ISSN 0103-4235 Alim. Nutr., Araraquara
v.21, n.1, p. 25-30, jan./mar. 2010
ENVELHECIMENTO DE CACHAÇA SOB CIRCULAÇÃO
FORÇADA E AERAÇÃO*
Michelle de Caiado Castro BORRAGINI** João Bosco FARIA***
* Parte da Dissertação de Mestrado do primeiro autor. Trabalho elaborado com apoio fi nanceiro da FAPESP, sob forma de bolsa de Mestrado. ** Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição – Curso de Mestrado – Faculdade de Ciências Farmacêuticas – UNESP – 14801-902 – Araraquara – SP – Brasil. E-mail: michellecaiado@yahoo.com.br.
*** Departamento de Alimentos e Nutrição – Faculdade de Ciências Farmacêuticas – UNESP – 14801-902 – Araraquara – SP – Brasil.
RESUMO: O envelhecimento é um procedimento que melhora a qualidade da cachaça, resultando em um produ-to compatível com as crescentes exigências dos mercados externo e interno. A redução do tempo de envelhecimento, maior obstáculo à adoção desta etapa na produção da ca-chaça, tem sido testada em função da economia que pode representar e também como uma forma de estimular e di-fundir a adoção desta prática. Foram objetivos desse estudo avaliar a redução do tempo de envelhecimento da cachaça, utilizando a circulação forçada da bebida em ancorotes de carvalho (Quercus sp), e verifi car o efeito da presença de ar no sistema introduzindo uma etapa de aeração, realiza-da diariamente durante doze minutos. As amostras assim obtidas foram comparadas com amostras do mesmo lote, submetidas, porém, ao processo tradicional de envelheci-mento. Os resultados revelaram que as amostras de cacha-ça submetidas ao processo de envelhecimento forcacha-çado sob aeração apresentaram, ao longo de seis meses, menor ex-tração dos componentes da madeira, menor teor de acidez e aceitação ligeiramente superior em relação aos atributos cor, aroma, sabor, impressão global, sabor adocicado, sabor amadeirado e agressividade, quando comparadas às amos-tras submetidas ao envelhecimento tradicional, revelando que a injeção de ar no sistema de circulação forçada pode infl uenciar positivamente algumas características físico-químicas e sensoriais.
PALAVRAS-CHAVE: Cachaça; envelhecimento; anco-rotes de carvalho; circulação forçada; aeração.
INTRODUÇÃO
Segundo a legislação brasileira (Instrução Norma-tiva n° 13, de 29 de junho de 2005), aguardente de cana é “uma bebida com graduação alcoólica de trinta e oito a cin-qüenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro, expressos em sacarose”. Cachaça é a denomina-ção típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de trinta e oito a quarenta e
oito por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açú-car com cana-de-açú-características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro, expressos em sacarose. Quando a adição de açúcar for superior a seis gramas e até 30 gramas por litro, deverá conter no rótulo a designação “adoçada”. 2
“Aguardente envelhecida” ou “cachaça envelhe-cida” é a bebida que contiver, no mínimo, cinquenta por cento da mesma, envelhecida em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de setecentos litros, por um período não inferior a um ano, podendo ainda ser adicionada de caramelo para a correção da cor. 2 A etapa de envelhecimento é opcional no processo de produção da cachaça, já que não é obrigatória pela legislação brasileira, 2 mas é uma prática comumente adotada para a maioria das bebidas consideradas nobres e que hoje disputam o mer-cado internacional. 3, 4, 7 A grande maioria das aguardentes brasileiras não é envelhecida devido, principalmente ao tempo necessário para que ocorram as mudanças desejá-veis, quase nunca inferior a dois anos. 3
Desta forma, estudos visando à redução do tempo de envelhecimento podem representar uma alternativa válida, com diminuição dos custos de produção e contribuindo para a difusão do processo de envelhecimento da cachaça. 3, 4, 7
Estudos comparativos entre o processo tradicional e um processo de circulação forçada da cachaça utilizando seis ancorotes interligados entre si e com um recipiente de vidro, já foram realizados com à intenção de reduzir o tem-po de envelhecimento da cachaça. Em um primeiro proce-dimento, foi utilizado N2 no “headspace” do recipiente de vidro, 9 porém os resultados obtidos não revelaram diferen-ças signifi cativas (p ≤ 0,05) entre os processos, indicando um possível papel da presença do ar no sistema, evitado naquele estudo pelo uso de N2 no sistema de circulação forçada. Em um segundo estudo, foi avaliado o efeito do ar naturalmente presente no recipiente de vidro, tendo sido observada ao fi nal do período uma tendência de maior acei-tação para a cachaça envelhecida com circulação forçada, apontando para a importância da presença de ar nesse tipo de processo. 5
Assim, neste trabalho foi avaliada a possibilidade de reduzir o tempo de envelhecimento da cachaça, utilizando-se do mesmo processo de circulação forçada, porém com injeção de ar no sistema.
MATERIAL MÉTODOS
Foram adquiridos, de um produtor da região de Ara-raquara (SP), 50L de cachaça com teor alcoólico em torno de 40% de álcool por volume. Após diluição à 30% (v/v), a cachaça foi novamente destilada em laboratório, sendo então a fração coração do novo destilado padronizada com água a 40% de álcool por volume, a 20°C.
Uma parte desse novo destilado (10L), foi posta a envelhecer de forma tradicional, em dois ancorotes de car-valho (Quercus sp) de 5L cada e mantidos em ambiente aberto, à temperatura entre 25 e 30°C. Outra parte do lote (35L) foi posta a envelhecer no mesmo ambiente, em um sistema de circulação forçada, contendo: seis ancorotes de carvalho e um reservatório de vidro, interligados entre si em circuito fechado, contendo uma bomba de circulação submersa com vazão em torno de 30L/h, e uma bomba de aeração que injetava diariamente um volume constante de ar durante 12 minutos. As cachaças foram assim envelheci-das durante 180 dias e os 5L restantes, armazenados em um garrafão (PET), representando a amostra controle.
Amostras de cachaça (700 mL) representativas de cada tempo de envelhecimento (30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias) foram coletadas, acondicionadas em garrafas PET e armazenadas sob refrigeração até o momento das análises. Quando necessário, as amostras foram diluídas com água destilada a 40% de álcool por volume a 20°C e então sub-metidas às análises físico-químicas e sensoriais.
Os parâmetros físico-químicos avaliados foram: graduação alcoólica aparente, utilizando-se um alcoômetro de Gay Lussac; teores de resíduo seco (p/v a 105°C); pH aparente, determinado por leitura direta em pHmetro Tec-nal modelo Tec-2; e os valores de acidez total, fi xa e volátil, conforme descrito pelo Instituto Adolfo Lutz. 8 Em um es-pectofotômetro “BECKMAN” mod. DU 640 utilizando-se
cubetas de quartzo com 10 mm de percurso óptico, 11 foram determinados: os teores de compostos fenólicos totais, uti-lizando o reagente Folin-Ciocalteau; 1 a intensidade de cor a 430 nm e; obtidos os espectros de absorção UV-Visível de 230 a 700 nm das amostras em triplicata.
Os testes de aceitação das amostras envelhecidas tradicionalmente e pelo processo sob aeração foram condu-zidos no Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos da FCF-UNESP, em cabines individuais, por uma equipe de 50 julgadores, consumidores de cachaça, recrutados entre alunos, funcionários e docentes da FCF-UNESP. A fi cha utilizada no teste continha uma escala hedônica estruturada de 9 (nove) pontos, ancorada nos extremos pelos termos “gostei muitíssimo” e “desgostei muitíssimo” para a ava-liação dos atributos: aroma, sabor, cor, impressão global, sabor adocicado, sabor amadeirado e agressividade. 12
As amostras de cachaça envelhecida (5 mL) foram apresentadas de forma monádica e servidas em cálices de vi-dro transparente, codifi cados com algarismos de três dígitos e cobertos com vidro de relógio, que eram retirados no mo-mento do teste. Os dados obtidos foram submetidos a análise de variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey. 6
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As variações do teor alcoólico e os valores de pH, acidez total, acidez fi xa e acidez volátil das amostras de cachaça controle e envelhecidas durante 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias; estão apresentadas na Tabela 1. Os resul-tados obtidos revelam no caso do processo de envelhe-cimento tradicional ao fi nal de seis meses, um aumento de 22,5% no teor alcoólico, devido provavelmente ao cli-ma cli-mais seco da época do experimento, que favoreceu uma maior evaporação da água em relação ao álcool. 10 Já
Tabela 1 – Graduação alcoólica (porcentagem de álcool por volume) a 20°C, pH, acidez total, fi xa e volátil (em mg ácido acético/100mL de álcool anidro) das amostras controle, forçada e tradicional, ao longo do período de seis meses de en-velhecimento.
Parâmetro Amostra Tempo de envelhecimento (dias)
0 30 60 90 120 150 180 Graduação alcoólica controle 40,0 ± 0,5 --- --- --- --- --- ---forçada --- 40,0 ± 0,0 40,0 ± 0,5 40,0 ± 0,0 40,0 ± 0,9 39,0 ± 0,8 39,0 ± 0,8 tradicional --- 40,0 ± 0,2 41,5 ± 0,5 42,5% ± 0,4 44,5% ± 0,8 47,0% ± 0,2 49,0 ± 0,3 pH controle 3,91 ± 0,00 --- --- --- --- --- ---forçada --- 3,87 ± 0,01 3,84 ± 0,01 3,82 ± 0,00 3,76 ± 0,01 3,73 ± 0,01 3,63 ± 0,01 tradicional --- 3,86 ± 0,00 3,83 ± 0,01 3,79± 0,01 3,67 ± 0,01 3,48 ± 0,01 3,38 ± 0,01 Acidez total controle 13,70 ± 3,23 --- --- --- --- --- ---forçada --- 28,10 ± 2,91 41,06 ± 3,23 44,52 ± 1,64 48,63 ± 3,57 54,79 ± 5,59 75,34 ± 3,23 tradicional --- 34,93 ± 2,91 48,63 ± 5,62 54,79 ± 3,23 68,49 ± 3,23 75,33 ± 5,59 95,88 ± 2,91 Acidez fi xa controle 2,75 ± 1,29 --- --- --- --- --- ---forçada --- 8,22 ± 1,29 14,70 ± 1,29 17,61 ± 1,12 20,29 ± 2,58 24,93 ± 1,29 27,40 ± 2,24 tradicional --- 10,96 ± 2,58 16,44 ± 2,58 21,92 ± 1,29 27,39 ± 2,58 30,13 ± 2,24 41,09 ± 1,29 Acidez volátil controle 10,95 ± 3,22 --- --- --- --- --- ---forçada --- 19,86 ± 1,62 26,36 ± 2,89 26,91 ± 0,90 28,34 ± 1,76 29,86 ± 1,94 47,95 ± 2,07 tradicional --- 23,97 ± 0,33 32,19 ± 1,61 32,87 ± 2,80 41,09 ± 1,93 45,20 ± 4,04 54,79 ± 2,50
nas amostras submetidas ao processo de envelhecimento forçado sob aeração, a graduação alcoólica ao contrário, apresentou uma redução de 2,5%, provavelmente devido à circulação e à aeração realizadas durante o processo, o que favoreceu, neste caso, uma maior evaporação da fra-ção álcool presente nas amostras.
Em relação à redução do volume ao fi nal dos pro-cessos de envelhecimento, os resultados revelaram perdas
signifi cativas em ambos os casos, sendo registrada uma perda de 45,3% no processo tradicional e de 39,5% no pro-cesso de envelhecimento com circulação forçada e sob ae-ração. Entretanto, cabe destacar que as reduções volumétri-cas ocorridas neste experimento não devem ser comparadas com as perdas geralmente menores observadas em barris de 200 a 700 litros, normalmente utilizados no envelhecimen-to de bebidas destiladas. 5
FIGURA 1 – Espectros de absorção de UV-Visível das amostras controle (o dias de envelhecimento), forçada e tradicional; envelhecidas durante 30 dias, 60 dias, 90 dias, 120 dias, 150 dias e 180 dias.
Durante o envelhecimento de bebidas é esperada uma redução no valor do pH e aumento da acidez das mes-mas, devido à extração de ácidos da madeira e às reações de oxidação de aldeídos e alcoóis que produzem ácidos. 10 Em ambos os processos de envelhecimento foram ob-servadas reduções no pH e aumento nas acidez total, fi xa e volátil, como mostra a Tabela 1, sendo porém, maiores no processo de envelhecimento tradicional, indicando ser este sistema responsável provavelmente por uma maior extração de componentes da madeira. No caso do siste-ma de circulação forçada sob aeração, não se observou, conforme esperado, um aumento da acidez devido ao fa-vorecimento das reações de oxidação. 10 Por outro lado, o processo de aeração pode também ter promovido um deslocamento do equilíbrio das reações de oxidação até a esterifi cação, formando assim mais ésteres, a partir dos ácidos presentes na bebida. 10
Na Figura 1 estão representados os espectros UV-Visível das amostras controle e envelhecidas e pode-se no-vamente constatar que, no caso da circulação forçada sob aeração, ocorreu provavelmente uma extração inferior à observada no envelhecimento tradicional. De fato, perce-be-se que os espectros correspondentes ao envelhecimento tradicional (cor azul) apresentam absorbâncias mais acen-tuadas, porém, perfi s semelhantes aos observados no enve-lhecimento forçado sob aeração (cor vermelha).
Na Tabela 2 são apresentados os teores de compos-tos fenólicos totais, intensidade de cor a 430nm e porcen-tagens de resíduo seco a 105°C das amostras envelhecidas de forma tradicional e forçada. Os valores obtidos indicam também ter havido uma extração menor dos componen-tes da madeira durante o processo de envelhecimento sob circulação forçada e aeração da cachaça. O aumento da graduação alcoólica observado nas amostras envelhecidas
Tabela 2 – Teores de compostos fenólicos totais (em mg de ácido tânico/L), intensidade de cor a 430 nm e porcenta-gens dos teores de resíduo seco (p/v) 105ºC das amostras de cachaças forçada e tradicional, envelhecidas durante 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias.
Parâmetro Amostra Tempo de envelhecimento (dias)
30 60 90 120 150 180 Fenólicos totais (mg de ácido tânico/L) forçada 223,0 ± 2,9 250,0 ± 4,8 284,0 ± 3,7 266,0 ± 4,1 259,0 ± 4,1 260,0 ± 3,4 tradicional 241,0 ± 1,7 281,0 ± 3,7 280,0± 2,1 289,0 ± 2,9 300,0 ± 3,3 316,0 ± 4,3 Intensidade de cor (430 nm) forçada 0,4359 ± 0,0005 0,6096 ± 0,0001 0,7913 ± 0,0001 0,8299 ± 0,0004 1,0419 ± 0,0009 1,0723 ± 0,0002 tradicional 0,5543 ± 0,0000 0,7475 ± 0,0001 0,9045 ± 0,0002 0,9756 ± 0,0002 1,3357 ± 0,0004 1,4652 ± 0,0004 Resíduo seco (% p/v) forçada 0,05 ± 0,00 0,13 ± 0,01 0,14 ± 0,01 0,15 ± 0,01 0,15 ± 0,01 0,16 ± 0,01 tradicional 0,11 ± 0,01 0,16 ± 0,01 0,17 ± 0,01 0,19 ± 0,02 0,19 ± 0,01 0,22 ± 0,02
Média ± desvio padrão, n = 3.
Tabela 3 – Médias dos atributos cor, aroma, sabor, impressão global, sabor adocicado, sabor amadeirado e agressividade das amostras ao longo do período de envelhecimento sob as formas tradicional e forçada sob aeração.
Dias Amostras
Atributos
Cor Aroma Sabor Impressão
global Sabor adocicado Sabor amadeirado Agressividade 30 Forçada 7,00 b,c 6,69a 5,92a 6,31a,b 6,19a 6,19a 5,56a,b Tradicional 6,69c 6,46a 5,92a 6,13b 5,69a 5,84a 5,25b 60 Forçada 7,27a,b,c 6,86a 6,35a 6,66a,b 5,84a 6,10a 5,59a,b
Tradicional 7,50a,b 6,81a 5,90a 6,42a,b 5,94a 6,25a 5,23b 90 Forçada 7,63a,b 7,06a 6,50a 6,73a,b 6,20a 6,71a 5,92a,b
Tradicional 7,67a,b 7,10a 5,83a 6,40a,b 5,94a 6,29a 5,42a,b 120 Forçada 7,50a,b 7,21a 6,29a 6,61a,b 6,44a 6,58a 5,81a,b Tradicional 7,88a 6,98a 6,71a 6,78a,b 6,31a 6,65a 5,96a,b 150 Forçada 7,75a 7,36a 6,77a 6,94a,b 6,44a 6,60a 6,10a,b Tradicional 7,71a 7,02a 6,21a 6,56a,b 6,17a 6,38a 5,61a,b
180 Forçada 7,83a 7,38a 6,79a 7,10a 6,52a 6,71a 6,42a
Tradicional 7,63a,b 7,19a 6,06a 6,38a,b 5,84a 6,32a 5,65a,b
tradicionalmente pode ter sido o responsável pela maior ex-tração de componentes da madeira observada durante esse processo. 10 Os resultados de resíduo seco, intensidade de cor e teores de compostos fenólicos totais (Tabela 2) con-fi rmam os comentários relativos aos dados apresentados na Figura 1.
Na Tabela 3 estão apresentados os resultados obti-dos no teste de aceitação das amostras envelhecidas pelos dois processos em relação aos atributos cor, aroma, sabor, impressão global, sabor adocicado, sabor amadeirado e agressividade.
De uma maneira geral, a aceitação das amostras de cachaça submetidas ao envelhecimento sob circulação for-çada e aeração nos períodos equivalentes foram maiores, quando comparadas às amostras envelhecidas tradicional-mente, para todos os atributos sensoriais avaliados.
A menor acidez observada nas amostras submetidas à circulação forçada e aeração em relação às amostras en-velhecidas tradicionalmente para um mesmo período tam-bém aponta para efeitos sensoriais positivos, indicando que a aeração pode ter favorecido um aumento de reações de oxidações de aldeídos e alcoóis, no sentido de formar mais ésteres, aumentando assim seu conteúdo e contribuindo para a formação de aroma e sabor adocicados. 10
CONCLUSÃO
Embora não tenham sido observadas diferenças signifi cativas entre os dois processos, os resultados obti-dos mostram que a injeção de ar no sistema de envelhe-cimento sob circulação forçada apresenta efeitos positivos sobre algumas características físico-químicas e sensoriais das amostras, indicando que sua adoção como forma de acelerar o processo de envelhecimento da cachaça pode representar opção válida, a ser verifi cada em estudos fu-turos utilizando-se barris com dimensões comercialmente utilizadas.
BORRAGINI, M. C. C.; FARIA, J. B. Aging of cachaça under forced circulation and aeration. Alim. Nutr., Araraquara, v. 21, n. 1, p. 25-30, jan./mar. 2010.
ABSTRACT: The aging process improves the sensorial quality of “cachaça”, resulting fi nal products that attend the growing marketing quality expectatives. The reduction of the time to obtain the aging benefi ts has been tried out, as a way to reduce costs and to stimulate the adoption of this practice in the “cachaça” production. The objectives of this study were to evaluate the decrease of the aging time of cachaça using forced circulation of the beverage in little oak casks (Quercus sp) and check the effect of the presence of air in the system by introducing an aeration step, performed daily for twelve minutes. Samples thus obtained were compared with samples from the same lot, subject however to the traditional process of aging. The results showed that the samples of “cachaça” submitted to the forced
aging process with aeration, presented after six months, lower extraction of wood components, lower acidity and slightly higher acceptance regarding to the attributes color, aroma, taste, global impression, sweet taste, wood taste and aggressiviness, when compared with samples submitted to the traditional aging process, revealing that the injection of air in the forced circulation system can infl uence positively on some physico-chemical and sensory characteristics. KEYWORDS: “Cachaça”; aging; little oak casks; forced circulation; aeration.
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