PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS PÓS-GRADUAÇÃO EM VIGILÂNCIA SANITÁRIA
Relação entre as doenças transmitidas por alimentos e as boas práticas de fabricação Alice Juliana de Moura1
Péricles Macedo Fernandes2 1 Engenheira de Alimentos. Aluna da Pós-Graduação em Vigilância Sanitária pela Universidade Católica de
Goiás PUC-GO/IFAR.
2 Farmacêutico Industrial pela Universidade Federal do Rio de Janeiro, UFRJ. Especialista em Homeopatia pelo
Instituto Hahnemanniano do Brasil. Fiscal Federal Agropecuário na área de Inspeção Vegetal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Professor do IFAR/PUC-GO. E-mail: peri-cles.fernandes@agricultura.gov.br.
Resumo
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) constituem um grande problema de saúde pública, sendo respon-sáveis por elevados custos econômicos e sociais. As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são normas e procedi-mentos utilizadas para atender a um padrão de identidade e qualidade estabelecido para aliprocedi-mentos e garantir adequados procedimentos nos serviços de alimentação. O objetivo deste trabalho é apresentar, por meio de uma revisão de literatura, que a efetiva utilização e implantação das BPFs pelas indústrias e estabelecimentos produ-tores ou manipuladores de alimentos podem garantir a qualidade sanitária dos alimentos. Verificou-se que o uso das BPFs pode sim reduzir ou eliminar as possibilidades desses alimentos transmitirem doenças ao consumidor.
Palavras-chave: Alimentos. Doenças transmitidas por alimentos. Boas práticas de fabricação. Saúde Pública.
Relationship between foodborne illness and good manufacturing practices
Abstract
The foodborne illness (foodborne) are a major public health problem, accounting for high economic and social costs. The Good Manufacturing Practices (GMPs) are standards and procedures used to achieve the legal stan-dard of identity and quality of food and ensure suitable producers in food services. The objective of this paper is to present, through a literature review, the effective use and implementation of GMPs by industries and manufac-turing establishments or food handlers can ensure sanitary quality of foods. It has been found that the use of GMPs can reduce or eliminate the possibility of such foods transmit diseases to the consumer.
1 INTRODUÇÃO
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são conhecidas desde épocas muito re-motas. No ano 2000 AC., Moisés determinou algumas leis sobre os alimentos que se podia comer e os que se deveria rejeitar, bem como os métodos de preparação e a importância da limpeza das mãos antes de ingerir os alimentos (BRASIL, 2005).
As DTAs são ocorrências clínicas consequentes à ingestão de alimentos que possam es-tar contaminados com microrganismos patogênicos (infecciosos, toxinogênicos ou infestan-tes), substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças consequentes à ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos (SILVA JUNIOR, 2007). DTA é um termo gené-rico, aplicado a uma síndrome, geralmente, constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia (BRASIL, 2005).
A ocorrência de doenças transmitidas por alimentos tem sido foco de discussões nos úl-timos anos, devido à preocupação mundial com estratégias que permitam seu controle e, con-sequentemente, garantam a colocação de produtos seguros no mercado consumidor (SHINO-HARA et al., 2008).
As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são normas e procedimentos para alcançar um determinado padrão de identidade e qualidade de alimentos e de serviços de alimentação (O-PAS/INPPAZ, 2005a). Essas medidas devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regula-mentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e específico, voltadas às indústrias que pro-cessam determinadas categorias de alimentos (ANVISA, 2012).
Sabe-se que a efetiva utilização e implantação das BPFs pelas indústrias e estabeleci-mentos produtores ou manipuladores de aliestabeleci-mentos garante a qualidade sanitária dos aliestabeleci-mentos bem como reduz ou elimina as possibilidades desses alimentos transmitirem doenças ao con-sumidor. Os esforços para aumentar a capacidade de enfrentamento dos sistemas de inocuida-de inocuida-de alimentos no que tange as doenças transmitidas por alimentos é um inocuida-desafio comum, com responsabilidades concorrentes entre os órgãos de controle e fiscalização e da população em geral ou do setor regulado (OPAS/OMS, 2009).
A proteção e promoção da saúde humana e do desenvolvimento econômico, particular-mente aquelas relacionadas à segurança dos alimentos, é um desafio permanente para o Sis-tema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS), assim como para entidades internacionais
como a Organização das Nações Unidas para a Agricultura (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS) (OPAS/OMS, 2009).
O propósito do presente trabalho é mostrar a importância das BPFs em promover e es-timular a produção adequada de alimentos dentro de condições ambientais favoráveis para a produção de alimentos. Além disso, visa também recomendar práticas de higiene referentes à manipulação de alimentos para consumo humano, com o objetivo de garantir produtos segu-ros, inócuos e saudáveis.
2 METODOLOGIA
Para a construção deste trabalho de revisão bibliográfica, foram selecionados livros, ar-tigos e leis tendo como descritor de busca: alimentos. A revisão foi realizada com arar-tigos pu-blicados a partir do ano 2002 ao ano de 2012, pesquisados na base de dados da Bireme, por meio dos serviços da Medline, Scielo e Lilacs. Também foram acessadas as bibliotecas virtu-ais das Universidades Federvirtu-ais de Brasília, São Paulo, Rio de Janeiro e Rio Grande do Sul, além da Universidade de Campinas.
3 DISCUSSÃO
3.1 Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) - Definições
Doenças transmitidas por alimentos são resultantes da veiculação de enfermidades ao homem por alimentos ou bebidas que contenham perigos com potencial para se manifestar no consumidor (OPAS/INPPAZ, 2005a). A maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças são envenenamentos causados por toxinas naturais ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento, como por exemplo, os agrotóxicos (ANVISA, 2012).
Os microrganismos podem causar doenças por meio de três mecanismos, conhecidos como agressividade, toxicidade e hipersensibilidade. De acordo com Silva Junior (2007), as DTAs são fundamentalmente causadas devido aos mecanismos de agressividade e toxicidade. O autor menciona também a intoxicação química como causa de DTA.
A toxicidade é caracterizada pela produção de toxina no alimento. A toxinose é o qua-dro clínico consequente da ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos, decor-rente da multiplicação de bactérias toxinogênicas nos alimentos, como o Staphylococcus
A multiplicação microbiana no intestino caracteriza a agressividade. De acordo com Silva Junior (2007), a infecção é o quadro clínico que decorre da ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio, como a Salmonella sp., Shigella sp. e Escherichia coli.
A intoxicação química é causada pela ação de substâncias químicas no organismo. A in-toxicação é o quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, micotoxinas (toxinas de fungos), to-xinas de algas, aminas biogênicas, aminas vasopressoras alergênicas (produzidas por micror-ganismos psicotróficos) (SILVA JUNIOR, 2007).
Um surto de DTA é definido pelo CDC (Centers for Disease Control and Prevention, nos EUA) como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento, e as análises epidemiológicas apontam o alimento como origem da doença (OPAS/INPPAZ, 2005b).
Segundo o Ministério da Saúde (BRASIL, 2010), dados disponíveis de surtos apontam como agentes etiológicos mais frequentes os de origem bacteriana e dentre eles, Salmonella
sp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Shigella sp., Bacillus cereus e Clostridium per-fringens.
A tabela 1 abaixo apresenta alguns dos agentes mais frequentes associados com DTAs e seu respectivo mecanismo fisiopatológico.
Tabela 1. Principais mecanismos fisiopatológicos e agentes etiológicos mais comuns de DTAs Toxina
pré-formada Toxina produzida in vivo Invasão teci-dual Produção de toxina e/ou inva-são tecidual
Ação química Ação mecâ-nica
Staphylococcus aureus (toxina
termoestável)
Escherichia coli
enterotoxigênica Brucella spp Vibrio parahae-molyticus Metais pesados Giardia intes-tinal
Bacillus cereus Cepa emética (toxina termoes-tável) Bacillus cereus Cepa diarreica
Salmonella spp Yersinia entero-colítica Organofosforados Organoclorados Piretroides Clostridium botu-linum (Botulismo alimentar) Clostridium botu-linum (Botulismo intestinal e por ferimentos) Escherichia
coli invasiva Shigella spp
Clostridium
per-fringens Plesiomonas shigelloides Vibrio cholerae
Vibrio cholerae
Não O1 Aeromonas hydrophila Escherichia coli
O157:H7
Campylobacter jejuni
Rotavírus Fonte: Ministério da Saúde, 2010
3.1.1 Classificação dos perigos
Conforme a Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS/INPPAZ, 2005b), os perigos são classificados de acordo com sua natureza em perigos biológicos, perigos químicos e peri-gos físicos.
Perigos biológicos: são exemplos de perigos biológicos as bactérias, vírus e parasitas
patogê-nicos, determinadas toxinas naturais, toxinas microbianas e determinados metabólitos tóxicos de origem microbiana.
Perigos químicos: dentre os perigos químicos pode-se elencar os pesticidas, herbicidas,
con-taminantes tóxicos inorgânicos, antibióticos, promotores de crescimento, aditivos alimentares tóxicos, lubrificantes e tintas, desinfetantes, micotoxinas, ficotoxinas, metil e tilmercúrio, e histamina.
Perigos físicos: fragmentos de vidro, metal e madeira ou outros objetos que possam causar
injúria física ao consumidor são classificados como perigos físicos.
O perigo biológico, dentre os três tipos de perigos, representa mais riscos à inocuidade dos alimentos. Normalmente, organismos como bactérias, vírus e parasitas estão associados a manipuladores e produtos crus contaminados em um estabelecimento. Muitos desses micror-ganismos estão naturalmente presentes no ambiente onde os alimentos são produzidos. Vários são desativados pelo cozimento e outros podem ser controlados por práticas adequadas de manipulação e armazenamento, incluindo boas práticas de higiene, temperatura e tempo (O-PAS/INPPAZ, 2005b).
Segundo a OPAS/INPPAZ (2005b), os contaminantes químicos em alimentos podem ocorrer naturalmente ou serem adicionados durante o processamento. Compostos químicos prejudiciais, em altos níveis, têm sido associados a casos agudos de DTA e podem ser respon-sáveis por doenças crônicas. A contaminação química pode acontecer em qualquer etapa da produção ou do processamento dos alimentos.
Sabe-se que objetos estranhos no alimento podem causar doenças ou lesões no consu-midor. Estes perigos físicos são os resultados de contaminação e/ou práticas deficientes em
vários pontos da cadeia produtiva, que vai desde a colheita até o consumidor final, inclusive dentro de um estabelecimento onde se manipula alimentos (OPAS/INPPAZ, 2005b).
De acordo com o Ministério da Saúde (BRASIL, 2005), no processo de transmissão das DTAs, os alimentos são considerados veículos dos agentes infecciosos e tóxicos. A contami-nação pode ocorrer durante todas as etapas da cadeia alimentar. Entre as principais formas de contaminação, destacam-se a manipulação e a conservação inadequadas dos alimentos. Os manipuladores representam, consequentemente, um importante elo na cadeia epidemiológica das DTAs. Na Figura 1 observa-se a ocorrência da contaminação dos alimentos na cadeia de produção dos alimentos.
Figura 1. Contaminação dos alimentos na cadeia alimentar
Fonte: Ministério da Saúde, 2005
3.2 Aspectos epidemiológicos
De acordo com o Ministério da Saúde (BRASIL, 2005), determinar a origem das doen-ças alimentares é uma tarefa complexa. Ela pode estar relacionada a diversos fatores ligados à cadeia epidemiológica de enfermidades transmissíveis, que envolvam a tríade agente - meio ambiente - hospedeiros suscetíveis.
Vários são os fatores que contribuem para a ocorrência dessas doenças. Segundo o Mi-nistério da Saúde (BRASIL, 2005), os comumente associados são: o aumento crescente das populações, a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos, a necessidade
de produção de alimentos em grande escala, a utilização de novas modalidades de produção, os hábitos culturais e a exposição das populações a alimentos do tipo fast-food. Ainda, o au-mento do uso de aditivos e a mudança de hábitos alimentares, sem deixar de considerar as mudanças ambientais, além do deficiente controle dos órgãos públicos e privados para fiscali-zar e manter a qualidade dos alimentos ofertados às populações (BRASIL, 2005).
Mesmo em países desenvolvidos, as doenças transmitidas por alimentos são um pro-blema de saúde pública e preocupam as autoridades. No Brasil, as DTAs são muito comuns, mas só nos casos mais graves a pessoa afetada procura o serviço médico ou a vigilância sani-tária para comunicar o fato (ANVISA/IDEC, 2007).
Segundo dados do Sistema de Informações Hospitalares (SIH) do Ministério da Saúde, ocorreram mais de 3.400.000 internações por DTA no Brasil, de 1999 a 2004, com uma média de cerca de 570 mil casos por ano (BRASIL, 2005). Além disso, de acordo com o Sistema de Informação sobre Mortalidade (SIM), de 1999 a 2002, ocorreram 25.281 óbitos por DTA, com uma média de 6.320 óbitos/ano.
Nesse contexto, na tabela 2 é descrita a caracterização das principais doenças transmiti-das por alimentos, envolvendo o seu agente etiológico, o período de incubação, os sinais e sintomas mais comuns, os principais alimentos envolvidos e os principais fatores que contri-buem para a ocorrência desses surtos.
Tabela 2. Caracterização das principais DTAs Agente
etioló-gico Período de incubação Sinais e sintomas Principais ali-mentos envolvi-dos
Principais fatores que contribuem para a ocor-rência de surtos
Bacillus cereus
(tipo emético) 30 min a 5 hrs Náuseas, vômitos, ocasio-nalmente diarreia, dores abdominais Arroz cozido ou frito, produtos ricos em amido, molhos, pudins, sopas Manutenção de alimentos prontos em tempo / tem-peratura inadequados
Bacillus cereus
(tipo diarréico) 8 a 16 hrs Diarreia aquosa, dores abdominais, náuseas, vô-mitos raramente Carnes, leite, vegetais cozidos, produtos de cere-ais Manutenção de alimentos prontos em tempo / tem-peratura inadequados, reaquecimento insuficien-te
Staphylococcus
aureus 1 a 8 hrs Náuseas, vômitos, dores abdominais, prostração Produtos cárneos, frango, produtos de confeitaria, doces e salgados Contaminação do alimen-to por manipuladores, equipamentos, utensílios; manutenção de alimentos prontos em tempo / tem-peratura inadequados
Clostridium
perfringens 8 a 22 hrs Dores abdominais inten-sas, diarreia, gases Carnes cozidas ou assadas, molhos, sopas
Descongelamento em temperatura inadequada, resfriamento lento, rea-quecimento insuficiente
Salmonella spp 6 a 72 hrs Dores abdominais, diarrei-a, calafrios, febre, náuseas, vômitos, mal-estar, dores musculares, cefaleia
Carne bovina e de aves, produtos à base de ovos crus (sem cocção)
Matéria-prima nada na origem, contami-nação cruzada de ingredi-entes crus de origem ani-mal, manutenção de ali-mentos prontos em tem-po/temperatura inadequa-dos
Clostridium
botulinum 2 hrs a 8 dias Vertigem, visão dupla ou borrada, boca seca, difi-culdade para deglutir, falar, respirar; fraqueza muscular, constipação, dilatação das pupilas, paralisia respiratória, sin-tomas gastrintestinais podem preceder os neuro-lógicos. Frequentemente evolui para óbito
Conservas (prin-cipalmente as caseiras) de vege-tais, peixes, car-nes
Elaboração inadequada de alimentos em conservas
Campylobacter
jejuni 2 a 7 dias Dores abdominais, diarreia (frequentemente com mu-co e sangue), cefaleia, mialgia, febre, anorexia, náuseas, vômitos, sequela da síndrome de Guillan-Barré
Leite cru, fígado de boi, mariscos crus, água
Ingestão de leite cru e carnes de aves ou semi-crua; pasteurização ou cozimento inadequado; contaminação cruzada; manuseio de produtos crus Escherichia
coli patogênica 5 a 48 hrs Dores abdominais, diarrei-a, vômitos, náuseas, cefa-leia, mialgia
Diversos
alimen-tos, água Contaminação por mani-puladores, refrigeração insuficiente, cocção ina-dequada, limpeza e desin-fecção deficiente de equi-pamentos
Fonte: Prefeitura de São Paulo/Secretaria de Saúde, 2013
De acordo com o Boletim Eletrônico Epidemiológico do Ministério da Saúde (2005), quando se agrega grande número de casos, vê-se que as DTAs são extremamente custosas. Estima-se que o custo das DTAs nos Estados Unidos é de 5 a 6 bilhões de dólares em gastos diretos e perda de produtividade. Infecções somente pela bactéria Salmonella spp. implicaram perda de 1 bilhão de dólares em custos diretos e indiretos. No Brasil, os custos com os casos internados por DTAs de 1999 a 2004, pelo SIH, chegaram a 280 milhões de reais, com média de 46 milhões de reais por ano (BRASIL, 2005).
Apesar da comprovada relação de várias doenças com a ingestão de alimentos contami-nados, do elevado número de internações hospitalares e da persistência de altos índices de mortalidade infantil por diarreia, em algumas estados e municípios do país, pouco se conhece da real magnitude do problema, pois os casos e surtos de DTAs não são notificados (BRASIL, 2005).
O perfil epidemiológico das doenças transmitidas por alimentos no Brasil ainda é pouco conhecido. De acordo com o Ministério da Saúde (BRASIL, 2010) somente alguns estados e/ou municípios dispõem de estatísticas e dados sobre os agentes etiológicos mais comuns, alimentos mais frequentemente implicados, população de maior risco e fatores contribuintes.
3.3 Boas Práticas de Fabricação (BPFs) - Principais Aspectos
De acordo com a Anvisa (2012), as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e serviços de ali-mentação a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos.
Segundo o Codex Alimentarius (2005), os princípios gerais de higiene alimentar, que incluem as BPFs, são aplicados a toda cadeia alimentar, desde a produção primária até o con-sumidor final, estabelecendo as condições higiênicas necessárias para produzir alimentos inó-cuos e saudáveis. Os princípios recomendam práticas de higiene referentes à manipulação (incluindo produção e colheita, preparo, processamento, embalagem, armazenagem, transpor-te, distribuição e venda) de alimentos para o consumo humano, com o objetivo de garantir produtos seguros (CODEX ALIMENTARIUS, 2005).
A principal meta das BPFs é a máxima redução dos riscos e o aumento da qualidade e da segurança dos alimentos (SOUZA, 2006).
3.3.1 Legislação de BPF
No tocante às indústrias de alimentos, a legislação sanitária federal regulamenta as BPFs em caráter geral, aplicável a todo tipo de indústria, e específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos. Ademais, a Agência Nacional de Vigi-lância Sanitária (ANVISA) publicou em 2004 o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprovado pela Resolução - RDC n° 216. Esse regulamento abrange os procedimentos que devem ser adotados nos serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado (BRASIL, 2004).
De acordo com a Anvisa (2012), no caso das indústrias, a Portaria MS n° 1.428, de no-vembro de 1993 foi a precursora na regulamentação desse tema. Essa portaria dispõe, entre outras matérias, sobre as diretrizes gerais para o estabelecimento das BPFs e prestação de ser-viços na área de alimentos (BRASIL, 1993).
Em 1997, foi publicada a Portaria SVS/MS n° 326, de 30 de julho, que foi baseada no "Código Internacional Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de Higiene dos
Alimen-tos" do Codex Alimentarius e harmonizada no MERCOSUL. Essa portaria estabelece os re-quisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (BRASIL, 1997; ANVISA, 2012).
Segundo a Anvisa (2012), a Resolução - RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002, foi de-senvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPFs e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), além de promover a harmo-nização das ações de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF. Portanto, essa resolução é um ato normativo complementar à Portaria SVS/MS nº 326/97 (BRASIL, 2002).
Na tabela 3, apresenta-se a legislação aplicada às indústrias que processam determina-das categorias de alimentos.
Tabela 3: Legislação aplicada às indústrias que processam determinadas categorias de alimen-tos.
Indústria Legislação
Água Mineral Natural e Água Natural Resolução RDC nº 173, de 13 de setembro de 2006
Amendoins Processados e Derivados Resolução RDC nº 172, de 04 de julho de 2003
Frutas e ou Hortaliças em Conserva Resolução RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002
Gelados Comestíveis Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003
Palmito em Conserva Resolução RDC nº 81, de 14 de abril de 2003 e Resolução RDC nº 18, de 19 de novembro de 1999
Sal destinado ao Consumo Humano Resolução RDC nº 28, de 28 de março de 2000 Fonte: Anvisa, 2012
3.4 Utilização das BPFs na prevenção de DTAs
As técnicas inadequadas de processamento/preparo dos alimentos são responsáveis pela maioria dos casos de doenças de origem alimentar. Para evitar ou reduzir os riscos dessas do-enças, medidas preventivas e de controle de higiene, incluindo as BPFs, devem ser adotadas na cadeia produtiva, nas unidades de fabricação, comercialização e nos domicílios, visando a melhoria das condições sanitárias dos alimentos (BRASIL, 2006).
Os alimentos podem ser contaminados devido a projetos inadequados de instalações e equipamentos, higienização inadequada, uso de material de higienização e sanitização não
indicado para a finalidade, falta de controles no processamento, ou ainda ausência de controle de qualidade na recepção e durante o armazenamento das matérias-primas (BADARÓ; AZE-REDO; ALMEIDA, 2007).
As BPFs têm uma abordagem ampla e cobrem muitos aspectos operacionais do estabe-lecimento e do pessoal. Os POPs são procedimentos usados pelas empresas processadoras de alimentos para atingir a meta global de manter as BPFs na produção de alimentos (O-PAS/INEPPAZ, 2005a).
Segundo a OPAS/INEPPAZ (2005a), as BPFs incluem:
a) Instalações. O estabelecimento deve estar localizado, construído e mantido de acordo com
os princípios do projeto sanitário. Deve haver um fluxo linear de produtos e controle de tráfe-go para minimizar a contaminação cruzada de produtos crus com cozidos e de áreas sujas com áreas limpas.
b) Controle do fornecedor. Cada estabelecimento deve garantir que seus fornecedores
im-plantem programas de BPF e de inocuidade alimentar eficazes.
c) Especificações. Deve haver especificações, por escrito, de todos ingredientes, produtos e
materiais para embalagem.
d) Equipamento de produção. Todo equipamento deve ser construído e instalado de acordo
com os princípios de projeto sanitário. Deve-se estabelecer e documentar calendários de ma-nutenção e calibração preventivos.
e) Limpeza e sanitização. Todos os procedimentos de limpeza e sanitização de equipamentos
e instalações devem ser documentados e obedecidos. Deve haver um programa padrão de sa-nitização.
f) Higiene pessoal. Todos os funcionários ou quaisquer outras pessoas que entrarem em uma
planta de processamento de alimentos devem cumprir os requisitos referentes à higiene pesso-al, às BPF, aos procedimentos de limpeza e sanitização, à segurança pessoal. As empresas devem manter registros das atividades de treinamento dos funcionários e colaboradores.
g) Controle de produtos químicos. Deve haver procedimentos documentados para garantir a
separação e uso adequado de produtos químicos não alimentícios na planta, incluindo produ-tos de limpeza, fumigantes e pesticidas ou iscas utilizadas dentro ou ao redor da planta.
h) Recepção, armazenamento e envio. Todas as matérias-primas e os produtos crus devem
ser armazenados em condições sanitárias e ambientais apropriadas, como temperatura e umi-dade, para garantir sua inocuidade e adequação.
i) Capacidade de rastreamento e recolhimento. Todas as matérias-primas e produtos crus
ras-treamentos e recolhimentos, rápidos e completos de produtos podem ser realizados quando necessário.
j) Controle de pragas. Deve-se estabelecer programas eficientes de controle de pragas.
4 CONCLUSÃO
Por meio deste trabalho de revisão bibliográfica, observou-se que com o crescimento do consumo de alimentos extradomiciliar, as populações ficaram mais expostas a uma série de perigos representados pelas chances de contaminação, associadas às práticas inadequadas de manipulação e processamento desses alimentos.
A segurança alimentar é um desafio atual e visa à oferta de alimentos livres de agentes que podem pôr em risco a saúde do consumidor. Em razão da complexidade dos fatores, a questão deve ser analisada ao longo de toda a cadeia alimentar. Assim, a fiscalização da qua-lidade dos alimentos deve ser feita não só no produto final, mas em todas as etapas da produ-ção, desde o abate ou a colheita, passando pelo transporte, armazenamento e processamento, até a distribuição final ao consumidor.
A correta manipulação dos alimentos, com adoção das medidas preventivas e de contro-le aliada às boas práticas de higiene, promove a melhoria do estado de saúde e nutricional da população, contribuindo para o aumento da produtividade e bem-estar das pessoas.
Por tudo isso, verificou-se que o uso das BPFs pode sim reduzir ou eliminar as possibi-lidades desses alimentos transmitirem doenças ao consumidor. A detecção e rápida correção das falhas no processamento dos alimentos, bem como a adoção de medidas preventivas, são as principais estratégias para o controle de qualidade desses produtos. O uso adequado das BPFs bem como o controle higiênico-sanitário são, portanto, desafios constantes para prote-ger os consumidores e garantir a qualidade de produtos e serviços.
5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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ANVISA/IDEC. Agência Nacional de Vigilância Sanitária / Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor. Vigilância Sanitária - Alimentos, Medicamentos, Produtos e Serviços de
Interesse à Saúde - Guia Didático. Brasília: 2007. Disponível em: <www.anvisa.gov.br>.
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BADARÓ, Andréa Cátia Leal; AZEREDO, Raquel Monteiro Cordeiro De; ALMEIDA, Mar-tha Elisa Ferreira De. Vigilância Sanitária de Alimentos: Uma Revisão. Nutrir Gerais: Re-vista Digital de Nutrição, Ipatinga, v. 1, n. 1, ago./dez. 2007. Disponível em: <www.unilestemg.br>. Acesso em: 15 dez. 2012.
BRASIL. Portaria MS n° 1.428, de 26 de novembro de 1993. Aprova, na forma dos textos anexos, o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimen-tos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQs) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos". Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade,e atendam aos PIQs para Produtos e Serviços na Área de Alimentos. Diário Oficial da União (D.O.U.), Brasília, 02 dez. 1993.
BRASIL. Portaria SVS/MS n° 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimen-tos Produtores/Industrializadores de AlimenEstabelecimen-tos. Diário Oficial da União (D.O.U.), Brasília, 01 ago. 1997.
BRASIL. Resolução RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produ-tores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabrica-ção em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da
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