I
Aline Nascimento Brum Gomes
Desenvolvimento e avaliação sensorial de um novo produto a base de
soja e identificação dos principais produtos de soja comercializados em
supermercados da cidade de Brasília.
BRASÍLIA
2005
II
Aline Nascimento Brum Gomes
Desenvolvimento e avaliação sensorial de um novo produto a base de
soja e identificação dos principais produtos de soja comercializados em
supermercados da cidade de Brasília
.Trabalho de conclusão de curso apresentado ao Curso de Engenharia de Alimentos da Faculdades Integradas da Terra de Brasília (FTB-DF), para obtenção do título de graduação em Engenharia de Alimentos. Orientador(a):Prof.(a)Heloísa Alves Sousa
Falcão
BRASÍLIA
2005
III
FACULDADES INTEGRADAS DA TERRA DE BRASÍLIA CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Desenvolvimento e avaliação sensorial de um novo produto a base de soja
eidentificação dos principais produtos de soja comercializados em
supermercados da cidade de Brasília e
APROVADO EM
BANCA EXAMINADORA
________________________________________
Prof. (a): Msc. Heloísa Alves Sousa Falcão (Orientadora)
________________________________________
Prof. : Msc. Josemar Perreira da Silva
(MEMBRO)
________________________________________
Prof. (a): Drª. Sônia Maria Celestino
IV
DEDICATÓRIA
Dedico este trabalho aos meus pais, Maria Lúcia e José Carlos, aos meus irmãos Tiago e Rafael pelo incentivo e confiança. A minha tia Miraguaci pela amizade e pela força nos momentos difíceis.
V
AGRADECIMENTOS
Agradeço a Deus por tudo que ele me proporcionou durante a minha caminhada. A minha Orientadora Profª Heloisa pelo incentivo, simpatia e presteza no auxílio às atividades e discussões sobre o andamento e normalização desta Monografia de Conclusão de Curso.
A todos os professores pela dedicação e entusiasmo demonstrado ao longo do curso.
Aos colegas de classe pela espontaneidade e alegria na troca de informações e materiais numa rara demonstração de amizade e solidariedade.
Especialmente aos Professores Josemar e Sônia, revisores e membros da banca examinadora , sem os quais minha Monografia não teria a mesma qualidade.
Á todos os meus familiares pelo apoio, dedicação, tolerância e carinho durante todos esses anos.
Ao meu namorado pela paciência em tolerar a minha ausência. Aos amigos pela ajuda e compreensão nos momentos difíceis. Aos demais idealizadores, coordenadores e funcionários da FTB.
VI
ÍNDICE
ÍNDICE VI
LISTA DE FIGURAS VIII
LISTA DE TABELAS IV
ANEXOS X
RESUMO XI
1.INTRODUÇÃO 12
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 13
2.1. A SOJA: CARACTERÍSTICAS GERAIS 13
2.1.1. CARACTERIZAÇÃO GENÉTICA DA SOJA 13 2.1.2. CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADES DA SOJA 13 2.1.3. A ORIGEM DA CULTURA DA SOJA NO MUNDO 14 2.1.4. A EVOLUÇÃO DA PRODUÇÃO DE SOJA NO MUNDO 15
2.1.5. CULTURA DA SOJA NO BRASIL 16
2.1.6. A EVOLUÇÃO DA CULTURA DA SOJA NO BRASIL 17
2.2. ASPECTOS FUNCIONAIS DA SOJA 19
2.2.1.DEFINIÇÃO DE ALIMENTOS FUNCIONAIS 19
2.2.2. FUNCIONALIDADE DA SOJA 21
2.2.2.1. AS ISOFLAVONAS 22
2.2.2.2. METABOLISMO E AÇÃO FISIOLÓGICA DAS
ISOFLAVONAS 23
2.2.2.3. ISOFLAVONAS VERSUS CARCINOGÊNESE 24 2.2.2.4. ISOFLAVONAS VERSUS OSTEOPOROSE 27 2.2.2.5. ISOFLAVONAS VERSUS DOENÇAS
CARDIOVASCULARES 30
2.2.2.6. ISOFLAVONAS VERSUS DIABETES
MELLITUS 33
2.3. ATITUIDE DO CONSUMIDOR EM RELAÇÃO À SOJA E PRODUTOS
DERIVADOS 37
VII
2.4.1. IMPORTÂNCIA DO DESENVOLVIMENTO DE NOVOS
PRODUTOS PARA AS EMPRESAS 40
2.4.2. CARACTERÍSTICAS DOS NOVOS PRODUTOS DE
SUCESSO 42
2.5. ANÁLISE SENSORIAL NO DESENVOLVIMENTO DE NOVOS
PRODUTOS 43
2.6. FATORES TECNOLÓGICOS PARA A UTILIZAÇÃO DA SOJA NA
FABRICAÇÃO DE PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO 45
3. OBJETIVOS 46 4. MATERIAL E MÉTODOS 47 5. RESULTADOS E DISCUSSÃO 51 6. CONCLUSÃO 61 7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 62 8. ANEXO 68
VIII
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Possíveis mecanismos de ação das isoflavonas no controle de
secreção de insulina 37
Figura 2. Exemplo de ficha de avaliação para teste de aceitação de duas amostras utilizando escala hedônica estruturada mista de 9 pontos
50
Figura 3. Principais produtos a base de soja disponível para consumo 52 Figura 4. Curva ABC para a torrada de pão de soja. A= 60 a 70%, B= 20 a
30%, C= 10 a 20%
56
Figura 5. Índice de aceitação obtido pela avaliação sensorial da vida de prateleira da torrada de soja. 1-Gostei extremamente, 2-Gostei muito, 3-Gostei moderadamente, 4-Gostei ligeiramente, 5- Indiferente, 6- Desgostei ligeiramente, 7-Desgostei moderadamente, 8-Desgostei muito, 9-Desgostei extremamente
57
Figura 6. Perfil sensorial do pão de soja e da torrada de soja 59 Figura 7. Perfil sensorial do pão de forma e da torrada de soja por atributos 60
IX
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Evolução da área cultivada, da produção e da produtividade da soja nos Estados Unidos da América, no Brasil, na Argentina, na China e na Índia nos anos 1970, 1980, 1990 e 1999
17
Tabela 2. Quantidade de produtos a base de soja disponível para comercialização 52 Tabela 3. Especificação dos produtos de soja disponíveis para comercialização 53 Tabela 4. Principais ingredientes utilizados nos principais produtos a base de
soja
54
Tabela 5. Discrição das informações do rótulo 54
Tabela 6. Informação nutricional do produto 55
X
8. ANEXO
8.1. PRINCIPAIS PRODUTOS OBTIDOS A PARTIR DA SOJA – TOFU, LEITE DE SOJA, MISSÔ, PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA (PTS), SHOYO, TEMPHET.
