DESAFIOS DA CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS 3
__________________________________________
Damaris Beraldi Godoy Leite
Antonio Carlos Frasson
Editora Chefe
Profª Drª Antonella Carvalho de Oliveira
Conselho Editorial Prof. Dr. Antonio Isidro-Filho
Universidade de Brasília
Prof. Dr. Valdemar Antonio Paffaro Junior Universidade Federal de Alfenas
Prof. Dr. Álvaro Augusto de Borba Barreto Universidade Federal de Pelotas
Profª Drª Deusilene Souza Vieira Dall'Acqua Universidade Federal de Rondônia
Prof. Dr. Antonio Carlos Frasson
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Prof. Dr. Constantino Ribeiro de Oliveira Junior Universidade Estadual de Ponta Grossa
Profª Drª Lina Maria Gonçalves Universidade Federal do Tocantins
Prof. Dr. Takeshy Tachizawa Faculdade de Campo Limpo Paulista
Profª Drª Ivone Goulart Lopes
Istituto Internazionele delle Figlie de Maria Ausiliatrice
Prof. Dr. Carlos Javier Mosquera Suárez
Universidad Distrital Francisco José de Caldas/Bogotá-Colombia
Prof. Dr. Gilmei Francisco Fleck Universidade Estadual do Oeste do Paraná
2017 by Damaris Beraldi Godoy Leite e Antonio Carlos Frasson Direitos de Publicação
ATENA EDITORA
Avenida Marechal Floriano Peixoto, 8430 81.650-010, Curitiba, PR [email protected] www.atenaeditora.com.br Revisão Os autores Edição de Arte Geraldo Alves Ilustração de Capa Geraldo Alves
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) (eDOC BRASIL, Belo Horizonte/MG)
D441
Desafios da ciência e tecnologia de alimentos 3 / Organizadores Damaris Beraldi Godoy Leite, Antonio Carlos Frasson. – Curitiba (PR): Atena, 2017. – (Desafios da Ciência e Tecnologia de Alimentos ; v. 3) 194 p. : ; 4.111 kbytes Formato: PDF ISBN: 978-85-93243-14-1 DOI: 10.22533/at.ed.032202 Inclui bibliografia.
1. Alimentos - Análise. 2. Alimentos - Indústria. 3. Tecnologia de alimentos. I. Leite, Damaris Beraldi Godoy. II. Frasson, Antonio Carlos. III. Título.
CDD-664.07 O conteúdo dos artigos e seus dados em sua forma, correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva dos seus respectivos autores.
Apresentação
O Desenvolvimento de Produtos é fator preponderante para a sobrevivência dos negócios relacionados a alimentos, pois o mercado consumidor está exigindo produtos inovadores com maior frequência, fazendo com que micro, pequenas, médias e grandes empresas estejam prontas para a inovação.
Ao discorrer sobre a temática desenvolvimento de produtos, Wile et al, (2004, p.33) pontua “Os consumidores têm aumentado suas expectativas quanto a novidades em produtos e diminuído sua fidelidade às marcas, tornando o mercado de alimentos muito mais competitivo e encurtando o ciclo de vida dos produtos lançados.”
A competitividade de mercado e o acesso do consumidor a diferentes marcas, faz com ele tenha cada vez mais seletividade no momento da escolha, menor adesão as marcas, além de outros fatores que podem interferir na decisão de compra como: preço, lançamentos, diferenciação, ou seja, as empresas precisam administrar um tempo de vida útil do produto reduzido, elevando a necessidade de desenvolvimento de produtos, o que torna a temática desse volume atual.
Desenvolver produtos requer um planejamento antecipado das necessidades do mercador consumidor, um conhecimento profundo do produto, conhecimento do perfil do consumidor, investimento em marketing, uma boa dose de inovação, e a formação de uma equipe treinada para tal finalidade.
Os autores desse volume focaram seus esforços no sentido de elucidar o processo de desenvolvimento de produtos, são 16 artigos que discorrem sobre a aceitação sensorial de diferentes produtos alimentícios, a avaliação da composição nutricional de produtos diferenciados, desenvolvimento de produtos funcionais, elaboração de preparações para fins especiais, produção de farinha a partir de sub produto, alimentos com teor reduzido e sódio e de gordura.
A leitura dos textos será um transcorrer pelas diferentes regiões brasileiras, por meio de seus alimentos regionais, e pela riqueza cultural e nutricional que eles possuem, derivando dessa particularidade uma inovação peculiar.
Desejamos a todos uma excelente leitura por esse universo saboroso de culturas e oportunidades!
Damaris Beraldi Godoy Leite Antonio Carlos Frasson
Sumário
Apresentação………04
Eixo temático: Desenvolvimento de produtos
Capítulo I
ACEITAÇÃO SENSORIAL DE QUEIJO MINAS PADRÃO COM REDUZIDO TEOR DE SÓDIO
Marly Sayuri Katsuda, Thais Gentiluce dos Santos, Jefferson Sussumu Aguiar Hachiya, Ranubia Rocha da Silva, Jaqueline Marques Bonfim, Luciana Furlaneto-Maia e Ana Flávia de Oliveira...08
Capítulo II
IOGURTE TIPO GREGO COM ADIÇÃO DE POLPA DE ABACATE
Vanusa Granella, Ana Paula de Souza Rezer e Bárbara Cecconi Deon...17
Capítulo III
ANÁLISES DE EMPANADOS DE FILÉ DE CARPA HÚNGARA COM E SEM GLÚTEN
Fabiana Pieniz Didonet, Raul Vicenzi, Eilamaria Libardoni Vieira e Carolina Almeida Bragato...24
Capítulo IV
CINÉTICA DE ACIDIFICAÇÃO EM IOGURTES PROBIÓTICOS PRODUZIDOS COM LEITE EM PÓ INTEGRAL INSTANTÂNEO E LEITE EM PÓ INTEGRAL COM BAIXO TEOR DE LACTOSE
Daiane Palma Cielo, Tatiane Codem Tonetto, Roberta Passinato e Neila Silvia Pereira dos Santos Richards...32
Capítulo V
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL E FÍSICO-QUIMICA DE SHAKE À BASE DE CAMU-CAMU (Myrciaria dubia [H.B.K] MCVAUGH) LIOFILIZADO
Gabriela Carneiro Murta, Jaime Paiva Lopes Aguiar, Grazielle da Costa Pontes, José Tarcísio Borges Bezerra Neto e Francisca das Chagas do Amaral Souza...41
Capítulo VI
DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA FERMENTADA COM EXTRATO DE AVEIA ADICIONADA DE CAJU
Capítulo VII
DESENVOLVIMENTO DE CUPCAKE COM FIBRAS PARA DIABÉTICOS Ana Luiza de Oliveira Sousa e Virna Luiza de Farias...66
Capítulo VIII
DESENVOLVIMENTO DE FORMULAÇÕES DE PÃES ISENTOS DE GLÚTEN A PARTIR DE FARINHA DE ARROZ
Tatiane Codem Tonetto, Marlene Terezinha Lovatto, Felipe de Lima Franzen e Letícia Oliveira de Carvalho...76
Capítulo IX
EFEITO DO FARELO DE ARROZ E DA FÉCULA DE MANDIOCA NAS CARACTERISTICAS TECNOLÓGICAS DE BOLOS LIVRES DE GLUTEN Etiára de Mattos Moraes, Josiéle da Silva Prade, Paula Fernanda Pinto da Costa e Leomar Hackbart da Silva...86
Capítulo X
ELABORAÇÃO DE MOUSSES FUNCIONAIS PARA PACIENTES COM INFLAMAÇÃO GÁSTRICA
Danielle Mourão de Sousa, Malena Maia de Brito e Virna Luiza de Farias...102
Capítulo XI
ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE PÃES ELABORADOS COM FARINHAS DE SORGO, ARROZ E TRIGO.
Maria Clara Coutinho Macedo, Christiano Vieira Pires, Débora Mara de Jesus Cassimiro, Aline Cristina Arruda Gonçalves e Washington Azevêdo da Silva...112
Capítulo XII
FARINHA DE YACON: PRODUÇÃO, CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ALEGAÇÕES FUNCIONAIS
Ana Paula Gusso, Maximiliano Segundo Escalona, Vanessa Bordin Vieira e Neila Silvia Pereira dos Santos Richards...122
Capítulo XIII
DEVELOPMENT AND PHYSIOCHEMICAL ANALYSIS IN STRAWBERRY AND CHIA JAMS
Renata Ferreira Santana, Aretha Pires Oliveira, Carolina Pereira Amorim, Adriana da Silva Miranda, Erlânia do Carmo Freitas e Jaqueline Teixeira Teles Gonçalves...139
Capítulo XIV
PRODUÇÃO DE BOLOS RICOS EM FIBRAS A PARTIR DA UTILIZAÇÃO DA FARINHA DA CASCA DE TANGERINA MURCOTE
Giselle Aparecida Marques Bungart, Viviane da Cruz Lima, Raquel Flôres Sampaio, Laís Donata Bento Correia e Thaise Mariá Tobal...148
Capítulo XV
QUEIJO MINAS PADRÃO COM REDUZIDO TEOR DE SÓDIO: EFEITO NA COMPOSIÇÃO E TEXTURA
Marly Sayuri Katsuda, Jefferson Sussumu Aguiar Hachiya, Jaqueline Marques Bonfim, Lúcia Felicidade Dias, Luciana Furlaneto-Maia, Leonardo Sturion, Lucia Helena da Silva Miglioranza e Raquel Teixeira de Souza...157
Capítulo XVI
AVALIAÇÃO DO TEOR DE GORDURA NAS PROPRIEDADES FÍSICAS E PERFIL DE TEXTURA DE BOLO
Francisca Joyce Elmiro Timbó Andrade, Mirla Dayanny Pinto Farias, Samara Kellen de Vasconcelos Vieira, Daniele Maria Alves Teixeira As, Antonio Silvio do Egito e Maria das Graças Carneiro-da-Cunha...168
Sobre os organizadores...179 Sobre os autores...180
Capítulo
I
ACEITAÇÃO SENSORIAL DE QUEIJO MINAS
PADRÃO COM REDUZIDO TEOR DE SÓDIO
__________________________________________
Marly Sayuri Katsuda
Thais Gentiluce dos Santos
Jefferson Sussumu Aguiar Hachiya
Ranubia Rocha da Silva
Jaqueline Marques Bonfim
Luciana Furlaneto-Maia
Ana Flávia de Oliveira
ACEITAÇÃO SENSORIAL DE QUEIJO MINAS PADRÃO COM REDUZIDO TEOR DE SÓDIO
Marly Sayuri Katsuda
Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Londrina, Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Londrina – PR. E-mail para contato: [email protected]
Thais Gentiluce dos Santos
Stevia Natus Indústria de Alimentos, Cambira – PR. Jefferson Sussumu Aguiar Hachiya
Instituto Federal do Paraná, Departamento de Ensino, Londrina – PR Ranubia Rocha da Silva
Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Londrina, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Londrina – PR
Jaqueline Marques Bonfim
Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Londrina, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Londrina – PR
Luciana Furlaneto-Maia
Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Londrina, Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos Campus Medianeira, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Londrina - PR
Ana Flávia de Oliveira
Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Londrina, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Londrina - PR
RESUMO: O presente estudo propôs elaborar queijo Minas Padrão com diferentes teores de sódio e avaliar o seu efeito na aceitação sensorial e nas características físico-químicas. Os queijos foram elaborados nas seguintes proporções de cloreto de sódio (NaCl)/ potássio (KCl): C (100%) T1 (80:20), T2 (60:40), T3 (40:60) e T4 (20:80) estocados por 20 dias a 10ºC. Os resultados demonstraram que os queijos que tiveram proporções de KCl superiores a 40% apresentaram significativamente maiores teores de umidade e menor acidez titulável. A qualidade microbiológica apresentou dentro dos padrões legais para consumo. A aceitação sensorial afetou significativamente o gosto salgado e no sabor do queijo, no entanto, todos os queijos apresentaram adequados índices de aceitação. Estes dados sugerem que é possível produzir queijos com até 60% de redução de sódio com poucas alterações nas características físico-químicas e boa aceitação sensorial.
PALAVRAS-CHAVE: físico-química, composição proximal, cloreto de potássio, queijo macio, queijo com alto teor de umidade.
1. INTRODUÇÃO
Os alimentos industrializados contribuem significativamente no teor sódio na dieta dos consumidores brasileiros. Segundo a Agência de Vigilância Sanitária, uma porção de 100 g de queijos maturados superam os limites de 2000 mg diárias recomendada pela Organização Mundial da Saúde (BRASIL, 2014). Felicio et al. (2013) avaliou 156 amostras de diferentes queijos brasileiros industrializados e observou que 90% das amostras de requeijão e queijo Minas Padrão foram classificados como alto teor de sódio contendo em média 350 mg de sódio por porção de 30 g.
A redução de sal em queijo necessita de uma intervenção cautelosa pois este componente controla a composição do queijo, contribui no sabor e textura, na qualidade microbiológica e nas atividades de maturação, tais como proteólise e lipólise (FOX, 2000; PATEL, 2012). A substituição de cloreto de sódio pelo potássio pode afetar adversamente a qualidade sensorial e algumas caracteristicas químicas do queijo. Níveís decrescente de cloreto de sódio acelera a proteólise, produz sabores amargos e permite a proliferação de patógenos. Contudo, estudos demonstraram que a substituição de até 30% de cloreto de sódio pelo potássio não apresentou diferenças sensoriais, físico-químicas ou microbiológicas significativas em relação ao queijo tipo Prato salgado apenas com cloreto de sódio (BONA et al., 2005). Em queijo Minas frescal permitiu substituições de 51,8% de sódio pelo potássio com pouco efeito físico-químico e sensorial (GOMES et al., 2011)
Portanto o presente estudo propôs avaliar o efeito da redução de cloreto de sódio em substituição pelo cloreto de potássio em queijo tipo Minas Padrão nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais após 20 dias de estocagem a 10oC.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1. Material
O leite utilizado para fabricação dos queijos foi adquirido em um laticínio localizado no município de Arapongas, pasteurizada e padronizado para 3,2% de gordura. O fermento lático era composto por Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris homofermentativo (R-704) do tipo adição direta ao tanque, e o coagulante quimosina microbiana (Aspergillus niger var. awamori) da marca Estrela® foram gentilmente cedidos pela empresa
CHR-Hansen. O sal cloreto de potássio da marca Alphatec® eram de grau analítico.
O cloreto de sódio da marca Cisne® foi adquirido em comércio local. Todos os
2.2. Elaboração do queijo
O processo de elaboração dos queijos foi desenvolvido de acordo com o procedimento descrito por Furtado (2005b) com adaptações. Utilizou-se 35 litros de leite padronizado em tanque de coagulação com temperatura ajustada para 35ºC. Em seguida adicionou-se 0,04% de solução de cloreto de cálcio 50% (v/v) e 0,003% (p/v) de cultura lática DVS R-704 (CHR-Hansen), permanecendo em repouso por 40 min. O corte da coalhada foi realizado no tamanho de 1 cm3 de aresta seguido de agitação por 50 minutos. Após
drenou-se parcialmente o soro do queijo e foi realizada a salga na massa na proporção de 1% sobre o volume da coalhada. A salga foi adicionada em cinco proporções diferentes de NaCl/KCl: C (100%) T1 (80:20), T2 (60:40), T3 (40:60) e T4 (20:80). Após a homogeneização do sal na coalhada, a massa foi totalmente drenada e moldadas em formas cilíndricas chatas com dessoradores e tampas com capacidade para 500 g de queijo. Estes foram prensados por um período de 3,5 horas seguido de viragens sucessivas. As peças apresentaram o peso final médio de 330 g. Os queijos foram armazenados em refrigerador no período de 20 dias na temperatura de 10ºC.
2.3. Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial dos queijos
Os queijos elaborados no experimento foram avaliados quanto ao teor de umidade, gordura, cinzas, cloretos, acidez titulável, pH, proteínas, Na+ e K+
(AOAC, 2003). Esses parâmetros foram avaliados no tempo 20 dias.
A avaliação microbiológica consistiu na contagem de Coliformes totais, Escherichia coli e Staphylococcus aureus realizadas por 3Mtm Petrifilmtm
(Sumaré/SP) e as análises foram conduzidas de acordo com os procedimentos descritos em 991.14 e 2003.08 nos métodos oficiais AOAC (2003) respectivamente. As análises de pesquisa de Salmonella spp. foram realizadas conforme o método Oficial 2011.03 através de equipamento mini VIDAS®.
Aos 20 dias de estocagem os queijos foram avaliados por meio do teste de aceitação por 100 provadores não treinados, composto por estudantes, funcionários e colaboradores da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR). Os provadores foram inicialmente esclarecidos sobre o teor do projeto e em seguida assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido aprovado pelo Comitê de Ética da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (CAAE n.50551615.0.0000.5547), seguindo a Resolução n.466 de 12 de dezembro de 2012. As amostras foram fracionadas em cubos com arestas de 1,5 cm e armazenadas em recipientes plásticos com tampas sobre refrigeração a 10ºC. As amostras foram servidas aos provadores em pratos codificadas com números aleatórios de três dígitos acompanhados com um copo de água para enxágue da boca na prova entre as amostras. Foram apresentadas três
amostras em dois períodos. Os provadores pontuaram as avaliações das amostras, em relação aos atributos aparência, sabor de queijo, sabor salgado, textura e nota global em uma ficha de escala hedônica híbrida de 0 a 10 pontos, cujo ZERO corresponde a “desgostei extremamente” e DEZ “gostei extremamente‟, proposta por Villanueva, Petenate e Silva (2005). Calculou-se o Índice de Aceitabilidade (IA) para obter a aceitação global do produto pelos consumidores, cujo valor mínimo de 70% foi considerado como produto bem aceito (DUTCOSKY, 2007).
2.4. Análise estatística
Os dados da análise sensorial e características físico-químicas foram analisados por análise de variância (ANOVA) e a comparação das médias pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância. O software utilizado foi o BioEstat versão 5.0 (2007).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A substituição do cloreto de sódio pelo potássio teve efeito significativo no teor de umidade dos queijos (Tabela 1).
Tabela 1 - Composição proximal e característica físico-química dos queijos Minas Padrão em diferentes proporções de NaCl/KCl: C (100%) T1 (80:20), T2 (60:40), T3 (40:60) e T4 (20:80)
em 20 dias de estocagem a 10ºC. Parâmetros Físico-químicos Tratamentos C T1 T2 T3 T4 Umidade (%) 45,79b* 45,55b 46,25b 47,97a 47,78a Gordura (%) 26,00a 24,67b 25,00b 24,83b 25,83a Proteína (%) 20,25a 20,78a 21,44a 20,10a 19,95a Cinzas (%) 3,44a 3,73b 3,81b 3,47a 3,50a Cloretos (%) 1,04b 1,21a 1,23a 0,95b 1,01b Na+ (mg.100g-1) 569,98a 514,8a 414,00b 256,03c 150,73d K+ (mg.100g-1) 82,84e 164,48d 277,28c 367,87b 458,27a pH 5,25a 5,25a 5,25a 5,24a 5,24a
Acidez titulável (g ác. lático.100
g-1) 0,52bc 0,51c 0,57ab 0,59a 0,59a
*Letras minúsculas iguais indicam que não houve diferença estatística entre os tratamentos em cada parâmetro físico-químico no nível de 5% de significância.
Neste estudo os queijos apresentaram o teor de umidade dentro dos limites encontrados por diversos autores para este tipo de queijo, embora, os queijos com mais de 40% de redução de sódio apresentaram teores de
umidade significativamente superior aos demais tratamentos. Estas alterações não foram observadas em queijo tipo Minas Frescal, Muçarela e Cheddar ao substituir cloreto de sódio pelo potássio em proporções similares (AYYASH et al., 2011; GANESAN et al., 2014; GOMES et al., 2011).
Não houve efeito da substituição do sódio pelo potássio nos teores de cinzas, proteínas e pH. O percentual de cloretos variou entre 0,95 a 1,23% (p.p -1), os quais estes valores foram inferiores ao encontrado por Furtado (2005),
que menciona que o teor de cloretos em queijo Minas Padrão deve encontrar-se entre 1,4 e 1,6% (p.p-1). O teor de sódio da amostra de queijo com
substituição de potássio em proporções superiores a 40% sofreu redução significativa (p<0,05). Segundo o regulamento n.54 da ANVISA (BRASIL, 2014), a classificação dos T3 e T4 podem ser considerados como queijos com baixo teor de sódio. A concentração de potássio aumentou significativamente com a substituição do cloreto de sódio. De acordo com os resultados neste estudo, a substituição do sódio pelo potássio, promoveu uma redução de 82% de sódio.
A acidez titulável dos tratamentos que foram salgados por potássio em proporções superiores a 40% foram significativamente maiores comparado aos dois primeiros tratamentos. Kamleh et al. (2011) constataram que a substituição de sódio pelo potássio em queijo Halloumi colabora com o aumento da acidez titulável ao longo da maturação.
A avaliação microbiológica das amostras apresentaram contagens de coliformes totais variando de 10 a 90 UFC/g, enquanto a contagem de E. coli e S. aureus foram inferiores a 10 UFC/g.
As amostras não apresentaram presença de Salmonella sp. A substituição do sódio pelo potássio não teve efeito significativo no desenvolvimento de microrganismos patogênicos. Todas as amostras apresentaram aptos para serem avaliados sensorialmente.
Os queijos com substituição de sódio pelo potássio não apresentaram diferença sensorial para os atributos aparência e textura (Tabela 2).
Tabela 2: Média das notas atribuidos pelos provadores para cada atributo dos queijos Minas Padrão em diferentes proporções de NaCl/KCl: C (100%) T1 (80:20), T2 (60:40), T3 (40:60) e
T4 (20:80) em 20 dias de estocagem a 10ºC. Atributos Tratamentos C T1 T2 T3 T4 Aparência 8,9ª 8,8ª 8,7ª 8,6ª 8,7ª Sabor de queijo 8,3ª 8,2ª 7,9ab 7,9ab 6,9b Gosto salgado 8,2ª 8,2ª 7,4ab 7,6ab 6,8b Textura 8,7ª 8,5ª 7,9ª 8,1ª 7,9ª Nota global 8,7ª 8,6ª 8,1ab 7,9ab 7,5b Índice de Aceitação 87% 86% 81% 79% 75% *Letras minúsculas diferentes nas linhas indicam que os tratamentos diferem significativamente (p<5%) entre si em cada
Por outro lado, o potássio afetou o sabor dos queijos, os quais os provadores aceitaram menos o queijo T4. O estudo similar em queijo prato demonstrou que ao substituir mais de 30% do cloreto de sódio pelo potássio afeta a aceitação sensorial devido ao residual amargo (RAPACCI et al., 1994). Desse modo, o presente estudo permitiu observar que a adição de potássio em concentrações superiores a 40% reduziu a aceitabilidade do queijo Minas em relação ao controle, no entanto, cabe ressaltar que todos os tratamentos apresentaram índice de aceitação superior a 70%, podendo ser considerado todos como bem aceitos pelo consumidor.
4. CONCLUSÕES
A substituição do sódio pelo potássio em proporções superiores a 60% contribuiu com o aumento da umidade e acidez titulável. Não houve alteração significativa no teor de proteína, gordura, cinzas e pH. O teor de sódio sofreu redução significativa ao substituir mais de 40% por cloreto de potássio, permitindo classificar os tratamentos T3 e T4 como queijos com baixo teor de sódio. Não houve efeito significativo na qualidade microbiológica nos queijos que receberam o potássio como substituinte.
Na aceitação sensorial verificou-se que todos os queijos tiveram boa aceitação quando comparados ao índice mínimo 70%, no entanto, a substituição do sódio pelo potássio na proporção de 60% apresentou redução da aceitação do sabor do produto. O queijo com 80% de substituição de sódio apresentou a menor nota comparado aos demais tratamentos. Estes dados sugerem que é possível produzir queijos com até 60% de redução de sódio com poucas alterações nas características físico-químicas e boa aceitação sensorial.
AGRADECIMENTOS
Os nossos agradecimentos à UTFPR e Fundação Araucárias pela concessão da bolsa e apoio financeiro. E ao Instituto Federal Tecnológico do Paraná pela colaboração nas análises de sódio e potássio com o apoio do Prof. Jefferson S A Hachiya.
REFERÊNCIAS
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis.17ª ed. Washington, DC: AOAC, 2003.
The effect of sodium chloride substitution with potassium chloride on texture profile and microstructure of Halloumi cheese. Journal of Dairy Science, v. 94, n.1, p.37-42, 2011.
BONA, E., BORSATO, D., SILVA, R.S.F., SILVA, L.H.M. et al., Difusão
multicomponente durante a salga mista de queijo prato. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 2, n. 25, p.394-400, 2005.
BRASIL. Agencia nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução da Diretoria Colegiada - RDC Nº 54 de 12 de Novembro de 2012. Regulamento técnico sobre informação nutricional complementar. Diário Oficial da União, Seção 1, n. 219, Brasília, DF, 13 de novembro de 2012.
Brasil. Ministério da Saúde, Agencia nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Informe Técnico nº 61/2014. Teor de sódio nos alimentos processados.
Disponível em:
<http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388729/Informe+T%C3%A9cnico
+n%C2%BA+61+de+2014/c4c7a4ec-0965-4f26-b446-25e3c65e9506?version=1.1>. Acesso em: Agosto de 2014.
DUTCOSKY, S. D. Métodos subjetivos ou afetivos. 2 ed. Champagnat: Curitiba, 2007. p. 141 - 152.
FELICIO, T.L.; ESMERINO, E.A.; CRUZ A.G.; NOGUEIRA L.C.; RAICES, R.S.L.; DELIZA, R.; BOLINI, H.M.A.; POLLONIO, M.A.R. Cheese. What is its contribution to the sodium intake of Brazilians? Appetite, v. 66, p. 84–88, 2013.
FOX, P.F.; GUINEE, T. P.; COGAN, T.M.; MCSWEENEY, P.L.H.
Fundamentals of cheese Science, Maryland: Aspen Publishers, 2000.
FURTADO, M. M. Quesos Típicos de Latinoamérica, 1 ed. São Paulo: Fonte Comunicações e Editora, 2005. 192 p.
GANESAN, B.; BROWN, K.; IRISH, D. A.; BROTHERSEN, C.; MCMAHON, D. J. Manufacture and sensory analysis of reduced- and low-sodium Cheddar and Mozzarella cheeses. Journal of Dairy Science. v.97, p.1970–1982. 2014.
GOMES, A.P.; CRUZ, A.G.; CADENA, R.S.; CELEGHINI, R.M.S.; FARIA, J.A.F.; BOLINI, H.M.A.; POLLONIO, M.A.R.; GRANATO, D. Manufacture of low-sodium Minas fresh cheese: Effect of the partial replacement of sodium chloride with potassium chloride. Journal Dairy Science. v.94, p.2701-2706, 2011.
KAMLEH R.; OLABI A.; TOUFEILI I.; NAJM N. E. O.; YOUNIS T.; AJIB R. The effectof substitution of sodium chloride with potassium chloride on the
physicochemical,microbiological, and sensory properties of Halloumi cheese. Journal of Dairy Science. v. 95, n. 3, p. 1140-1151, 2012.
PATEL, P. V. Effect of Potassium Chloride and Potassium-Based
Emulsifying Salts as a Salt (Sodium chloride) Replacer on the Chemical and Microbiological Characteristics of Pasteurized Process Cheese. 2012. 47 f. Dissertation (Master Science Food & Nutritional Sciences ). University of Wisconsin. Stout. 2012.
VILLANUEVA, N. D. M. ; PETENATE, A. J.; DA SILVA, M. A. A. P.
Performance of the hybrid hedonic scale as compared to the traditional hedonic, self- adjusting and ranking scales. Food Quality and Preference. v. 16. Issue 8, p. 691-703, 2005.
RAPACCI, M.; ANTUNES, L. A. R.; FURTADO, M. Efeito da substituição de NaCl por KCl nas características do queijo prato. Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes". v. 50, n. 297, p. 3-12, 1996.
ABSTRACT: This study aimed to prepare Minas Padrão cheese with different levels of sodium and evaluate in sensory acceptance and the physicochemical characteristics. Cheeses were prepared at different proportions of sodium (NaCl) and potassium chloride (KCl): C (100%), T1 (80:20), T2 (60:40), T3 (40:60) and T4 (20:80).and stored for 20 days at 10°C. The results showed that cheeses with KCl proportions above 40% had significantly higher moisture levels and reduced acidity. The microbiological quality presented within the legal content for consumption. The sensory acceptance indicated significant reduction salty taste and flavor of cheese, however, all cheeses had adequate acceptance rate. These data suggests that it is possible to produce cheese with up to 60% reduction in sodium with little change in the physicochemical characteristics and good sensory acceptance.
KEYWORDS: physicochemical, proximal composition, potassium chloride, soft cheese, high moisture cheese.
Capítulo
II
IOGURTE TIPO GREGO COM ADIÇÃO DE POLPA
DE ABACATE
__________________________________________
Vanusa Granella
Ana Paula de Souza Rezer
Bárbara Cecconi Deon
IOGURTE TIPO GREGO COM ADIÇÃO DE POLPA DE ABACATE
Vanusa Granella
Instituto Federal Farroupilha - Campus São Vicente do Sul São Vicente do Sul – RS
E-mail: [email protected]
Ana Paula de Souza Rezer
Instituto Federal Farroupilha - Campus São Vicente do Sul São Vicente do Sul – RS
Bárbara Cecconi Deon
Instituto Federal Farroupilha - Campus São Vicente do Sul São Vicente do Sul – RS
RESUMO: O iogurte grego é um produto obtido a partir do iogurte tradicional, com dessoragem, rico em proteínas, cálcio e vitaminas. O abacate é fonte de fitosterois que são importantes na redução do colesterol total. Este trabalho teve como objetivo avaliar a aceitação sensorial de uma formulação de iogurte grego com adição de polpa de abacate. O iogurte grego foi produzido utilizando três diferentes concentrações de polpa de abacate, 12,5; 25 e 50% da variedade breda, com adição de 1% de ácido ascórbico, previamente selecionado por testes como melhor antioxidante no controle do escurecimento enzimático. Os valores de acidez ficaram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira para leites fermentados. O iogurte grego com polpa de abacate nas concentrações 12,5% e 25% foram os mais aceitos no teste sensorial, não ocorrendo diferença significativa entre ambos. O com adição de 50% de polpa diferiu significativamente dos demais.
PALAVRAS-CHAVE: leite fermentado, abacate, antioxidante, escurecimento enzimático.
1. INTRODUÇÃO
Os leites fermentados sempre foram utilizados como complemento nutricional fazendo parte de uma dieta saudável e constitui uma rica fonte de proteínas, cálcio, fósforo, vitaminas e carboidratos. O consumo deste produto está relacionado à imagem positiva do alimento saudável e nutritivo, associado a suas propriedades sensoriais (TEIXEIRA et al, 2000).
Segundo Ramos (2009), iogurte concentrado é produzido em vários países com distintos nomes, como labneh (Oriente), skyr (Islandia), shrikhand (Índia) e iogurte grego (Grécia e outros países). O iogurte concentrado pode ser considerado como um produto intermediário entre os leites fermentados tradicionais e os queijos não maturados com alto teor de umidade como queijo quark, boursin e petit suisse. É um produto obtido a partir do iogurte tradicional, contudo diferenciado pelo processo de dessoragem em sacos de pano, em
pequena escala e a nível industrial por centrifugação.
O abacate é oriundo da América Central, consumido como legume, com sal, em saladas, conservas e sopas. No Brasil é mais consumido como vitamina e com açúcar. Destaca-se pela qualidade nutricional sendo fonte de fibras, rico em ácido oléico e fitosterois, principalmente o _-sitosterol, contém cálcio, vitaminas A, B1, B2, niacina e ácido fólico. Em dieta enriquecida com 1,68 g de fitosteróis/dia observou-se a redução do colesterol total e do LDL-colesterol em 10 e 12%, respectivamente (LOTTENBERG, 2002).
A reação de escurecimento em frutas é um dos principais problemas na indústria de alimentos. Estima-se que em torno de 50% da perda se de frutas tropicas no mundo é devida à enzima polifenol oxidase (ARAÚJO, 2008). Na polpa de abacate ocorre escurecimento devido à enzima polifenoloxidase (PPO) e substratos (leucoantocianinas, ácido clorogêncio, catecol), causando mudanças indesejáveis como alteração de cor, deterioração e perda de qualidade (MARTINS, 1991). O frio apenas retarda a atividade da enzima. Comercializar o fruto processado é um desafio, pois a polpa escurece rapidamente depois de cortada. Diversos métodos têm sido desenvolvidos para inibir o escurecimento enzimático, baseados na eliminação de um ou mais de seus componentes essenciais: o oxigênio, a enzima, o centro catalítico da PPO, ou o substrato, bem como as condições extrínsecas de armazenamento (LAURILA et al, 1998).
O ácido ascórbico, além de atribuir valor nutricional aos alimentos, também apresenta ação redutora. Juntamente com seus sais neutros são os principais antioxidantes para o uso em frutas e hortaliças e seus sucos, visando prevenir escurecimento e outras reações oxidativas (WILEY, 1994). Ele atua sequestrando o cobre, grupo prostético da polifenoloxidase, e reduzindo quinonas de volta a fenóis, antes de formarem pigmentos escuros (SAPERS e MILLER, 1998). O ácido cítrico também atua no sentido de manter o pH do meio abaixo do ótimo para a ação catalítica das enzimas em alimentos (ZEMEL et al., 1990).
Este trabalho teve como objetivo avaliar a aceitação sensorial de uma formulação de iogurte grego com adição de diferentes percentuais de polpa de abacate.
2. MATERIAL E MÉTODOS
O processamento do iogurte tipo grego com adição de polpa de abacate foi realizado no setor de laticínios e de frutas e hortaliças do curso Técnico de Alimentos do Instituto Federal Farroupilha – Campus São Vicente do Sul. As análises foram realizadas nos laboratórios de Bromatologia e Análise sensorial de Alimentos.
2.1. Teste pra conservação da polpa de abacate
Foi utilizado abacate da variedade Breda, tamanho médio, maduro. Os abacates foram selecionados, lavados, sanitizados com solução clorada (150 ppm/ 15 min), enxaguados com água filtrada, descascados manualmente e cortados, retirando- se a polpa.
A polpa de abacate foi batida no liquidificador e adicionada das concentrações pré-determinadas de ácido cítrico e ácido ascórbico, colocadas em potes de polietileno, devidamente fechados e levados à refrigeração. Observou-se a cor no período de 48 horas, sendo escolhida a preparação com 1% de ácido ascórbico, por ter mantido a cor sem nenhuma alteração visual.
Para avaliar a melhor forma de conservação da polpa do abacate, foram utilizadas três amostras com concentrações diferentes de ácidos como mostra a tabela abaixo:
Tabela 1 - Percentual dos ácidos cítrico e ascórbico adicionados à polpa de abacate.
Antioxidante Concentração (%)
Ácido Cítrico 0,5
Ácido Ascórbico 1,0
Ácido Cítrico + Ácido Ascórbico 0,5 + 1,5 Fonte: Elaboração dos autores
2.2 Elaboração do iogurte grego com adição de polpa de abacate
A matéria-prima utilizada para a elaboração do iogurte tipo grego sabor abacate foi: Leite pasteurizado integral, 10% de leite em pó desnatado, 14% açúcar, diferentes porcentagens polpa de abacate (Breda) 12,5 – 25 e 50%, 1% de ácido ascórbico e 2% de cultura: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus .
A polpa de abacate foi adicionada em diferentes percentuais de acordo com a Tabela 2, sendo as formulações mantidas sob refrigeração até a realização das análises.
Tabela 2 - Percentual de polpa de abacate adicionadas ao iogurte.
A B C
ABACATE 12,5% 25% 50%
Fonte: Elaboração dos autores
2.3 Análises físico-químicas
Foram realizadas as análises de pH e acidez titulável, segundo as metodologias descritas pela Instrução Normativa número 68 (BRASIL, 2006).
2.4 Análise sensorial
Foi realizado o teste de preferência por ordenação, onde participaram 54 provadores não treinados (professores e alunos do Instituto Federal Farroupilha - Campus São Vicente do Sul). Na avaliação estatística os dados foram analisados por meio do teste de Friedman na tabela de Newell e MacFarlane, para o nível de significância de 5% (FERREIRA et al., 2000).
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Os valores de acidez variaram de 0,8 a 1,26 % de ácido lático e o pH de 4,3 a 4,6 conforme mostra a Tabela 3. Pode-se se observar que os resultados como esperado, são inversamente proporcionais, quando houve aumento da acidez houve redução do pH. Os iogurtes com adição de abacate nos porcentuais de 12,5% e 25 apresentaram valores de pH próximos ao controle, porém o iogurte adicionado de 50 % do preparado de abacate apresentou acidez mais elevada, provavelmente decorrente da polpa ser mais básica. No entanto, a acidez para todas as amostras estão de acordo com a legislação para leites fermentados que determina valores entre 0,60 e 2,0 % de ácido lático (BRASIL, 2007).
Tabela 3 - Valores médios das análises físico-químicas do iogurte tipo grego com polpa de abacate.
Iogurte %* Acidez (% ácido lático) pH
Controle _ 1,26 4,3
A 12,5 1,12 4,3
B 25 1,04 4,4
C 50 0,8 4,6
*Quantidade de polpa de abacate Fonte: Elaboração dos autores
Na análise sensorial conforme resultados apresentados na Tabela 4 foi possível constatar que a amostra C diferiu significativamente das amostras A e B.. A amostra B com 25% de polpa de abacate foi a mais aceita, porém as amostras A e B não diferem significativamente em nível de 5% de probabilidade, sendo ambas aceitas.
Tabela 4 - Resultados do teste afetivo de ordenação do iogurte tipo grego com polpa de abacate.
A B C
TESTE ORDENAÇÃO
92a 78a 148b
4. CONCLUSÃO
Os valores encontrados para acidez estão dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira para leites fermentados. O iogurte grego com polpa de abacate nas concentrações 12,5% e 25% foram os mais aceitos no teste sensorial, não ocorrendo diferença significativa entre ambos. O com 50% de polpa foi rejeitado tornando-se inviável a fabricação deste produto.
REFERÊNCIAS
ARAÚJO, J. M. A. Química de Alimentos: teoria e prática. (4.ed.). Viçosa, MG: UFV, 2008.
BARROS, E.B.; SILVA, L.V. Emprego da análise sensorial como parâmetro para avaliar a qualidade de sorvete de abacate durante um período de estocagem. J Health Sci Inst. 2013; 31(3): 301-305.
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Instrução Normativa nº46. Diário Oficial da União, 23 de outubro de 2007.
BRASIL. - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Métodos analíticos oficiais físico-químicos, para controle de leite e produtos lácteos. Instrução Normativa nº 68. Diário Oficial da União de 14 de dezembro de 2006.
FERREIRA, V. L. P. et al. Análise sensorial: testes discriminativos e afetivos. Campinas, SP: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, (Manual: Série Qualidade), 2000, 127 p.
LOTTENBERG, A. M. P. et al. Eficiência dos ésteres de fitoesteróis alimentares na redução dos lípides plasmáticos em hipercolesterolêmicos moderados. Arq Bras Cardiol., 2002, 79(2):139-42.
MARTINS, Z. J. Processamento: produtos, características e utilização. In: TEIXEIRA C. G. Abacate: cultura, matéria-prima, processamento e aspectos econômicos. – Série Frutas Tropicais (8). 2 ed. Campinas: ITAL, 1991.148-55.
RAMOS, T. M.et al. Perfil de textura de labneh (iogurte grego) Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, Jul/Ago, 2009, nº 369, 64: 8-12.
SAPERS, G.M.; MILLER, R.L. Browning inhibition in fresh-cut pears. J. Food Sci., v. 63, n. 2, 1998, p. 342-346.
TEIXEIRA, A. C. P. et al. Qualidade do Iogurte Comercializado em Belo Horizonte. Leite & Derivados, 2000, v. 1, n. 51, p. 32-39.
WILEY, R.C. Minimally processed refrigerated fruits and vegetables, London, Chapman e Hall, 1994, 357 p.
ZEMEL G. P. et al. Low pH inactivation of polyphenoloxidase in apple juice. J. Food Sci., 1990, v. 55, p. 562-563.
ABSTRACT: Greek yogurt is a product obtained from traditional yogurt, with drainage, rich in proteins, calcium and vitamins. The avocado is a source of phytosterols that are important on reducing total cholesterol. This work has the purpose of assessing the sensory evaluation of a greek yogurt formulation with the addition of avocado pulp. The greek yogurt was produced using three different concentrations of avocado pulp, 12,5; 25 and 50% of the breda variety, with the addition of 1% of ascorbic acid, previously selected by undergoing tests as the best antioxidant in enzymatic browning control. Acidity levels were within standards established by Brazilian legislation for fermented milks. The greek yogurt with avocado pulp at 12,5% e 25% concentrations were the most widely accepted on sensory testing, with no significant difference between the two. The one with the 50% pulp addition perceptibly diverged from the others.
Capítulo
III
ANÁLISES DE EMPANADOS DE FILÉ DE CARPA
HÚNGARA COM E SEM GLÚTEN
__________________________________________
Fabiana Pieniz Didonet
Raul Vicenzi
Eilamaria Libardoni Vieira
Carolina Almeida Bragato
ANÁLISES DE EMPANADOS DE FILÉ DE CARPA HÚNGARA COM E SEM GLÚTEN
Fabiana Pieniz Didonet
Universidade do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul, Departamento de Ciências Exatas e Engenharias.
Ijuí– Rio Grande do Sul Raul Vicenzi
Universidade do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul, Departamento de Ciências da Vida
Ijuí– Rio Grande do Sul Eilamaria Libardoni Vieira
Universidade do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul, Departamento de Ciências da Vida,
Ijuí– Rio Grande do Sul Carolina Almeida Bragato
Universidade do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul, Departamento de Ciências Exatas e Engenharias.
Ijuí– Rio Grande do Sul
RESUMO: São inúmeros os benefícios proporcionados pelo consumo da carne de pescado, assim este trabalho teve por objetivo a elaboração de empanados de peixe pré-assado sem glúten e com teor reduzido de sódio, tornando-se uma forma de consumo de alimento saudável e de preparo rápido. O produto foi desenvolvido com duas formulações, com glúten (controle) e sem glúten e para avaliar a sua qualidade foram realizadas análises físico-químicas de proteínas, lipídios, umidade e minerais e avaliação sensorial de aceitabilidade e preferência com crianças e adultos. Os resultados encontrados nas avaliações físico-químicas pouco diferiram entre as amostras, destacando-se o reduzido teor de sódio nos produtos. Em relação à avaliação sensorial, ambas as formulações apresentaram índice de aceitação superior a 70%, demonstrando que o produto desenvolvido pode ser introduzido na merenda escolar e no comércio.
PALAVRAS-CHAVE: peixes, empanado, análises físico-químicas, análises sensoriais.
1. INTRODUÇÃO
A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda o consumo regular de peixes de uma a duas vezes por semana, pois está associado ao efeito protetor contra doenças cardiovasculares e acidente vascular cerebral isquêmico, além de trazer benefícios no tratamento de depressão e transtorno bipolar em crianças e adolescentes e ao bom desempenho cognitivo em
adolescentes. A substituição regular de carnes e seus produtos por peixes e frutos do mar proporciona aumento do consumo dos ácidos graxos poli-insaturados, bem como diminui o consumo dos ácidos graxos saturados na dieta (SILVA, 2012).
Durante a infância estabelecemos as bases para o nosso comportamento, inclusive aos relativos à alimentação. Sendo assim a escola torna-se um ambiente propício para a construção e a consolidação de práticas alimentares, podendo atuar como um local de promoção de saúde (GUERRA, 2015). Sendo assim, incluir produtos saudáveis à base de carne peixe seria uma boa iniciativa, além de prover uma nova fonte de renda para produtores da região, tendo em vista o fato que no mínimo 30% do valor repassado a estados, municípios e Distrito Federal pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) para o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) deve ser utilizado na compra de gêneros alimentícios diretamente da agricultura familiar e do empreendedor familiar rural ou de suas organizações (FNDE, 2016).
Percebendo os benefícios do consumo de pescado e procurando uma forma de inserção de produtos de fácil preparo para o consumidor além de buscar uma forma alternativa de adicionar o pescado à merenda escolar, foram desenvolvidas receitas de empanados tipo nuggtes à base de carne de peixe, sem glúten e com baixo teor de sódio. Para avaliar sua qualidade foram realizadas análises físico-químicas e sensoriais.
2. METODOLOGIA
Para o desenvolvimento dos empanados pré-assados com carne de peixe triturada, foi utilizada a espécie Carpa comum ou húngara (Cyprinus carpio, L.) com seis meses de idade, fornecida por produtores rurais associados à COPRANA (Ajuricaba, RS). A despesca foi realizada através de tarrafa e os peixes foram transportados, em caixas térmicas com gelo, para o Laboratório de Nutrição da UNIJUÍ (Ijui, RS). No laboratório, cada amostra foi individualmente pesada, eviscerada, sendo que a pele, escamas e espinhos foram separados do tecido muscular. Apenas o filé foi processado em triturador-homogeneizador elétrico (cutter) para obtenção da polpa de carne finamente triturada. A partir da polpa de peixe foram formulados os biscoitos e empanados.
A produção do empanado foi feita na seguinte sequência: moagem da carne – transformação em massa homogênea com adição de ingredientes – moldagem manual – pré-enfarinhamento – líquido de empanamento – farinha de cobertura – pré-assamento (180 ºC por 3 minutos em forno combinado à vapor) – congelamento (-18 ºC em freezer) – embalagem – finalização do assamento (180 ºC por 50 minutos em forno elétrico).
proteína, umidade e resíduo mineral, teor de sódio e potássio.. As análises de umidade foram realizadas, pelo método de secagem em estufa a 105ºC até peso constante, de resíduo mineral com incineração em mufla a 550ºC e proteínas pelo método de Kjeldhal, foram realizadas de acordo com metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008). O teor de lipídios totais foi determinado de acordo com o método de Bligh e Dyer (BLIGH e DYER ,1959). A determinação de sódio e potássio foi obtida através de leitura no fotômetro de chama. A quantificação de carboidratos deu-se pelo método da diferença, de acordo com Vannucchi (1990). Todas as análises foram realizadas em triplicata.
Avaliou-se sensorialmente as formulações desenvolvidas por método afetivo, utilizando o teste de aceitação com escala hedônica estruturada de 9 pontos (1 = desgostei extremamente e 9 = gostei extremamente) para adultos e para as crianças foi utilizada escala hedônica com extremos ancorados nos termos 1- detestei e 5- adorei. Em ambas foram avaliados os atributos de aparência, odor, sabor, textura e qualidade geral das amostras. Também foram conduzidos os testes de preferência-ordenação e intenção de compra e para este foi utilizada a escala mista de 5 pontos, ancorada nos extremos inferior (1 - certamente não compraria) e superior (5 - certamente compraria) seguindo as metodologias da ABNT (1993) e Dutcosky (2011). Os testes ocorreram em cabines individuais, com luz branca, sendo as amostras servidas monadicamente em pratos plásticos brancos, em quantidades de aproximadamente 10 g (uma unidade) em temperatura de 20 ± 2 °C e codificadas com números aleatório de três dígitos. A pesquisa teve aprovação do Comitê de Ética local da UNIJUI com o protocolo nº 48110115.6.0000.5350.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Resultados das análises fisico-químicas dos empanados estão expressos na tabela 1. Percebe-se que os resultados encontrados para parâmetros de umidade, resíduo mineral proteínas e carboidratos são iguais para empanados com e sem glúten e diferentes para os demais parâmetros estudados. Veit et al. (2011) trabalhando com avaliação da qualidade de nuggets de mandi pintado encontraram valores de 14,67% e 10,12% para proteínas e lipídios, respectivamente, sendo que estes resultados estão próximos aos encontrados para empanados de carpa húngara desenvolvidos neste trabalho.
Tabela 1- Composição centesimal dos empanados tipo nuggtes de carpa húngara Parâmetro Com glúten (%) Sem glúten (%) Teste T
Umidade 25,41 b 26,71 a 0,003
Resíduo mineral 1,24 a 1,08 a 0,071
Lipídios 12,16 b 15,18 a 0,012
Carboidratos 44,55 a 42,62 a 0,235
K (mg 100 g-1) 100,0 a 95,2 b 0,035
Na (mg 100 g-1) 48,1 a 44,8 b 0,008
Médias seguidas de letras distintas diferem pelo teste t (p ≤ 0,05)
Pode-se avaliar os resultados obtidos para os nuggets de carpa húngara como muito bons referente aos teores de sódio, uma vez que os mesmos apresentaram 10% do valor de sódio de nuggets comerciais (TACO, 2016).
Na análise sensorial realizada com crianças da rede municipal de ensino de Ajuricaba/RS, o índice de aceitabilidade para os empanados com e sem glúten não apresentaram diferença significativa, apresentando médias de 4,2 e 4,1, respectivamente ficando entre os termos gostei e adorei da escala hedônica. O empanado sem glúten apresenta índice de aceitabilidade de 84% e empanado com glúten apresenta índice de aceitabilidade de 82,5%.
Tabela 2 - Resultados da análise sensorial de empanados de filé de carpa húngara elaborados com e sem glúten realizada com crianças em idade escolar.
Produto Média Índice de Aceitabilidade (%)
Empanado sem glúten 4,2 a 84,00
Empanado com glúten 4,1 a 82,55
Médias seguidas de letras distintas na coluna diferem pelo teste t (p ≤ 0,05). Escala hedônica com extremos ancorados nos termos: 1- detestei e 5- adorei.
Na análise sensorial realizado por avaliadores adultos, os produtos desenvolvidos apresentaram diferenças em todos os atributos sensoriais avaliados, com exceção do sabor, índice de aceitabilidade e intenção de compra, conforme observado na tabela 3.
Os empanados sem glúten apresentaram índice de aceitabilidade de 73,18 % enquanto os empanados elaborados com glúten apresentaram índice de aceitabilidade de 77 % e médias de 6,58 e 6,29, para o atributo qualidade geral, representados pelo termo gostei ligeiramente da escala hedônica utilizada. Por outro lado, o produto que teve maior nota quanto a intenção de compra foi o empanado sem glúten. Para um produto ser aceito pelos provadores deve atingir um índice de aceitabilidade maior ou igual a 70% (TEIXEIRA,1987) e, sendo assim, os empanados com e sem glúten foram aceitos pelos julgadores.
Tabela 3 - Resultados da análise sensorial de empanados de filé de carpa húngara elaborados com e sem glúten realizada com adultos.
Parâmetro Com glúten Sem glúten Teste T
Aparência 6,86 a 6,50 b 0,007
Odor 6,63 b 7,17 a 0,001
Sabor 6,68 a 6,60 a 0,296
Textura 6,93 a 6,18 b 0,001
Índice de aceitação (%) 77,00 73,18
Intenção de Compra 3,26 b 3,59 a 0,004 Médias seguidas de letras distintas diferem pelo teste t (p ≤ 0,05). Escala hedônica com extremos ancorados nos termos: 1 - desgostei extremamente e 9 - gostei extremamente. Escala de índice de compra ancorada nos termos: 1 – certamente eu não compraria e 5 -
certamente compraria.
No teste de preferência-ordenação os empanados elaborados com e sem glúten foram estatisticamente iguais, com 104 e 100 respostas, respectivamente. Quando os provadores foram perguntados sobre qual o atributo sensorial foi determinante na escolha da amostra preferida o maior percentual recaiu sobre o atributo sabor com 52,88% das respostas, seguido da textura com 26,10 %, conforme pode-se observar na Figura 1.
Figura 1 – Atributo sensorial citado pelos provadores como responsável pela escolha da amostra mais preferida de empanado de pescado.
4. CONCLUSÕES
Os empanados elaborados com glúten e sem glúten apresentaram valores próximos em relação à sua composição centesimal, baixos teores de sódio e elevados índices de aceitabilidade.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem a Secretaria Estadual de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia do Estado do Rio Grande do Sul (SDECT-RS) pelo apoio financeiro.
REFERÊNCIAS
ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas. Análise sensorial dos alimentos e bebidas: terminologia. 1993. 8 p.
BLIGH, E. G.; DYER, W. J. A rapid method of total lipid extraction and
purification. Canadian Journal Biochemistry Physiology. [s.n.], v. 37, 1959. 911-917 p.
DUTCOSKY, S. D. (2011). Análise Sensorial de Alimentos. 3 ed. Curitiba: Champagnat, 426 p.
FERREIRA, D. F. (2011) Sisvar: a computer statistical analysis system. Ciência e Agrotecnologia (UFLA), v. 35, n.6, p. 1039-1042.
FNDE. (2016). Aquisição de produtos da agricultura familiar para o programa nacionalde alimentação escolar. Fonte: Fundo Nacional de Desenvolvimento da educação:
http://www.fnde.gov.br/programas/alimentacao-escolar/agricultura-familiar.
TACO. Tabela brasileira de composição de alimentos. 4. ed. rev. e ampl. Campinas: NEPA- UNICAMP, 2011. 161 p. Disponível em
http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.p df?arquivo=ta
GUERRA, S. (2015). O consumo de peixe anchoita na alimentação escolar: aceitabilidade e adesão. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação), 45f. Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Faculdade de Medicina, Curso de Nutrição. Porto Alegre – RS.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. (2008). Métodos Físico-químicos para análises de alimentos. 4ª. ed. 1ªed. Digital. São Paulo –SP.
SILVA, A. D. (2012). Prevalência, fatores associados e barreiras ao consumo de peixes e frutos do mar em escolares do munícipio de
Florianópolis - SC. Dissertação Mestrado, 167f. Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Universidade Federal de Santa Catarina
TEIXEIRA E.; MEINERT, E.; BARBETTA, P. A. (1987). Análise Sensorial dos Alimentos. Ed. UFSC. Florianópolis, 182p.
VANNUCCHI, H. Aplicações das recomendações nutricionais adaptadas à população brasileira. Ribeirão Preto; Editora Legis Suma Ltda., v.2, 1990.
VEIT, J.; FREITAS, J.; REIS, E.; MALUF, M.; FEIDEN, A.; BOSCOLO, W. Caracterização centesimal e microbiológica de nuggets de mandi-pintado (Pimelodus britskii): Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 32, n. 3, p. 1041-1048, jul/set. 2011.
ABSTRACT:: there are many benefits provided by the consumption of the flesh of fish, so this study aimed to preparation of breaded fish pre-baked gluten free and with low level of sodium, making it a form of consumption of healthy food and quick preparation. The product was developed with two formulations, with gluten (control) and gluten free and to assess their quality were performed physicochemical analyses of proteins, lipids, moisture and minerals and sensory evaluation of acceptability and preference with children and adults. The results found in the physico-chemical reviews little differed between samples, including the reduced sodium products. In relation to sensory evaluation, both formulations showed acceptance index exceeding 70%, demonstrating that the product can be introduced in school lunches and in trade.
Capítulo
IV
CINÉTICA DE ACIDIFICAÇÃO EM IOGURTES
PROBIÓTICOS PRODUZIDOS COM LEITE EM PÓ
INTEGRAL INSTANTÂNEO E LEITE EM PÓ
INTEGRAL COM BAIXO TEOR DE LACTOSE
__________________________________________
Daiane Palma Cielo
Tatiane Codem Tonetto
Roberta Passinato
CINÉTICA DE ACIDIFICAÇÃO EM IOGURTES PROBIÓTICOS
PRODUZIDOS COM LEITE EM PÓ INTEGRAL INSTANTÂNEO E LEITE EM PÓ INTEGRAL COM BAIXO TEOR DE LACTOSE
Daiane Palma Cielo
Universidade Federal de Santa Maria – UFSM, Campus Sede, Programa de Pós Graduação em Ciências e Tecnologia dos Alimentos.
Santa Maria – RS
Tatiane Codem Tonetto
Universidade Federal de Santa Maria – UFSM, Campus Sede, Programa de Pós Graduação em Ciências e Tecnologia dos Alimentos.
Santa Maria – RS Roberta Passinato
Universidade Federal de Santa Maria – UFSM, Campus Sede, Programa de Pós Graduação em Ciências e Tecnologia dos Alimentos.
Santa Maria – RS
Neila Silvia Pereira dos Santos Richards
Universidade Federal de Santa Maria – UFSM, Campus Sede, Programa de Pós Graduação em Ciências e Tecnologia dos Alimentos.
Santa Maria – RS
RESUMO: Um dos produtos lácteos fermentados mais consumidos é o iogurte. Durante os últimos anos, o desenvolvimento de iogurte como um produto benéfico para a saúde dos consumidores incluiu a adição de microorganismos probióticos, devido a importância como alimento funcional. Este estudo objetiva comparar a evolução da acidificação e as variações do valor de pH em leites com lactose e com baixo teor de lactose. A pesquisa foi desenvolvida entre os meses de maio e junho de 2016, no Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria. Foi desenvolvido iogurte probiótico, realizando o acompanhamento da acidificação dos iogurtes e as análises realizadas foram de: umidade, proteína, gordura, lactose e atividade de água. Os resultados demonstraram que para o leite com baixo teor de lactose o decaimento do valor de pH e a elevação da acidez total titulável é mais lenta quando comparado com leite de teores normais de lactose.
PALAVRAS-CHAVE: lactose; intolerância; iogurte; acidez; pH
1. INTRODUÇÃO
As preferências alimentares desempenham um papel fundamental no consumo de produtos lácteos e a grande preocupação das indústrias é a de atender, da melhor forma possível, o mercado consumidor, principalmente com produtos de maior valor agregado (Richards, 2015).
mais desafiador, à medida que procura atender à demanda dos consumidores por produtos que, concomitantemente, sejam saudáveis e atrativos, tendo estreita relação com as necessidades e tendências ou modas de consumo, o que traz como conseqüência a necessidade de respostas rápidas das indústrias de alimentos às mudanças do mercado consumidor (Komatsu et al., 2008).
A lactose é o maior carboidrato encontrado no leite, porém, há um crescente aumento no número de pessoas intolerantes a ele. A intolerância a lactose diminui o consumo de leite, mas não afeta o consumo de outros produtos lácteos (Pawlowska et al., 2016).
A intolerância a lactose é definida como um quadro clínico caracterizado por uma combinação variável de dor e distensão abdominal, diarréia, náuseas e vômito, após a ingestão de alimentos que contenham lactose ou uma dose padrão de lactose durante o teste de tolerância. A má absorção da lactose é definida como a hidrólise deficiente da lactose, seja pela presença insuficiente da lactase ou por sobrecarga oral do dissacarídeo. A hipolactasia (deficiência de lactase) é classificada em três tipos: primária, secundária e congênita. A intolerância primária é a mais comum, caracterizada pela diminuição da quantidade produzida de lactase, sendo as manifestações dessa deficiência geneticamente determinada e evidenciada por volta dos dois aos 15 anos de idade. A intolerância secundária é decorrente de doenças que causam algum tipo de dano à mucosa intestinal, ou após cirurgias no aparelho digestivo. A intolerância genética ou congênita é uma disfunção rara resultante de herança autossômica recessiva, sendo uma condição permanente manifestada em recém-nascidos (Peña et al., 2015; Santonocito et al., 2016; Dzialanski et al., 2016).
A deficiência da enzima β-galactosidade (lactase) pode conduzir a sintomas gastrointestinais após a ingestão de leite, conhecido como intolerância a lactose. Estudos mostram que indivíduos com intolerância a lactose devem evitar o consumo de leite (Qiao et al., 2011).
A crescente demanda no mercado por produtos com baixo teor de lactose, sustenta a possibilidade de que a produção e industrialização de leite sejam projetadas como um nicho essencial dentro da indústria láctea, portanto promover a produção e industrialização de produtos diferenciados e conhecer a matéria-prima destes produtos é essencial para otimizar o produto e o processo industrial (Rodriguez et al., 2008).
Iogurte é um produto fermentado elaborado a partir de leite fluido ou reconstituído, utilizando uma cultura mista que consiste em Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus thermophillus. Durante as últimas décadas, o desenvolvimento de iogurte como um produto benéfico para a saúde dos consumidores incluiu a adição de outros micro-organismos probióticos, como por exemplo, o Bifidobacterium ssp., enfatizando a importância de tais matrizes como alimento funcional (Marafon et al., 2011; Cruz et al., 2012).
Neste contexto, esta pesquisa propôs a aplicação tecnológica em leite com baixo teor de lactose de microrganismos probióticos visando à obtenção de iogurte, na qual se pretende combinar os potenciais benefícios dos probióticos com um substrato deslactosado, resultando em um produto nutricionalmente saudável e desejável para os consumidores. Além disso, comparar a evolução da acidificação e as variações do valor de pH em substratos com lactose e com baixo teor desta auxiliando futuras pesquisas na otimização do processo produtivo de leites fermentados.
2. MATERIAL E MÉTODOS
A pesquisa foi conduzida de maio a junho de 2016, no Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria.
Para o acompanhamento da acidificação utilizou-se leite em pó integral instantâneo de marca comercial normal e com baixo teor de lactose além de fermento lácteo contendo culturas liofilizadas DVS (Direct Vat Set) de Lactobacillus LA5, Bifidobacterium BB-12 e S. thermophillus (BioRich® - Chrs.
Hansen). O leite em pó foi reconstituído, conforme indicação do fabricante (150 gramas para cada 1 litro de água). Após a diluição, as amostras A (leite integral instantâneo) e B (leite com baixo teor de lactose) foram aquecidas a 42 ºC e adicionou-se, assepticamente, 1,0% da cultura láctica. Com o auxílio de um bastão de vidro esterilizado a mistura foi homogeneizada, colocada em frascos pirex esterilizados e levados ao banho de água termostatizado (42 ± 1 ºC). A partir da primeira hora de fermentação, alíquotas de 50 mL foram retiradas a cada 30 minutos e analisadas quanto a acidez total titulável e valor de pH. O processo de fermentação foi interrompido quando o pH atingiu o valor de 4,5. Após, foram resfriadas a temperatura ambiente (20 ºC) e colocadas a 8 ºC por 18 horas.
As amostras de leite foram analisadas quanto aos teores (g/100 g) de: umidade, proteína, gordura e lactose. A atividade de água também foi mensurada. Nas amostras fermentadas, os parâmetros físico-químicos determinados foram umidade, cinzas, proteína por micro-Kjeldahl, gordura por butirômetro e carboidratos obtidos por diferença, sendo todas as análises realizadas em triplicatas em ambas as amostragens. Os métodos seguiram as recomendações da Instrução Normativa nº 68 de 2006 e/ou do Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2006; IAL, 2008).
Os resultados físico-quimicos foram analisados estatisticamente pela análise de variância e comparação das médias de pares de amostras pelo teste de Tukey ao nível de significância de 5%, utilizando o aplicativo Sistema para Análise e Separação de Médias em Experimentos Agrícolas (SASM-Agri), versão 4 (Althaus et al., 2001; Canteri et al., 2001).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os parâmetros físico-químicos dos leites em pó utilizados como matéria-prima na elaboração dos iogurtes estão mostrados na Tabela 1. As Figuras 1 e 2 mostram a variação dos valores de pH e a curva de acidificação dos iogurtes probióticos preparados com o leite integral instantâneo (com lactose) (A) e com o leite de baixo teor de lactose (B) e a Tabela 2 os parâmetros de acidificação observados.
Tabela 1 – Caracterização das matérias-primas utilizadas na elaboração de iogurte probiótico. Santa Maria, RS, 2016. Amostras Umidade (%) Proteína (%) Gordura (%) Lactose (%) Atividade de água A 2,48±0,011a 25,9±0,12a 27,0±0,13a 37,4±0,18a 0,3251±0,01a B 2,23±0,015b 25,8±0,18a 26,3±0,17a 0,28±0,01b 0,2727±0,01b
A: leite integral em pó integral instantâneo (com lactose); B: leite integral em pó deslactosado Legenda: letras iguais na mesma coluna indicam que não houve diferença estatística
significativa a 5%. Fonte: Os autores Figura 1. Variação dos valores de pH durante
a fermentação.
Figura 2. Evolução da acidez total titulável durante a fermentação.
A: leite integral em pó integral instantâneo (com lactose); B: leite integral em pó deslactosado. Fonte: Os autores
Tabela 2 - Parâmetros de acidificação das amostras de leite com lactose e deslactosado. Santa Maria, RS, 2016. Análises Minutos 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 pH A B 5,71 ±0,00 5,91 ±0,01 5,33 ±0,01 5,48 ±0,01 5,29 ±0,02 5,38 ±0,01 5,24 ±0,01 5,3 ±0,02 5,1 ±0,01 5,19 ±0,01 5,08 ±0,01 5,13 ±0,01 5,04 ±0,02 5,06 ±0,01 4,8 ±0,01 5,0 ±0,01 4,5 ±0,01 4,85 ±0,02 4,5 ±0,01 4,55 ±0,01 ATT (ºD) A B 82 ±0,17 51 ±0,11 91 ±0,15 59 ±0,13 94 ±0,07 80 ±0,11 104 ±0,18 85 ±0,15 106 ±0,22 88 ±0,11 136 ±0,12 93 ±0,11 139 ±0,15 95 ±0,17 142 ±0,18 99 ±0,12 145 ±0,11 102 ±0,10 145 ±0,14 106 ±0,11 ATT: acidez total titulável
A: leite integral em pó normal (com lactose); B: leite integral em pó deslactosado Fonte: Os autores
Como pode ser observado, os valores de pH das amostras foram semelhantes, porém, na amostra com baixo teor de lactose o decaimento do valor de pH foi mais lento. Isso provavelmente se deve em função do tempo de adaptação do microrganismo (fase lag) no meio com mais substrato disponível (glicose e galactose). A amostra A atingiu pH = 4,5 em 330 minutos; já a amostra B em 360 minutos. O aumento da acidez total titulável foi maior na amostra fermentada com leite normal (A), atingindo, no final da fermentação 145 ºD enquanto a amostra B atingiu 106 ºD, estando estes resultados semelhantes ao observado por Rodriguez et al (2008). Na literatura é incipiente trabalhos comparando o tempo de acidificação de leites com lactose e deslactosados. O leite com baixo teor de lactose é elaborado através da adição de enzima β-galactosidade, a qual quebra a lactose em galactose e glicose, aumentando assim, o teor de sólidos do produto. Quando o teor de sólidos é aumentado, há uma melhora na textura, consistência e percepção sensorial do produto (Marafon et al., 2011), sendo este efeito percebido nos iogurtes resultantes desta pesquisa.
Espirito Santo et al. (2012) estudaram a cinética de fermentação em leites integral e desnatado e relataram que em 330 minutos atingiu-se o valor de pH de 4,3 em leite integral e para o leite desnatado em 408 minutos, o valor de pH atingido foi de 5,3, concluindo que em leites integrais, a fermentação é mais rápida.
A Tabela 3 mostra os resultados físico-químicos dos iogurtes elaborados com leite em pó integral e leite em pó integral deslactosado. Em cada amostra foi adicionada de 8% de sacarose.