FACULDADE DE GASTRONOMIA. ESTUDO das FRUTAS. Matérias Primas na Alimentação. Profª Nensmorena G. Preza

FACULDADE DE GASTRONOMIA

Matérias Primas na Alimentação

ESTUDO das FRUTAS

DEFINIÇÃO

Chama-se fruta :



Parte polposa que rodeia a semente de

plantas;



É rica em suco;



Possui aroma característico;

Geralmente possui sabor doce;



na maioria das vezes pode ser consumida

Tipos de frutas

Frutas com caroço: ameixa, cereja, damasco, nectarina e pêssego.

Frutas secas: amêndoa, avelã, castanha-de-caju, noz,

macadâmia, castanha-portuguesa, pinhão, pistache.

Frutas duras: maçã, pêra .

Frutas moles: amora, framboesa, morango, uva.

Frutas cítricas: laranjas, limões, tangerinas e mexericas.

Frutas mediterrâneas e tropicais: abacaxi, bananas, carambolas, caqui, figos, frutas-de- conde, goiaba, lichias, mamão, manga, maracujá, melão, melancia, papaia.

COMPOSIÇÃO

 Água (média 80% podendo chegar até 96%)  Açúcar – frutose

 Pró-vitamina A e vitamina C,  Pouquissima proteína e gordura  Sais minerais- potássio e ferro.  Fibras – celulose e pectina

ESTRUTURA DE UM FRUTO

revestimento externo

suculenta

camada que reveste cavidade do fruto (difícil separação)‏

AMADURECIMENTO DO FRUTO



Diminuição de

ácidos



Transformação do amido em açúcar=

sabor doce

CLASSIFICAÇÃO

a) Ponto de vista alimentar:



Cítricas:

laranja, limão, abacaxi



Não cítricas

: maçã, pêra, banana,

manga, melancia



Oleaginosas(frutos

secos):

noz,

CLASSIFICAÇÃO



Frutos Secos:

apresentam mesocarpo

seco: noz, Castanhas,

amendoas ,

VALOR NUTRITIVO

 Assemelha-se ao das hortaliças.

 São excelentes fontes de Vitamina C, em sua

grande maioria.

 Porém são mais ricas em açúcares simples, que

atribuem sabor doce às frutas.

 O valor vitamínico de cada fruta pode variar:  de acordo com a espécie,

 o grau de amadurecimento,

 a natureza do solo em que foi cultivada

SABOR E AROMA

 O sabor das frutas é atribuído aos:  açúcares solúveis;  Minerais;  ácidos orgânicos:  málico (maçã),  tártarico (uva),  Oxálico (morango)

 cítrico (limão, laranja) e  benzóico (ameixa).

 componentes aromáticos – ésteres -metilbutirato(

Pigmentos

 Clorofilas – verde, com o tempo são destruídas;  Carotenóides – cor amarela, laranja ou

vermelho-alaranjado;

Consistência

 É dada pela celulose e por compostos pécticos (pectina

e ácido péptico).

 Nas frutas verdes, está em forma de pró-pectina  Nas frutas maduras ácido péctico

PECTINAS

Predomina nas casca e ao redor das

sementes, apresentando aspecto gomoso e característico.

é a substância que permite a confecção

AMADURECIMENTO NATURAL

 Modificação da cor

 Abrandamento da parte polposa (Transformação da

pró-pectina em pectina.)

 Diminue a acidez da fruta

Ex.: banana verde – amido

AMADURECIMENTO ARTIFICIAL

 Gás etileno é usado para

forçar o amadurecimento das frutas, estimulando o metabolismo celular.

 Diminuição do teor vitamínico

CASCAS

 Protetor natural contra:

Perdas de vitaminas por oxidação

Dissolução de substâncias nutritivas em geral, Evitam contaminação.

 Nutritiva ao ser consumida (vitaminas, minerais e

celulose- função intestinal);

 Pode estar contaminada por agentes patogênicos ou

por substâncias químicas aplicadas à fruta.

 Algumas frutas tem pouco rendimento, devido a

ALTERAÇÕES NA COMPOSIÇÃO DE FRUTAS

E HORTALIÇAS NA PÓS-COLHEITA

 Alterações físicas:

Danos mecânicos – quebra, amassamento e corte.

Ar, luz e temperatura – modificam a aparência, cor, sabor e valor nutricional.

 Alterações enzimáicas: ESCURECIMENTO

ALTERAÇÕES NA COMPOSIÇÃO DE FRUTAS

E HORTALIÇAS NA PÓS-COLHEITA



Existem três formas de impedir que a reação

química aconteça:

1- Inativar ou impedir a ação das enzimas.

2- Prevenir que o ar entre em contato com a

fruta e difunda-se nela.

3- Inativar as substâncias oxidantes presentes

na fruta.

Inativar ou impedir a ação das enzimas.

Experimento

A metade da maçã em que não foi passada o caldo do limão ficou marrom a outra permaneceu com a mesma cor. Por quê? A vitamina C do limão ao entrar em contato com o oxigênio oxida antes dos compostos químicos da maçã, impedindo a oxidação das enzimas contidas na maçã.

ALTERAÇÕES NA COMPOSIÇÃO DE FRUTAS

E HORTALIÇAS NA PÓS-COLHEITA



Alterações biológicas

Resultantes da ação de organismos vivos

(microrganismos, insetos, roedores) –

deterioram os alimentos após a colheita,

sobretudo durante seu armazenamento

inadequado.

 Ao natural  Sucos

 Refrescos

 Batidas com leite  Sorvetes

 Saladas  Purês

 Em preparações diversas( c/salgados, aves e carnes)

Aplicação na culinária

Formas de cocção

Referências

 PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica dietética.

Manole, 2008.

 BRASIL, Ministério da Saúde. Guia Alimentar para

a população brasileira. Brasília, 2008.

 CRAWFORD, A.M. Alimentos, seleção e preparo.

2a _{edição. Rio de Janeiro: Editora Record, 1985.}

375 p.

 ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e

preparo de alimentos. 8a _{edição, São Paulo:}