UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA – UFSC CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA – CAMPUS CURITIBANOS DISCIPLINA: ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO EM MEDICINA
VETERINÁRIA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO SUPERVISIONADO
Área de Controle de Qualidade do Pescado
CURITIBANOS – SC 2020/1
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA – UFSC CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA – CAMPUS CURITIBANOS DISCIPLINA: ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO EM MEDICINA
VETERINÁRIA
Fábio Oliveira
RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO SUPERVISIONADO
Área de Controle de Qualidade
Trabalho de Conclusão do Curso de Graduação em Medicina Veterinária do Centro de Curitibanos da Universidade Federal de Santa Catarina como requisito para obtenção do Título de Médico Veterinário.
Orientador: Prof. Dr. Rogério Manoel Lemes de Campos
Supervisor: M. V. Gustavo Adolfo Marconcin Faria.
Curitibanos – SC 2020/1
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA – UFSC CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA – CAMPUS CURITIBANOS DISCIPLINA: ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO EM MEDICINA
VETERINÁRIA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO SUPERVISIONADO
Área de Controle de Qualidade
FÁBIO OLIVEIRA
Este relatório foi apresentado ao Curso de Graduação em Medicina Veterinária, do Centro de Ciências Rurais, da Universidade Federal de Santa Catarina, como requisito para a obtenção do título de Médico Veterinário e julgado _________
(aprovado/reprovado) em defesa pública realizada em __/__/__.
Banca Examinadora
Prof. Dr. Rogério Manoel Lemes de Campos – orientador – UFSC
Profª. Dra. Rosane Silvia Davoglio – UFSC
Profª. Dra. Juliana Cavalli – UFSC
Curitibanos – SC 2020/1
Agradecimentos
Aos meus pais Roberto e Rejane e à minha irmã Camile, por me apoiarem e me incentivaram nesta caminhada, isso fez com que isso se tornasse mais suportável.
Aos meus amigos, que fiz durante estes anos, que estiveram juntos nas alegrias e tristezas da faculdade.
RESUMO
O estágio foi realizado no período de 21 de fevereiro de 2020 a 26 de junho de 2020 na empresa Gomes da Costa Alimentos S.A, em Itajaí, Santa Catarina, com um total de 40 horas semanais, somando ao todo 540 horas. O estágio foi desenvolvido sob a orientação do Prof. Dr. Rogério Manoel Lemes de Campos e supervisionado pelo Médico Veterinário Gustavo Adolfo Marconcin Faria. As atividades ocorreram no setor de Controle de Qualidade (CQ), na área de controle de qualidade da recepção de pescados (CQRP), onde foram acompanhadas análises dimensionais e sensoriais de sardinhas e atuns, retirada de amostra e solicitação para análise no laboratório, verificação da matéria prima importada e nacional; e na área de processo de beneficiamento do pescado, acompanhando análises de recravação das embalagens por fechamento hermético, monitoramento da potabilidade da água da indústria e processo de esterilização sendo, observado a curva de temperatura e pressão das autoclaves.
Palavras-chaves: Controle de Qualidade do Pescado, Recepção de
The internship took place from February 21, 2020 to June 26, 2020 at the company Gomes da Costa Alimentos S.A, Itajaí, Santa Catarina, with a total of 40 hours per week, totaling 540 hours. With the guidance of Prof. Dr. Rogério Manoel Lemes de Campos, and supervised by Veterinarian Gustavo Adolfo Marconcin Faria. The activities monitored were in the Quality Control (QC) sector, in the area of quality control of the reception of fish (CQRP), where dimensional and sensory analysis of sardines and tuna was accompanied, sample removal and request for analysis in the laboratory, verification imported and domestic raw material. And in the area of the fish processing process, analysis of the sealing of the packages was followed by airtight closing, monitoring of the drinking water of the industry and monitoring of the sterilization process, observing the temperature and pressure curve of the autoclaves
LISTA DE TABELA
Tabela 1 – Autoclaves utilizadas no processo de esterilização. ... 26
Tabela 2 – Pontos de coletas para avaliação da água. ... 27
Tabela 3 – Número de recravadeiras e suas amostras. ... 32
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 – Fluxograma de produção da sardinha ... 17
Figura 2 – Fluxograma da produção do atum... 21
Figura 3 – Tubos de coleta da água. ... 27
Figura 4 – Fotômetro. ... 28
Figura 5 – Medidor de pH. ... 29
Figura 6 – Espectrofotômetro. ... 30
Figura 7 – Mensuração da altura da lata. ... 33
Figura 8 – Mensuração da espessura da lata. ... 34
Figura 11 – Imagem microscópica da lata. ... 36
Figura 12 – Pouch com válvula de pressão e numeração. ... 37
Figura 13 – Cais próprio da empresa. ... 40
Figura 14 – Análise sensorial da sardinha. ... 42
Figura 15 – Análise sensorial do atum. ... 42
Figura 16 – Descongelamento do atum ralado. ... 43
Figura 17 – Atum ralado para observação de resíduos. ... 44
Figura 18 – Separação de amostras para análise laboratorial. ... 45
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
CQ – Controle de Qualidade
GDCA – Gomes da Costa Alimentos
RIISPOA – Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal
BPF – Boas Práticas de Fabricação POP – Procedimento Operacional Padrão °C – Graus Celsius
ppm – Partes por milhão
PCC – Ponto Critico de Controle pH – Potencial de Hidrogeniônico µT – Microtesla
SUMÁRIO 1. Introdução ... 13 2. Desenvolvimento ... 14 2.1 Descrição do local ... 14 2.2 Beneficiamento do pescado ... 15 2.3 Linhas de produção ... 15
2.4 Linha de produção da sardinha ... 16
2.4.1 Descongelamento ... 17 2.4.2 Evisceração ... 18 2.4.3 Enlatamento ... 18 2.4.4 Liquido de cobertura ... 18 2.4.5 Recravação ... 19 2.4.6 Esterilização ... 19 2.4.7 Embalagem ... 20
2.5 Linha de produção do atum ... 20
2.5.1 Descongelamento ... 21 2.5.2 Evisceração ... 21 2.5.3 Cozimento ... 22 2.5.4 Resfriamento ... 22 2.5.5 Toalete do atum ... 22 2.5.6 Enlatamento ... 23 2.5.7 Liquido de cobertura ... 23 2.5.8 Recravação ... 23 2.5.9 Esterilização ... 24 2.5.10 Embalagem e expedição ... 24
2.6 Pontos críticos de controle ... 24
2.6.1 PCC 1 – Recepção de pescado... 24
2.6.2 PCC 2 – Recravação ... 25
2.6.3 PCC 3 – Esterilização ... 25
2.7 Atividades desenvolvidas no estágio curricular obrigatório supervisionado . 26 2.7.1 Controle de qualidade de processos ... 26
2.7.2 Recepção de pescados ... 38
3. Conclusão ... 47 Referências ... 48
1. INTRODUÇÃO
Diversas pesquisas mostram que o consumo de pescado proporciona benefícios à saúde humana, como a redução de riscos para doenças cardíacas, artrite, psoríase e trombose, ação anti-inflamatória devido à presença de ácidos graxos poli-insaturados na sua composição. A carne do pescado é rica também em proteínas de alto valor biológico e possui baixo teor de gordura, mas apesar destes fatos, a carne de peixe ainda é pouco consumida no Brasil quando comparada com países como China e Japão (FURTADO, 2020).
O pescado, mundialmente, representa a terceira principal fonte de proteínas na dieta consumida por seres humanos, depois dos cereais e do leite. A importância do hábito de comer peixe deve-se pelo fato de possuir alto valor nutritivo, com importantes teores de vitaminas A, D, E e K, cálcio e fósforo, que beneficiam ossos, articulações, músculos, peles e olhos. Em comparação a outros tipos de carnes, bovina, suína e de aves, a carne de pescado possui proteínas de melhor qualidade. Isso se deve à presença de aminoácidos essenciais e também por apresentar menor teor de tecidos conectivo na sua constituição. Tecido conectivos são compostos por proteínas de baixa qualidade nutricional, que durante o cozimento, tornam-se gelatinosos (NEIVA, 2020).
Este relatório foi escrito relatando as atividades acompanhadas e realizadas no período de 21 de fevereiro de 2020 a 26 de junho de 2020 na empresa Gomes da Costa Alimentos S.A, no município de Itajaí, Santa Catarina, decorrente da disciplina de Estágio Obrigatório Supervisionado em Medicina Veterinária (40 horas/semana; 540 horas totais). Ocorreu sob a orientação do Prof. Dr. Rogério Manoel Lemes de Campos (UFSC) e foi supervisionado pelo Médico Veterinário Gustavo Adolfo Marconcin Faria (Gomes da Costa).
Os dados obtidos decorrem das atividades que foram executadas no setor de Controle de Qualidade (CQ): na recepção de pescados foram acompanhadas análises dimensionais e sensoriais, retirada de amostra para análise no laboratório, verificação das condições da recepção da matéria prima importada e nacional; no
14 processo de beneficiamento do pescado foram acompanhadas análises de recravação das embalagens, monitoramento da água e processo de esterilização.
2. DESENVOLVIMENTO
2.1 Descrição do local
A empresa Gomes da Costa Alimentos (GDCA) está localiza no município de Itajaí – Santa Catarina e encontra-se estabelecida na Rua Eugênio Pezzini nº 500, as margens do Rio Itajaí-Açu. A empresa possui estrutura completa e capacitada para o recebimento e processamento de pescado. Possui cais próprio, fábrica de gelo, áreas de refrigeração industrial, instalações completas para beneficiamento de sardinhas e atuns, laboratórios equipados para avaliação de qualidade dos produtos, estação de tratamento de esgoto e afluente, instalações administrativas, almoxarifado, refeitório, vestiários em diferentes áreas. Seu registro no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) está sob o nº 2007.
A empresa GDCA foi fundada foi em 1954, pelo imigrante português Rubens Gomes da Costa, no estado do Rio de Janeiro. Com o passar do tempo, a empresa foi ganhando mercado com seu produto de sardinha enlatada. Em 1972, ganharam o primeiro lugar entre as grandes marcas de São Paulo. Em 1998, a fábrica que ficava até então na Baia de Guanabara foi realocada para o município catarinense de Itajaí. No ano de 2004, a GDCA foi adquirida pelo grupo espanhol Calvo, sendo um dos cinco maiores do segmento do mundo, e em 2006 tornou-se a maior fábrica de conservas de pescado da América Latina, sendo hoje a maior empresa de sardinha e atuns do Brasil.
A compra pelo grupo Calvo possibilitou a GDCA acesso mais avançado às tecnologias de processamento, distribuição e comercialização de pescado do mundo.
Junto ao crescimento constante da marca, houve uma ampliação da fábrica de atum, que ganhou mais 7 mil m² de área. Também, a, construção e a inauguração da exclusiva fábrica de embalagens de aço com mais de 10 mil m² para
produção de latas e tampas abre fácil é, uma das patentes que pertence ao grupo Calvo que é um dos maiores grupos de conservação de pescado.
A consolidação da marca no mercado nacional de sardinhas e atuns fez com que surgisse a produção de outros produtos, como saladas de atum, patês, files de sardinhas, filés de atum, além do processamento de outras espécies de pescado como o Salmão, Bonito, Cavalinha e Arenque. Com isso, a GDCA passou também a comercializar produtos em conserva, tais como mexilhões em óleo e alguns tipos vegetais como palmito açaí, aspargos, champignons e alcachofras.
2.2 Beneficiamento do pescado
Conforme o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal (RIISPOA), por meio do Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, referente ao Capitulo II, parágrafo 3º, define como uma unidade de beneficiamento de pescado e de produtos de pescado o estabelecimento destinado à recepção, lavagem do pescado recebido da produção primaria, manipulação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição de pescado e de produtos de pescado (BRASIL, 2017).
O pescado e os produtos obtidos através da pesca destacam-se nutricionalmente frente a outros produtos de origem animal. Possuem grande quantidade de vitaminas lipossolúveis A e D, minerais como cálcio, ferro, cobre, selênio, e em peixes de água salgada, iodo. Sua composição lipídica tem elevada proporção de ácidos graxos poli insaturados de cadeia longa. Em relação às proteínas, contém todos os aminoácidos essências ao ser humano (SARTORI; AMANCIO, 2012).
O consumo de pescado pelos brasileiros é bastante variado conforme a região, mas com grande potencial para desenvolvimento. A média brasileira está por volta de 6 kg/per capita/ano, bem baixa quando comparada a outros países. Mas há uma tendência para aumento do consumo, principalmente dos produtos beneficiados/industrializados, como filés e empanados (EMBRAPA, 2015).
16 A indústria GDCA é dividida em duas linhas, a indústria da sardinha e a indústria do atum. Ambas são interligadas fisicamente com passagens e portas, mas a entrada dos colaboradores de cada setor é separada, contendo uma barreira sanitária em cada uma delas. Sendo assim, os colaboradores devem obrigatoriamente utilizar as barreiras e realizar os procedimentos padrões de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para garantir higienização adequada através, da passagem pela aspersão de sanitizantes, lava-botas, pedilúvio, lavagem das mãos, imersão em solução biguanida a 5% e secagem das mãos.
O setor de sardinha produz produtos utilizando a Sardinella brasiliensis, Sardina pilchardus e Sardinella longiceps, que são originarias, respectivamente, do Brasil, Marrocos e Omã. No setor de atum utiliza-se Katsuwonus pelamis (Bonito Listrado), Thunnus orientalis (Atum do Pacífico), Thunnus atlanticus (Blackfin), Thunnus obesus (Big Eye), Thunnus albacares (Yellowfin) e Thunnus alalunga (Atum Voador) e também produtos à base de Bonito Cachorro (Auxis thazard), Cavalinha (Scomber scombrus) e Arenque (Clupea harengus).
2.4 Linha de produção da sardinha
Este setor da indústria é subdividido em três linhas, a sardinha 125g, a sardinha 250g e o filé de sardinha. Destas, a sardinha 125g é o principal produto da GDCA, tendo um baixo custo e alto valor nutricional.
Devido a sua importância comercial, a linha da sardinha 125g possui o maior número de colaboradores envolvidos e equipamentos de alta tecnologia. Se algum colaborador tiver dúvida sobre o procedimento realizado, ele tem livre acesso às instruções de trabalho que explicam o passo a passo de cada atividade, conhecidos como POP’s (Procedimentos Operacionais Padrões). Estas instruções abrangem temas como descongelamento, evisceração, enlatamento, adição de liquido de cobertura, recravação, esterilização, embalagem e expedição (Figura 1).
Figura 1 – Fluxograma de produção da sardinha
Fonte: Gomes da Costa Alimentos (2020).
2.4.1 Descongelamento
O processo de descongelamento vai depender da necessidade da produção. Se a quantidade exigida for grande, é utilizado o descongelamento rápido, que consiste do armazenamento do pescado em balsinas de aço, que são içadas por um guindaste e levadas até o tanque e submersas. Dentro destes tanques há a injeção de vapor e a água ali é mantida a temperatura de no máximo 21°C. Este processo ocorre em cerca de uma hora e meia. Ao todo são oito tanques para o descongelamento. A temperatura máxima após o descongelamento do pescado é de 17°C.
Há também outro método, de descongelamento lento, onde o pescado permanece em caixas plásticas dentro da sua embalagem e sobre estrados de aço, para que a temperatura eleve gradativamente até atingir a temperatura adequada para sua produção. Em média este processo dura 15 horas.
Realizado o descongelamento, o pescado é direcionado a área de evisceração através de esteiras, onde ocorre a higienização com jatos de água hiperclorada a 5ppm.
Recepção do pescado
Análise
físico-químico Armazenamento Descongelamento
Corte e evisceração Enlatamento Liquído de
cobertura Lavagem das latas
18
2.4.2 Evisceração
O pescado vindo através das esteiras é posicionado pelos colaboradores na canaleta de evisceração com a cabeça voltada para a área de corte. No decorrer da canaleta, a sardinha passa por uma serra-fita que faz o corte da cabeça e da cauda.
Após o duplo corte, a sardinha cai em outra caneleta que a direciona para a área de evisceração propriamente dita, onde uma bomba de vácuo realiza a evisceração.
2.4.3 Enlatamento
Saindo da evisceração através de esteiras, o pescado é higienizado com água clorada a 3ppm e, então, é encaminhado para o enlatamento. O enlatamento acontece através de um sistema onde é depositado determinada quantidade na mesa de inox de cada colaboradora, de maneira padrão, isto é, com o dorso voltado para fora. Normalmente são condicionadas duas sardinhas por lata, mas como há variação no tamanho do pescado, pode ser colocado até três sardinhas por lata, para que o peso do produto final não seja alterado.
2.4.4 Liquido de cobertura
Através das esteiras, o produto já devidamente enlatado é direcionado para a adição de liquido de cobertura. Sua adição ocorre a, no mínimo, 45°C para que ocorra a formação do vácuo. Isto impede a permanência do oxigênio no interior do produto, evitando defeitos na recravação e oxidação do produto. Este método não prevê uma quantidade exata de liquido a ser adicionado, de modo que a lata fica embaixo do equipamento de adição do liquido onde permanece até o transbordo, para seguir, na sequência, para a recravação.
O liquido de cobertura é produzido no setor de condimentação da sardinha, e é distribuído por tubulação de aço inox para o enchimento das latas.
2.4.5 Recravação
Recravação é ação de fechamento de recipientes metálicos através de operação de dobramento das bordas superiores das latas, com o encaixe rebaixado e arredondado da periferia da tampa (CIBILIS; FASANO, 2004).
Isto resulta em um fechamento hermético, protegendo o alimento durante o processo de esterilização, resfriamento e estocagem. Após a adição do liquido de cobertura, as latas seguem por esteiras até as máquinas de recravação. Tem-se, no total nove máquinas. Cada máquina possui cinco cabeçotes que fazem o processo de fechamento. Após o termino do processo de recravação, as latas seguem para o equipamento de lavagem com jatos de água e detergente em alta pressão, para remover qualquer sujidade da lata.
Sendo a recravação o segundo Ponto Critico de Controle (PCC) da fábrica, possui suma importância para manutenção da qualidade do produto após a esterilização. Assim, 5 amostras são recolhidas de cada máquina após a recravação que são analisadas pelo Controle de Qualidade (CQ).
2.4.6 Esterilização
É o processo que realiza a eliminação completa de qualquer organismo vivo presente no produto, incluindo formas vegetativas e esporuladas dos microrganismos. Assim, os processos de recravação e esterilização garantem a qualidade microbiológica do produto, possibilitando sua conservação sem necessitar de refrigeração.
Após a recravação, as latas seguem para os carrinhos da autoclave, sendo este processo automatizado. As latas são acomodadas até a capacidade total da autoclave, dando início ao processo de esterilização. Todo o processo é registrado
20 no software de cada autoclave, que contém informações sobre o tempo, temperatura e pressão, que ocorreram ao longo do processo.
2.4.7 Embalagem
Após o resfriamento, as latas são conduzidas até o equipamento de embalagem, onde são separadas por tipo de produto, embaladas e encaixotadas. Na sequência, são organizadas em pallets e algumas amostras são encaminhadas para a quarentena, onde ficam em uma estufa por 10 dias. Somente após a liberação do controle de qualidade que observa a identificação, fabricação, validade e se houve alguma anormalidade nas latas, como vazamento e/ou estufamento, as demais são encaminhadas para o centro de distribuição.
2.5 Linha de produção do atum
A produção desta linha é baseada em latas de atum de 170g, sachês de atum para food service, patês e saladas de atum, e filé de atum. O enlatado de 170g é o principal produto desta linha, mas devido ao seu valor agregado, a produção é menor comparada à sardinha 125g.
As etapas de processamento seguem a mesma lógica da sardinha, porém diferem-se em alguns pontos, como: descongelamento, evisceração, cozimento, resfriamento, toalete, enlatamento, esterilização, embalagem e expedição, os quais serão detalhados nas sessões abaixo.
Figura 2 – Fluxograma da produção do atum.
Fonte: Gomes da Costa Alimentos (2020).
2.5.1 Descongelamento
Este processo segue da mesma forma que no descongelamento da sardinha, de modo que os atuns são colocados em balsinas ainda congelados, içados pelo guindaste, e alocados em tanques que mantêm a temperatura de 21°C. A temperatura máxima que o pescado pode atingir nesta etapa é de 21°C, diferindo da sardinha que é de 17°C.
2.5.2 Evisceração
No começo desta linha há uma mesa com uma leve inclinação, na qual o pescado é despejado e segue por esteiras até a área de evisceração. Nesta área, os colaboradores fazem o processo de eviceração manualmente, através do corte longitudinal ventral do pescado. Ao final da esteira, a lavagem é feita com jatos de água clorada a 5ppm. Na sequência o pescado é encaminhado ao forno de cozimento.
Recepção do pescado
Análises
físico-químicos Armazenamento Descongelamento
Corte e evisceração Cozimento Resfriamento (Chill Room) Toalete
Enlatamento Adição de liquído
de cobertura Recravação Esterilização
Embalagem e expedição
22
2.5.3 Cozimento
O atum é levado até os fornos industriais através de carrinhos. A temperatura destes fornos chega a 95°C e o tempo de cozimento pode variar conforme o tamanho e o peso do atum, sendo uma a duas horas. Após o término é verificada a temperatura com um termômetro inserido na espinha do atum, e deve estar entre 65°C a 68°C. Além do processo de cozimento, dentro no forno, o pescado recebe uma aspersão de jato de água fria por 20 minutos ou até chegar a temperatura de 38°C. Este processo é denominado ‘side spray’. O objetivo é promover uma condição que favoreça o aparecimento de uma camada de gordura na pele do atum, facilitando sua remoção a posteriori e mantendo as condições de temperatura e umidade.
Ao final deste processo os carrinhos são colocados na câmara de resfriamento.
2.5.4 Resfriamento
A câmara de resfriamento é chamada chill room, onde é mantida a temperatura de 15°C e a umidade entre 90 a 100%. Este processo visa acelerar o resfriamento de modo que quando a atingir a temperatura alcança 22°C, os carrinhos são retirados e encaminhados à toalete.
2.5.5 Toalete do atum
Neste local ocorre a limpeza e a separação do lombo do atum. O processo é completamente manual. Aqui a cabeça é separada, há a raspagem da pele do atum e, através de corte longitudinal ventral, são removidos o lombo e espinha. Subsequentemente os lombos são colocados em caixas plásticas e levados para o
enlatamento. O processo completo ocorre em 4 linhas de produção, equipadas por mesas de aço inoxidável.
2.5.6 Enlatamento
Os lombos são destinados a produção do tipo sólido e pedaços maiores, são colocados em um equipamento de corte, já o lombo inteiro é enviado para trituração e, em seguida, o mesmo é enlatado automaticamente.
2.5.7 Liquido de cobertura
Da mesma maneira que ocorre no processamento da sardinha 125g, a cobertura é adicionada aos lombos dos atuns a uma temperatura de 45°C. Essa temperatura auxilia na manutenção do vácuo nas latas, até o transbordo do liquido.
Os líquidos de cobertura são preparados na sala de condimentação do atum, e são transportados por tubulações de aço inox.
2.5.8 Recravação
Da mesma maneira que ocorre no processamento da sardinha 125g, as latas são conduzidas através de esteiras até as recravadeiras. Ao total, somam-se três, sendo que duas possuem quatro cabeçotes e uma possui seis cabeçotes. Ao final da recravação, ocorre o processo de higienização das latas através de jatos de alta pressão objetivando eliminar qualquer sujidade presente na superfície da lata. Em seguida as latas caem em um cesto de aço e são levadas pelos colaboradores até as autoclaves, para serem esterilizadas.
24
2.5.9 Esterilização
Neste processo são utilizadas quatro autoclaves. Ao final, as latas são retiradas e conduzidas para a embalagem e expedição.
2.5.10 Embalagem e expedição
Com o auxílio dos colaboradores as latas são organizadas em fileiras na esteira. Elas seguem até as rotuladeiras, onde recebem o rótulo. Após, são colocadas manualmente em caixas e empilhadas em pallets.
2.6 Pontos críticos de controle
Conforme descrito na Portaria Nº 46, de 10 de fevereiro de 1998 (BRASIL, 1998), o PCC (ponto crítico de controle), refere-se a qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou operação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os perigos para a saúde, a perda da qualidade e a fraude econômica.
Na empresa GDCA há três PCC, sendo o primeiro a recepção de pescado, o segundo a recravação e o terceiro a esterilização.
Na chegada da matéria prima por meios de barcos no cais (principalmente) e de caminhões, sendo a sua recepção o primeiro ponto de inspeção da matéria prima recebida na indústria.
As atividades realizadas neste PCC visam garantir a qualidade da matéria prima recebida e, caso haja falha neste ponto arrisca-se todo o processo produtivo e gerar problemas à saúde pública. Os principais pontos averiguados neste PCC são a presença de histamina no pescado, contaminação por agentes físicos e grau de deterioração.
2.6.2 PCC 2 – Recravação
O procedimento de recravação vai garantir que o produto esteja totalmente fechado mantendo as características organolépticas ideais e a qualidade do produto. Para assegurar a recravação adequada, são realizados testes nas latas recravadas e ajustes nas recravadeiras. Este processo se dá por meio de softwares e equipamentos específicos, além de testes de pressão nas latas, que visam a sobreposição ideal da recravação.
2.6.3 PCC 3 – Esterilização
No terceiro ponto crítico são avaliados os detalhes dos processos das autoclaves. No total, tem-se quatro grupos de autoclaves, onde cada uma é utilizada para esterilizar um determinado produto, a partir de estudos realizados com o F0 de cada produto, que são testes realizados para verificação de tempo e temperatura ideal dos produtos comercializados (Tabela 1).
26 Tabela 1 – Autoclaves utilizadas no processo de esterilização.
Autoclaves Quantidade Produtos esterilizados
Tacore 4 Todos os produtos da
linha 125g
Lubeca 6 Sardinha 250g, Filé de
Sardinha
Sterrifer 4 Todos os produtos
enlatados a base de atum
Steribrul 1 Pouch 500g e 1 kg
Fonte: Gomes da Costa Alimentos (2020).
A avaliação é feita através dos registros de temperatura e pressão. Os registros são aferidos por sensores dentro da autoclave e são salvos em unidades de armazenamento localizadas nos painéis digitais de cada autoclave. Todos os dias esses dados são coletados e analisados pelo controle de qualidade.
2.7 Atividades desenvolvidas no estágio curricular obrigatório supervisionado
As atividades desenvolvidas foram realizadas no setor de Controle de Qualidade, na área de processos e na recepção de pescados.
2.7.1 Controle de qualidade de processos 2.7.1.1 Análise de água
Durante o decorrer do estágio na área de CQ de Processos, foram realizados monitoramentos de cloro, pH, turbidez e coloração da água da fábrica para avaliação da potabilidade. As coletas foram feitas em sete pontos distintos da fábrica (Tabela 2). Cada ponto foi coletado da torneira em um tubo individual (Figura 3) e levado para a sala do CQ para avaliar os resultados.
Tabela 2 – Pontos de coletas para avaliação da água.
Pontos Locais
1 Descongelamento da sardinha
2 Descongelamento do atum
3 Corte e evisceração da sardinha
4 Depelagem
5 Condimentação do atum
6 Condimentação da sardinha
7 Enlatamento da 125g
Fonte: Autor (2020).
Figura 3 – Tubos de coleta da água.
Fonte: Autor (2020).
Segundo a Portaria do Ministério da Saúde Nº 2.914 de 12 de dezembro de 2011 (BRASIL, 2011), considera-se água para consumo humano é: água potável, a qual se destina à ingestão, preparação e produção de alimentos e à higiene pessoal, independentemente de sua origem. O pH deve estar entre 6 e 9,5 e o teor de cloro entre 0,2 e 2,0ppm.
Para análise de concentração de cloro utilizou-se o fotômetro multiparâmetro à prova de água, que utiliza reagentes em tiras (Figura 4).
28 1) Ligar o aparelho, no botão ON, lavar a cubeta com água destilada e
depois descartar.
2) Preencher cubeta com 4mL da amostra.
3) Colocar a tampa e apertar o botão ZERO/ON para zerar o equipamento.
4) Retirar a tampa.
5) Pegar a fita do reagente e mergulhar na amostra, pressionar o botão READ e mexer a fita. O aparelho começa uma contagem de 20 segundos.
6) Terminada a contagem, retirar a fita e tampa o aparelho. 7) Aparelho faz a leitura da amostra e dá o resultado no visor.
8) Ao final da análise, descartar a água e fazer a limpeza com água destilada.
Figura 4 – Fotômetro.
Na análise do pH foi realizada utilizando o medidor de pH, calibrado com duas soluções, uma de pH 4,01 e outra de pH 7,01, sempre antes de iniciar as coletas (Figura 5).
Figura 5 – Medidor de pH.
Fonte: Autor (2020).
Para aferir o pH, colocava-se 10 ml de água em um becker de vidro. Fazia-se a lavagem da ponteira do aparelho com água destilada e a Fazia-secagem com papel toalha. Após, mergulhava-se a amostra e esperava-se a aferição do pH pelo aparelho.
As próximas análises foram feitas no laboratório da Estação de Tratamento de Esgoto (ETE), que fica dentro da empresa através do uso do espectrofotômetro,
30 capaz de realizar a aferição da coloração e da turbidez da água (Figura 6). Para os resultados obtidos, os parâmetros aceitáveis deveriam estar entre 0 ≤ 5 µT para turbidez e, 0 ≤ 15 µH para a coloração.
Figura 6 – Espectrofotômetro.
Fonte: Autor (2020).
Para realizar a análise, o equipamento era ligado e configurado, utiliza-se uma cubeta de 50 mm, que foi limpa com água destilada e secado com papel fino. Após a acomodação da amostra na cubeta, selecionou-se o procedimento desejado, sendo o código 181 referente a coloração e o código 77 para turbidez. Esperou-se o término da aferição e o resultado projetava-se em tela. Todos os resultados obtidos das análises e as não conformidades foram anotadas em um formulário de monitoramento da água.
Após a realização das duas primeiras análises, aferido a concentração de cloro e pH, caso a concentração de cloro de qualquer um dos pontos de coleta
estivesse abaixo ou acima dos parâmetros pré-estabelecidos, era necessário solicitar para ETE o ajuste dos pontos fora dos parâmetros. Após a solicitação aguardava-se uma hora para realizar nova reanálise, as quais eram realizadas somente dos pontos que estavam alterados. Caso a alteração persistisse, a linha de produção do respectivo ponto era paralisada até a normalização do parâmetro.
2.7.1.2 Análise de recravação
As avaliações de teste de pressão e análise dimensional das latas da indústria da sardinha e do atum eram feitas três vezes em cada um dos dois turnos. Na indústria da sardinha 125g havia nove máquinas recravadeiras, cada uma com cinco cabeçotes. Na linha 250g, duas máquinas, com um cabeçote. O filé de sardinha, havia uma máquina com um cabeçote e para a indústria do atum havia três recravadeiras, uma para a linha patê e salada, que possui quatro cabeçotes, e duas para a linha atum 170g, sendo uma máquina com seis cabeçotes e a outra com quatro.
Duas amostras foram recolhidas das nove máquinas sendo que cada amostra continha cinco latas recravadas vazias (Tabela 3). Em uma das amostras era realizado o teste de pressão e na outra a análise dimensional.
32 Tabela 3 – Número de recravadeiras e suas amostras.
Recravadeiras Amostras 1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 5 5.1 5.3 5.3 5.4 5.5 6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 7 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 8 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 9 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 Fonte: Autor (2020).
O teste de pressão verifica se há algum vazamento presente na lata. Isso é feito através de perfuração na parte inferior da lata, acoplada a uma mangueira de ar comprimido, com pressão regulada em um manômetro a 1 bar. Após, as latas são submersas em recipiente com água para verificar a presença ou não de vazamento. As máquinas cujas latas apresentassem o vazamento passavam por ajustes, e após uma nova uma lata vazia era levada para reanálise. Se persistisse o vazamento a máquina era suspensa até a sua correção.
A realização do teste dimensional ocorria em duas etapas, mensuração da altura e espessura; mensuração da sobreposição do gancho. O primeiro teste da altura e espessura da lata. Na sequência realizava-se corte na lata para visualização da sobreposição do gancho. Com auxílio de um equipamento especifico para isso, a mensuração da altura e da espessura era realizada em três locais distintos da lata, cabeceira, curva e a lateral (Figuras 7 e 8). Os resultados são armazenados no sistema.
Figura 7 – Mensuração da altura da lata.
34 Figura 8 – Mensuração da espessura da lata.
Fonte: Autor (2020).
Ao final da primeira etapa, as latas são cortadas com o auxílio de uma serra especifica para aço, nas mesmas posições onde foram mensuradas (Figura 9). Então, as latas são analisadas uma a uma, posicionando a parte cortada sobre um equipamento que possui uma lente especifica que transmite uma imagem microscópica do corte realizado. O sistema mensura a sobreposição dos ganchos (Figura 10 e 11). Caso o comprimento do gancho esteja fora dos parâmetros mínimos, é solicitado ao mecânico para realizar o ajuste necessário, e após ajuste outra lata é selecionada e submetida a nova análise para, verificar se o erro foi corrigido.
Figura 9 – Cortes para avaliação.
Fonte: Autor (2020).
Figura 10 – Lente do equipamento.
36 Figura 9 – Imagem microscópica da lata.
Fonte: Autor (2020).
2.7.1.3 Teste de pressão e análise dimensional da solda do pouch
Food Service é uma linha de produtos específicas para restaurantes, hospitais, hotéis, cozinhas industriais ou outros estabelecimentos que elaborem grandes quantidades de refeições e exigem maiores quantidades de produto. A empresa produz dois tipos de pouch, que são as embalagens utilizadas, o de 1 kg e a de 500g, sendo a produção definida pela programação da indústria.
Foram coletadas três amostragens, duas no primeiro turno e uma no segundo turno. Previamente as embalagens foram furadas com auxílio de uma ponteira e um martelo de borracha, numeradas conforme a máquina de solda e sua capacidade, e colocadas válvulas de pressão (Figura 12). Para as embalagens de
500g foram usadas numeração de 1 a 5 (Tabela 4). Para as embalagens de 1kg segui-se as mesmas numerações, exceto nos números 1B2/1B3, 2B2/2B3 e 3B2/3B3 que não existiram.
Figura 10 – Pouch com válvula de pressão e numeração.
38 Tabela 4 – Numeração utilizadas para pouch de 500 g.
Prensa Numeração 1 1A 1 1A 2 1A 3 1B 1 1B 2 1B 3 2 2A 1 2A 2 2A 3 2B 1 2B 2 2B 3 3 3A 1 3A 2 3A 3 3B 1 3B 2 3B 3 4 4A 1 4A 2 4A 3 4B 1 4B 2 4B 3 4A1 2 4A2 2 4A3 2 4B1 2 4B2 2 4B3 2 5 5A 1 5A 2 5A 3 5B 1 5B 2 5B 3 5A1 2 5A2 2 5A3 2 5B1 2 5B2 2 5B3 2 Fonte: Autor (2020).
Para a coleta das embalagens que ocorre na indústria do atum, os mesmos foram levados até as máquinas, onde os pouches vazios eram colocados por colaboradores na posição para serem fechados e, após o processo, os pouches eram recolhidos e levados para a sala do CQ.
O teste de pressão foi realizado para a verificação da eficácia da soldagem e, para isso, foi utilizado ar comprimido. Através do encaixe da mangueira de ar na válvula da embalagem, na pressão de 1 bar, inflavou-se o pouch e com movimentos circulares rompe-se a embalagem para evitar um estouro. Feito isso, em todos os pouches foi passada uma faca sem fio na extremidade da solda para evidenciar melhor a margem e facilitar a medição.
A análise dimensional da solda do pouch foi realizada com o auxílio de um paquímetro para a medição da largura da solda no começo, no meio e no final, e o resultado dos três pontos foram digitados em uma planilha.
2.7.2 Recepção de pescados
A recepção de pescados é um setor de grande importância para a indústria, pois é onde ocorre a avalição da matéria prima para que a mesma possa ser
descarregada ou não. Também, é nesta etapa que ocorre a avaliação da qualidade do pescado recebido e que será posteriormente processado.
A matéria prima chega na empresa através de embarcações e caminhão ou contêiner. Quando a matéria prima chega através de caminhões e contêiner é realiza-se uma breve inspeção antes de abrir o caminhão, como a verificação da placa e o número do lacre na nota fiscal. Após autorizada a abertura é verificado se o produto descrito na nota fiscal confere com o presente na carga, checadas as condições do ambiente onde está o produto, observado os aspectos sanitários adequados, as condições de manutenção e vedação, a ausência de contaminantes físicos ou químicos e a temperatura adequada.
Após a inspeção descrita acima são realizadas aferições de temperatura da matéria prima. Para as embarcações, por conservação em salmoura a temperatura limite é de -5°C com tolerância de +1,5°C; em conservação por gelo, 0°C e tolerância de +3°C. Nos caminhões com pescado congelado, a temperatura interna da embalagem deve ser -18°, com tolerância +3°C, e em conservação por gelo deve ser de 0°C com tolerância de +3°C. Em contêiner, a temperatura deve ser de -18°C e tolerância de +3°C.
2.7.2.1 Análise da sardinha
Quando o pescado de sardinha chega na indústria gera-se lotes internos. Destes lotes são separadas 9 caixas, três no início do descarregamento, três no meio e as outras três ao final. São coletados um pescado por caixa, totalizando então 9 amostras. Estas são embaladas e levadas ao laboratório para análise.
O pescado vindo de embarcação é atracado no cais próprio da GDCA (Figura 13). Após o início do descarregamento, a cada 5 toneladas são coletadas duas caixas do produto, que devem pesar 20kg cada. Estas, caixas são contados e separados os pescados miúdos, os resíduos e as outras espécies de peixes, para ao final contabilizar o total de peças/kg e realizar o pagamento ao fornecedor. São coletadas amostras da salmoura para análise de densidade, e coletados cinco peixes de cada tina para análise de sódio.
40 Os peixes entram na empresa por meio de sucção e são direcionados a uma esteira que faz a lavagem com água hiperclorada. Após os peixes são depositados nas caixas para seguirem até câmara fria.
Figura 11 – Cais próprio da empresa.
Fonte: Autor (2020).
A análise dimensional visa avaliar a grandeza física do pescado, sendo apenas realizada para sardinha, de modo que seu descarregamento só pode ser realizado apenas com a autorização do CQRP.
A legislação proíbe a captura, desembarque, armazenamento, transporte, salga e comercialização da sardinha verdadeira (Sardinella brasiliensis) de comprimento total ou inferior a dezessete centímetros (IBAMA, 2009). Assim, há tolerância de no máximo 10% de sardinha verdadeira com comprimento inferior a dezessete centímetros, em relação à captura total da espécie, em peso. Caso este limite fosse ultrapassado, a carga era recusada.
2.7.2.3 Análise sensorial
A análise sensorial é utilizada para verificar o frescor do pescado, objetivando adquirir produto de qualidade e com segurança.
Para cada veículo inspecionado, gera-se um lote interno. A partir desse lote, nove caixas são coletadas. De cada caixa, retirou-se um exemplar de sardinha para a realização das análises. Para o atum também são nove peças, as quais são comparadas a uma tabela (Figuras 14 e 15) que avalia as características do pescado e atribui uma nota. Ao final, era feita uma para classificação conforme o valor de frescor do pescado. Os pescados de nota EXTRA e A são aceitos na empresa sem restrições, pescados B entram em alerta e são realizadas análises complementares, e pescados C são rejeitados.
42 Figura 12 – Análise sensorial da sardinha.
Fonte: Gomes da Costa Alimentos (2020).
Figura 13 – Análise sensorial do atum.
Quando o atum ralado importado é recebido, o mesmo já vem pré-cozido, em embalagens de 10 Kg hermeticamente fechadas. Neste tipo de matéria prima são observados a existência de resíduos no produto, tais como espinhos, escamas, pele, sangacho e contaminantes, bem como é avaliada a integridade da embalagem. O atum ralado é descongelado em temperatura ambiente até atingir 0ºC (Figura 16). Então o atum é fracionado em amostras de aproximadamente 1 Kg para análise. O peixe é despedaçado, observado e quantificado se estão presentes os itens citados anteriormente (Figura 17). Ao final, estas análises são registradas são registrados em formulários específicos.
Figura 14 – Descongelamento do atum ralado.
44 Figura 15 – Atum ralado para observação de resíduos.
Fonte: Autor (2020).
2.7.2.4 Preparo de amostras
O preparo das amostragens deve ser realizado com o mínimo de manipulação possível. Isto ocorre para prevenir alterações das características originais que serão avaliadas, evitando a geração de resultados errôneos, que possam causar prejuízos para à empresa ou ao consumidor.
Assim como na análise sensorial, são coletadas nove amostras de cada lote. Cada amostra de aproximadamente 500 g cada é colocada em sacos plásticos (Figura 18), identificados conforme a etiqueta na caixa e após as nove amostras são embaladas em uma única embalagem, é realizada a solicitação de análises laboratoriais no sistema e enviadas ao laboratório, ou mantidas resfriadas ou congeladas até o envio.
As amostras de atum seguem o mesmo princípio, são separadas nove amostras, mas é retirado o lombo do peixe, de aproximadamente 500 g. Não é permitido conter pele e sangacho na amostra, somente músculo. Após o corte, as
amostras são colocadas em sacos plásticos, identificados e portando a solicitação de análise laboratorial. Então as amostras são mantidas resfriadas até o envio para o laboratório.
Para o atum importado, é separado 500 g em saco plástico, identificado com a solicitação de análise laboratorial (Figura 19). Da mesma forma, mantém-se as amostras resfriadas até o envio.
Figura 16 – Separação de amostras para análise laboratorial.
46 Figura 17 – Amostragem de atum ralado para análise laboratorial.
3. CONCLUSÃO
Os quatro meses de estágio realizados na empresa GDCA, foram importantes para minha formação, pois agregou conhecimentos importantes para o médico veterinário e trouxe a noção real da rotina acelerada que existe em uma indústria de alimentos de grande porte. O setor de Controle de Qualidade mostrou ter papel crucial dentro da indústria, pois é neste setor que irá se assegurar que a matéria prima seja fresca e de qualidade para o processamento, que o processo de fechamento hermético da lata não apresente falhas, e que, após todo o processo, os produtos sejam esterilizados corretamente, garantindo, assim, um alimento seguro e saudável para os consumidores.
48
REFERÊNCIAS
BRASIL. Decreto no 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamenta Lei nº 1.283, de
18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que
dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Diário Oficial da União, Brasilia, 29 de março de 2017.
BRASIL. PORTARIA Nº 2.914, DE 12 DE DEZEMBRO DE 2011: Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. 2011. Disponível em:
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/2011/prt2914_12_12_2011.html. Acesso em 29 jul. 2020.
BRASIL. PORTARIA Nº 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998. 1998. Disponível em: https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/PRT_046_10_02_1998_MANUA L_GENERICO_DE_PROCEDIMENTOS_APPCCID-f4POhN0ufV.pdf. Acesso em: 29 jun. 2020.
CIBILS, Elizabet; FASANO, Sofia. A Feira: recravação de latas. 2004. Disponível em: http://www.ufrgs.br/afeira/operacoes-unitarias/complementares/recravacao-de-latas. Acesso em: 26 abr. 2020.
Embrapa Meio Ambiente. Aquicultura e a atividade pesqueira. Jaguariúna - SP, 2015. Disponível em:
https://www.cnpma.embrapa.br/projetos/index.php3?sec=aquic:::27. Acesso em: 18 abr. 2020.
FURTADO, Angela Aparecida de Lemos. Agência Embrapa de Informação
Tecnológica. ÁRVORE DO CONHECIMENTO Tecnologia de Alimentos. Brasília - DF. Disponível em:
https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CON T000fid5gmye02wyiv80z4s473lakm7pt.html#. Acesso em 02 abr. 2020.
IBAMA. Instrução normativa IBAMA nº 15, de 21 de maio de 2009. Brasília – DF, Diário da União, 2007. Disponível em:
https://www.icmbio.gov.br/cepsul/images/stories/legislacao/Portaria/2009/in_ibama_1 5_2009_refiticada_defesosardinhaverdadeira_sc_rj_rev_p_96_1997_68_2003_in_12 8_2006.pdf. Acesso em: 19 jun. 2020.
NEIVA, Cristiane. Instituto de Pesca. Conheça a importância de se alimentar com
pescado. São Paulo - SP, 2020. Disponível em:
https://www.pesca.sp.gov.br/instituto/centro-de-comunicacao/sala-de-imprensa/1307-conheca-a-importancia-de-se-alimentar-com-pescado. Acesso em 15 abr. 2020.
SARTORI, Alan Giovanini de Oliveira; AMANCIO, Rodrigo Dantas. Pescado: importância nutricional e consumo Brasil. Segurança Alimentar e Nutricional. Campinas - SP, n. 19, v.2, p. 83-93, 2012.
