EM EMBUTIDOS CÁRNEOS

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CONTROLE DE QUALIDADE

EM EMBUTIDOS CÁRNEOS

Prof. Nelcindo N.Terra

d l ê d l

Depto. de Tecnologia e Ciência dos Alimentos Centro de Ciências Rurais

Universidade Federal de Santa Maria nelcindo@terra.com.br

(2)

DIFERENCIAL

d d á

• _{O grande DIFERENCIAL das Empresas será} cada vez mais QUALIDADE

Porque Porque l • Tecnologia se compra • Processo se comprap • _{QUALIDADE SE FAZ}

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MARCOS HISTÓRICOS DA

QUALIDADE

bli ã d i b

• _{1917 – Publicação do 1º artigo sobre} Qualidade. (Radford, G.S. – The control of quality).

• _{1922 – Publicação do 1º livro sobre Qualidade.}_ç _Q (Radford, G.S. – The control of quality in manufacturing)

manufacturing).

. 1924 – Introdução do conceito de controle t tí ti d Q lid d (Sh h t

estatístico da Qualidade (Shewhart – Statistical quality control).

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MARCOS HISTÓRICOS DA

QUALIDADE (cont.)

• _{1943 – Diagrama de causa e efeito (Ishikawa).} • _{1951 – Trabalho de Referência Internacional}₁₉₅₁ _{Trabalho de Referência Internacional}

(Joseph M. Duran – Quality control Handbook)

Handbook).

• 1950 – Deming é convidado para proferir palestras no Japão.

• _{1970 – Criação da Sociedade Japonesa para o} • _{1970 – Criação da Sociedade Japonesa para o}

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MARCOS HISTÓRICOS DA

QUALIDADE (Cont.)

• 1979 – A marca de cem mil círculos de Controle da Qualidade é alcançada no Japão.

• 1986 – É introduzida a Gestão da Qualidade Total. • 1987 Publicação das Normas da Série ISO 9000 • 1987 – Publicação das Normas da Série ISO 9000

pela International Standardization Organization.

• 1996 – Publicação das Normas da Série ISO

14000.

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ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE

• _{Assegurar que os produtos produzidos de}_{Assegurar que os produtos produzidos de} acordo com as Normas Codex sejam SEGUROS NUTRITIVOS e SAUDÁVEIS

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ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS

PARA A ALIMENTAÇÃO E

AGRICULTURA (FAO)

• _{Todos, em qualquer lugar tem o direito do} ALIMENTOS SEGUROS NUTRITIVOS acesso a ALIMENTOS SEGUROS e NUTRITIVOS.

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ATIVIDADES DO SETOR DE

CONTROLE DA QUALIDADE

• _{Suporte técnico do Frigorífico.}

• _{Interação com o pessoal de campo e com o de}_{Interação com o pessoal de campo e com o de} vendas.

I l ã h d P

• Implantação e acompanhamento do Programa de Limpeza e desinfecção.

• Acompanhamento e direcionamento das diferentes etapas do abate do corte e da diferentes etapas do abate, do corte e da desossa.

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ATIVIDADES DO SETOR DE

CONTROLE DA QUALIDADE (Cont.)

• _{Comprometimento com a Modernidade.} • _{Coordenação do Laboratório de análises}_{Coordenação do Laboratório de análises}

físicas, químicas e microbiológicas. D fi i ã d C i é i d Q lid d • Definição dos Critérios de Qualidade. • _{Pesquisa como suporte da Qualidade.}_q _p _Q • _{Montagem da biblioteca técnica.}

• _Programar _continuado _crescimento profissional dos Colaboradores.

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LABORATÓRIO

Á

• _{Área não produtiva.} • _{Elevado custo.}_{Elevado custo.}

• _{Joga fora produto acabado.} • _{Rejeita matéria prima.}

• Atrasa produçãoAtrasa produção.

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LABORATÓRIO

• Desenvolve métodos, processos e novos

produtos.

• Auxilia na redução de custos.

• Evita custos de retorno e preserva a imagem • Evita custos de retorno e preserva a imagem. • Evita custos de produção fora de especificação.

• Antecipa informações operacionais e estratégicas. • Cartão de visita da EmpresaCartão de visita da Empresa.

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LABORATÓRIO : OBJETIVOS

• _{Controle da Qualidade (Matéria prima,} Produto acabado, efluentes).)

• Pesquisa e Desenvolvimento (novos produtos, novos processos modificação de processos

novos processos, modificação de processos, matérias primas alternativas). • _{Aplicações.} • _Ensino • _Ensino. • _{Biosegurança.}

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LABORATÓRIO: PROGRAMA DE

GARANTIA DA QUALIDADE

• _{Avaliar os limites dos erros nas medições.}

• _{Reduzir os erros analíticos a níveis aceitáveis.}_{Reduzir os erros analíticos a níveis aceitáveis.} • _{Otimizar a metodologia a fim de obter dados}

fiá i confiáveis.

• _{Prover base para a inter comparação dos}_p _p _ç resultados.

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LABORATÓRIO : NORMALIZAÇÃO E

PADRONIZAÇÃO

• _{Procedimentos adequados escritos (Manual).} • _{Revisão dos procedimentos.}

• _{Modificações assinadas pelo Responsável.}_{Modificações assinadas pelo Responsável.} • _{Análises repetidas sempre da mesma forma.} • Facilita o treinamento dos Analistas.

• Corpo Técnico competente.Corpo Técnico competente.

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LABORATÓRIO: CORPO TÉCNICO

Q lid d é i l d b lh • Qualidade é parte essencial do seu trabalho. • Padronização das operações. • Anotação dos dados em caderno de trabalho. • Melhorar métodos, detectar e eliminar falhas.Melhorar métodos, detectar e eliminar falhas. • Envolvimento de todos no Programa da Qualidade Qualidade. • Trabalho em equipe. li lê i l i G • Polivalência e relacionamento com o Grupo. • Trabalhar com segurança.

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LABORATÓRIO: AMOSTRAGEM

• _{É o passo mais importante dentro do contexto}_{É o passo mais importante dentro do contexto} da obtenção do resultado final, visto que, feita inadequadamente a análise quantitativa ou inadequadamente, a análise quantitativa ou qualitativa se esvazia do ponto de vista

íf

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LABORATÓRIO: ASPECTOS DA

AMOSTRAGEM

• _{Figura do Amostrador (enxergar).} • _{Quanto amostrar.}_{Quanto amostrar.}

• _{Concentração a ser analisada.}

• _{Produto a ser analisado (estabilidade).} • Como amostrarComo amostrar.

• Técnicas e tecnologias envolvidas. • Validação.

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LABORATÓRIO: BENEFÍCIOS

• Controle das matérias primas e insumos. • Seleção dos fornecedores.ç • Validação das medidas de Controle dos Perigos. El b ã d C tifi d t ã • Elaboração dos Certificados para exportação. • Detectar tendências da Produção.

• Subsidiar processos de defesa contra

reclamações reclamações.

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LABORATÓRIO: BENEFÍCIOS (Cont )

LABORATÓRIO: BENEFÍCIOS (Cont.)

• _{Simular o comportamento dos produtos no} mercado.

• Rastreabilidade.

C l d bi d b lh • Controle do ambiente de trabalho.

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DIPLOMAS LEGAIS

• _{Brasil, MAPA – Regulamento da inspeção} industrial e sanitária dos produtos de origemp g animal. Decreto nº 30.691 de 29.03.1952 alterado pelo Decreto nº 1255 de 25 06 1962 alterado pelo Decreto n 1255 de 25.06.1962. • Brasil, MAPA – Métodos analíticos oficiais para

ál b ló l

análise microbiológica para controle de produtos de origem animal e água. Instrução normativa nº 12 de 26.08.2003.

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DIPLOMAS LEGAIS (Cont )

DIPLOMAS LEGAIS (Cont.)

• _{Brasil, MAPA – Regulamento técnico de} identidade e qualidade dos produtos cárneos.q p Instrução normativa nº 4 de 05.04.2000.

• Brasil, MS, ANVISA – Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. RDC nº 12 de 02.01.2001.

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CARACTERISTICAS DE IDENTIDADE E

QUALIDADE DE LINGUIÇAS

• _{Lingüiça frescal – umidade (70%); proteína} (12%); gordura (30%); amido (0); CMS (0); PNC ( ) g ( ) ( ) ( )

(2,5%).

• Lingüiça cozida – umidade (60%); proteína (14%); gordura (35%); amido (0); CMS (20%); PNC (2,5%).

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CARACTERISTICAS DE IDENTIDADE E

QUALIDADE DE SALSICHAS

• _{Salsicha – umidade (65%); proteína (12%);} gordura (30%); amido (2%); CT (7%); CMS

g ( ) ( ) ( )

(60%); PNC (4%); miúdos (10%); cálcio (0,9%).

• Salsicha Viena/Frankfurt – umidade (65%); proteína (12%); gordura (30%); amido (2%); CT (7%); CMS (0); PNC (4%); miúdos (0); cálcio (7%); CMS (0); PNC (4%); miúdos (0); cálcio (0,1%).

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IMPORTANCIA DOS CLIENTES

% d li ã fi i f i

• _{90% dos clientes que não ficaram satisfeitos} com a QUALIDADE de um produto, evitarão a sua compra no futuro.

• _{Os clientes contam para o dobro de pessoas}_p _p sobre uma experiência negativa em relação a uma positiva.p

• _{Sete de cada dez clientes que reclamam} retornarão a adquirir um produto se ficarem retornarão a adquirir um produto se ficarem satisfeitos com a resolução do problema

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IMPORTANCIA DOS CLIENTES (Cont )

IMPORTANCIA DOS CLIENTES (Cont.)

• _{Se uma reclamação é resolvida no ato, 95%}_{Se uma reclamação é resolvida no ato, 95%} dos clientes voltarão a comprar.

• _{Atrair um novo cliente custa seis vezes mais} que manter um existente.

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PENSAMENTO

• _{É possível falhar em um negócio mesmo que a}_{É possível falhar em um negócio mesmo que a} qualidade do Produto seja boa, mas não é possível permanecer no mercado se a possível permanecer no mercado se a QUALIDADE DO PRODUTO é ruim.

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SUPERVISÃO DE FABRICAS DE

EMBUTIDOS COM SIF, NO RGS

• _{1. Estabelecimentos supervisionados:}

13 com abate suíno e fábrica de produtos. 13 com abate suíno e fábrica de produtos. 04 com abate aves e fábrica de produtos. 04 somente com fábrica de produtos. 2 Produtos analisados: 122 (100%) 2. Produtos analisados: 122 (100%) 3. Produtos c/ pelo menos 1 não confor.: 112 4. Produtos c/ nenhuma não confor.: 10 (8,2%)

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SUPERVISÃO DE FÁBRICAS DE

EMBUTIDOS COM SIF, NO RGS

• _{6. Estabelecimentos supervisionados: 21} (100%). ( ) • 7. Todos produtos com não confor.: 14 (66 66%) (66,66%) • 8.Pelo menos 1 produto tem não confor.:19 (90,4%)

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ITENS EM NÃO CONFORMIDADE

COM A LEGISLAÇÃO

• _{Nitrito/Nitrato} • _Água_Água • _Corantes • _{Proteínas não cárneas} • CMSCMS • Amido • Polifosfatos • Espessantes • Espessantes • _{Matéria prima de qualidade inferior}

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ESTADO DA ARTE NO RIO

GRANDE DO SUL

• _{90,47% com pelo menos um produto não} conforme.

• 66,66% com todos os produtos não conformes

conformes.

• Várias Indústrias com desvios em vários produtos, bem como produtos com vários desvios.

desvios.

• Verificadas algumas não conformidades graves.

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DESCONHECIMENTO DA

LEGISLAÇÃO

• _{Adição de água nas linguiças frescais.}

• _{Adição de corantes (carmim cochonilha).}_{Adição de corantes (carmim cochonilha).} • _{Nitrito/Nitrato – item de maior número de}

d i i d d

desvios, praticamente em todos produtos.

• _{Adição de ingredientes não permitidos: CMS}_ç _g _p (linguiças frescais), amido (linguiças cozidas), pele (linguiças frescais) PTS (Toscana) baço pele (linguiças frescais), PTS (Toscana), baço (mortadela).

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REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

• Frezza, A.L.C. – Normas para adequação

laboratorial Seminário Gestão Aplicada do

laboratorial. Seminário Gestão Aplicada do HACCP. 14 a 16 de maio de 2007, Cascavel, PR.

• Girardi, R. et al. – Relatório de dados referentes as supervisões de fábricas de conservas com SIP, no RS. Dezembro de 2006.

• Leite, F. – Amostragem fora e dentro doLeite, F. Amostragem fora e dentro do laboratório. Ed. Átomo. 2006. 98p.

• Oliveira O J et al Gestão da Qualidade

• Oliveira, O.J. et al. – Gestão da Qualidade. Thomsom. 2006. 243p.