Universitária ENDEREÇO: Rua A, s/n.

BAIRRO: Campus universitário MUNICÍPIO: Brejinhos UF: RN

CEP: 59081-000 TEL: (84) 3334-5791 RAMAL:

Amostras coletadas: esfiha de carne, coxinha de frango, pão de queijo, suco de laranja Data/hora da coleta: 15 julho 2012

Responsável pela coleta: Eleonora / Xavier

Amostra: esfiha de carne

Análises V.M.P. RESULTADO

Coliformes a 45°C 102 NMP/g < 10 NMP/g

Estafilococos coagulase positiva 103 UFC/g 3,0x102 UFC/g

Bacillus cereus 103 UFC/g 8,6x105 UFC/g

Clostrídio sulfito redutor 103 UFC/g 103 UFC/g

Salmonella sp Ausência/25g Presente/25g

Amostra: coxinha de frango

Coliformes a 45°C 102 NMP/g < 10 NMP/g

Estafilococos coagulase positiva 103 UFC/g 6,7x104 UFC/g

Bacillus cereus 103 UFC/g 102 UFC/g

Clostrídio sulfito redutor 103 UFC/g 102 UFC/g

Salmonella sp Ausência/25g Presente/25g

Amostra: pão de queijo

Coliformes a 45°C 5x10 NMP/g < 10 NMP/g

Estafilococos coagulase positiva 5x102 UFC/g 1,8x102 UFC/g

Bacillus cereus 5x102 UFC/g 102 UFC/g

Salmonella sp Ausência/25g Ausência/25g

Amostra: suco de laranja

Coliformes a 45°C 10 NMP/mL < 10 NMP/mL

Salmonella sp Ausência/25mL Ausência/25mL

Obs: V.M.P. – valor máximo permitido; UFC: unidade formadora de colônia por grama ou mL; NMP: número mais provável por grama ou mL

Metodologia utilizada: Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos – Neusely da Silva; Valéria C. A. Junqueira; Neliane F. A. Silveira Conclusão:

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Amostras de pão de queijo e suco de laranja em condições sanitárias satisfatórias. Amostras de esfiha de carne e coxinha de frango em condições sanitárias insatisfatórias, segundo Resolução RDC N°12, de 02/01/01 da ANVISA.

Os resultados obtidos têm valor restrito às amostras analisadas.

CRBM XXXX

Responsável pelas análises

CRBM XXXX

Responsável pelo Laboratório 1ª.Via: Remetente – 2ª. Via Laboratório

Comentários do laudo 1:

Para avaliar a qualidade microbiológica de alimentos prontos para o consumo humano em cantina universitária, a RDC N°12/2001 traz os valores máximos permitidos para os diferentes microrganismos que indicam os riscos sanitários, bem como o potencial de deterioração dos diversos produtos.

Ressalta-se que os alimentos produzidos por serviços de alimentação coletiva estão expostos a vários perigos microbiológicos.

Para as análises microbiológicas do laudo acima foram coletadas 08 amostras de cada alimento, em condições adequadas e transportadas para o laboratório de análise. De acordo com a RDC N°12/2001, cada alimento possui um limite máximo dos microrganismos pesquisados. Valor acima do permitido ou a presença de microrganismo patogênico condena a amostra.

A amostra de esfiha de carne não se encontra própria para consumo, ou seja, condição insatisfatória devido ao resultado encontrado com valor acima do permitido na análise de Bacillus cereus e devida a presença de Salmonella sp.

A preocupação com Bacillus cereus é por causa dos esporos bacterianos, pois estes apresentam resistência térmica e o cozimento ativa os esporos que podem germinar e produzir as toxinas (emética ou diarreica) e causar intoxicação alimentar. Além disso, populações maiores do que 105 células por gramas representam risco à saúde.

Com relação a presença de Salmonella sp é que este microrganismo tem por habitat o trato intestinal do homem e animais de sangue quente. É uma bactéria patogênica considerada indicadora de risco, pois é considerada de maior prevalência e incidência de casos de DTA e/ou de maior capacidade de disseminação devida a larga distribuição

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geográfica. Por isso, é o principal agente de infecção de origem alimentar em várias partes do mundo.

Na amostra de coxinha de frango, além da presença de Salmonella sp, foi observada uma quantidade de estafilococos coagulase positiva acima do valor máximo permitido. O microrganismo Staphylococcus aureus se destaca devido a importância epidemiológica das DTA, que decorre de sua alta prevalência e do risco de produção, nos alimentos contaminados de toxina causadora de gastroenteriente alimentar. Sabe-se que populações de S. aureus acima de 106 UFC/g ou mL podem produzir a toxina estafilocócica.

Por estas razões, a esfiha de carne e a coxinha de frango encontram-se inadequados para consumo, pois encontram-se contaminados com patógenos preocupantes do ponto de vista higiênico-sanitário.

Ao contrário das amostras de pão de queijo e o suco de laranja, que apresentam valores dentro dos limites estabelecidos para cada microrganismo pesquisado, as mesmas podem ser consumidas.

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Laudo 2: Análises físico-químicas e microbiológicas de amostras de água potável de uma cantina universitária.

BOLETIM DE ANÁLISE DE ORIENTAÇÃO

ANO: 2012 N° ANÁLISE: 06/692/12

NOME DO CLIENTE: Cantina Universitária ENDEREÇO: Rua A, s/n.

BAIRRO: Campus universitário MUNICÍPIO: Brejinhos UF: RN

CEP: 59081-000 TEL: (84) 3334-5791 RAMAL:

Amostras coletadas: água da torneira externa, torneira da área de preparo, do filtro Data/hora da coleta: 15 julho 2012

Responsável pela coleta: Eleonora / Xavier

Amostra: água da torneira

Bactérias heterotróficas 500 UFC/mL 2,6x103 UFC/mL

Coliformes a 35°C Ausência/100mL Ausente/100mL

Escherichia coli Ausência/100mL Ausente/100mL

pH 6,0 – 9,5 7,2

Cloro residual livre >0,2 - 2mg/L (ppm) 0,1mg/L

Amostra: água da torneira área de preparo

pH 6,0 – 9,5 7,2

Cloro residual livre >0,2 - 2mg/L (ppm) 1,5mg/L

Amostra: água do filtro

pH 6,0 – 9,5 6,8

Cloro residual livre >0,2 – 2,0mg/L (ppm) 0,4mg/L UFC/mL: unidade formadora de colônia por mL; NMP: número mais provável por grama ou mL

Metodologia utilizada: Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água – Silva et al. (2010) (especificações do Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater, publicação da

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American Public Health Association (APHA), American Water Works Association – AWWA - e Water Environment Federation)

Conclusão:

Comparando-se os resultados microbiológicos e físico-químicos das amostras de água da torneira área de preparo e água do filtro com os Valores Máximos Permitidos, de acordo com a Portaria N°2914 de 12/12/2011 do Ministério de Estado da Saúde, observa-se que: os parâmetros satisfazem os limites permitidos e, portanto, apta para consumo humano.

A amostra água da torneira não se encontra apta para consumo humano, pois os valores encontrados para bactérias heterotróficas e teor de cloro residual não satisfazem os limites permitidos, representando risco à saúde do consumidor.

CRBM XXXX

Responsável pelo Laboratório

1ª.Via: Remetente – 2ª. Via Laboratório

Entende-se como água tratada, a água de rede de abastecimento clorada pela Empresa de Saneamento. A qualidade da água destinada ao consumo humano é um importante fator de influência na saúde pública, pois a água pode ser um veículo de microrganismos patogênicos.

A Portaria N°2914 de 12/12/2011 rege os padrões de qualidade de água potável e estabelece ausência de Coliformes a 35°C, Escherichia coli e contagens de bactérias heterotróficas inferiores a 500 UFC/mL. Além disso, o padrão de aceitação da água para o consumo humano é estabelecido com base em critérios de ordem estética e organoléptica (gosto ou odor). Segundo o Art. 28°, e a determinação de bactérias heterotróficas deve ser realizada como parâmetros para avaliar a integridade do sistema de distribuição (reservatório e rede). E, o § 3° recomenda que o valor de bactérias heterotróficas não ultrapasse o limite de 500 UFC/mL.

Além disso, a contagem de bactérias heterotrófica fornece informações sobre a qualidade bacteriológica da água para o consumo humano de forma ampla, pois inclui a detecção de

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bactérias sejam de origem fecal, de componentes da flora natural da água ou resultantes da formação de biofilmes bacterianos no sistema de distribuição.

Apesar da maioria das bactérias heterotróficas não ser patogênicas, pode representar riscos à saúde, como também provocar o aparecimento de odores e sabores desagradáveis.

O valor de bactérias heterotróficas encontrado na amostra de água da torneira acima do limite permitido pode indicar falhas no processo de desinfecção da água, uma vez que o valor de cloro residual livre encontrado está abaixo do limite preconizado na legislação. A etapa de desinfecção da água assegura a destruição ou inativação de microrganismos patogênicos que podem colocar em risco a saúde das pessoas. O cloro é comumente utilizado nesse processo por ter um bom poder residual e de fácil determinação.

O cloro é um agente bactericida adicionado durante o tratamento da água com objetivo de eliminar bactérias e outros microrganismos patogênicos que podem estar presentes na água. As formas de ácido hipocloroso e de íon hipoclorito existentes na água é definido como cloro residual livre, cuja presença assegura a qualidade bacteriológica.

O Art. 39° § 2° da Portaria N°2914/2011 recomenda-se que o teor máximo de cloro residual livre em qualquer ponto do sistema de abastecimento seja de 2mg/L e, o Art. 34° estabelece que é obrigatória a manutenção de, no mínimo, 0,2mg/L de cloro residual livre... em toda a extensão do sistema de distribuição (reservatório e rede).

A importância de manter o teor correto de cloro residual livre na água para consumo humano é evitar doenças gastrointestinais. É necessária uma maior atenção com relação a conservação, limpeza e manutenção de reservatórios para preservar a qualidade da água de consumo.

Portanto, o elevado número de UFC/mL de bactérias heterotróficas e o baixo teor de cloro residual livre são preocupantes, pois favorecem a transmissão de doenças de veiculação hídrica. Sendo assim, a água da torneira não atende aos padrões de qualidade e, por isso não está apropriada para o consumo.

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Laudo 3: Análises química, físico-químicas e microbiológicas de sucos de frutas industrializados.

ANO: 2013 N° ANÁLISE: AFM030/2013 Amostras coletadas: garrafas de 500mL dos sucos concentrados de caju, goiaba e maracujá

Data/hora da coleta: 03 de fevereiro de 2013 Responsável pela coleta: Maria das Dores / Elisa

Amostra: Caju

Análises Físico-Químicas Padrão Legislação RESULTADO

pH - 3,78

Sólidos Solúveis Totais (°Brix) min. 5 11,5

Acidez Total Titulável (ácido cítrico g/100g)

min. 0,15 0.73

Ácido ascórbico (mg/100g) min. 40 145,90

Açúcares Totais (g/100g) máx. 15 8,28

Amostra: Goiaba

pH - 3,29

Sólidos Solúveis Totais (°Brix) min. 6 6

Acidez Total Titulável (ácido cítrico g/100g)

min. 0,3 0,82

Ácido ascórbico (mg/100g) min. 30 48,1

Açúcares Totais (g/100g) máx. 15 3,3

Amostra: Maracujá

Análises Físico-Químicas Padrão Legislação. RESULTADO

pH - 2,94

Sólidos Solúveis Totais (°Brix) min. 6 10,1

Acidez Total Titulável (ácido cítrico g/100g) min. 1,25 3,01 Ácido ascórbico (mg/100g) - 12,50 Açúcares Totais (g/100g) máx. 9 5,27 Microrganismos Amostras Padrão Legislação

Caju Goiaba Maracujá

Coliforme a 35°C Ausência Ausência Ausência Ausência (NMP/50mL) Salmonella sp Ausência Ausência Ausência Ausência/25mL NMP: número mais provável por mL

Metodologia utilizada:

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Análises Microbiológicas - Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água – Silva et al. (2010) (especificações do American Public Health Association – APHA – 2001)

Conclusão:

Os parâmetros químicos físico-químicos dos sucos concentrados de caju, goiaba e maracujá encontram-se DE ACORDO com os padrões estabelecidos pela Instrução Normativa N°12, de 4/09/2003 do MAPA.

Todas as amostradas de sucos concentrados de caju, goiaba e maracujá em condições sanitárias satisfatórias, de acordo com Resolução RDC N°12, de 02/01/01 da ANVISA.

CRBM XXXX

Responsável pelo Laboratório 1ª.Via: Remetente – 2ª. Via Laboratório

A qualidade dos sucos tropicais é um fator importante, uma vez que, devido a ampla complexidade dos constituintes, são susceptíveis a perdas nutrientes, além de mudanças de cor, sabor e aroma. Por isso, a IN N°12, de 4/09/2003 do MAPA traz todos os parâmetros de qualidade para os sucos tropicais.

Entende-se como suco tropical de caju “bebida não fermentada, obtida pela dissolução, em água potável, da polpa do caju (Anacardium occidentale, L.), por meio de processo tecnológico adequado”; como suco tropical de goiaba “bebida não fermentada, obtida pela dissolução, em água potável, da polpa da goiaba (Psidium guajava, L.), por meio de processo tecnológico adequado”; e, suco tropical de maracujá “bebida não fermentada, obtida pela dissolução, em água potável, da polpa do maracujá (Passiflora spp.), por meio de processo tecnológico adequado”.

O processo de industrialização de sucos de frutas visa à obtenção de produtos com características sensoriais e nutricionais próximas ao produto in natura, e que sejam seguros sob o ponto de vista microbiológico, além de atender a qualidade físico-química. Sabe-se que durante o processamento e armazenamento de sucos de frutas, as transformações ocorridas podem resultar em perdas de constituintes ou, até mesmo, alterações de natureza bioquímica que irão influenciar as características do produto final.

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Por isso, a determinação dos parâmetros físico-químicos é importante para verificar a estabilidade dos sucos de frutas tropicais (caju, goiaba e maracujá), assim como, observar se os mesmos encontram-se dentro do padrão exigido pela legislação.

Com relação às análises microbiológicas, a investigação da presença de microrganismos indicadores sanitários é importante, uma vez que estes são patogênicos e, a presença em sucos de frutas tropicais condena o produto para consumo humano.

Por esta razão, as análises foram realizadas para verificar se os parâmetros químicos, físico-químicos e microbiológicos de sucos de caju, goiaba e maracujá estavam de acordo com os padrões exigidos pela legislação federal vigente.

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Laudo 4: Resultados microbiológicos de picolés de fabricação artesanal comercializados por vendedores ambulantes.

LAUDO N° AM931/ 2010

Amostras coletadas: picolés de diferentes sabores, sem marca comercial definida, comercializados por vendedores ambulantes em diversos pontos da cidade.

Data/hora da coleta: 21 de março de 2010 Responsável pela coleta: João Maria / Tereza

Amostra: Picolés de diferentes sabores

Análises Padrão Legislação RESULTADO

Coliformes a 45°C/g 5x10 NMP/g 7,5x10 NMP

Estafilococos coagulase positiva/g 5x102 UFC/g 7,2x103

Salmonella sp/25g Ausência Ausência

NMP: número mais provável por grama

Análises Microbiológicas - Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água – Silva et al. (2010) (especificações do American Public Health Association – APHA – 2001)

Conclusão:

Amostras NÃO CONFORME quanto às análises microbiológicas realizadas, segundo a Resolução RDC N°12, de 02/01/01 da ANVISA.

CRBM XXXX

Responsável pelo Laboratório

Os picolés (gelados comestíveis) são alimentos muito apreciados mundialmente, porém o processo de produção artesanal aliado ao comércio informal constitui uma preocupação com relação à segurança de alimentos.

Os resultados microbiológicos das amostras de picolés comercializados por vendedores ambulantes mostraram a presença de coliformes termotolerantes acima do limite

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permitido pela legislação RDC N°12/2001. Além disso, apesar da legislação não contemplar limite para Escherichia coli, foi detectada a presença dessa bactéria nas amostras de picolés.

A presença de E. coli em picolés é preocupante e denota falta de princípios básicos de higiene na fabricação e manipulação. Ressalta ainda, a evidência de riscos de outros microrganismos patogênicos de origem entérica, uma vez que esta bactéria é o melhor indicador de contaminação fecal recente do produto. Além de seu envolvimento como agente etiológico em diversos surtos de gastroenterite, também, a sua presença pode sinalizar a viabilidade de outros organismos, incluindo parasitas, bactérias e vírus.

Limite acima do exigido pela legislação foi observado na determinação de estafilococos coagulase positiva, reprovando as amostras de picolés comercializados por vendedores ambulantes. Esse microrganismo é produtor de enterotoxina responsável por intoxicações alimentares, a presença em alimentos indica contaminação pós-processo ou condições de sanificação das superfícies destinadas ao contato com alimentos. A bactéria Staphylococcus aureus é encontrada em lesões da pele e nas vias aéreas superiores do homem, podendo ser facilmente transferidos para os alimentos através da manipulação. A presença de S. aureus torna o produto potencialmente perigoso à saúde do consumidor, ou seja, impróprio para o consumo.

A contagem de bactérias aeróbias psicrotróficas foi determinada nas amostras de picolés, e os valores encontrados estavam entre 9,1 x 102 e 8,0 x 107 UFC/g. Apesar da legislação vigente não ter padrão limite para este grupo de bactérias, a determinação destas fornece uma ideia aproximada da qualidade dos produtos, pois outros patógenos também são importantes na produção de picolés, tais como Listeria monocytoges, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus e Streptococcus spp, os quais podem sobreviver no alimento mantido a baixas temperaturas.

Por isso, a baixa temperatura de conservação do picolé não indica segurança microbiológica, uma vez que a contaminação microbiana pode acontecer tanto pelo uso de matéria-prima de má qualidade quanto pelo contato com utensílios e com o manipulador de alimentos.

Verifica-se que a qualidade microbiológica dos gelados comestíveis está diretamente relacionada com as procedências dos ingredientes utilizados no processamento, assim como, a higiene dos locais de fabricação.

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A legislação sanitária brasileira determina a obrigatoriedade do tratamento térmico da mistura de gelados comestíveis (picolés) elaborados à base de laticínios e ovos. Entretanto, a realidade brasileira mostra que a produção artesanal de picolés não adota procedimentos de tratamentos térmicos, o que torna o produto de alto risco para o consumidor.

Alguns estudos epidemiológicos têm demonstrado a associação entre o consumo de gelados comestíveis (picolés, sorvete) e a ocorrência de surtos de DTA. Como exemplo, podemos citar o surto causado por Salmonella enteritidis, nos Estados Unidos da América (EUA), envolvendo 12 pessoas que tinham consumido sorvete fabricado com ovos crus e servido em um hospital na Flórida (FDA, 1994).

Na Turquia foi identificado em amostras de sorvetes o microrganismo Brucella spp, levando a conclusão que o sorvete tinha sido produzido a partir de leite cru, o que representava uma ameaça à saúde pública, tendo em vista o seu risco potencial para a brucelose (KUPLULU et al., 2004).

Os resultados obtidos mostraram que segundo a legislação vigente, as amostras encontravam-se impróprias para consumo, indicando que a qualidade microbiológica dos picolés de produção artesanal, comercializados por vendedores ambulantes, reflete as condições higiênico–sanitárias insatisfatórias com que estes produtos são elaborados e comercializados, portanto, expondo o consumidor aos riscos inerentes a esses problemas.

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Laudo 5: Análises microbiológicas e físico-químicas de pirarucu salgado seco comercializado em feira livre.

LAUDO N° AM931/ 2010 Amostras coletadas: Pirarucu salgado seco

Data/hora da coleta: 23.10.12 / 14h45 Responsável pela coleta: Rafael / Carla

Amostra: Pirarucu salgado seco Análises Microbiológicas Padrão Legislação RESULTADO

Coliformes a 45°C/g 102 NMP/g Ausente/g

Estafilococos coagulase positiva/g 5x102 UFC/g 4,6x103 UFC/g

Salmonella sp/25g Ausência Ausente/25 mL

NMP: número mais provável por grama

Amostra: Pirarucu salgado seco Análises Físico-Químicas Padrão Legislação RESULTADO

Umidade (%) Até 45% 56,99%

Cloretos (%) Min. 10% 10,95%

Cinzas (%) Até 25% 26,82%

Análises Microbiológicas - Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água – Silva et al. (2010) (especificações do American Public Health Association – APHA – 2001).

Análises Físico-Químicas – Métodos Analíticos Oficiais descritos pelo Laboratório Nacional de Referência Animal – LANARA.

Conclusão:

Amostra encontra-se em DESACORDO com relação aos parâmetros físico-químicos umidade e cinzas, segundo a Portaria N° 52, de 29/12/2000 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA).

Amostra NÃO CONFORME quanto à análise microbiológica realizada para estafilococos coagulase positiva, de acordo a RDC N°12, de 02/01/01 da ANVISA.

CRBM XXXX

Responsável pelo Laboratório 1ª.Via: Remetente – 2ª. Via Laboratório

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Comentários do laudo 5 :

Para produtos salgados é estabelecido oficialmente um teor de umidade de até 45% para peixes magros e 40% para os peixes gordos, teor de cloretos mínimo de 10% e teor de cinzas até 25%.

As amostras estavam acima do padrão preconizado para umidade de peixes magros e cinzas. Estes valores podem estar associados ao processo artesanal de salga realizado no pirarucu comercializado em feiras livres, resultando em produtos com padrões tecnológicos e físico-químicos sem qualidade. Também, o valor de umidade encontrado pode estar relacionado com as condições de armazenamento e umidade relativa do ar no período de obtenção das amostras.

Alimentos conservados em ambiente com umidade relativa superior à atividade de água tendem a absorver umidade do ambiente.

Para as análises microbiológicas, o número de estafilococos coagulase positiva encontrado nas amostras de pirarucu salgado seco acima do limite estabelecido na legislação, indica, possivelmente, uma manipulação inadequada favorecendo a contaminação cruzada por Staphylococcus aureus, e, consequentemente, a multiplicação microbiana devido as condições intrínsecas do produto.

Os reservatórios de S. aureus são os seres humanos e os animais de sangue quente, ocorrendo nas vias nasais, garganta, pele e cabelos de 50% ou mais indivíduos humanos saudáveis. Os manipuladores são a fonte mais frequente de contaminação (SILVA et al., 2010).

Desta maneira, podemos inferir que o S. aureus pode ter sido transferido para o pirarucu através do manipulador durante o preparo e comercialização. Esta bactéria suporta concentrações de até 25% de NaCl, sendo considerada um perigo potencial à saúde coletiva, pois é produtora da enterotoxina estafilocócica.

A legislação preconiza que para espécies formadoras de histaminas (aminas biogênicas), o conteúdo de histamina no produto final não deve ser superior a 100ppm, tomando como base a média das amostras analisadas.

Nas amostras de pirarucu salgado seco não foi detectada a presença de espécies produtoras de histaminas.

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Além dos microrganismos preconizados na legislação, foram pesquisados os microrganismos mesofílicos e halofílicos nas amostras de pirarucu salgado seco.

O grupo de microrganismos mesofílicos é conhecido como indicador de qualidade higiênico-sanitária, devido às dificuldades encontradas na detecção de microrganismos patogênicos.

No caso das amostras de pirarucu salgado seco foram encontradas contagens de 7,53x105 UFC/g para mesófilos e 5,18x104 UFC/g para microrganismos halofílicos, caracterizando como insalubre, pois as bactérias patogênicas de origem alimentar crescem em temperatura de 37 °C. A alta contagem de mesófilos pode ser associada com o valor acima do padrão para estafilococos coagulase positiva e, a alta contagem de halófilos, provavelmente, está relacionada com as condições higiênicas do alimento, assim como, com a qualidade do sal utilizado durante o processo de salga.

Desta forma, as contagens microbianas encontradas no pirarucu salgado seco e os resultados físico-químicos refletem um produto elaborado e comercializado em condições de higiene e sanitárias insatisfatórias, caracterizando perda de qualidade e risco à saúde do consumidor. Assim, há necessidade de um maior controle e fiscalização pelos órgãos competentes.

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Laudo 6: Resultados físico-químicos e microbiológicos de leite de cabra do Programa Merenda Escolar.

ANÁLISE N° 46 ANO: 2011

Amostras coletadas: Leite de cabra pasteurizado Data/hora da coleta: 02.08.11 / 09h00

Responsável pela coleta: Selma / Cléia

Amostra: Leite de cabra pasteurizado

Análises Microbiológicas Padrão Legislação RESULTADO

Coliformes a 45°C/mL 4 NMP/mL 6 NMP/mL

Salmonella sp/25g Ausência Ausente/25 mL

NMP: número mais provável por mL

Amostra: Leite de cabra pasteurizado

Acidez titulável (% ácido lático) 0,13 – 0,18% 0,18%

SNG (%) Min. 8,20% 8,54%

Densidade (15/15°) 1.028 – 1.034 1.025

Índice crioscópico -0,550 °H a -0,585 °H -0,502

Proteína total (%) Min.2,8% 2,94%

Lactose (%) Min. 4,3% 4,97%

Cinzas (%) Min. 0,70% 0,82%

Análises Microbiológicas - Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água – Silva et al. (2010) (especificações do American Public Health Association – APHA – 2001).

Análises Físico-Químicas – Métodos Analíticos Oficiais descritos pelo Laboratório Nacional de Referência Animal – LANARA.

Conclusão:

Amostra em condição SANITÁRIA INSATISFATÓRIA quanto à análise microbiológica realizada para coliformes termotolerantes, segundo a RDC N°12, de 02/01/01 da ANVISA. Amostra em DESACORDO com relação aos parâmetros físico-químicos densidade e índice crioscópico, conforme a Instrução Normativa N° 37, de 31/11/2000 do Ministério da Agricultura e Abastecimento.

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Responsável pelas análises Responsável pelo Laboratório

A densidade é o peso específico do leite, cujo resultado depende da concentração de elementos em solução e da porcentagem de gordura no leite. A gordura no leite é o componente de menor densidade, por isso a retirada de gordura aumenta a densidade, enquanto a adição de água reduz a densidade do leite.

Valor abaixo do padrão encontrado para o parâmetro densidade na amostra de leite de cabra pasteurizado pode ser explicado, uma vez que a densidade no leite sofre variação em função da temperatura no momento da leitura da densidade, do aumento do teor de gordura e da composição, ou seja, quanto maior o teor de sólidos no leite, maior a densidade.

Já o ponto de congelamento é determinado, principalmente, pelos elementos solúveis do leite, em especial a lactose e os minerais. O valor do índice crioscópico obtido está abaixo da faixa fixada pela Instrução Normativa N° 37/2000 para leite de cabra.

Um dos métodos de conservação do leite de cabra fornecido para a merende escolar é o congelamento. Esse processo pode ter favorecido a ocorrência de alterações na composição do leite e, desta forma, contribuindo para a redução do ponto de congelamento.

O teor de proteína do leite de cabra, assim como o teor de lactose, está dentro do limite estabelecido pela legislação. A lactose é o principal carboidrato do leite e tem função importante, uma vez que controla o volume de leite produzido, atraindo a água do sangue para equilibrar a pressão osmótica na glândula mamária.

O leite apresentou valor de acidez titulável dentro do padrão. Assim, o valor elevado de coliformes termotolerantes encontrado na amostra de leite de cabra, indica contaminação pós-processamento. A presença de coliformes a 45°C desqualifica o leite de cabra, pois este grupo microbiano é indicador de contaminação fecal e, também, infere a provável ocorrência de patógenos no leite.

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ANÁLISE N° XX ANO: XXXX Amostras coletadas: Bolo de casamento

Data/hora da coleta: Responsável pela coleta:

Amostra: Bolo de casamento Análises Microbiológicas Padrão Legislação RESULTADO Contagem de aeróbio mesófilos

viáveis

--- 1,2x106 UFC/g

Coliformes a 35°C/mL --- 3,0x101 UFC/g

Escherichia coli 1,0x102 UFC/g 3,5x102 UFC/g

Salmonella SP Ausência/25g Ausência/25g

Análises Microbiológicas - Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água – Silva et al. (2010) (especificações do American Public Health Association – APHA – 2001).