UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL- UNIJUÍ
DEPARTAMENTO CIÊNCIAS DA VIDA - DCVida CURSO DE NUTRIÇÃO
KERLI SARAGOZO DA SILVA CAVALHEIRO
ELABORAÇÃO DE TORTAS ISENTAS DE LACTOSE
IJUÍ/RS 2014
KERLI SARAGOZO DA SILVA CAVALHEIRO
ELABORAÇÃO DE TORTAS ISENTAS DE LACTOSE
Trabalho de conclusão de curso apresentado ao curso de Nutrição, do Departamento das Ciências da Vida da Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul – Unijuí, como requisito parcial para obtenção do título de Nutricionista.
ORIENTADORA: EILAMARIA LIBARDONI VIEIRA
IJUÍ/RS 2014
ELABORAÇÃO DE TORTAS ISENTAS DE LACTOSE
PIES PREPARATION OF LACTOSE-FREE
Kerli Saragozo da Silva Cavalheiro1 Eilamaria Libardoni Vieira2
Resumo
É de significativa importância a inserção do nutricionista em estudos experimentais para o desenvolvimento de produtos isentos de lactose, para assim auxiliar na melhora da qualidade de vida e saúde dos indivíduos intolerantes a este carboidrato, já que a aquisição de alimentos isentos de lactose é dificultosa e cara. Em vista disso o objetivo deste trabalho foi elaborar duas tortas doces, saborosas, de boa aparência e qualidade nutricional, com ingredientes isentos de lactose, tendo características sensoriais semelhantes á tortas convencionais e com padrão nutricional diferenciado devido ao maior teor de fibras alimentares. A metodologia foi do tipo experimental e contempla o desenvolvimento do produto, composição nutricional, determinação de custos e descrição das características sensoriais. Os resultados da torta de chocolate foram: 2,71g de fibras com custo de R$2,06 na porção de 100 gramas (1 fatia); já a torta de morango 0,63g de fibras com custo de R$1,02 na porção de 100 gramas (1 fatia). Se tratando das características nutricionais, 100g da torta de chocolate apresentou: 41,8 g de carboidrato, 10,36 g de lipídio e 7,18 g de proteína; e 100g de torta de morango apresentou: 24,97g de carboidrato, 3,5g de lipídio e 4 g de proteína. As duas tortas são de valor calórico menor se comparado às tortas tradicionais, possuem produtos funcionais, alto teor de cálcio, de fácil execução e baixo custo. Podendo ser opções gastronômicas saudáveis no enriquecimento de práticas culinárias para a população intolerante, podendo de forma a substituir facilmente as tortas tradicionais que contém lactose.
Termos de indexação: intolerância a lactose, alimentação, tortas, produtos isentos
lactose.
Abstract
It is of significant importance to the nutritionist insertion in experimental studies for the development of lactose free products, so as to help improve quality of life and health of individuals intolerant of this carbohydrate, as the acquisition of food without lactose is labored and face. In view of this the objective of this study was to develop
two sweet pies, tasty, good-looking and nutritional quality lactose free ingredients, with similar sensory characteristics will conventional pies and differentiated nutritional standards due to the high amount of dietary fiber. The methodology was the experimental type and include product development, nutritional composition, costing and description of sensory characteristics. The results of the chocolate cake were: fiber 2,71g a cost of R $ 2.06 in 100 gram serving (1 slice); already pie strawberry 0.63g fiber at a cost of R $ 1.02 in 100 gram serving (1 slice). When dealing with the nutritional characteristics, 100g of chocolate cake presented: 41.8 g carbohydrate, 10.36 g of lipid and 7.18 g protein; and 100g strawberry pie presented: 24,97g of carbohydrate, 3.5 g of lipid and 4 g of protein. The two pies are lower caloric value compared to traditional pies, have functional products, high in calcium, easy implementation and low cost. May be healthier dining options in the enrichment of culinary practices for intolerant population and can so easily replace traditional pies containing lactose.
SUMÁRIO INTRODUÇÃO...5 METODOLOGIA...6 RESULTADOS E DISCUSSÃO...7 CONCLUSÃO ...14 REFERÊNCIAS ...14
INTRODUÇÃO
A alimentação humana vem passando por um processo continuo de evolução, desde o surgimento do homem fato este que está relacionado intimamente com o modo de vida de cada povo; o homem nômade estava sempre em constante mudança de espaço, alimentava- se de frutas e raízes que colhia e animais que caçava (FUNARI, 2002).
Com o passar do tempo o homem resolveu se fixar em um só lugar, deixando assim sua vida nômade. O qual observa que possui controle sobre o meio em que vive e assim aos poucos começa a produzir seu alimento, plantando cereais e criando animais. Aos poucos foi descobrindo e desenvolvendo suas habilidades na fabricação de derivados dos alimentos, ou seja, começou a usar os cereais para fabricar farinhas, frutas para fazer doces, iniciou o consumo de leites e nesta inclusão entra o leite de vaca, junto a ele a intolerância à lactose (ACELBRA, 2004).
Os estudos sobre digestão e absorção da lactose ganharam ênfase no final do século XIX, quando se descobriu que esse carboidrato era hidrolisado no intestino delgado. Desde então os estudos sobre a intolerância à lactose vem sendo aprofundados (MOREIRA, 1995).
A intolerância à lactose é a má digestão e, consequentemente, má absorção da lactose, ocasionada pela incapacidade de hidrolisar a lactose, resultante da falta ou diminuição da atividade da enzima lactase na mucosa do intestino delgado. Como a lactose não possui capacidade de ser hidrolisada em glicose e galactose, ela não pode ser absorvida no intestino delgado em forma de glicose, sendo assim, é metabolizada pelas bactérias colônicas por ação fermentativa diretamente levada ao colón (MATTAR, 2010; PORTO, 2005; ARRUDA, 2002).
Quando a lactose encontra-se no colón, pode provocar vários desconfortos gastrointestinais como: dor e distensão abdominal, bem como flatulência e diarreia. Estes sintomas são provenientes da drenagem de água para o lúmen intestinal, fermentação por bactérias colônicas que produzem gás dióxido de carbono, gás hidrogênio e conversão em ácidos graxos de cadeia curta (MATTAR, 2010).
Os indivíduos com intolerância à lactose necessitam de cuidados em sua alimentação, principalmente no que se refere à dieta isenta de lactose, restringindo-se os laticínios e derivados, os quais podem ocasionar o derestringindo-senvolvimento dos sintomas supracitados. Muitos alimentos industrializados que não pertencem à
classe dos laticínios têm em sua formulação algumas quantidades mínimas ou consideráveis de lactose. Disso ressalta-se a importância da leitura e interpretação criteriosa dos rótulos dos alimentos por estes indivíduos (STEFANI, 2009).
Tratando-se das implicações da intolerância à lactose, pode-se expandir os sintomas não somente ao nível fisiológico, mas também social, pois mesmo com os avanços da tecnologia industrial, a maioria das preparações e produtos oferecidos atualmente em mercados, padarias e festas, contêm lactose, comprometendo o convívio social dos portadores da respectiva condição clínica. Esta situação agrava-se quando os indivíduos intolerantes à lactoagrava-se desconhecem tanto os alimentos substitutos quanto seu modo de preparo (PACHECO, 2010).
Por sua vez o profissional nutricionista tem papel de grande importância no tratamento e conduta alimentar do indivíduo com intolerância a lactose, visto que o objetivo principal é evitar a ocorrência dos sintomas, a progressão da doença e a piora nas manifestações alérgicas (WEFFORT, 2010).
Decorrente disso as preparações sem lactose desenvolvidas no presente estudo são uma maneira de substituir os tradicionais à base de lactose, pois são compostos por produtos isentos de lactose, os quais foram criteriosamente selecionados quanto sua qualidade nutricional e com uma preocupação em manter as características esperadas do mesmo. Estas preparações demonstram que é possível ao individuo com intolerância a lactose ter uma vida normal substituindo o leite de vaca e derivados por outros alimentos isentos de lactose, neste caso produtos a base de soja (FOURREAU, 2012; JAEKEL et al.2010;FELBERG, 2004 ). Frente ao exposto, o objetivo deste trabalho foi realizar tortas saborosas, de boa aparência e qualidade nutricional, com ingredientes isentos de lactose, tendo características sensoriais semelhantes ás tortas convencionais e com padrão nutricional diferenciado devido ao maior teor de fibras e considerável valor de cálcio.
METODOLOGIA
Caracterização do estudo:
O estudo foi do tipo experimental (FERREIRA, 2000).
Foram desenvolvidas dois tipos de tortas, de maneira artesanal acompanhada da utilização de equipamentos eletrodomésticos.
Torta 1:
Torta de chocolate: dois pães de ló de cacau, um pão de ló branco, um recheio de cocô com alfarroba de flocos de arroz, um recheio de brigadeiro, cobertura de merengue e decorada com alfarroba de côco.
Torta 2:
Torta de morango: colocar dois pães de ló rosa, um pão de ló branco, um recheio branco e morangos picados em cima, um recheio de geleia de morango e merengue assado em cima, cobertura de merengue e decorada com morango.
A composição nutricional contemplou os seguintes nutrientes: carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, cálcio, sódio, fibras e valor calórico, por meio da utilização da Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos- TACO (NEPA, 2011), do programa Dietpro’5i e dos rótulos comerciais dos seguintes produtos: leite de soja, creme de soja, semente de girassol, maca peruana, alfarroba com côco, alfarroba com flocos de arroz, extrato de soja em pó e fermento químico em pó
A determinação de custos para os ingredientes utilizados seguiu os preços praticados no comércio local, conforme a moeda corrente (valores em reais), no período de julho a setembro de 2014.
Descreveu-se a preparação, contendo: ingredientes, medida caseira, modo de preparo, porções, custos, Tabela de Composição Nutricional e Ficha Técnica, assim como registro fotográfico. Nesta etapa, as características sensoriais foram descritas pelo autor, o qual experimentou uma fatia de ambas as tortas para assim poder descrever as características sensoriais das tortas. (FERREIRA, 2000).
As tortas foram desenvolvidas a partir de formulação caseira, no Laboratório Dietético do Curso de Nutrição da UNIJUI.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A elaboração da Torta de Chocolate ocorreu conforme a ficha técnica descritas no Quadro 1, e a Torta de Morango conforme Quadro 2.
(continua) TORTA DE CHOCOLATE
Categoria: Sobremesa
INGREDIENTES / MEDIDA CASEIRA DESCRIÇÃO
Farinha de trigo: 1 xícara
Semente de girassol: ½ colher de sopa Semente de linhaça: ½ colher de sopa Gergelim: ½ de sopa
Claras: 3 unidades Gemas: 2 unidades Açúcar cristal: ½ xícara
Maca peruana em pó: ½ colher de sopa Fermento químico em pó: ½ colher de sopa Cacau em pó: 1 colher de sopa
Extrato de soja: 2/3 colher de sopa Condensado de soja: 2/3 da lata Creme de soja: 1/3 de caixa Amido de milho: ¾ colher de sopa
Côco ralado grosso s/ açúcar: 2 colheres de sopa Alfarroba de côco: 2 unidades
Alfarroba de flocos de arroz: 2 unidades
120g 7,5 g 5g 7,5g 90g 40g 154g 2,5g 7 g 12 g 11 g 220 g 66,7g 7,5g 20g 50 g 30g MODO DE PREPARO:
- No liquidificador coloque: as sementes de girassol, gergelim, linhaça e triture levemente; após o processo, em uma forma de pizza com 30 cm de diâmetro espalhe de modo uniforme a mistura e coloque em forno pré-aquecido na temperatura de 180°C por 15 minutos, retire e reserve em um recipiente aberto para esfriar.
-Para o preparo dos pães de ló, unte com óleo de soja duas formas retangulares e reserve. Em uma bacia coloque duas claras e bata na batedeira em forma de neve e reserve. Em outra bacia coloque: duas gemas e meia xícara de açúcar cristal e bata na batedeira até obter uma gemada, acrescente meia xícara de água morna, uma xícara de farinha de trigo, meia colher de sopa de maca peruana, uma e meia colher de sopa da farinha especial e bata na batedeira até obter uma mistura uniforme; coloque dois terços desta mistura em uma bacia e acrescente uma colher de sobremesa cheia de fermento químico em pó mais dois terço das claras em neve, misture delicadamente com uma espátula e acrescente uma colher de sopa de cacau em pó e reserve; na segunda parte da mistura acrescente o restante das claras e uma colher de sobremesa rasa de fermento, nas formas já untadas, distribua as misturas de pão de ló uma em cada forma e colocado assar em forno pré-aquecido na temperatura de 200°C por 30 minutos; após retire do
forno e reserve. (continuação) - Em uma panela pequena de alumínio fundido coloque 150g de condensado de soja, 5g de amido de milho, uma colher de sopa de cacau em pó e em fogo brando, misture até ficar homogêneo e na consistência de brigadeiro; retire do fogo e depois de frio acrescente 45g de creme de soja e misture até ficar uma mistura homogênea, após reserve.
- Para o preparo do segundo recheio coloque em uma panela o restante do condensado de soja e do amido, côco, e o extrato de soja dissolvido em 125ml de água quente e mexa até ficar na consistência de creme, deixe esfriar e após acrescente o restante do creme de soja e bata na batedeira até ficar um creme liso e reservado.
- Pique em pedaços médios: os chocolates com côco e de flocos de arroz.
- Em um copo coloque 75 ml de água em temperatura ambiente, acrescente meia colher de sobremesa rasa de açúcar e mexa bem até diluir na água e reserve.
- Em uma bacia coloque uma clara e bata na batedeira até o ponto de neve e reserve; em uma panela coloque três colheres de sopa cheia de açúcar cristal e uma colher de sopa cheia de água, cozinhe em fogo brando até formar ponto de fio, retire do fogo e acrescente aos poucos na clara em neve com a batedeira ligada até ficar uma mistura bem firme; e reserve.
- Corte o pão de ló com cacau ao meio no sentido horizontal, coloque sobre a bandeja e espalhe sobre ele: uma colher da mistura (água com açúcar), todo o recheio de côco e sobre ele espalhe as alfarrobas de flocos de arroz, o pão de ló sem cacau; espalhe: uma colher de sobremesa da mistura (água com açúcar), todo o recheio brigadeiro, um pão de ló com cacau; e para finalizar a torta de chocolate espalhe de forma igual a cobertura sobre toda a torta, e decore com as alfarrobas de côco picadas sobre a parte de cima da torta e coloque sobre refrigeração.
- Sirva gelado.
UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS:
- Forma retangular (16 cm /comprimento; 5,5cm/altura e 8,5cm de largura) - Forma de pizza (30 cm de diâmetro)
- Bacias tamanho médio
- Panelas de alumínio fundido (pequenas) - Tábua de corte
- Faca de corte
- Colheres (sobremesa, sopa, serviço) - Espátula - Liquidificador - Batedeira - Forno elétrico - Fogão a gás - Refrigerador - Bandeja pequena
Quadro 2- Ficha técnica da elaboração da Torta de Morango. TEMPO PRÉ-PREPARO: 30 minutos TEMPO DE PREPARO: 02:00 horas (conclusão) RENDIMENTO: 11 fatias VALOR NUTRICIONAL:
Valor energético – 260,11 Kcal Carboidratos – 41,82g Proteínas – 7,18g Lipídios – 10,36g Gordura saturada – 4,44g Fibras – 2,71g Cálcio – 72,64mg Sódio – 71,38 mg
QUANTIDADE PER CAPITA: 100g PESO PREPARADO: 1.100kg CUSTO TOTAL: R$ 22,19 ANÁLISE SENSORIAL: TEXTURA: Boa SABOR: Ótimo ODOR: Agradável CUSTO PER CAPITA:
R$ 2,01
(continua) TORTA DE MORANGO
Categoria: Sobremesa
INGREDIENTES / MEDIDA CASEIRA DESCRIÇÃO
Farinha de trigo: 1 xícara
Semente de girassol: ½ colher de sopa Semente de linhaça: ½ colher de sopa Gergelim: ½ de sopa
Claras: 4 unidades Gemas: 2 unidades Açúcar cristal: 2/3 xícara
Maca peruana em pó: ½ colher de sopa Fermento químico em pó: 2/3 colher de sopa Extrato de soja: 2/3 colher de sopa
Condensado de soja: 1/3 da lata Creme de soja: 2/3 de caixa Amido de milho: ¾ colher de sopa
Corante alimentício liquido/cor rosa: 5 gotas
120g 7,5 g 5g 7,5g 120g 40g 194g 2,5g 12 g 11 g 110 g 134g 7,5g 0,1ml
Morangos frescos – 20 unidades Açúcar mascavo – 3 colheres de sopa
240 g (continuação) 30g
MODO DE PREPARO
- No liquidificador coloque: as sementes de girassol, gergelim, semente de linhaça e triture levemente; após o processo, em uma forma de pizza com 30 cm de diâmetro espalhe de modo uniforme a mistura e coloque em forno pré-aquecido na temperatura de 180°C por 15 minutos, retire e reserve em um recipiente aberto para esfriar.
- Para o preparo dos pães de ló, unte com óleo de soja duas formas retangulares e reserve. Em uma bacia coloque duas claras e bata na batedeira em forma de neve e reserve. Em outra bacia coloque: duas gemas e meia xícara de açúcar cristal e bata na batedeira até obter uma gemada, acrescente meia xícara de água morna, uma xícara de farinha de trigo, meia colher de sopa de maca peruana, uma e meia colher de sopa da farinha especial e bata na batedeira até obter uma mistura uniforme; coloque dois terços desta mistura em uma bacia e acrescente o corante artificial, mais dois terço dasclaras em neve misturando delicadamente com uma espátula e reserve; na segunda parte da mistura acrescente o restante das claras em neve e uma colher de sobremesa rasa de fermento, nas formas já untadas distribua as misturas de pão de ló uma em cada forma e coloque assar em forno pré-aquecido na temperatura de 200°C por 30 minutos; após retire do forno e reserve.
- Em uma panela coloque o condensado de soja, o amido e o extrato de soja dissolvido em 125ml de água quente e mexa até ficar na consistência de creme, deixe esfriar e após acrescente o creme de soja e bata na batedeira até ficar um creme liso e reserve.
- Higienize em água corrente e pique em pedaços pequeno metade dos morangos, reserve; corte ao meio no sentido horizontal o restante dos morangos e reserve.
- Em uma panela coloque o açúcar mascavo, os morangos picados em pedaços pequenos e leve ao fogo brando até ficar em consistência de geleia, reserve.
- Bata na batedeira uma clara até o ponto de neve, acrescente uma colher de sopa de açúcar cristal e 5 gramas de fermento e despeje esta mistura (merengue) em uma forma retangular untada e com papel manteiga, espalhe com uma espátula até ficar plano. Leve assar em forno pré-aquecido na temperatura de 180°C até ficar na consistência firme e seca; após foi retire do forno, da forma e reserve - Em um copo coloque 75 ml de água em temperatura ambiente, acrescente meia colher de sobremesa rasa de açúcar e mexa bem até diluir na água e reserve.
- Em uma bacia coloque uma clara e bata na batedeira até o ponto de neve e reserve; em uma panela coloque três colheres de sopa cheia de açúcar cristal e uma colher de sopa cheia de água, cozinhe em fogo brando até formar ponto de fio, retire do fogo e acrescente aos poucos na clara em neve com a batedeira ligada até ficar uma mistura bem firme; e reserve.
- Corte o pão de ló com corante ao meio no sentido horizontal, coloque sobre a bandeja e espalhe sobre ele: uma colher da mistura (água com açúcar), todo o primeiro recheio e sobre ele morangos picados ao meio, o pão de ló sem corante rosa; espalhe: uma colher de sobremesa da mistura (água com açúcar), toda a geleia de morango, o meregue assado e coloque um pão de ló com corante; e
(conclusão)
para finalizar a torta de morango espalhe de forma igual a cobertura sobre toda a torta, e decore. com o restante dos morangos picados ao meio, sobre a parte de cima da torta e coloque sobre
refrigeração. - Sirva gelado
UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS:
- Forma retangular (16 cm /comprimento; 5,5cm/altura e 8,5cm de largura) - Forma de pizza (30 cm de diâmetro)
- Panelas de alumínio fundido (pequenas) - Bacias de tamanho médio
- Tábua de corte - Faca de corte
- Colheres (sobremesa, sopa, serviço) - Espátula - Liquidificado - Batedeira - Forno elétrico - Fogão a gás - Refrigerador - Bandeja pequena - Papel manteiga TEMPO PRÉ-PREPARO: 40 minutos TEMPO DE PREPARO: 02:30 horas RENDIMENTO: 12 fatias VALOR NUTRICIONAL: Valor energético -178,95Kcal
Carboidratos - 24,97g Proteínas – 4g Lipídios – 3,5g Gordura saturada -0,76g Fibras – 0,63g Cálcio – 64,28mg Sódio – 74,30mg QUANTIDADE PER CAPITA: 100g PESO PREPARADO: 1.265kg CUSTO TOTAL: R$ 13,43 ANÁLISE SENSORIAL: TEXTURA: Boa SABOR: Ótimo ODOR: Agradável CUSTO PER CAPITA:
Na composição das duas tortas destaca-se a presença das fibras provindas, principalmente, da linhaça, gergelim e das frutas. O teor de fibras encontrado em 100g na torta de chocolate foi de: 2,71g, superior ao encontrado em 100g da torta de morango, que foi: 0,63. As fibras têm sua importância descrita por Mauro, Silva e Freitas (2010), que as apresentam como agente redutor da incidência de doenças coronarianas e determinados tipos de câncer, especialmente de intestino.
As tortas desenvolvidas neste estudo se diferem devido à ausência de produtos com lactose e destaque da utilização de alimentos derivados de soja e a presença natural de compostos bioativos.
Com a finalidade de compensar tecnologicamente a retirada do leite e derivados, promovendo características sensoriais e nutricionais agradáveis, aos produtos, podem ser utilizados os derivados da soja e frutas (DIAS et al, 2011). Como substitutos de produtos lácteos foram utilizados: o extrato de soja, creme de soja e condensado de soja. O sabor típico de soja tem limitado sua inclusão no hábito alimentar do brasileiro, porém as tortas com fruta de sabor intenso e o uso de alfarrobas, mascara o sabor residual da soja, tornando-o agradável e podendo ser uma alternativa não só aos intolerantes à lactose, mas também aos que valorizam uma dieta diversificada e saudável. A soja, devido a suas características químicas e nutricionais, é considerada um alimento funcional (MORAES et al, 2006; BEHRENS; SILVA, 2004).
A soja possui um valor nutricional limitado se comparado ao leite de vaca, pois possui quantidades de cálcio e proteína baixos. A semente seca de soja contem em média 40% de proteína, o leite de soja contém apenas 29% do valor de cálcio em relação ao leite de vaca, mas em contrapartida a soja é rica em micronutrientes como: magnésio, zinco, cobre, ferro e fonte de Vitamina E, K, tiamina, riboflavina e ácido fólico; e ainda contem antioxidantes (isoflavona e saponina), fibras solúveis e insolúveis (TASHIMA, 2003).
Conhecido como leite de soja, o extrato hidrossolúvel de soja é usado para substituir o leite de vaca.).Utilizado na preparação de alimentos o extrato de soja pode ser utilizado na mesma proporção que o leite de vaca, tendo como vantagem a menor quantidade de gorduras e calorias (FELBERG, 2004;JAEKEL et al.2010).
No que se refere aos lipídios, as tortas elaboradas neste estudo apresentaram baixo valor, melhor qualidade e baixo teor de gordura saturada, já que 100g de torta de chocolate apresentou: 4,4g de gordura saturada e 100g de torta de morango
apresentou: 3,5 g desta gordura. Segundo a ANVISA, o “alimento com quantidade elevada de gordura saturada é aquele que possui em sua composição uma quantidade igual ou superior a 5 g de gordura saturada por 100g de produto’’.
Leite e derivados são os alimentos fontes de cálcio, diante da exclusão destes alimentos na dieta dos indivíduos intolerantes é necessário o consumo de outros alimentos com alto teor de cálcio para suprir a necessidade diária deste mineral (VITOLO, 2008). As tortas isentas de lactose que foram elaboradas mostraram um valor considerável de cálcio: em 100 g de torta de chocolate foi encontrado: 72,64mg e em 100g da torta de morango: 64,28g.
Quanto à análise sensorial da torta de chocolate, obteve se uma torta de boa aparência, atrativa, apresentando camadas de diferentes cores, variando do marrom escuro, creme e branco; a textura foi boa, de consistência levemente pastosa e sabor agradável com forte presença do cacau, conforme Figura 1
A analise sensorial da torta de morango apresentou: uma torta de boa aparência, atrativa, apresentando camadas de diferentes cores, variando do rosa claro, rosa escuro, creme e branco; a textura foi boa, de consistência levemente pastosa e sabor agradável com forte presença do morango, conforme Figura 2.
Figura 1- Torta de Chocolate Figura 2 – Torta de Morango
A determinação dos custos com ingredientes das tortas basearam-se nos valores comerciais dos ingredientes utilizados, em moeda corrente para o ano de 2014, totalizando R$2,06 na porção de 100 gramas (1 fatia) para a Torta de Chocolate e R$1,02 na porção de 100 gramas (1 fatia) para a Torta de Morango. Considerando a qualidade nutricional de ambas as tortas o custo é consideravelmente baixo. Não foram adicionados custos e encargos da produção relacionados à pessoal, água, luz, equipamentos, embalagens, logística, entre outros, já que o que se buscava era comparar o custo com os produtos sem lactose utilizados nos preparações.
O perfil de características das preparações resultou em tortas de ótima aparência, boa consistência, ótimo sabor e agradável odor.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
As tortas desenvolvidas com isenção de lactose possuem elevado teor nutricional, são de valor calórico menor, com produtos funcionais, alto teor de cálcio, de fácil execução e baixo custo.
Ambas são opções gastronômicas saudáveis no enriquecimento de práticas culinárias para a população intolerante, podendo substituir facilmente as tortas tradicionais que contém lactose.
A elaboração destas tortas mostra a importância da inserção do profissional nutricionista em estudos experimentais deste tipo, pois com isso auxilia na melhora da qualidade de vida e saúde dos indivíduos portadores desta intolerância.
Uma limitação do estudo foi a impossibilidade da realização da avaliação sensorial com público intolerante á lactose e parcela geral da população.
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